Winamp Logo
Meny Cover
Meny Profile

Meny

Swedish, Cookery, Food, Drink, 1 season, 554 episodes, 6 days, 4 minutes
About
Sveriges Radios matprogram som tittar djupt i grytorna. Ansvarig utgivare: Nina Glans
Episode Artwork

Mat-influencer och lågstadielärare

Nikola Zivkovic är mat-influencer med över 100 000 följare. Och lågstadielärare i Göteborg. Han älskar båda sidorna lika mycket. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Nikola Zivkovic är 28 år. För tio år sen var han en fotbollstokig kille. Han spelade i IFK,  tränade med A-laget och spelade i ungdomslandslaget.- Nu har jag har två jobb. Så fort mitt lärarjobb slutar så kopplar jag på mitt andra jobb, att recensera restauranger och caféer i Göteborg.Vi följer honom i skolan och fortsätter sedan ut för att se hur han jobbar som influencer.Nikola jobbar som lärare i samma område som han själv växte upp, i Backa i Göteborg. Barnen i klassen är 6-7 år gamla. Och de kan inte förstå varför han vill vara lärare hos dem. De tycker att han är rik och känd för att han har så många följare.Han hamnade i skolvärlden av en slump. Och älskar det.- Så fort jag klev in i skolan kände jag att det här är vad jag ska göra.Nikola började med matkontot (foodandcoffeegbg på instagram och tiktok) för att kompisarna alltid gick till samma dåliga ställen. Han tipsade dem om bra restauranger och caféer.Han lägger ut en recension var tredje eller fjärde dag. Både från finare ställen och enklare. - Restaurangvärlden är precis som resten av samhället väldigt segregerad. Ett av mina mål är att dra folk utifrån stan in till stan, och folk från stan ut från stan.Och det kan han se på kommentarerna att han lyckats med.När en postning på några dagar får 400 000 visningar på instagram och tiktok förstår man att hans recensioner kan påverka de ställen han besöker.
4/18/202430 minutes, 13 seconds
Episode Artwork

Den äkta carbonaran finns inte

Med grädde eller utan? Guanciale eller pancetta? Vad är en riktig carbonara? Mikael Bror Näslund och Jesper Borgenstrand har gjort en bok med bara carbonara-recept. Bland annat ett norrländskt. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. - Originalidén var att göra en bok med titeln ”15 recept på riktig carbonara”, säger Jesper. Och inget skulle vara det riktiga receptet.Allt för att uppröra recept-fundamentalisterna.Istället blev det en bok med några traditionella italienska recept och sen många experimentella recept. Skolmatscarbonara, folkhemscarbonara, carbonarapizza, carbonara med lax, med svamp, med kyckling och kebabcarbonara.Mikael Bror Näslund är kock och Jesper Borgenstrand sommelier. De har jobbat mycket ihop och nu också gjort en bok om carbonara.I programmet berättas carbonarans historia. Och den står inte på fundamentalisternas sida. Också i Italien har carbonaran haft många skepnader. Och gjorts med grädde, bacon och utländska ostar.Mikael lagar upp två italienska varianter: en med guanciale (griskind) som ofta idag lyfts upp som den riktiga, och en med pancetta (sidfläsk) som tidigare var vanligast i Italien. Dessutom en carbonara inspirerad av Norrland med rökt sidfläsk, lök, vitlök, grädde och gnocchi. - Mitt hjärta slår starkast för folkhemscarbonaran, säger Jesper. Spagetti med bacon, parmesan och en äggula i ett halvt äggskal överst, att själva vispa ihop med pastan i tallriken.- Jag la väldigt mycket tid på att hitta ett recept på carbonara från en skolmatsal, berättar Mikael. Det gick inte.Så han fick återskapa rätten. Med rökt skinka, riven ost och mjölk. (Det också vara överkokt pasta.)
4/11/202430 minutes, 12 seconds
Episode Artwork

Kaffetrender med fermentering, kryddor och fruktjuice

Hur smakar kaffetrenderna? Tre rostare träffas för att provsmaka och diskutera. Odlare/producenter påverkar smaken med fermentering redan innan torkningen, ibland med kryddor och fruktjuice. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. De tre kafferostarna Johan Ekfeldt (Gringo Nordic), Christian Gullbrandsson (Morgon Coffee Roasters) och Per Nordby (Kafferäven) träffas på Pers rosteri i slakthusområdet i Göteborg.Runt om i landet finns idag små kafferosterier, ett resultat av den kaffevåg som startade för ungefär 20 år sen. En utveckling som liknade den som ölen genomgick när det poppade upp nya små bryggerier.De små rosterierna kom att kalla det de sysslar med för specialkaffe. En term som möjligen är på väg bort. De har ofta täta kontakter med producenterna för att få fram den kvalitet som de önskar. Rostningen är hantverksmässig.I provningen går vi från traditionella kaffen där växtplatsen och trädsorten (Etiopien, Nicaragua och Kenya) är viktigast, till kaffen som är väldigt påverkade av efterbearbetningen, olika typer av fermentering.Under de senaste åren har en del producenter börjat ägna sig mer åt att påverka smakerna, istället för att bara odla och leverera bönor till en marknad.Anaerobiskt kaffe kallas kaffe där bönorna före torkningen fermenterats i slutna kärl i syrefri miljö. Det tillför nya smaker. För att förändra smaken ännu mer kan också kryddor och fruktjuice tillföras i fermenteringen.Tio olika kaffen mals upp ganska grovt direkt i koppar som rymmer två dl. Hett vatten hälls på och det får stå fyra i minuter. Sen rör man om försiktigt så att sumpen sjunker och bryggningen bryts. När kaffet svalnat lite provsmakar man. Så provsmakar hela kaffebranschen. Processen kallas koppning. 
4/4/202430 minutes, 12 seconds
Episode Artwork

Så gör du grillost och ricotta hemma

Liselotte Jarnerup visar oss hur man kan göra ost själv hemma. Utan krångliga recept eller speciella redskap. Vi gör grillost (halloumi) och ricotta. Båda är gamla svenska recept. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Vad har en filt, några fiskbulleburkar och en termometer gemensamt?Jo, med det kan du göra din egen ost! Om du har ungefär 10 liter mjölk och lite löpe också.I Småland, mitt i glasriket, bor Liselotte Jarnerup. Arkeolog och keramiker som på senare år gjort det till sin mission att lära ut hur man gör ost — hemma. Efter enkla recept och med de redskap du redan har hemma.Liselotte har besökt fäbodar och små ysterier på semestern och sett hur man gjort ost. Hon har antecknat och testat själv. Och de privata anteckningarna har nu blivit en bok, som heter Ost, hantverket och recepten.Vi åkte hem till Liselotte för att se hur man lätt kan göra ost själv.
3/28/202430 minutes, 7 seconds
Episode Artwork

Så kan de laga god mat inom planetens gränser

De tar vara på det som slängs. Och det vi glömt bort att man kan äta. Och gör till god mat som vem som helst kan laga. Så att livet på vår jord kan fortsätta länge till. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. - Man kan verkligen laga god mat och hålla inom planetens gränser, säger Jessie Sommarström, årets kock 2022.Vi träffas på Torsåker gård, i Upplands Väsby, norr om Stockholm. I en stor vit sten-ladugård från 1700-talet, har det skapats ett innovationscentrum för framtidens hållbara mat.Bakom står Axfoundation, grundat av Antonia Ax:son Johnson som tillsammans med familj också är huvudägare i Axel Johnson där Axfood ingår, Sveriges näst största dagligvarukedjan med bl a Hemköp och Willys.- Men vi är helt fristående och oberoende, säger Madeleine Linins Mörner, programchef för Framtidens mat.- Vi är en icke-vinstgivande hållbarhetsorganisation som uteslutande ägnar sig åt att försöka vara en del av lösningen av hållbarhetsproblem.- Vi jobbar med bönder, fiskare, förädlare, fabriker, grossister, dagligvaruhandel och konsumentföreningar. För att komma nån vart måste man utnyttja kompetensen i varje led.Här finns odlingar, experimentträdgård, örtträdgård och teståkrar med perenna sädesslag, vete och korn, som alltså inte behöver sås varje år. Och så 1000 kvadratmeter testkök, restaurangkök och bageri.Det var här Jessie Sommarström tränade inför årets kock. Hon har också arbetat med flera projekt. Den första vegetariska färsen gjord på svenska, hela råvaror (och inte processade i stil med den vanliga sojafärsen) - en produkt på svenska baljväxter som finns i alla dagligvarukedjor. Och utvecklingen av braxenfärsen, ett sätt att göra mat av en fisk som annars mest slängs.Mycket fokus läggs på att ta vara på restströmmar och biflöden, och förädla upp det så att det blir mat. En tredjedel av alla morötter som odlas i Sverige lämnar inte ens gården. För att de inte är vackra nog. Broccoliproduktionen i landet kan fördubblas om vi tar vara på broccolibladenDessutom arbetar man med att utveckla processer som gör att våra kroppar kan tillgodogöra sig alla nyttigheter i t ex sädesslag.Jessie Sommarström, Madeleine Linins Mörner och Anna Henning Moberg, verksamhetschef på Torsåker gård, visar runt, berättar om sina projekt och bjuder på en lyxig femrätterslunch där det mesta är gjort på sånt som brukar slängas.
3/21/202430 minutes, 12 seconds
Episode Artwork

Salta fiskar och rödvin, chokladkaka med majonnäs, gamla viner blir nya

Utmana gamla invanda mönster. Gammalt bröd blir fräsch dessert. Popcorn och champagne. Majonnäs istället för ägg. Och så testar vi ovanlig citrus. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Ont om ägg? Baka med majonnäs. Som ju innehållet lite ägg och mycket olja. Under andra världskrigets ransoneringar fick man hitta smarta ersättningsprodukter. Vi bakar en chokladkaka utan ägg och smör, men med majonnäs.Har du gammalt tråkigt vitt bröd hemma? Visst, man kan göra ströbröd av det. Eller så gör man en läcker engelsk dessert. En summer pudding med bär, och ingen kan tro att den är gjord på gammalt torrt bröd.Gunilla Hultgren Karell är vinskribent. I två krönikor i Allt om vin skriver hon om kombinationen vin och lakrits, och champagne och popcorn. Vi ber henne utveckla sina tankar. Och testar så klart.Återvin heter ett forskningsprojekt som är ett samarbete mellan Fotografiska i Stockholm och Örebro universitet. Varje år hälls tusentals vin ut, för att man importerat för mycket eller för att konsumenterna vill att ett speciellt vin alltid ska smaka likadant. I projektet blandas dessa viner till nya viner. Ibland kryddade med nya smaker från hav, sjö och skog, som t ex svamp. Anders Crichton-Fock berättar hur det går till. Han är universitetslektor och forskare på Restaurang- och hotellhögskolan vid Örebro universitet.Och så smakar vi på spännande citrus. Bergamott, pomerans och pomelo.
3/14/202430 minutes, 13 seconds
Episode Artwork

Konsten att vispa grädde

40 minuters långsam vispning. Bagaren Sébastien Boudets grädde är silkeslen. Vad händer fysikaliskt när man vispar? Hur är de andra sätten? Och vilken smakar bäst? Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Vi började prata grädde när vi gjorde programmet om Prinsesstårtan. Och när vi såg alla semlor. Grädden på semlor ser inte alltid så god ut. Lite sprucken och grynig.Så såg vi Sébastien Boudets semlor, med en silkeslen grädde. Och läste att han vispar på ett helt annat sätt än de flesta.- Jag vill inte att grädden ska var luftig och fluffig, säger han. Jag vill att den ska vara silkig och väldigt len.Sébastien säger inte att han vispar.- Jag friktionerar grädden.Och inte i en rund skål utan i en rektangulär låda, med en visp med tunna trådar, och mycket långsamt och försiktigt för att inte få in en massa luftbubblor.Han förklarar och visar hemma i sitt kök.Malin Sandström förklarar fysiken bakom att vispa grädde, i en intervju som vi gjorde 2016. Men eftersom fysiken i grädde inte har ändrats sen dess så gäller det fortfarande. Malin skrev tillsammans med Lisa Förare Winblad boken Matmolekyler (2011), som förklarar det mesta av matens och dryckers mystik.
3/7/202430 minutes, 13 seconds
Episode Artwork

Prinsesstårtans program

Sveriges inofficiella nationaltårta. Hur blev det så? Vad smakar originalet utan hallonsylt och med mindre grädde? Och om prinsesstårtan i Amazonas, Japan, USA, Tyskland och Norge. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Det säljs runt 10 000 prinsesstårtor i veckan i Sverige. Nånstans runt en halv miljon om året.Den är nummer ett bland tårtor i landet.- Hälften av de tårtor vi gör är prinsesstårtor, säger Björn Spång, konditor på konditori Brogyllen i Mölndal.- Kanske 20 till 30 om dan, kanske 50-60 på fredag, och ännu fler på lördag.De gör allt själva, förutom marsipanen. Björn berättar hur det går till.Prinsesstårtan dyker upp i början på 1900-talet. Jenny Åkerström-Söderström hade en hushållsskola för unga flickor i Stockholm. Bland eleverna fanns prinsessorna Margaretha, Märtha och Astrid. I Prinsessornas kokbok samlade Jenny recept från skolan. Första upplagan publicerades 1929. 1948 omarbetades boken, fick fler recept och ny titel: Prinsessornas nya kokbok. Där finns receptet första gången under namnet Grön tårta. Den var prinsessornas favorit.Bloggaren och Youtubern Fredrik Nylén (Fredriks fika) har bakat efter originalreceptet. Som inte innehåller någon hallonsylt och betydligt mycket mindre grädde än dagens tårta.- Jag skulle välja originalet alla dagar, säger han.Jan Hedh, nestorn inom svensk konditori, berättar hur prinsesstårtan förändrats genom årtiondena. Och hur den mottogs av en av världens främsta konditorer.Dessutom berättar han om möten med prinsesstårtor i Amazonas, Japan, Tyskland, USA och Norge.
2/29/202430 minutes, 12 seconds
Episode Artwork

Historien om svensk läskeblask

Med rötter i 1600-talet. Genombrottet för hundra år sen är kopplat till frikyrkorörelsen. Idag görs läsk på mikrobryggerier. Med smak av blåbär, lingon eller bacon och rökt julmust. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Vi berättar läskens svenska historia. Från 1600-talets hälsobrunnar och konstgjort mineralvatten som såldes på apotek. Till genombrottet på 1920-talet, som vuxendryck utan alkohol, för det var förbudstider och alkoholrestriktioner.- De viktigaste innovatörerna på 1920-talet var frikyrkomän, berättar Martin Berntson, professor i religionsvetenskap vid Göteborgs universitet.Simon Svensson är ölnörden som saknade alkoholfria alternativ och började göra läsk också, inte bara öl. Han visar oss hur hantverksmässig läsktillverkning går till. Ingefärsläsken görs på färsk ingefära som hackas och smaksätts med färsk chili. Både ingefäran och chilin smakar olika från gång till gång så han måste smaka sig fram som en kock.Simon inspirerades av kocken och kokboksförfattaren Tove Nilssons första bok Soda, lemonad och snacks som kom ut för tio år sen. Då var Tove med i Meny och berättade om hur man kan göra egen soda.Nu berättar hon om läskutvecklingen i Sverige sen dess.Vi besöker också en affär i Stockholm som specialiserat sig på läsk från hela världen. Läsk som smakar chokladdoppade körsbär, gurka, kokos, kanel, citronmarängpaj eller dragon. Men också blåbär, lingon eller hjortron.- Ett tag hade vi en baconläsk, berättar Emily Gray. Det fanns folk som verkligen älskade den.- USA skapar trender men ofta förfinas de och görs ännu bättre i Europa, säger Emily. Smakerna i Europa har ofta bättre nyanser och toner, med rötter i kultur och tradition. 
2/22/202430 minutes, 13 seconds
Episode Artwork

The Big Kassler Show!

Nu är det dags! Ett program om kassler. Ursprung, historia, tillverkning. Från lyx på 70-talet till extrapris-produkt. Vi letar nya recept. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Kassler. En cylindrisk bit rökt griskött klädd i nät. Finns i alla butiker. Ofta till extrapris.Sök på kassler-recept på nätet och det dyker upp hundratals.Vi berättar om ursprung och historia.Jon Randow berättar hur det tillverkas. Jon är kocken som blev charkuterist. Förra året kom han också ut med boken Charkbibeln, som fick pris av Måltidsakademien som Årets bästa måltidslitteratur 2023, alla kategorier. Det finns hundratals recept på kassler på nätet. Och flest har ICA och Hemmets Journal. Vi pratar med Jenny Worne, matredaktör på Hemmets journal och Icakuriren, och Leif Grönlund, receptmakare på ICA, om populäraste recepten, vilka som köper kassler och kasslerns framtid.Menys Nina Frogneborn och Tomas Tengby får också i uppgift att laga varsin rätt på kassler att överraska den andre med.Joraine Rössler och Timm Dunemann berättar om kasslerns ställning i Tyskland.
2/15/202430 minutes, 12 seconds
Episode Artwork

Jenny får baljväxter att bli roliga och läckra

Efter nio år skrev Jenny Damberg sin andra bok om baljväxter. Eftersom ingen annan gjorde det. Om allt som hänt med svenska baljväxter. Och allt kul och spännande som man kan göra med dem. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. 2015 gjorde journalisten och författaren Jenny Damberg en bok som hette Bönor, ärtor, linser.Nu har hon gjort en ny bok som heter Ärtor, bönor och linser. Det har hänt mer med baljväxter i Sverige än de snarlika titlarna antyder.- Det odlas mycket fler sorter i Sverige idag, säger Jenny.Gamla kultursorter som gråärt, soldatböna, Vreta gulärt finns nu i butikerna. Det odlas också linser i Sverige idag, som belugalins, Gotlandslins och grön lins.Baljväxter beskrivs ofta som nyttiga, klimatvänliga och lite tråkiga.- Men det är också en underbar mångsidig råvara som man kan använda på hur många sätt som helst, säger Jenny.Har man ätit dåliga versioner av nåt så kan man få för sig att man inte gillar det, menar Jenny.Hon ger tips på hur man hittar de bästa färdigkokta bönorna.Hur man blötlägger och kokar bönor själv utan att det känns omständligt.Och så tipsar hon om annorlunda tillagning. Rostade bönor som snacks. Kokade med mycket olivolja. Och som ersättare för grädde i en krämig soppa.
2/8/202430 minutes, 13 seconds
Episode Artwork

Avslöjande! Filmerna vi ser på sociala medier

Matvideo på sociala medier. Korta, snabba. Eller långa, vackra. Vi avslöjar vad vi kollar på. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Kocken och krögaren Emma Kolback och Menys Nina Frogneborn och Tomas Tengby tipsar om sina favoritkonton på Youtube och Instagram. Guilty pleasures, nördigt, roligt, vackert.Emma KolbackFoodiechina888, snabba kinesiska maträtter:https://www.instagram.com/foodiechina888/Vackert från Yunnan:https://www.instagram.com/dianxixiaoge_apenjie/reels/https://www.youtube.com/channel/UCQG_fzADCunBTV1KwjkfAQQ/videosBrittiska kockar:Poppy cooks:https://www.instagram.com/poppy_cooks/reels/Thomas Straker:https://www.instagram.com/thomas_straker/Nina FrognebornVillage food channel, indisk matlagning, långsamma, långa filmer på :https://www.youtube.com/@VillageFoodChannelOfficialVattenmelonsjuice-filmen: https://www.youtube.com/watch?v=Fvy43W36Nx0Mukbang, koreanska filmer där man kollar på nån som äter:https://www.instagram.com/cakemukbang26/reels/?hl=enSvenska pannkakstårtefilmen:https://www.instagram.com/reel/CxDZeeXooVm/?igsh=MzRlODBiNWFlZA%3D%3DTomas TengbyPasta grannies, italienska tanter lagar pasta och annat. Numera har en och annan man också smugit sig in:https://www.youtube.com/@pastagranniesRosie Maio, ung norditalienska som älskar mat:https://www.youtube.com/watch?v=MgjEv5ivdVU&t=592sAmerikansk matsajt, Eater:Filmen om storbageriet som bakar riktigt surdegsbröd:https://www.youtube.com/watch?v=oq1dZd10Bmc&t=35sAndra matsajter:Insider foodhttps://www.youtube.com/@InsiderFoodBon appetithttps://www.youtube.com/@bonappetitNYTimes cookinghttps://www.youtube.com/@NYTCookingBagelbagaren på NYTimes Cooking:https://www.youtube.com/watch?v=PXco1fwVPd0Vilka filmer kollar du på? Mail: [email protected]: https://www.instagram.com/menyip1/
2/1/202430 minutes, 11 seconds
Episode Artwork

Grejen med havregrynsgröt

Lite präktigt, kanske rentav tråkigt. Vårt kulturarv. Och anmärkningsvärt nyttigt. Men vad händer när man gör andra produkter av havren? Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. - Havregryn är 100 procent fullkorn, säger Rikard Landberg, professor i livsmedelsvetenskap på Chalmers i Göteborg. Han forskar på hälsoeffekter av mat. Inget av det nyttiga har alltså plockats bort som t ex görs med siktat vitt mjöl.Havre innehåller också mycket fibrer. Och en speciell super-fiber: betaglukan. - Betaglukan har väldigt tydligt positiva effekter på kolesterol och blodsocker. Det verkar också ha bra effekter på tarmbakterierna, säger Rikard.Havre är ett av få livsmedel som får marknadsföras med att det har positiva hälsoeffekter.I gröt finns det nyttiga kvar, men det är inte säkert att allt stannar kvar när havren processas på andra sätt, t ex när nya produkter tas fram.Cecilia Tullberg är forskare på avdelningen för bioteknik på Lunds universitet. Hon forskar på processning av havre på forskningscentret Scanoats, ett samarbete mellan akademi och industri.- Svensk havre är bland den bästa som man kan hitta, säger hon. Dessutom går den att använda till många olika livsmedel. Havredryck, havreris och pulled oats är några exempel.- Det är bara början av vad man kan producera från havre.Forskningen handlar om allt från havregenomet, nya sorter med specifika egenskaper, hållbar odling, till processning och hälsoeffekter. Med mildare processmetoder kan mer av nyttigheterna bevaras. - Havregrynsgröt är fantastiskt, säger Cecilia Tullberg. Men vi kanske inte alltid vill äta bara gröt, och då kan de nya produkterna komma in.Livsmedelsverket har inga specifika rekommendationer rörande havregrynsgröt, däremot fullkorn i allmänhet.- Mellan 70 och 90 gram fullkorn om dan är rekommendationen, säger Hanna Eneroth, nutritionist på Livsmedelsverket. Det kan vara en portion havregrynsgröt och några skivor knäckebröd eller mjukt bröd med fullkorn, fullkornspasta eller matvete.
1/25/202430 minutes, 10 seconds
Episode Artwork

Rizwan bjuder på bengalisk fika

Sånt man bjuder på när man får besök i Bangladesh. Bengalisk mat nästan indiskt, men ändå inte. Och det är inte precis svensk fika som Rizwan Qadery bjuder på. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Rizwan Qadery är lärare med passion för mat. Uppvuxen i Norrköping med föräldrar från Bangladesh.- Bengaliskt idag betyder att det kommer från Bangladesh, berättar Rizwan. Medan det antika Bengalen motsvarade dagens Indien, Pakistan, Bangladesh och Sri Lanka.Först blev Rizwan intresserad av fransk och italiensk mat. Men när han flyttat hemifrån saknade han den bengaliska maten hemma, och började fördjupa sig i matkulturen.Intresset blev till en kokbok med bengalisk mat: Masala mama, en introduktion till bengaliska köket.- Det är många bengaler som driver indiska restauranger, säger Rizwan. Det indiska är lite mer bekant och lättare att sälja.- Men det är stor skillnad på bengaliska och indiska rätter. Samtidigt som det finns många likheter.Som en introduktion till maten bjuder Rizwan på bengalisk fika.Kolar phita, friterade bollar gjorda på banan och rismjöl, kryddat med svartkummin.Singara, friterade degknyten med potatis.Jhal muri, puffat ris med grönsaker och stark senapsolja.Doodh cha, ett sötat och kryddat te med mjölk.- Det här är typisk fika. Sånt man bjuder på när nån kommer på besök. Bengalisk fika är både sött och salt.
1/18/202430 minutes, 11 seconds
Episode Artwork

Hemligheten med Blå zoner och Medelhavskosten

Vetenskapsjournalisten Henrik Ennart har länge följt forskningen kring mat, livsstil och hälsa. Kan vi lära oss om hur man blir gammal, frisk och lycklig? Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Henrik Ennart är vetenskapsjournalist på Svenska Dagbladet, men också författare till många böcker om mat, livsstil och hälsa. I över tio år har han följt utvecklingen vetenskapligt i det här frågorna. Han har skrivit om vilken mat som är bäst för oss, om Medelhavskost och De blå zonerna. Och om hur vi ska leva för att undvika västvärldens så kallade välfärdssjukdomar som hjärt- och kärlsjukdomar. - När det gäller maten så är det slående hur allt hamnar i nåt som liknar Medelhavskost, säger Henrik. Det är mestadels färsk mat, lågt processad, med lite tillsatt socker och salt. Och så varierat som möjligt, med många olika sorters råvaror.De blå zonerna är ett antal platser runt om i världen där människor lever länge, där man har ett högt antal hundraåringar och ett friskt åldrande. Det gemensamma i De blå zonerna kan sammanfattas i fem punkter:1. Maten. 2. Motion.3. Sociala relationer.4. Meningsfullhet. 5. Återhämtning.Henrik Ennart berättar historien bakom så väl De blå zonerna som Medelhavskosten.
1/11/202430 minutes, 10 seconds
Episode Artwork

Så hittar du bästa olivoljan

Så känner du igen en bra och nyttig olivolja. Och undviker en sämre olja. Dessutom om hoten mot olivolja. Bakterien som dödar träden, klimatförändringarna, storskaliga odlingar och fusket. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Längst ner i den sydligaste klacken på Italien, i Apulien, har Sanna Töringe och hennes man sitt hus — och sina olivträd. Sanna har skrivit flera kokböcker, och är aktuell med en som handlar om olivolja. Apulien är den största producenten av olivolja i Italien och står för en tredjedel av all olivolja. Men Apulien har drabbats av bakterien som dödar träden. Och bakterien sprids norrut.- Man vet inte var det kommer sluta. Det är en fasansfull utveckling, säger Sanna.- I Spanien är det framför allt klimatförändringarna och torkan som hotar oliverna. I Spanien finns storskalig intensiv odling, stora fält med små olivträd i räta rader. Det kräver bevattning, konstgödsel och kemisk besprutning och träden måste ersättas efter några år.När olivträd växer naturligt står de ganska långt ifrån varandra. Då klarar de torkan bättre.Storskalig odling finns också i Portugal, Grekland och Italien. - Det är precis tvärtom mot det man borde göra, säger Sanna.Åsa Johansson gör hantverksolivolja utanför Florens i Toscana i Italien.- Den industriella produktionen håller på att förändra hela landskapet, säger hon. - Massproduktionen dumpar priserna och förstör landskapet, den lokala ekonomin och en tradition. Och gör det svårt för mindre producenter att överleva. Det finns också ett utbrett fusk i olivoljebranschen. Det är inte alltid extra vergine-olja i flaskorna.  Både Åsa och Sanna ger tips om hur man hittar en bra olivolja.- En bra olivolja luktar alltid fräscht, säger Sanna. En sämre luktar härsket.Vi får också reda på hur den ska förvaras och hur länge den håller.
1/4/202430 minutes, 13 seconds
Episode Artwork

Historien om lingon — Sveriges viktigaste bär

Förr åts lingon utan socker. Vi testar. Och förvånas. Gamla recept och nya. Och varför Kanada inte äter sina lingon. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. - Lingon är det enda bär som har spelat stor roll i svensk matkultur, säger Åsa Holmgren, forskningsarkivarie på Institutet för språk och folkminnen i Uppsala. - När man sa att man gick ut för att plocka bär, så var det lingon man menade.Lingon är ett tåligt bär som dessutom har ett eget konserveringsmedel. Det blev en viktig del i svensk kost. Och åts till det mesta, kött, fisk, palt, gröt och potatis.Men det åts osötat.Den typiska lingonsylten, rårörd med socker, dök inte upp förrän i slutet av 1800-talet. Det var först då som socker blev överkomligt.Under senare delen av 1800-talet blev lingon också en exportvara under den så kallade LingonruschenVi förknippar lingon med Sverige. Men de växer i norra halvklotets skogsbälte, i Europa, Asien och Nordamerika. T ex i Kanada. Men de äts inte. Vi pratar med dr Chris Siow, en forskare i Winnipeg som har som mål att kanadensiska lingon ska säljas i landets butiker.Vi testar det gamla sättet att äta lingon i Sverige — osötat. Och förvånas. Och så gör vi en läcker lingonglass, eller snarare lingongelato.
12/28/202330 minutes, 13 seconds
Episode Artwork

Grötris och annat rundkornigt ris

Tove Nilsson nördar på rundkornigt ris, som grötris och risottoris. Kan man ha grötris till annat än gröt? Och så berättar hon en massa om annat ris också. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Om risets historia i världen. Och i Sverige.- Grötriset var det första riset som kom till Sverige, säger Tove Nilsson, kock, receptkreatör och matstylist. Dessutom författare till många kokböcker. Den senaste heter Ris.Tove tycker att vi i Sverige har missförstått riset. Det är så mycket mer än nåt man har till korv stroganoff. Det finns enorm variation och varje ris ska behandlas på sitt sätt och har sina egenskaper.- Man odlar ungefär 1000 olika sorter i världen, säger Tove som också menar att de flesta av oss inte mött ris av riktigt bra kvalité.Hon berättar om de olika sätten att odla ris. Och om nya, mer miljövänliga sätt.Men framför allt fokuserar vi på rundkornigt ris, som risottoris och grötris. Tove berättar om rundkorniga maträtter från hela världen.Och vi testar hur det blir att göra risotto på grötris. Och gröt på risottoris.Tove lagar sin absoluta favoritgröt, franska Riz au lait (se recept nedan).
12/21/202330 minutes, 11 seconds
Episode Artwork

Dramatiken bakom en påse med vanligt vetemjöl

Vanligt vetemjöl, modernt vete. Det som odlas och används mest. 2023 var ett tufft år för svenskt vete. Hör hur det påverkat bonden, kvarnen och bagaren. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Vi förväntar oss att vetemjölet i påsen ska vara detsamma från en gång till en annan. För bonden ser det annorlunda ut. Skörden och kvalitén på skörden varierar från år till. Det är inte ens säkert att vetet kan säljas till en kvarn. Då får det bli foder istället, eller gå till sprittillverkning. Och då blir det sämre betalt.Vi träffar bonden Mårten Svensson utanför Lund i Skåne. Han berättar vad han gör för att få så bra skörd som möjligt. Och vad som händer om allt inte slår in.Vi besöker också Lilla Harrie valskvarn som Mårten säljer det mesta av sitt vete till. De förser Pågen med mjöl.Inköpschefen Helene Sollerhed och råvaruchefen Jörgen Hansson förklarar vad kvarnen gör för att mjölet trots allt hela tiden ska ha samma egenskaper.Bagaren och konditorn Kalle Bengtsson i Göteborg berättar vilka egenskaper han vill ha hos vetemjölet, och vilka olika mjöler han använder.Han ger dessutom hemmabagaren tips om vilka mjöler man behöver ha hemma.
12/14/202330 minutes, 13 seconds
Episode Artwork

Meny med Tomas Tengby 2023-12-07 kl. 10.04

Sveriges Radios matprogram som tittar djupt i grytorna. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.
12/7/202330 minutes, 9 seconds
Episode Artwork

Sarahs dröm: food truck istället för restaurang

Sarah bjuder på västafrikanska smaker som en jordnötsgryta. Och förklarar den speciella glädjen med att ha food truck. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Sarah Coulibaly kommer från Mali i Västafrika. Hon hade tidigare en restaurang, men det var egentligen food truck hon ville ha. Hon började laga mat som barn. När hon var 9 år tog hon över matlagningen hemma. Senare hade hon två restauranger.Kärlek och en svensk man förde henne till Sverige. Hon skulle bli lärare, men kom på att det var roligare med mat.- Det fanns ingen västafrikansk mat och jag tyckte det var synd, säger Sarah. Jag ville att folk skulle få smaka.Det finns ett västafrikanskt kök som trotsar landsgränser. Rätterna är i stort desamma, men namnen skiljer sig åt från land till land.- Alla dessa grytor, säger hon. Vi äter mycket grytor.Första stället blev ett gatukök på Hisingen. Sen blev det restaurang i centrala Göteborg. Men nu har hon äntligen food truck. Och får resa i landet. Och kan stänga när hon känner för det.- En restaurang måste sköta sina öppettider. Och man har personal att ta ansvar för.
11/30/202330 minutes, 11 seconds
Episode Artwork

Levi gör succé på sociala medier

Kock-pappa Jack lagar restaurangrätter till två-årige Levi. Miljontals kollar på filmerna. Och föräldrar undrar vad de gör för fel. Vi pratar med Jack. Och med Sara Ask som är expert på barn och mat. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Hur ska man få barn att äta?”Cooking for Levi” – ett konto som finns på sociala medier (Instagram, TikTok, Facebook, Youtube) med korta filmer där man ser en pappa, som är kock, laga fin restaurangmat till sin 2-årige son Levi. Det är allt från pilgrimsmusslor och bläckfisk, till shepherd’s pie och långbakat lamm som serveras. Och lille Levi äter med stor nyfikenhet och lust, och kommenterar maten i ett samtal med sina föräldrar vid bordet. Det här kontot har flera miljoner följare.Pappa Jack Zhang började lägga upp filmerna i februari 2023. Nu ägnar han all tid åt filmerna och han och Levis mamma Emmy har också gjort en kokbok.För 7 år sedan gjorde vi ett program om barnmat – hur man för över sin matkärlek till sitt barn på ett bra sätt. Medverkade gjorde dietisten Sara Ask, som skrivit flera kokböcker för barn, bland annat Första hjälpen vid köksbordet. (Du hittar en länk till programmet nedan.)Nu lät vi henne se på filmerna och kommentera. Sara säger att vi har olika genetiska förutsättningar att närma oss ny mat.- Både arv och miljö påverkar hur barn äter, säger hon.- Så mycket som åttio procent av petighet förklaras av generna.Alla barn är olika. Barn i samma familj närmar sig mat på olika sätt.Sara ger tips och peppar.Och kock-pappa Jack berättar hur inspelningen av filmerna går till. Och varför han började göra dem.
11/23/202330 minutes, 13 seconds
Episode Artwork

Så luras du i tryffel-världen

Samma tryffel säljs med olika namn. Och till och med omogen. Vi berättar om lurendrejeri. Och om svensk tryffel, smakerna och de godaste och enklaste rätterna. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Steven Ekholm, författare och journalist, har tillsammans med Christina Wedén skrivit boken Tryffelfeber, bland matnördar, maffia och miljardärer. Christina är doktor i den gotländska tryffeln och står för expertkunskaperna. Med hennes kontakter kunde Steven göra en resa i hela tryffelvärlden.Vi pratar tryffel med Steven och stjärnkocken Mathias Dahlgren.De tipsar om godaste rätterna:- Lågtempat ägg täckt med tryffel, säger Steven.- Potatispuré med tryffel, säger Mathias. Eller rivet på vaniljglass.De bringar ordning i namnförvirringen. Det finns tre tryfflar men mängder med namn. Den vita tuber magnatum, som inte går att odla. Den svarta, odlingsbara tuber melanosporum. Och den svarta, odlingsbara tuber aestivum, som t ex Gotlandstryffeln, men också kallas Bourgognetryffel, hösttryffel, eller sommartryffel.Vi får också höra Gotlandstryffeln historia.Den allra vanligaste kontakten med tryffel, har aldrig varit i kontakt med en tryffel. Så kallad tryffelolja - olivolja smaksatt med syntetisk tryffelarom, tillverkad av petroleum. Mathias Dahlgren tipsar också om andra råvaror som har naturlig tryffelsmak. Torkad tryffeltång och tryffeljos, det spad som blir när man kokar tryffel för konservering.
11/16/202330 minutes, 11 seconds
Episode Artwork

Vi testar veganska ostar

När vi testade för fem år sen blev vi besvikna. Men idag görs veganostar mer som vanliga ostar. Vi besöker tillverkare. Och provsmakar igen. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. För fem år sen var de veganska ostarna konstruerade av fett, konsistensgivare och aromer. Det var märkliga konsistenser och kemiska bismaker. Bäst betyg fick den veganska osten som ville vara som en amerikansk hamburgerost, dvs en krämig konsistens nästan helt utan smak.Men nu görs det ostar där tillverkningen mer liknar vanlig osttillverkning. Den vegetariska basen fermenteras för att få ostlika smaker.Vi besöker två tillverkare.Julie Colin kommer från Frankrike där ost finns med i snart sagt varje måltid. Som vegan saknade hon osten. Idag tillverkar hon fermenterade ostar som hon använder i sin verksamhet Julie's café och catering i Göteborg. De görs på cashewnötter.På Mejerivägen i Alingsås, i delar av ett nedlagt Arla-mejeri, har systrarna Linn Skog Kristensen och Sanne Ahlvin Kristensen startat veganostföretaget Olik. Ris och sojabönor är deras råvaror. De gör fyra hårdostar på samma bas men med olika smaksättning. Ostarna säljs mot butik.Vi testar tio fermenterade veganska ostar. Från dessa två tillverkare och från Casheury i Skåne.Hårdostar, vitmögelostar, blåmögelostar och dessutom ostar som inspirerats av mozzarella och parmesan.
11/9/202330 minutes, 12 seconds
Episode Artwork

Bonden Mårten och hans åkrar

Mårten Svensson skrev ett mail till oss. Han vill förklara varför man inte kan odla vad som helst på vilken åker som helst. Och eftersom maten på alla sätt blir bättre med ökad kunskap så får han det. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Mårten Svensson är sjätte generationen bonde på gården utanför Lund i Skåne. Han har ett stort jordbruk, 350 hektar där han framför allt odlar spannmål. Mest höstvete, dessutom raps, korn, sockerbetor och konservärtor. Lite vall till hästar, ibland havre, vårvete och råg.Men allt kan inte odlas överallt.- Det kan vara ganska stora skillnader på fält som ligger precis bredvid varandra, säger Mårten.Han märker att människor i diskussioner och debatter använder helt korrekt statistik men drar felaktiga slutsatser. - De säger t ex ”Istället för foder till djur kan man väl odla vete till människor.” Men förmodligen odlar man det som odlas av biologiska eller ekonomiska skäl. Att ta reda på vad som går att odla på en plats är en kombination av mångårig erfarenhet och avancerade tekniska undersökningar. En växtföljd kan vara upp till åtta år — först då har man ett första resultat.En bonde vet dessutom aldrig vad priset kommer att bli. Det är dagspriser som styr. En bra skörd ger inte garanterat bra pengar. Om många har fått bra skörd blir priset lägre.- Det är som att ha hela sin inkomst på aktietrading, säger Mårten.- Och det är spännande, säger han och skrattar.Det här programmet startade med ett mail till oss. Vi älskar att få läsa om era idéer och tankar. Maila oss. Adressen är [email protected]
11/2/202330 minutes, 13 seconds
Episode Artwork

Provköket som förändrade Sverige

I år fyller KF/Coop provkök 80 år. Och avtrycken finns i nästan alla svenska kök. Måttsatsen i vit plast, stektermometern och Vår kokbok, Sveriges mest sålda kokbok. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Meny träffar två av de tre chefer som provköket haft. Nuvarande chefen Sara Begner, som började 2008, och hennes företrädare Christina Möller (chef 1980-2005).Platsen är nuvarande provköket i Coop:s huvudkontor i Solna. Ett stort rostfritt kök, ett rum för sensoriska tester och en foto- och filmstudio.Provköket startades 1943 för att konsumenterna var missnöjda med den ojämna kvalitén på bruna bönor och gula ärtor. I provköket testlagades för att vägleda inköparna. 1946 blev Anna-Britt Agnsäter den första chefen. En inspirationsresa till USA 1948 resulterade i den vita måttsatsen i plast, stektermometern med rekommenderade temperaturer för olika köttslag, och grundkokboken Vår kokbok.Första upplagan av Vår kokbok kom 1951. Den blev en institution, Sveriges mest sålda kokbok som ständigt kommit med nya upplagor. Den senaste upplagan kom 2021 när kokboken fyllde 70 år.Christina Möller och Sara Begner berättar om provkökets utveckling genom årtiondena. Om arbetet med kokboken. Hur provköket har hotats av nedläggning och överlevt. Hur arbetet har förändrats. Och om framtiden.- Det finns ett stort behov igen av folkbildning, säger Sara Begner.
10/26/202330 minutes, 13 seconds
Episode Artwork

Servitörens tysta kunskap

En bra servitör dyker upp precis när gästen önskar. Hur går det till? Lars Eriksson har doktorerat på servitörers hantverk. Han förklarar arbetets hemligheter. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Lars Eriksson har jobbat som servitör, hovmästare och festvåningsansvarig. Idag undervisar och forskar han på Restaurang- och hotellhögskolan, Campus Grythyttan, vid Örebro universitet. Hans doktorsavhandling från 2021 handlar om servitörens hantverkskunnande. - Jag upptäckte så många aspekter som jag själv inte var medveten om. Det är mycket som kan gå fel och inget kan tas för givet.Vi besöker en restaurang utanför Örebro, för att på plats betrakta arbetet.Lars ser servitörsjobbet som ett hantverk. Och som många andra hantverk bygger det på kunskap som sällan beskrivs, som hantverkaren själv kanske inte ens är medveten om.- Man måste vara förberedd och göra snabba anpassningar. Om det uppstår problem så ska gästerna inte märka det. För dem ska allt flyta på utan problem.Det handlar om att läsa av gästerna och situationen.- Man måste ligga steget före gästen, säger Lars. Och dyka upp i det ögonblick gästen önskar.Han liknar restaurangen vid en teaterscen som personalen till dels regisserar. Men hela tiden sker också det oväntade.Servitören är i ständig dialog med gästerna fast gästerna kanske inte märker det.
10/19/202330 minutes, 13 seconds
Episode Artwork

Det stora honungsfusket

Honung som blandas ut med sockerlösning. Eller sockerlösning utan ett spår av honung som prepareras så att den liknar honung. I en EU-undersökning var 46 procent av honungen falsk. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. - Honung och olivolja är de mest förfalskade livsmedlen i världen, säger Yngve Kihlberg,  professionell biodlare och ordförande i branschorganisationen Biodlingsföretagarna.Man får inte tillsätta nåt till honung för att den ska få kallas honung. Däremot får honung av olika ursprung blandas. Och om nåt tillsätts måste det framgå tydligt, t ex honung med citronarom.Sorthonung, t ex lavendelhonung eller rapshonung, uppstår när bina samlar in merparten av nektarn från en speciell blomma.Allt detta regleras i EU:s honungsdirektiv.- Det är för att konsumenterna ska veta vad de köper, säger Linda Klintefjord, honungsproducent och honungssommelier, utbildad i Italien. Men det fuskas.Det visar en rapport från EU-kommissionen. Under 2020 och 2021 samordnade man slumpvisa provtagningar av importerad honung i Europa.  46 procent innehöll annat än bara honung. Kina är världens största honungsexportör. I kinesisk honung var det fusk i 74 procent av testerna. 93 procent i den turkiska och 100 procent av honungen från Storbritannien var fuskhonung. I EU-rapporten dras slutsatsen att förädlare, exportörer och importörer verkar vara i maskopi med varandra.Det förekommer att rissirap prepareras med pollen, enzymer, bakterier och aromer. Den falska produkten är så välgjord att till och med den mest moderna tekniken har svårt att avslöja den.Linda Klintefjord är inte säker på att hon skulle kunna identifiera en sådan ”honung”.Den falska honungen dumpar priserna och risken är stor att biodlare i Europa slås ut. Då minskar antalet honungsbin dvs pollinatörer i Europa. - En honungsburk på 500 gram som kostar under 50 kronor, då kan man misstänka att det är nåt fusk, säger Yngve Kihlberg. Svensk honung, och honung från EU är relativt säkert enligt honom. Men risken för fusk ökar om honungen kommer från länder utanför EU.
10/12/202330 minutes, 12 seconds
Episode Artwork

Honung — en värld av olika smaker

Honungssommelieren Linda Klintefjord låter oss smaka på massor av olika honung. Det finns stor variation också på svensk honung. Men odlarna är dåliga på att berätta det. Linda Klintefjord är honungsproducent utanför Halmstad. Och honungssommelier, utbildad i Italien. Där har hon lärt sig att skapa bra förutsättningar för att prova honung, och skillnaderna mellan olika typer av honung.Hemma i sitt honungsbibliotek har hon mängder med olika smaker. Hallon, ljung, lingon, klöver, citron, apelsin, akacia, koriander, tistel, eukalyptus, kastanj, lind, lavendel, raps, maskros och solros. Och bladhonung, där bina äter det söta sekret som bladlössen lämnar på bladen.- Det är en otroligt fin honung med kola- och karamell-toner, säger Linda.Vi får prova och jämföra. Både blandhonung och sorthonung, där merparten av nektarn kommer från bara en sorts blomma.Linda förklarar också varför honung får olika konsistenser, t ex varför svensk honung inte håller sig flytande så länge. Och förklarar begrepp som slunga, röra och ympa.Hon tycker att den svenska honungen är alldeles för anonym. Det finns stora variationer och kvaliteter som de flesta av oss inte känner till - och som producenter har svårt att beskriva. På burkarna finns inga beskrivningar av smaker och vad just denna honung kan passa till. Vi har en stor mångfald och variation i smakerna, men det kommuniceras inte.Som honungssommelier vill hon öka kunskapen om honungens smaker, t ex genom att utbilda honungsproducenter i att beskriva honungen.
10/5/202330 minutes, 13 seconds
Episode Artwork

Vår äldsta maträtt: ärtsoppa. Och annat man kan göra med gula ärtor.

Hanna Portionen under tian Olvenmark om att göra annat på gul ärta. Kocken Stefan Ekengren tycker ärtsoppan misshandlas. Mathistorikern Richard Tellström om mångtusenårig soppa. Agronomen Matti Wiking Leino om själva ärtan - Ärtsoppan är på väg ut från skolornas matsedlar, säger Richard Tellström.Den är också på väg bort från lunchserveringar.- Den yngre generationen lär sig inte äta ärtsoppa, säger han. Och det man inte lär sig före 25 års ålder det brukar vara ganska svårt att lägga till.Ärtsoppan är vår äldsta maträtt, med rötter tillbaks till bronsåldern.- Då hamnar vi 1000 till 1 500 år före Kristus.Ärtsoppa med fläsk är ett ganska sent påfund. Tidigare har man ätit den med lamm, får, säl och fisk. Fisk har varit vanligare än kött.- Den gula ärtan blev vanlig i mitten av 1800-talet, berättar Matti Wiking Leino, forskare och agronom på Stockholms Universitet. I början av 1900-talet förädlades det fram flera nya sorter, alla kallade torsdagsärt, men med olika nummer.Kocken Stefan Ekengren tycker att ärtsoppan misshandlas.- Den serveras för tjock, säger han. Ärtsoppan ska vara tunn och fin och lite buljongig.Hanna Olvenmark älskar inte ärtsoppa, men den gula ärtan kan användas till annat. Hon har den till falafel, köttfärssås och fava, en hummusliknande röra.Recept på Hannas rätter, och Stefans ärtsoppa, hittar du nedan.
9/28/202330 minutes, 8 seconds
Episode Artwork

Därför vill restauranger odla själva

Restaurangen som under sommarhalvåret odlar 85 procent av grönsakerna själva. Och restaurangen som har en grönsakssommelier vad är det? Om restauranger som också vill vara odlare. Hagabions café har sedan fem år egna odlingar utanför Göteborg. - Man får större respekt för råvaran när man vet var den kommer ifrån, säger kocken Patrik Simonsson, som på sommarhalvåret ägnar sig åt odlandet.- Under sommaren är 85 procent av grönsakerna odlade av oss, säger kocken och krögaren Anneli Ödén.- Det är också ett sätt att få tag på den bästa råvarorna, säger Patrik.De skulle inte haft råd att köpa motsvarande råvaror om de inte odlat dem. T ex bönor och riktigt fina tomater skulle bli för dyrt. I och med att grönsakspriserna gått upp lönar det sig än mer att odla själv.Odlandet är också en sorts personalvård. Tidigare har Hagabions café också varit med och startat ett lokalt bryggeri. Man ville ha kontroll över den öl som serveras. Odlandet ger kontroll över grönsakerna.Linnea Engström jobbar som grönsakssommelier på Fotografiska museet i Stockholm. Hon uppmärksammar grönsakerna på samma sätt som en vinsommelier kan informera och vägleda i vinets värld. Hon berättar för gästerna om grönsakernas ursprung, tillagning och smaker.Hon sköter också odlingen i det konstbelysta växthuset i källaren. Där odlas för tillfället broccolini, romansallat och örter. Dessutom tillverkar Linnea alkoholfria drycker, som shrub, tonic eller kombucha. Hon utgår från sånt som blir över från köket.Hon bjuder på en knallröd shrub gjord på krusbärsskal, jordgubbsstumpar och persiljestjälkar, som toppas med egengjord tonic och bubbelvatten. (Recept finns nedan.)
9/21/202330 minutes, 10 seconds
Episode Artwork

Vi besöker Ukraina via maten

De skulle bjuda på nåt litet. Men ukrainsk gästfrihet flödar gärna över. Anja Allvin och Anastasia Lundqvist bjuder på matfest från Ukraina. Med smaker som passar en svensk. Den ukrainska motsvarigheten till vår fika är en tebjudning. Men det är inte ovanligt att det förutom söta saker också bjuds på allt möjligt som finns hemma. Tebjudningen blir ofta till middag. - Kom hungrig om du blir bjuden på te i Ukraina, säger Anja Allvin.Tillsammans med Anastasia Lundqvist har hon skrivit boken CMAK om ukrainsk matkultur.Anja är född och uppvuxen i Ukraina, men bor i Sverige sedan 19 år. Anastasia Lundqvist växte upp i Kirgizistan, men hennes mormor kom från Ukraina. Många förflyttades eller tvångsdeporterades till centralasiatiska republiker.- Det var så min familj hamnade där, säger Anastasia.Cmak är det ukrainska ordet för smak skrivet med kyrilliska bokstäver. Det är alltså samma ord.- Sverige och Ukraina är inte så långt från varandra smakmässigt, säger Anastasia. - Det är lätt att ta till sig den ukrainska maten, säger Anja. Det är bekanta smaker. Sverige och Ukraina har också haft starka kopplingar historiskt.Ukraina är ett stort jordbruksland med många olika klimat. Genom historien har landet också påverkats av många kulturer. Resultatet har blivit en varierad matkultur. Det här bjuder de på:Kyckling Kiev, en restaurangklassiker i USA som fortfarande är vanlig i Ukraina.Varenyky, ukrainska dumplings, här fyllda med potatis och svamp. Men de finns i många varianter, även söta, t ex fyllda med bär.Borsjtj, soppan som det också finns mängder med recept på, till och med utan rödbetor. Här görs den med anka.Långbakat fläsk på en bädd av surkål och torkad frukt. Och massor med fermenterade tillbehör.Uzvar, en juldryck som bland annat görs med torkat rökt päron.Och den syrade grädden smetana dyker ständigt upp som tillbehör eller sås.
9/14/202330 minutes, 13 seconds
Episode Artwork

Pastans historia i Italien

Den italienska pastan är både gammal och ganska ny. Marco Polo tog inte pastan till Italien från Kina. Och mycket av det vi ser idag dök inte upp förrän i andra halvan av 1900-talet. I programmet berättas om pastans historia, men också om dess ställning i dagens Italien.Sara Berg, journalist och författare till kokboken Pasta på italienska, berättar om sina resor genom landet under arbetet med boken.Menys Tomas Tengby berättar om sommarens besök till regionen Basilicata i hålfoten på den italienska stöveln, och mötet med en lokal pastarätt.Pastans historia i Italien går tillbaks till etruskerna och Romarriket. Har man haft vete så har man också gjort något som kan kallas pasta. Men just begreppet ”pasta” är ganska sent, också i Italien. Länge kallades olika sorters pasta istället för maccheroni.Torkad pasta gjordes på Sicilien åtminstone 100 år före Marco Polos födelse. Det finns beskrivet i en bok från 1154. Pastan liknande spaghetti (ett ord som dök upp först på 1800-talet) och togs dit från Nordafrika när Sicilien styrdes av muslimska härskare. Gnocchi, lasagne, tagliatelle och tortellini har funnits med sedan medeltiden. Men tillagningen och kryddningen var annorlunda.Sent 1700-tal blir pasta folkligt i Neapel. Torkad pasta började tillverkas under industriliknande former och blev billigare. Pasta började också pressas till olika former.Inte förrän i mitten på 1800-talet dök ett recept på tomatsås upp i en napoletansk kokbok. Det var också på 1800-talet som man började servera pastan al dente.Efter andra världskriget kom industrialiseringen igång på riktigt i Italien. Det var först då som pastan blev riktigt stor och allmänt spridd. Många av de pastarätter som idag räknas som klassiska fick då sina recept.
9/7/202330 minutes, 11 seconds
Episode Artwork

De lagar retro-mat från Husmoderns Köksalmanack

Vad ska vi ha till middag? Ingemar och Anne-Marie lagar mat ur gamla böcker från 30-, 40-, 50- och 80-tal. Ett årtionde per år. En middag i veckan. Vilket decennium är favorit, vilket blev en besvikelse? De älskar vintage — kläder, möbler och mat. Anne-Marie Lindstedt och Ingemar Albertsson har köpt på sig gamla årgångar av Husmoderns köksalmanack.- Lite trendig men lättlagad mat, sammanfattar Anne-Marie vad köksalmanackan är. Och fördjupande artiklar om det som är i tiden.- Vi ser det som nutidsarkeologi, säger Ingemar. Vad folk åt. Hur mattrender har ändrat sig.En almanacka med ett middagsförslag om dan. Så det finns att välja ur.Varje år väljer de ett decennium som de är nyfikna på. Sen lagar de en rätt i veckan hela året. En rätt vald från samma vecka det året.I år är det 1930-talet som gäller.De lagar en middag från 1934 i programmet.Ingemar och Anne-Marie började med 40-talet, fortsatte med 50-talet och sedan 80-talet.- 50-talet var urtråkigt, säger Ingemar. - 40-talet var sparsamt och ransonerat, säger Anne-Marie. Men det går att äta fantastiskt gott utan att ha tillgång till alla möjliga råvaror.De skriver om sina upplevelser på sin blogg och på Instagram, Vintagemannens mat.
8/31/202330 minutes, 13 seconds
Episode Artwork

Auberginen får ett eget program

Som ingen annan grönsak. Från det blanka tunna skalet till det svampiga inre. Från krispig till krämig. Släkt med potatis och tomat, men kommer från Asien. Och så alla olika namn. - Den har en smörighet på nåt sätt, säger Menys Nina Frogneborn. Och kan vara så mycket olika. Stekt, friterad, knaprig eller en god kräm som i baba ganush.- Egentligen vet jag inte om den i sig själv smakar så mycket, men den suger åt sig och förändrar sig på ett spännande sätt.En liten bitterhet kan anas. Och smakar man på rå aubergine så är strävheten påtaglig. De finns året runt i grönsaksdiskarna, importerade från Holland och Spanien. Att hitta en svenskodlad aubergine är nästan omöjligt. Men de finns.Mats Olofsson, som driver Vikens tomater i Höganäs i Skåne, har odlat aubergine i liten skala i fem år. Han tror inte att svenskodlade auberginer kommer bli vanligare i butikerna.- För att få upp produktionen och kunna konkurrera med holländarna skulle det behöva byggas nya växthus i Sverige.I Holland har de dubbelt så höga växthus och då blir det ett jämnare klimat. Lägre växthus fungerar bra för t ex tomater.Trädgårdsmästaren Maria Holm Jönsson har ett litet växthus utanför Ystad, där hon tar fram plantor som hon säljer till de som vill odla själva. Hon har många sorter aubergine. Små vita som ser ut som hönsägg och förklarar varför de också kallats äggplanta. Runda svarta som bara blir någon centimeter. Avlånga böjda, päronformade, lila och vitrandiga. - De ska vara blanka i skinnet. När de börjar bli matta är de övermogna, säger Maria.Många sorter och många rätter. Inlagda grillade, franska röran Ratatouille, sicilianska röran Caponata, gratängen Melanzane alla Parmigiana med mozzarella, parmesan och tomatsås, grekiska klassikern Moussaka, Pasta alla Norma, och Baba Ganush och alla andra liknande röror runt Medelhavet. Dessutom alla asiatiska recept.
8/24/202330 minutes, 13 seconds
Episode Artwork

Sveriges mest älskade och hatade mat – historien om surströmmingen

Följ med på tillverkning av denna norrländska delikatess. Kanske är det Sveriges internationellt mest kända maträtt. Inte främst för sin goda smak utan för sin fruktade odör. 1544 nämns surströmming för första gången i skrivna källor. Det är när Gustav Vasa kräver skatt av fiskarna i norra Sverige, och de betalar i form av tunnor med konserverad strömming.Den surströmming vi känner igen idag kommer under 1800-talet. Då justerar flera fiskare både salthalten och jäsningstiden. Dessutom kommer den första surströmmingen på plåtburk vid den här tiden, och det blir vardagsmat längs Norrlandskusten.Men de senaste åren har fiskare varnat – strömmingen håller på att ta slut.I programmet medverkar fiskaren Björn Lundgren i Rovögern, utanför Umeå och Jan Sahlén från Surströmmingsakademin.Programledare: Henrik BrandtProducent: Karin GrönbergTekniker: Magnus Kjellsson
8/17/202329 minutes, 50 seconds
Episode Artwork

Kalaset som kräva dessa drycker – historien om kräftskivan

I 500 år har vi ätit kräftor i Sverige. De allra finaste sägs komma från Småland. Vi besöker Sävsjö som länge var Sveriges kräftcentrum tills kräftpesten slog till. Det sägs att Sveriges första kräftskiva ägde rum 1562, när prinsessan Anna Vasa bjöd på kräftor vid sin bröllopsfest. Sannolikt kom inspirationen från tyska kloster där kräftor åts i stora mängder.Vanliga svenskar skulle dock inte anamma trenden förrän på 1920-talet. Då med kulörta hattar och stora mängder sprit.Vi besöker mångsysslaren Bengt-Elis Pettersson i Sävsjö, Småland som byggt ett eget kräftmuseum på sin gård. Genom unika inspelningar från radioarkivet får vi också följa med på kräftfiske under sommaren 1936.Programledare: Henrik Brandt Producent: Karin Grönberg Tekniker: Johannes Oscarsson
8/10/202329 minutes, 50 seconds
Episode Artwork

Så blev Sverige hela världens gottegrisar – historien om godis

Från Gustav Vasa till idag vi undersöker svenskarnas favoriter i godispåsen, och upptäcker lösviktsgodisets nya värld på 80-talet. På 1500-talet växer sockerhandeln fram i världen. Konfektyr och godis äts då enbart av de allra rikaste i samhället.På 1900-talet blir sockerkonsumtionen allt större, och godis blir tillgängligt för alla. Idag äter svenskarna mest godis av alla.Hör Ulrika Torell vid Nordiska museet berätta allt godisets form, smak och status.Programledare: Henrik BrandtProducent: Karin GrönbergTekniker: Johannes Oscarsson
8/3/202329 minutes, 46 seconds
Episode Artwork

När polisen jagade kaffedrickare – historien om kaffesurrogat

Vid fem tillfällen har kaffe har varit förbjudet i Sverige. Men nöden är uppfinningarnas moder snart fanns hundratals kaffe-kopior till salu. De första kom redan på 1700-talet. Kaffet kommer till Sverige under 1600-talet. På 1700-talet, när Karl XII är kung i Sverige, blir kaffet populärt i flera samhällsklasser.Men svenskarnas sug efter kaffe blir snart alldeles för stort, och staten är rädd att kaffe-importen kan skada landets ekonomi. Därför förbjuds kaffe fem gånger mellan 1750 och 1823.Under 1900-talets stora krig blir kaffet ransonerat, och uppfinningsrikedomen på kaffesubstitut blir större än någonsin.I programmet medverkar Michal Salamonik, historiker vid Umeå universitet och Hanna Hodacs, forskare vid Uppsala universitet.Programledare: Henrik BrandtProducent: Karin GrönbergTekniker: Magnus Kjellsson
7/27/202329 minutes, 49 seconds
Episode Artwork

Så luktar Vasaskeppets 400 år gamla smör – historien om maten i flottan

Skörbjugg skördade fler offer i flottan än blodiga sjöslag på 1600-talet. Den här veckan undersöker vi maten (som aldrig åts) ombord regalskeppet Vasa. Dåligt vatten och möglig mat – så var livet för de sjömän som tjänstgjorde i den svenska flottan under 1600- och 1700-talet.Regalskeppet Vasa förliste i Stockholm 1628 under sin jungfrufärd. När hon bärgades 333 år senare var stora delar av skeppet och föremålen ombord intakta. Tack vare det kan vi se exakt vilken mat som togs med på seglatsen.I programmet medverkar Ulrica Söderlind, forskare vid Umeå universitet och författare till boken "Skrovmål", samt Karin Schaefer, programansvarig på Vasamuseet.Programledare: Henrik BrandtProducent: Karin GrönbergTekniker: Johannes Oscarsson
7/20/202329 minutes, 54 seconds
Episode Artwork

När grannarna delade vitvaror – historien om frysen

1947 byggs ett udda hus i en by utanför Trelleborg i Skåne Sveriges första kollektiva frys. Och snart kommer fler än 30 000 svenskar dela frys med sina grannar. På 50-talet börjar allt fler svenskar köpa egna kylskåp till hemmet. Men att djupfrysa matvaror är fortfarande nytt och tekniken är dyr.Hushåll runt om i hela Sverige går därför ihop med sina närmsta grannar i nybildade frysföreningar, och de bygger kollektiva frysar.På mitten av 50-talet finns minst 30 000 frysfack att hyra i Sverige. Idag finns bara en knapp handfull kvar. Men andelsfrysen kan snart stå inför en comeback.– Det kan vara en klimatsmart lösning idag, säger Matilda Marshall, etnolog vid Umeå universitet och expert på gamla frysar.Programledare: Henrik BrandtProducent: Karin GrönbergTekniker: Johannes Oscarsson
7/13/202329 minutes, 50 seconds
Episode Artwork

När brännvin var botemedel mot allt – historien om den svenska spriten

Det allra första brännvinet användes som ingrediens i kruttillverkning. Sedan dracks det som medicin. Men snart blev också snapsglasen fyllda med hembränt. Den stigande populariteten av hantverksöl, ipa och mikrobryggerier har väl få missat – men frågan är om inte mikrodestillerier och hantverkssprit är den nya trenden.Sprittillverkningen i Sverige har anor 600 år tillbaka. Då användes destillerad alkohol som ingrediens i krigsindustrin. På 1700-talet var husbehovsbränning en självklarhet, och antalet destilleringspannor i landet var minst 180 000. 1877 lanserar brännvinskungen LO Smith finkelfritt brännvin, som inom kort får namnet "Absolut renat brännvin".I programmet medverkar Eva Lenneman, intendent på Spritmuseum.Programledare: Henrik BrandtProducent: Karin GrönbergTekniker: Magnus Kjellsson
7/6/202327 minutes, 30 seconds
Episode Artwork

Från gubbfest till bankett – historien om Nobelmiddagen

Den första Nobelmiddagen hålls 1901 för 113 herrar på Grand Hôtel i Stockholm. Idag är gästantalet långt fler, och middagen viktigare än någonsin. Alfred Nobel nämnde aldrig något om en middag i sitt testamente. Ändå har middagen blivit en tradition som kanske är viktigare än själva prisceremonin.Under de första åren är middagen influerad av det franska köket. Idag har de skandinaviska smakerna tagit vid.I programmet medverkar Ulrica Söderlind, forskare vid Umeå universitet och författare till boken "Nobels middagar".– Det värsta som kan hända är ett elavbrott eller vinterkräksjuka, säger Ulrica Söderlind, som även arbetat i köket under flera Nobelmiddagar på 90-talet.Programledare: Henrik BrandtProducent: Karin GrönbergTekniker: Eskil Lövström
6/29/202327 minutes, 31 seconds
Episode Artwork

Restaurangtrender: London, boka bord och QR-koder

Vi kollar in restaurangtrender. I London, för det som händer där brukar komma hit. Vanligare med bordsbokning i Sverige. Och tuffare tag mot gästerna. Pandemin gav oss QR-koder på menyerna. I USA överges de nu. Vad händer här? - Retroefterrätter kommer tillbaks. I osäkra tider tar man sig tillbaka till barndomen och comfort food, säger Kellie Erm, som jobbar med restaurang-PR i London. (Hon pratade om ramslök i ett program tidigare i våras, se länk nedan.)- Menyerna blir kortare. Istället för trerätters väljer man smårätter som kan delas.- Nu med höga kostnader tror man att folk kommer äta hemma mycket mer.Menys Nina Frogneborn spanar att det har blivit vanligare att man måste boka för att få plats på restaurang. Och krogarna har en tuffare hållning gentemot gästerna i bokningsapparna. Avbokningsavgifter flera dagar innan besöket. Dyker man inte upp får man på en del ställen betala menypriset, också vid sjukdom.- Det är hög tid att vi i restaurangbranschen ställer lite krav, säger Sofia B Olsson på restaurang Vrå i Göteborg.- Det var många som bokade bord och sen inte dök upp, och det går ju inte, säger Stefan Eriksson på restaurang Brutalisten i Stockholm. Så kan vi inte driva en verksamhet.När Brutalisten införde avbokningsavgifter så har de inte haft en enda "no show", som det kallas i branschen när bokade gäster inte dyker upp.Under pandemin införde många restauranger menyer med QR-koder så att gästerna kunde beställa själva. I USA slutar nu många med det. Gästerna vill ha vanliga menyer och beställa av personalen.- Vi införde QR-koder under pandemin, säger Pia Durell på Ölstugan Tullen, en kedja med pubar.De har båda systemen parallellt, och användandet skiljer från ställe till ställe. Yngre är mer positiva.- Nån form av digitalt beställnings- och betalningssystem kommer att finnas kvar, säger hon.
6/22/202330 minutes, 13 seconds
Episode Artwork

Nya kokböcker — vi har läst och lagat

Böcker om saft och sylt, tomater och snabba luncher. Och spännande besök i andra matkulturer - Senegal, romsk balkanmat och kurdisk mat. Jesper Lindkvist, Nina Frogneborn och Tomas Tengby har studerat 6 nya kokböcker, läst och provlagat.Böckerna som det pratas om i programmet:I mitt kurdiska kök av Laven Mokri Zofias romska balkanmat av Zofia SelimiTeranga, smaker från Västafrika av Coura MbayeDet växer saft och sylt överallt av My FeldtTomat tomat av Julia TuvessonLaga lunch på typ 4 minuter av Sara Begner
6/15/202330 minutes, 12 seconds
Episode Artwork

Salmonellalarm under våren — men du kan äta äggen

Rapporter om salmonellautbrott hos största äggproducenten. Men vi behöver inte vara oroliga. Ät ägg som vanligt. Fördjupning om salmonella och vad man ska tänka på. I Sverige har vi vant oss vid att vi inte behöver oroa oss för salmonellasmittade livsmedel.Under vintern och våren har det dock rapporterats om stora salmonellautbrott. Hundratusentals värphöns har avlivats hos landets största äggproducent.Livsmedelskedjor har återkallat ägg och på sina håll har det blivit tomt i hyllorna i butikerna.Vad är det som har hänt? Har något förändrats? Ska man vara orolig? Hur ska vi förhålla oss till äggen.- I Sverige avlivas alltid hönsen när man har fått in salmonellasmitta. Och lokalerna saneras mycket noga, säger Lotta Berg, veterinär och professor i husdjurens miljö och hälsa på Sveriges Lantbruksuniversitet, SLU, i Skara. - Men det är inte lätt att sanera en byggnad, och det är inte ovanligt att man får göra det mer än en gång.Lotta Berg förklarar vad salmonella är, hur det kan ta sig in på en gård.- Det finns egentligen ingen forskning som visar att det är vanligare med salmonellautbrott på stora besättningar. Men däremot blir konsekvenserna så mycket större när det är i en stor besättning.Fler hönor får avlivas och det kan bli brist på ägg när en stor leverantör plötsligt inte kan leverera som vanligt. Det blir konsekvenser för samhället och inte bara den enskilda bonden.Det kan vara lättare att få in salmonella om man t ex har hobbyhöns, för att amatören inte har samma säkerhetstänk och rigorösa regler att följa för att undvika smitta. Bara det att man går in till hönsen med sina skor kan innebära en risk för smitta.I många andra länder betraktas salmonella som nåt som man får leva med. I Sverige har vi bestämt oss för att hindra salmonella från att nå maten.- Den går inte att utrota som smittkoppor, säger Lotta Berg. I Sverige har man jobbat med att ta bort det från livsmedelskedjan. Det innebär noggranna regler, provtagning och sanering. I många andra länder är det inte så. Detta system kom till efter ett stort salmonellautbrott 1953. 9000 smittade, 2000 hamnade på sjukhus och 90 personer dog. Smittan spårades till ett slakteri i Alvesta och det var främst via charkprodukter som smittan spreds.Det hittas ungefär lika många fall på djur varje år. De utbrott som varit under våren hör till den normala mängden. Så det är ingen ökning. Och det allra viktigaste är att det inte ska nå livsmedelskedjan.Det är runt 3000 personer per år som drabbas av salmonella. Tre fjärdedelar av dem har drabbats utomlands. - De andra har ätit importerade livsmedel som inte varit salmonellafria fast de borde vara det. Eller i enstaka fall folk som har smittats i Sverige.Det är t ex mer än tio gånger vanligare med salmonella hos människa i USA, jämfört med Sverige.Tips för att undvika salmonellasmitta via ägg. Förvara äggen kallt. Se till att äggen är rena och oskadade. Risken för att smittas av salmonella när du använder råa svenska ägg från kommersiella producenter är mycket låg.Generella tips: blanda inte rått och tillagat. Lägg inte stekt kött på skärbrädan som det råa köttet legat på. Förvara råvaror kallt. Bryt inte kylkedjan. Om det är varm sommar, se till att de kommer snabbt in i kylskåpet, eller ha en kylklamp med när du handlar.Tvätta händer och redskap före och efter hanterandet.Tillaga väl.
6/8/202330 minutes, 13 seconds
Episode Artwork

Så lär du dig att sluta med recept

Amanda Nordlöws första kokbok heter Den sista kokboken. Och är utan recept. Hon vill att vi ska lära oss några grunder. Sen behövs inga kokböcker. - Jag tror att recepten har nått vägs ände, säger Amanda Nordlöw. Vi behöver dem inte längre. Jag tycker att vi ska göra oss fria från recept.- Recepten är stödhjulen som inte vill att vi ska lära oss att cykla.Vi kan mer än vi tror, menar Amanda, men vi vågar inte improvisera för att orden i recepten står där.- De förklarar på ett sätt som att det inte fanns några andra alternativ.Men det gör det.Det gäller att lära sig några grundläggande metoder i matlagning. Som att göra gryta, tillaga fisk och kött, göra några såser, enkel pasta.Med grunderna kan man sen laga från det man har och våga göra varianter.- Då blir vi fria att improvisera och då kan vi laga mat med våra sinnen. Då är det en kreativ syssla och inte nåt där man kan göra fel.- Det här är min första kokbok, men tanken är att det ska vara den sista som man behöver i sitt liv.Amanda visar genom att laga en pasta på det som finns hemma - lite zucchini, salladslök, ost och nötter.
6/1/202330 minutes, 10 seconds
Episode Artwork

The return of Gråärt

Gråärt var länge svensk basföda. Det vi åt innan potatisen slog igenom. Sen försvann den. Men nu smyger den sig tillbaka och finns till och med i frys- och kyldiskar. Och tar sojans och kikärtans plats i vegofärs. - Gråärt var basföda för längesen. Vi kanske har odlat den i Sverige i 4000 år, säger agronomen Agneta Börjeson som odlar flera sorter i sin trädgård. Vi kokade gröt, gjorde mjöl till bröd och pannkakor, åt dem kokta eller la dem i en gryta.Men på 1800-talet blev gråärtan mest fodergröda.I början på 2000-talet startade Fröuppropet för att samla in frön från äldre köksväxter. Kulturvetaren och trädgårdshistorikern Lena Nygårds deltog i arbetet. Det samlades in många sorters gråärtor från olika delar av landet. Kockar fick provlaga och testa. Favoriten blev rättviksärtan.- De många olika svenska sorterna ger stor bredd i smakerna, säger kocken Stefan Eriksson som tycker gråärtan är en spännande råvara.- De är goda som snacks. Jag kokar dom och friterar dem sen. Eller kokar och mixar och steker som en tunn krispig pannkaka. Och att göra hummus, typ det godaste som finns!Företaget Nordisk råvara var med och förökade upp rättviksärtan, som idag är den enda svenska gråärt som odlas kommersiellt. De två andra sorter som odlas är från Österrike och Lettland, och det är de som ingår i de förädlade produkterna.- Men vi provodlar också andra svenska sorter, säger Emil Hyttsten Brodelius på Nordisk Råvara.- Tänk att fermentera och göra miso och soja på olika gamla svenska sorter, säger Stefan Eriksson.
5/25/202330 minutes, 10 seconds
Episode Artwork

Så smakar 5000 år gamla recept

Världens äldsta recept kommer från Mesopotamien. Arim Hawsho gör en kokbok med dem. Vi provsmakar på en soppa, en sallad och en kaka. Och förvånas. I fem år har Arim Hawsho hållit på med en kokbok baserad på världens äldsta recept. Matlagning från det gamla Mesopotamien. Boken ska heta Table of Gods, gudarnas bord. Recepten utvecklades som ett sätt att tillfredsställa gudarna. Maten offrades till dem. Men eftersom de inte åt så mycket så fick människorna också smaka, präster och prästinnor först, och sedan sipprade rätterna ner mot vanligt folk.- Kärleksgudinnan Inanna var väldigt förtjust i den här kakan, berättar Arim och bjuder på en smörkaka fylld med mosade dadlar och valnötter, kryddad med kardemumma och kanel. Efter ett 4000 år gammalt recept.Den är också god för människor kan vi tillägga och påminner om våra kanelbullar.Hela familjen är engagerad — mamma, pappa och de två systrarna. Arim sa upp sig från sitt jobb på bank för att göra boken färdig.- Mitt mål med boken är så mycket mer än bara återskapa världens äldsta recept och världens äldsta kök. Jag vill ta läsarna tillbaka till civilisationens vagga. Och ölens vagga, kokkonstens vagga, säger Arim. De första recepten kommer från Mesopotamien, men också uppfinningar som hjulet, matematiken och skriftkonsten.- Det var ett stort område – Irak, delar av Iran, Turkiet, Syrien och Kuwait. Det var inte en nation, utan mer som Europa, ett område med många kulturer, språk, folkslag och riken. Det är en historia som täcker 4-5000 år. Första kapitlet i Arims bok börjar 3500-4000 år f Kr. Stenålder, bronsålder, järnålder.Som svensk-assyrier tycker Arim att arbetet med kokboken också känns som släktforskning. Han är uppvuxen med mat som påminner om de gamla mesopotamiska recepten.Hur smakar det? 5000 år gamla recept smakar som mat idag.
5/18/202330 minutes, 13 seconds
Episode Artwork

Sanna Lindberg: Svensk öl har aldrig varit bättre

Ölexperten Sanna Lindberg berättar om den snabba ölutvecklingen i Sverige, framgångarna i utlandet, och vad vi kan vänta oss framöver. Sanna Lindberg är ölexpert på Dagens Nyheter och TV4, och författare till boken Den nya ölkulturen. - När Sverige gick med i EU hade vi under 100 år tappat hela den svenska ölkulturen.Vi hade få och stora bryggerier, som inte var så uppfinningsrika vad gäller smaker och bryggtekniker.Men sedan sekelskiftet har en ny ölkultur vuxit fram. Och avsaknaden av en stark svensk ölkultur visade sig vara bra. Vi var snabbare än de stora ölländerna på att testa nytt och annorlunda.Under den första vågen med hantverksbryggerier gick vi från tio till cirka 40 bryggerier.- Men den verkliga boomen kom på 2010-talet med alla IPA-bryggerier.Idag finns det över 500 bryggerier i Sverige. Uppfinningsrikedomen har varit stor. Svenska hantverksöl efterfrågas stort utomlands.- Kvalitetsmässigt så har det aldrig varit bättre, säger Sanna.Den andra vågen av hantverksbryggerier har också gett oss nya serveringsställen med specialinriktning på öl och en ny sorts ölmässor eller festivaler. - Den stora experimentlustan börjar lägga sig nu, säger Sanna Lindberg. Och man tittar mer på tradition och historia och vill bemästra de mer klassiska ölstilarna som t ex lager.
5/11/202330 minutes, 13 seconds
Episode Artwork

Så smakade maten under andra världskriget

Marie Andrée har lagatmat som under kristidsåren. Matransonering: 117 gram mjöl i veckan, 1 ägg, 238 gram kött, 28 gram ost. En tid då det åts kanin, ekorre, grävling, kråka och skata. När man gjorde låtsasgrädde av mjölk, mjöl och socker. Marie Andrée och hennes man driver Beredskapsmuseet i Viken utanför Helsingborg. Det handlar om livet i Sverige under andra världskriget, 1939 till 1945. Männen var inkallade och kvinnorna fick göra allt, både arbeta och sköta hushållet. Utan hushållsmaskiner och med ransonering på maten.Man åt kanin, grävling, kråka, råka och skata. Myndigheterna berättade att ekorre var mycket nyttigare än kyckling.Marie berättar hur ransoneringskorten fungerade. Och hur det gick när hon själv skulle leva på samma sätt. Hon bjuder på en kristidslunch, trerätters till och med, som avslutas med en kristidskaka — utan ägg och smör.Marie är oroad för vad som skulle hända vid en ny kristid.- Vi har inga svenska konserver, säger hon. Det mesta som inte är i säsong är fryst idag. Om det skulle bli ransonering av el så kan ju butikerna inte ha allt det frysta.Men hon är ändå positiv.- Jag tycker inte man ska tänka grått eller tråkigt, om det blir kristid. Istället ska man tänka: nu tar vi vara på det här, vi gör det bästa av det.
5/4/202330 minutes, 13 seconds
Episode Artwork

Ramslöksdrottningen från London skördar i Skåne

Ramslöks-martini, -hummus, -kimchi. Kellie Erm är ramslökstokig. I London säljer hon ramslökspesto. Och nu är hon i Skåne för att skörda. Några minuter från Sveriges sydligaste plats, Smygehuk, bor Kellie Erms föräldrar. Trädgården är full av ramslök. Sin skånska till trots så har Kellie Erm faktiskt inte ens bott i Sverige. - Familjen har bott på Kanarieöarna, i München, Chile och Los Angeles, säger hon. Hennes pappa jobbade med teleskop. Först på senare år har föräldrarna flyttat till Skåne.Kellie har studerat PR i Barcelona och utbildat sig till kock i Köpenhamn. Sedan åtta år bor hon i London och arbetar med restaurang-PR. Hon har lanserat flera kända restauranger i London.- Under covid stängde restaurangerna i London och jag stod utan jobb.Kellie åkte till föräldrarna i Skåne. Det var då hon mötte ramslök för första gången. - I flera månader experimenterade jag med ramslöken.Det blev martini och bloody mary, våfflor, hummus, pesto, börek, valnötssalsa, pasta färgad med ramslök, pasta fylld med ramslök, vietnamesisk nudelsallad, tysk potatissallad, frittata och mycket annat.- Knopparna och blommorna går också att äta, säger Kellie. Jag gjorde kimchi på knoppar och blad. Och picklade knoppar som kapris, Hon bjuder på fröknäcke med ramslök, ramslökssmör och en ljust grön labneh. Och så gör hon ramslöks-hollandaise till vit sparris, och pasta med ramslökspesto. Du hittar recepten längre ner.När hon experimenterade under covidmånaderna la hon ut bilder på instagram (@kellierm). Hennes följare i London blev intresserade.- Året därpå bad jag mina föräldrar att skörda ramslöken och skicka den till mig i London.Kellie gjorde pesto på den som hon sålde till följare på insta.-Mitt bästa tips är att mixa bladen och krama ur saften. Den kan man smaksätta det mesta med. Dessutom kan man använda de urkramade bladen, t ex till en pesto.Kellie hoppas att alla recept till slut ska samlas i en kokbok.
4/27/202330 minutes, 10 seconds
Episode Artwork

Pulver i köket — fortfarande med i matchen

När pulvret lanserades var det framtidsmat. Idag är statusen låg. Det kylförvarade anses finare. Vi ställer kategorierna mot varandra i en provsmakning. Har du några pulverminnen?- Inte ett pulverminne, utan tvärtom. Det var klumpar i moset, minns Kristina Sandberg, författare till tre romaner om hemmafrun Maj, böcker där maten är ständigt närvarande.- Jag tyckte det var förskräckligt.Kristina bjöds på vanligt potatismos hos en kompis. Hon var van vid pulvermos. Barndomen innehöll mycket pulver.- Chokladpudding, säger mathistorikern Richard Tellström. Som efterrätt på vardan. Och det var en fest.Richard menar att pulvret funnits med mänskligheten genom hela historien. För vad är mjöl annat än ett pulver som kan blandas till mat?Det moderna pulvret föds med livsmedelindustrialismens sena 1800-tal och in på 1900-talet.Pulvermatens stora genombrottet kommer med snabbköpens etablering under 50-talet. Pulver tillsammans med djupfryst var framtiden. Snabbt, enkelt, tidsbesparande.Idag är statusen betydligt lägre. Hög status har däremot det kylförvarade.Så vi testar pulver mot kylförvarat. Bearnaisesås, vaniljsås och nyponsoppa.Hur står sig pulvret i kampen?
4/20/202330 minutes, 12 seconds
Episode Artwork

Falukorv — Sveriges mest älskade korv

Hur var falukorven på 1600-talet? Och när blev den som dagens falu? Och vi berättar varför hantverkskorven inte får heta falukorv. Och testar också att göra en enkel egen falukorv i vårt kök. Falukorvens rötter går tillbaks till 1600-talet och Falu gruva. Tyska bergsmän lärde oss att göra en emulsionskorv på kött från gruvans oxar och hästar.Men när blev den som dagens falukorv, som görs på gris- och nötkött?- Du måste nog gå till mitten, slutet av 1800-talet, säger Jan Scherman, ledamot i Korvakademien och författare till boken Den svenska korvresan (och före detta TV4-chef). Det var när falukorven började säljas i Stockholm som det klickade till och blev riktigt stort i hela landet.- Och där nånstans börjar vi få ett slags grundrecept, som sen i vår byråkratiska tid har blivit namnskyddad, säger Jan Scherman.Tidigare hade flera svenska korvar namnskydd. De fick bara bära namnet om de följt ett bestämt recept. Det skyddet försvann med EU-inträdet.Istället ansökte charkuteribranschen om namnskydd enligt EU-standard, som den fick 2001. Falukorv är en garanterad traditionell specialitet, GTS. Den kan tillverkas varsomhelst i världen.Köttmängden vara minst 45 g per 100 g färdig produkt. I köttmängd ingår också köttets naturliga innehåll av fett och vatten. Köttet får vara från häst, nöt och gris. Vattenhalten får vara högst 65 g per 100 g färdig produkt. Fetthalten får vara högst 23 g per 100 g. Den måste innehålla potatis­mjöl, salt och kryddor. Och E250, dvs nitrit. - Min korv innehåller inte potatismjöl eller nitrit, säger korvhantverkaren Jon Randow. Så den får inte heta falukorv. Istället kallar vi den Salukorv.Han vill inte blanda ut med potatismjöl och tycker att nitrit påverkar smaken, och att det dessutom inte behövs. Jon Randow berättar hur han gör sin falukorv.Vi på Meny gör också en egen snabb och enkel falukorv i vårt kök. Du hittar receptet nedan. Vi utgår från vanlig fläskfärs, lite bacon och kryddor. Korven formas i plastfolie och bakas i ugnen, för falukorv är ju tillagad redan innan det hamnar i stekpannan.Självklart provsmakar vi också. Vanlig falukorv, hantverkskorv, och den egentillverkade.
4/13/202330 minutes, 10 seconds
Episode Artwork

Bodil väckte mathantverket i Sverige

Ostar, charkuteri, sylt, bröd mathantverket poppar upp över hela landet. Bodil Cornell startade Eldrimner i Jämtland som haft många hantverkare som kursdeltagare. Vi besöker navet i utvecklingen. När Meny pratar med mathantverkare berättar de påfallande ofta att de gått en eller flera kurser på Eldrimner. Där, i Ås utanför Östersund i Jämtland, har de lärt sig eller vidareutbildat sig i ystning av ost, korvtillverkning, syltning, saftning, bageri och mycket mer.Allt började med att Bodil Cornell på 70-talet läste på lantbruksuniversitet och var utbytesstudent i Norge. Där forskades det på getter, getmjölk och getost. Senare letade hon upp gårdar i Sverige som gjorde getost. De fortsatte i en gammal tradition, men ibland, när det gick fel, fanns inte alltid den kunskap som behövdes. Kunskapen fanns inte ens i landet.- I Sverige var vi väldigt bra på att rationalisera, säger Bodil.I Frankrike däremot fanns experter på gårdstillverkning av ostar. De togs till Jämtland för att lära ut.1995 startades Matora (matlust på jämtländska) med kursverksamhet i ost, charkuteri, bröd och bärförädling.2001 bytte man namn till Eldrimner, efter den ständigt kokande grytan i Valhall.Intresset från andra delar av landet var så stort att Eldrimner 2005 blev nationellt resurscentrum för småskalig livsmedelsförädling.Tobias Karlsson och Sofia Ågren, branschansvariga för charkuteri och mejeri på Eldrimner, visar och förklarar hur arbetet går till.- Byråkrati, regelverk och avgifter är småskalighetens största utmaningar, säger Tobias. Mathantverkarna har ofta många verksamhetsben att stå på. Djuruppfödning, slakt, förädling och kanske servering. Varje del har sin administration, sitt regelverk och sina tillstånd.- Vi har ett samhälle som är anpassat efter storskalighet, säger Sofia.Till och med Livsmedelsverket och personer som jobbar inom charkindustrin kommer på kurser på Eldrimner. För att ta del av utländska experters kunskaper om produkters hållbarhet och livsmedelssäkerhet, och möta de smaker och kvalitéer som det småskaliga ger.  
4/6/202330 minutes, 12 seconds
Episode Artwork

Den magiska löken

Lök finns nästan alltid med. Men sällan i huvudrollen, förutom en gång i Årets kock. Om lökens kemi och möjligheter. Och om den svenska potatislöken. I Årets Kock 2021 fick finalisterna laga en varm huvudrätt med gul lök som huvudråvara. Det var kocken Stefan Eriksson som bestämde det. Han är råvaruansvarig för Årets kock, och vann själv tävlingen 2005. - Jag tror att alla som tävlade det året blev extra taggade, säger han.Stefan älskar lök, precis som många andra kockar.- Den är så grundläggande. Den finns alltid med oss. Den gula löken står för basen och låter de andra råvarorna skina.Stefans favoriter bland tillagningsmetoder är karamelliserad lök och fermenterad lök. Och bland sorterna vill han slå ett slag för den svenska potatislöken.- Potatislök är ett gammalt svensk namn på schalottenlök. De lökar som man odlat till husbehov, säger Erik de Vahl, genbankskurator vid Nationella genbanken. Han berättar om potatislökens historia.Vi förklarar lökens kemi, smaker, och vad som händer när den tillagas. Och provsmakar några lökar.
3/30/202330 minutes, 12 seconds
Episode Artwork

Psykologen med en ostaffär i garaget

Hans Wickström, psykologen som älskar ost, och byggt om sitt garage till ostaffär. Med massor av ostar från svenska gårdsmejerier. (Det finns en risk för att du vill äta ost om du lyssnar på programmet.) - Jag är väldigt nyfiken på nya ostar och utforskar det hela tiden. Jag vill locka folk till att prova nya saker, säger Hans Wikström.Han är psykologen som efter ett långt liv av privat ostätande, ostkurser och ostprovningar med vänner, bestämde sig för att öppna en egen ostbutik i sitt garage i Lerum utanför Göteborg.Numera arbetar han deltid som psykolog och ägnar resten av tiden åt sitt ostgarage, Garage Fromage som det heter.- Det är ju fruktansvärt om man går genom livet och inte har provat mångfalden av ostar som finns.Fokus ligger på ostar från svenska gårdsmejerier. Ostarna köps oftast in genom att Hans besöker gårdmejerierna under sina resor som psykolog runt i södra halvan av landet.- Just nu har jag från femton olika gårdmejerier.Ostintresset fanns redan i barndomen. När de andra barnen hade med sig godispåsar till scoutlägret hade Hans med sin ost.
3/23/202330 minutes, 13 seconds
Episode Artwork

Billigare, enklare och roligare matlagning — med planering

Minska matkostnaderna. Få matlagandet att gå snabbare. Planering kan vara lösningen. Vad vi kan lära av arbetet på restaurang. Och av den erfarne hemmaplaneraren. När Mats Lindkvist var pappaledig märkte han att han hamnat i ett "köttfärs- och korvträsk".- Jag fick en kokbok och skapade ett femveckors-schema med middagar. - Listorna gjorde att jag kom igång med matlagandet, säger Mats.Senare tog han hjälp av databasprogram i datorn. Sönerna, som då var i yngre tonåren, gick i olika skolor och Mats ville inte servera samma rätt som de redan fått.Mats och hans sambo håller på fortfarande. Allt finns i excel-filer. Vad som finns i kyl, frys och skafferi i såväl lägenhet som på lantstället. Massor med maträtter — en del som funnits med sen starten på 90-talet.- Varje söndag bestäms nästa veckas mat. Vi kollar vad vi har, vad som behöver köpas och vad som erbjuds till extrapriser i butikerna.- Planering är A och O, säger Sofia B Olsson, kock och operativ chef på restaurang Vrå i Göteborg. Har vi inte gjort förarbetet så får inte gästerna mat.Planering finns med på alla tidsplan — år, månad, vecka, veckodag och under en arbetsdag. Det handlar om meny, råvaror och personal. Men man kan aldrig riktigt veta vad gästerna kommer beställa.- Det är stimulerande, säger Sofia.  Hon har också samlat på sig mycket erfarenhet, om veckodagarna, olika sorters gäster, och hur man kan styra vad som köps genom prissättning, och formulering och placering på menyn.
3/16/202330 minutes, 13 seconds
Episode Artwork

Förädling och frukt av bär i Balsgård läggs ner efter 80 år

Äpplet Aroma och plommonet Jubileum två av 75 sorter som Balsgård tagit fram för svenska jordar. I en tid när det pratas om ökad självförsörjning läggs verksamheten ner, förutom förädling av äpple. - Det är tragiskt, säger Åke Truedsson, odlare och privat sortförädlare. Säger man att vi ska producera mer egen mat i landet så innebär det mer växtförädling.- Jag har bitter erfarenhet av att köpa nåt som inte har gått genom Balsgård. Äpple från ett baltiskt företag. År tre hade alla kräfta, säger Lena Israelsson, journalist och författare med trädgård som specialitet. Båda är oroliga för vad som ska hända med frukt- och bärodlingen i Sverige. Kommer det att finnas några sorter i framtiden som går att odla här? Balsgård ligger utanför Kristianstad. Det startades 1942 efter krig, hungerkris och två riktigt kalla vintrar i Sverige. En fjärdedel av alla fruktträd hade dött under de kalla vintrarna och svenskarna behövde nya och bättre sorter för att kunna bli mer självförsörjande på frukt.Under 80 år har man samlat in och testodlat existerande frukt- och bärsorter i olika zoner för att se vilka som passar bäst att odla under svenska förhållanden. Man har också förädlat fram nya sorter — äpplen som Aroma, Alice och Folke, plommonet Jubileum, och havtorn, vinbär, blåbär, smultron, smulgubbe, krusbär, björnbär med mera.Länge har Sveriges Lantbruksuniversitet, SLU, haft svårt att hitta finansiering till den här typen av verksamhet. Förädling är ett långsiktigt arbete, svårt att få forskningsmedel till. I höstas valde ledningen att stänga Balsgård. Förädlingsarbetet av äpplen flyttas till Alnarp, men arbetet med övriga frukt- och bärslag upphör. - Det är en resursfråga, säger Håkan Schroeder, vicedekan på SLU i Alnarp. Och vi har prioriterat äpple.Genmaterialet från andra bär och frukter sparas med förhoppningen att nya resurser ska dyka upp framöver. - Det finns möjlighet att sätta igång och förädla många fler växtslag, om vi får resurser till att göra det, säger Kimmo Rumpunen, växtförädlare på SLU.- Växtförädling är helt avgörande för att säkra framtidens tillgång till livsmedel, säger Håkan Schroeder på SLU.
3/9/202330 minutes, 12 seconds
Episode Artwork

Köksprylarna vi inte kan vara utan

Vilka tre köksprylar kan du inte vara utan? (Du får inte välja kniv, för det är så självklart.) Menys Nina Frogneborn och Tomas Tengby gästas av matentusiasten Jesper Lindkvist. Dessutom medverkar kockarna Tove Nilsson och Johan Björkman. Jesper Lindkvist: Matberedare. Som han använder till vegetariska biffar, pesto, chilipasta, pajdegar, mixar soppor i, och för att hacka eller skiva stora mängder grönsaker. Används flera gånger per vecka.Wokpanna med plan botten från asiatisk butik. Steker, wokar, gör risotto och pastasåser i. Billig och har hängt med länge.- Bättre än alla släppa-lätt-pannor.En plastslev som är som en stekspade längst fram.- Den blir ett multiverktyg, både slev och stekspade. Mycket användbart.Nina Frogneborn:Stavmixer. Används ofta och får t o m följa med på resor. Till såser, röror, soppor.En gråsvart uppläggsningsskål.- Den har fått oss att äta mer sallad, säger Nina. Allt blir så snyggt när man lägger det i den. Man blir mer sugen.Och flera små skålar. Om varje sak får en egen skål ser man det på ett annat sätt.En liten tång med tänder.- Att lyfta pasta med. Vända när man steker. Ta sallad.En digital våg för små mängder.- Blev viktig när jag började syra och lägga in saker. En vanlig våg klarar inte av små mängder som bara några gram.En amerikansk pajform i aluminium, med inbyggd "kniv", och pajskalsskydd.- Metallformar ger krispigare skal, och de lutande kanterna gör att degen inte åker ner, och så får man i mer. Med kniven kan man skära loss pajen från formen. Och skyddet kan läggas över så att skalet inte bränns, men fyllningen täcks inte. Tomas Tengby:Sauteuse. En kastrull med höga kanter och rundad botten. Och med samma material i sidorna som botten. Stål och aluminium i en sandwichkonstruktion. Aluminium leder värme bättre och stål är tåligt. Det finns med tre lager, fem lager och sju lager.- Jag använder den till det mesta, utom att steka. Bränner inte. Är lätt att diska.Digital våg.- Gram blir exaktare än deciliter. Använder vågen flera gånger i veckan. En elektrisk knivslip. Med en trissa för slipning av eurpeiska knivar (med flackare vinkel), och en för asiatiska (med vassare vinkel), samt en gemensam trissa som skärper.- Äntligen en knivslip som funkar perfekt!Tove Nilsson, kock och kokboksförfattare:En stor mortel i sten. Till thailändska pastes och nordafrikanska kryddblandningar.- Det blir godare att göra det i mortel. säger Tove. Man får ut oljorna på ett annat sätt än i en mixer.Zestjärn, det väldigt vassa, raspliknande rivjärnet.- Använder det så mycket. Till citrus, parmesan, fryst chili, fryst citrongräs, muskot, ingefära. Zestjärnet får alltid förlja med på resor.Johan Björkman, kock och kökschef på Poppels citybryggeris restaurang i Göteborg:Slickepott.- Om jag kollar i disken hemma så ser jag att slickepottar används ofta, säger Johan. För att få ut det sista, men också som ett verktyg i stekpannan. Så det ska vara en som tål hetta.Mandolin.- Använder jag ofta. Kanske framför allt på sommaren. Det blir så mycket när man skivar tunt. Och smakar så gott.
3/2/202330 minutes, 13 seconds
Episode Artwork

Marcus och Erika om restauranger som mötesplatser

Restauranger är så mycket mer än mat. Ett samtal med kocken och krögaren Marcus Samuelsson, som har sin bas i New York, och krögaren Erika Goytizolo, som driver en peruansk restaurang i Stockholm. Vi träffas på Canta Lola, som är Erikas första restaurang, och ligger i centrala Stockholm.- Visionen var att skapa just en mötesplats, säger hon.Erika Goytizolo kommer från Peru, har bott och jobbat i London, och bor sedan 2001 i Sverige. I restaurangen kan hon visa upp en del av sin kultur. Maten förstås, men också musiken och språket. - Restaurangen visar också integrationen.Med öppet kök blir blandningen i köket och matsalen synlig för alla.- Om man vill skapa en förändring är restaurangen en väldigt bra mötesplats för det, säger Marcus Samuelsson.I sina restauranger har han alltid velat se en mix av människor i matsalen, bland serveringspersonalen och i köket.- Restaurangen är en viktig kulturell mötesplats, säger han. Där kan vi möta olika kulturer.- Hade vi inte haft restauranger hade vi haft ett ännu kallare samhälle. Restauranger är hjärtan i våra grannskap.Marcus och Erika berättar om hur deras restaurangidéer vuxit fram. Om hur det tog sju år för Marcus att utveckla det som blev Red Rooster i Harlem i New York. Han berättar också om sin nya restaurang i New York, Hav & Mar, där den svenska västkusten möter Etiopien. Namnet består av det svenska ordet hav och det etiopiska ordet för honung, mar.Självklart samtalas det också om maten. Den peruanska och latinamerikanska på Erikas restaurang — den peruanska maten är ett resultat av flera hundra års frivilliga och ofrivilliga möten mellan olika kulturer. Och mötet mellan svensk västkust och Etiopien på Marcus nya restaurang. 
2/23/202330 minutes, 7 seconds
Episode Artwork

Allt du inte visste om Sveriges nationalbakverk — krokanen

Ett mästarprov för konditorer, som många av oss aldrig sett. Vi berättar historien om krokanen. Som fortfarande ingår i konditorutbildningen. Och går att beställa på en del konditorier. "Bagar Bengtsson här i stan, han har bakat en krokan" läste vi i Lennart Hellsings barnbok. Men visste vi vad han bakat? Han bodde i krokanen, låg och sov "i en bakelsealkov".- Krokanen är konditorns mästerverk, säger Jimmy Wollberg, konditor och lärare på bagare- och konditorprogrammet på yrkeshögskolan i Göteborg.Han menar att yrkesskickligheten visas i krokanen. - För att få mästarbrev så måste man göra en krokan, berättar konditorn Maria Grave, som också undervisar. Det anses vara Sveriges nationalbakverk. Krokanen var som mest populär på 1800-talets festligheter. Framför allt på bröllop. På kungens och drottningens bröllop fanns en krokan.Degen består av mandel, äggvita och socker. Den spritsas till bågar och valv med en krokanspruta. Efter torkning och gräddning byggs konstruktioner i flera våningar, ofta torn.- Jag hade en beställning för 8-9 år sen, säger kollegan Klaus Jensen. Han minns att det var mycket krokanbakande på 80-talet.Idag är krokanerna mycket ovanliga. Men i utbildningen finns de alltjämt med. Och konditorlärarna tror på de klassiska bakverkens återkomst. 
2/16/202330 minutes, 13 seconds
Episode Artwork

När konditorierna var mer än bara kakor

Konditoriet förr: glassbomber, sorbeter, desserter, krokaner, ymnighetshorn, godis, choklad och vol-au-vent. Och wienerbröd bakades tre gånger om dan. Men man hade nästan inget bröd. - När jag kom tillbaks efter att ha jobbat utomlands på 70-talet hade allt ändrats, berättar Jan Hedh.Många konditorier hade försvunnit. Sortimentet hade också krympt.60-talets konditorier hade ett enormt stort utbud. Det gjordes mycket i smördeg som användes till mat, dessutom desserter och glass, och imponerande bakverk till bröllop och bjudningar.Idag känner många inte ens till orden: krokaner, ymnighetshorn, vol-au-vent, bouchéer.Jan Hedh är mästaren bland konditorer och bagare. I flera decennier har hans böcker varit standardverk för dom som vill bli bra på sötebröd, desserter och bröd. Den senaste boken kom i höstas och heter Inte bara bullar, 100 klassiska bakverk och kakor från förr.Konditorier förr hade också en annan roll i våra liv. De var en mötesplats, och man gick dit oftare, ibland flera gånger om dan.- Konditorierna bytte roll radikalt under den här tiden, säger Ulrika Torell, forskare och intendent på Nordiska Museet i Stockholm.- Det berodde dels på att städerna förändrades, dels på livsmedelsindustrins utveckling.Vi till bringade mer tid hemma i våra större lägenheter. Och vi köpte industritillverkade sötsaker på storköpet.Men Ulrika Torell ser en utveckling idag där de sociala mötesplatserna på stan, som konditorier, blivit viktigare igen. Och hon tror också att intresset för konditorhantverket ökar. Så kanske är vi på väg tillbaks mot gamla tiders konditorier.
2/9/202330 minutes, 7 seconds
Episode Artwork

Miraklet i majonnäs — så fungerar emulsioner

Majonnäs, bearnaise, hollandaise, glass och vispad grädde. Vissa saker vill inte blanda sig, men i en emulsion fungerar det. Och blir härligt, krämigt, oemotståndligt. Vi berättar hur det fungerar. Med en emulsion kan två oblandbara ämnen fås att blandas. Inom matlagning handlar det ofta om vatten och olja.Som i en majonnäs. Där är det lecitin och proteiner från äggulan som hjälper vattnet (som äggulan till stor del består av) att blandas med oljan.- Och så tillförs energi genom att man vispar, berättar Anna Ström, biträdande professor på Chalmers, kemi och kemiteknik, avdelningen tillämpad kemi.- Det är fascinerande att det fungerar, säger hon.Hon ger den vetenskapliga förklaringen till emulsioner. Berättar om kontinuerlig fas och dispers fas. Och skillnaden på "olja i vatten" och "vatten i olja".Kocken Håkan Thörnström står för den praktiska tillämpningen av emulsioner.- Vi kockar jobbar ju med emulsioner dagligen, säger han. Majonnäs, bearnaise, hollandaise, choronsås, beurre blanc, potatismos.Anna Ström säger förresten inte att majonnäsen spricker, när den blir misslyckad. Hon säger att den fas-separerar.Och vispad grädde är en luft- och fettemulsion.
2/2/202330 minutes, 13 seconds
Episode Artwork

Historien om stjärnkocken som blev charkuterist

Victor Waldenström självlärd kockstjärna, kompis med världens bästa kockar, var med och startade Årets kock, tackade nej till toppjobb i Hollywood. Och nu, i sjuttioårsåldern, lufttorkar och fermenterar han i sitt gårdscharkuteri i Skåne. Victor Waldenström skulle bli jurist men blev istället kock med hotell och lunchrestaurang. På 70- och 80-talen var han kockstjärna. Lärde känna de stora namnen, som Paul Bocuse, kocken som startade Bocuse D´Or tävlingen som brukar kallas VM i matlagning. I Sverige var Tore Wretman det största restaurangnamnet, krögaren som hade Operakällaren och Riche i Stockholm. Victor och Tore blev vänner i flera decennier. De drog igång det som blev Årets kock, och stod för idén bakom restaurang Aquavit i New York.Victor erbjöds fina jobb i USA men valde att tacka nej. Det småskaliga lockade mer.- Jag har alltid haft en förkärlek till det lilla, säger Victor. Ju mindre desto bättre.Victor är nyligen fyllda 76 år. För fyra år sen öppnade han och hans fru Camilla Grönby gårdscharkuteri med servering utanför Trelleborg. - Ett bra griskött är nummer ett på köttskalan.Victor visar hur de fermenterade och lufttorkade salami och skinkorna blir till. - Hur bra kan en gris ha det? Och hur bra kan ett griskött bli? 
1/26/202330 minutes, 10 seconds
Episode Artwork

Hemligheten med baguetten

Baguetten har upphöjts till världskulturarv. Mjöl, vatten, jäst och salt dvs inget konstigt. Vad är det egentligen som gör baguetten till baguette? UNESCO, FN:s organ för utbildning, vetenskap, kultur och kommunikation och information, klassade i slutet av förra året den franska baguetten som en del av världskulturarvet.- Baguetten har mycket yta. Mer yta än innehåll, säger den franske bagaren Benoit Ducoin.Han bakar fransk (och lite svenskt) på sitt bageri i Göteborg. Vi besöker honom för att försöka förstå hemligheten med baguette.En traditionell baguette — enligt fransk lagstiftning — får bara innehålla mjöl, vatten, salt och jäst.- Det ska vara ett proteinrikt mjöl så att degen blir elastisk.Blandningen, konsistensen på degen och jäsningen — allt påverkar resultatet. Olika från bageri till bageri, rent av olika från bagare till bagare.I Paris tävlas om vem som bakar bästa baguetten. Johan Tollgerdt besöker två bagerier som tävlat, bland annat vinnaren 2022.Baguettens historia är full av myter. Och regelverk och lagar. Riktigt spridd i Frankrike blev den först efter andra världskriget.En äkta baguette hittas bara på ett boulangerie. För att få kalla sig boulangerie måste brödet bakas på plats. De butiker som inte bakar på plats är dépot du pain, bröddepåer, de säljer sånt som bakats nån annanstans, kanske t o m industribröd. 
1/19/202330 minutes, 10 seconds
Episode Artwork

Dim sum, dumplings, Taiwan, Hong Kong – och svensk kinamat

Matinfluencern Karin Lei gör två enkla dim sum-rätter. Förklarar vad dim sum och dumplings är. Och berättar om sin uppväxt på asiatisk restaurang i Malmö. - Om man översätter dim sum ordagrant så betyder det "beröra hjärtat", säger Karin.Älskade rätter helt enkelt.Ursprungen finns i det kantonesiska köket i Kina. - Ett lättare mellanmål eller snacks kallas också för dim sum.Det är helt enkelt smårätter, som främst äts till frukost, lunch och mellanmål, men också kan ätas som middag.Vi besöker Karin Lei i hennes hem i Malmö. Hon är författare till kokboken Dumplings & annan dim sum. Hon är också matkreatör och matinspiratör på sociala medier. Hennes pappa kom till Sverige från Taiwan på 70-talet. Mamma kom lite senare. Pappan var utbildad japansk kock. I Sverige fick han jobb på Kina-restauranger. Familjen öppnade en restaurang i Malmö med förhoppning att servera japansk mat, men tiden var inte mogen, och det fick istället bli en kombination av kinesiskt och japanskt.- Man tror att det finns över 1000 dim sum-rätter, berättar Karin. Dumplings är en stor del av dessa rätter.Dumplings definierar hon som olika typer av fyllda knyten. Och det behöver inte bara vara inneslutet i deg.Karin besökte Hong Kong och Taiwan först efter studenten. Under sin uppväxt var det tv-serier från Hong Kong som skapade bilden av föräldrarnas ursprung.I programmet lagar Karin två dim sum rätter. Recepten finner du nedan.
1/12/202330 minutes, 6 seconds
Episode Artwork

Matbananer som i Guatemala

Roxanda Bezares-Cobar lagar Guatemalas nationalrätt friterade matbananer med chokladmole. Och får oss att älska matbananer. I juni förra året lagade vi en curry på bananskal. Då fick vi ett mail från Roxanda Bezares-Cobar med massor av bilder på maträtter på banan. För i Guatemala, som hon kommer från, äts det mycket banan.- Vi har mycket bananer, säger Roxanda. Orange matbananer och gulvita matbananer, röda bananer, äppelbananer, små små gula bananer, och små röda bananer. Roxanda lagar nationalrätter mole de platano. Friterade matbananer serverade med Guatemalas egen mole, en tjock sås med tomater, paprika, choklad, kanel, chili, pumpakärnor och sesamfrön.Roxanda berättar om sitt hemland, om Mexico (som hennes pappa kommer från), om Centralamerika, ursprungsbefolkningarna och spanjorerna. Mole de platano är en maträtt med spår av den komplicerade och konfliktfyllda historien. Kryddad av ursprungsbefolkningens chili, kanel och choklad och lagad på bananer som introducerades i Centralamerika av spanjorerna.
1/5/202330 minutes, 12 seconds
Episode Artwork

Mat är kärlek. Kärlek är mat. Samtal med Karolina Ramqvist.

Författaren Karolina Ramqvist samtalar om matens betydelse för henne som barn. Och idag. Och så lagar hon en rätt som betytt mycket mormors risgrynspudding. Karolina Ramqvist har skrivit boken Bröd och mjölk, en matmemoar utifrån hennes egna minnen från barndomen. Mat är kärlek, skriver hon. Och kärlek är mat.- Jag har velat skriva om mat sedan jag började skriva böcker i slutet av tonåren, säger hon. Och nu har det tagit 25 år tills jag kunde skriva boken.Menys reporter Nina recenserade boken i höstas och blev nyfiken på Karolinas relation till mat, då och idag. De träffas i Karolinas kök i en lägenhet i Stockholm. 
12/29/202230 minutes, 12 seconds
Episode Artwork

Därför äter vi nötter på julen

Philipp Weiss odlar nötter. Och vill att det ska odlas mycket mer i Sverige. I städerna, och bland vete och raps. Han berättar om alla nötter som kan odlas här. Och varför vi äter nötter till jul. Philipp Weiss älskar nötter. Som barn bodde han i en by i södra Tyskland där det fanns mycket nötter. Hassel, kastanj och valnötter. Idag har nötträden fröat av sig och spridit sig, så när han hälsar på familjen kan han lätt fylla resväskorna med nötter och ta med sig hem.– Det är väl det jag försöker återskapa här i Dalarna, säger Philipp.Nu bor han och familjen i Stjärnsund i södra Dalarna. De första nötträden planterade han för 15 år sedan i en så kallad skogsträdgård. En bit mark på 2,5 hektar där det växer vilda träd och buskar blandat med frukt- och nötträd och bärbuskar. En plats där växtligheten samverkar och ger fin avkastning utan alltför mycket insatser. Nötträden är ett slags experiment för att se vilka träd som klarar sig i det svenska klimatet. Alla erfarenheter har nu blivit en bok: Nötodlarens handbok. Det här går att odla i Sverige: Äkta valnöt, grå valnöt, svart valnöt, hickory, äkta kastanj, olika hasselnötter, pinjenötter och ginko.I Skåne har det odlats en del valnötter. Annars har vi inga starka nötodlartraditioner i Sverige. Däremot har det skördats vilda hasselnötter. – Vi har brukat de vilda hasselbestånden. På Öland hade man en nötplockardag i kalendern. Då fick drängar och pigor gå ut i skogarna och plocka så mycket nötter de ville. Det var som en gåva från markägaren. Nötter torkades och njöts på jul. En ovanlig lyx. Dagens julnötter med skal som brukar dyka upp i affärerna kring jul är en rest av det.Sverige har också exporterat en hel del hasselnötter. Idag kommer det mesta från USA, Turkiet, Italien och Frankrike. Philipp tror att nötodlingar kommer att bli vanligare i Sverige i framtiden. Mest tror han på odling i grönområden i städerna och mark som håller på att växa igen.– De klarar sig bra på egen hand och kommer sen att sprida sig själva.Det går också bra att odla nötter i raka rader på en åker. Eller komplettera befintliga odlingar av vete och raps med rader av nötträd.– Träden skapar ett bra mikroklimat och bryter vinden. Den här typen av samodling har också Jordbruksverket börjat utreda.
12/22/202230 minutes, 13 seconds
Episode Artwork

Julens metoder – grava, rimma och luta

Gravlax, rimmad julskinka och lutfisk finns på många julbord. Gamla metoder att konservera, som nu mest är smaksättning. Kocken och matskribenten Jens Linder visar och förklarar hur det funkar. – Det är kärnan i svensk och nordisk matlagning, säger Jens Linder, kock, matskribent, chefsredaktör för tidskriften Gastronaut och författare till kokboken Mat för hand som beskriver olika metoder i köket.Saltet drar ut vattnet ur ett livsmedel och skapar en miljö där otrevliga bakterier inte trivs, vilket gör att det håller längre.Jens gillar att rimma, gärna hel kyckling. Han sänker ner en rå kyckling i saltlag ett par dagar före den ska tillagas. Köttet blir lite fastare och genomsaltat. Saltet framkallar också andra smaker. – Jag har sällan fått så många positiva kommentarer som för min rimmade kyckling, säger han.Innan man hade tillgång till mycket salt fermenterades maten. Surströmming och surmört är exempel på det. Till det krävs bara lite salt för att starta processen.– Man kanske fiskade i en norrlandsälv där man inte bodde året runt. Så saltade man lite på fisken, slog in den i skinn eller blad och grävde ner den. Därav namnet ”grava”. När man skulle fiska nästa gång, grävde man upp den fermenterade fisken och åt. Surfisk har byggt vår nation, berättar Jens Linder.När vi fick tillgång till socker, på 1700-, 1800-talet gick många över från att fermentera fisken till att sockersalta den. – Vi ändrade metoden men behöll namnet ”grava", säger Jens Linder.En paradox: Vi äter gärna gravlax och rimmad skinka på jul. Det gjorde man sällan förr. Hade man en gris, slaktades den till jul, och då kunde man för en gångs skull lyxa till det med färskt kött.Jens hjärta klappar lite extra för lutfisk.- Det är få grejer som jag kan bli så rörd över. Det är en subtil, extremt mild smak. Den är ju så lös som nåt kan vara. Fortfarande materia. Misslyckas man så blir det bara vatten. Saltad och torkad fisk, s k klippfisk, som läggs i lutblandning och sen vattnas ur under flera dagar. Och sen tillagas lutfisken.
12/15/202230 minutes, 12 seconds
Episode Artwork

Glögg! Glögg? Det är ju rosa, med bubblor och kallt!

Vad är glögg? Vilken dryck i grunden? Vilka kryddor? Måste det vara varmt? Vi testar och diskuterar. Dessutom om julmust och svagdricka. Vinskribenten Marie Oskarsson, Menys reporter Nina Frogneborn och programledare Tomas Tengby frågar sig vad glögg är?Den klassiska glöggen görs på rött vin som sötas och kryddas med julkryddor.Men dessutom finns det glögg på vitt vin, rosévin, mousserande vin, lingonvin, äppelmust och glögg på olika bär.Kryddat med julkryddor, en eller flera. Eller nåt annat.För några år sen var chokladglögg poppis. I år verkar gin-glögg vara en grej.Systembolaget listar 100 varianter på glögg.Hur långt är vi villiga att tänja gränserna?Och hur smakar det?Glögg som testas: Glöet Sparkling glögg (röd flaska), Blossa 22 (New Orleans), Hellström glögg (äpple, julkryddor och gin), Bergskär Glögg av lingon.Vi testar också olika sorters julmust. (Nygårda lagrad på ekfat, Nygårda lagrad på romfat, Törst real julmust och Nyckelbryggeriers gammaldags julmust.) Och svagdricka från Kopparbergs.
12/8/202230 minutes, 12 seconds
Episode Artwork

Nya kokböcker som inspirerar

Vi tipsar om nya kokböcker. Mat från Sicilien, Korea, Kina, Ukraina och en ny bok av Ottolenghi. Kocken och krögaren Emma Kolback, Menys reporter Nina Frogneborn och programledaren Tomas Tengby har läst och lagat ur nya kokböcker.Böckerna som det pratas om:Koreanska grytor av Gustav KyhlbergShelf love av Ottolenghi test kitchen (en bok på engelska)Vegetariana siciliana av Francesca Maugeri Holmström och Louise Malmros ManfrinatoMitt kinesiska skafferi av Jimmy GuoMamusia av Olia Hercules (med mat från Ukraina)
12/1/202230 minutes, 12 seconds
Episode Artwork

Gunnel odlar saffran i trädgården

Trädgårdsjournalisten Gunnel Carlson berättar historien om saffran. Hon visar också den egna saffransodlingen i trädgården. Och tipsar om köp och användning. - Det räcker till en halv lussekatt, säger Gunnel och visar saffranet som ligger på tork på en bit hushållspapper. Gunnel Carlson är trädgårdsjournalisten och författare, bl a till boken Sagan om saffran. Hon  har också synts mycket i tv, numera i Go'kväll. Hon bor utanför Malmö. I Skåne odlas saffran kommersiellt på två platser.Saffranskrokusen är en liten blålila blomma som blommar sent på hösten. Och det man vill åt är de tre långa orangeröda pistillmärkena. Det är de som är saffran. Och de måste plockas för hand. Det gör saffran till världens dyraste krydda.Saffranets historia började i Grekland för flera tusen år sedan. Och hade kunnat sluta utan att nån fått smaka. Gunnel berättar den spännande historien om saffran, tipsar om hur bra saffran ska se ut och hur man bäst använder den.Dessutom bjuder hon på den oväntade kombinationen avokado och saffran.
11/24/202230 minutes, 11 seconds
Episode Artwork

Stefan Ekengren: Gaffelmos är livet!

Fast potatis till mos. Mjölig till krispigt. Skrubba eller skala. Och koka inte färdigt. Potatisälskaren ger massor med tips och trix. Och hyllar den mest användbara råvaran. - Jag älskar chips. Chips är en väldigt stor del av mitt potatisliv.Och gaffelmos - när man mosar potatis i såsen - tycker han är det allra godaste.Stefan Ekengren, kock och krögare på restaurang Hantverket i Stockholm, visar sin kärlek till potatis i den nya kokboken Potatis. - Potatis är så tillåtande. Det finns ingen annan produkt som klarar så mycket. Det är det som har gjort den så stor.Koka, steka, fritera, mosa, gratinera, ugnsrosta. Potatis ändrar helt karaktär beroende på vad man gör med den. - För mig är potatisen centralpunkten på tallriken. Potatisen är en referenspunkt och ett bollplank för det andra.Stefan bryr sig inte så mycket om olika sorter.- Det är inte så stor skillnad. Det blir lite snobbigt. Då är valet mellan mjölig och fast viktigare. Den vanligaste rekommendationen är att använda mjölig till mos. Men det tycker inte Stefan.- Finns en risk att det smakar mer stärkelse, för den mjöliga är mer stärkelserik.Men det största problemet är att det lätt kokar in mer vatten i den mjöliga. - Och då finns det mindre plats för mjölk, grädde och smör, det som gör moset gott.- Är du osäker: ta fast potatis, för den passar till det mesta.Däremot tycker Stefan att mjölig passar bäst om det ska bli krispigt. Stärkelsen gör att det blir krispigare. Så välj mjöligt till chips, pommes frites och klyftpotatis.Och koka inte potatisen helt klar. Stefan vill att det ska vara lite kärna i mitten.- Koka alltid med lock på. Det blir en helt annat resultat om man kokar utan lock.Skal eller inte? Stefan skrubbar lätt eller skalar potatisen.Dessutom massor av tips och trix om:Pressad potatis, stompad potatis, skillnaden mellan mos och puré, duchessepotatis, ugnsrostad, parmesanpotatis, Karin Franssons smutsiga potatis, den svenska världskändisen hasselbackspotatis, och småtrendiga tilltryckt potatis.
11/17/202230 minutes, 12 seconds
Episode Artwork

Det stora mussel-mysteriet

De vilda blåmusslorna försvinner från våra vatten. Men samtidigt går det bra att odla musslor i samma vatten. Och man vet inte varför. Dessutom tips på musselrätter, som variationer på Moules Frites. - Förändringen kom efter sekelskiftet, säger Odd Lindahl, docent i marin ekologi. Den stora nedgången skedde från 2000 fram till 2012-13. Vi träffar honom på Flatön i Bohuslän. Här fanns stora musselbankar för inte så länge sedan. Men nu är de borta.Under pandemin började Odd och kollegorna Susanne Baden och Bodil Hernroth gå igenom all data som fanns om musslor för att försöka förstå vad som hänt.- Musslorna sätter sig inte längre på stenar och naturliga bottnar, berättar Odd. Däremot sätter de sig på flytande föremål, under flytbryggor, på bojar, rep och omålade båtskorv. Och i musselodlingar.Troligen är det flera samverkande orsaker som gjort att musslorna försvunnit, bl a klimatförändringarna. Förekomsten av odlade musslor ökar chanserna att de vilda musslorna kan finnas kvar.- Musslor är en fantastisk råvara, säger David Haggren, kock och delägare i Fiskbar 17 i Göteborg.De har alltid musslor på menyn. T ex i fisksoppa och till moules frites.- Moules frites är en av våra absolut populäraste rätter.De gör den på flera sätt. Asiatiskt med kokosgrädde, ingefära och citrongräs, eller med äppelcider och fänkål.
11/10/202230 minutes, 12 seconds
Episode Artwork

Emma Hamberg: Ät tillsammans och lev längre

Författaren till succéromanen Je m'appelle Agneta berättar om kärleken till Frankrike, om maten, sinnligheten och vikten av att umgås. Och att det går utmärkt att leva på samma sätt här hemma. Kärlek till det franska går tillbaks till barndomens resor med familjen. Av någon anledning gjorde Frankrike starkast intryck.Men nyckeln in i det franska var när Emma Hamberg på senare år blev ihop med en kille med en stor fransk släkt. - Jag kom in i en värld som på riktigt har förändrat mig, säger hon. Ett liv med långa middagar och luncher som håller på till långt in på natten.De upplevelserna ledde till såväl romanen Je m'appell Agneta, som den nya boken Au pif. En kokbok som också berättar mer om livet i det gamla kloster i södra Frankrike som stod modell för romanen. Med böckerna vill Emma inspirera oss till att hitta en liknande livsstil.- Sinnlighet. Att duka vackert, att gå de vackraste omvägarna, äta gott och inte bara tänka på att det ska vara nyttigt.- Fransmän och svenskar lever lika länge, berättar hon. Vi äter nyttigt, är livrädda för smör, vin och ostar. Och träningen går före långa middagar. Fransmännen är skeptiska till sport, äter ost varje dag, dricker massor med vin, kanske till och med tar en morgoncigarett till sitt kaffe. Och ändå lever de lika länge som oss.- Den magiska ingrediensen i det franska livet är att de äter tillsammans. Tillsammans är nyttigare än allt det andra.
11/3/202230 minutes, 11 seconds
Episode Artwork

Yuko bjuder på gröna teer från Japan

Sencha, bancha, matcha, hojicha och genmaicha. Vad är det för slags teer och när dricker man dem? Yuko Ono är japansk terådgivare i Sverige. Hon guidar oss genom de japanska gröna teerna. – Te är en naturlig del i Japan, säger Yuko Ono. Det dricks både kallt och varmt. Det kan vara en snabb dryck efter träning, en törstsläckaren på tågstationen, en dryck som barnen tar med sig på utflykten eller så brygger man hemma i kanna. I Japan finns te överallt och i alla stunder,.Allt te härstammar från samma buske: Camelia sinensis. De olika japanska tesorterna beror på när teet skördats, vilken del som används och hur det sen tagits om hand. Ibland använder man bara bladen, ibland endast kvistarna och ibland en blandning. En del teer har skuggats några dagar innan skörd, de anses vara extra fina.Man delar också in teerna i vårskörd och höstskörd, samt rostade teer. Sencha hör till vårskörden, ett te som dricks både till vardags och i finare sammanhang. Det första skördade vårteet bryggs koncentrerat och smakar som buljong. Höstteerna kallas bancha, ofta består de av både kvistar och större blad och är mildare i smaken. Rostat te kalla hojicha.Cha är det japanska ordet för te.Ofta brygger man samma te flera gånger. Ibland äter man till och med upp tebladen.– Man brygger två till tre gånger, säger Yuko. Det gör man för att få fram olika karaktärer på teet.I dagens program brygger hon ett höst-te och vårens första sencha. Hon visar också upp sina fina tekannor.
10/27/202230 minutes, 11 seconds
Episode Artwork

Så smakar den äkta caesarsalladen

Vad är en caesarsallad? Vem hittade på den? Varför har den blivit så vanlig? Och hur smakar originalet? Caesarsalladen finns överallt. På lunchställen, restauranger, snabbmatsställen, i plasttråg i livsmedelbutikernas kyldiskar.Den ingår i de standardrätter som återfinns på många menyer, tillsammans med hamburgare, pasta carbonara och pasta med köttfärssås.Vi söker oss tillbaka till det ursprungliga receptet. En sallad utan såväl kyckling som bacon.Caesarsallad är en amerikansk sallad med italienska rötter som skapades i Mexico för ungefär hundra år sen.Men vem var det egentligen som hittade på den? Var det Caesar Cardini? Eller hans bror Alex? Eller Paul Maggiora som jobbade hos Caesar? Eller Livio Santini, som också arbetade hos Caesar, och som lät sig inspireras av sin mammas recept?Och varför har den blivit så vanlig?
10/20/202230 minutes, 12 seconds
Episode Artwork

Josefin bjuder på animaliskt fett

Vi mumsar på rent fett. Ister från gris och talg från nötkött och får. Josefin Risedal berättar varför hon gillar det. Hur fettet används. Och hur hon framställer det. - Det är näring i sin allra finaste form, säger Josefin Risedal. Det innehåller massvis med fettlösliga vitaminer. Och ger en fantastisk mättnadskänsla.Det var när Josefin för några år sedan drabbades av en sjukdom som hon upptäckte att hon inte tålde mycket av det som hon åt. Bland annat mejeriprodukter och spannmålsprodukter.Hon ville hitta livsmedel som var så rena som möjligt, utan tillsatser och inte så processade.När hon letade efter alternativ till smör hittade hon flera olika vegetabiliska fetter. Men hon gillade inte hur de framställts och ville inte köpa nåt som transporterats från fjärran länder, som t ex kokosfett. Istället föll hon för talg från nötkreatur. Senare blev hon också intresserad av ister från gris. - Sånt som finns här och som ätits av våra förfäder.- Både talg och ister är fantastiska matlagningsfetter som går att använda till den mesta. Ister passar till annat än gris. Talg till annat än nöt och lamm.- De passar också bra till bakning. Till småkakor och pajer, som blir spröda och fina, särskilt om man använder njurtalg.Josefin lärde sig att göra egen talg. Första gången slängde hon allt, för det blev så misslyckat.Nu har hon ett litet företag som bl a säljer talg, ister och märg. Många av hennes kunder har också gått över till animaliskt fett av hälsoskäl och upplever att de mår bättre av det.
10/13/202230 minutes, 11 seconds
Episode Artwork

Ekobonden: Vi behöver alla sorters jordbruk

Magdalena Hermelin odlar småskaligt ekologiskt, hennes man storskaligt konventionellt. Hon tycker att alla odlingssätt behövs. Och vi måste fråga oss vad hållbar matproduktion är. - Det finns inget som är helt svart eller vitt, säger Magdalena Hermelin. Utan det finns "å ena sidan" och "å andra sidan". Hon ser fördelar med alla odlingssystem. Från konventionellt till biodynamiskt.– Det ska fungera i den samhällsstruktur som finns. Och i Sverige är vi väldigt duktiga oberoende av vilket sätt vi odlar på.– För att försörja tio miljoner människor med mat tre gånger om dagen, krävs det enorma mängder mat. Och det är svårt att överföra de här småodlingarna till en större process. Magdalena beundrar de lantbrukare som producerar ”den oglamorösa bulken”, de som gör att alla har mat på tallriken varje dag.– Det är de som är hjältarna och kunskapsbärarna i mina ögon, de levererar all mat som gör att alla andra kan syssla med det som de är bra på.Magdalena tycker att kunskapen om matproduktionen är för låg och vill gärna se fler jordbrukare i morgonsofforna i tv som kan förklara saker och ting.För tio år sen bytte hon karriär och startade en liten ekologisk grönsaksodling på Östgötaslätten. – Jag ville betala bra löner, säger hon. Jag ville att jorden skulle må bra och få fram fantastiska grönsaker. Jag förstod att mina produkter skulle kosta fyra gånger mer än liknande produkter i mataffären. Det var upp till mig att förklara varför. Hon är lite less på bilden att småskalighet och stadsodling skulle vara lösningen på framtidens matförsörjning. 
10/6/202230 minutes, 11 seconds
Episode Artwork

Så blev Jessie Sommarström Årets Kock 2022

Jessie Sommarström berättar hur hon blev svensk mästare i professionell matlagning. Den andra kvinnan i tävlingens 39-åriga historia. Vi pratar också med Kristina Pettersson som vann för 34 år sen. Jessie berättar om vägen fram till finalen torsdagen den 15 september. Från det inskickade receptet, till två dagars kvaltävling, kungörandet av de första uppgifterna till finalen, och sedan de olika momenten på själva finaldagen. Hon berättar hur hon bestämde vad hon skulle laga, hur matlagandet gick, vad som kändes bra och mindre bra.Sista uppgiften var att laga utifrån en råvarukorg, nåt som Jessie inte är så förtjust i. Hon vill ha tid att fundera på vad hon ska göra.Huvudråvaran var kummel.- Det hade jag aldrig lagat tidigare.Årets kock startades 1983 av mejeriföretagens branschorganisation Svensk Mjölk tillsammans med Gastronomiska Akademien och krögarlegendaren Tore Wretman. Målet var att öka intresset för gastronomi, lyfta kockyrkets status och också det skandinaviska kökets rykte.Första gången en kvinna vann var 1988. Det tog 34 år innan det hände igen.- Jag har väntat på det i många år, säger Kristina Pettersson, Årets Kock 1988. Att det skulle ta så lång tid var ju synd.- Det jättestort att Jessie vunnit. Det är också jättestort att hon vann så monumentalt, säger Anette Rosvall, mat- och vinskribent, och taleskvinna för Stellagalan, en plattform för kvinnor i matbranschen och som jobbar för jämställdhet inom gastronomin. - Hon är inte bara kvinna utan en sjukt bra kock också.
9/29/202230 minutes, 13 seconds
Episode Artwork

Vart tog de svenska plommonen vägen?

De brukade ligga i drivor i fruktavdelningarna. Nu är de nästan helt borta. När vi gräver i frågan ser vi att utvecklingen går flera decennier tillbaka. Och beror på flera olika orsaker. Att köpa utländska plommon är ett hazardspel. Och oftast blir det förlust. De är hård, sura och omogna. Har man tur kan de bli aningen mer mogna om de får ligga ett tag. Eller så blir de bara osmakliga på ett annat sätt.Svenska plommon är saftiga, söta och mogna. Om man lyckas hitta dem.Vi pratar med forskare, odlare och handlare i jakten på svar.- De är svårodlade och svårplockade eftersom de har ett så litet tidsfönster, säger Agneta och Jan Regnér, som har en fruktodling i Veddige i norra Halland. När plommonen är mogna måste de plockas genast och sedan måste de snabbt komma till konsument innan de blir dåliga.2003 hade Agneta och Jan 200 plommonträd i sin odling. Idag odlar de inga plommon.Under de senaste 20 åren har antalet odlare och arealen med plommon halverats. - Plommon är känsligare än ägg, säger Kimmo Rumpunen, forskare och växtförädlare på Sveriges Lanbruksuniversitet, SLU. De är svårodlade, det är arbetsintensivt, och så angrips de ofta av plommonvecklaren.Det saknas för närvarande ett effektivt växtskyddsmedel mot fjärilslarven som snabbt kan förstöra stora delar av skörden. Den svenska marknaden är så liten att växtskyddsföretagen inte är så intresserade av att ta på sig kostnaden att få nya medel godkända.- Importerade plommon har tagit över, men många tycker att nektariner och persikor är godare, säger Kirsten Jensen, rådgivare på länsstyrelsen i Västra Götaland. - De äldre kunderna frågar efter svenska plommon, säger David Cruz, ansvarig för fruktavdelningen på ICA Maxi Helsingborg.De importerade plommonen dominerar i butiken, men där finns också svenska plommon. De ligger i kylhyllan för att hålla längre.
9/22/202230 minutes, 12 seconds
Episode Artwork

Konsten att hitta fantastiska matställen på oväntade platser

Lisa Blomqvist är en mästare på att hitta kul och spännande matställen där man minst anar det. Hon drar oss med på en upptäcksfärd. Och berättar om sina knep. Lisa visar upp kartorna i sin telefon. De är fulla med pins i olika färger – favoriter, ställen som är helt OK och ställen hon vill besöka.- Mina tips för att hitta ställen är att prata med folk, säger Lisa. Kolla med kompisar, fråga kockar var de själva äter.Hon rekommenderar också att söka på nätet, kolla i matforum eller matgrupper på sociala medier, sök i mobiltelefonens kartor, och kolla t ex platstaggar på instagram. Lisa gör ofta en gedigen research innan hon ger sig ut.- Läs vad folk skrivit, kolla på bilderna. Och spara på det som intresserar dig.Det gäller att avvika från huvudgatan eller de stora vägarna.- Industriområden är ofta en guldgruva, säger Lisa. Ibland gäller det bara att gå hundra meter från en huvudgata, vilket Lisa visar oss mitt i centrala Stockholm.Lisa har tidigare gjort ett nyhetsbrev om mat, med tips, recensioner och resor. I sitt jobb på en PR-byrå har hon varit med och tagit fram Not So White Guide. White guide är en svensk variant på Michelinguiden, en guide som listar och betygsätter restauranger i Sverige. Not So White Guide är inte lika omfattande och betygsätter inte. "Matinspiration och riktigt bra restaurangupplevelser bortom den flådiga stadskärnan och linneservetter och dyra avsmakningsmenyer", som de själva uttrycker det. Fokus ligger på Stockholm, Göteborg och Malmö. Michelinguiden startades en gång i tiden av bildäckstillverkaren Michelin, som en guide till bra matställen för de som var ute på vägarna och på däcken i Frankrike. Finansiär bakom Not so white guide är en mobiloperatör. Guiden har kommit ut i tre år och finns att ladda ner gratis på nätet.
9/15/202230 minutes, 12 seconds
Episode Artwork

En råvara vi kan bli självförsörjande på — linser

Belugabolognesens födelse. Linsodling i Sverige på 1300-talet, och på 1800-talet på Gotland. Oväntade smakkombinationer. Och möjlig självförsörjning i Sverige. Koksboksförfattaren Sara Ask berättar hur belugabolognesen kom till. Den vegetariska köttfärssåsen som på bara några år blivit väldigt populär och också övertygat köttälskarna.- Det var en tillfällighet att det blev belugalinser. Det var det som fanns hemma, säger Sara som skrev receptet tillsammans med Lisa Bjärbo. Forskaren Matti Leino berättar om linsernas odlingshistoria i Sverige. Från 1300-talet i Östergötland till 1800-talet på Gotland, då gotlandslinsen var vanlig. Denna sort har nu gjort comeback.- Jag tycker den är godare än den franska puy-linsen, säger Matti, som också testat att tillaga linser så som var vanligt på Gotland, tillsammans med torkad eller färsk frukt.Linsodling har blivit vanligare i Sverige de senaste åren. Philip Hedeng har odlat linser i Halland i fyra år, till en början experimentellt och nu på kontrakt för Lantmännen. Vi besöker hans gård.- Det är en lurig rackare att skörda, säger han och förklarar att det handlar om att de lägger sig ner mot marken och blir svåra att skörda med de maskiner man har.- Den svenska odlingen är fortfarande ganska marginell. Men efterfrågan finns. Det är fullt möjligt att Sverige kan bli självförsörjande på linser. Arealerna finns enligt Jordbruksverket. Det handlar bl a om att vi inte konsumerar så mycket linser i Sverige. Idag är vi självförsörjande på vete, socker och morötter.
9/8/202230 minutes, 10 seconds
Episode Artwork

Svensk vin att räkna med

Nu kan svenskt vin på allvar konkurrera med vin från andra länder. Vi besöker baren som fokuserar på svenska viner. Och en vinodlare i nordvästra Skåne. Och vi provsmakar så klart. - Vår största produkt är vinprovningar med svenska viner, säger Jeannette Bohman.Tillsammans med sin man Johan driver hon vinbaren Swedish Wine Center i Malmö och Skivarps gästgivargård.- De allra flesta är otroligt positivt överraskade. Det hade de inte varit för sex, sju år sen. Då var många svenska viner som syrliga citronsafter.När Sverige gick med i EU 1995 avskaffades Vin & Sprits import- och tillverkningsmonopol på alkohol. 1999 fick Sverige tillsammans med Danmark tillstånd av EU att odla vindruvor för tillverkning av vin.  Men här har gjorts vin tidigare. 6000 år gamla lämningar visar att det då växte vindruvor här. Och i början av 1600-talet fanns det vinodlingar i Stockholm och på skånska kloster.Idag finns 150 hektar vinodling i Sverige. Som jämförelse så har vindistriktet Bordeaux 120.000 hektar.- Jag har vänner som har större vingårdar än allt som odlas i Sverige. Italien har 700.000 hektar, säger Felix Åhrberg, vinmakare på Kullabergs vingård i nordvästra Skåne.De odlar på 14 hektar och kan göra 100.000 flaskor i sin nybyggda vinkällare.- Vi skulle kunna ha 10.000 hektar i södra, kustnära Sverige, säger Felix. Det skulle bli en ny miljardindustri med många nya jobb. Nyckeln till en levande landsbygd.Jeanette jämför med Nya Zeeland som varit vinland 20 år längre än Sverige.- Viljan, kunskapen och förutsättningarna finns här, säger hon. Men vi behöver gårdsförsäljning för att öka volymerna och fortsätta utvecklas.
9/1/202230 minutes, 11 seconds
Episode Artwork

Zucchini — grönsakernas kyckling

Historien bakom en pastarätt med zucchini som finns överallt i Neapelbukten och på Amalfikusten spaghetti alla Nerano. Odlaren Yousef Alzoubi från Syrien som odlar zucchini från Mellanöstern i Göteborg. Zucchini eller squash. Många tycker att den är tråkig och intetsägande. Andra kanske inte direkt älskar den, men köper och använder den.Men zucchini är grönsakernas kyckling. En råvara som i sig inte smakar så mycket, men som kan fås att smaka på en massa olika sätt.Vi berättar historien bakom pastarätten med zucchini — spaghetti alla Nerano. Rätten uppfanns 1952 i den lilla orten Nerano längst ut på Sorrentohalvön i Italien.Vi träffar också Yousef Alzoubi, som kom till Sverige med sin familj från Syrien 2015. Där hade de varit jordbrukare, och i Göteborg fick de chansen att också börja odla på kommunal mark. Nu odlar familjen grönsaker på 10 hektar. Bland annat zucchini, vanlig som också kallas squash och den mindre sorten som är populär i Mellanöstern.Yousef berättar vad de brukar göra med zucchinin.Och så fördjupar vi oss i skillnaden mellan zucchini och squash, och vad det egentligen är för grönsak.
8/25/202230 minutes, 8 seconds
Episode Artwork

Historien om skolmaten

Det började med en gröttallrik till de allra fattigaste barnen. Idag har det blivit en näringsrik skollunch till alla. Den svenska skolmaten är i det närmaste unik, men inte alltid hyllad. I Menys sommarserie "Historien om" handlar det om mat i olika sammanhang och vad som har hänt över tid.I programmet hör du eleverna Emil Johansson och Ida Nygren- Häggström. Även kocken Kristoffer Annelin och skolmatsexperten Cecilia Olsson som är docent i måltidskunskap vid Umeå Universitet.Programledare är Henrik Brandt. Tekniker Björn Nitzler och producent Karin Grönberg.
8/18/202229 minutes, 59 seconds
Episode Artwork

Historien om festivalmaten

På Woodstock-festivalen 1969 tog maten slut och hungriga besökare brände ner matvagnarna. På 90-talet gör langosen succé på tältfestivalerna. Idag är det pop-up restauranger som är det nya svarta. I Menys sommarserie "Historien om" handlar det om mat i olika sammanhang och vad som har hänt över tid. Festivalmaten har gått från att vara enkel och billig, till att bli trendig och exklusiv. Campingfestivalernas tid är förbi, och nu har gourmetkockar och pop-up restauranger blivit vanliga när stadsfestivalerna dominerar.I programmet hör du Caroline Boman Dickson, från Festivalpodden, och kocken Daniel Israelsson. Programledare är Henrik Brandt. Tekniker Johannes Oscarsson och producent Karin Grönberg.
8/11/202230 minutes
Episode Artwork

Historien om maten i det militära

En arme marscherar på sin mage, är ett citat som brukar tillskrivas Napoleon. Om fältransoner, den älskade ärtsoppan och koktrossen som nu gör comeback. I Menys sommarserie "Historien om" handlar det om mat i olika sammanhang och vad vi valt att äta genom historien.I programmet hör du Peter Stensson och Ioanna Pavlidou som gör lumpen i Umeå, tillsammans plutonchefen Viktor Andersson. Vi möter även historieproffessorn Martin Hårdstedt vid Umeå Universitet. Dessutom följer vi med på ärtsoppslunch med veteranerna Bengt Björkman, Torbjörn Lundqvist, Bo Hjalmarsson, Per-Axel Staflund och Peter Fjällberg.Programledare är Henrik Brandt. Tekniker Bo Andersin och producent Karin Grönberg.
8/4/202230 minutes
Episode Artwork

Historien om snabbmaten

Varför ville svenska myndigheter förbjuda varmkorvsgubben med en låda på magen? Och hur kommer det sig att svenska staten hade en egen hamburgerkedja? I den här veckan av Menys sommarserie "Historien om" handlar det om snabbmat. Om myndigheternas motstånd mot korvgubbarna och foodtrucks.I programmet hör du korvförsäljaren Helmer Holm, restauranghistorikern Håkan Jönsson vid Lunds Universitet, och foodtruck-ägaren Jakob Karlsson i Umeå.Programledare är Henrik Brandt. Tekniker Magnus Kjellsson och producent Karin Grönberg.
7/28/202229 minutes, 59 seconds
Episode Artwork

Historien om de svenska kaféerna

Kondis och kaféer präglade småstadslivet på 40- och 50-talet i Sverige. Men så kom televisionen och förändrade stadsbilden. I Menys sommarserie "Historien om" handlar det om mat i olika sammanhang, och vad som har hänt  med våra matvanor över tid.Ute i Europa var kaféerna exklusiva och endast för välbeställda besökare. I Sverige blev kaféerna viktiga samlingsplatser för alla invånare i den växande staden, då allt fler flyttade från landsbygden under efterkrigstiden.I programmet hör du Peter Andersson, lektor i historia vid Örebro Universitet, Bibbi Widengren, ägare till Wedermarks konditori och bageri i Östersund, Katarina Lundström, historiker och kaféentusiast och Manne Mosten, ägare till kaféet Norra Station i Östersund.Programledare är Henrik Brandt. Tekniker Björn Nitzler och producent Karin Grönberg.
7/21/202230 minutes
Episode Artwork

Historien om maten och idrotten

Under OS 1912 i Stockholm blev deltagarna rekommenderade att undvika vatten. Istället drack man alkohol. Om kolhydratsladdning före långlopp och om hur mandelmassa ger energi åt en extremidrottare. I Menys sommarserie "Historien om" handlar det om mat i olika sammanhang, och hur våra matvanor förändrats över tid. I programmet hör du Gunde Svans skidtränare Pär-Åke Yttergård, multisportaren Björn Rydvall, idrottshistorikern Leif Yttergren, och kost-experten Ewacarin Sehlstedt på idrottshögskolan vid Umeå Universitet.Programledare är Henrik Brandt. Tekniker Magnus Kjellsson och producent Karin Grönberg.
7/14/202230 minutes
Episode Artwork

Historien om fjällmaten

När Axel Hamberg fjällvandrade för 100 år sedan hade han med sig gåslever och hummer. För dagens fjällvandrare är det nudlar och frystorkat som gäller. Men ibland åker också en champagneflaska med. I Menys sommarserie "Historien om" handlar det om mat i olika sammanhang och vad som har hänt med det vi stoppar i oss, sett över tid.Vi möter Marit Sarri som är uppvuxen på Kebnekaise fjällstation, vandraren Emma Holm och fjällmatsforskaren Joachim Sundqvist.Reporter Henrik Brandt, tekniker Johannes Oscarsson och producent Karin Grönberg.
7/7/202229 minutes, 54 seconds
Episode Artwork

Historien om restaurangvagnen

Med en kupp fick Kockums ett motsträvigt SJ att satsa på restaurangvagnen. Först erbjöds tågresenärerna matuppehåll, sedan vita dukar och hovmästare som följdes av en ökänd plastmacka. I Menys sommarserie "Historien om" handlar det om mat i olika sammanhang och vad som har hänt sett över tid.I programmet hör du järnvägsexperten Mårten Dunér berätta om restaurangvagnens uppgång och fall.Reporter Henrik Brandt, tekniker Johannes Oscarsson och producent Karin Grönberg.
6/30/202229 minutes, 57 seconds
Episode Artwork

Bea lär oss grillens alla möjligheter

Grillen är också en ugn och en spis. Det går att koka, steka, röka, grädda bröd och paj. Grillmästaren Bea Hultfeldt berättar om allt från kol till hur man undviker stressen. - Grillen är ett helt utekök, säger Beatrice, Bea, Hultfeldt.Hon är kock och styrelseledamot i föreningen Grillfrämjandet. Hon köpte sin första grill 1989, och har idag nio olika grillar. Hon har tävlat i BBQ-VM, och nu senast i juni kom hennes lag, Queens of barbecue, trea i grill-SM.Bea lär oss att utnyttja grillens alla möjligheter: Hur man väljer kol och briketterHur mycket kol som behövsHur kolen tändsHur kolen placerasHur man får kolen att brinna i 12 timmarHur värmen styrsHur korven blir perfektHur man gör grönsaker på ett annat sättHur man grillar indirektHur maten kan varmhållas
6/23/202230 minutes, 11 seconds
Episode Artwork

Nya matböcker: äta ute, fixa fest, modern självhushållning, nordisk sushi, indiskt, hummus och en roman

Vi har läst en massa nya kokböcker. Och andra böcker om mat. Om att laga och äta utomhus. Laga indiskt i svenska kök. Fixa stora och små fester. Och mycket mer. Böckerna som det pratas om i programmet:Bröd och mjölk, en roman av Karolina Ramqvist.Nordisk sushi av Frida Ronge (en omarbetad och utökad upplaga av hennes bok Rå som sushi).Lite om Ägg av Tove Nilsson, som är en omarbetad och utökad upplaga av den bok som kom ut 2014.Äta Ute av Jens Linder.Indien i mitt svenska kök av Malin Mendel.Modern självhushållning av Anders Rydell och Alva Herdevall.Hummus av Malin & Nimrod Regev.Fixa fest! av Håkan Östlundh och Lotta Kühlhorn.Böckerna presenteras av Menys Tomas Tengby och Nina Frogneborn, samt matentusiasten och hemmaodlaren Jesper Lindkvist.
6/16/202230 minutes, 12 seconds
Episode Artwork

Rabarber — hur magmedicinen blev efterrätt

Rabarber började sin karriär som magmedicin. Därför fick den lanseras med flärdfulla namn för att vi skulle vilja äta den. Och den funkar till så mycket mer än det söta. - Det var inte självklart att man skulle äta rabarbern. Den var så förknippad med magsjukdomar, berättar författaren och journalisten Ingar Nilsson.Hon kallar sig Rabarberdrottningen och har bl a skrivit boken Rabarber.Rabarberroten användes inom den kinesiska medicinen mot magåkommor. Också i Europa var rabarbern från början en medicinalväxt.- På 1600-talet kostade rabarberrot mer än opium, säger Ingar. Man visste inte var den kom från utan importerade ett pulver.Rabarbern, som är en grönsak, kom till Sverige i mitten av 1700-talet, också då som medicinalväxt.För att folk skulle vilja äta den marknadsfördes den i England med flärdfulla namn, som Champagne och Victoria och Albert, efter drottningen och prinsen. Rabarbern är mångtusenårig och det finns en massa olika sorter. Ändå tas det fram nya. De två nyaste svenska rabarbersorterna är Barbro och Berit. De togs fram av Kimmo Rumpunen, växtförädlare på Sveriges Lantbruksuniversitet, för att industrin ville ha bättre rabarber till marmelad och sylt. Arbetet tog 20 år.- Det är den tid det tar att korsa fram nya sorter, säger Kimmo.- Rabarber fungerar väldigt bra i drycker, tipsar han. Och borde användas mer istället för citron.
6/9/202230 minutes, 11 seconds
Episode Artwork

Vi äter bananskal, dricker champagne och lyssnar på musik

Ett plockprogram där vi lagar mat på bananskal, testar hur champagne smakar med olika musik, och fördjupar oss i att människor över hela världen gillar och ogillar samma lukter. Bananer är världens vanligaste frukt. (Eller egentligen är det tomat, men de flesta betraktar nog tomat som en grönsak...)Skalet utgör 30 till 40 procent av bananens vikt. Och slängs oftast i våra trakter. I andra delar av världen äts det. För det är både gott och nyttigt.Vi lagar en curry med kokosmjölk på skalen från övermogna bananer.Dessutom testar vi hur olika musikstycken påverkar smaken på champagne, inspirerat av en undersökning som den brittiska vintidningen Decanter har skrivit om.Meny har tidigare gjort program om hur musik påverkar smakupplevelser. Nedan hittar du en länk till det.Människor över hela världen gillar samma typ av lukter, oavsett vilken matkultur de kommer från.Det är resultatet av en studie som gjorts av forskare från bland annat Karolinska institutet och University of Oxford. - Kulturen spelar knappt nån roll alls, berättar Artin Arshamian, forskare vid institutionen för klinisk neurovetenskap på Karolinska institutet. Om vi gillar eller ogillar en lukt styrs till ungefär hälften av molekylens struktur, och till hälften av personlig smak.
6/2/202230 minutes, 12 seconds
Episode Artwork

Dags att börja äta insjöfisken

Det finns över 100 000 sjöar i Sverige. Med massor av fisk. Som vi inte äter. Men nu är det dags att ändra på det. För det är gott! - Det är en outnyttjad resurs, säger Vilhelmina Björling och David Ly Baryard. De går tredje året på restaurang- och hotellhögskolan i Grythyttan och ska bli kockar. De skriver en uppsats om insjöfiskar.- Braxen, mört och andra insjöfiskar har ett dåligt rykte. De ses som skräpfisk. Nålbrev kallas de.Men med rätt teknik är benen inget problem. Och fiskarna är goda. I många andra länder äts insjöfisk med glädje, t ex i Finland. Vi provsmakar finska konserver — mört och sik.Familjen Ekwall har satsat helhjärtat på insjöfisk sen 80-talet. Platsen är Tiraholm på en halvö i Sveriges tionde största sjö, Bolmen. Här sysslar de med fiske, förädling, café, restaurang, gårdsbutik, fiskbil och en ny hotell- och konferensanläggning. Allt med fokus på insjöfisk.Och det är inga problem att få folk att äta fisken.Idag håller verksamheten på att skiftas över från Nils och Vicky till deras tre barn, Jens, Malin och Jonas. 
5/26/202230 minutes, 11 seconds
Episode Artwork

Mat från strandkanten

Nästa gång du badar i havet, spana efter saker att äta. Örter, bär, frukter och blommor. I havet finns sockertång, fingertång och blåstång. Karolina Martinson, tångdykerska och strandväxtplockare, guidar oss. Här finns rosablommande strandtrift, vild gräslök, strandkål, målla, saltarv, strandkvanne, ros och skörbjuggsört. Vanliga smaker vid stranden är salt, bittermandel och anis. Och så finns det en massa bär och frukter: enbär, rönn och slånbär. Kanske körsbär och små äpplen. Blommorna går också att plocka! Gör gärna ett salt eller socker av örterna som du kan njuta av hela året!Ute i havet hittar du algerna. Sockertången och fingertången hör till de stora bruna. De mindre växer närmare stranden. Blåstångens knoppar är lätta att plocka och goda att torka och strössla över vilken sallad som helst. Eller ta ett bad och skrubba dig med sågtång.Karolina Martinson har tillsammans med Linnéa Sjögren skrivit boken Plocka tång och strandväxter. Hon bor på Styrsö i Göteborgs södra skärgård sedan 20 år, är tångdykerska och strandväxtplockare.– Vi flyttade till en plats där det inte är så stort utbud i affären, men där utbudet i naturen är stort och outnyttjat. Jag har en bakgrund som konstnär och har alltid intresserat mig för sådant som vi ser ner på. Jag vill lyfta det som andra ser som skräp, till exempel tång.Karolina bjuder på makrill som fylls med strandkantens örter, inlindats i tång och sedan rökts. Till det en strandkantssallad.
5/19/202230 minutes, 13 seconds
Episode Artwork

Helena bytte bana och blev diplomerad pastamakare

Hon antogs till den professionella pastakursen i Bologna, där bara en elev utbildas åt gången. Nu lär Helena själv ut hur man gör färsk pasta. Och prisar pasta-makandets terapeutiska egenskaper. Vi är i ett kök nere i en källare i centrala Stockholm, där Helena Törnblom brukar ha sina pastakurser. Elsa Åkerhielm och Fredrik Mattsson ska lära sig att göra flera olika sorters pasta. Men framför allt ska de lära sig att göra en deg och att kavla ut den, det mest grundläggande och viktigaste, enligt Helena.- Jag saknade en butik med färsk pasta, säger Helena. Jag får väl starta den själv, tänkte jag.Sen letade hon i flera år efter en pastakurs, som inte bara var "vi gör lite pasta, dricker vin och lyssnar på italiensk musik".Till sist hittade hon Alessandra Spisnis professionella kurs i Bologna. För att få komma in på kursen måste man först göra antagningsprov i tre dagar.Helena kom in, men fick vänta i ett år, för bara en person går utbildningen åt gången.Efter tre månader, måndag till lördag, blev hon diplomerad sfoglina.Nu håller Helena egna kurser i att göra pasta i Bologna-stil. Och tillsammans med två andra kvinnor driver hon också en affär som säljer färsk pasta i Söderhallarna i Stockholm.- Att göra pasta räddade mig, mitt humör och mitt välmående, säger Helena. Mitt starka intresse bar mig över väldigt många jobbiga situationer.---Grundrecept för pasta från Bologna: 1 ägg (50 g) per 100 g vetemjöl "tipo 00" (finaste malningsgraden).
5/12/202230 minutes, 10 seconds
Episode Artwork

Jureskog och Petterson gör proviant till äventyrare

Konstnären Johan Petterson och kocken Johan Jureskog har i flera år pratat om att göra pemmikan, den proviant som användes på forna tiders polarfärder. Nu är det dags! Och vi smakar förstås. 2001 åkte Johan Petterson till Nordpolen. Polarforskningssekretariatet har sedan år 1988 erbjudit nästan 40 konstnärer av alla de slag att delta i vetenskapliga forskningsexpeditioner till polartrakterna.- Det är mitt livs resa, säger han. Helt fantastiskt.De sju veckorna fick honom intresserad av tidigare polarutforskare. Hur var deras liv? Vad åt de? Så kom han att intressera sig för pemmikan som var viktig proviant förr.Pemmikan hittades på av ursprungsbefolkningen i Nordamerika. De hade med sig det när de jagade buffel. Senare sålde de också pemmikan till trappers, jägare som kommit från Europa. Även de tidiga polarutforskarna hade pemmikan i provianten.Johan Petterson och kocken och krögaren Johan Jureskog har länge pratat om att göra egen pemmikan.Den ursprungliga pemmikanen gjordes på buffel. Jureskog & Petterson gör den på torkat nötkött och talg, nötköttsfett. Dessutom tillsätter de torkade blåbär, för smaken och vitaminerna.Receptet är enkelt: lika delar talg och torkade produkter (kött och lite blåbär). Blanda ihop och förvara lufttätt i rumstemperatur (eller kylt för att få en hårdare produkt som kan skäras). - Det här är som en power bar, säger Johan Jureskog. Tänk att bara blanda det med potatis, eller ha det i en risotto...
5/5/202230 minutes, 12 seconds
Episode Artwork

Vi provsmakar nya veganprodukter, avdelning färs- och bullar

Nya alternativ till köttfärs och köttbullar har dykt upp. Importerad soja har ersatts av andra råvaror. I många fall svenskodlat åkerböna, gråärt, sötlupin, raps och gula ärtor. Vi tillagar och smakar. - Det är spännande, säger Menys Nina Frogneborn. Framtiden har äntligen hamnat på våra hyllor.De veganska köttalternativen har länge dominerats av sojaprodukter. Köttfärs, hamburgare, korvar och köttbullar har gjorts av importerat sojaprotein.Under flera år har det pratats om möjligheten att tillverka från svenska råvaror. Efter att länge varit på forsknings- och försöksstadiet har nu nya produkter nått butikerna.Svenskodlade råvaror som sötlupin, gråärt, åkerböna, raps och gula ärtor.En del produkter utgår från hela råvaror och modifierar dem genom en försiktig processning. Ingredienslistan blir då kortare och lättare att förstå sig på. Andra utgår från processade råvaror, istället för hel ärta används t ex ett extraherat ärtprotein. Då blir ofta ingredienslistan längre.Smakmässigt märks en trend att vara försiktig med kryddning och smaksättning, vilket gör att produkterna kan användas i fler sammanhang.Färserna går från i princip bara krossade råvaror, till en produkt som nästan ser ut som en vanlig köttfärs.Bullarna/bollarna rör sig på skalan från köttbullelika i konsistensen till tydligt grönsaksursprung. De flesta mer lika pellets än bollar.Sammanfattning: Det har hänt mycket. Producenterna visar tydligare upp vilka råvaror som används. Man går mer mot att vara en självständig produkt än en köttersättning. Variationen i smak och struktur är stor.Testade produkter: Svenskodlad färs original, Scan vegofärs av åkerböna gråärt och raps, Peas of heaven färs, Stacky's original, Felix vegetariska delikatessköttbullar, Scan vegobullar av åkerböna och gråärt, Coop ärtpuckar på gula ärtor med soltorkade tomater, ICA bönbollar med kålrot och picklad rödlök, Bärta filéer av fermenterade gula ärtor.
4/28/202230 minutes, 12 seconds
Episode Artwork

Ann avslöjar den ultraprocessade maten

Ann Fernholm tycker att det är dags att fokusera på "frånsatser" allt som försvunnit ur maten. Nya produkter skapas, men mycket av det nyttiga saknas. Det går till djurfoder. Ann Fernholm är aktuell med boken Fejkmaten, om den ultraprocessade maten. Hon disputerade i molekylär bioteknik, men har i 20 år varit vetenskapsjournalist. I boken listar hon de 100 vanligaste ingredienserna. Socker är näst vanligast.- Det är bara en tredjedel på listan som är naturlig mat, säger Ann.- Vi har övergivit det som vi ätit under vår evolution. Nu äter vi helt annan mat.- En pulversoppa kan bestå av mer palmfett, glukossirap och stärkelse än svamp, berättar hon.Det mesta vi äter är processat. Mixa frukt till en smoothie är en process. Att koka potatis är en process. Att syra mjölk till fil är en process.- I den ultraprocessade maten har mat brutit sönder maten till sina minsta beståndsdelar. Man kan ta potatisstärkelse, vatten, förtjockningsmedel, kryddor och protein från ärta och så gör man en vegokorv av det.Ann har anmält flera produkter för att de marknadsförts med påståenden som hon menar inte stämmer. Hon har vunnit i flera fall, som "naturgodis" där vit choklad kallades yoghurt, och fil som kallats "hälsofil" trots att den innehållit mycket tillsatt socker.- Maten blir inte ultraprocessat bara för att den gått igenom livsmedelsindustrin, säger Ann. Livsmedelsindustrin kan göra jättebra och näringsrik mat.
4/21/202230 minutes, 10 seconds
Episode Artwork

Matglädje i förskolan

Bäst i Sverige på matglädje. Kocken delar med sig av sina knep och trix. Så får man barn intresserade av mat. Så blir de nyfikna på grönsaker. Frida Angvar är ensam kock på Ljunggårdens naturförskola i Ängelholm i Skåne. Från 7 på morgonen till halv fyra på eftermiddagen — frukost, lunch och mellanmål. Förra året fick förskolan Arla guldkos pris för bästa matglädjeförskola. "Klok, klimatsmart och god mat lagad med kärlek" står det i motiveringen. "Med nytänkande gränsöverskridande samarbeten lockas barnens nyfikenhet för att minska svinn och ta vara på varje råvara."Idag blir det pastasås med lök, vitkål, strimlad höna och svamppuré. Plus lite vitlök, rivet citronskal, basilika och parmesan.- De älskar smaken av svamp men vill inte äta svampbitar, säger Frida.Maten ska vara god och bra för kroppen och miljön. Och så ska barnen bli glada och nyfikna av den.- Mycket färg, många texturer, och gärna pyntat, säger Frida.Varje dag får barnen en skål med kalla grönsaker och en med varma. Så att de kan testa. Denna dag är det betor i olika färger och morötter i olika färger. På tisdagar får barnen shots. Råpressjuice på grönsaker.- Barnen får smaka och försöka gissa vad det är för grönsaker. Jag har gömt grönsakerna i förklädet och visar dem sen och så pratar vi om dem.Tips från Frida: Gör äggpuckar i en muffinsform av metall. Att ha som en äggburgare i ett bröd. Pizzabullar: istället  för socker och kanel kan rester som blomkålsmos och riven ost smetas ut på degen, sen rullas den och skärs som kanelbullar och gräddas. Morotsskalen rostas i ugn med olja till chips.- Gör gärna nåt krispigt. Barn älskar krispigt. I köksfönstret odlas örter och på gården har man har en egen liten köksträdgård som barnen hjälper till med. En gång i veckan går Frida med några barn till den lokala livsmedelsbutiken och hämtar grönsaker och frukt som de annars skulle slänga. De används sen i matlagningen. Föräldrarna säger att barnen kan mer om grönsaker och blivit mer nyfikna på dem.
4/14/202230 minutes, 12 seconds
Episode Artwork

Ostbricka — 70-talet återuppstår

När det skulle bjudas fint på 1970- och 80-talen dukades ostbrickan fram. Och det är fortfarande en bra idé. Vi berättar om alla olika sätt att plocka ihop en ostbricka. — Gå till en osthandlare, säger Harry Wallgren, ostmästare på restaurang 28+ i Göteborg. Be specialisten om råd.28+ startades 1985 med inspiration från Frankrike.— Vi ville öppna en ost- och vinkällare, berättar grundaren Ulf Johansson. Men för att få servera vin var man tvungen att ha lagad mat. Så det blev inte bara ost.1991 fick 28+ en stjärna i Michelin-guiden. Och stjärnan har de haft ända sedan dess. I 31 år i följd. Den restaurang i Norden som haft stjärna längst.När de startade serverades främst franska ostar.— Idag finns det imponerande bra nordiska ostar, säger Ulf. Enastående bra.Johan Rudh är osthandlare och ostmakare. Tillsammans med sin fru Jenny driver han Cityysteriet, Sveriges första och hittills enda stadsysteri. Det ligger i det gamla slakthusområdet i Göteborg, där det också finns en köksträdgård med självplock, ett mikrobryggeri och ett vineri, som gör vin på importerade druvor. De har tillverkat ost sen hösten 2020, främst dessertostar. Och de har en butik med egna och andras ostar och annat lokalproducerat.— Jag älskar ostbricka, säger Johan. Jag väljer hellre det än en dessert.Vi bad Johan att plocka ihop en ostbricka.Han tipsar också om olika sätt att plocka ihop en bricka.Såväl Johan som Ulf och Harry på 28+ tycker att man ska vara försiktig med tillbehören. Lite bröd för att rensa munnen, någon marmelad, kanske nötter och honung. Men ingen frukt.Det är osten som ska spela huvudrollen. Och det kan räcka med en ost.
4/7/202230 minutes, 13 seconds
Episode Artwork

Bagel — ett hål med bröd runt

Ett bröd med annorlunda bakteknik det kokas innan det gräddas. Vi bakar bagels och berättar om dess spännande historia. — Bagels påminner om min barndom, säger Emily Fowler, som växte upp i Seattle på USAs västkust.Nu har hon bott i Malmö i snart tio år sen hon kom till Sverige och Malmö. Hon ville att hennes barn också skulle växa upp med bagels. Men hon hittade inga bra bagels.— De är för stora och smakar inte alls som bagels. De har inte rätt konsistens. Jag tror inte de är kokade.Industriellt bakade bagels brukar ångkokas, vilket enligt Emily inte ger samma resultat.Så Emily — som jobbat på ett bagelsbageri i USA — började baka sina egna bagels hemma. Och snart började hon också sälja dem via en hemsida. Två dagar i veckan bakar hon bagels hemma, resten av tiden arbetar hon på en amerikansk diner i Malmö. Emily bakar bagels för oss och beskriver hur de ska vara.Bagelns ursprung kan spåras tillbaka till 1600-talet, till Tyskland och ett kristet nattvardsbröd, som i Polen utvecklades till ett judiskt bröd, som senare följde med de judar som emigrerade till New York.Men 1600-talets rågbröd var ganska långt från dagens bagel bakad på vete. Det dröjde också länge innan den arketypiska New York-bageln med rökt lax, cream cheese, rödlök och kapris dök upp. Och varken lax eller cream cheese har någon judisk koppling.— Jag har två favoritställen runt hörnet, säger Charlie Bennet, fotograf i New York som fotograferar mycket mat. Det är inte svårt att hitta bagels i New York.
3/31/202230 minutes, 12 seconds
Episode Artwork

Glädjen i att laga mat på rester

Låt det som finns i kylskåpet bli nästa middag. Massor med tips på hur man kan använda rester och småslattar. Cina Risberg startade under pandemin bloggen lunchhemma, som nu också har blivit en kokbok, Lunch hemma. – Jag börjar alltid med att plocka fram allt smått som finns i kylskåpet, säger hon.– Det blir som en tävling att försöka använda allt, säger Menys Nina Frogneborn. Det ger en speciell glädje i matlagningen.– Det är en väldig nöjdhetskänsla att använda allt, säger Jesper Lindkvist, hängiven hemmamatlagare.I programmet bjuds på massor av tips och inspiration:Låt överbliven soppa bli bas i en ny gryta. En grön vårig grön soppa blev en sås i en lasagne, istället frö en bechamelsås, berättar Nina.Lite soppa kan också utvecklas till en pastasås, säger Jesper.Överblivna potatisar får nytt liv när de krossas lätt och får smak av en kryddblandning som fräst i olja, t ex berbere eller nån indisk kryddblandning.Stek överblivet ris tillsammans med de grönsaker som finns – nån tomat, en bit purjolök –  plus lite djupfrysta grönsaker – ärtor, broccoli, örter. Sen vispar Jesper ihop några ägg, tar pannan från plattan och blandar ner äggen i pannan så att det blir lite risottokonsistens.Cina brukar tänka i olika kök. Italienskt, indiskt, thailändskt – vad är du sugen på? Ett annat sätt är att tänka i maträttskategorier – små biffar som Cinas fritters, eller gratäng, eller pastasås.Cina vill att varje rätt ska ha nåt sött, salt, fett, syrligt, och lite crunch eller tuggmotstånd. Lite ris, ägg, rivet bröd, nån riven grönsak görs till små biffar.Allt går ner i en soppa. Går bra att blanda alla möjliga slattar av mejeriprodukter.Gör en pastasås på slattar av olika mejeriprodukter tillsammans med lite grönsaker.Testa olika tillagningssätt av samma råvara. Olika konsistenser. Försök också få in flera olika texturer i själva rätten. Gör inte alltid samma sak av en råvara. Försök variera texturerna. Tillaga på olika sätt. Göra krispigt. Göra puréer. Skära i olika storlekar och former. Pickla. Testa att göra en pesto. Fintärnad och hårt stekt kyckling i en carbonara istället för bacon.Småslattar hummus som redning i soppor, gryta eller såser. Eller lite potatismos.Blanda slattar av olika inlagda grönsaker på burk, mixa till en sorts tapenade  och ha på bröd.Låt överbliven pasta värmas upp i slutet av kokningen av ny pasta.Ost tillsammans med allt blir gott! Riv ostskalkar och stoppa i frysen. Överblivna makaroner kan blandas med ost och bli små krispiga makaronbiffar att lägga på soppan.Räcker inte resterna till en ny måltid? Servera det istället uppvärmt eller lätt pimpat som flera rätter. En liten mugg soppa, plus en taco var, plus en nygjord sallad blir en lyxig middag på rester.Stumpar av grönsaker kan bli en liten stumpsallad. Eller servera det i olika små skålar – sånt uppskattas av barn Och även vuxna.
3/24/202230 minutes, 12 seconds
Episode Artwork

Vad som krävs för en bra semla. Och den italienska semlan.

Så ska en bra semla vara. Grädden, mandelmassan, bullen. Semlans betydelse för bagerierna. Och om maritozzo, den italienska semlan. - En bra semla är nåt av det bästa som finns, säger Linn Utbult, bakbloggare, receptmakare, matstylist och vinnare av Hela Sverige bakar 2018.Hon älskar semlor. Och har bestämda uppfattningar om hur en samla ska vara.- Grädden blir bäst om den är handvispad. Och inget socker i. Gör mandelmassan på rostad mandel. Och bullen ska vara luftig och full med kardemumma.Det romerska bakverket maritozzo ser ut som tv-spelsfiguren packman, där munnen fyllts med vispad grädde. Precis som semlan har den tidigare varit kopplat till fastan. Numera äts de året runt.- Maritozzon lär har funnits ända sedan antiken, säger Kristina Kappelin, under flera decennier journalist med Rom som bas, och sedan några år intendent på Villa San Michele på Capri.- I Rom ska det enligt traditionen vara pinjenötter, honung och russin i degen.Maritozzi görs också med suckat eller färskt citrusskal i degen. Den svenska semlan gjordes tidigare med suckat och russin i degen.- Semlan är bageribranschens livboj, säger Martin Lundell, vd på branschorganisationen Sveriges bagare och konditorer. Bara på fettisdagen säljs den 6 miljoner semlor.Linn Utbults tips på världens enklaste och snabbaste semla:Stek toastbröd med smör, socker och kardemumma, riv över mandelmassa och klicka på lättvispad grädde.
3/17/202230 minutes, 12 seconds
Episode Artwork

De satsar på tidningar om mat och vin

Poddar väckte liv i radio. Kan papperstidningar bli det nya heta? Vi träffar personerna bakom tre tidningar om mat och vin Gastronaut, Törst och Vego. Vinylskivor och CD-skivor har gjort comeback. Poddar fick många att upptäcka eller återupptäcka radio. Hollywood-stjärnor gör till och med radioteater, fast det kallas audiodrama och distribueras som poddar.De här personerna tror på papperstidningen.Mattias Kristiansson startade magasinet Vego (7 nummer per år) redan för åtta år sen, med pengar han fick för sin första kokbok.- Jag blev vegan och ville starta en tidning, säger Mattias. Men inget förlag ville ge ut den, så jag gjorde det själv.- Jag växte upp med mattidningar. Jag älskar mattidningar. Så jag tänkte att det måste finnas andra som också gör det.Maria Collsiöö startade vinmagasinet Törst (fyra nummer per år) för dryga två år sen. Hon skrev vinkrönikor i Svenska Dagbladet, men berätta om vin ur fler perspektiv.- Törst är som en kulturtidskrift, säger hon. Det finns så många ingångar. Vin är väldigt tvärvetenskapligt.Jens Linder är en av landets flitigaste matskribenter, som regelbundet syns i Dagens Nyheter och många andra tidningar. Tove Oskarsson Henckel var chefredaktör på mattidningen Gourmet i elva år. Nu har de tillsammans startat Gastronaut (4 nummer per år), som kom ut med första numret i slutet av januari.- Vi ville bestämma själva, säger Jens. Göra nåt väldigt lustbetonat.- Vi älskar båda tidningar, säger Tove. Alla fyra är övertygade om att det finns en plats för tidningar. För att de är något att hålla i. För att de kan bjuda på långa texter, vilket inte riktigt gör sig på webben.
3/10/202230 minutes, 12 seconds
Episode Artwork

Fixar du det här? Minst 10 arter på tallriken?

Mångfald på tallriken. För att det är bra för oss. Och för att det är bra för Jorden. Alexandre Antonelli visar hur det kan gå till. Kanske hörde du hans sommarprat i somras om den biologiska mångfalden - att så många arter dör, men att vi kan stoppa det! Alexandre Antonelli är professor i biologisk mångfald vid Göteborgs Universitet och forskningschef på den stora botaniska trädgården i London, Kew gardens. Det finns ungefär 50 000 ätbara växter på vår jord. Men 90 procent av mänsklighetens energiintag kommer från bara 15 arter. Och tre växter dominerar stort. Ris, majs och vete. Mer än hälften av den energi som vi får i oss kommer från ris, majs och vete.- Det gör oss väldigt sårbara, säger Alexandre. Dels för att vi inte får i oss tillräckligt med näringsämnen, men också för att vi kan drabbas hårt av växtsjukdomar och klimatförändringar.- Vi har en väldigt stor möjlighet att påverka miljön på ett positivt sätt genom att välja rätt råvaror. Maten är den största faktorn som påverkar den biologiska mångfalden negativt.Han gör familjens favoritfrukost – en grön smoothie fullpackad med ett 25-tal olika råvaror. - Jag tycker det är så roligt med mat, säger Alexandre. Det är ett sätt att lära känna den biologiska mångfalden i praktiken.– Man kan ha som mål att ha minst 10 arter på tallriken.
3/3/202230 minutes, 10 seconds
Episode Artwork

Så tränar du upp lukt och smak igen

Har du förlorat smak och lukt, helt eller delvis? Eller luktar något fel? Vi förklarar hur luktsinnet fungerar, och får det testat. Dessutom lär vi oss hur det kan tränas upp igen. Menys Nina Frogneborn gör delar av det test som människor med nedsatt lukt- och smaksinne får göra hos Charlotte Cervin-Hoberg, biomedicinsk analytiker på Skånes universitetssjukhus i Lund. Genom att sniffa på olika doftpennor ska dofterna identifieras.Man kan få problem med lukt- och smaksinnet av många olika anledningar.– Men nu har de flesta haft covid, berättar Charlotte.Att inte känna några dofter alls kallas anosmi.När det luktar fel kallas parosmi. Många kallar det covid-doft. Något luktar fel, och det luktar alltid obehagligt. - Kemiskt, sopor, avlopp, blöt hund, det är aldrig något behagligt, säger Charlotte.För kocken Nadja Hashem luktade det lakrits.- Och jag hatar lakrits, säger hon.Nadja förlorade inte smak och doft utan kände bara fantomdoften. Men det räckte för att hon sedan skulle tvivla lite på sina smak- och doftintryck. Problematiskt för en kock.Charlotte Cervin-Hoberg berättar hur den som drabbats av nedsatt luktförmåga kan träna upp sinnet igen genom att under koncentration dofta på olika saker. Ett idogt arbete som tar minst två månader.
2/24/202230 minutes, 13 seconds
Episode Artwork

Timbuktu, kompisarna och köttfärssås-klubben

Rapparen Jason, kocken Joel och företagaren Harald tyckte pandemilivet blev för tråkigt och startade en köttfärssås-klubb. För alla älskar ju köttfärssås. Pandemisommaren 2020 tyckte kompisarna Jason och Harald att den kommande hösten kändes osedvanligt dyster. Varför inte starta en matklubb och laga en massa köttfärssåser..?Men rapparen Jason Timbuktu Diakité, företagaren (Triwa-klockor) Harald Wachtmeister och kocken och krögaren (Agrikultur i Stockholm) Joel Åhlin misslyckades. Det blev ingen matklubb. Det blev en kokbok som heter Köttfärssås.- Alla generationer gillar ju köttfärssås, säger Joel.Och det finns så många olika.- En kompis mamma gjorde en väldigt god köttfärssås, minns Jason. Med en massa grädde och russin.- Pappa hade musslor i sin, säger Harald. Den var inte god.Är köttfärssås en svensk rätt? Eller har den sina rötter i ragù bolognese, den sås som görs i Bologna i Italien? Eller är den en sås som hämtat inspiration från den amerikanska köttfärssåsen?De tre berättar om köttfärsås-minnen, om resan till Bologna och tipsar om hur man kan förbättra sin köttfärssås.Och så bjuds det på köttfärssås-semla, köttfärssås på viltkött och en lura-i-barnen-en-massa-grönsaker-köttfärsås.Nedan finns länk till ett annat program om köttfärssås som vi gjort, från 2015. Och två recept från köttfärssåskompisarna. Och två recept från 2015.
2/17/202230 minutes, 10 seconds
Episode Artwork

Nej. Sötningsmedel är inte farligt. Och kokossocker är inte bättre än strösocker.

Sötningsmedel vad det är och hur det fungerar. Att baka med sötningsmedel. Dessutom varför det inte är bättre att med kokossocker, dadelsirap eller lönnsirap istället för vanligt vitt socker. - Jag och mina kolleger ser sötningsmedel som ett verktyg att minska intaget av socker och ändå få något sött, säger Ingrid Larsson, näringsfysiolog och dietist på Sahlgrenska universitetssjukhuset. Hon berättar om olika sötningsmedel. Vanligt socker är kolhydrater. Aspartam däremot är ett protein. Och sackarin, cyklamat och acesulfamkalium är modifierade organiska syror. Den sortens sötningsmedel är mellan 200 och 13000 gånger sötare än socker.Xylitol, sorbitol och maltitol är sockeralkoholer. De är ungefär lika söta som socker, eller lite mindre.Vi förklarar varför de kan finnas i t ex tandkräm och sockerfritt tuggummi utan att det skadar tänderna.Sötningsmedel dras med efterhängsna myter om att de är farliga.- De godkända sötningsmedlen är inte farliga, förklarar Ingrid Larsson.Anna Winér i Kristianstad lägger upp bakrecept på Instagram (@anna_winer). Hon bakar sockerfritt, glutenfritt och veganskt.- Jag ville baka sånt som alla kan äta, säger hon. Idag finns det produkter som i de flesta fall beter sig precis som vanligt strösocker.- Det funkar fint att byta ut en av komponenterna. Men byter man flera eller alla så behöver man ändra recepten.Anna visar genom att koka en kola på sockerfritt strösocker, sockerfri sirap och helt vanlig grädde (men det hade funkat lika bra med vegetarisk grädde).Många vill undvika vitt socker och ersätter istället med  t ex dadlar, kokossocker eller lönnsirap. Är det nån skillnad?— Nej, säger Ingrid Larsson. Ingen skillnad alls. I grund och botten är det också sackaros precis som strösocker. Med ett litet tillskott av lite mineraler och vitaminer. För att få i sig det är det bättre att äta frukt och grönsaker.
2/10/202230 minutes, 11 seconds
Episode Artwork

Historien om socker – lyx och läkemedel som blev "vårt billigaste födoämne"

Lyx för kungar. Och läkemedel. Sen ville svenska myndigheter få oss att ersätta kött och ägg med socker. Forskaren Ulrika Torell berättar om sockrets resa i världen och Sverige. Fram till dagens larm. – Sockret är så älskat i vår kultur. Det står för det goda, för fest och social samvaro.Ulrika Torell är forskare och intendent på Nordiska Museet i Stockholm. Hennes område är mat och måltidshistoria.I flera år höll hon på med ett forskningsprojekt om socker, en kulturhistorisk studie om sockerkonsumtionen i Sverige. Det blev 2015 i en stor utställning på Nordiska Museet och boken Socker och det söta. Ulrika berättar om sockrets ursprung i den arabiska kulturen. Om handeln med den exklusiva produkten. Om sockret under kolonialismens århundranden. Och den stora förändringen på 1800-talet när Europa kunde odla sitt eget socker. Sockret var inte längre en lyx för de rika.– När betsockret slår igenom i Sverige kring sekelskiftet 1900, så blir det en enorm överproduktion, säger Ulrika.I Sverige dras det igång kampanjer för att vi ska äta mer socker. Socker lanseras som "Vårt billigaste födoämne". Vi börjar tillsätta socker i maten, som sirap i kåldolmarna och sötar vårt bröd. Svenskar uppmanas att sockra rejält på gröten.Med den ökande konsumtionen kom också snart hälsovarningarna. Och det har fortsatt in i våra dagar.
2/3/202230 minutes, 8 seconds
Episode Artwork

Allt salt är havssalt

Hushållssalt, bergsalt, havssalt och koshersalt. Vi förklarar och berätta om saltets långa historia. Och hur mycket salt som behövs i olika maträtter. - Allt salt är i grund och botten havssalt, säger Christer Olausson, VD för Salinity som handlar med salt.Bergsalt eller sten salt i gruvor är gamla havsbottnar som gömts under berglager. Det saltet bryts i gruvdrift eller plockas upp löst i vatten och kallas då vakuumsalt. Det vi kallar havssalt är havsvatten som dunstar med hjälp av sol och vind till saltkristaller.Christer och Mira Olaussson, som är kommunikationschef och fjärde generationen i saltföretaget, visar oss runt i anläggningen i Falkenberg där båtar lägger till lastade med salt. Och där saltet packas och bearbetas.Sverige har ingen egen saltproduktion. Havssalt blir för dyrt att framställa, och vi har inget bergsalt.Bara en liten del, cirka 4 procent, av världens saltproduktion används till mat. Resten används i industrin, till vägar, jordbruket och till avhärdning av vatten.Påfallande ofta står inte mängden salt utsatt i recept. Det står bara att man ska salta.Vi reder ut hur mycket salt som behövs till olika maträtter. Vid 1 procent salt börjar det smaka salt. Vid 2 procent börjar det bli obehagligt. Något som Haqvin Gyllensköld konstaterade redan i mitten på 50-talet i sin bok Konsten att laga mat.
1/27/202230 minutes, 11 seconds
Episode Artwork

Jennie lär oss allt om asiatiska nudlar

Vetenudlar, risnudlar och glasnudlar. Kocken och kokboksförfattaren Jennie Walldén berättar vad de passar till och hur de ska tillagas. För ett år sen lärde Jennie oss att koka ris. Det står inte alltid rätt på paketen. Och det spelar faktiskt roll hur man gör. (Du hittar en länk till det programmet längre ned på sidan.) Nu ger hon oss tips om asiatiska nudlar. - Jag älskar nudlar! säger Jennie. Och det är för att det finns så många olika konsistenser.Till skillnad från italiensk pasta (som också är nudlar) så görs asiatiska nudlar av flera olika råvaror, vilket ger olika egenskaper. Dessutom finns de i mängder med olika former och storlekar.Vetenudlar är den största och populäraste gruppen. Finns i alla möjliga former. Används främst i norra Asien, där man odlar vete. Görs med och utan ägg. Utan ägg är vanligast. Udon är t ex vetenudlar, liksom snabbnudlar.Risnudlar används mycket där ris odlas, t ex södra Kina och Sydostasien. Runda och platta i olika storlekar. Används i soppa, wok, sallader och som fyllning i vårrullar. Risnudlar är glutenfria.Glasnudlar görs av olika sorters stärkelse, gjord på mungbönor, sötpotatis, potatis med mera. Har en stunsigare konsistens. Blir genomskinliga som kokta. Serveras kalla i sallader, eller varma i hot pots, i wok och i dumplings. Glasnudlar är glutenfria.Sobanudlar görs av bovete och vetemjöl och är alltså inte glutenfria.- Alla nudlar, förutom de som ska serveras med en gång, ska sköljas av i kallt vatten, säger Jennie. Så att tillagningen avstannar. I varma rätter värms de alltså upp igen av den heta buljongen eller i en wok.Risnudlar och glasnudlar tål extra bra att kylas ner för att användas senare. De kan förvaras i kylen och användas en annan dag.
1/20/202230 minutes, 12 seconds
Episode Artwork

När ananas kostade 130.000 kr styck

Frukten som var så lyxig att man kunde hyra den för att visa upp sig på stan med den. Historien om ananas. Och om vilken roll den har spelat i svensk matkultur? - Det var en ananas-hets i Europa under 1600-talet, 1700-talet och en bit in på 1800-talet, säger Stina Weststrand, botanist på Botaniska trädgården i Göteborg.- Den som hade ananas hade makt och pengar.Stina berättar om ananasens historiska höjdpunkt. Dessutom vad ananas är rent botaniskt.Sara Begner, kock och sedan 14 år chef för Coops provkök. Hon är också ansvarig för Vår kokbok, Sveriges mest sålda kokbok, som förra året fyllde 70 år. Vår kokbok kommer ständigt i nya upplagor och blir därigenom också en sorts historiebok över svensk matkulturs utveckling och förändring. Sara berättar om ananasrecept i Vår kokbok genom åren.
1/13/202230 minutes, 10 seconds
Episode Artwork

Ludvigs airfryer – och andra köksmaskiner

Köksmaskiner fantastiska skapelser som förgyller matlagandet. Eller står och samlar damm. Vi testar de senaste årens stjärna airfryern. Och frågar oss vilka vi inte kan vara utan. Ludvig Lindelöf önskade sig en airfryer.– Det var det eller en vedklyv, säger han. Och jag har ju ingen kamin...Han fick en airfryer i present av släkten.Airfryern, eller varmluftsfritösen som den också kallas, är de senaste årens nya köksmaskin.– Det lockar att kunna fritera utan en massa olja, säger Ludvig. Ungefär som att man vill äta chips men att de ska vara nyttiga.– Men det är ingen fritös. Det är en effektiv liten varmluftsugn.Så hur blev livet med den nya maskinen? Ludvig berättar och lagar.Matskribenten Jens Linder berättar om köksmaskiner som mest samlat damm och vilka han använder.– Jag är kluven till maskinerna, säger Jens. Jag gillar hantverket, men samtidigt är det fint att folk vill laga mat.Menys reporter Nina Frogneborn inspekterar vilka maskiner som finns hemma hos programledaren Tomas Tengby.
1/6/202230 minutes, 12 seconds
Episode Artwork

"Det är sällan vi äter oxfilé och potatisgratäng till frukost..."

Det räcker att jämföra med våra grannländer för att upptäcka stora skillnader i matvanor och matnormer. Nicklas Neuman på Uppsala universitet tittar på vår matkultur med sociologiska ögon. – Själv tycker jag det är intressant med dagens matrytmer, säger Nicklas. Vad som anses normalt att äta när. Det är sällan vi äter oxfilé och potatisgratäng till frukost. Nicklas Neuman är docent i kostvetenskap och biträdande universitetslektor på institutionen för kostvetenskap vid Uppsala universitet. Han är också redaktör och en av författarna i boken Mat och ätande - sociologiska perspektiv. En antologi med artiklar skrivna av forskare vid ett flertal svenska universitet. Egentligen är den en lärobok för universitetsstudier, men också spännande läsning för den matintresserade.Det handlar om näring och undernäring, hamburgare, subkulturer, matnormer, mat och klass, mat och kön, och om vi verkligen gör självständiga val i vårt matliv.Nicklas Neuman pratar om svenska matnormer, om skillnader mellan våra grannländer, om näring och undernäring, om klassperspektiv på mat, om skillnader mellan kvinnor och män.Nicklas funderar också kring vad det är som gör att vår matkultur förändras.
12/30/202130 minutes, 10 seconds
Episode Artwork

Vi går i kloster – för maten

Syster Therése Olsson grundade ett eget kloster där hon är den enda nunnan. Maten är viktig i hennes liv. Och advent innebär fasta. Vi går i kloster och äter under tystnad. Mitt i Linköping, bland affärs- och restauranggator, ligger ett litet kloster, kanske Sveriges minsta – Linköpings kloster. Det grundades och drivs av syster Therése Olsson som bor där själv sedan 2014. – Måltiden och nattvarden, är kyrkans centrum, säger hon. Vad och hur vi äter är ett sätt att visa omsorg, solidaritet och generositet i världen.Hon ser måltiden som en förlängning av kyrkans nattvard.När Meny besöker Linköpings kloster är det mitt i advent. För många betyder det mys och extra god mat december igenom. För syster Therése betyder det fasta. Adventsfastan eller Den lilla fastan sträcker sig ända fram till jul. Då äter hon helt vegansk. Ett lagat mål mat om dagen under ett ätfönster på sex timmar. Att känna hunger är en speciell erfarenhet, särskilt i vår tid när det finns mat överallt och de flesta kan äta precis vad och när de vill.– Det är en skillnad på att känna sig hungrig och att känna ett sug. Att bjuda suget lite motstånd påverkar hur du tillreder och äter maten och gör något med respekten och tacksamheten för maten.Ett samtal om dukning, principer, frosseri och hur det kom sig att syster Therése startade ett eget kloster.
12/23/202130 minutes, 12 seconds
Episode Artwork

Så får du knäcken i formarna utan att spilla

Ett program om knäck. Och kola, toffee och fudge för skillnaden är inte så stor. Och det definitiva sättet att portionera ut knäcken i formarna. Utan stress. Och garanterat utan att spilla nånting. Jimmy Wollberg har jobbat som konditor i 26 år, sen han var 17. Han har tävlat och varit med och vunnit guld i OS, två silver i VM och två silver i OS. Han har i drygt tio år jobbat som konditorlärare på yrkeshögskoleutbildningen i Göteborg. Dessutom är han delägare i Berzelii choklad, med café och butik och tillverkning av egna praliner.Bland det roligaste han vet är att koka knäck, kola, fudge och toffee.– Det är egentligen ingen skillnad på en kola och knäck, säger han. Inte förrän man tar i mandeln.Samma bas på grädde, sirap och socker används också till såväl fudge som toffee. Jimmy förklarar vad som ska tillsättas för att de ska bli till.Han rekommenderar oss att använda våg för att väga upp ingredienserna och en termometer vid själva kokningen.Knäcken kokar han till 127 grader.– Då är den perfekt. Lite mjuk men kladdar inte ihop med andra knäckar. Och den lossar lätt från formen.Och lättaste sättet att portionera ut knäck kommer här:När knäcken är klar häller du ut den på en plåt eller en bakduk av silikon eller nåt annat som tål hetta. Låt knäcken svalna så mycket att du kan hantera den.Skär sedan långa strimlor, som delas i små bitar. Så små att när du rullat dem till bollar så går de att lägga i knäckformarna. När alla formar är fyllda ställer du in dom i ugnen på en plåt. Inte för varmt. Åttio grader. Då blir knäckbollarna mjuka igen och flyter ut i formarna.Och det smartaste av allt. Om du inte orkar rulla hela smeten till små bollar så går det bra att spara den uthällda knäcken till en annan dag.
12/16/202130 minutes, 9 seconds
Episode Artwork

Säsongens nya kokböcker – vi läser och lagar

Vi har kollat in nya kokböcker. Läst och provlagat. Tre svenska och tre engelskspråkiga för att se om det är nån skillnad. Och sällan har vi varit så nöjda! De nya svenska kokböckerna:Khadijas kök av Khadija MohamudMiddagskompassen av Zeina Mourtada och Paul SvenssonMiddag i en gryta av Tareq TaylorOch de engelskspråkiga böckerna:The Korean Vegan Cookbook av Joanne Lee MolinaroThe Snowy Cabin Cookbook av Marnie Hanel och Jen StevensonThe New York Times Cooking No-Recipe Recipes av Sam SiftonDe som läste och lagade var: Jesper Lindkvist, Nina Frogneborn och Tomas Tengby.
12/9/202130 minutes, 13 seconds
Episode Artwork

Pepparkakor – bygga hus, historia, alla recept, gubbar och grisar

Bröderna som bygger ALLT i pepparkaka. Vad händer om man ändrar i receptet? Hur fick pepparkakor sina former? En djupdykning i pepparkaksvärlden helt enkelt. Bröderna Sverker och André Högbom bygger allt möjligt i pepparkaksdeg. En planet med små hus, en Volvo PV med husvagn, en karusell, ett UFO...- Det blir ju tråkigt att alltid göra vanliga pepparkakshus, säger de.De började ta ut svängarna för drygt 20 år sen. - Det går absolut inte att bygga med köpt deg. De delar med sig av tips och kunskaper.   Vi berättar om pepparkakans mångtusenåriga historia. Vad skiljer recepten från 1700- och 1800-talen från dagens recept? Och vad händer när man ändrar proportioner och innehåll i dagens recept? T ex påverkas pepparkakorna om smöret är fast eller smält när man gör degen.- Det finns stor variation på recept, säger kocken Ulrika Brydling. Och inget som är rätt eller fel. Jag tycker man ska göra det man tycker är godast.Vart tog cedrooljan vägen? Oljan som ger pepparkakor lite citrussmak finns inte längre att köpa i svenska affärer.
12/2/202130 minutes, 12 seconds
Episode Artwork

Plocka svamp – i butiker

Martin Nordin plockar sällan svamp i skogen. Han köper den i butiker. I programmet ger han tips om olika odlade svampar. Och vad man kan göra med dem. - Jag romantiserar att gå ut i skogen och plocka svamp, säger Martin Nordin. Och kan få dåligt samvete för att jag inte gör det oftare. Martin har mest jobbat i reklambranschen. Numera kör han eget med fokus på mat. Hjälper företag, stylar, tar bilder och skapar recept. Han har gjort tre kokböcker. Gröna burgare med vegetariska burgare 2018. Eld rök grönt: vegetariska rätter för grillen kom 2019. Hans senaste bok heter Laga svamp. I den lagar han på köpt svamp, oftast dessutom odlad.- Jag har tio olika plocka-svamp-böcker. Jag tänker att jag ska gå ut, men det händer alldeles för sällan.Vi åker på en svampsafari i centrala Malmö.Till en liten lanthandel som säljer både vild och odlad svamp. Och en stor matvarubutik som visar sig ha ett stort utbud av svamp. Både vildplockad och odlad, i lösvikt och paketerad i plastlådor.Martins favorit bland odlade svampar är kejsarhatt. Den friterar, konfiterar (långsam kokning i fett) och steker han för att visa hur olika tillagningsmetoder ger helt olika upplevelser av samma svamp.Odlade svampar som vi pratar om: champinjoner (även skogs- och portabello), kejsarhatt, shiitake, nameko, ostronskivling och pioppino.
11/25/202130 minutes, 8 seconds
Episode Artwork

Farmor Agnes dukar upp till kalas!

Duka fint. Med linneduk och linneservetter. Fint porslin och silverbestick. Maria Lönnberg inspireras av sin farmor. Både dukningen och maträtterna. Det är dags för fler att duka fint! Vi fick ett mail från Maria Lönnberg. Hon tyckte att vi borde göra ett program om dukning. Att duka fint. Att använda vit duk och silverbestick, som man gjorde förr. Föga anade hon att hon själv skulle medverka i programmet. Men så blev det. I oktober bjöd hon in Menys reporter Nina Frogneborn till sitt bord, dukat som farmor Agnes Lönnberg skulle ha gjort. Med manglad, vit linneduk, linneservetter, farmors servis och glas, silverbestick från mormor, smörhund, smörrullar, ostbricka, ja, hela kittet. – Att duka fint kan ibland skapa nervositet, säger Maria Lönnberg, som bor på en gård utanför Söderköping i Östergötland.- Jag kan få kommentarer som ”Men tänk om jag spiller på den vita duken, oj vad mycket porslin du har och vad mycket disk det blir”. Så vad betyder det för Maria att duka fint?– Att duka fint betyder att jag är glad över att få besök och att jag vill visa gästen respekt genom att den känner sig välkommen och får se nåt fint när den sätter sig vid bordet, säger Maria.En hel del av våra program inspireras av mail som vi får från er lyssnare. Du kanske också har en idé eller tanke? [email protected] 
11/18/202130 minutes, 13 seconds
Episode Artwork

Odla mat utan arbete i skogsträdgård

Skörda färska salladsblad i november. Bär, nötter och grönsaker utan arbete - och dessutom en vacker plats. Dags att upptäcka och smaka på skogsträdgårdsodling. Martina Fingerroos och Jonas Årman visar oss skogsträdgården på Holma folkhögskola i Höör i Skåne. Den ligger i skogsbrynet, där skogen börjar eller slutar.- Här är det ljust, säger Martina. Det behövs mycket ljus för att ge sånt som vi kan skörda.Här har den befintliga växtligheten kompletterats med inplanterade buskar och träd som binder kväve och gödslar marken. Och dessutom ger något ätbart. Målet är att allt som växer i trädgården ska ge ätbart.- Skogsträdgård är ett system som ska nära sig själv. Det liknar naturen. Vi behöver inte sköta det. Men vi kan skörda.Här odlas nötter, bär, frukt och fleråriga grönsaker. Man kan också odla vanliga ettåriga grönsaker men då får man jobba mer.Jonas nyfikenhet väcktes när han jobbade som kock i Norge.- Det blev trendigt med vildväxande ingredienser, säger han.Martina är landskapsarkitekt och blev tipsad av en kollega. - Det finns många platser i städerna där man kan ha skogsträdgårdsodlingar, säger hon. Kanske som gemensamhetsodlingar. Bostadsgårdar kan bli trädgårdsodlingar. Gräsytor kan bli skogsträdgårdslundar istället.Här finns flerårig sparris, mini-kiwi, flerårig buskkål, hassel som ger hasselnötter, valnötsträd och kastanjer. - Förr producerades mycket hasselnötter i Sverige. Vi exporterade till och med.- Skörden på kastanj kan motsvara spannmålsskörden på samma areal, säger Jonas. Kastanjen kan liknas vid potatis, men har fler användningsområden. Den kan bli mjöl till exempel. Rosenkvitten pressas till must som kan ersätta citroner i matlagning. - Holma folkhögskola är självförsörjande året runt på "citronsaft" från rosenkvitten, säger Martina.Skogsträdgården ger bärande buskar och träd under en lång period och kan skördas flera gånger per år.- Skogsträdgårdar fungerar också utmärkt att göra i litet format i en vanlig villaträdgård, säger Martina.- Det finns ingen anledning att inte ha växter som man kan äta, säger Jonas.
11/11/202130 minutes, 8 seconds
Episode Artwork

Bebyggd åkerjord för alltid förlorad

Sveriges och världens! bästa åkerjord blir bostadshus, köpcenter och parkeringsplatser. Och vi kan aldrig få tillbaks den igen. Varför sker det? Och vad kan göras åt det? - Det har tagit tiotusentals år att skapa åkerjorden, säger Lena Holm, mark- och växtagronom. - Åkerjord är en ändlig resurs. När den en gång har bebyggts så kan vi aldrig få tillbaka den. Egentligen är det förbjudet. Det är bara i speciella fall som bebyggelse kan tillåtas. Besluten fattas av kommuner. Och varje gång det sker är det ett speciellt fall. Allra mest byggs det på åkerjord i Skåne, som har världens bästa åkerjord. - Besluten måste upp på en nationell nivå, säger Lena Holm. Och vi måste ta bättre hand om matjorden i de fall där det trots allt bebyggs. Idag hamnar den jorden oftast i bullervallar. Enligt en ny rapport från Jordbruksverket exploaterades under åren 2016 till 2020 drygt 3 000 hektar jordbruksmark, motsvarande 6 000 fotbollsplaner. På den nivån har det legat de senaste 15 åren. Det mesta handlar om byggande av bostäder. Åkermarken i Sverige har minskat stadigt i många decennier. Men exploateringen utgör bara en tiondel av all åkermark som tas ur produktion. Nittio procent är mark som läggs i träda, som man slutar odla på för att det inte är tillräckligt lönsamt. - Men den marken går att börja odla på igen, säger Lena Holm. - Det mesta i Kungsbacka är byggt på åkermark, säger Peter Reneby, samhällsplanerare i Hallandskommunen. Han förklarar hur man tidigare sett på byggande på åkermark, och hur man nu försöker värna den mer. - När man väl bygger så får man bygga tätt och få in fler människor på liten yta, säger han.
11/4/202130 minutes, 12 seconds
Episode Artwork

Uppdrag Scary seafood: laga nåt läckert av sjögurka, sjöstjärna, strandkrabba eller eremitkräfta

Sju kockar på workshop för att laga mat på sånt som inte brukar användas. Två timmar från start till färdig tallrik. Hur tänker de? Och hur blir det? Sju kockar har samlats för en workshop i köket hos kollegan Sofia B Olsson på restaurang Vrå på Posthotellet i Göteborg. De ska laga mat på "okända kräftdjur och tagghudingar" som det står i inbjudan. Småkrabbor (strandkrabba, maskeringskrabba, simkrabba), sjöstjärnor, sjöborrar, glasräkor, eremitkräftor. Sånt som dyker upp som bifångst när man fiskar annat, men som sällan används. Snuttan Sundell från Göteborgs universitet står för faktan om råvarorna. Hon leder SWEMARC, Nationellt centrum för marin vattenbruksforskning, ett tvärvetenskapligt centrum som forskar på odlingen av mat från havet på ett hållbart sätt. Bakom workshopen står forskningsprojektet Scary seafood. Med olika workshops vill de få kommersiella aktörer att testa outnyttjade marina resurser. De sju kockarna är Ola Wallin, Emma Fyman Andreasson, Harry Wong, José Cerdá, Patrik Sewerin, Markus Junkala och Måns Backlund. Efter två timmar presenteras rätterna. - Det här kan man servera på vilket finkrog som helst, säger Sofia B Olsson.
10/28/202130 minutes, 7 seconds
Episode Artwork

Hönor, djungelhönor och dinosaurier – historien om världens vanligaste fågel

Lär känna världens vanligaste fågel. Hönan, som härstammar från djungelhönan, som är en sentida dinosaurie. En smart fågel, med rikt känsloliv och ett utvecklat språk! Per Jensen tar emot i sitt hem i Östergötland. Här pickar vanliga hönor och djungelhönor. Pensionerade försökshöns som varit med i beteendestudier. Per är professor i etologi – läran om djurs beteende – vid Linköpings universitet. Han har skrivit böcker om hundar och är nu aktuell med en bok om hönor: Världens vanligaste fågel - en kärleksförklaring till höns. - Det var dags för en kärleksförklaring till hönsen, säger han. Dags att berätta hur de egentligen fungerar. - Höns är omgärdade av så många myter och missförstånd. Man kallar dem virriga och dumma. Men det är fel. Höns är intelligenta och sociala. De har ett fantastiskt språk och ett rikt känsloliv. Man uppskattar att det i hela världen finns 24 miljarder hönor. I Sverige värper 8 miljoner hönor våra ägg, och drygt 100 miljoner kycklingar slaktas varje år. Per har tre vita Leghorn-hönor och fyra röda djungelhönor. Alla höns som finns idag härstammar från röda djungelhöns. De lever vilt i regnskogar i Sydostasien. För ungefär 8000-9000 år sen domesticerades de och blev husdjur. De är hälften så stora, växer långsamt och lägger få ägg. Äggen är hälften så stora som vanliga ägg. En modern värphöna värper ungefär 300 ägg under sin livstid, medan djungelhönorna värper 20-30 under sitt liv. Avel har gjort att slaktkycklingar växer till 2 kilos vikt på 35 dagar. En djungelhöna blir fullvuxen på ett år och väger då 800-900 gram. - Men beteendet har inte förändrats så mycket, säger Per, som tycker sig se dinosaurierna i dem. - När dinosaurierna dog ut hade en del av dem redan hunnit utvecklas till en sorts primitiva fåglar. Om man vill hårdra det så kan man säga att fåglar är sentida dinosaurier. Det är spännande att betrakta höns med de ögonen.
10/21/202130 minutes, 13 seconds
Episode Artwork

Viktor ska ta Operakällaren in i framtiden

Viktor Westerlind, ny kökschef på Operakällaren. Hur får man en restaurang med rötter i 1700-talet att kännas aktuell idag? Och vad hittar man om man snokar i den stora gamla källaren? Viktor Westerlind har aldrig arbetat på Operakällaren. Nu är han ny chef för husets flaggskepp Operakällarens matsal, med uppgift att vårda arvet men också locka nya gäster. - Förut var maten proteinbaserad. Idag är den mera grönsaksdriven, säger Viktor. - Många stamgäster som gått här i 40 år tycker att maten känns lite lättare och fräschare. Viktor Westerlind blev Årets Kock 2009, som 25-åring. Han har jobbat på stockholmska stjärnkrogar som F12, Frantzén och nu senast på Tommy Myllimäkis nya Aira. - Det har blivit standard att använda japanska influenser, sjögräs och miso, för att det blir bättre. - Jag vill jobba med svenska råvaror, men det måste inte alltid vara traditionella smaker. Första Operakällaren öppnades 1787 i källaren på Gustav III:s operahus. De nuvarande lokalerna invigdes 1895 i det nya operahuset. På 1960-talet renoverade och moderniserades restaurangen av krögaren Tore Wretman. Wretman, kökschefen Werner Vögeli och Operakällaren blev det finaste Sverige hade. Viktor Westerlind tar oss på en skattjakt i den anrika restaurangens vindlande källare.
10/14/202130 minutes, 11 seconds
Episode Artwork

Dags att börja äta vildsvin

Det skjuts fler vildsvin än älgar i Sverige. Och ännu fler kan skjutas. Så nu är det dags att lära sig äta vildsvin. Ett program om smakerna, vad det passar till och om jakten. Vildsvinen ställer till med stora skador och kostar varje år samhället hundratals miljoner. Men samtidigt är de en resurs. Ett klimatsmart och gott kött. Det springer omkring en skatt i våra skogar. 2020 lanserade regeringen ”vildsvinspaketet”, ett försök att vända på steken, göra vildsvinen och köttet till något positivt. Företag och offentlig sektor fick söka pengar för olika projektidéer som ska föra vildsvinsköttet närmare konsumenten. Ett av projekten skapades av Emanuel Eriksson, och handlar om vildsvinet i eklandskapet mellan Linköping och Åtvidaberg. I många länder är vildsvin en naturlig del av matkulturen. En delikatess. Med sitt projekt vill Emanuel starta en matkultur runt vildsvin i Sverige. - Jag tror vi har förutsättningar att få fram charkuteriprodukter i absolut världsklass från de här vildsvinen, säger han. - Projektet handlar om att få alla i regionen, markägare, jägare, livsmedelsaktörer, restauranger, att förstå vilken skatt vi sitter på. Bibbi Lirenius är kock i Göteborg. Och jägare. - Det är spännande att jaga vildsvin, säger hon. De är så smarta, de är vårt smartaste vilt. - Köttet är fantastiskt gott! Jag tycker det är godare än älg. - Det är supergott att göra tomatbaserade grytor med pasta som i Italien, säger Micke Einarsson, kökschef på Brasserie Astoria i Stockholm. Han är också jägare och har tillsammans med yrkesjägaren Hubbe Lemon skrivit boken Kocken & jägaren, om hur man jagar och lagar. Mikael Einarsson tror att det finns en nyfikenhet att testa vildsvin. En väg dit är att fler restauranger serverar vildsvin. I regeringens budgetproposition har det avsatts 52 miljoner till en bättre vildsvinsförvaltning. Ett ytterligare stöd för att försöka få fart på jakten och för att få ut köttet till konsumenterna.
10/7/202130 minutes, 9 seconds
Episode Artwork

De reser utomlands en gång i veckan. I köket.

Sedan ett år tillbaka har familjen Flenskov pysslat med en lite annorlunda helgaktivitet. Tillsammans lagar de mat från något annat land i världen, mat som de aldrig lagat förut. Idén kom från sonen i familjen, Theodor, 11 år, som ville lära sig att äta mer olika typer av mat. Varför inte laga mat från olika länder? Han och syster Tyra, 7 år, ritade olika landsflaggor som de lade i en burk. Sen var det bara att dra en flagga och nästkommande helg laga mat från det landet. När Meny möter familjen har de avverkat 16 länder, allt från Japan och Myanmar till Kanada, USA, Italien och Somalia. – Det blir en hel del förberedelser, säger mamma Sofie Klasson Flenskov. Ibland får vi tips från vänner och bekanta om vad vi ska laga. Vi fick till exempel ett speciellt mjöl när vi skulle baka bröd från Brasilien. Vännerna kan också följa familjens upptäcktsfärd via deras sociala medier, där de lägger upp bilder och filmer på matlagningarna. Förutom att familjen har en gemensam aktivitet att samlas kring har det lett till flera positiva saker: barnen har blivit tryggare i köket – lärt sig hantera spisen, måtta och att knäcka ägg, de är öppnare för nya maträtter och föräldrarna har fått upp ögonen för råvarorna. – Innan har vi alltid köpt den billigaste, frysta kycklingfilén och undrat varför den inte blir så god. Men det är stor skillnad om man köper färst och lokalproducerat, säger Johan Flenskov och Sofie Klasson Flenskov. Länkar till den grekiska mat som familjen lagade hittar du nedan.
9/30/202130 minutes, 12 seconds
Episode Artwork

Så blir grönsaksbuljongen god

"Grönsaksbuljong är den svåraste buljongen", skrev en mästerkock. Går den att göra riktigt god grönsaksbuljong? Vi testar köpta buljonger och gör våra egna. Och berättar buljongtärningens historia. Ursprunget till det här programmet är ett mail från en lyssnare. Mattias Helldén undrade om det går att göra en god grönsaksbuljong. - En bra bas är att ha i ärtor, säger Patrik Sewerin, köksmästare på Gunnebos kaffehus och krog i Mölndal. Det finns gamla kulturärtor som gråärt och höstärt som ger mycket smak. Det är fylligheten som är svår att uppnå. Den runda umamismaken som finns i höns- och köttbuljong. - Rosta grönsakerna i ugn är ett annat knep, fortsätter Patrik. Och använd olika sorters miso och sojasås. - Stek på grönsakerna ordentligt, säger Anneli Ödén, kock och delägare i Hagabions café som länge varit en hyllad vegetarisk restaurang. - Svamp är också tacksamt. Och att steka citronskal, det gillar jag, säger Anneli. - Vad ska man ha buljongen till, säger Leo Serck Hanssen, kock på Hagabions café. Det finns många olika buljonger. Man kan göra på bara en grönsak. Tomat, eller fänkål. - Centrifugera råa grönsaker och tillsätt smör, tipsar Patrik Sewerin. Vi jämför recept på grönsaksbuljong från kockarna Mathias Dahlgren, Magnus Nilsson och Werner Vögeli. Och berättar hur buljongtärningen erövrade världen. Maila gärna om du har idéer till program. [email protected]
9/23/202130 minutes, 12 seconds
Episode Artwork

Äpplen och matfoto

Fotografen Charlie Drevstam skulle bygga en fotostudio. Och blev med en äppelodling. Han berättar om äppelodlande, mustning och hur matfotograferingar går till. Charlie Drevstam ville bygga en fotostudio med naturligt norrljus. Han hittade en tomt på Österlen i Skåne. Det råkade vara en gammal äppelodling med 90 träd. - Det är fyra sorter, säger Charlie. Ingrid Marie, Gravensteiner, Lobo och Belle de Boskoop. Äpplen blev ett intresse. Det blev mycket äpplen att ta hand om. Efter att ha torkat och kokat mos gick det mesta till must. Charlie köpte en liten handpress, mustade, pastöriserade och hällde på flaskor. Men skördarna blir så stora att han numera lämnar det mesta till ett musteri. Han säljer till och med en del till caféer i Stockholm. Charlie Drevstam har varit matfotograf i 20 år. Han jobbar för företag med kampanjer och reklam, och han har gjort ett trettiotal kokböcker. Några med Tina Nordström, och på senare år Paul Svenssons Grönsaker A-Ö, och alla Tommy Myllimäkis böcker. Han berättar hur matfotograferingar går till. Och om skillnaderna mellan reklamfotografering och att göra en kokbok.
9/16/202130 minutes, 12 seconds
Episode Artwork

På sommaren flyttar de till fäboden

Följ med till en levande fäbod i Dalarna. Vad är en fäbod? Varför uppstod de? Varför försvann de? Och har de nåt att ge i vår tid? Fäboden Arvselen ligger norr om Malung. Där bor Lars Arnesson, Täpp-Lars med sina barn. Om vintern bor de på ett annat ställe med djuren och Lars syr skinn, pälsar och tillverkar knappar till folkdräkter. I maj går de med djuren genom Malung centrum mot skogen till fäboden för att leva ett mer spartanskt liv. Utan el eller rinnande vatten. – Då är det kalas! Det är den bästa dagen på året säger Lars och dottern Kerstin Arnesson, med en mun. Och när de går hem, i slutet av september: – Det är den näst bästa dagen på året. Att komma hem till elektriskt ljus och rinnande vatten. Det är en lyx som ingen tänker på, säger Lars. Han tror att fäboden med sin resurssnålhet kan vara en viktigt del av framtiden. Förr var fäbodarna ett vanligare inslag i Sverige. De var en del av jordbruket och djurhållningen. På sommaren tog man djuren på skogsbete och flyttade till en slags sommarby i närheten, fäboden. Där kunde man sova och passa djuren, men framförallt ta hand om mjölken som korna och getterna producerade av skogens örter. Eller rättare sagt, konservera mjölken till smör, ost och messmör. Fäbodar fanns i områden där det fanns lite åkermark och där klimatet inte tillät så mycket odling. Den så kallade fäbodsgränsen går vid norra Värmland, Dalarna och Uppland. Norr och väst om fanns fäbodarna, i dag som sagt ganska få. Åsa Holmgren på ISOF, Institutet för språk och folkminnen i Uppsala, berättar om fäbodarnas historia.
9/9/202130 minutes, 12 seconds
Episode Artwork

Mexico på Ringön, Göteborg

En restaurang i ett industriområde. Öppet för lunch två dagar i veckan. Mexicansk husmanskost. Inte som svensk fredagstacos, även om man kan se släktskapet. Ana-Gema Tolentino är industridesigner från Mexico City. Kärleken tog henne till Göteborg för 13 år sen. - Jag har aldrig haft några planer på att ha en restaurang, säger Ana. Men hon saknade den mexicanska husmanskosten. För tre år sen öppnade hon sin restaurang på Ringön i Göteborg, ett industriområde mitt i centrum med hantverkare, verkstäder, mikrobryggerier, ateljéer, skrothantering och varv. Ana berättar om maten de lagar, om mötet med svensk mat - och svenska tacos! - Det är inte mexicanskt. Man skulle kunna kalla det "svacos" eller nåt. Men jag tror det viktigaste med fredagstacos är det sociala. Och det är väldigt likt matens roll i Mexico.
9/2/202130 minutes, 6 seconds
Episode Artwork

Njut av tomaterna!

Tomater finns året runt. Men på sommaren är de bäst! Nyskördade, mogna tomater. Vi besöker en odlare och tipsar om goda rätter på färska tomater. Tomater kan odlas i växthus i Sverige in i november, men de är godast på sommaren. Smakerna blommar ut i de enklaste rätterna. En pastasås på färska tomater i smör, och en risotto på färska tomater (länkar till recepten längst ned på sidan), fick oss att hitta den lokale odlaren för att se hur tomaterna blivit till. Nordost om Göteborg, strax utanför tätbebyggelsen, ligger Lassegården där Leif och Sandra Rydewald odlar tomater, blommor och bär. I år har de 24 olika sorters tomater. För det mesta odlas växthustomater i näringsvatten, men Leif odlar i jord. - Skördarna blir inte lika stora, men jag tycker det blir godare, säger han. Han berättar hur odlingen går till och vad som är speciellt med tomater. På gården odlas också blommor, gurka, jordgubbar, hallon och björnbär.
8/26/202130 minutes, 12 seconds
Episode Artwork

Norrlandsresan - Sara Werners kanelbullar av surdeg

Bullkalas på surdeg och brownietårta med färska bär och maränger får avsluta årets Norrlandsresa. I Meny Norrlandsresans sista avsnitt besöker vi Öre Gårdsbageri som ligger nära Öreälvens strand. Där har Sara Werner byggt om ett av de gamla husen till ett bageri. Sara är expert på surdeg och visar Susanne Jonsson hur hon gör sina beryktade surdegsbullar - idag med bland annat blåbär- och rabarberfyllning. Efter baket blir det bullkalas i bersån och Susanne bjuder på en picknicktårta med browniebotten och färska bär. Under 8 veckor i sommar har kocken Susanne Jonsson tillsammans med Gerhard Stenlund besökt spännande matkreatörer i Norr. Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter. Gerhard Stenlund är programledare och producent på Sveriges Radio Västerbotten. Han har sina rötter i Arvidsjaur i Norrbotten.
8/19/202130 minutes, 2 seconds
Episode Artwork

Norrlandsresan - Knepen för det perfekta kaffet

Lär dig göra en perfekt, svalkande Freddo Espresso av en av världens främsta kaffeexperter. Till kaffet bjuder Susanne Jonsson på hallon och persikopaj. I dagens Meny Norrlandsresan är vi i björkarnas stad, Umeå. Mitt i stadskärnan finns ett kafferosteri som drivs av Costas Pliatsikas som är uppvuxen med hantverket kaffe på ön Kreta.  Susanne Jonsson har med sig en hallon och persikopaj som passar utmärk till kaffet. Under 8 veckor i sommar besöker kocken Susanne Jonsson tillsammans med Gerhard Stenlund spännande matkreatörer i Norr. Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter. Gerhard Stenlund är programledare och producent på Sveriges Radio Västerbotten. Han har sina rötter i Arvidsjaur i Norrbotten. Producent Karin Grönberg
8/12/202130 minutes
Episode Artwork

Norrlandsresan - Lämnade London för drömmen i Västerbotten

Unika veganska surdegspizzor och blåbärssallad med citronett är två av dagens smakupplevelser. Passar torkade vindruvor på pizza? I dagens Meny Norrlandsresan följer vi med till Tavelsjö utanför Umeå. Där finner vi pizzakreatörerna Kerstin Hörnfeldt och Dan Allen som för några år sedan valde Tavelsjö före London och startade restaurangen Root. Susanne bjuder på en somrig blåbärssallad som de provar tillsammans med en unik vegansk surdegspizza. I sommar besöker kocken Susanne Jonsson tillsammans med Gerhard Stenlund spännande matkreatörer i Norr. Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter. Gerhard Stenlund är programledare och producent på Sveriges Radio Västerbotten. Han har sina rötter i Arvidsjaur i Norrbotten.
8/5/202129 minutes, 58 seconds
Episode Artwork

Norrlandsresan - Ekonomen som blev getfarmare

45 getter, alla med eget namn och karaktär är Emmas nya arbetskamrater sedan hon lämnade kontoret för det nya livet. I dagens Meny Norrlandsresan följer vi Susanne Jonsson till Sörmjöle för att bjuda getfarmaren Emma Preutz på picknick. Emma var tidigare ekonom men bestämde sig för att satsa om och bli getfarmare. Susanne har med sig en knäckig rabarbertoscapaj och rabarbermarmelad som de provar tillsammans med getost och gelato på getmjölk. I sommar besöker kocken Susanne Jonsson tillsammans med Gerhard Stenlund spännande matkreatörer i Norr. Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter. Gerhard Stenlund är programledare och producent på Sveriges Radio Västerbotten. Han har sina rötter i Arvidsjaur i Norrbotten.
7/29/202129 minutes, 58 seconds
Episode Artwork

Norrlandsresan - Korvmakarnas bästa grilltips - fem recept till sommaren

De äkta (korv)makarna i Lövsele skapar korv med världen och Västerbotten som inspiration. Susanne bjuder på sommarens hetaste picknickmacka! I dagens Meny Norrlandsresan besöker vi Lövsele och korvmakarna Christofio Ahmet och Emelie Hertz från Västerbotten korv. Korv och grillning står i centrum och Chris, Emelie och Susanne bjuder på några av sina bästa tips. Tillsammans äter de Susannes lyxiga picknickmackor. I sommar besöker kocken Susanne Jonsson tillsammans med Gerhard Stenlund spännande matkreatörer i Norr. Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter. Gerhard Stenlund är programledare och producent på Sveriges Radio Västerbotten. Han har sina rötter i Arvidsjaur i Norrbotten.
7/22/202130 minutes
Episode Artwork

Norrlandsresan - Det här visste du inte om tunnbröd!

Vad får egentligen kallas för tunnbröd? Vet du vad som skiljer bryta från blöta? Susanne bjuder på nybakat tunnbröd fyllt med rökt kött och pepparrot I dagens Meny Norrlandsresan åker vi till Långsjön utanför Vännäs. Där hittar vi tunnbrödsbagerskan Anne Sténs, som bjuder på sina bästa knep. Etnologen Anki Berg delar med sig av tunnbrödets historia och vad som gör att tunnbrödet fortfarande platsar på bordet både till vardag och fest. Susanne har bland annat med sig en röra med rökt kött och pepparrot samt mjukt vispat smör till det nybakade tunnbrödet. I sommar besöker kocken Susanne Jonsson tillsammans med Gerhard Stenlund spännande matkreatörer i Norr. Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter. Gerhard Stenlund är programledare och producent på Sveriges Radio Västerbotten. Han har sina rötter i Arvidsjaur i Norrbotten. Producent Karin Grönberg.
7/15/202130 minutes
Episode Artwork

Norrlandsresan - Susanne Jonsson gör läskande sommardricka

Skogen och naturen har inspirerat ett ungt par att skapa en gourmetrestaurang vid den strida Mårdseleforsen. Susanne besöker dem och bjuder på läskande sommardricka. I dagens Meny Norrlandsresan besöker vi Freddy Holmgren och Emma Wåhlstedt, tillsammans har de byggt upp restaurangen Wild River i Vindelns kommun. Här står smakerna och skogens skafferi i centrum. Susanne bjuder på sommardricka i olika kulörer och Emma tipsar om hur man hittar smaksättare i skogen. Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter. Gerhard Stenlund är programledare och producent på Sveriges Radio Västerbotten. Han har sina rötter i Arvidsjaur i Norrbotten. Producent Karin Grönberg.
7/8/202130 minutes
Episode Artwork

Norrlandsresan - Strömming, sill och smörgåstårta på Gamla Salteriet

Smörgåstårta med pepparrotslax och stömmingsceviché är två av rätterna på dagens meny. Vad är skillnaden mellan sill och strömming? Vi reder ut! I sommarens första avsnittet av Meny Norrlandsresan åker vi till Gamla Salteriet i Obbola. Det är Stina och Nils-Erik Sjöströms livsverk, Nils-Erik är fjärde generation fiskare och tillsammans med Stina förädlar de fångsten. Till picknicken har Susanne Jonsson gjort en god smörgåstårta med tema från havet. Under sommaren reser kocken Susanne Jonsson och Gerhard Stenlund runt i norr och besöker spännande matkreatörer. Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter. Gerhard Stenlund är programledare och producent på Sveriges Radio Västerbotten. Han har sina rötter i Arvidsjaur i Norrbotten. Producent Karin Grönberg
7/1/202129 minutes, 52 seconds
Episode Artwork

Mat med blommor och blader

I denna ljuva sommartid ställer sig Meny frågan: Är blommor bara vackra eller är de också goda att äta? Och vad kan man ha dem till? Några som har utforskat det är Agnes och Mauritz Larsson Stormgaard som skrivit boken Odla örter, blommor & blad. De är sommelier och kock i grunden och har jobbat på restauranger som Mathias Dahlgren, Oaxen och Mistral. I boken berättar de om blomsterremouladsås, blompizza och sallader. Eller varför inte äta ett helt solroshjärta? Paret driver ett andelsjordbruk, Karshamra Mat och Trädgård, söder om Stockholm, där de odlar en stor variation av blad, grönsaker, örter och blommor. – Blommor har mycket aromer i sig, men också lite beska. Men det behöver inte vara fel, säger Mauritz Larsson Stormgaard. Under tidiga sommaren är det vilda blommor som gäller. Syrén, hägg, sommargyllen, myskmadra, gökärt, jordreva och maskros. Lite senare kommer de odlade blommorna som rosenskära, solros, citrontagetes, gurkört och bronsfänkål. Ett bra sätt att få ut aromerna men inte beskan ur blommor är att göra en infusion – låta blommorna dra i vatten, sockerlag, gräddmjölk, vinäger eller olja. – Man kan också tillsätta socker, då balanserar sockret upp beskan i blomman och det parfymiga kommer fram, säger Mauritz. Nedan hittar du några recept.
6/24/202130 minutes, 13 seconds
Episode Artwork

Nya kokböcker – vi läser och lagar

Tareq Taylors matresa, öl, student, Portionen under tian utomhus och stekhäll något av det som avhandlas i veckans program. Här är böckerna som vi pratar om: Tareq Taylors matresa - med rätter från Jerusalem och min familj Portionen under tian - äta ute, av Hanna Olvenmark Mat för hand av Jens Linder Kokbok för stekhäll av Oskar Ekman och Sara Hallonsten Boken om öl och andra goda grejer av Nils Hultkrantz, Simon Karlsson och Markus Junkala Kaosvego av Sara Ask och Lisa Bjärbo Vår kokbok student av Sara Begner med flera Bokläsare är matentusiasten och hobbyodlaren Jesper Lindkvist, samt Menys Nina Frogneborn och Tomas Tengby.
6/17/202130 minutes, 11 seconds
Episode Artwork

Framtidens mat – två kockar och en trendanalytiker om vad vi snart äter

Vad kommer vi äta i framtiden? Vilka nya råvaror kommer dyka upp i butiker och restauranger? Och hur villiga är vi att ta till oss nyheter? De senaste åren har det pratats mycket om nya livsmedel. Om proteinskiftet – att vi bör skifta från kött till vegetabiliska proteiner. Det forskas och tävlas i utveckling av nya proteiner. Det är lupiner, gråärt, åkerböna, för att inte tala om all uppmärksamhet som insekter har fått. I butikerna har det dykt upp ersättningsprodukter, mängder med vegetabiliska hamburgare, chickennuggets och färser. Och varje snabbmatskedja har idag veganska alternativ. I programmet hörs: Sofia B Olsson, kock och operativ chef på restaurang vRå på Posthotellet i Göteborg Christina Cheng, trendanalytiker på byrån Sprillo som jobbar mycket med mat Johan Björkman, kock och köksmästare på restaurang Koka i Göteborg och Menys Nina Frogneborn och Tomas Tengby
6/10/202130 minutes, 11 seconds
Episode Artwork

Sjöpung. Vad är det? Vad smakar det?

Delikatess i Medelhavet, Korea, Japan, Kina och Chile. Växer i massor på svenska västkusten, t ex under pontonbryggor. Dags att smaka sjöpung! De ser ju inte goda ut. Sjöpungar är som avsmalnande tuber, stora som fingrar, lite gråaktiga. Marinbiologen Fredrik Norén klämmer ut innanmätet ur det gråaktiga rör, ett mjukt skyddande cellulosaskal som smakar så illa att sjöpungen inte har några fiender. - Varsågod! säger han och håller fram handen. Vi är i Hakefjorden på västkusten. I vattnet guppar en massa plasttunnor. - Det är egentligen en musselodling, men vi odlar sjöpung. Det finns 1850 arter sjöpung i världen. I svenska vatten finns det ungefär 20 arter. De vill ha salt vatten så de finns på västkusten. Och det finns mycket av dom. För musselodlare är sjöpungar ett gissel som hindrar eller försvårar arbetet. Fredrik Norén började odla sjöpung för att han ville rädda havet. Havet är övergött. Om man odlar en planktonätare minskar övergödningen. Först gjorde han biogas av sjöpungarna. Men den blev för dyr. Sen blev de djurfoder. Det blev också för dyrt. Nu producerar bolaget istället en smakförhöjande sås. Och funderar på om proteinet från sjöpung kan bli en proteinråvara till människoföda. - Lyckas vi med det så kommer vi producera ett protein som har världens lägsta koldioxidavtryck, säger den f d kemiingenjören Olle Stenberg, som också är med i sjöpungsföretaget. Och hur smakade den råa sjöpung som skördats i Hakefjorden? Gott. Som ett milt ostron.
6/3/202130 minutes, 13 seconds
Episode Artwork

Så kokar du potatis – jo, det finns saker att lära sig!

Ett program om att koka potatis men allvarligt talat, det kan väl alla..? Ja, men det finns ändå saker att lära sig. Vi berättar också att det är gott att baka med potatis. - Visst kan i stort sett alla koka potatis. Men man kan kanske få lite tips om hur man kan göra det ännu bättre. Eleonor Schütt på Hushållningssällskapet Västra har hållit i utbildningar för kockar om potatis och skrivit kokböcker om potatis. Hennes tips: Allra bäst är att ångkoka. Om du kokar i vatten: lägg ner potatisen i kokande vatten, så behålls mer av nyttigheterna. Håll gärna koll på kokningen med termometer. 96 grader i centrum på vinterpotatis. 94 grader på nypotatis. Vid högre innertemperatur så blir potatisen klistrig. Potatis kokad med skalen smakar mer än de som skalats. Om kokningen avbryts innan innertemperaturen uppnått 55-65 grader kommer potatisen att förbli hård i mitten oavsett hur länge man kokar. Ånga av i kastrullen när vattnet hällts av. Gärna med hushållspapper mellan kastrullen och locket. Låt den vila lite innan servering så blir potatisen krämigare. Men låt inte potatisen vänta för länge.  Eleonor har också varit med och utvecklat en hemsida om potatis: potatisitiden.se. Där finns all möjlig kunskap om potatis och en massa historiska recept. Tidigare bakades det mycket med potatis. Både bröd och sötebröd. Vi bakar och provsmakar en potatis- och mandelkaka efter ett recept från 1773. Nedan hittar du länk till det receptet, och andra gamla potatisrecept.
5/27/202130 minutes, 12 seconds
Episode Artwork

Baka sockerkaka med jäst – hur blir det?

Olika jäsmedel. Surdeg, jäst, bikarbonat, bakpulver och hjorthornssalt. Hur blir det om man byter? Varför har de hamnat i recepten? Vi bakar sockerkaka med jäst, och drömmar med bakpulver. Upprinnelsen till programmet är ett mail från en lyssnare: "Vad är historien bakom varje jäsmedel, och har de någon annan effekt än att jäsa upp bakverket? Går det att baka en vanlig sockerkaka på jäst?" skriver Melinda Carlsson. Vi tar hjälp av Mia Öhrn, bagare, bakboksförfattare, matjournalist, som för sex år sen tog över redaktörsskapet för Sveriges mest sålda bok, Sju sorters kakor. Hon bakar en sockerkaka på jäst. - Det blev över förväntan, säger hon. Den får en speciell konsistens. Mia testar också att baka drömmar, där hjorthornssaltet ersatts med bakpulver. Det visar sig att hjorthornsalt tillför nåt speciellt, som inte bakpulvret levererar. Nedan hittar du receptet på Mias sockerkaka på jäst.
5/20/202130 minutes, 11 seconds
Episode Artwork

Hitta mathistoria från din trakt

Matkult.se är en guldgruva för den nyfikne. Över 800 recept, massor med bilder, ljudinspelningar och livsöden. Allt kopplat till en Sverige-karta, så att du kan hitta din lokala mathistoria. - Det är hisnande när man hör gamla röster eller läser uppteckningar och ser att den här människan var född 1854! Det svindlar lite. Hur snabbt det har ändrat sig, säger Åsa Holmgren. Hon är etnolog och en av personerna bakom sajten Matkult.se och har tidigare arbetat i många år på Skansen. Vi träffas i Uppsala på ISOF, Institutet för språk och folkminnen, avdelningen för arkiv och forskning. Matkult.se är en kunskapsbank över svensk matkultur. Förutom recept finns här berättelser om hur man odlade, information om råvaror, kosthållning, matlagning, vad maträtter och råvaror heter på olika dialekter, och folktro och traditioner genom tiderna. Sajten bygger på arkivuppteckningar från folkminnesarkiven i Uppsala och Göteborg. De flesta uppteckningarna är från perioden 1850 till 1950. Nedan hittar du länkar till Matkult och till recept.
5/13/202130 minutes, 11 seconds
Episode Artwork

Biodynamiskt jordbruk – mer än ekologiskt

För ett tag sen gjorde vi ett program om konventionellt jordbruk. Nu kollar vi på det ekologiska. Hur startade det? Hur har det utvecklats? - Biodynamiskt är ekologiskt, men mycket mer, säger Niclas Dagman, lantbrukare i Grästorp. Han började som konventionell odlare på 1980-talet, blev ekologisk på 90-talet, och sedan fem år är gården biodynamisk. Det var helhetstanken som lockade Niclas, ett kretslopp där allt produceras på gården. - Det ekologiska har utvecklats åt fel håll. Jag tycker att det är tvättat konventionellt. Det finns inslag i det biodynamiska som av en del uppfattas som lite hokus pokus - kohorn som ska grävas ner och månens faser. - Jag får bättre skördar, säger Niclas. Kanske är det för att jag odlar biodynamiskt. Anna Nilsson, chefredaktör för tidningen Land Lantbruk, specialtidning för lantbrukare, menar att det finns en stor spännvidd inom ekologiskt jordbruk, precis som inom det konventionella. Man kan göra på många olika sätt. Länge har det varit vind i seglen för ekologiskt. Men nu börjar det förändras. 2020 ökade matförsäljningen, men för första gången på 12 år minskade försäljningen av ekologiskt. Det ekologiska minskade också inom den offentliga sektorn. För en del har det närodlade och småskaliga har blivit intressantare.
5/6/202130 minutes, 11 seconds
Episode Artwork

Vi testar matkassar – råvaror med recept hem till dörren

Hur fungerar matkassarna? Vi testar och jämför. Två svenska, en dansk och en tysk. Från bara råvaror och recept till nästan helt färdiglagat. Matkassar med recept. En möjlig lösning på den eviga fråga ”Vad ska vi äta till middag?” Det finns många olika aktörer. Även utländska företag har dykt upp på den svenska marknaden. De första matkassarna var en kasse råvaror och några recept. Nu kan man också få delvis, eller nästan helt, lagad mat i kassarna. Det som tar tid har redan gjorts och sen får vi fixa till resten, ibland i stort sett bara pimpa till det. Vi testar matkassar från fyra företag. Alla erbjuder flera olika kassar, men vi har bara testat en från varje företag. Företagen är: Mat & ro - svenskt, skriver att de har "Ingredienser från skånska producenter och ibland med färdiga såser från Mat och ros kockar". Middagsfrid är också svenskt och den äldsta matkassen på marknaden. Uppger själva att de var först i världen med hemleverans av färdigplanerade matkassar när de dök upp 2007. Simple feast är danskt, vegetariskt och förpreppat. Råvaror från Danmark och Sverige. Lagat i Köpenhamn. Marley Spoon är ett tyskt företag som spridits över världen. Råvaror från Holland. De som testat matkassarna är Emma Kolback, kock och krögare, journalisten Karin Fingal, och Menys Nina Frogneborn och Tomas Tengby.
4/29/202130 minutes, 12 seconds
Episode Artwork

Korrespondenten Malin Mendels indiska liv

Att Malin Mendel hamnade i Indien som SVTs korrespondent handlar till stor del om mat. Malin berättar om maten, livet i Indien och hur tv-serien Världens sämsta indier kom till. Redan som barn fick Malin Mendel smak för det mustiga, kryddiga köket. Hon är uppvuxen på Tjörn med en mamma och pappa som var totalt ointresserade av att laga mat. Men när de flyttade till Pakistan satt Malin på köksbänken och tittade storögt när familjens kock lagade maten. – Man har ofta en kock hemma där. Jag kände doften av spiskummin och lök som rostades, alla kryddor och åt resultatet av det. Jag älskade den maten. Det var minnet och smaken av den pakistanska maten som senare drev henne till Indien. – Jag ville komma tillbaka till den delen av världen, jag längtade efter den maten. Nu har hon varit korrespondent för SVT i Indien i över 15 år. Det har också blivit flera kokböcker. Den senaste heter Mitt indiska liv. Med den vill Malin öppna upp våra ögon för den indiska kosten som hon ser som god, nyttig och miljövänlig. – 80 procent av indierna är hinduer och enligt hinduismen ska man inte döda och äta djur. Det finns en stark tradition av vegetarisk mat och den är också så god och smakrik. Maten är vegetarisk från början och behöver inte härma något annat, säger Malin Mendel. Hon lagar indisk äggröra ”Egg Burji” på ett spritkök vid Årstaviken. Det blir samtal om matkultur, spiskummin, yoghurt, matarv, kryddor, village food, yoga och måttfullhet. Och hur kom egentligen programmet Världens sämsta indier till? Nedan hittar du en länk till Malins reportage om lunchmat i Indien, sänt i ett tidigare program. Och en länk till receptet på Egg Burji.
4/22/202130 minutes, 12 seconds
Episode Artwork

Dry martini - en svårfångad ikonisk drink

Dry martini kan tyckas enkelt. Men variationerna är närmast oändliga. Vi nördar i möjligheter, teknik och historia. Gin, vermouth och lite bitter på is. Rör i x antal sekunder. Servera med en oliv. - Jag tyckte inte alls om dry martini, säger Hans-Olov Öberg. En löpandebandet-drink blandad utan kärlek. - Första dry martinin var på 18-årsmiddag med mamma på restaurang, säger Emil Åreng. James Bond drack ju dry martini. Hans-Olov Öberg skrev Jakten på en perfekt Gin & Tonic, som utsågs till världens bästa ginbok 2019. Emil Åreng blev Nordens bästa bartender 2016, och hans cocktailbok Salongs i Norrland blev världens bästa cocktailbok 2017. Nu har de gjort en bok tillsammans, Jakten på en perfekt Dry Martini. - Allt spelar in när du gör en dry martini. Vilken is, vilken gin, vilken vermouth, hur länge du ska röra. Vi reder ut alla variabler i drinken. Gin, som förutom obligatoriska enbären kan ha smak av vad som helst. Vermouth som också kan kryddas fritt. Och oliven måste inte vara en oliv. - Det finns 50 000 olika sorters gin och 1000 olika vermouth, berättar Hans-Olov.
4/15/202130 minutes, 11 seconds
Episode Artwork

Restaurangernas tuffa år, och besök i ett spökkök

Så har restaurangerna drabbats av pandemin. Vad de gör för att överleva. Och så besöker vi ett spökkök, en restaurang utan matsal. Restaurangerna har haft ett mycket tufft år. - Försäljningen störtdök i mars, april och maj, ner cirka 70 procent, säger Thomas Jakobsson, chefsekonom på Visita, bransch- och arbetsgivarorganisation för den svenska besöksnäringen. Det gick lite bättre under sommaren, för att sen gå ner igen under hösten. Med nya restriktioner om sällskapens storlek och begränsade öppettider störtdök försäljningen åter. - Det blev sämre än i mars, april, säger Thomas Jakobsson. - Just nu omsätts 40-45 procent mindre än normalt, berättar han. Det har legat på den nivån i cirka ett halvår. - Vi är praktiska och lösningsorienterade i den här branschen så vi hittar sätt att lösa saker på, säger Emelie Svensson, krögare och sommelier med lång erfarenhet i restaurangbranschen som numera driver restaurang Agnes i Stockholm. De första åtgärderna för restauranger var att permittera och avskeda personal Det största problemet idag är att man bara kan få in en sittning med gäster. - Det tar lika lång tid att preppa inför en dag. Det tar lika lång tid att städa och stänga. Men vi kan inte ha lika många gäster, säger Emelie. Lite pengar har man kunnat dra in på att sälja hämtmat och helgkassar. Helgkassarna tror Emelie komma leva kvar också efter pandemin. Hämtmaten är svårare att kontrollera. - Om det dröjer länge innan maten äts så vet vi inte hur upplevelsen blir. Spökkök är fortfarande ett ganska okänt ord i Sverige. Under det senaste året har det däremot hörts ofta i USA och Storbritannien. Kocken Fabian Axelsson och hans bror Philip startade ett spökkök redan 2019, Nordish market. Ett spökkök är en restaurang utan matsal. De kan dyka upp i appar som Foodora och Uber eats. En sökning på nätet kan visa att en restaurang inte finns fysiskt - alltså ett spökkök. Nordish market säljer sin mat via en egen hemsida. Maten presenteras under tre olika kök, som tre olika restauranger på en food court. Målgruppen är lunchande på företag och levereras via el-lastcykel. Med pandemin har många flyttat jobbet till hemmet och marknaden ser annorlunda ut. - Det är svårare att leverera till hemmen, säger Fabian. Men vi paketerar maten så att den kan förvaras i flera dagar. Nordish market hyr in sig i ett befintligt restaurangkök. I vanliga fall används det mest på kvällar och helger. Resten av tiden kan det hyras ut. Just nu är dock den vanliga verksamheten vilande och spökköket är ensamma i lokalerna. Fabian tror på spökkökens framtid. - Det är ett enkelt sätt för nån som vill testa en idé. Man behöver inte investera och riskera så mycket.
4/8/202130 minutes, 12 seconds
Episode Artwork

Konventionell bonde – har bara sprutat mot insekter två gånger på sex år

Jordbruket beskrivs ofta svartvitt. Eko eller konventionellt. Giftfritt eller giftigt. Men det finns så mycket däremellan. Vi besöker Sven Ohlson i Halland, på gården som varit i familjen i över 400 år. Lantbrukaren Sven Ohlson skrev ett brev till oss: "Jag anser att det ofta kommer fram en förenklad bild av det så kallade "giftjordbruket" som berör mig illa och gör mig en aning nedstämd. Ofta anses det inte finnas något positivt att berätta om alternativen inom den vetenskapsbaserade odlingen, allt är enbart monokultur, död och elände. Min bild är en helt annan där det går att knyta ihop vetenskap med biologisk mångfald på ett ganska optimalt sätt." De flesta jordbruk i Sverige är konventionella, 80 procent av arealen. Svens gård utanför Falkenberg i Halland har funnits i familjen i minst 400 år. Han odlar raps, vete, ärtor, maltkorn, grynhavre, vall, och har kycklingar. Dessutom massor med mellangrödor för att stötta jordarna. – Allt börjar med jorden, säger Sven. Det är det enskilt viktigaste i mitt företag. Det handlar om att få ett kretslopp och att inte förbruka sin jord utan att bygga upp den. Mitt perspektiv är inte det här året eller nästa, utan 50, 60, 70 år framåt. För Sven handlar mycket om att låta jorden vara ifred och tillföra växtmaterial. Han kör väldigt lite med maskiner, plöjer och harvar inte. Varför är han inte ekologisk? - Jag upplever att det här är ett bättre sätt att hålla hög kvalitet och minska klimatpåverkan. Sven har bara besprutat med insekticider två gånger på sex år. - Växtskydd och konstgödning är dyrt. Att minska på det är bra för företaget och gården. - Nidbilden är att den konventionella bonden älskar att spruta och gödsla, säger Anna Nilsson, chefredaktör för tidningarna Land Lantbruk och Land Skogsbruk. Det är inte lönsamt att varken gödsla eller spruta för mycket. - Det ligger hållbarhet i själva definitionen av lantbruk. - Det konventionella och ekologiska närmar sig varandra, säger Anna. Men jag tror inte att lantbruket kommer sluta helt med att använda kemiska växtskyddsmedel eller mineralgödsel. Däremot kommer framställning och användning utvecklas. - Det finns inget krig mellan konventionella och ekologiska bönder. Det målas mer upp i media och ibland inom forskningen. - Vi är först och främst lantbrukare, säger Sven Ohlson. Sen kommer eventuella skiljelinjer.
4/1/202130 minutes, 11 seconds
Episode Artwork

Varför har så få svenska produkter skyddad beteckning?

Över 1500 produkter har ursprungsmärkning i EU. Men bara elva produkter från Sverige. Hur kan det bli fler? Och vilka produkter bör skyddas? Små runda EU-märken på förpackningar, gula, röda och blå. Märken som talar om att det här är en äkta produkt. De sitter på olivolja från Kalamata, Parmaskinka och Roquefortost. Det finns tre olika ursprungsmärkningar i EU. SUB - skyddad ursprungsbeteckning. SGB - Skyddad geografisk beteckning.  Och GTS - garanterad traditionell specialitet. Svenska produkter med olika grad av skyddad beteckning är Kalix löjrom, Upplandskubb, Hånnlamb, Svecia, skånsk spettekaka, bruna bönor från Öland, svensk aquavit, svensk punsch, svensk vodka, hushållsost och falukorv. Martin Ragnar förklarar varför det är viktigt att fler produkter får skyddsmärkning. Han är ledamot i Kålrotsakademien (som jobbar för främjandet av den svenska matens kulturarv och alltså inte bara bryr sig om kålroten), och har också skrivit flera böcker om svensk matkultur. Håkan Jönsson, matforskare på Lunds universitet, kommer med förslag på produkter som skulle kunna skyddas. Han förklarar också varför så produkter från Sverige finns med på EU:s listor. Annika Nordström på statliga ISOF, Institutet för språk och folkminnen, jobbar med Unescos konvention om tryggande av det immateriella kulturarvet. Det handlar om att förse Unesco med en förteckning över vårt nationella immateriella kulturarv, dvs levande kulturtraditioner. Det kan vara med koppling till mat, som t ex att äta semlor, pepparkakor, att fika... Det finns också en internationell lista där tex pizza från Neapel och den franska gastronomiska måltiden. Där skulle t ex både semlor och fikatraditionen kunna bli aktuella. Vilka produkter tycker du ska ansöka om skyddsmärkning? Maila oss: [email protected] Nedan länkar vi till hemsidor där man kan läsa mer om de här frågorna. Vi länkar också till tidigare program där Martin Ragnar och Håkan Jönsson medverkat.
3/25/202130 minutes, 11 seconds
Episode Artwork

Vi svarar på lyssnarfrågor - om odlat kött, varför såsen bränner i kastrullen och alkohol i kombucha

Dessutom om varför färsk kyckling luktar illa när man öppnar förpackningen; snabbwhiskey som smakar lagrat på bara en dag; och yoghurt som smakar surare i större förpackning. Vi får hela tiden mail från er lyssnare. Med kommentarer, berättelser och idéer. I det här programmet svarar vi på några mail. Karin undrar varför ugnspannkakan blir godare och knaprigare i den ärvda gjutjärnspannan än i långpannan? Och varför såsen bränner i den rostfria kastrullen? Elsa undrar vad det är som händer när kombucha blir till? Kan det vara farligt? Innehåller det alkohol? Vi frågar Thomas Andlid, mikrobiolog på Chalmers, som forskat mycket kring fermentering. Anders undrar vad som händer med utvecklingen av odlat kött? Vi kan berätta att det börjar röra på sig. Den första restaurangen med odlat kött har öppnats i Israel. Där kan frivilliga få smaka på kycklingburgare, men de får inte betala - det är ännu inte tillåtet att sälja odlat kött i Israel. I Singapore däremot går det bra. Singapore har som första land godkänt försäljning av odlat kött. Också där handlar det om odlade kycklingceller, som bara får serveras som nuggets. Vi berättar också om företag som på olika sätt framställer whiskey utan att den behöver lagras i flera år. Och undrar varför det luktar illa när man öppnar förpackningen med färsk kyckling? Och varför den milda yoghurten i en och en halvlitersförpackning är syrligare än den i enlitersförpackning? Hör gärna av dig till oss på: [email protected]
3/18/202130 minutes, 13 seconds
Episode Artwork

Den Stora Lagerbladskonspirationen

Är det så att lagerblad inte smakar nåt? Att de finns i recepten för att vi ska köpa dem? Vi testar. Och berättar om lagerbladets historia och odling. Söker du på "lagerblad" eller "bay leaf" på nätet så hamnar du snart i Den Stora Lagerbladskonspirationen. Artiklar och filmer som ifrågasätter varför lagerblad finns med i recept. "Det måste vara en konspiration, för de gör ju inget för smaken." (Den som tycker att de smakar kallas lögnare...) Vi beslöt oss för att testa. Vi kokade te på lagerblad. Och vi långkokade lagerblad. Både färska och vanliga torkade. Vi tycker att de smakar. Och vi blev förvånade. Åsa Krüger, botanist på Botaniska trädgården i Göteborg, tar oss till lagerträdens vinterboning i sommarblomshusen. Hon berättar om trädet och dess långa, mytiska historia. Branka Veljovic arbetar som inköpare på ett kryddföretag. Hon har i tidigare program delat med sig av sin kunskap om kanel, kardemumma och peppar. Nu berättar hon om lagerblad. Det mesta kommer från Turkiet. Och det växer vilt!
3/11/202130 minutes, 12 seconds
Episode Artwork

Andra chansen – låt kylskåpet bli lösningen på "vad ska vi ha till middag?"

Karin Bohlin låter något i kylen bli starten på nästa måltid. En halv lök och några broccolistjälkar blir en soppa. En skvätt sås blir basen i en pastasås. Rester - kylskåpets guld! Karin Bohlin har haft en kvarterskrog, och sen blev det matfoto, recept och kokböcker. Idag är hon matkreatör, skribent, stylist. Hon är aktuell med kokboken Zero waste i köket, konsten att använda spill, spad och kanter. - Ingen vill äta rester, säger hon. Men flytta synsättet och se resterna som råvaror. Då blir det hur kul som helst. - Hemmalunchen är perfekt att börja med. Man har inte samma förväntningar på lunch som middag. Karin kylskåp är väldigt överskådligt. Det går snabbt att se vad som finns. Grönsaker för sig, frukt för sig. Resterna är inte gömda. Idén bygger på att man först ska se det som bör användas först - det överblivna, den halva löken, sista biten ost... Man behöver inte bygga hela måltiden på slattar. Det räcker att någon liten del kommer till användning. Det är en början. - Låt det bli en vägledning. Det där lilla du hittar i kylskåpet blir en idé till en måltid. Den halva grillade kycklingen kan bli en sallad eller pastasås eller en soppa...
3/4/202130 minutes, 12 seconds
Episode Artwork

Margarinets veganska vår - men det började som en helt animalisk produkt

Margarin. Omdebatterat sprängstoff sedan det uppfanns i mitten på 1800-talet. Då gjordes det på enbart animaliska råvaror. Idag har margarinet hittat en ny publik hos veganer. Men hur görs det idag? Margarinet kom till genom en tävling. Frankrikes kejsare Napoleon III ville ha en billig produkt som kunde fungera som smör för de fattiga och militären. Det ursprungliga margarinet var en hel animalisk produkt, gjord av talg och kärnmjölk. Men hur görs det idag? Björn Bergenståhl, professor i livsmedelsteknologi vid Lunds universitet, förklarar hur den vegetabiliska oljan raffineras och processas, och sedan hur den flytande oljan blir ett fastare margarin. Patrik Johansson, The Butter Viking som smörmakaren kallas i Storbritannien, berättar hur han gjorde ursprungsmargarinet. Han har också gjort veganskt margarin med hjälp av aquafaba. Margarin har alltid varit hett omdebatterat. Inte sällan har det varit mejerinäringen som drivit på debatten. Det har förbjudits eller reglerats hårt. I Quebec i Kanada försvann de sista margarinrestriktionerna så sent som 2008. På 1990-talet startade transfettdiskussionerna i Danmark. Debatten kom att ändra tillverkningsprocesserna. 2004 var Danmark första land i världen att förbjuda transfetter i mat och t ex i margarin.
2/25/202130 minutes, 12 seconds
Episode Artwork

Så görs potatischips – på gården och hemma

Fjärde generationens potatisodlare nu har de börjat göra chips! Så går det till. Och vi gör chips själva i mikron och ugnen. Elin Berg tar emot på Skedevi gård i Östergötland. Hon och sambon Anton Pettersson (fjärde generationen på gården) har precis börjat göra chips. Antons pappa Claes Pettersson odlar potatisen. - Vi åkte till en gård i Wales och en utanför London, berättar Elin. De gör chips på egen potatis. Men det var i mycket större skala, som riktiga fabriker. Två års research, planering och inköp krävdes innan de kunde börja fritera. Rätt sorts potatis med högre stärkelseinnehåll sattes av Claes i våras. Elin och Anton har provfriterat i hemmaköket och bestämt sig för vilka smaker de ska ha. Salt, lök, vitlök och örter och kantarell blev det till att börja med. Verksamheten är så hantverksmässig att påsarna fylls för hand. Men redan funderar de på att bygga ut. Vi testar i redaktionsköket att göra egna chips. Dels i mikron och dels i ugnen. Resultatet blir riktigt bra! Kolla på filmen från tillverkningen! Och klicka fram till receptet!
2/18/202130 minutes, 9 seconds
Episode Artwork

Pasta är bra mat!

Pasta har oförtjänt dåligt rykte. Pasta är bra för oss och för miljön. Är det nån skillnad på billig och dyr pasta? Och så krossar vi myten om hur pasta ska kokas... I kokböcker står det alltid att torkad pasta ska kokas i rikligt med saltat vatten, gärna stormkoka. Men på restauranger är det vanligt att dubbelkoka pasta - det finns två olika sätt att göra det på. Första gången kokas inte pastan helt färdig. Och sedan värms den på när det är dags att servera. Dessutom har det visat sig at det går utmärkt att koka pasta i lite vatten, eller lägga ner den torkade pastan i kokande vatten och sedan dra kastrullen från spisen, lägga på ett lock och låta pastan bli klar på eftervärmen. Men det är viktigt att röra i kastrullen de första minuterna av kokningen, oavsett vilken metod man väljer. Kocken och krögaren Robert Maglia, som driver en italiensk restaurang, berättar hur de kokar pasta. Tilde Möller och Per Söderberg berättar hur viktig temperatur och tid är när de gör torkad pasta i södra Skåne. - Pasta har oförtjänt dåligt rykte, säger Rikard Landberg, professor i livsmedelsvetenskap på Chalmers. Han forskar på hälsoeffekter av mat och har tittat mycket på just spannmålsprodukter. - Pasta är ett bättre val än potatis eller ris. - Välj helst en pasta med längre koktid. Och koka den al dente. Vi provsmakar pasta, från riktigt billig till riktigt dyr. Är det nån skillnad? Det mesta som sägs i programmet handlar om torkad pasta. Färsk pasta har t ex andra koktider.
2/11/202130 minutes, 10 seconds
Episode Artwork

Munkänsla - matupplevelsen som vi ofta glömmer bort

Hårt, mjukt, segt, krämigt, saftigt, kallt, varmt, krispigt ord som beskriver munkänsla. Hur påverkar munkänslan upplevelsen? Och hur blir det när den inte är som vanligt? - Munkänsla är de sinnesintryck som vi får av nervceller i munnen. På läppar, på tungan, via tänderna och i gommen, säger Ole G Mouritsen, professor i gastrofysik och kulinär matinnovation vid Köpenhamns universitet. I hans bok om munkänsla, som på engelska heter Mouthfeel, finns en teckning på en människa, där de olika kroppsdelarnas storlek har styrts av hur många nervceller som finns just där, hur mycket information som går från den kroppsdelen till hjärnan. Störst är händerna, sen kommer läppar, mun och tunga. Nästa kroppsdel är näsan, som är mycket mindre än munnen. Allt annat väldigt litet. Ole berättar hur munkänslan fungerar och påverkar vår matupplevelse. Och varför man har så många fler ord för munkänslor i Japan. Ewa Hansson, dietist och försäljningschef på Findus Special Foods, arbetar med specialmat för de som har svårt att tugga och äta vanlig mat. Produkterna har smak av olika produkter, men alla har samma släta, krämiga konsistens. Timbaler kallas de. Vi provsmakar! Mats Stading, forskare och professor i materialvetenskap, berättar hur komplicerat det egentligen är att tugga och svälja mat. Men för de flesta av oss går det helt automatiskt. För många äldre kan det dock bli ett problem. Han berättar också att man kan 3D-printa timbaler så att synintrycket blir så likt den verkliga produkten som möjligt. Emil Bengte, kock och krögare på restaurang Diket i Göteborg, går igenom menyn med munkänslan i fokus. Och konstaterar att vi inte har så utvecklat ordförråd för munkänsla.
2/4/202130 minutes, 12 seconds
Episode Artwork

Säg ja till konserverna!

Jenny Damberg fyller skafferiet med konserver. För att inte behöva handla så ofta. Och för att det är praktiska genvägar i matlagningen. Till och med burkchampinjoner och fruktcocktail. Tidigare bodde Jenny i centrala Stockholm. Allt fanns runt knuten och hon behövde inte planera handlandet. Sen flyttade familjen ut på landet, till Roslagen, en och en halv timme från Stockholm. Nu handlar hon inte lika ofta. - Så återupptäckte jag konserverna, säger Jenny. Smaker på burk och tetra. Erfarenheterna i konservlandet har Jenny samlat i sin nya kokbok Den nya skåpmaten.  Där hon delar med sig av recept och tips, och även berättar lite om konservernas historia. Vi besöker Jenny Damberg och snokar i hennes skafferi. Vad köper hon för nåt? Och vad använder hon det till? - Det finns massor med smaker på burk. Smaksättare som kan få enkla råvaror att bli spännande. - Tänk också på att inte bara värma burkarna. Det händer mycket när man tillagar lite mer. Stek burkmajsen i smör till exempel. Jenny tycker att burkmajsen är godare än den djupfrysta. Och hon tycker att burkchampinjoner är goda på pizza. Godare än färska.
1/28/202130 minutes, 13 seconds
Episode Artwork

Jennie lär oss att koka ris på rätt sätt

Behöver vi lära oss att koka ris? Kocken Jennie Walldén tycker det. Många gör fel och får inte riset att smaka så bra som det kan. Jennie berättar också vilket ris som passar till vad. Jennie Walldén, årets mästerkock i TV4 2013, tredje året i tv-programmets historia. Sen dess har hon synts i tv och skrivit kokböcker, den senaste kom i höstas och heter Wok, ris, nudlar. Hon driver också restaurangen Namu i Malmö. Jennie tre viktigaste råd: 1. Tvätta riset 2. Använd mindre vatten 3. Salta inte - Man tvättar inte för att det är smutsigt utan för att tvätta bort risstärkelse, säger hon. Japonicaris (som i Sverige kallas sushiris), jasminris och basmatiris ska alla tvättas noga. Lägg den uppmätta mängden ris i en kastrull, häll på vatten och rör runt med handen ett par minuter. Vattnet kommer att bli grumligt vitt av stärkelse. Sila av vattnet och upprepa med nytt vatten. Låt sedan riset rinna av ordentligt i en sil. - Det är viktigt att det rinner av, säger Jennie. För annars stämmer inte vattenmängden när man ska koka. Den mängd vatten som brukar stå på förpackningarna är oftast fel. - Det är alldeles för mycket vatten. Till 1 dl japonicaris ska man använda 1,2 dl vatten. Till 1 dl jasminris ska man använda 1,4 dl vatten. Till 1 dl basmatiris ska man använda 1,5 dl vatten. Mät upp ris och vatten med samma mått. - Och salta inte i vattnet, säger Jennie. I varje fall inte om man gör asiatiska rätter. Riset ska vara så neutralt som möjligt. Risottoris tvättas aldrig. Där vill man ha kvar stärkelsen. Ris som ångas tvättas inte heller. Sticky rice tvättas inte utan blötläggs. Japonica används till japanskt, koreansk och nordkinesiskt. Basmati används till indiskt, rätter från Mellanöstern, Nordafrika och till europeiska rätter. Jasminris används i hela sydostasien (t ex Thailand, Vietnam). Sticky rice förekommer i norra Thailand. Grötris är ett neutralt ris som kan fungera som ersättare för risottoris eller japonicaris.
1/21/202130 minutes, 10 seconds
Episode Artwork

Historien om aquafaba och hur du bakar perfekta veganska kakor

Kakors enda syfte är att vara dekadenta, lyxiga och goda, säger Karolina Tegelaar, bakboksförfattare, lärare och forskare. Hon har ägnat tio år åt att lyckas med vegansk bakning. Hon beskriver sig själv som kakperfektionist och accepterar inga tråkiga eller äckliga kakor. Men det har veganer fått göra i decennier. Ätit svampiga sockerkakor som påminner mer om pannkaka eller tårtbottnar som inte går att skära i. Orsak: det är klurigt att ersätta komjölk, smör och ägg med ickeanimaliskt, internet är fullt av recept som inte funkar och dessutom har acceptansen för misslyckade kakor varit för stor. Nu är det slut på det! I många år har Karolina studerat, verifierat, testbakat, justerat och provsmakat alla kakor du kan tänka dig i jakten på de perfekta veganska recepten. Svårast att ersätta är helt klart ägget. – Ägg har så många funktioner. Det binder, lyfter och bildar skum, säger Karolina. Så kom upptäckten av aquafaba, alltså vätskan som burkbönor ligger i. Den kunde vispas fluffig precis som ägg. Nu kunde man göra maränger utan ägg! Karolina Tegelaar tog fram den perfekta ration mellan aquafaba och socker, men fortsatt sedan vidare till sitt stora huvudbry: att få till en perfekt sockerkaka utan ägg. För, om man vispade ner fett i hårt vispad aquafaba hade kakan en tendens att kapitulera och sjunka ihop. Efter hundra provsmakningar kom hon på hur hon skulle göra. Och hon dela sin upptäckt direkt på sociala medier. – Tänk ifall jag dör i morgon? Det första jag gör när jag gör en stor upptäckt är få ut det, så det inte går förlorat.
1/14/202130 minutes, 13 seconds
Episode Artwork

The story of kål

Kålens långa och spännande historia. Och massor av tips på vad man kan laga med alla möjliga sorters kål. En återutsändning från januari 2019. Rödkål, grönkål, savojkål, kålrabbi, svartkål, blomkål, romanesco, brysselkål, vitkål, broccoli, rova, kålrot, kinakål, pak choi, mizuna, tatsoi, och raps och senapsfrön. Men fänkål och strandkål är inte kål. - Det är fantastiskt med alla dessa sorters kål. Som kommit från samma ursprung, säger Ingar Nilsson. Hon är matskribent och har bland annat skrivit böcker om köksträdgårdsväxter. En om rabarber och en om kål. En bok som kort och gott heter Kål och innehåller en massa kunskap om kålväxter och deras historia. Vi träffas i Helsingborg på Fredriksdals friluftsmuseum, som ett Skansen med odlingar. Här, framför en gammal ladugård från 1800-talet med stråtak ligger en kålgård, en liten odling omgärdad av en stenmur. Kålgårdar fanns överallt i landet. Också i städerna. - Där kunde allmänheten odla lite. Och kål var så vanligt förr att det blev ett begrepp för all möjlig odling. För det odlades inte bara kål i kålgårdarna. Ingar Nilsson berättar om kålens historia i världen och i Sverige. - Kål har viktigt över hela världen. Som föda både till människor och djur. Och också till annat. Kål är lätt att odla i alla möjliga klimat. Och människan började tidigt med förädling. De äldsta fynden av kålodling är 7000 år gamla. Vitkålen fanns tidigt i södra Europa, men kom till Sverige först på 1700-talet. 200 år efter den kom till Danmark. - Vi åt kålrot och rovor. Kålen betydelse syns fortfarande i uttryck som "lika god kålsupare" och "ta kål på", som går tillbaka till 1500-talet. Kanske blev kålen mindre vanlig i Sverige när vi fick det bättre för att den ofta förknippats med krig, fattigdom och nödtider. Men nu blir den allt vanligare i butiker och på tallrikar. I programmet tipsas också om många olika goda sätt att tillaga kål. Emma Kolback, kock och krögare, och Maria Zihammou, matskribent och kokboksförfattare, och Nina Frogneborn och Tomas Tengby från Meny bjuder på sina favoriter.
1/7/202130 minutes, 13 seconds
Episode Artwork

Kanel och kardemumma – så älskade att de nästan känns svenska

Var och hur de odlas. Myten om "äkta" kanel. Hur farligt är kanel? Och skillnader mellan olika kardemumma. - Det finns ingen äkta kanel, säger Branka Veljovic. Det råkar bara vara så att en kanel heter verum på latin. Branka är inköpare av kryddor på Santa Maria. I vanliga fall reser hon ut och träffar kryddodlare i världen nästan en gång i månaden. I år har hon inte rest sedan i mars. Branka berättar om kanel och kardemumma, två kryddor som är mycket populära i Sverige. - Den mesta kanelen i Sverige kommer från Indonesien. Det är en cassia-kanel som innehåller mer eteriska oljor än Ceylon-kanelen, den som heter verum. Cassia passar väldigt bra till bakverk och efterrätter. Cassia består av tjockare bitar av kanelträdets bark och rullar ihop sig från två håll. Ceylon-kanelen från Sri Lanka är mycket tunnare och rullas ihop från ett håll. Den är mildare i smaken. Världens största producent av kardemumma är Guatemala, där odlingen började först på 1920-talet. Arabvärlden är den största marknaden, men sedan kommer vi i Norden. - Både kanel och kardemumma odlas främst av småbönder, berättar Branka. Precis som med många andra kryddor. Branka förklarar också vad som gäller angående kumarin, det ämne i kanel som kan bli farligt för oss.
12/31/202030 minutes, 9 seconds
Episode Artwork

Vad är svensk matkultur?

Varför fikar vi? Varför diskar vi annorlunda än danskar? Varför hänger vår köttkonsumtion ihop med grötkonsumtionen? Håkan Jönsson förklarar vilka vi är i maten. Håkan Jönsson är etnolog och matforskare vid Lunds universitet. En gång i tiden var han kock. Han har skrivit Svensk måltidskultur, en bok om svensk matkultur under de senaste 100 åren. – Svensk måltidskultur är inte en specifik uppsättning rätter, säger Håkan. Det finns ingen svensk mat-kanon. Han berättar hur vi gick från förrådshushållningskulturen till industrisamhället under första halvan av 1900-talet. Förrådshushållningen handlade om att få det som skördats under sommarmånaderna att räcka ett helt år. - Då var det ett tecken på omoral eller extrem fattigdom att äta nåt färskt. Vår fikatradition har rötterna i förrådshushållningens tid. I industrisamhället blev allt billigare, mer tillgängligt och mer lika över hela landet. Industriellt tillverkade matvaror, redskap, bestick och spisar. Den andra förändringen började på 1980-talet när måltiden blev en njutning och en upplevelse. Vi tog till oss allt som var osvenskt, vi unnade oss och fokuserade på samvaron. Mat var inte bara ett sätt att bli mätt.
12/24/202030 minutes, 11 seconds
Episode Artwork

Vad blir det egentligen för jul i år?

Max åtta personer vid julbordet. Inga stora släktmiddagar. Inställt julbord på krogen. Vilken sorts jul planeras det för i år? Hur känns det? Och blir det annan mat? - Lika mysig som vanligt. - Maxa myset! Mycket lyxig mat. - Det blir mindre stress. - Ingen lutfisk i år. Alla vi pratar med är överens om att det blir en annorlunda jul. Men inte självklart sämre. Vår julpanel – kocken och krögaren Emma Kolback, Menys reporter Nina Frogneborn och programledaren Tomas Tengby – berättar om den jul de planerat. - För mig hör det till att bada på julafton, säger Emma. Och så skaldjur att äta. - Jag ser framemot att träffas utomhus, säger Nina. - Detta är första julen på 20+ år som det bara är två barn och två vuxna! säger Tomas. det känns spännande. Ulf Wagners restaurang Sjömagasinet i Göteborg är känd för sitt julbord. Fyllt med alla klassiker och med extra fokus på fisk och skaldjur. Men i år dukades aldrig nåt julbord. I år serveras julbordet på tallrik som en femrättersmeny eller en fyrarättersmeny. - Det är mindre stressigt. Men det blir inte lika många rätter. Det som brukar gå minst har plockats bort. Som lutfisken, berättar Ulf.
12/17/202030 minutes, 10 seconds
Episode Artwork

Storskalig grisproduktion på ett schysst sätt – går det?

Ett jordbruk som är ett närapå slutet och självförsörjande ekosystem. Eget foder odlat med egen gödsel, som också ger den energi som gården behöver. Och 3500 grisar som får gå ut så mycket de vill. - Visionen är att den solenergi som kan lagras in via fotosyntesen på fälten ska räcka för att föda upp djuren, få den näring vi behöver till nästa års gröda, och få all energi som krävs för att driva gården, säger Anders Gunnarsson, femte generation på Halla gård på Vara-slätten. Han har knappt 3000 grisar i konventionella stallar – så som de flesta grisar föds upp i Sverige. Idén till att föda upp grisar på ett annat sätt kom från de linderödssvin som Anders hade tidigare. Linderödssvin är den enda oförädlade svenska lantrasen av tamsvin. De fick leva i flock och springa ute jämt. - Jag ville närma mig det men ändå ha en storskalig produktion, säger Anders. Och storskaligheten behövs, menar Anders, för betalningen i kronor för grisar är den samma som på 1970-talet. Resultatet blev en ny byggnad med 3500 grisar – 8 nya stallar med 440 grisar i varje i en stor flock. De kan gå ut och in när de vill. Och de mår bättre än grisarna i det konventionella stallet. Gödseln räcker till nästa års odling och används också till att tillverka biogas som står för det mesta av gårdens energi (traktorerna går fortfarande på diesel). Anders förser dessutom 300 villor med el. På andra gårdar brukar det stinka av ammoniak från gödseln. Här fångas ammoniaken upp och kan sedan läggas på åkrarna som gödsling - motsvarande en långtradare med konstgödsel.
12/10/202030 minutes, 6 seconds
Episode Artwork

Kokböcker att önska sig eller ge bort

Vi kollar in nya kokböcker. Läser och lagar. Inspirerande bakning, kinamat, ostron, mat från hela världen, jamaicanskt och enkelt asiatiskt. Böckerna som vi kollat närmare på: Veckans matsedel av Zeina Mourtada. Kinamat varje dag, och Vegetarisk kinamat varje dag av Jonas Cramby. Vildplockade ostron av Lotta Klemming. Rullrån och tankebrus av My Feldt. Roots - jamaicansk mat & kultur av Kristian Smith. Wok, ris, nudlar av Jennie Walldén. Vi som läst och lagat var kocken och krögaren Emma Kolback, Menys reporter Nina Frogneborn och programledaren Tomas Tengby. Nedan finns en länk till det tidigare reportaget om ostrondykaren Lotta Klemming.
12/3/202030 minutes, 12 seconds
Episode Artwork

Den allra bästa lussekatten! (?)

Så älskade, så efterlängtade. Och så många recept som utlovar den fulländade. Vi söker perfektionen. Och hittar några gemensamma tips. Nathalie Johansson driver bakbloggen Engodaresak där hon bakar klassiska verk med en modern twist. - Lussekatten ska smaka smör och saffran. Och den ska vara fluffig. Och lika bra när man värmer den i mikron efter att ha varit fryst. Nathalie bakar på en deg inspirerad av Roy Fares. Först görs en fördeg, vilket ger en saftig deg som inte är kladdig. Nathalies tips: Blötlägg russinen Låt saffranet dra i vatten eller någon alkohol Väg mjölet (volym mått är mindre exakt) Hoppa över att låta degen jäsa till dubbel storlek. Baka ut direkt och låt lussekatterna jäsa på låt i avstängd ugn tillsammans med hett vatten i en annan plåt Pensla inte med ägg innan gräddning, utan pensla med smält smör efter gräddning. Efter en stund penslas också med sockerlag för en blankare yta Låt lussekatterna svalna och frys sedan in dem i plastpåsar. Tina sen i plastpåse i rumstemperatur och mikra därefter några sekunder Nathalie kavlar ut degen till en platta och skär sedan remsor som hon rullar. Se bild! Kalle Bengtsson, driver konditori och bageri i Göteborg. Han blev årets konditor 2017 och är mångårig konditor i Svenska kocklandslaget. Kalles tips: Sätt degen med kalla råvaror och låt degen jäsa långsamt, gärna kallt, för att utveckla smakerna Knåda längre än du tror Baka på lägre temperatur än andra bullar för att behålla den gula färgen Kalle marinerar saffranet i konjak och lägger det sen i en sockerlag. Han penslar (eller snarare sprutar) lussekatterna före gräddning med ägg blandat med lite vatten. Russinen är blötlagda. Joakim Hillberg är en hängiven och metodisk hemmamatlagare. (Han har i ett tidigare Meny berättat hur han gör choklad från grunden. Vi länkar till programmet nedan.) Han har utvecklat sitt lussekattsrecept i 15 år och testar ständigt något nytt. Joakims tips: Gör en fördeg, kalljäst över natten Lös ut saffranet i rom (eller arrak eller konjak). Vatten är också bättre än att inte blötlägga Använd rumsvarmt smör ("det blir saftigare") Väg alla ingredienser Knåda i maskin Blötlägg russinen (glögg eller rom) Grädda på högre temperatur, 225 grader, med vattenskål i ugnen Pensla efter gräddning med sockerlag (lika delar vatten och socker, gärna smaksatt) Joakim smaksätter också degen med vaniljstång, ibland kardemumma och karamelliserar sockret (3 timmar i 150-gradig ugn). Han har också ägg i degen ("blir luftigare"). Han värmer sina frysta lussekatter i ugnen, tycker det ger en krispigare yta än mikron.
11/26/202030 minutes, 11 seconds
Episode Artwork

Fröer – början till så mycket mat

Frön, som små hårddiskar fyllda med framtida skördar. Hur de tas fram, sparas och förstörs. Möt fröhandlaren sedan snart 40 år. Och möt författaren till en reportagebok om fröer i världen. Vi träffar Johnny Andreasson i Spekeröd i Bohuslän. Tillsammans med Barbro Adielsson har han handlat med fröer i snart 40 år. Ekologiska fröer som fungerar bra i det svenska klimatet. De har också egna odlingar på gården och på en arrenderad gård i Portugal. Johnny beskriver hur arbetet går till och förklarar varför han tycker att det blivit svårare att tillhandahålla ett stort sortiment med fröer och att klara sig som ett litet företag. Tidigare i år släpptes reportageboken Frö - på jakt efter framtidens mat, av journalisten Anna Liljemalm och fotografen Erik Abel. De gav sig ut på en fröjakt i tre år, i Sverige och världen. På kort tid har mångfalden av fröer försämrats på jorden. Sedan början av 1900-talet har människan utrotat 75 procent av alla grödor. Anna berättar om arbetet med att rädda kvar fröer, och använda sig av gamla fröer för att ta fram nya grödor.
11/19/202030 minutes, 11 seconds
Episode Artwork

Risk för näringsbrist med proteinskiftet

Ständigt nya produkter i butikerna. Formbar färs, blödande vegetariska burgare och mjölklika drycker. Men det finns risk för näringsbrist om man går från den animaliska till den vegetariska världen. - Bara för att det är växtbaserat så är det inte automatiskt nyttigare, säger doktoranden Cecilia Meyer Labba, som forskar om proteinskiftet och hälsoriskerna med det. - Den största risken är en ensidig kost. Man kan inte förlita sig på de här produkterna, man måste äta mycket annat också. Proteinskiftet – 2016 seglade det upp på Språkrådets lista över nyord. Med det menas den förändring av matvanor som går ut på att byta ut kött mot proteinkällor som har mindre påverkan på klimatet. Det finns mycket näring i vegetabilier, men också antinutrienter som gör det svårare för oss att tillgodogöra oss det nyttiga, framför allt zink och järn. Men genom fermentering och aktivering av råvarornas egna enzymer kan problemen mildras. Vad gör producenterna av de nya produkterna åt detta? Vi pratar med representanter från Oumph, Anamma och VegMe. EU-lagstiftning och svensk lagstiftning påverkar också innehållet i nya produkter. T ex får inte ekologiska mjölklika produkter näringsberikas. Däremot får de icke-ekologiska näringsberikas. Och riktig mjölk måste näringsberikas.
11/12/202030 minutes, 12 seconds
Episode Artwork

Bakom kulisserna hos Tina och Benny

Tina Nordström och Benny Cederberg har jobbat ihop i tio år. Mat-Tina är ju bekant. Men vem är Benny? Och vad gör de när de jobbar? Vi besöker dem i arbetsköket utanför Helsingborg. Tina är frontfiguren som syns i tv och på kokböckernas omslag. Men Benny finns med där överallt i bakgrunden. Och syns ibland i böckerna och på sociala medier. I början var det tvärtom: - Jag var Bennys assistent i tv-sofforna, berättar Tina. Det var på 90-talet och Benny var den framgångsrike kocken som ledde kocklandslaget till VM- och OS-guld. Tina och Benny jobbade ihop på en av dåtidens mest omtalade krogar, Petri Pumpa i Lund. En plantskola för framgångsrika kockar och sommelierer. Tvåstjärnige Daniel Berlin jobbade där. Pontus Elofsson som blev chefssommelier på Noma jobbade där. Och sommelieren Mischa Billing, känd från juryn i Sveriges Mästerkock och lektor i måltidskunskap på restaurang och hotellhögskolan i Grythyttan. Och Marie Skogström, vinnare av Dessertmästarna och som driver Mat och vin i Malmö tillsammans med sin man Peter Skogström, som blivit både Årets kock och vunnit Kockarnas kamp. Och Ebbe Vollmer som har tvåstjärniga Vollmer i Malmö. För 20 år sen blev Tina Mat-Tina med svenska folket i SVT-programmet Mat (tillsammans med Menys programledare Tomas Tengby). Tina berättar i programmet hur det var. För tio år sedan återknöt hon med Benny Cederberg och sedan dess är de kompanjoner. De berättar hur deras dagar ser ut och vad de egentligen gör när de jobbar.
11/5/202030 minutes, 10 seconds
Episode Artwork

Vägen till ketchup – en resa i flera tusen år, på flera kontinenter

Ketchupens historia sträcker sig tusentals år tillbaka i historien och passerar Romarriket, Nordafrika, Kina, Vietnam, Indonesien, England, USA och Sverige. Det började med fermenterat fiskrens. Romarnas älskade sin smaksättningssås garum. Fisksåsen fanns också i Asien. Och utvecklades till sojasås, när fiskrenset ersattes med sojabönor. Engelsmännen fick smak på de många såserna i Asien och försökte sig på att göra dem hemma på de brittiska öarna. Men de hoppade över fermenteringen och kokade istället såserna. De fick namn efter ett ord som engelsmännen mött i Indonesien - kacap, namnet på en sojasås. I England gjordes kacap – eller catsup och ketchup som såserna kom att kallas – på fisk, valnötter och svamp. Och när tomaterna blev populära gjordes ketchup också på tomater. En sås som vidareutvecklades i USA, och vars förpackning revolutionerades på 1950-talet av ett svenskt företag. Vi provsmakar nutida varianter på ketchupens olika utvecklingsfaser. Vi träffar också kocken Johan Björkman, som gör garum på restaurang Koka i Göteborg.
10/29/202030 minutes, 10 seconds
Episode Artwork

Hjärnan får oss att äta fel

Vi kan inte motstå fett, salt, sött och krispigt. Våra hjärnor är programmerade för mänskligt liv för fyrtiotusen år sedan. Men det går att lära sig att hantera. - Vi människor är programmerade för att snabbt reproducera oss, inte för att leva länge, säger Sara Ask. Sara är dietist och jobbar numera med att skriva och föreläsa om mat. Hon har gjort flera kokböcker, den senaste heter Det goda livet - mat som gör skillnad för din hälsa, där Tareq Taylor står för recepten och Sara skriver om hur vi ska hitta till en bättre mat. - Hjärnan tänker snarare kortsiktigt än långsiktigt, säger Sara. Vi vill ha fett, salt, sött och gärna också krispigt och krämigt. Får hjärnan bestämma så blir det potatischips med dip. - Vi väljer gärna det som är onyttigt, för att vi tror att det är godare. Sara berättar hur vi funkar, och hur vi kan lära oss att hantera hjärnan och styra bort från osmarta matbeslut. Som det lätt kan bli när vi kanske jobbar hemifrån och de vanliga rutinerna har raserats av corona.
10/22/202030 minutes, 10 seconds
Episode Artwork

Fermentation del 3: Slemmig natto, kaffebönor och oliver

Vi fermenterar bönor till slemmig natto. Förklarar hur kaffe fermenteras och allt mer närmar sig vinvärlden. Berättar om fermentering av oliver. Och varnar för minskad mångfald också i mikroorganismerna. I Norden har vi torkat våra ärtor och bönor för att konservera dem. I Asien finns många andra metoder, man gör miso, tempe eller natto. Natto är fermenterade sojabönor med en speciell slemmig konsistens. Det har toner av kola, vanilj och kaffe. En bakterie bryter ner proteinet i bönorna till aminosyror som gör att kroppen lättare tar upp nyttigheterna. Den producerar samtidigt sitt slem, vitaminer och enzymer. Natton äts ofta till frukost i Japan, gärna med japansk senap, soja, ris och skivad vårlök. Man kan också röra ner ett rått ägg. I dagens Meny lär Nina Mong oss att göra natto på svenska bruna bönor från Öland. Hon använder en startkultur – färdig natto som finns att köpa i frysdisken i asiatiska butiker. Det tar ungefär ett dygn att göra natto. Sen håller den i kylen i ungefär en månad. Natton äter hon i tacos, på mackan, som en sidorätt till ris. – När det väl är gjort går det väldigt snabbt med natto, det är snabbmat och det smakar mer än vanliga bönor på burk, säger Nina Mong. – Allt kaffe är fermenterat, säger Johan Ekfeldt, som driver det lilla kafferosteriet Gringo i Göteborg. Han berättar om de olika sätten att fermentera kaffe och att kaffebranschen tar efter vinvärlden genom att t ex tillsätta speciell jäst för att utveckla vissa smaker. - Vi behöver den biologiska mångfalden också i mikroorganismerna, säger Thomas Andlid, forskare på institutionen för biologi och bioteknik på Chalmers i Göteborg. Den industriella fermenteringen använder ett litet fåtal kulturer. Han ser en risk i att många mikroorganismer kommer att gå förlorade, liksom deras nyttighet för människan.
10/15/202030 minutes, 10 seconds
Episode Artwork

De underskattade svamparna

Sverige hör till de mykofoba länderna, de som är skeptiska till svamp. Svampfantasten Elle Nikishkova, med rötter i svampälskande Ukraina, får oss att se på skogen med andra ögon. Det finns länder som älskar svamp och länder som hatar svamp, så kallade mykofila och mykofoba länder. Österut, i Asien och de slaviska länderna, har man en lång tradition av att plocka och äta svamp. Västerut är man mer skeptisk. ”Snuskigt”, ”äckligt” och ”slemmigt” är ord som i historien fått beskriva svamp. – I väst har man tänkt att alla svampar är giftiga, att de har en koppling till det underjordiska och att bara djur äter svamp, säger Elle Nikishkova som håller kurser i svampplockning och utomhusmatlagning. En vanlig förklaring till västs historiska mykofobi är att svampsäsongen inföll under skördetiden. Även om vi är mer intresserade av svampplockning idag, så är vi generellt försiktiga och plockar få sorter – kantarell, trattkantarell och Karl Johan hör till de vanligaste. Men det finns fler goda arter, många är dessutom smakmässigt underskattade. Till exempel örsoppen. Den är lite gummiaktig i konsistensen, man kan forma hatten genom att klämma på den. I svampböckerna står det ofta: ”Ej aptitlig på grund av dess konsistens”. – Det är ett konstigt resonemang, säger Elle Nikishkova. Tänk på ostron, vad är det för konsistens och hur aptitlig är inte de? Det är bättre att själv smaka på de ätliga svamparna och göra en bedömning. Inte sällan får örsoppen mycket uppskattning på Elles svampprovningar, liksom björksoppen som inte heller den får höga kulinariska betyg i svampböckerna. – Jag vill uppmana människor att smaka själva på de ätliga svamparna och inte bara lita på det som står i böckerna. Oftast är det väl nån gubbe som stått i sitt lilla kök, tyckt och skrivit de där svampböckerna.
10/8/202030 minutes, 10 seconds
Episode Artwork

Dags att syra en chilisås!

Fermentering att laga mat med mikroorganismer som bakterier, jäst och svamp. Del 2 av 3. Bra att börja med: en chilisås. Många chilisåser, till exempel tabasco och sriracha är mjölksyrade. Ofta är de också pastöriserade för att inte mikrolivet ska fortsätta att fermentera och för att såserna ska kunna stå i rumstemperatur i mataffären. – Sås är en bra nybörjargrej när man fermenterar, säger Nina Mong, Menys fermenteringsguide i tre program. Sås kan alla använda, de flesta äter ju tacos! Surkål är svårare att ta till sig. I det här avsnittet visar Nina Mong hur hon gör sin bästa chilisås som förutom chili alltid innehåller bär och tång. – Jag tänker på det som en symfoni, där chilin, löken och paprikan är huvudljudet, den stora orkestern. Sen kommer bären som ett fiolsolo med sina höga toner. Tången lägger sig som en bas som man egentligen inte hör, men tar man bort den så saknas djupet. Många livsmedel i vår vardag är fermenterade. Te, kaffe, oliver, yoghurt, smör och choklad. Eller rättare sagt kakaobönan. Meny besöker chokladmakarna Kristin Bille och Johan Storm -  som har en chokladfabrik på hela 20 kvadratmeter! De berättar vad fermenteringen gör med kakaobönan. Och så får vi veta hur det gick med reporter-Ninas äppelciderprojekt - att jäsa äpplejuice med vildjäst från blåbär, enbär och ljung.
10/1/202030 minutes, 10 seconds
Episode Artwork

Fermentering - matlagning med de osynliga små

Fermentering att laga mat med mikroorganismer som bakterier, jäst och mögel. Del 1 av 3. Vi letar myror och vildjäst i skogen. Och kollar in myrmiso och bubblande drycker. I tre program kommer Meny att prata och uppleva fermentering tillsammans Nina Mong, som älskar naturen och fermentering. I hennes kylskåp finns mängder av burkar med fermenterat innehåll, allt från chilisåser till olika syrade grönsaker och miso. Ibland fermenterar hon med myror! – Jag har testat att använda dem som startkultur, säger Nina. De säkrar en lite sur miljö från början. I Ninas sovrum och i garderoben står burkar med vildjäst – henne senaste projekt. Vildjästen samlar hon in från blommor, bär och blad i skogen och med dem jäser hon sedan cider och vin. Menys reporter får ett uppdrag att jäsa vanlig köpeäpplejuice med jäst från blåbär, enbär, och ljung. – Så kan du ha det som en liten tamagotchi som du kan följa. Efter en dag eller två brukar det börja jäsa. När du är nöjd med smaken, sila av och häll det på flaska. Efter något dygn har du fått bubbel och en ny karaktär på äpplejuicen. I programmet hörs också Thomas Andlid, mikrobiolog på Chalmers, som förklarar mer om de magiska mikroorganismerna. Och svarar på hur man vet att det inte blir farligt.
9/24/202030 minutes, 7 seconds
Episode Artwork

Smaker, intryck och minnen från två år som kock i Japan

Malin Eriksson var i två år kock på Sveriges ambassad i Tokyo. En tid som satt spår i hennes matlagning. Om fermentering, stolthet och servicebutiker. Intresset för fermenterade produkter väcktes bland annat genom miso, soja och tofu. Malin ville plötsligt ha en riskokare. Hon märkte att det är skillnad på ris och ris. Att hon kan så lite om sushi. Att utbudet av alger är enormt. Och hon imponerades av japaners stolthet i arbetet. Den japanska roman som nämns i programmet, om en kvinna som jobbar på servicebutik, är skriven av Sayaka Murata. På svenska heter den Hur mår fröken Furukura? Den engelska titeln är The convenience store woman. Meny träffade också Malin för två och ett halvt år sen i Japan när hon var kock på svenska ambassaden. Det blev två Meny-program från Tokyo. Ett där hon drar runt med oss i Tokyo. Och ett där Malin och dåvarande ambassadören Magnus Robach pratar om mat i det diplomatiska arbetet. Länkar till programmen finns längst ner på denna sida.
9/17/202030 minutes, 10 seconds
Episode Artwork

Så här funkar REKO-ringar

En halvmiljon svenskar handlar på REKO-ringar. Vi förklarar hur de funkar, vad de har för historia, och varför den första i Sverige startades i Grästorp. Det senaste året har intresset för REKO-ringar ökat kraftigt, från 300 000 handlande till 500 000. Idag finns runt 200 ringar i landet. REKO-ringar är ett sätt för lokala, småskaliga producenter att sälja direkt till konsumenter. Kontakten mellan dem tas på sociala medier, t ex i en facebook-grupp. Sedan träffas man på en utlämningsplats, som en parkeringsplats, där konsumenterna får sina varor och producenterna sina pengar. REKO står för "rejäl konsumtion" och startades i Finland 2013 (inspirerat av en fransk idé). 2016 startades den första REKO-ringen i Sverige i Grästorp. Vi berättar hur det gick till. Vi besöker två REKO-ringar och pratar med producenter och konsumenter.
9/10/202030 minutes, 9 seconds
Episode Artwork

Gelato-jakten – vad betyder "äkta" och "egentillverkad"?

Vi provsmakar på tre olika gelatoställen och möter olika sätt att göra "egentillverkad" glass. Från färdiga ingredienser som bara blandas ihop, till glass där allt görs från grunden. Gelato har blivit vanligt i Sverige. Den italienska glassen som är lite lättare och mindre fet. Skyltar utlovar "äkta italiensk gelato" och "egentillverkad" glass. Vad är "äkta"? Vi söker svaret på en gelatofestival på Sicilien - i ett reportage som sändes i Meny för nio år sen. Vad är "egentillverkad"? Jo, allt ifrån att blanda en inköpt färdig bas med en inköpt färdig smakpuré i sin glassmaskin, till att göra allt från grunden, utan några industritillverkade produkter. Många svenska gelatomakare har gått kurser på Carpigiani gelato university i Italien. Det är inget riktigt universitet, utan drivs av Carpigiani, en av de största tillverkarna av glassmaskiner. Fabbri och Galatea är två stora tillverkare av glassbaser och smakpuréer. Vi besöker gelatomakaren Zirian Khwaja som driver tre ställen tillsammans med släktingar. Glassen görs på baser och oftast också på färdiga smakpuréer. - Ibland gör vi jordgubbsgelato på färska svenska jordgubbar, säger Zirian. Skillnaden är som mellan Fiat och Ferrari. Men det blir dyrt. Vi ger tips om hur man kan lära sig att skilja på gelato gjord på glassbas och smakpuréer och gelato gjord från grunden.
9/3/202030 minutes, 10 seconds
Episode Artwork

Ombakat bröd – baka nytt bröd på gammalt bröd

Blötlägg gammalt bröd och låt det ingå i ett nytt bröd. Gott och saftigt! Vi förklarar och testar. Släng inte brödet när det börjar bli tråkigt! Låt det torka i en skål och använd det sedan när du bakar ett nytt bröd. - Svinnbrödet är vårt populäraste bröd, säger Anna Groneberg, bagare, biolog och ansvarig för bageriet och hållbarhetsarbetet på Garveriet i Floda utanför Göteborg. Det torkade brödet skållas och får stå i en bunke över natten. Sedan tillsätts surdeg, vatten och mjöl och en ny deg görs. - Min mamma brukade ta vara på skalkarna, berättar Gittan Bladh i Skärhamn på Tjörn i Bohuslän. Vi barn älskade hennes ombakade bröd. Menys Nina Frogneborn och Tomas Tengby testar att baka egna ombakade bröd. Nina med surdeg, Tomas med jäst. - De blir så saftiga, konstaterar båda. Men ingen kan komma med ett exakt recept. Man får känna sig fram till hur mycket gammalt bröd man vill ha med. - Man kan också göra underbart gott ströbröd på gammalt bröd.
8/27/202030 minutes, 10 seconds
Episode Artwork

Dagens stjärna: Moroten!

Moroten spelar sällan huvudrollen. Men finns i nästan alla hem, jämt. Allt ljus på moroten! Morötter är en av de tre saker som vi är självförsörjande på. De andra två är socker och spannmål. Så blir det riktig kris får vi leva på morotskaka. Morotsodlaren Peter Karlsson utanför Vadstena berättar hur morotsåret ser ut. - Nu är det skörd. Upptagaren tar upp 700 kilo morötter i minuten. - Jag brukar se odlaren som en konstnär, säger morotsforskaren Lars Kjellenberg. Odlaren tar vara på de förutsättningar som finns och gör det mesta av dem. Det finns massor med olika morötter. Olika sorter, färger, former och smaker. Som i sin tur påverkas av jorden, vädret och odlarens handlag. - Den orangea moroten kom först på 1600-talet, berättar Lars. Det finns asiatisk och västeuropeisk morot. Urmoroten växte i Afghanistan, cirka 5-6000 år f Kr. Den västeuropeiska moroten blev vanlig på 900-talet. Den har sitt ursprung i Turkiet för 2-3000 år sen. Vi berättar också om allt man kan ha morötter till, alla sätt som de kan tillagas på. - Skala inte! säger Lars Kjellenberg. Mycket av smaken sitter i de yttersta millimetrarna av moroten. Och det mesta av näringsämnena. Sötman sitter längre in.
8/20/202030 minutes, 4 seconds
Episode Artwork

Meny Norrlandsresan - Norrlands Tapas

Susanne bjuder på sommarfest med Norrländskt tema. Västerbottenspaj, varmrökt sik, dopp i kopp och mycket, mycket mer. I Meny i sommar får vi följa med till Susanne Jonsson smultronställe, en liten grå stuga vid Nordmalingsfjärden. Susanne vill inspirera till det enkla i matlagningen med lokala råvaror. - Man ska inte tjorva till det, som Susanne säger. Gerhard Stenlund kommer på besök till det lilla stugköket för att få ta del av Susannes kocktips och recept. Vi kommer också att få träffa kemisten Roger Ahlgren från Kost- och måltidsvetenskapsprogrammet vid Umeå Universitet. Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter. Gerhard Stenlund är programledare på Sveriges Radio Västerbotten och hörs också i Karlavagnen i P4. Producent Karin Grönberg.
8/13/202024 minutes, 59 seconds
Episode Artwork

Meny Norrlandsresan - Sommar på burk

Marmelad, sylt och inlagda gurkor. Susanne konserverar sommarens fröjder till höst och vinterdagar. Det blir marmelad på röda bär, chiasylt och pickles. I Meny i sommar får vi följa med till Susanne Jonsson smultronställe, en liten grå stuga vid Nordmalingsfjärden. Susanne vill inspirera till det enkla i matlagningen med lokala råvaror. - Man ska inte tjorva till det, som Susanne säger. Gerhard Stenlund kommer på besök till det lilla stugköket för att få ta del av Susannes kocktips och recept. Vi kommer också att få träffa kemisten Roger Ahlgren från Kost- och måltidsvetenskapsprogrammet vid Umeå Universitet. Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter. Gerhard Stenlund är programledare på Sveriges Radio Västerbotten och hörs också i Karlavagnen i P4. Producent Karin Grönberg.
8/6/202025 minutes
Episode Artwork

Meny Norrlandsresan - Vandringsmat

God mat för både mage och ryggsäck, bjuder Susanne på idag, tillsammans med bra tips hur du komponerar din matsäck när du ska bära lätt, saknar kyl och ändå vill äta gott. I Meny i sommar får vi följa med till Susanne Jonsson smultronställe, en liten grå stuga vid Nordmalingsfjärden. Susanne vill inspirera till det enkla i matlagningen med lokala råvaror. - Man ska inte tjorva till det, som Susanne säger. Gerhard Stenlund kommer på besök till det lilla stugköket för att få ta del av Susannes kocktips och recept. Vi kommer också att få träffa kemisten Roger Ahlgren från Kost- och måltidsvetenskapsprogrammet vid Umeå Universitet. Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter. Gerhard Stenlund är programledare på Sveriges Radio Västerbotten och hörs också i Karlavagnen i P4. Producent Karin Grönberg.
7/30/202025 minutes
Episode Artwork

Meny Norrlandsresan - Sommarfika

Susanne har testbakat sig fram till det allra bästa receptet på Mandelkubb. Du får också en maränglektion som leder hela vägen till en Pavlovatårta. I Meny i sommar får vi följa med till Susanne Jonsson smultronställe, en liten grå stuga vid Nordmalingsfjärden. Susanne vill inspirera till det enkla i matlagningen med lokala råvaror. - Man ska inte tjorva till det, som Susanne säger. Gerhard Stenlund kommer på besök till det lilla stugköket för att få ta del av Susannes kocktips och recept. Vi kommer också att få träffa kemisten Roger Ahlgren från Kost- och måltidsvetenskapsprogrammet vid Umeå Universitet. Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter. Gerhard Stenlund är programledare på Sveriges Radio Västerbotten och hörs också i Karlavagnen i P4. Producent Karin Grönberg.
7/23/202024 minutes, 59 seconds
Episode Artwork

Meny Norrlandsresan - Picknick

Susanne packar picknickkorgen. Det blir laxsallad med syrad lök och örtdressing. En termos svalkande Tinto de Verano och till efterrätt finns hemgjord hasselnötskräm. I Meny i sommar får vi följa med till Susanne Jonsson smultronställe, en liten grå stuga vid Nordmalingsfjärden. Susanne vill inspirera till det enkla i matlagningen med lokala råvaror. - Man ska inte tjorva till det, som Susanne säger. Gerhard Stenlund kommer på besök till det lilla stugköket för att få ta del av Susannes kocktips och recept. Vi kommer också att få träffa kemisten Roger Ahlgren från Kost- och måltidsvetenskapsprogrammet vid Umeå Universitet. Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter. Gerhard Stenlund är programledare på Sveriges Radio Västerbotten och hörs också i Karlavagnen i P4. Producent Karin Grönberg.
7/16/202024 minutes, 59 seconds
Episode Artwork

Meny Norrlandsresan - Lyxfrukost

Kalljästa frallor och färska bär i en smoothiebowl, är en ljuvlig start på dagen. Fattiga riddare och hemgjord havremjölk, är två andra frukosttips från Susanne. I Meny i sommar får vi följa med till Susanne Jonsson smultronställe, en liten grå stuga vid Nordmalingsfjärden. Susanne vill inspirera till det enkla i matlagningen med lokala råvaror. - Man ska inte tjorva till det, som Susanne säger. Gerhard Stenlund kommer på besök till det lilla stugköket för att få ta del av Susannes kocktips och recept. Vi kommer också att få träffa kemisten Roger Ahlgren från Kost- och måltidsvetenskapsprogrammet vid Umeå Universitet. Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter. Gerhard Stenlund är programledare på Sveriges Radio Västerbotten och hörs också i Karlavagnen i P4. Producent Karin Grönberg.
7/9/202025 minutes
Episode Artwork

Meny Norrlandsresan - Grilla

En härlig grillad färskpotatissallad med sesammarinerad fläskkarré är två av Susannes recept när hon tar sig an sommarens osvikliga succé - att grilla. I Meny i sommar får vi följa med till Susanne Jonsson smultronställe, en liten grå stuga vid Nordmalingsfjärden. Susanne vill inspirera till det enkla i matlagningen med lokala råvaror. - Man ska inte tjorva till det, som Susanne säger. Gerhard Stenlund kommer på besök till det lilla stugköket för att få ta del av Susannes kocktips och recept. Vi kommer också att få träffa kemisten Roger Ahlgren från Kost- och måltidsvetenskapsprogrammet vid Umeå Universitet. Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter. Gerhard Stenlund är programledare på Sveriges Radio Västerbotten och hörs också i Karlavagnen i P4. Producent Karin Grönberg.
7/2/202025 minutes
Episode Artwork

Meny Norrlandsresan - Tomatkalas

Nu är den svenska tomaten som bäst. Susanne bjuder på tomatkalas med tomatsås, tomattarte, torkade tomater och en ljuvlig tomatsallad. I Meny i sommar får vi följa med till Susanne Jonsson smultronställe, en liten grå stuga vid Nordmalingsfjärden. Susanne vill inspirera till det enkla i matlagningen med lokala råvaror. - Man ska inte tjorva till det, som Susanne säger. Gerhard Stenlund kommer på besök till det lilla stugköket för att få ta del av Susannes kocktips och recept. Vi kommer också att få träffa kemisten Roger Ahlgren från Kost- och måltidsvetenskapsprogrammet vid Umeå Universitet. Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter. Gerhard Stenlund är programledare på Sveriges Radio Västerbotten och hörs också i Karlavagnen i P4. Producent Karin Grönberg.
6/25/202025 minutes
Episode Artwork

Nya kokböcker - utekök, glass, vilda växter, vegansk och asiatiskt

Vi kollar in säsongens nya kokböcker. Från vilda växter till egen glass, från odling till utekök. Kocken och krögaren Emma Kolback och Menys Kalle Wannerskog och Tomas Tengby kollar in säsongens nya kokböcker. Böcker som det pratas om: Äta vilda växter - handbok med recept, av Lisen Sundgren. Uteköket - tekniker, recept, odlingstips, av Mauritz Larsson Stormgaard. Skörda, lagra, laga, av Farbror Grön (Johannes Wätterbäck och Theres Lundén). Det gröna Asien - umamikärlek, ramenlycka och tofuns revansch, av Rain Lundström. Vegan på 5 ingredienser, av Siri Barje. Gelato - gör den goda italienska glassen hemma, av Hanna & Angelo Scarfò. Godare glass utan glassmaskin, av Camilla Hamid. Grönsaker A-Ö - recept och bruksanvisningar, av Paul Svensson.
6/18/202030 minutes, 10 seconds
Episode Artwork

Till kossornas försvar

Under senare år har kor framställts som miljöbovar. I en ny bok tas kossorna i försvar. "De är närande, inte tärande." På sistone har kor mest fått stå skamvrån. Korna som miljöbovar. Korna som rapar och förvärrar växthuseffekten. Korna som energitjuvar när de omvandlar grönt till kött, rött kött dessutom, den värsta sortens kött. Efter flera tusen år i människans tjänst har de hamnat ute i kylan. Kornas planet – om jordens och mångfaldens beskyddare, en bok som dels är en kärleksförklaring till kossorna, dels en faktabok om mänsklighetens historia tillsammans med kossorna - vi har kamperat ihop i 11 000 år - och en debattbok om kossornas roll. Författarna heter Ann-Helen Meyer von Bremen och Gunnar Rundgren. De har ett litet lantbruk i Uppland där de odlar grönsaker och har lite kor. Ann-Helen är också journalist och författare, med fokus på mat och jordbruk. Och Gunnar är jordbrukskonsult, författare och skribent. - Jag tycker att det är en väldigt förenklad bild av kor som den stora miljö- och klimatmarodören, säger Ann-Helen. Kon är en bra symbol för vad ett hållbart lantbruk skulle kunna vara. - Det är en konstlad debatt när man ställer djur mot växter, som att de skulle vara nån sorts motsatser, säger Gunnar. De kompletterar varandra.
6/11/202030 minutes, 10 seconds
Episode Artwork

Lära sig laga mat, del 3: Så behåller du nyfikenheten

Del 3 av 3: Hur man håller intresset vid liv. När man måste laga mat varje dag är det lätt att tröttna. Erfarenheter och tips från kockarna Johanna Westman, Louise Johansson och Sofia B Olsson. Våra guider: Sofia B Olsson är kock och operativ chef på restaurang vRå på Posthotellet i Göteborg. Kanske såg du henne i Kockarnas kamp 2018. Louise Johansson blev den allra första Sveriges Mästerkock i TV4 2011. Hon är kock, utbildad sommelier, har gjort flera kokböcker, lagar mat i tv  och var finalist i Årets kock 2019. Johanna Westman har skrivit en massa kokböcker, många för barn. Hon har också matkurser för barn, och syns titt som tätt i tv. - Jag har aldrig haft problemet att min nyfikenhet eller inspiration har sinat, säger Johanna. Johannas får inspiration av att resa, gå in i en mataffär, äta hemma hos någon och att äta på restaurang. - Jag inspireras av mina kolleger, säger Louise. Av att träffa folk som gillar att laga mat. Och att gå ut och äta. Louise brukar skriva upp smakinspiration och smakkombinationer för att senare testa det själv. Som "libsticka och lakrits tillsammans med söt morot". Louise har alltid inspirerats mycket av matbilder. Hon hittar t ex inspiration på Instagram och Pinterest. - Jag inspireras av råvarorna, säger Sofia B Olsson. Jag vill göra dem rättvisa, lyfta fram dem. - Och så är det matminnen! Minnen i munnen! Som jag sen försöker återskapa. - Jag gillar att testa nya saker, säger hemmamatlagaren Erik Fornander. Matkultur är en nästan outtömlig källa till inspiration. Han har ägnat många år åt att lära sig laga italiensk och kinesisk mat så autentiskt som möjligt. Inspirationskällor: resor, bra kokböcker, de rätta ingredienserna, bra youtube-kanaler.
6/4/202030 minutes, 6 seconds
Episode Artwork

Så fixar du maten ombord på båten

Liv Bryngelsson seglade jorden runt i tre och ett halvt år och bor 100 dagar om året på båten. Hon vet hur man får köket ombord att funka. Trångt och primitivt kök. Ont om vatten och pytteliten kyl. Vad ska man handla? Hur ska man stuva? Vad ska man laga? Malin Jormasdotter i Vänersborg skickade ett mail till oss och undrade. Hon och hennes man har just flyttat till segelbåten permanent. Liv Bryngelsson och hennes man har bott mycket på båt. Som mest när de seglade i Latinamerika och Västindien i tre och ett halvt år. Liv har också skrivit Båtköket, en bok med tips och recept. - Vi äter bättre ombord än hemma, säger Liv. Man har mer tid och blir mer uppfinningsrik. Liv delar med sig av sina tips. Som ju kan användas också i husbilar, tält och sommarstugor. Johannes Bronte Lundell berättar hur det är att laga mat på ett större fartyg. Han är kock ombord på skolfartyget Gunilla som nyligen återvände från Karibien. En nästan 50 meter lång tremastad bark, som används som skolfartyg på Öckerö gymnasium. Fartyget fick segla hem i förtid pga corona-pandemin, och gjorde också sin längsta segling - 43 dygn.
5/28/202030 minutes, 10 seconds
Episode Artwork

Meny special med Tomas Tengby

Ett direktsänt samtal med kvinnliga kockar, spritbrännare och kokboksförfattare. Om bland annat läget i branschen, Stellagalans betydelse och så får vi lite mat- och dryckesinspiration. Medverkande: Anna Wikner, spritbrännare, en av grundarna och ägarna till Stockholms Bränneri. Anette Rosvall, kokboksförfattare, mat- och vinskribent, en av grundarna av Stellagalan - en plattform för kvinnor i matbranschen. Louise Johansson, kock, utbildad sommelier, har gjort flera kokböcker, lagar mat i tv och var finalist i Årets kock 2019. Hon var den allra första Sveriges Mästerkock i TV4 2011. Sofia B Olsson, kock, operativ chef på restaurang vRå på Posthotellet i Göteborg.
5/21/20201 hour, 16 minutes, 9 seconds
Episode Artwork

Så blir du bättre på att laga mat

Del 2 av 3: Hur man lär sig analysera maten. Så att det smakar bättre. Så man kan släppa recepten och improvisera. Kockarna Johanna Westman, Louise Johansson och Sofia B Olsson berättar hur. Så lär man sig laga mat – det är temat för tre program. Del 1 handlar om hur man kommer igång. Del 2 - det här programmet - berättar hur man blir en duktigare och friare matlagare. Och del 3 handlar om hur man behåller intresset vid liv efter år av matlagande. Våra guider: Johanna Westman har gjort en massa kokböcker, många för barn. Hon har också matkurser för barn, och syns titt som tätt i tv. Louise Johansson blev den allra första Sveriges Mästerkock i TV4 2011. Hon är kock, utbildad sommelier, har gjort flera kokböcker, lagar mat i tv  och var finalist i Årets kock 2019. Sofia B Olsson är kock och operativ chef på restaurang vRå på Posthotellet i Göteborg. Kanske såg du henne i Kockarnas kamp 2018. Här berättar de hur man lär sig att analysera maten man smakat eller lagat. Hur man lär sig att jobba med grundsmakerna - salt, sött, surt, beskt och umami. Hur man lär sig att byta ut en råvara mot en annan. Hur man kan träna sina smaklökar, t ex genom att göra en tomatsås eller annan sås och testa vad som händer om man kryddar med de olika grundsmakerna. Hur man kan träna genom att äta mat som någon annan lagat och försöka komma på hur de har gjort och vilka råvaror som ingår. Kan man jämföra en byggarbetsplats med ett kök? Andreas Börjesson, som jobbat som snickare, ser en koppling i hur man tar steget från att följa recepten och ritningarna till att göra maträtter och plank efter eget bevåg.
5/14/202030 minutes, 6 seconds
Episode Artwork

Så lär du dig laga mat

Del 1 av 3: Så kommer du igång. Kockarna Johanna Westman, Louise Johansson och Sofia B Olsson berättar hur de började. Och ger ger tips hur man kommer igång. Hur lär man sig laga mat? Svaren kommer i tre program. Del 1: Hur man kommer igång. Del 2: Hur man blir friare och lär sig improvisera. Del 3: Hur man håller intresset uppe efter år av matlagning. Det är program för dom som inte kommit igång att laga mat än. Och för dom som påbörjat resan. Men också för alla er som redan lagar en massa mat – för tipsen och för att berättelserna ger perspektiv på den egna resan. Eller för att det finns nån i din närhet som skulle behöva en liten kärleksfull knuff in i köket. Våra guider är: Johanna Westman har gjort en massa kokböcker, många för barn. Hon har också matkurser för barn, och syns titt som tätt i tv. Louise Johansson blev den allra första Sveriges Mästerkock i TV4 2011. Hon är kock, utbildad sommelier, har gjort flera kokböcker, lagar mat i tv  och var finalist i Årets kock 2019. Sofia B Olsson är kock och operativ chef på restaurang vRå på Posthotellet i Göteborg. Kanske såg du henne i Kockarnas kamp 2018. Louise och Sofia började laga mat som barn. Johanna kom inte igång förrän hon flyttat hemifrån. Men har samma råd till nybörjaren: - Börja med ett recept på en favoriträtt. - Sänk kraven. - Det viktiga är att komma igång. Vi träffar också 11-åriga Tekla Rygielski som älskar bakning och matlagning, har massor med kokböcker och lagar en tacopaj för oss.
5/7/202030 minutes, 9 seconds
Episode Artwork

Vi smakar på lyxkonserver

Konserver har dåligt rykte i Sverige. I andra länder köps lyx i plåtburkar. Vi provsmakar. Och lyckas också hitta en svensk konservfabrik som överlevt. I Spanien och Portugal serveras konserver på restaurang och i barer. Ibland öppnar man bara burken och ställer fram den. (Det börjar spridas också i Sverige.) I Frankrike köps fina patéer och konfiterade anklår på burk. Vi förklarar skillnaden på helkonserv och halvkonserv. Och berättar konservens 200-åriga historia. Och så dukar fiskhandlaren Thomas Cruz Kollberg - med ett gott öga till konserver - upp fina spanska och portugisiska fiskkonserver. Vi provsmakar. Ja, det är skillnad på sardell och sardell! Vi pratar också med en svensk konservfabrikör: - Vi är glada och tacksamma för att vi överhuvudtaget finns kvar, som en liten spillra i den här branschen, säger Anders Gunnarsson, som äger och driver Borgens Konserver i Borgholm på Öland, en av landets få kvarvarande konservfabriker.
4/30/202030 minutes, 9 seconds
Episode Artwork

Mat i Georgien - en fest på orange vin, båtpizza och mjölksyrat

Georgien kallas Östeuropas Italien. Orange vin och fler druvsorter än Frankrike. Ostpizza, dumplings och en kärlek till festmåltider med massor av smårätter. - Det som gör att man faller pladask är glädjen till maten, att måltiden är en fest. Anastasia Lundqvist och Charlotte Pruth har skrivit och själva gett ut den första svenska kokboken om georgisk mat - Blå berg, grön mat, orange vin. Vi ses dagarna innan coronan bröt ut på den georgiska restaurangen Stumari i Göteborg. Tillsammans med restaurangen ska de ha ett event om georgisk mat. De har tagit med sig mat som de lagat, och kocken på restaurangen, Giorgi från Georgien, lagar också några specialiteter. Det bjuds på khinkali, georgiska dumplings, mjölksyrade grönsaker och olika sorters khachapuri - ostpizzor, den mest kända är båtformar med rått ägg i mitten. Anastasia växte upp med georgisk mat. Hon kommer från Centralasien, från Kirgizistan och det forna Sovjetunionen. Inom Sovjet spreds olika maträtter och georgisk mat var populär. Det är många små rätter på bordet, lite som tapas. Många av rätterna är veganska. Istället för mejeriprodukter används mycket valnötter. Georgien brukar kallas vinets vagga. Man har gjort vin i 8000 år och är kända för sina orange viner gjorda på gröna druvor. - I Georgien finns 500 olika sorters vindruvor, fler än i Frankrike, säger Anastasia. På sovjettiden rationaliserades och standardiserades det mesta. 500 sorters vindruvor blev till några tiotals tillåtna. Hundratals ostar blev till en handfull. Men nu har mångfalden återvänt till Georgien.
4/23/202030 minutes, 7 seconds
Episode Artwork

Så påverkas restaurangerna av corona

Fyra krögare och en matjournalist berättar hur corona-pandemin påverkar deras verksamheter. Dessutom om Mormors Takeaway - hur tre generationer äter ihop via videosamtal. Danyel Couet, krögare i Stockholm, Heléne Johansson, bagare och krögare i Stockholm, Tareq Taylor, krögare i Malmö och Stockholm, Emma Kolback, krögare i Göteborg och Malmö, och Jens Linder, matjournalist med bas i Stockholm, samtalar om hur restaurangerna påverkas av corona-pandemin. - Det handlar om dagar, säger Tareq. Konkurshotet hänger över branschen. - Vi har ställt om till hämtmat, säger Emma Kolback. - Vi ska överleva. Det finns inget annat, säger Heléne. - Vi kan inte utnyttja regeringens stödpaket, säger Danyel. Bankerna lånar inte ut till oss i detta läge. Och de har förslag på hur branschen kan räddas: - Vi vill att staten tar sitt ansvar, säger Tareq. Vi behöver 100 % permittering. Vi behöver hjälp med fasta kostnader. Och det måste ske nu. I våra grannländer har man löst detta. - Slopa momsen under en tid, säger Heléne. Vi träffar också mormor Yasuko Madsen som lagar mat till sin dotter Noëlle och barnbarnet Dante. De hjälper i sin tur henne med att handla. Sedan äter de allihop tillsammans via videosamtal.
4/16/202030 minutes, 6 seconds
Episode Artwork

Matlagningskurser i vanliga tider – och i corona-tider

En exklusiv matlagningskurs i Paris för två personer. Stjärnkockens kurs i Malmö för 16 personer. Och studieförbundens kursutbud i vanliga fall och på distans i pandemi-tider. I en tid när det börjar bli lite ont om sociala kontakter ska vi gå tillbaks bara några veckor. Då träffades människor fortfarande på matlagningskurser. Kocken Alexandra Marchan-Claude från Helsingfors jobbar i Paris med privata luncher, laga mat åt ambassader eller ge kurser i matlagning för amerikaner, fransmän eller svenskar. Så här har hon jobbat i tio år, sedan hon tog examen i Ferrandi-skolan i Paris, där man lär sig matlagning och marketing. Vi hänger på när Alexandra har en matlagningskurs för Peter Olson och Marina Henze. – Vi håller på att ställa om till distanskurser, berättar Christer Wolfbrandt, verksamhetschef på Medborgarskolan i Göteborg. Skolan har ett stort kök med tolv matlagningsstationer, specialbyggt för matkurser. Nu får lärarna vara här ensamma, medan kursdeltagarna jobbar i hemmaköket. – Asiatiskt och vegetariskt är stort, säger Christer. Och våra kurser för herrar har alltid varit populära. Och de italienska matlagningskurserna. – Matintresset hos oss omfattar hela kedjan, från odling till matlagning och sen kompost, berättar Petra Andreen, utbildningsledare på Folkuniversitetet i Göteborg. – Det är en trend vi ser att många vill veta vad de stoppar i sig, vill leva hållbart och om möjligt gärna odla själv. Folkuniversitetet har inget eget kök. Bakningskurserna hålls i ett litet surdegsbageri, medan de populära fermenteringskurserna hålls i egna lokaler. Intresset för matrelaterade kurser har ökat. – När vi började med matlagningskurser för tjugo år sen hade vi fyra kurser om året. Nu har vi tjugo kurser varje år, berättar Peter J Skogström, Årets kock 2006, finalist i Årets kock 2018 och i många år medlem i Svenska kocklandslaget. Denna kväll är det sexton personer som går en fisk- och skaldjurskurs på Mat & vin Slottsparken i Malmö.
4/9/202030 minutes, 9 seconds
Episode Artwork

Upptäcksresan på jakt efter peppar

Elsa Crafoord och Adrian Coyet gav sig ut på en resa på jakt efter peppar. Och upptäckte en värld av symfonikryddor, chilipasta med kaninhuvud, och ovanlig svartpeppar. De satt vid köksbordet och tittade på pepparkvarnen och insåg att de inte visste nåt om pepparn. Var kommer den ifrån? Vem har odlat den? De ville veta mer och gav sig ut på en resa, en upptäcksresa, på jakt efter peppar. Och resorna har blivit fler och peppar och allt som smakar pepprigt och starkt blev med tiden deras jobb. De driver idag företaget The pepper quest som importerar pepparprodukter. På sina resor har de knutit kontakter med små odlare i Kina, Vietnam och Indonesien. - Det var nyfikenhet som fick oss att resa, säger Elsa. Peppar är dels en tropisk växt, piper nigrum, vars frukter blir svartpeppar, vitpeppar, grönpeppar och rödpeppar. Och dels ett begrepp som omfattar en massa andra arter som också smakar starkt, som chilipeppar, rosépeppar, sichuanpeppar och långpeppar. Elsa och Adrian tar emot på sitt lilla kontor i Stockholm. På bordet har de dukat upp med exotiska chilibönpastor och massor med olika pepparsorter. Meny provsmakar sichuanpeppar som tinglar i munnen och är som en hel kryddbukett. Och släktingen batakpeppar från en vulkankrater på norra Sumatra i Indonesien. - Vi kallar dem för symfonikryddor, säger Adrian. Chilipasta från Kina med kaninhuvud i. Phu Quoc och Vinh Linh, två svartpepparsorter från Vietnam. Röd långpeppar från södra Sumatra.
4/2/202030 minutes, 8 seconds
Episode Artwork

Mat för två veckors karantän - vad blir det?

Fyra personer. Den karantänsittande saknar chips. Kocken ser alla möjligheter. Landsbygdsbon är van att ha lager. Psykologen förklarar bunkrandets psykologi, och tror att vi kommer att bli klokare. Hamstra och bunkra. Några har redan gjort det. Andra kanske funderar. Och för den som behöver sätta sig i egenkarantän hemma, så kanske det är dags att köpa in. Andreas Mälarstedt har satt sig själv i karantän hemma. I halvtid ångrar han sina inköp: - Jag skulle ha köpt chips, säger han. Kocken Sofia B Olsson, operativ chef på restaurang vRå på Posthotellet i Göteborg, ser inte två veckors karantän som särskilt problematiskt. - Två veckor är inte så lång tid, säger Sofia. Jag skulle göra en meny med tre måltider om dan för inhandlingen. Och koncentrera den första veckan på färska råvaror. - Jag skulle nog gå igång på utmaningen. Se hur många spännande grejer som går att göra på ett begränsat skafferi. Pensionären Per Normark bor på en liten gård i Dalsland, nära den norska gränsen. - Vi är redan närapå självförsörjande, säger Per. Med lite byteshandeln med grannarna kan vi klara oss länge. I vanliga fall handlar de ett par, tre gånger i veckan, mer som en social aktivitet än för att det behövs. - Vi har alltid ett bra lager med saker hemma. Och kan klara oss också utan ström och vatten. - Det finns flera olika förklaringar till att människor dras med i bunkring, säger Elisabeth Punzi, lektor i psykologi. Vissa fattar rationella beslut, andra styrs av djupare, mer grundläggande drivkrafter. Eller en kombination av båda. Elisabeth tror också att krisläget får oss att definiera saker på ett annat sätt. Vi blir medvetna på ett annat sätt. - En känsla som jag hoppas att vi kan behålla när detta är över.
3/26/202030 minutes, 10 seconds
Episode Artwork

Köttbullar, köttbullar, köttbullar!

Hur Ikea fick sina köttbullar. Varför kocken Stefan Ekengren gör köttbullarna med krossat is. Besök i köttbullefabriken så görs de (och därför kan de ibland lukta illa). Michael La Cour, chef för Ikea Foods globalt, berättar hur receptet till Ikeas köttbullar togs fram. Det tog nästan ett år. Och receptet skyddas i stil med Coca-Cola-receptet. Ikea säljer årligen en miljard köttbullar - Swedish meatballs - i världen. Bröderna Magnus och Fredrik Dafgård visar hur köttbulletillverkning på industriell nivå går till. De är tredje generationen på Dafgårds matfabrik i Källby utanför Lidköping. I princip görs köttbullarna på samma sätt som i ett vanligt hem, men i en mycket större skala. Kocken Stefan Ekengren på restaurang Hantverket i Stockholm skriver i sina kokböcker Husman och Högtid, att han använder krossad is i köttbullesmeten. Tekniken har han hämtat från korvtillverkning. Resultatet ger en saftigare köttbulle. Stefan berättar hur det går till. I Saluhallen i Göteborg ligger sen början av 1970-talet Kåges hörna, ett lunchställe med dagens, oftast husmanskost. Varje dag serveras också mängder med pannbiff. Enklare att göra än köttbullar, men samma smet. Tony Almsäter berättar att utländska gäster som frågar efter Swedish meatballs serveras två stora köttbullar (pannbiffar). Café du Nord i Göteborg öppnades 1875. Det kallas också Köttbullekällaren och är känt för sina stora köttbullar. Vi provsmakar.
3/19/202030 minutes, 9 seconds
Episode Artwork

Laga mat med kalla och varma råvaror - och det handlar inte om temperaturen!

Råvaror och människor hör till den varma eller kalla naturen. I persisk matlagning går balansen mellan varmt och kallt före smaken. Rozbeh Javid berättar om den mångtusenåriga persiska matkulturen. - Att man kryddar ris med saffran är inte bara för smaken utan beror på att ris tillhör den kalla naturen och måste balanseras med nåt från den varma naturen, som saffran, förklarar Rozbeh Javid som har den persiska restaurangen Shahrzad i Stockholm. När man säger persiskt idag betyder det iranskt. Det persiska riket var en gång en stormakt med centrum i det som idag är Iran. Persien var en av de första och största stormakterna. Det persiska köket är ett av de äldsta och största köken i världen. Rötterna går flera tusen år bakåt i tiden. - I den persiska kulturen har det alltid handlat om att få balans mellan motsatser. Ursprunget till begreppen den kalla och varma naturen går att finna i zoroastrismen, den religion som grundades för 3000 år sen av Zarathustra. Människor och råvaror hör till den varma eller kalla naturen, och mat är ett sätt att balansera detta. En "kall" människa bör äta "varm" mat. Exempel på kalla råvaror: apelsin, bönor, dill, fisk, gurka, koriander, lime, linser, tamarind, yoghurt, kalvkött och vitlök. Exempel på varma råvaror: aubergine, citron, dadlar, fikon, gurkmeja, ingefära, spiskummin, lök, valnötter, räkor och heta kryddor. - Recept innehåller alltid både kalla och varma råvaror, säger Rozbeh. Sidenvägen gick genom Persien. Persien influerades av andra kulturer, och det persiska spreds åt både väster och öster. Det persiska finns i turkisk och grekisk mat och i Nordafrika. Indiska kryddor och smaker finns i Persien, och det nordindiska köket har sitt ursprung i Persien.
3/12/202030 minutes, 10 seconds
Episode Artwork

Lär känna ditt kylskåp!

Hur man använder kylskåpet på bästa sätt. Var ska sakerna stå? Och om kylskåpets hundraåriga historia i Sverige. Den här veckan öppnar Menys programledare Tomas Tengby sitt kylskåp för Eleonor Schütt, matkonsult på Hushållningssällskapet västra. - Det finns inget generellt svar på var man ska placera saker i kylskåp, säger Eleonor Schütt. Man måste mäta temperaturerna med termometer i vattenglas på alla hyllor i sitt eget kylskåpet först. Att bara lägga in en termometer på en hylla, eller lita på vad en elektronisk display säger om temperaturen räcker inte. Eleonor Schütt går igenom Tomas kylskåp och kommer med förslag på vilka förändringar som behöver göras. - Med kylskåpen förändrades våra hus, säger Matilda Marshall, forskare i måltidsvetenskap vid Örebro universitet. Hon jobbar med ett forskningsprojekt som undersöker hur matförvaringen i Sverige har förändrats under hundra år, från 1920-talet då kylskåpet kom och fram till idag. - Förr låg ofta köken mot norr. Men med kylskåp kunde köket vändas också mot andra väderstreck. - På 1920- och 1930-talen är kylskåpet fortfarande ett komplement till skafferiet, berättar Matilda. Kylskåpet användes mest under sommarmånaderna. På vintern var det avstängt.
3/5/202030 minutes, 9 seconds
Episode Artwork

Kocken Paul Svensson lär oss "svinnventera"

Ta hand om matrester och frukt och grönt. Tre enkla tips på hur man lagar en god maträtt på i stort sett vad som helst. Och också hur man enkelt tar vara svinnet för att kunna använda det längre fram. Att svinnventera är att gå igenom köket och inventrera vad som finns. Men istället för att slänga så lagar man mat på det som hittas, eller tar hand om det så att man kan laga mat längre fram. I höstas kom boken Rädda maten - restaurang Retaste, manual för minskat matsvinn, av Paul Svensson och hans parhäst sedan många år, Christofer Ekman. Boken berättar om det projekt de startade förra våren – en pop-up restaurang som de kallade Retaste. De samarbetade med några matbutiker och grossister och tog hand om råvaror som de tänkte slänga. Istället blev svinnet/råvarorna till mat på restaurangen. - Ibland fick vi bara paprika, säger Paul. Då gjorde vi paprika på alla möjliga sätt. Pauls tips för att skapa en rätt är att den ska innehålla nåt mjukt, nåt rått och krispigt och nåt frasigt. - Dessutom ska det vara salt, sött och surt. Bröd hör till det som vi slänger allra mest. - Vi låter det torka och sen mixar vi det till nytt mjöl, säger Paul. Som man kan baka med, och göra pizza eller pasta av. Småbitar av frukt och grönsaker fryser Paul in. - Ha en plastburk i frysen för grönsaker och en för frukt. Grönsakerna skärs i bitar och blir perfekt till wok, gryta eller soppa. Frukten kan du göra smoothie på.
2/27/202030 minutes, 10 seconds
Episode Artwork

Alkoholfri sprit!! Vad det är, hur det görs och hur det smakar

Alkoholfri sprit kommer starkt. Alla stora spritföretag satsar på det. Vi provsmakar. Och möter också familjeterapeuten som gör alkoholfritt vin. Erika Ollén är en av två grundare av Gnista, ett företag som producerar det som kallas alkoholfri sprit. Det är det begrepp som används i branschen. - Då förstår man hur de ska användas, säger Erika. De här produkterna ska användas som sprit och blanda drinkar på. Den första alkoholfria spriten, Seedlip från England, kom 2015. Erika berättar att det idag finns ett 20-tal märken, många är gin-lika precis som Seedlip. Dessutom hänger de flesta på hälsotrenden och är utan kalorier, dvs är utan socker. Det gör att de mest känns som vatten i munnen. Med socker i får man en annan munkänsla. Alkoholfri sprit tillverkas med samma metoder som vanlig sprit - genom destillering, fatlagring, bryggning och filtrering. - För det mesta är det inte nykterister som köper alkoholfritt, säger Erika. Ibland vill man ha alkohol och ibland inte. - Alkoholfri sprit är väldigt hett nu. Samtliga stora spritföretag tar fram sina egna versioner. Den alkoholfria spriten är inte billigare. 70 cl kostar 300-400 kronor och drinkarna i baren kostar som de med alkohol i. - Det är jätteintressant att jobba med alkoholfria drinkar, säger Magnus Widmark, bartender på Hotell Avalon i Göteborg. Jag lägger ner lika mycket arbete på att få dem att bli goda. Alkoholfri öl har de senaste åren gjort ett segertåg. Alkoholfria viner har haft det lite svårare att slå igenom. - Vi behöver kraftigare smaker på druvorna och vinet, för när man tar bort alkoholen så försvinner också en del smaker, säger Moa Gürbüzer, som driver Oddbird, ett litet företag som tar fram alkoholfria viner. Moa jobbade tidigare som familjeterapeut och såg vad alkoholen kan ställa till med. - För mig är detta ett fortsatt socialt arbete. Vi vill ändra normen. Det ska vara självklart att fråga om man vill ha alkoholfritt eller med alkohol. - På alla event serveras det idag alkoholfritt, säger Moa. Folk är inte lika skamsna när de ber om alkoholfritt. Jag tror att alkoholbefriat blir den nya normen.
2/20/202030 minutes, 5 seconds
Episode Artwork

Konsumentmakt – hur vi kan påverka genom att köpa eller inte köpa

Politiskt konsumtion för att förändra världen. Genom bojkott eller buycott - sluta köpa eller börja köpa. Eller bara be lokala handlaren att ta in andra varor. Så fungerar plånbokens makt. - Jämfört med att gå och rösta så kan man ju genom att köpa eller inte köpa påverka varje dag, säger Magnus Boström, professor i i miljösociologi vid Örebro universitet. Han är en av tre redaktörer bakom The Oxford Handbook of Political Consumerism. En bok om politisk konsumtion, hur människor påverkar genom att använda sin makt som konsumenter. Författare är 60 forskare från olika delar av världen. Boken beskriver hur protester har flyttats från gatorna till affärerna, och hur kunder bojkottar eller stödjer företag, varumärken och produkter av olika skäl. Det är alltså inte bara kvalitet och pris som avgör vad de lägger sina pengar på utan också ställningstaganden utifrån ideologi, miljö eller etik. Politisk konsumtion förknippas ofta med vänster, miljöaktivister och t ex kamp för demokrati, som när varor från Sydafrika bojkottades som en markering mot det rasistiska apartheid-systemet. - Men det finns också exempel med rasistiska motiv för bojkott eller buycott. Som när man in Australien kämpade för White Sugar, helt enkelt socker skördat av vita arbetare, berättar Magnus Boström. Konsumentmakt i det mindre formatet är att be sin handlare ta in speciella produkter. - Vi får många förfrågningar om vegetariskt och veganskt, berättar Mai Quach som driver en mindre ICA-butik. - Om det går så tar vi in det och utvärderar sedan försäljningen efter tre månader. Vi tycker det är jättebra att kunderna hör av sig.
2/13/202030 minutes, 10 seconds
Episode Artwork

Full English breakfast, Afternoon tea och The Curry Mile – Manchester via munnen

Med lite nyfikenhet kan alla resor bli matresor. Vi åker till Mossley utanför Manchester i England. Frukost, afternoon tea, pubar och kebab. Och besök på the Curry Mile i Manchester. Menys reporter Kalle Wannerskog bjuds på afternoon tea hemma hos 90-åriga Marie Short. Hon gillar te men är inte så förtjust i begreppet. - Nej, afternoon tea var för de rika damerna med näsan i vädret som inte behövde arbeta. Damer som inte ens skulle titta på vanligt folk som mig, säger hon. I skuggan av den sista kvarvarande fabriksskorstenen i Mossley ligger restaurangen och kaféet the Allotment Café. - Storbritannien har alltid stigmatiserats för att ha dålig mat, säger ägaren och kocken Rory Callaghan. Men det stämmer inte. Inne i Manchester ligger the Curry Mile. En engelsk mile full med spännande mat. Med den stora arbetskraftsinvandringen till området på 50- och 60-talet kom många människor från Indien och Pakistan. Ställer du dig i ett av gathörnen, blundar och luktar är det omöjligt att säga om du är i New Delhi eller Manchester. Idag är gatan mycket mer än indiska restauranger, det finns mat från nästan hela världen blandat med utomeuropeiska livsmedelsbutiker och klädbutiker.
2/6/202030 minutes, 10 seconds
Episode Artwork

Vegoköttet är här för att stanna

Fejkkött. Vegetariska produkter som försöker efterlikna kött. Hur görs det? Hur säljer det? Hur smakar det - vi provsmakar snabbmatsburgare. I kött- och hamburgerälskande USA pågår jakten på den perfekta vegoburgaren. Beyond Meat och Impossible foods är bolagen längst fram i rampljuset, kända för sina vegetariska burgare Beyond burger och Impossible burger. Beyond och Impossible lockar till sig riskkapitalister och rika kändisar. Bill Gates har intressen i både Impossible och Beyond. Google har pengar i Impossible och Leonardo DiCaprio och Snoop Dogg har satsat på Beyond. När Beyond Meat i maj 2019 introducerades på börsen gick aktien bättre på introduktionen än någon annan aktie på nästan tjugo år. Beyond Meat gick bäst av alla aktier i USA under 2019. I Sverige säljs Beyond Burger på Coop. Impossible burger får däremot inte säljas i EU, eftersom de innehåller genmodifierad jäst. Också i Sverige har det utvecklats och lanserats många produkter de senaste åren. Oftast är det soja som är basen. Importerad soja. En produkt som slagit stort i Sverige är Anamma Formbar färs. Det är en sojafärs på importerad soja där man tillsatt stabiliserings- och konsistensmedlet metylcellulosa, också kallat E461, och då går det att krama köttbullar. Anamma görs av norska Orkla. Vi besöker vegofabriken i Eslöv i Skåne och träffar bl a produktutvecklarna Carl-Johan Frelander och Karolina Håkansson. - Vegoköttet är ett skifte och inte en trend, säger Tobias Rydergren, presschef på Coop. Produkterna ökar stort och då ökar också intresset från producenterna. Meny provsmakar veganska burgare från Max, McDonalds och Burger King. Och pratar med Martin Nordin, som för några år sedan kom med kokboken Gröna burgare, där målet inte var att efterlikna köttet.
1/30/202030 minutes, 9 seconds
Episode Artwork

I huvudet på en stjärnkock

Mathias Dahlgren, den ende svensk som vunnit kock-VM Bocuse d'Or, tar oss med på utflykt till Skärholmen, och sitt favorit-kebab-ställe på Söder. Och slår ett slag för halvfabrikat. "Mat för grå dagar" heter Mathias Dahlgrens senaste kokbok. En bok för de sex mestadels grådassiga månaderna mellan 1 oktober och 31 mars. Då man kanske inte orkar så mycket, men ändå ska det ätas middag varje dag. - Man får försöka hitta nåt kul, nåt som inspirerar, säger Mathias. Och som exempel tar han oss till torgmarknaden i Skärholmens centrum. - Det här är motsatsen till att beställa sin färdigförpackade matkasse. Det är inte bara ett paradis för att handla mat, det är också ett socialt paradis. Mathias filosoferar över avsaknaden av plast runt frukt och grönsaker. Och rundvandringen i den lokala livsmedelsbutiken föder också många tankar om mat och råvaror. Sen åker vi till Mathias favorit-kebab-ställe på Söder i Stockholm. - När jag har utländska kockar på besök brukar jag ta med dem hit. Mathias är finkocken som inte har nåt problem med halvfabrikaten. - Att laga mat idag är som att lägga pussel. Hitta de bra halvfabrikaten och kombinera det med nån härlig färsk grönsak, krydda upp det. Sätt lite personlig knorr på det. Det finns både bra och dåliga konserver och halvfabrikat. Hitta de bra! Man behöver inte skämmas för att man låtit någon annan göra det som är krångligt eller tar lång tid. - Man köper sig tid, säger Mathias. Och i många fall också kompetens. Mathias ger oss exemplet att köpa ett nät med färska svenska musslor och koka dem i en färdig thailändsk grytbas. Middag på några minuter. Mathias tycker också att det är dumt att moralisera över att frukt och grönt finns på andra tider än de traditionella säsongerna. - Idag odlas mycket i växthus, och kvalitén är bra. Ska vi hålla oss till det frilandsodlade i vårt klimat så blir det inte så roligt.
1/23/202030 minutes, 3 seconds
Episode Artwork

När staten var Sveriges största restaurangägare

Under större delen av 1900-talet var staten restaurangägare. Med striptease, finkrogar, pubar, hamburgerkedja, licensen till Pizza Hut och en massa hotell. Vi berättar om vägen dit. - Jag är född 1981. När jag var barn så fanns hamburgerkedjan Clock, som jag i efterhand har förstått var statlig. Jenny Damberg är journalist och författare. I boken Nu äter vi! (från 2014) skriver hon bl a om staten som krogägare. Hon mötte själv denna historia i Eva Hasselgrens doktorsavhandling Två vita och en brun, La Paloma och notan - en studie av svensk alkoholpolitik och statliga restaurangföretag, cirka 1920-1974 (Handelshögskolan, Göteborgs universitet, 2010). - Det var häpnadsväckande läsning! Stämde verkligen detta? Hade staten striptease? Under andra halvan av 1800-talet försökte staten och organisationer stävja brännvinsdrickandet i landet. I början av 1900-talet kom staten att bli krögare. Snart hade man en tredjedel av alla krogar i Sverige. - De krogarna hade aldrig klarat sig i dagens konkurrens, säger kocken Leif Mannerström, som i sin ungdom jobbade på flera statliga restauranger. Han berättar hur det var att jobba på krogarna. Staten hade också hotell över hela landet, många stadshotell, men också Hotell Reisen och Amaranten i Stockholm, och storhotellen Gothia och Europa i Göteborg. På 50-talet drev man bierstuben och pubar. På 60-talet pizzerior och diskotek med go-go-dansöser. På 70-talet tog man upp konkurrensen med McDonalds med en egen hamburgerkedja, Clock. Senare fick man licensen på Pizza Hut i Sverige. - Det är samtidshistoria, säger Jenny Damberg. Det upphörde först på 1990-talet, företaget SARA-bolagen, Sveriges allmänna restaurangaktiebolag.
1/16/202030 minutes, 5 seconds
Episode Artwork

Vete - det äldsta och svåraste sädesslaget

Del 4 av 4 om de svenska sädesslagen. Jordbruket började med vetet. Kallades "ångersäd" för att det är så svårt att odla i Sverige. Nu är vetet störst. Berättelser från spannmålsexperten, odlaren och bagaren. Och ett gammalt recept. I fyra program fokuserar vi på de fyra svenska sädesslagen. Vete, råg, korn och havre. Som brukar nämnas i just den ordningen, efter den ekonomiska betydelsen. Vi vänder på ordningen: Fjärde programmet handlar om vetet, som kom till Sverige med jordbrukarna för cirka 6000 år sedan. - Vetet är spännande för att det är det allra äldsta sädesslaget, säger Matti Wiking Leino, agronom och doktor i växtförädling, och författare till boken Spannmål - svenska lantsorter. Jordbruket började med vetet, för sådär 10000-12000 år sen. - Vetet är det sädesslag vi odlar mest av, men samtidigt är det också det mest svårodlade i vårt klimat. Vetets stora boom kommer i slutet av 1800-talet när jordbrukstekniken förändrades. Då kom konstgödsel och ett mekaniserat jordbruk. - Vetet är det sädesslag som snabbast anpassades till de nya förutsättningarna, berättar Matti. Vetet hade tidigare varit en ren lyxprodukt och kunde nu bli något allmänt. En lyx som vem som helst kunde köpa. - Jag odlar västgöta lantvete, Ölands lantvete och spelt, säger Niclas Dagman, spannmålsodlare på västgötaslätten. De gamla sorterna är enklare att odla än de moderna. Anna Groneberg, bagare på Garveriet i Floda utanför Göteborg, bakar med gamla lantsorter och t ex emmer. - Vete har fått ett dåligt rykte, men jag älskar det, säger hon.
1/9/202030 minutes, 7 seconds
Episode Artwork

Meny goes Filosofiska Rummet - om filosofi och etik och mat

Vad ska vi äta? Etiken och filosofin hjälper oss att göra det rätta gentemot människor, djur och natur. Utgångspunkten är två nya böcker. "Smakens makt" av Per Styregård. Och "Vad ska vi äta? Om mat och etik" av Anna T Höglund. Anna T Höglund är docent i etik och verksam som forskare och lärare vid Centrum för forsknings- och bioetik vid Uppsala universitet. Per Styregård är skribent och skriver om mat och dryck. Bland annat är han Dagens Industris dryckesexpert. - Filosoferna är bra på att ställa svåra frågor och försöka förklara dem och se saker i ett större sammanhang, säger Per Styregård. - Matdebatterna handlar egentligen om etik, säger Anna T Höglund. När man pratar om ekologiskt, eller hur djuren har det, eller vegetariskt kontra kött. - Etiken är bra på att tänka på både för- och nackdelar med olika aspekter, fortsätter Anna. Debatten är ofta ensidig. De olika aspekterna kan vara produktion, konsumtion, natur, djur, rättvisa, måltiden, klimat. - I matdebatten blir det mycket moraliserande, pekpinnar, skuld och skam. Men så är det inte. Däremot är det svåra och komplexa frågor. - Ibland går det inte att uppfylla alla krav. Det finns inte både närproducerad och ekologisk tomat. Vad väljer du då? Vad är viktigast för dig, ekologiskt eller närproducerat? - Det viktiga är att var och en kommer fram till ett eget ställningstagande. Och att man vet varför, säger Anna.
1/2/202030 minutes, 8 seconds
Episode Artwork

Kokboksklassikern: Den nakne kocken. Och konkursen.

20 år sedan Jamie Oliver slog igenom med Den nakne kocken - tv-serien och boken. Samtidigt går hans restaurangimperium i konkurs. I vår en serie om moderna svenska kokboksklassiker - kokböcker som har påverkat och varit milstolpar - har vi uppmärksammat Martin Johansson två bakböcker Surdegsbröd och Enklare bröd, Anna och Fanny Bergenströms Kärlek, oliver och timjan, och Monika Ahlbergs första bok, den om Rosendals trädgårdscafé. Fjärde och sista boken i serien är den enda översatta: Jamie Olivers första bok Den nakna kocken, som kom ut på svenska 2001. Den första tv-serien hade premiär i Storbritannien 1999. Samma år kom också boken ut i original. Jamie Oliver slog igenom stort. Några år senare var han en superstjärna också i Sverige. Vår kokbokspanel, kocken Emma Kolback och Menys reporter Nina Frogneborn, berättar om mötet med tv-programmen och boken. - Jag lagade mycket av hans mat, säger Nina, som gick i gymnasiet då. - Man ville ha ett loft i London och bjuda hem en massa kompisar, säger Emma som gick i högstadiet. Kulturradions Karsten Thurfjell, som också är ledamot i Måltidsakademien och sitter i juryn som utser den bästa måltidslitteraturen, analyserar fenomenet Jamie och skärskådar hans första kokbok. Samma år som Jamie 20-årsjubilerar gick också hans restaurangimperium i Storbritannien i konkurs och över 1000 personer blev arbetslösa.
12/26/201930 minutes, 9 seconds
Episode Artwork

Julmaten som försvann - på jakt efter grisfötter och tunga

Julmaten förändras hela tiden. Vi letar upp grisfötter och tunga för att smaka. Och kommer lutfisken att finnas kvar i framtiden? Grisfötterna har försvunnit från de flesta julbord. Och oxtungan är svår att hitta. På restaurang ser man sällan grishuvudet med det röda äpplet. Hur smakar grisfötter och tunga? Mei Dahl kommer från Shanghai i Kina. Där är grisfötter vardagsmat. Mei lagar grisfötter till oss. Men inte som på ett svenskt julbord utan på kinesiskt vis med ingefära och soja. Hans Hellblom minns en barndom där det serverades oxtunga. - Men nu är det bara jag som äter tunga, säger han. Och då blir kotungan för stor. Hans kokar istället två gristungor och bjuder Meny. Kocken Stefan Ekengren, som driver restaurang Hantverket i Stockholm, har med grisfötter i julkapitlet i sin bok Högtid. Men inte de klassiska, utan istället friterade. - Kalla grisfötter i gelé kan bli svårt för en del, säger han. Men friterade är de fantastiska. Friterat fett är väldigt gott. Stefan ser lutfisk som det absolut godaste på julbordet. Däremot tror han inte att så många äter den just på julafton. - Lutfisk är så gott att vi borde äta det oftare.
12/19/201930 minutes, 8 seconds
Episode Artwork

Späck och ister! Mums!

Kristofer Franzén, dataforskaren som blev charkuterist och grisuppfödare, bjuder på flott - grisfett. Istersmör på bröd. Och lardo på handen - innan det hamnar i munnen... Andra programmet av två om fett. Meny besöker Kristofer på hans gård utanför Enköping. Tillsammans med Jenny Damberg, journalist och författare som precis kommit ut med boken Fett - en historia om smak, skräck och starka begär. (Vi pratade fett med henne i förra programmet.) Kristofer gick en korvkurs och blev så intresserad att han slutade sitt jobb som dataforskare, flyttade ut på landet, skaffade grisar och öppnade charkuteri. På det leriga fältet utanför huset väntar några nyfikna Linderödssvin, Sveriges enda oförädlade lantras. Kristofer bjuder på traditionellt istersmör - smält späck smaksatt med rödlök och kryddpeppar, samt en egen variant på tyskt schmalz med lök, äpple och trattkantareller. Att breda på brödet istället för smör. Ljuvligt gott! Och han bjuder på det som i Italien kallas lardo - späck som legat i salt i upp till fyra år. - Fett smakar bäst kroppstempererat, säger Kristofer. Det gäller också andra charkuterier. Han lägger en bit fett på handryggen och värmer det genom att lägga den andra handen över, innan han stoppar det i munnen. - Späck är grisens underhudsfettet, säger Kristofer. Hårdare högst upp och mjukare ju längre ner man kommer. Ister är det mjuka och vaxartade fettet inne i buken. Späck och ister kan förädlas till nya produkter, eller användas i t ex bakning. - Pajdeg gjord på späck blir både spröd och knaprig.
12/12/201930 minutes, 7 seconds
Episode Artwork

Fett gott! En hyllning till människans bästa vän - fettet.

Utan fett hade vi inte blivit människor. Fett var länge det viktigaste födoämnet. Sen blev det fult. Men nu vågar vi älska fett igen. Det första av två program om fett. - Jag önskar att jag alltid stekt potatis i fågelflott istället för smör eller olja, säger Jenny Damberg. Det är en så stor skillnad. Det är det enklaste sättet att lyckas. Fett - en historia om smak, skräck och starka begär. Det är titeln på Jenny Dambergs nya reportagebok. - Jag kände att jag var dålig på att använda fett. Jag använde några få typer — smör, olivolja, rapsolja. Och så finns det så mycket mer. Jag ville lära mig mer om fett. - Hela min smakvärld har vidgats. Hon berättar om fettet genom människans historia. Fettet finns i politiken, religionen, könsrollerna - överallt i våra liv. - Det finns ju de som säger att vi hade aldrig blivit människor om vi inte hade haft en så stor aptit på fett. För vi hade inte kunnat utveckla så stora hjärnor utan all den energi som fett ger. I jägarsamhället var fettet viktigast i djuren. Köttet var inte så intressant. Man skar ett snitt i djuret för att se att det var riktigt fett. Idag får man mindre betalt för feta djur. En mager gris lönar sig bättre än en fet. Efter andra världskriget blev fett fult och utsågs till boven till våra moderna välfärdssjukdomar, som hjärt- och kärlsjukdomar. - Men nu håller fett på att få bättre rykte igen, säger Jenny. Vi träffar också Alexander Tserpelis, köksmästare på och ägare till restaurang Ma Cuisine i Göteborg. Här regerar den franska matlagningen. På Ma Cuisine tar de vara på allt fett och använder det i matlagningen. Mycket handlar om confitering, att koka i fett. Alexanders favoritfett är kycklingfett och han berättar hur vi kan ta vara på det hemma.
12/5/201930 minutes, 7 seconds
Episode Artwork

Vi tipsar om kokböcker och annan matlitteratur

15 matböcker! Från nördigt till baskokbok, från asiatiskt till svenskt. Veganskt och kött. Och matiga reseböcker. Kocken och krögaren Emma Kolback ansluter till Menys Kalle Wannerskog och Tomas Tengby och djupdyker i årets matlitteratur. Emma kollar in: Japanska bakverk av Ai Ventura Japanska bakverk från grunden. Speciellt och nördigt. Thai av Tove Nilsson Erfaren kock och kokboksförfattare tar sig an det thailändska köket. Super tasty thai! av Wichudaporn Chaiyasaeng Tog sig till final i Sveriges mästerkock. Blandar thailändskt med svenskt. Mitt lilla svenska kök av Rachel Khoo Brittiska som numera bor i Sverige. Har tidigare gjort bok om fransk mat, nu tar hon sig an det svenska. Meat cravings - less is more av Henning Kvick Köttkunskap och läckra tillbehör för de som vill äta mindre men bättre kött. Kalle har plöjt matiga reseguider, för den verkliga resan, eller för fåtöljresor med en god kopp te: New York för foodisar av Martin Gelin Tokyo för foodisar av Jonas Cramby Berlin för foodisar av Sara Berg Köpenhamn för foodisar av Erik Eje Almqvist Stockholm för foodisar av Jonas Cramby Och Tomas kollar in årets trend. Som är samma som förra året: vegetariskt, grönt, veganskt. Ett axplock av gröna böcker: Prepp - vegorecept för en smartare vardag av Ylva Bergqvist Som en matkasse med recept, fast utan matkasse. Det veganska köket av Mattias Kristiansson Baskokbok för veganer, vegetarianer och de som vill äta mer grönt. 1700 recept. Och med personlighet. Vegansk husmanskost - vardagsrätter, klassiker, högtidsmat av Gustav Johansson Allt det välkända, men med köttet utbytt mot ersättningskött... Käka grönt! Tuvessonskans ultimata guide till skåpmat, brödmat, plåtmat och annat gott Lite av varje. Lakto-ovo. Lättast att ta till sig för fansen. Stora veckans vego av Sara Begner Erfaren kock med grundlig kokbok. Omfattande, bra recept, men lite opersonligt.
11/28/201930 minutes, 6 seconds
Episode Artwork

Har du gått på proteinmyten?

Tre forskare berättar om sin matrelaterade forskning. Vad får oss att välja eller välja bort hållbart och hälsosamt? Om gymnasieelevers matvanor. Och hur man säljer med hjälp av protein. Nyligen besökte vi Campus Grythyttan och fick inblick i hur man utbildar på universitetsnivå för hotell och restaurang. Campus Grythyttan som är en del av Örebro Universitet. På universitetet inne i själva Örebro sysslar man också mycket med mat. Mat och hälsa heter en tvärvetenskaplig satsning, där forskning och utbildning inom medicin, vård och gastronomi möts. Vi träffar tre forskare: Göran Eriksson är professor i medie- och kommunikationsvetenskap vid Örebro Universitet. Tillsammans med Ariel Chen har han skrivit en vetenskaplig artikel om hur matproducenter omdefinierar och marknadsför sina produkter och sätter fokus på högt proteininnehåll. Det kunde de studera på förpackningarna. - Väldigt många produkter lyfter idag fram proteininnehållet. Det finns en myt att vi behöver mer protein, säger Göran Eriksson. Proteinmyten kopplar bland annat till vår tids fixering vid träning och utnyttjas friskt i marknadsföringen av produkter. I studien har de utgått från produkternas förpackningar. Carolin Zorell har precis börjat sin forskning på vad som får oss att välja - eller välja bort hållbar och hälsosam mat. Hon studerar t ex vårt beteende på caféer och restauranger och kan se att våra val styrs av hur gruppen gör. - Människor som kommer i grupp väljer likadant, säger Carolin. Om en tar kaffe i engångsmugg - trots att de dricker kaffet på plats - så tar de andra också engångsmugg. I den fortsatta forskningen vill hon se om man med små förändringar i miljön kan göra det hållbara valet lättare. Hon vill också förstå vilka personer det är som får extra stor påverkan och därigenom kan skapa trender. Psykologen Malin Anniko gör tillsammans med Maria Ojala, docent i psykologi vid Örebro Universitet, en studie och gymnasieelevers matvanor. - Huvudfrågan är vad som påverkar ungas matval när det kommer till klimatvänlig och hälsosam mat, säger Malin.
11/21/201930 minutes, 9 seconds
Episode Artwork

Råg – det mest oförståeliga sädesslaget

Del 3 av 4 om de svenska sädesslagen. Råg var den stora brödsäden. Också till pannkakor, gröt, välling, palt och öl. Nu blir råg bara knäckebröd. Berättelser från spannmålsexperten, odlaren och bagaren. I fyra program fokuserar vi på de fyra svenska sädesslagen. Vete, råg, korn och havre. Som brukar nämnas i just den ordningen, efter den ekonomiska betydelsen. Vi vänder på ordningen: Tredje programmet handlar om råg, som odlades i Sverige redan på järnåldern. - Råg är det oförståeliga sädesslaget, svårast att få grepp om, säger Matti Wiking Leino, agronom och doktor i växtförädling, och författare till boken Spannmål - svenska lantsorter. - Råg har vi haft en otrolig massa sorter av. Det fanns fyra huvudgrupper - vårråg, höstråg, vinterråd och sommarråg. Med undergrupper och olika geografiska varianter. - Råg idag odlas i princip bara för att bli knäckebröd. - Knäckebrödet kom till oss från Finland, berättar Matti. Och bastun var viktig! Det mjuka, jästa rågbrödet kom söder ifrån. - Det är ju nästan ingen som köper rågbröd, säger Anna Groneberg, bagare på Garveriet i Floda utanför Göteborg. De flesta väljer fluffigt vetebröd. Anna hyllar de saftiga, smakrika rågbröden. - Rågen är enkel att odla och växer fort, säger Niclas Dagman, spannmålsodlare på Västgötaslätten. Och intresset ökar.
11/14/201930 minutes, 10 seconds
Episode Artwork

Bakom kulisserna på Grythyttan

En lunch som är en matlaboration. Biblioteket med 30 000 böcker om mat och dryck. Kokboksmuseet med världens äldsta tryckta kokbok. Och hur Guide Michelin inspirerat undervisningen. Nordväst om Örebro, i Bergslagens skogar, ligger byn Grythyttan. Här finns ett gästgiveri som grundades 1641. Och som politikerna ville riva för att bygga en Konsum-låda... Carl Jan Granqvist blåste liv i gästgiveriet i slutet av 1970-talet. Han drog också igång arbetet med att skapa en universitetsutbildning för hotell- och restaurangbranschen. Sedan början av 1990-talet ligger här Måltidens hus, numera navet i Campus Grythyttan och Restaurang- och hotellhögskolan, en del av Örebro universitet. Här kan man läsa program på tre år i Kulinarisk kock och måltidskreatör, tre år Sommelier och måltidskreatör. Eller Hospitality management, eller Måltidsekolog. Eller enskilda kurser. Ungefär 500 studenter läser på institutionen. - Undervisningen handlar om vetenskap, hantverk och estetik, säger Åsa Öström, professor i måltidskunskap som guidar oss runt på campus. Till biblioteket med 30 000 böcker inom mat och dryck. Till kokboksmuseet med världens äldsta tryckta kokbok. Till gastronomiska teatern, vinprovningsrum och metodkök där det lagas mat till dagens matlabb. Kursen heter Utveckling av måltidsupplevelser. Tredjeårsstudenter ska bjuda på en avancerad lunch.
11/7/201930 minutes, 8 seconds
Episode Artwork

B-jäst. Ugnstemperaturer. Och mindre betalt till bönder – trots att priserna ökat i butikerna

Vad är B-jäst? Varför du inte behöver vara så noga med ugnstemperaturen. Hur torrt bröd kan väckas till liv igen. Och om svenska råvarupriser - bönderna får mindre betalt för vete och lamm. Kanske har du en vegetarian eller vegan i din närhet. Då är chansen stor att du har mött eller åtminstone hört talas om B-jäst. En sorts beiga flingor som veganer gärna strör i och på maten, ungefär som andra använder riven parmesan. B-jäst, näringsjäst, jästextrakt hittar man också i innehållsförteckningen på buljong och snart sagt varje halv- och helfabrikat i butikerna. Men vad är det? Vi pratar med Eleonor Dahllöw, VD på Carls-Bergh Pharma som säljer B-jäst sedan 1960-talet. Och med Linn Skoog, kock på den veganska restaurangen Blackbird i Göteborg, där det används mycket B-jäst. För några veckor sen handlade Meny om kaffe. Kafferostaren Joanna Alm berättade bland annat om villkoren för kaffeodlarna. Efter programmet fick vi mail från svenska lantbrukare. En av dom var Elsa Bexelius, som numera är pensionerad men som till för några år sen födde upp lamm som deltidsbonde. - Avräkningspriserna på lamm, alltså det som uppfödarna får betalt, ligger på samma nivå som på 1980-talet, berättar Elsa när vi ringer upp henne. Om vi räknar in inflationen har priset i praktiken halverats. Mårten Svensson hörde också av sig. Han är lantbrukare på Lundaslätten. - Priset på vete har gått ner de senaste tjugo åren, berättar han. Förutom att jobba mer än heltid som lantbrukare jobbar Mårten också deltid som fotograf. Och tidigare brukade han också skriva i en lantbrukstidning. När priserna går bakåt måste pengarna ändå in. Ugnstemperaturer är ingen exakt vetenskap. Termostaterna i våra ugnar är inte så exakta, och dessutom hålls inte temperaturen i ugnen konstant, utan går upp och ner. - Lär känna din ugn, säger kocken och kokboksförfattaren Katja Palmdahl, som både bakar och lagar mycket mat i ugnen. - Exakta gradantal är inte så viktigt, säger hon. Det viktiga är att titta på vad som händer och anpassa gräddning och tid efter det. - Jag kör ofta flera saker samtidigt i ugn, vilket kan betyda att något får täckas över en stund för att inte brännas. Och så berättar vi hur och varför man kan väcka ett gammalt bröd till nytt liv.
10/31/201930 minutes, 11 seconds
Episode Artwork

Dags för nästa generation göra ajvar och surkål

Förra året gjorde Dragisa och Milina Mitic surkål på 120 kilo vitkål. Till sig själva och familjen. Och så ajvar på det. Vi är med när den nya generationen ska läras upp. Dragisa och Milina bor i ett litet hus på Hisingen i Göteborg. På den del av ön där det fortfarande är landet. I närheten betar kossor, och en bit ifrån huset ser man havet. Milina och Dragisa kommer ursprungligen från Serbien. - Många unga tycker inte att de har tid att göra sånt här själva, säger Dragisa. Men jag vill att mina barn och barnbarn åtminstone ska lära sig. - Det är högtidsdag när vi får surkål och ajvar, säger sonen Dragan och svärdottern Felicia som är på plats för att hjälpa till och lära sig. Dragisa gör surkål på 40 kilo vitkål som kommit på lastbil från Balkan. - Den här surkålen är mjukare än den svenska, säger han. Milina och Dragisa har redan gjort ajvar - den orangeröda paprikaröran från Balkan - på 40 kilo paprika. De köpte fyra kilo paprika till för att kunna visa oss hur det går till.
10/24/201930 minutes, 9 seconds
Episode Artwork

Kokboksklassikern: Bonniers missade att ge ut den tredje mest sålda kokboken

Rosendals trädgårdscafé av Monika Ahlberg kom ut för 25 år sen. Boken förändrade vår syn på kokböcker och blev enorm försäljningssuccé. Men Bonniers missade fyra chanser att ge ut den. I vår en serie om moderna svenska kokboksklassiker - kokböcker som har påverkat och varit milstolpar - har vi uppmärksammat Martin Johansson två bakböcker Surdegsbröd och Enklare bröd och Anna och Fanny Bergenströms Kärlek, oliver och timjan. Tredje boken är Monika Ahlbergs första bok, den om Rosendals trädgårdscafé. Monika berättar hur hon gick från att vara balettdansös (som ville bli filmstjärna) till att driva caféet på Rosendals trädgård på Djurgården i Stockholm. Hur hon uppmanades av bokförläggaren Abbe Bonnier (tredje generationen på bokförlaget Albert Bonnier) att skriva en kokbok. - Men han kunde på den tiden inte själv fatta beslut om utgivning. Jag var på fyra möten på Bonniers, men det ledde inte till nåt, berättar Monika. - På det sista mötet sa en kvinna att jag borde förstå att Rosendals trädgårdscafé var en ren stockholmsföreteelse, och att det där med ekologiskt skulle gå över. Boken gavs istället ut av Tidens förlag och blev en försäljningsuccé, med sex upplagor och 850 000 exemplar sålda. Och den finns fortfarande i butikerna. - Den är kanske den första riktiga livsstils-kokboken, säger Karsten Thurfjell, journalist på SR som också är ledamot i Måltidsakademien och sitter i den jury som delar ut priser till den bästa måltidslitteraturen. Karsten berättar om kokböcker och Sverige för 25 år sedan, när boken kom ut. - Den blev stilbildande. Efter den kom fler stora och vackra kokböcker som man läste i sängen eller lät ligga framme på soffbordet. Menys kokbokspanel trettioplusarna Nina Frogneborn, reporter här på Meny, och Emma Kolback, kock och krögare, var barn när boken kom, men har ändå tydliga minnen av den. De berättar också hur de tycker att den står sig idag.
10/17/201930 minutes, 10 seconds
Episode Artwork

Vi skördar humle och gör öl med en gång

Vi plockar humle med mikrobryggaren Peter Robertsson, som sen gör öl på direkten. Med jäst från jästjägaren Karl-Johan Fredén Jansson, som hittar öljäst på balkongen och i björksav. Svensk öl görs ofta på utländska råvaror. De mikrobryggerier som poppat upp över landet har ofta varit inspirerade av amerikanska hantverksöl och bryggt med importerad malt och jästkulturer. Mikrobryggeriet Electric Nurse startades och drivs av Ida Engström och Peter Robertsson. De gillar amerikansk och nya zeeländsk humle med mycket smak. - När vi startade för sju år sen så fanns det inte så mycket svensk humle, säger Peter. Och trots att vi odlar korn i Sverige så görs det inte så mycket malt. Humlen odlas av Carolina och Erik Råberg på Yxsjöns humlegård inte långt från bryggeriet. Med den nyplockade humlen gör Peter helsvensk öl på svensk malt och en lokal jäst. Jästen har tagits fram av Karl-Johan Fredén Jansson, en av få som tillverkar svensk, lokal öljäst från jäst som han hittar i naturen. Karl-Johan tycker att jästen har fått en för blygsam roll i ölbryggningen. - Det är jästen som gör ölen, säger han. Karl-Johan berättar hur han bär sig åt för att hitta och odla fram svensk öljäst. Nästan all öl som görs i Sverige görs på importerad humle. Förr var det annorlunda. Från 1442 till 1860 var det lag på att varje gård i Sverige skulle odla humle. Vi förklarar varför.
10/10/201930 minutes, 7 seconds
Episode Artwork

Korn - vårt mest allsidiga sädesslag

Andra programmet i en serie om de fyra svenska sädesslagen. Kornet var störst och viktigast under lång tid. Till bakning, gröt och öl. Och till djurfoder. Berättelser från spannmålsexperten, odlaren och bagaren. I fyra program fokuserar vi på de fyra svenska sädesslagen. Vete, råg, korn och havre. Som brukar nämnas i just den ordningen, efter den ekonomiska betydelsen. Vi vänder på ordningen: första programmet handlade om havre. Nu handlar det om korn. - Korn har odlats sen åtminstone bronsåldern, berättar Matti Wiking Leino, agronom och doktor i växtförädling, och författare till boken Spannmål - svenska lantsorter. Korn var det största, viktigaste och mest dominerande sädesslaget under lång tid. Det är därför det har namnet korn - samma ord som vi använder för spannmål i största allmänhet. - Under större delen av järnåldern odlades det mer eller mindre bara korn i Sverige. I Norrland är det fortfarande i stort sett bara korn man hinner odla på den korta växtsäsongen. - Kornet är det riktiga allround-sädesslaget som man kan ha till allt, säger Matti. Det kan odlas var som helst. Och du kan använda det till nästan vad som helst. Du kan göra bröd, gröt, öl på det och du kan ge det till djuren. Under lång tid var öl väldigt viktigt, eftersom man sällan kunde dricka vattnet. Så man har alltid odlat korn för att kunna göra öl. Matti Wiking Leino tillagar kams, en variant på palt utan fyllning från Västernorrland. På västgötaslätten träffar vi spannmålsodlaren Niclas Dagman. Han berättar hur det är att odla korn, och jämför de äldre sorterna med de moderna. - Den äldsta sorten, Svanhals från 1880-talet, gick bäst i år, säger Niclas. Anna Groneberg är bagare på Garveriet i Floda utanför Göteborg. - Vi har bakat väldigt länge på kornmjöl, säger hon. Mycket av vår norrländska tunnbrödskultur kretsar kring kornmjölet. Korn innehåller gluten, men det utvecklas inte på samma sätt som i vete. Precis som med rågen behöver korn lite hjälp. - Jag har bakat mjukt bröd på korn och råg. - Korn ger också fin karaktär åt vetebröd. Det har en mustig lite fruktig smak, och en rund och mjuk sötma.
10/3/201930 minutes, 8 seconds
Episode Artwork

Så får du godare bryggkaffe - använd en våg!

Mästerrostaren och kaféägaren Joanna Alm lär oss att brygga ett ännu godare kaffe. Det handlar inte om bryggmetod eller prylar. Utan bara om att vara noggrann. Joanna Alm driver Drop Coffee, ett kafé och ett kafferosteri i Stockholm. Tre gånger svensk mästare i kafferostning och tvåa, tre och fyra i kafferostnings-VM. Började jobba på café som tonåring och har sedan dess jobbat med kaffe. En dag i mitten på 00-talet fick hon smaka en kopp kenyanskt kaffe, och därefter har hon arbetat med specialkaffe - de allra finaste kaffebönorna. Hon köper dem från odlare som hon besöker varje år. Joanna kom nyligen ut med en bok om kaffe, Manifest för bättre kaffe, där hon delar med sig av sin kunskap. Dels förklarar hon hur komplicerat det är att få fram kaffebönorna. Hur mycket arbete som ligger bakom, och hur många steg som krävs. Dels förklarar hon rostningens mysterier. Och så kommer hon med tips på hur vi ska kunna brygga riktigt bra kaffe hemma. Joannas bästa tips: 1. Köp ett bra kaffe. Som man vet var det kommer ifrån och hur det är producerat. För då vet man att bönderna fått mer betalt. Och då är det av högre kvalitet och kan ge fler smaker. - Vi måste lära oss att betala mer för kaffet, säger Joanna. Bönderna får lika mycket för kaffet som de fick på 1970-talet. Många slutar odla kaffe och går över till annat. - Specialkaffeodlarna får mer betalt, men de är så få. Det är otroligt viktigt att vi börjar betala bättre för det vanliga kaffet, det billiga kaffet i dagligvaruhandeln. 2. Köp ett så nyrostat kaffe som möjligt. 3. Brygg på ett så nymalet kaffe som möjligt. 4. Väg upp både kaffet och vattnet. 30-32 gram kaffe till 500 g vatten. 5. Brygg på så hett vatten som möjligt. 6. Om du vill investera i något så är det en kvarn. Bryggtiden påverkar också resultatet. Bryggning i tratt bör ta mellan 3 och 3,5 minuter. Bryggning i presskanna ca 4 minuter. - Om kaffet brygger för snabbt, dvs brygger för lite så kommer det att smaka surt, säger Joanna. - Om det brygger för länge kommer det att smaka bittert. Joanna förstår om det hon säger kan låta snobbigt. - Hur snobbigt det än låter, så snälla, testa nåt av det här! - Testa att brygga med nyrostat och nymalt kaffe. Eller testa att väga upp kaffe och vatten. Eller testa ett annorlunda kaffe - ett etiopiskt eller kenyanskt. - Du kommer att märka en skillnad.
9/26/201930 minutes, 10 seconds
Episode Artwork

Allt du kan göra med rosor och nypon!

Det är inte bara nyponrosor som får nypon. Också nypon på andra rosor går att äta. Rosfantasten Eva Böhlin Andréasson visar vad man kan göra - ketchup, gulasch, soppa, pulver, rosenvatten. Eva är läraren som älskar rosor och att laga mat på blommorna och frukterna. Hon tar emot oss i sin trädgård på landstället utanför Alingsås. - Alla rosor går att äta, säger hon. Men det är inte alla rosor som får nypon. Många är så förädlade att deras nypon försvunnit på vägen. Eva berättar när nyponen ska plockas och hur de ska tas om hand. Nypon är en fantastisk c-vitaminkälla och de är fulla med en massa annat nyttigt också. - Ett enda nypon har hela dagsbehovet av C-vitamin, säger Eva. En kopp nypon motsvarar 40 apelsiner. Veronica Öhrvik, rådgivare på Livsmedelsverket, avlivar myten att C-vitaminet skulle försvinna vid tillagning av nyponsoppa. - C-vitamin kommer minska, säger hon. Men det viktiga är att inte slänga kokvattnet. Men kokvattnet används ju i nyponsoppa. Och andra nyttigheter blir lättare att ta upp genom tillagningen.Rosenvatten används i persisk och arabisk matlagning. Kocken Johan Björkman på stjärnkrogen Koka i Göteborg berättar hur han gör eget rosenvatten av vresrosor.
9/19/201930 minutes, 9 seconds
Episode Artwork

Lekfull jakt på nya smaker - med enkla råvaror

Nu i skördetid bygger stjärnkocken Johan Björkman upp vinterns skafferi av smaker. Lägger in, fermenterar, torkar och smaksätter salt, oljor och vinäger. Morötter och plommon får nya spännande liv. - Vi har använt fläsksvål till en koladessert, säger Johan Björkman, kökschef på stjärnkrogen Koka i Göteborg. Det var en vattendelare i matsalen. Men det var gott. När restaurangen fick en stjärna i Michelin-guiden började det dyka upp många utländska gäster. De ville inte äta franska ostar, utan förväntade sig svenska smaker. - Men det växer ju inte så mycket sex månader per år. Eller 10 månader per år. Så man började experimentera med gamla konserveringsmetoder - fermentering, inläggning, torkning, oljor och vinägrar. Och metoder och tekniker från andra matkulturer testades på våra råvaror. Nya smaker och texturer lockades ur de enkla svenska råvarorna. De fermenterade morötterna med korianderfrön och vitlök är lika fasta och krispiga som färska morötter, men har dessutom frisk syrlighet, fyllighet och lätt sälta. Under sommaren och hösten fylls skafferiet på. Nyskördat tas om hand och prepareras i köket. - Vi vill inte använda så mycket citron. Så vi fermenterar plommon, körsbär och jordgubbar. Då får de en härlig syra. Johan visar runt bland alla förråd på restaurangen. Här finns färska korianderfrön i salt och vinäger, som påminner om kapris. Och inlagda granskott (får bara plockas med markägarens tillstånd). - De har vi till allt! Och teknikerna kan kombineras. Fermenterade plommon kan torkas och blir som torkade aprikoser. Och det torkade kan malas till ett pulver. Olika texturer och koncentrationer av smakerna kan användas på olika sätt. Det är ett lekfullt experimenterande. Något som börjat som en förrättsidé kan senare visa sig sluta som en efterrätt. - Allt blir långt ifrån bra. Men då hamnar det inte på menyn. - Vi har försökt göra en dessert på morotsjuice och kaffesump. Kaffeglassen blev bra, men moroten bara försvann. Johan Björkman har också samlat idéer, tankar och recept i kokboken Det nordiska skafferiet.
9/12/201930 minutes, 9 seconds
Episode Artwork

Havre - sädesslaget med lägst status

Första programmet i en serie om de fyra svenska sädesslagen. Havre - som inte kan jäsa, som alltid setts ner på. Men också exportframgången som skapat välstånd! Berättelser från spannmålsexperten, odlaren och bagaren. Vi äter dagligen av våra fyra sädesslag, men vet ganska lite om dem. Nu gör Meny en serie program om sädesslagen. Vete, råg, korn och havre. Ordningen har varit den samma sedan medeltiden och speglar deras status och ekonomiska värde. - Havre skiljer sig mycket från de andra sädesslagen, säger Matti Wiking Leino, agronom och doktor i växtförädling och särskilt intresserad av gamla kulturväxter och deras historia. Han är också författare till boken Spannmål - svenska lantsorter. - Idag tänker vi på havre som gryn och djurfoder. Men havre har varit det vanligaste sädesslaget i Sverige. I många fall det enda sädesslaget. - I slutet av 1800-talet var mer än hälften av all spannmålsodling i Sverige havre. Havre saknar gluten och havremjöl har därför ingen förmåga att jäsa och ge ett luftigt bröd. Ändå gjordes det bröd på det förr. Matti bakar ett hårt tunnbröd som vi smakar på. Skrädmjöl är ett mjöl på rostad havre. Bagaren Anna Groneberg blandar det med bovete och då lyfter degen. - Sen är ju skrädmjölsdrömmar en klassiker. Drömmar ska ju vara spröda. Jag blandar också i lite skrädmjöl i pajdegen. Niclas Dagman är lantbrukare i tolfte generationen på samma gård i Grästorp på Västgötaslätten. - Vi har bland den bästa havren i världen, säger han. - Det var havren som skapade välståndet på slätten. Järnvägen byggdes kors och tvärs för att transportera havren som såldes till England. Niclas tycker att havren är det sädesslag som är lättast att odla. - En vettig jord och lite gödsel så växer det. - Det kommer att bli mer odling av havre. Tillsammans med korn är havre bland det bästa man kan äta.
9/5/201930 minutes, 9 seconds
Episode Artwork

Kokboksklassikern: Förlaget trodde inte på omslagsbilden och titeln

För 18 år sen kom Kärlek, oliver och timjan - Anna och Fanny Bergenströms kokbokssuccé. Meny uppmärksammar moderna svenska kokboksklassiker. Andra programmet i en serie om fyra. - Vi fick kämpa för omslagsbilden, säger Anna. Förlaget tyckte inte att en kokbok kunde se ut så. - De var tveksamma till bokens titel också. I våras startade Meny en serie om moderna svenska kokboksklassiker. Kokböcker som har påverkat och varit milstolpar. Vi angränsade oss till de senaste 25 åren. Och vi valde ut fyra böcker. 3 svenska och en översatt. Intervjuer med författarna. Tankarna de hade inför böckerna och hur det sen blev. Prat om den tid som var när böckerna kom ut. Och så ser vi hur böckerna står sig idag. Först ut i våras var Martin Johansson med två böcker faktiskt - Surdegsbröd och Enklare bröd. Idag handlar det om Anna och Fanny Bergenströms Kärlek, oliver och timjan - mat för välbefinnande, som kom ut 2001. En bok som finns i väldigt många svenska hem. - Det mesta som hänt på kokboksfronten sedan dess finns med i den här boken, säger Menys Tomas Tengby. Den var före sin tid. - Alltihop började med att jag och min man gjorde en resa på motorcykel ett halvår genom Indien, berättar Fanny. Sen anslöt Anna i en månad. - Fanny och jag pratade tydligen bara om mat, frukt och blommor hela tiden, säger Anna. Fannys man föreslog att vi skulle göra en bok. - Vi ville göra en bok med mycket grönsaker. Det fanns mest råkostböcker, men vi ville göra en sinnligare bok. Kulturradions Karsten Thurfjell är också ledamot i Måltidsakademien och sitter i den jury som delar ut priser till den bästa måltidslitteraturen. Han berättar om tiden då boken kom ut. - 2001 hade det börjat bli lite hälsofokus, säger han och förklarar också varför boken fick pris som årets bästa bok. Menys kokbokspanel består av kocken Emma Kolback och Menys Nina Frogneborn och Tomas Tengby. De minns hur de själva mötte boken, och ser hur den står sig idag.
8/29/201930 minutes, 9 seconds
Episode Artwork

Sverige på väg att bli ett riktigt vinland

På bara några år har svenskt vin blivit mycket bättre. Och det odlas allt mer. Vi provsmakar och besöker en gård. - Svenska viner vinner guldmedaljer i internationella tävlingar. Svenskt vin finns i Italien, i Bordeaux, och de lovordar det. Mattias Säfvenberg är sommelier och har serverat svenska viner i många år. Nu har han också skrivit boken Svenskt vin, en vinvärld som växer. När Meny tittade på svenska viner för några år sen blev slutbetyget att de kostade mer än de smakade. Då var många skeptiska till svenska viner. Men det har hänt mycket sen dess. Priset och smaken har närmat sig varandra. Det görs framför allt vita viner, men även mousserande och rosé. Det är svårare att göra röda viner i Sverige. - Sverige har ett perfekt klimat för vita viner, säger Mattias. I vinvärlden brukar man säga att en druva blir som bäst när den odlas nära sin nordligaste gräns. Skåne är det som närmast kan betraktas som ett vindistrikt i Sverige. Meny besöker Kullabergs vingård i Skåne, och träffar vinmakaren K Felix G Åhrberg och vd:n Victor Dahl. Kullaberg har de senaste åren utökat sina odlingar rejält. Kan Sverige bli ett vinland att räkna med? - Ja visst, säger Mattias Säfvenberg. Se på Nya Zeeland. De planterade den första vinstocken med sauvignon blanc i mitten av 1970-talet. - Vi är i fas ett av fyra, säger K Felix G Åhrberg på Kullaberg. Det första steget för ett vinland. I fas fyra hittar vi länder som Nya Zeeland, Tyskland, England, USA och Sydafrika. 1999 blev Sverige ett officiellt vinland godkänt av EU.
8/22/201930 minutes, 11 seconds
Episode Artwork

Meny Inlandsbanan Gällivare

I Gällivare handlar det om samiskt bröd, gahkku och där avslutas också sommarens Meny resa på Inlandsbanan med en picknick i midnattssol på Dundrets topp. I sista programmet i Menys serie längs Inlandsbanan träffar Susanne och Gerhard Majlis Skaltje för att prata samiskt bröd, gahkku. Vi får också veta mer om Inlandsbanan av Therese Fanqvist. I Meny i sommar följer kocken Susanne Jonsson Inlandsbanan på jakt efter kulinariska skatter. Susanne vill inspirera till det enkla i matlagningen med lokala råvaror. - Man ska inte tjorva till det, som Susanne säger. Här blandas traditionella råvaror med nya smaker. Det blir både svenska och samiska rätter. Susanne följeslagare på resan är Gerhard Stenlund, en nyfiken matälskare. Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter. Gerhard Stenlund är programledare och producent på Sveriges Radio Västerbotten. Han har sina rötter i Arvidsjaur i Norrbotten.
8/15/201930 minutes
Episode Artwork

Meny Inlandsbanan Jokkmokk

Ogräs eller matskatter? På en vanlig gräsmatta i Jokkmokk blir det skattjakt som leder till en härlig lunch. I programmet hör du Eva Gunnare matkreatör och kulturguide från Jokkmokk. Vi får också veta mer om Inlandsbanan av Therese Fanqvist. I Meny i sommar följer kocken Susanne Jonsson Inlandsbanan på jakt efter kulinariska skatter. Susanne vill inspirera till det enkla i matlagningen med lokala råvaror. - Man ska inte tjorva till det, som Susanne säger. Här blandas traditionella råvaror med nya smaker. Det blir både svenska och samiska rätter. Susanne följeslagare på resan är Gerhard Stenlund, en nyfiken matälskare. Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter. Gerhard Stenlund är programledare och producent på Sveriges Radio Västerbotten. Han har sina rötter i Arvidsjaur i Norrbotten.
8/8/201930 minutes
Episode Artwork

Meny Inlandsbanan Arvidsjaur

Kockan var minst lika viktig som rallarna för att Inlandsbanan skulle bli till. Vi besöker Rallarmuseet i Moskosel och Susanne gör en modern rallarmacka som räcker till ett helt kompani. I dagens Meny Inlandsbanan kliver vi av tåget i Arvidsjaur. Där träffar vi musikern bakom Inlandsbanefestivalen Johan Piribauer och Jerry Johansson och Tyko Johansson på Rallarmuseet i Moskosel. Vi får också veta mer om Inlandsbanan av Therese Fanqvist. I Meny i sommar följer kocken Susanne Jonsson Inlandsbanan på jakt efter kulinariska skatter. Susanne vill inspirera till det enkla i matlagningen med lokala råvaror. - Man ska inte tjorva till det, som Susanne säger. Här blandas traditionella råvaror med nya smaker. Det blir både svenska och samiska rätter. Susanne följeslagare på resan är Gerhard Stenlund, en nyfiken matälskare. Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter. Gerhard Stenlund är programledare och producent på Sveriges Radio Västerbotten. Han har sina rötter i Arvidsjaur i Norrbotten.
8/1/201930 minutes
Episode Artwork

Meny Inlandsbanan Storuman

God och klimatsmart mat är något som Heidi Andersson och Björn Ferry strävar efter. I Storuman lagar vi Björns köttfärssås på älgfärs. Laga utan att tjuvsmaka är hans knep. I programmet lagar Susanne och Gerhard mat med Björn Ferry och Heidi Andersson. Vi får också veta mer om Inlandsbanan av Therese Fanqvist. I Meny i sommar följer kocken Susanne Jonsson Inlandsbanan på jakt efter kulinariska skatter. Susanne vill inspirera till det enkla i matlagningen med lokala råvaror. - Man ska inte tjorva till det, som Susanne säger. Här blandas traditionella råvaror med nya smaker. Det blir både svenska och samiska rätter. Susanne följeslagare på resan är Gerhard Stenlund, en nyfiken matälskare. Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter. Gerhard Stenlund är programledare och producent på Sveriges Radio Västerbotten. Han har sina rötter i Arvidsjaur i Norrbotten.
7/25/201930 minutes
Episode Artwork

Meny Inlandsbanan Vilhelmina

I Vilhelmina lär vi oss mer om konsten att röka fisk och vi får också lära oss att göra smör på det lilla mejeriet i Siksjönäs. I programmet hör vi Martin Bergman från Bergmans Fisk och Vilt i Vilhelmina och Ida Oderstål från mejeriet Lapplandssmör i Siksjönäs. Vi får också veta mer om Inlandsbanan av Therese Fanqvist. I Meny i sommar följer kocken Susanne Jonsson Inlandsbanan på jakt efter kulinariska skatter. Susanne vill inspirera till det enkla i matlagningen med lokala råvaror. - Man ska inte tjorva till det, som Susanne säger. Här blandas traditionella råvaror med nya smaker. Det blir både svenska och samiska rätter. Susanne följeslagare på resan är Gerhard Stenlund, en nyfiken matälskare. Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter. Gerhard Stenlund är programledare och producent på Sveriges Radio Västerbotten. Han har sina rötter i Arvidsjaur i Norrbotten.
7/18/201930 minutes
Episode Artwork

Meny Inlandsbanan Östersund

För den matintresserade är Östersund och Jämtland ett drömresemål. Här var man tidigt ute med att satsa på småskalig matproduktion med ypperlig kvalitet. I Östersund träffade Susanne och Gerhard Hedda Perström på Lilla Saluhallen. Vi får också veta mer om Inlandsbanan av Therese Fanqvist. I Meny i sommar följer kocken Susanne Jonsson Inlandsbanan på jakt efter kulinariska skatter. Susanne vill inspirera till det enkla i matlagningen med lokala råvaror. - Man ska inte tjorva till det, som Susanne säger. Här blandas traditionella råvaror med nya smaker. Det blir både svenska och samiska rätter. Susanne följeslagare på resan är Gerhard Stenlund, en nyfiken matälskare. Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter. Gerhard Stenlund är programledare och producent på Sveriges Radio Västerbotten. Han har sina rötter i Arvidsjaur i Norrbotten.
7/11/201930 minutes
Episode Artwork

Meny Inlandsbanan Sveg

I Sveg besöker vi konditoriet med filmfrossa. Vi lär oss baka knapriga, krispiga, knäckrullar och smakar på klassiska bakverk. Knaprigt krispiga, glutenfria och drömgoda I programmet träffade Susanne och Gerhard, konditorn Per-Anton Ångman Café Cineast och tågklareraren Mats Westling båda från Sveg. Vi får också veta mer om Inlandsbanan av Therese Fanqvist. I Meny i sommar följer kocken Susanne Jonsson Inlandsbanan på jakt efter kulinariska skatter. Susanne vill inspirera till det enkla i matlagningen med lokala råvaror. - Man ska inte tjorva till det, som Susanne säger. Susanne följeslagare på resan är Gerhard Stenlund, en nyfiken matälskare. Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter. Gerhard Stenlund är programledare och producent på Sveriges Radio Västerbotten. Han har sina rötter i Arvidsjaur i Norrbotten.
7/4/201930 minutes
Episode Artwork

Meny Inlandsbanan Orsa

I Orsa besöker vi ett litet lokalt mejeri och sedan bär det iväg till fäboden i Fryksås. Där bakar vi läfsor och smakar på småost. I programmet hör vi Björn Daniels från Hansjö mejeri, Erika Björkqvist och Liselott Länsman båda från Smidgården i Fryksås. I Meny i sommar, följer kocken Susanne Jonsson Inlandsbanan, på jakt efter kulinariska skatter. Susanne vill inspirera till det enkla i matlagningen med lokala råvaror. - Man ska inte tjorva till det, som Susanne säger. Susanne följeslagare på resan är Gerhard Stenlund, en nyfiken matälskare. Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter. Gerhard Stenlund är programledare och producent på Sveriges Radio Västerbotten. Han har sina rötter i Arvidsjaur i Norrbotten.
6/27/201930 minutes
Episode Artwork

Deckarmat från Sydafrika och Sicilien

Vi fördjupar oss i deckare där maten är viktig. Mord och mat med Tannie Maria i Sydafrika, och commissario Montalbano på Sicilien. Om maträtterna, matkulturerna och författarna bakom böckerna. - Tannie Maria är en mullig matskribent som bor i en liten stad på Klein Karoo-stäppen i Sydafrika. Hon är helt besatt av mat och lyckas också lösa mord med hjälp av mat, berättar översättaren Mia Gahne. Mia är matskribent och kokboksförfattare - men också översättare av skönlitteratur, mycket deckare som t ex Deon Meyer, också han från Sydafrika. Sally Andrew är författare till böckerna om Tannie Maria. Det har kommit tre böcker. De två första, Tannie Marias recept på kärlek och mord och Tannie Marias stora utmaning, har kommit ut på svenska. - Hon bor lite primitivt i ett naturreservat, inte så långt från sin romanhjälte, säger Mia Gahne. Böckerna skildrar ett Sydafrika med många kulturer, matkulturer och språk. Sally Andrew var inte speciellt matintresserad från början utan har tagit hjälp av matkunniga när hon skrivit. Men matintresset har vuxit. - Jag testade recepten och gjorde t ex vetkoek, en sorts fyllda friterade bröd och det var fantastiskt gott, säger Mia. Till slut så blev jag tvungen att åka till Sydafrika för att smaka på den här maten på riktigt. Mia träffade Sally Andrew på sin resa och smakade maten i böckerna. - Det var fantastisk mat i Sydafrika! Med många influenser från t ex Malaysia och Indien. Mia Gahne berättar om Tannie Marias maträtter, med namn som vetkoek, koeksisters och rusks. På södra Sicilien finns commissario Montalbano. - Han har ett nästa religiöst förhållande till maten, säger Karin Vikström, som känner Andrea Camilleri, författaren till böckerna. - Till exempel tycker han att maten ska avnjutas under tystnad. Och fisken ska vara alldeles nyfångad, råvarorna de allra bästa. Precis det samma säger författaren Andrea Camilleri när Karin frågar om hans syn på mat. Det äts väldigt mycket mat i böckerna och tv-serierna om Montalbano, men han lagar ingen mat själv. Det gör däremot hans hushållerska Adelina, som alltid lämnar nåt hon lagat i hans kylskåp. - Camilleris mormor Elvira är nog förebilden för Adelina. Hon var kocken i familjen och lagade många av de rätter som förekommer i böckerna. Det är hundra procent sicilianska rätter. Ofta mycket enkla. Böckerna och tv-serierna är en formidabel succé i Italien, och runt om i världen. Men bara ett fåtal av böckerna har översatts till svenska. SVT var med och producerade de första tv-serierna, men det är nu länge sedan SVT sände nya Montalbano-avsnitt. Det produceras ständigt nya.
6/20/201930 minutes, 8 seconds
Episode Artwork

The Bacon Show

Vad är bacon? (Det är inte självklart!) Så görs bacon i charkfabriken. Och vi berättar historien om PR-mannen som lärde USA att äta bacon till frukost. (Han lärde också amerikanska kvinnor att röka...) Nathan Wagner kommer från USA. Han slutade vara vegetarian när han som 14-åring smakade bacon. - Krispigt, salt, rökigt och så fettet som gör det så underbart och vackert! säger han. Nathan försöker förklara den närmast religiösa dyrkan av bacon som man kan stöta på i USA. Nej, bacon är inte amerikanskt. Men det vi svenskar kallar bacon idag är sk amerikanskt bacon. Tidigare såg inte vårt bacon ut så. Då var det torrsaltat. - Vi har försökt göra gammalt bacon, men konsumenterna är inte så intresserade, säger Frederick Larsson på charkuterifabriken Signal & Andersson, som gör 1500 ton bacon om året (och lika mycket stekfläsk) som främst går till restauranger och storkök. De är också svenska mästare i bacon 2018. - Torrsaltat bacon blir fastare och hårdare. Och behöver vara fetare för att det inte ska bli för torrt. Men idag vill vi ha vårt bacon med mindre fett. Och då fungerar det bättre att göra amerikanskt bacon, där saltet injiceras i det råa köttet med nålar. Det saltas på några sekunder och röks sen i rökskåp. Med riktigt träspån eller med återskapad rök, där röken fångats upp i vatten, rengjorts från allt farligt och sedan sprutas ut som en dimma i rökskåpen. Frederick visar oss hur det går till att göra lättrökt bacon industriellt. Och så ger han tips på hur man bäst steker bacon. Men det finns också engelskt bacon, och kanadensiskt, och den tyska varianten speck, och panceta i Spanien och pancetta i Italien. Och de görs på olika sätt och på olika styckningsdetaljer. Vi berättar också om Sigmund Freuds systerson Edward Bernays, den amerikanske PR-mannen som på 1920-talet skapade en framgångsrik kampanj för en baconproducent som ville öka försäljningen. Bernays kampanj lärde amerikanerna att äta bacon till frukost. Bernays gjorde också en lyckad kampanj för Lucky Strike som fick kvinnor att börja röka och lärde amerikaner att diskade glas var ohygieniskt och pappermuggar var bättre.
6/13/201930 minutes, 10 seconds
Episode Artwork

Mjölk - och produkter som inte får kallas mjölk

Svensk mjölkhistoria om mjölkpropaganda, mjölkpolitik och fajten mellan mejerijätten och havredrycken. Och så provsmakar vi vegetabiliska alternativ och frågar Arla varför de blandat mjölk och havredryck. - Mjölk var ingen vanlig måltidsdryck förrän senare delen av 1800-talet, berättar etnologen och f d kocken Håkan Jönsson, som skrev sin avhandling om mjölkens kulturhistoriska betydelse i Sverige. Han berättar om mjölkens särställning i Sverige. Om Mjölkpropagandan, organisationen som sålde in mjölken på alla sätt. Kampanjerna för att få svenskarna att dricka mer mjölk har varit många och marknadsföringen har anpassat sig efter tidsandan. - Skolmjölken var symbolen för en framväxande välfärdsstat, säger Håkan Jönsson. Än idag subventioneras skolmjölk av EU och genom åren har t ex mejerierna producerat läromaterial för skolorna. Under tidigt 1900-tal enade mjölken svenska politiker från höger till vänster. Mjölk var nyttigt och bra och helst skulle kaffet och alkoholen bytas ut mot mjölk. Mjölkbarer var det nya fräcka. Mjölkkonsumtionen minskar sedan länge i Sverige. De vegetabiliska mjölkliknande produkterna blir vanligare. Men sedan 2013 säger EU-regler att termer som mjölk, smör, ost och yoghurt bara får användas för produkter som kommer från animalisk mjölk. Alltså inte för produkter från växtriket. Europadomstolen menar att med mjölk "avses uteslutande det normala juversekret som erhålls vid en eller flera mjölkningar, utan någon tillsats och utan att något avlägsnats från detta.” Havremjölk får det alltså inte heta på förpackningar och i reklam. Undantag är väletablerade produkter som jordnötssmör, kakaosmör, kokosmjölk och mandelmjölk. Vi provsmakar havredryck, ärtdryck, cashewdryck, sojadryck, Mylk - en blandning av flera olika råvaror och mandelmjölk (!). I flera år har stora bondekooperativa Arla och lilla uppstickaren Oatly stridit med vapnen mjölk och havre. Det har handlat om reklam, hur den utformas och vad man ska få säga i den. 2015 förlorade Oatly mot branschföreningen Svensk Mjölk i marknadsdomstolen och Oatly förbjöds att använda marknadsföring som ansågs misskrediterande mot mjölk. Nu har Arla lanserat en blandning av mjölk och havredryck. Vi frågar Kristina Hammerö, ansvarig för mjölkprodukter på Arla i Sverige, hur de tänkte när de kom på den.
5/30/201930 minutes, 10 seconds
Episode Artwork

Två bakböcker som förändrade Sverige

För tio år sen kom Martin Johanssons bok Surdegsbröd. Året därpå kom Enklare bröd. Meny uppmärksammar två moderna svenska kokboksklassiker. Första programmet i en serie om fyra. I fyra program - ett nu och tre till hösten - ska Meny uppmärksamma moderna svenska kokboksklassiker. Böcker som man minns, som påverkat och varit milstolpar. Böcker som nådde ut till fler än oss matnördar, och som fortfarande syns och används i svenska hem. Det blir intervjuer med författarna. Om tankarna de hade inför böckerna och hur det sen blev. Det blir prat om den tid som var när böckerna kom ut. Och vi ser hur böckerna står sig idag. Det blir en bok per program. Förutom i detta program. Här handlar det om två böcker. 2007 startade Martin Johansson matbloggen Pain de Martin. Succé! 2009 kom första boken Surdegsbröd. Ännu mer succé! - Plötsligt försvann folk från fester, berättar kocken Emma Kolback. De skulle hem och mata sin surdeg. - Det var nåt lite religiöst över hela surdegsboomen, funderar Karsten Thurfjell, som ingår i juryn som utser de bästa kokböckerna. 2010 kom andra boken: Enklare bröd, där det invecklade surdegsbakandet ersatts med världens enklaste sätt att få goda bröd - blanda ihop och vänta, ingen knådning. - Jag bakade bröd av bageriklass, säger Menys Nina Frogneborn. Under de här åren blev Martin Johansson experten som alla skulle intervjua. - Men jag ville inte vara nån guru, säger Martin när han tänker tillbaka på den tiden. Martin ville bara göra bakandet ännu enklare. Ett arbete som han alltjämt ägnar sig åt.
5/23/201930 minutes, 10 seconds
Episode Artwork

Meny-Tomas dotter Tinda berättar om maten i Paris

I dagens Meny besöker programledaren Tomas Tengby Paris och pratar fransk matkultur med sin dotter Tinda som bott i Paris i 11 år. Om det första mötet med matkulturen, hur det förändrats genom åren och om skillnaderna mellan Sverige och Frankrike. Ibland ser man inte skogen för bara träd. Ibland ser man inte att man kan göra ett program om en annan matkultur bara genom att prata med sin dotter. - Idag är jag i Frankrike, i Paris, säger Tomas. Min dotter Tinda bor där sen 11 år. Hon är psykolog och tvåbarnsmor. Att hon läst till psykolog på franska övergår mitt förstånd... Men det är en annan historia. Programmet handlar ju om mat! - Det märkliga är att jag först nu inser att genom att bara prata materfarenheter med henne så kan jag lära mig en hel del om den franska matkulturen. Tinda Lund-Tengby bor med sin familj på andra sidan Montmartre-berget, bakom den vackra kyrkan Sacré-Coeur. - Rent matmässigt var det ett litet nerköp att flytta hit, säger hon. För det var inte lätt att vara vegetarian i Paris då. Men det har blivit bättre. Tinda berättar om ostens roll i Frankrike:- Ostar är som deras lösgodis. Om efterrätten som alltid ska finnas. Hur man ska skära upp ostar, och att till och tårtor delas på ett annat sätt. Om bagerikulturen, småaffärer och marknader och om skolmaten. - I Frankrike får man små barn att äta upp genom att locka med att de får lite camembert som belöning, säger hon. - Samtidigt ses det som ett bra mellanmål att barnen äter lite baguette och en bit choklad. Det finns också tydliga skillnader mellan Sverige och Frankrike vad gäller etiketten vid matbordet. Tomas Tengby besöker också en vanlig fransk supermarket i jakt på det som skiljer från en svensk affär. Och Tinda tar med honom till den kooperativa supermarket som familjen är med i. En supermarket i två våningar och med 7000 medlemmar.
5/16/201930 minutes, 9 seconds
Episode Artwork

Matforskning pågår! Hur påverkas smaken av tallriksformen och orden?

Det vi uppfattar som smak är så mycket mer än smaken. Choklad smakar t ex sötare med högfrekventa ljud, och bittrare med lågfrekventa. Och läsken blev friskare med en annan burk! Johan Swahn leder forskningsprojektet. Fd kock, numera doktor i sensorisk marknadsföring och ansvarig för Örebro universitets sensoriska laboratorium Sense Lab på Campus Grythyttan. - Smak är mycket mer än bara smak, säger han. Det är syn, hörsel, känslen, smaken och doften. Allt som vi upplever med våra sinnen påverkar hur vi tycker att det smakar. - Ett historiskt exempel smaken på läsken 7up. När den skulle lanseras tyckte en försöksgrupp att den smakade för lite citrus. Det fixades med färgen på burken. I Solna, norr om Stockholm, ligger ICAs nya stora huvudkontor. I bottenvåningen finns en stor lunchrestaurang. Förutom att det serveras lunch som vanligt så pågår det ett forskningsprojekt. Samma veganska rätt serveras i fyra dagar, med under olika namn och på olika tallrikar. Rätten kallas "vegansk" eller "växtbaserad", och den serveras på flat tallrik eller i en skål (bowl som det heter numera...). Hur påverkas vår upplevelse av dessa variationer, det ska projektet ta reda på. Vi deltar i försöket, smakar på maten, svarar på frågorna och pratar med studenter från Grythyttan och deltagare. Johan Swahn berättar om sin sensoriska forskning. Han har tidigare låtit folk provsmaka samma sorts choklad samtidigt som de fått lyssna på olika sorters ljud och bakgrundsmusik. Högfrekventa ljud gjorde chokladen sötare. Lågfrekventa ljud gjorde att chokladen upplevdes som bittrare. Andra sensoriska försök har visat att en efterrätt med jordgubbar smakar bättre på en vit tallrik än en svart tallrik. De flesta förknippar det vita med friskt och fräscht. - Och nu siktar vi mot att använda VR, säger Johan. Tänk att äta en nyttig pizza men tro att man äter en med massor av ost.
5/9/201930 minutes, 10 seconds
Episode Artwork

Poppkungen Bruno och hans gourmetpopcorn

Hur mycket kan man egentligen säga om popcorn? Väldigt mycket! Varför poppar det? Deras uppbyggnad, ursprung, olika sorter. Trestegsmetoden till perfekta popcorn. Välkommen till Bruno Lindbergs popcornvärld! En trappa ner, i ett skyddsrum i botten på ett lägenhetshus i Göteborg. Här har Bruno sitt popcornlager. Kokplattan, en tjockbottnad gryta och tre sorters popcorn står redo. Bruno har alltid älskat popcorn och varit ansvarig för poppandet hemma. När han läste livsmedelsteknik på Chalmers tog han poppandet till nya nivåer och utvecklade den perfekta metoden att poppa popcorn på. För att de ska bli så goda som möjligt och inte bränna i kastrullen. – Tänk att små hårda kärnor kan förvandlas till något stort, fluffigt och underbart. Popcorn är en magisk produkt, säger Bruno Lindberg. Det är också lite magiskt när man förstår hur det går till när ett popcorn poppar. Om du studerar en popcornkärna ser du att den har ett skal. När man tillför värme gör skalet det möjligt för popcornet att bygga upp ett tryck i kärnan (med hjälp av vattnet som finns där). När trycket är 10 bar skjuts vattenånga och stärkelse ut från kärnan och bildar ett vitt popcorn. – Det blir som en slags gel som stelnar snabbt, säger Bruno. Det finns två olika typer av popcorn, som fått sina namn beroende på hur popcornet utvecklas. Butterflypopcorn vänder sig ut och in och får många ”vingar” som lätt bryts av. Mushroompopcorn utvecklas inte lika kraftigt, blir mer runda och jämna. Eftersom de inte har så många utstickande delar som kan brytas av, används de ofta när man vill täcka popcornen med choklad eller karamell. Och så finns det ju en massa olika sorter också som har olika storlek, smak och konsistens. I programmet testar vi Brunos tre favoriter: Blåa Charlie, butterflypopcornet El Toro och mushroompopcornet Babe.
5/2/201930 minutes, 10 seconds
Episode Artwork

Trender: Restauranger i gallerior och öppet från frukost till sen natt

Restauranger på andra platser än tidigare i köpcentra och museer. Och på nya tider - frukost, lunch, snacks, fika, middag och sent barhäng. Tidigare har snabbmatskedjorna dominerat matutbudet i köpcentra och gallerior. Men när vi handlar mer och mer på nätet måste de fysiska butiker locka med nåt mer - matupplevelser. Nu öppnar kockar riktiga restauranger i köpmiljöerna. - Jag gillar ställen som folk har råd att besöka flera gånger, säger Malin Söderström som driver flera restauranger i publika lägen. Ska man ha ett ställe som ska stå på helt egna ben så måste man vara så konceptualiserad och skapa sin egen scen. Det har inte tilltalat mig. I de andra miljöerna finns redan en publik att börja med. Och sen kan man dra sin egen publik också. Malin har sedan början av 00-talet haft serveringen i Moderna Museet. Dessutom är hon en kockarna i food courten i köpcentret Ringen på Skanstull i Stockholm. Och så har hon en restaurang i Gallerian i centrala Stockholm. Just museer har i flera år lockat kända kockar. Paul Svensson finns på Fotografiska museet i Stockholm, som 2017 utsågs till världens bästa museirestaurang av Leading Culture Destinations Awards. Fredrik Eriksson har restaurangen i nyöppnade Nationalmuseet i Stockholm. Pontus Frithiof har Tekniska Museets restaurang i Stockholm. Och Svenska Dagbladets krogkritiker tycker att en av Stockholms allra bästa krogar är Spritmuseums restaurang med kocken Petter Nilsson. Finkrogen Swedish Taste i Göteborg har ynglat av sig och öppnat i varuhuset NK i stan. - Vi har öppnet 10 till 19 precis som NK, säger köksmästaren Kristoffer Svanström. Vi börjar med frukost och fika, sen blir det lunch, som håller på längre än på en vanlig krog. Och på eftermiddagarna blir det inte ren middag utan mer smårätter. Öppettiderna möjliggör dessutom ett någorlunda normalt privatliv för personalen. - För några år sen hade jag tyckt detta var en konstig idé, säger Bill Svenningsson, kock på Löfqvist & vi, en restaurang i gallerian Arkaden i Göteborg. Men nu tycker jag det är spännande. Vi har en så bred publik. Thomas Sjögren, årets kock 2015, har tillsammans med sin bror och en kompis öppnat restaurangen Grano i samma stad. De försöker få gästerna att komma tillbaka flera gånger om dan. - Vi började med frukost, men det fick vi ändra, säger han. Men nu kör vi från tidig lunch till natt. Här kan man äta nåt enkelt eller nåt lite mer jobbat, fika, ta en drink eller bara hänga. - Det är ett ställe jag själv skulle vilja besöka, säger Thomas. Men restauranger idag måste också få in fler människor för att det ska gå runt, och det blir lättare om vi har mycket att erbjuda.
4/25/201930 minutes, 8 seconds
Episode Artwork

Svensk hårdost del 2: Mejerskan i Falköping visar hur hon gör sin gräddost!

Från mjölk till färdig gräddost. Elisabeth Andersson visar hur hon gör. Och om de svenska ostarnas historia från 1200-talet till idag. Präst, Herrgård, Svecia, Grevé, Hushållsost och Gräddost. I det andra programmet om svenska hårdostar får vi följa mejerskan Elisabeth Andersson när hon gör gräddost. Elisabeth har i 20 år ystat i sitt gårdsmejeri i Påverås i Falköping. Hon gör dessertostar och hårdostar. Elisabeth gör ost i det Västergötland som redan på 1500-talet omnämndes för sina goda ostar. Olaus Magnus skriver i sitt verk "Historien om de nordiska folken" att de västgötska ostarna var bland de bästa i världen. - Olaus Magnus levde i exil i Rom, berättar ostkännaren och författaren Martin Ragnar. Han hyllar de västgötska ostarna samtidigt som han också är kritisk till ostar från andra delar av landet, så det handlar inte bara om att han längtade till Sverige från sin exil i Rom. Martin Ragnar berättar om de svenska hårdostarnas historia. Från Prästosten från 1200-talet till Hushållsost, Herrgårdsost, Svecia och just Gräddosten, som blev stor först på 1950-talet. Osthandlarna Glenn Moberg och David Andelius, som jobbar i två ostbutiker i Stora Saluhallen i Göteborg, ger sin syn på svenska hårdostar.
4/18/201930 minutes, 10 seconds
Episode Artwork

Svensk hårdost del 1: Sverige har flest hårdostsorter i världen - dags att bli stolta!

Om ostmanifest.se - satsningen för att höja svensk hårdosts status. Om 900 års osthistoria. Och om kvinnorna i en familj i Västergötland som sedan 1875 arbetat med hårdost. - Vi har en självförsörjningsgrad på ost i Sverige som är under 50 procent, säger Martin Ragnar. Samtidigt som vi är det land i världen med flest antal olika hårdostsorter. Martin Ragnars fritid ägnas åt mat (hans lönearbete handlar om nåt helt annat). Han var med och startade Kålrotsakademien (för främjandet av svenska matens kulturarv) och Svenska dryckesakademien. Han har skrivit böcker om grisens historia, svenska drycker, svensk ostkultur, åkerbär, krusbär och snart också kålroten. I början av året startade han ostmanifest.se, en hemsida där aktörer i ost-Sverige kan gå in och lova att de ska satsa på svensk ost. De stora industriella ostproducenterna, de små gårdsmejerierna, affinörer (de som lagrar ostar), livsmedelsbutiker, ostbutiker, hotell, restauranger och de som utbildar ostmakare. På hemsidan finns förslag på vad de kan göra för att gynna svenska hårdostar. - Jag vill att alla ska bli bättre på att stolt berätta om den svenska ostkulturen, säger han. Hårdostar som t ex prästost går tillbaka till tiden för Sveriges kristnande, ca 900 år. Hittills har 28 hantverksmässiga tillverkare skrivit under manifestet. Traditionellt var det kvinnor som gjorde ost i Sverige. Det fortsatte också in i industrialismen. Vi träffar också Sofia Johansson som tillsammans med sin syster tagit över Sivans ost - ett företag på Vara-slätten som lagrar hårdostar som andra producerat. Sofia berättar hur kvinnorna i släkten sedan 1875 arbetat med ostar. - Det var starka kvinnor som brunnit för osten, säger Sofia. Jag är otroligt stolt över historien. Sofia visar hur ostlagring går till - och hur vi själva kan lagra ost hemma. Sofia berättar också om problemen med smörsyresporer. Om de finns i mjölken kan osten utvecklas fel.- Det är inte farligt, men ostarna kan spricka och de kan bli fräna och stickiga i smaken, säger Sofia, som också berättar vad det kan bero på, och varför det har blivit vanligare. I nästa program besöker vi ett gårdsmejeri som gör hårdost. Och Martin Ragnar berättar om de svenska hårdostarnas historia, som präst, herrgård, svecia, grevé, hushållsost och gräddost.
4/11/201930 minutes, 10 seconds
Episode Artwork

Framtidens matbutik - tatuering, cykelverkstad och ett ställe att hänga

Snabbköpet fyller 103 år. Stormarknaderna backar och lokalbutiken går framåt. Så uppfanns kundvagnen! Om matbutikernas historia och om framtiden. "Upplevelserna måste förstärkas", säger ICAs spanare. Vi berättar om matbutikernas utveckling. Om det första snabbköpet i USA för 103 år sen, där kunderna själva plockade varorna från hyllorna. Om den första stormarknaden med stora parkeringar för 89 år sen. Om den första kundvagnen för 83 år sen. Som kunderna inte alls var intresserade av... Och vi berättar om utvecklingen i Sverige. Första snabbköpet 1941 i Stockholm, och första stormarknaden 1962 utanför Malmö. Förr kom nyheterna från USA. Nu händer det framför allt mycket i Asien, t ex i Kina och städer som Shanghai. - Butikerna går mot att bli mer en mötesplats, mer en upplevelseplats med inspiration, säger Ann-Katrin Tottie, framtidsanalytiker på ICA. - Om bulkköpen hamnar i e-handeln, behöver vi nya anledningar att gå till butiken. I butiken möter du expertis och får hjälp med att lösa middagen, men du kanske också passar på och gör en tatuering eller lagar din cykel. Eller så sätter du dig ner och hänger lite. Eller träffar en lokal bonde. Vi besöker en stormarknad, en av de största och mest lönsamma i landet. En stor fyrkantig köplada som byggts på gammal åkerjord. Intill ligger faktiskt en fallfärdig bondgård. Här har precis öppnats en fiskrestaurang. Är det ett ställe att hänga på? - Svensken lagar mindre mat, äter mer ute, säger Ann-Katrin Tottie. Och när man lagar mat så blir det mer och mer amerikansk matlagning, där det mesta redan är gjort och man i princip steker eller värmer och blandar ihop.
4/4/201930 minutes, 9 seconds
Episode Artwork

Okinawa har flest 100-åringar - nu har maten översatts till svenska

På den japanska ön Okinawa finns flest 100-åringar. Maten är en viktig orsak. I Lund har kockar översatt kosten för att passa svenskar. Köttbullar med brunsås och korv stroganoff men riktigt nyttigt! Ön Okinawa i södra Japan är en av de s k blå zonerna. En av de platser i världen där man lever längst, där det finns flest personer som blir hundra år, eller mer. Dessutom med färre sjukdomar, mindre cancer, mindre hjärtsjukdomar, mindre demenssjukdomar. Sedan 1975 har forskare studerat 900 hundraåringar på ön för att försöka förstå varför de lever så länge och mår så bra. Bland annat har man kommit fram till att maten spelar en viktig roll. Strax utanför Lund, i en gammal skånegård, ligger Igelösa Life Science, ett privat medicinskt forskningsbolag som specialiserar sig på transplantationsvård. För att klara en sådan operation måste patienten vara stark. För det krävs en bra livsstil med bland annat bra mat. På Igelösa tog man del av Okinawa-studierna och började själva laga Okinawa-mat och göra egna tester på patienter. Resultaten var goda. Men efter ett tag tröttnade patienterna på de japanska smakerna. - En bra lösning är inte bra förrän man vill äta den också, säger Ådne Steen, vd på Igelösa. Så de lät sina kockar Gunilla Hansen och Matthew Pohl översätta kosten till svenska smaker och råvaror. Resultatet kallas okinordisk mat. - Det måste vara minst lika gott som vanligt, säger Gunilla. Meny provsmakar en lunch med köttbullar med brunsås, lingonsylt, rostade rotsaker, en god sallad och en lyxig chokladdessert. Okinordiskt är mycket fibrer i hela korn, mycket grönsaker, mycket baljväxter. Väldigt lite kött och köttprodukter, väldigt lite mejeriprodukter. Näringsrikt och kalorisnålt. Och kolhydrater med lågt glykemiskt index, s k långsamma kolhydrater, som tar lång tid för magen att smälta. Maten ger mycket goda resultat på bara två veckor. - Vi har haft patienter med diabetes typ 2 som kunnat sluta med insulin, säger Ådne Steen. Men på Okinawa handlar det om mer än maten. Det handlar om en hel livsstil. Med mycket fysisk aktivitet. God anpassningsförmåga som gör att stressnivån är låg, och en positiv livsinställning. Det ingår också starka sociala sammanhang med mycket umgänge med släkt och vänner. Och de har en vård som hämtar från både den västerländska och den österländska medicinen.
3/28/201930 minutes, 8 seconds
Episode Artwork

Köttfärs - praktiskt, älskat och farligt

Lyxmaten som blev Sveriges vanligaste kött. Färsen säljer tidningar. Varför blodiga hamburgare är farliga. Styckmästarens råd till den som vill göra egen köttfärs. Färsrätter finns i de flesta kök, men kanske har vi svenskar en speciell kärlek till färs. Det känns nästan som att vi dammsugit världens kök på köttfärsrätter som vi kan importera. Idag är köttfärs en snabb vardagslösning. Men förr var färs en riktig lyxprodukt. Nåt som bara de rika hade råd med. Innan köttkvarnen fick köttet hackas, ett tidsödande arbete som bara gjordes i hushåll med flera pigor. På 1860-talet kom köttkvarnen och vanligt folk började äta färs. Då blev köttbullar, köttfärslimpa, kålpudding och kåldolmar populär husmanskost. - Vi säljer väldigt mycket färs, säger kötthandlare Ove Feeser, utbildad styckmästare med 33 år i köttbranschen. Han berättar vilket kött som mals till färs, hur hamburgerblandningen ser ut idag, och vad den som vill mala färsen själv ska tänka på. Hamburgerrestauranger - inte snabbmatsställen utan lite finare ställen - har de senaste åren blivit vanliga över landet. I dem kan man ibland se anslag som berättar att de bara serverar genomstekta burgare. Det går alltså inte att få en medium eller blodig burgare. Anledningen är att det kan finnas risk för farliga ehec-bakterier i färs som inte genomstekts. Ehec-bakterier kan hamna på ytan på köttbitar vid slakt. Om en smittad köttbit mals till färs kommer bakterierna blandas in i färsen. En burgare som inte genomstekts kan då innehålla ehec-bakterier. En blodig biff är däremot inget problem. När den steks dör bakterierna, som bara finns på ytan och inte inne i köttet. Sara Udéhn, livsmedelsinspektör på miljöförvaltningen i Göteborg, förklarar varför ehec är så farligt och berättar vad restaurangerna måste göra för att kunna servera en icke genomstekt hamburgare. - Men det enda hundra procent säkra sättet är att servera en genomstekt hamburgare, säger hon. Köttfärs säljer också tidningar.- Vi har väldigt mycket köttfärs, säger Maria Wigur, matredaktör på Allas veckomagasin. Förra året hade vi köttfärs i 30 nummer av 50 nummer. Och det är populärt. Köttfärs på omslaget säljer fler tidningar. Köttfärsrätter brukar också vara bland det allra populäraste av all läsning i tidningen.
3/21/201930 minutes, 8 seconds
Episode Artwork

Jakten på det bästa, jakten på det rätta

För kocken José Cerdá krävs det 28 steg för att göra en nigiri. Och Lauri Karlström har hittat det bästa sättet att vispa grädde. Hur påverkas vi av sökandet efter det rätta och det bästa? Och finns det ens? Lauri Karlström har hittat det absolut bästa sättet att vispa grädde. Och nu vispar han aldrig på annat sätt. - Så här blir den godast, säger han. Jag vill ju inte gärna se att nån tar fram elvispen och gör det mindre bra. Kall skål och kall visp och långsam vispning för hand, max två slag i sekunden. Lauri har också hittat en teknik för att göra de bästa pannkakorna, där äggen blandas med mjölet först och sen vispas vätskan i, en blandning av mjölk och vatten. Båda teknikerna står i samma bok, Det goda franska köket av Julia Child. Sushikocken José Cerdá har restaurangen Hoze i Göteborg med plats för bara 6 gäster. - Jag är väldigt principfast när jag gör sushi, säger han. Det ska göras på rätt sätt. José visar de 28 stegen som ska till för att göra en nigiri. - Jag vill bibehålla traditioner, säger José. Man kan förändra men då ska det vara för att förbättra och förfina det traditionella. - Jag har varit så principfast att jag blockerat mig själv, medger han. Men med åldern har han blivit mer öppensinnad. Hur påverkar jakten på det rätta och det bästa vår relation till maten?
3/14/201930 minutes, 8 seconds
Episode Artwork

En-mans-krögaren som älskar kålrabbi och beskt och lagar mat på en kokplatta

Oskar Ahlvin, 26 år, 10 år i branschen. I köket: en kokplatta, en ugn, en smörgåsgrill. Smaker / att inte alltid vara perfekt / kärleken till kålrabbi / vikten av det bittra / och problemet med salt. Vissa maträtter minns man. De står ut på något vis, smakar spännande, intressant och alldeles fantastiskt gott. Menys reporter Nina Frogneborn besökte en restaurang för ett par år sedan och blev tagen av maten. Så goda och annorlunda smakkombinationer! – Jag minns särskilt en stekt sallad i smörsås med rostad mandel på. Men alla rätterna som jag åt vid det tillfället var väldigt spännande. Jag undrade varför jag själv inte hade kommit på det här? Hon blev nyfiken på kockarna Oskar Ahlvin och Harry Wong och tänkte intervjua dem för Meny, men så stängde restaurangen och kockarna ”försvann”. För några månader sedan öppnade Oskar Ahlvin en liten vinbar i Göteborg med plats för 16 gäster. Naturvin och mat. Ett rum, en bar, en liten korridor med diskho och en toalett som också fungerar som kontor. Bakom baren lagas maten, till sin hjälp har Oskar en spisplatta, en ugn och en smörgåsgrill. Går det att driva en restaurang med så lite? – Man får vara påhittig, oftast så går det bra, svarar Oskar Ahlvin. Om sin mat säger han:– Jag skulle vilja säga att hela min matlagning kretsar kring beska och bitterhet. Italienska sallader eller rostat, lite bränt bovete. För att få fräschör i maten på ett annat sätt än med citrus. Man ska vilja ta en tugga till.
3/7/201930 minutes, 10 seconds
Episode Artwork

Kroghyfs – så ska du bete dig på restaurang!

När och hur ska man framföra klagomål? Hur ska man förhålla sig till dricks? Vilken sorts gäst är du? Så ser restaurangfolket på oss gäster. Och sakerna de vill att vi lär oss. Paret Daniel Cederberg och Maria Celovska gillar att gå ut och äta.- Jag vill inte vara en besvärlig gäst, säger Daniel. Jag vill vara personalen till lags och vill att de ska tycka om mig.Daniel klagar sällan, passar bokad tid och nöjer sig med det bord de fått sig tilldelat.- Jag är nästan tvärtom, säger Maria. Jag är väldigt kritisk och har inga problem med att säga till. Daniel och Maria berättar hur de framför klagomål. Och hur de tycker att de tas emot. Kocken och krögaren Björn Persson har över trettio år i branschen och driver flera olika ställen i Göteborg – en liten vinbar, ett brasserie och en restaurang med en stjärna i Guide Michelin. Hur tas klagomål emot på restaurangen? Hur ska vi gäster bete oss när det gäller bokningar, specialkost och stora sällskap? - Det är bra att veta vilket ställe man gått till, säger han. Så att man inte har fel förväntningar. Det kan vara jobbigt att komma uppklädd till ett enklare ställe. Eller enkelt klädd till fine dining-stället. Felaktiga förväntningar kan skapa missnöje. - En bra gäst är öppen för vad som händer och har förtroende för restaurangen. Åker med på det som restaurangen vill erbjuda. Och hur ska man göra med dricksen? Daniel och Maria berättar hur de tänker. Krögaren Björn ger sin bild av dricksen. Och Per Persson, avtalssekreterare på Hotell och Restaurangfacket, berättar om fackets inställning. Dessutom berättar vi om dricksens långa historia, och förklarar varför USA, som kanske är det allra mest dricksande landet, en gång i tiden förbjöd dricks i flera stater.
2/28/201930 minutes, 9 seconds
Episode Artwork

Grabbigt, sexistiskt och slitigt. Men nu förändras restaurangköken.

Både män och kvinnor slutar på grund av dålig arbetsmiljö. Men de kvinnliga köken lockar och visar på nödvändig förändring. Sofia B Olsson är kökschef på den hyllade restaurangen vRå i Göteborg. När hon och Frida Ronge drog igång restaurangen arbetade det i början bara kvinnor i köket. Det var ett medvetet beslut. - Det blev en stor skillnad, säger Sofia. Inte samma skämt, inte samma spänning i luften. Jag insåg att den grova humorn inte var min, utan jag hade bara anpassat mig till de kök jag jobbat i. Restaurangbranschen beskrivs ofta som väldigt grabbig och till och med sexistisk. Sofia berättar om sina erfarenheter från olika krogar, både positiva och negativa. Idag är det inte bara kvinnor i vRås kök, men stämningen och arbetsmiljön är fortsatt positiv. - När man jobbar på ett kontor så beter sig folk väldigt annorlunda än när man jobbar i ett kök, säger Alice Brax, matjournalist och f d kock. - Det handlar om ledarskap. Och att sätta stopp för vissa beteenden. Men om det är chefen som föregår med det dåliga exemplet så kommer det bara att fortsätta. - Vi som arbetsgivare har gjort väldigt svårt för kockar att ha ett liv utanför jobbet, säger Sofia B Olsson. - De unga kommer söka sig till de restauranger som kan hantera den frågan, säger Sofia. Idag är det brist på kockar. Det utbildas lika många kvinnliga som manliga kockar, men kvinnorna jobbar kvar kortare tid i yrket. Också bland männen är det många som slutar efter bara några år. Sofia har inga problem att få tag på kockar. De senaste åren har det startats flera organisationer och nätverk för kvinnor i restaurangbranschen, konferenser och galor, både i Sverige och internationellt. Sofia och Alice berättar om vad de betytt. Tidigare i år hölls Stellagalan för andra gången, en gala där kvinnor i restaurangbranschen premieras. Årets pristagare: Årets bagare: Ia Ahlsgård på PM bröd och sovel i VäxjöÅrets bar: Hedda Bruce, bartender på Tjoget i StockholmÅrets Media: Luise Vindahl, en halvan av kokboks- och bloggarduon Green Kitchen StoriesÅrets Mentor blev Sofia B Olsson (som vi pratar med i programmet).Årets kock: Frida Nilsson på MJ's i MalmöÅrets konditor: Dorotea Malmegård på DoMa i StockholmÅrets servis: Cecilia Richter på Stationen i SkanörÅrets sommelier: Emma Ziemann på Thörnströms kök i GöteborgÅrets hederspris: Malin Söderström, den enda kvinna hittills som fått komponera Nobelmenyn, första kvinnan i svenska kocklandslaget och som bl a driver Moderna Museets restaurang i Stockholm. Mathistorikern Richard Tellström berättar att också restaurangmatsalen varit ett manligt territorium. - I praktiken var det inte förrän på 1970-talet som kvinnor kunde gå på restaurang själva, utan manligt sällskap, säger han. Ensamma kvinnor på restaurang utsattes för misstänksamma blickar och riskerade sin heder. - Vi vet att kvinnliga affärsresenärer i högre grad köper en sallad och tar med till hotellrummet eller beställer room service-mat istället för att sätta sig ensamma i restaurangen. Vi vet också att ensamma kvinnor i restauranger oftare sätter sig vända mot en vägg så att de inte ska behöva möta mäns blickar och inviter.
2/21/201930 minutes, 10 seconds
Episode Artwork

Nu görs kaffe på samma sätt som vin

Kaffe jäst på rostfria tankar och jäster som lyfter fram specifika smaker. Så rostar du bönor själv. Vi smakar på kolsyrat kaffe. Kaffeutvecklingen i Sverige sen 70-talet. - Kaffebönderna har inspirerats av vinbönderna, säger Filip Åkerblom, kafferostare och grundare av Lilla Kafferosteriet i Malmö. Bönorna jäses på rostfria tankar för jämnare resultat. Dessutom laborerar man med specifika jäster för att kunna styra kaffet smaker. På samma sätt som man gör vid vinproduktion. Filip låter oss smaka kaffe på samma bönor, men som jäst på olika sätt. Det ena har spontanjäst, det andra har fermenterat under kontrollerade former i ståltankar. Och det är en stor smakskillnad. - Kaffet har en enorm smakpotential, säger Filip. Kaffe har dubbelt så många smakämnen som vin. Filip Åkerblom bjuder också på kolsyrat kaffe. - Ett gott kaffe kan man dricka kallt. Och med kolsyra blir det en helt annan dryck. Vi berättar om kaffeutvecklingen i Sverige från 1970-talet till idag. Tord Wetter startade på 70-talet Mauritz kaffe, en kaffebar i Göteborg inspirerad av italiensk espressokultur, med ståbord och rostning av kaffet på plats. - Jag hade inte plats för en stor rost så vi rostade i en vanlig hushållsugn, berättar Tord. Tord var en pionjär som spred espressokulturen och att rosta eget kaffe. Han kom att inspirera många som idag driver caféer och kafferosterier. Och även en och annan hemmarostare. Som skådespelaren Tomas von Brömssen och hans bror Anders von Brömssen. - Vi har inte använt nåt annat kaffe än det vi rostat själva på trettio år, säger de. Anders har skaffat en liten kafferostningsmaskin, men Tomas rostar alltjämt i hemmaugnen.
2/14/201930 minutes, 9 seconds
Episode Artwork

Den svenske tekändisen i Japan, grönt te, teceremonin och små fantastiska bakverk

Meny träffar den svenske tekändisen i Japan, går på en teceremoni i Tokyo, och bakar och smakar japanska bakverk i Sverige. Per Oscar Brekell är tekändis i Japan. Han har gjort tre teböcker, har ett eget temärke och är den ende svensken som är certifierad teinstruktör i Japan. - Jag är lite som en sommelier, säger han. Vincent Rodin besöker honom och får lära sig om japansk grönt te, som skiljer sig från kinesiskt grönt te. I Tokyo besöker vi också en teceremoni. Den japanska teceremonin är en sorts konstform där man utför en serie symboliska handlingar både före och under själva teceremonin. - En av de viktigaste delarna av ceremonin är att vara ärlig mot sig själv och fri från fördomar, säger temästaren Ako Yoshino. - Teceremonin får oss att hitta våra sanna jag. Det handlar om att kultivera våra sinnen. Till teceremonin äter man alltid wagashi. Små japanska vackra traditionella bakverk med en söt bönfyllning. Den japanska konditorn Ai Ventura bor numera i Stockholm. Hon visar hur man gör wagashi, vackra som små konstverk. Yogashi kallas bakverken influerade av västerlandet. Sandra Esvoli har ett japanskt café i Stockholm. Hon kommer från Kina men hart fascinerats av japansk kultur. Matchate är en vanlig ingrediens och många bakverk gräddas genom att ångkokas. Sandra bakar en japansk jordgubbstårta, en klassisk jultårta i Japan. Den skiljer sig mycket från den svenska midsommartårtan.
2/7/201930 minutes, 11 seconds
Episode Artwork

Gin & tonic – en förnyad klassiker

Mr GT, Olof Mattson, berättar om ginens spännande historia. Bartendern Mikael Nilsson förklarar hur han gör hantverksmässig tonic. Och båda vet hur man gör bästa GT:n! När Olof Mattson bloggar kallar han sig Mr GT.– Jag vet inte hur många olika gin jag har, säger han. Kanske femtio. Och idag finns det massor med olika gin. - Det var spanska bartendrar som startade den senaste ginvågen på 00-talet. Olof berättar om ginens brokiga och spännande historia. Och låter oss provsmaka. Bl a på genever, en nederländsk förfader till gin, med en lite whiskeyaktig smak och anor till 1500-talet. Engelsmännen upptäckte genever under 30-åriga kriget. Sedan gjorde de en förenklad variant. Och därefter har gin bytt skepnad flera gånger. Klassisk gin smakar framför allt enbär, men också lite citrus. Idag finns också chokladgin, jordgubbsgin, ekfatslagrad, gin med glöggkaraktär, gin med basilika. I samband med det ökade intresset för gin har också tonicen genomgått en utveckling. Idag har utbudet av hantverksmässig tonic vuxit. Ofta gjord på naturliga råvaror, till skillnad från de syntetiska smaker som är vanligast inom industrin. - Vi höll på med vårt recept i två år, säger Mikael Nilsson som tillsammans med en kollega tagit fram en tonic med nordiska smaker. Mikael är krögare med restaurang i Köpenhamn och dessutom bartender och barchef i Malmö. - Om man lägger 600-700 kronor på en gin så kan man lätt döda smaken med en dålig tonic, säger Mikael. Då är det värt att lägga lite mer på en bättre tonic. Olof Mattson tycker att en gin&tonic påverkas mer av valet av tonic än gin. Tonic var från början en medicin mot malaria. Under 1800-talet började man göra tonicvatten för att man tyckte det var gott. Tonic görs på vatten, kinin (barken från Cinchonaträd/kinaträd), citrus och socker. Och så kolsyra. Dessutom kan andra smaker adderas. Samtidigt med tonic-utvecklingen kan man också se en utveckling av de alkoholfria dryckerna. - Vi tycker inte det är nödvändigt att addera sprit till vår tonic, säger Mikael. De alkoholfria dryckerna har verkligen börjat ta plats i baren. Och så berättar Olof och Mikael hur man gör den bästa gin och tonicen! Och de är inte helt överens.
1/31/201930 minutes, 5 seconds
Episode Artwork

Samma middag varje dag? Frukost – den annorlunda måltiden

Den enda måltiden där det är OK att äta samma varje dag. Den enda måltiden där det är OK att sitta och läsa. Frukost i olika länder. Granolans och over-night oats historia. Och så äter vi grits! – Historiskt sett är den europiska frukosten rester från middagen dagen innan, säger Ulf Ellervik. Skillnaden är att vi idag köper smörgåspålägg. Han är professor i kemi vid Lunds universitet och har skrivit boken Magnifika frukostar för kemister och andra livsnjutare. - I många matkulturer äter man i stort sett samma till frukost som till lunch eller middag. Vi berättar om frukostar i olika länder. Vi testar också olika frukostar. Menys Nina Frogneborn bjuder på grits, en majsgröt från södra USA. Och Tomas Tengby har gjort en äggsallad på hårdkokt ägg, majonnäs, tabasco, kapris och lite saft från citron. Vi berättar om ursprunget till frukostflingor, granola och over-night oats i nykterhetsrörelser och religiösa grupper på 1800-talet. Ulf Ellerviks favoritfrukost åt han i Singapore. Nina och Tomas berättar också om minnesvärda frukostar. Och så konstaterar vi att vetenskapen inte alls är enig om att frukosten skulle vara dagens viktigaste mål.
1/24/201930 minutes, 6 seconds
Episode Artwork

Ingen ände på korven

Korv människans ständiga följeslagare. Om korvens kemi, historia och framtid. Vad tycker tysken om svensk korv? Och så gör vi en vegankorv som faktiskt är god! För tio år sen startade Malin Talcoth ett ställe i Göteborg och kallade det Gourmetkorv. Ett hål i väggen på 20 kvadratmeter inklusive kök. – Idén var kvalitetskorvar med hemmagjorda tillbehör som potatisallad, potatismos, cole slaw och senap, säger Malin. – Det finns alltid ungefär 30 olika sorters korv att välja på. Dessutom har vi alltid en "kôrv of the day" som vi serverar med tillbehör valda av oss. En dag serveras en hjortkorv kryddad med cognac och enbär, serverad med potatismos, stuvad vitkål, lingonsylt och grillat bröd. En annan dag är det en pepparrotssalsiccia med pepparrotsvisp, frästa champinjoner, potatismos och grillat bröd. Här finns också klassiker som frankfurter, debreziner, olika chorizo, käsekreiner och thüringer bratwurst. Här finns Bloody Mary-korv, ramslöksthüringer, vildsvinskorv, tryffelkorv och en wallenbergskorv. – Så sammantaget är det ungefär 80 olika korvar vi serverar, säger Malin. – Men isterband funkar inte. Och inte prinskorv. Stället utsågs till årets korvkrog 2011 av Korvakademien och fick Arla guldko 2013, och verksamheten har nu vuxit till fem ställen. Timm Dunemann är uppfödd i den tyska korvkulturen men bor sedan några år i Sverige. – Det har blivit ett mycket bättre korvutbud i affärerna, säger han. Men han är också kritisk till de svenska korvar som tagit namn efter tyska förebilder. – En tysk skulle inte gissa att det här är en bratwurst. Ida och Staffan Wittrock tillverkar och serverar vegansk street food på sitt ställe MIM i Göteborg. – Köttätarnas nidbild av veganer är att det är kaninmat, säger Ida. Vi vill visa att man kan få till riktigt "flötig" och god vegansk snabbmat också. – Från började hade vi färdiga korvar, men vi var aldrig nöjda med dem, säger Staffan. Glutenkorv är kompakt och gummiaktig, sojakorv är grynig och torr. Så de började göra egen korv istället, en bratwurst gjord på glutenproteinet seitan. En vegankorv som smakar korv. En länk till receptet finns nedan. I programmet berättas också om korvens långa historia, och om korvens komplicerade kemi – för det är inte så lätt att få köttet och fettet att bli en saftig korv. Det krävs både salt och kyla för att det ska funka.
1/17/201930 minutes, 7 seconds
Episode Artwork

The story of kål

Kålens långa och spännande historia. Och massor av tips på vad man kan laga med alla möjliga sorters kål. Rödkål, grönkål, savojkål, kålrabbi, svartkål, blomkål, romanesco, brysselkål, vitkål, broccoli, rova, kålrot, kinakål, pak choi, mizuna, tatsoi, och raps och senapsfrön. Men fänkål och strandkål är inte kål. - Det är fantastiskt med alla dessa sorters kål. Som kommit från samma ursprung, säger Ingar Nilsson. Hon är matskribent och har bland annat skrivit böcker om köksträdgårdsväxter. En om rabarber och en om kål. En bok som kort och gott heter Kål och innehåller en massa kunskap om kålväxter och deras historia. Vi träffas i Helsingborg på Fredriksdals friluftsmuseum, som ett Skansen med odlingar. Här, framför en gammal ladugård från 1800-talet med stråtak ligger en kålgård, en liten odling omgärdad av en stenmur. Kålgårdar fanns överallt i landet. Också i städerna. - Där kunde allmänheten odla lite. Och kål var så vanligt förr att det blev ett begrepp för all möjlig odling. För det odlades inte bara kål i kålgårdarna. Ingar Nilsson berättar om kålens historia i världen och i Sverige. - Kål har viktigt över hela världen. Som föda både till människor och djur. Och också till annat. Kål är lätt att odla i alla möjliga klimat. Och människan började tidigt med förädling. De äldsta fynden av kålodling är 7000 år gamla. Vitkålen fanns tidigt i södra Europa, men kom till Sverige först på 1700-talet. 200 år efter den kom till Danmark. - Vi åt kålrot och rovor. Kålen betydelse syns fortfarande i uttryck som "lika god kålsupare" och "ta kål på", som går tillbaka till 1500-talet. Kanske blev kålen mindre vanlig i Sverige när vi fick det bättre för att den ofta förknippats med krig, fattigdom och nödtider. Men nu blir den allt vanligare i butiker och på tallrikar. I programmet tipsas också om många olika goda sätt att tillaga kål. Emma Kolback, kock och krögare, och Maria Zihammou, matskribent och kokboksförfattare, och Nina Frogneborn och Tomas Tengby från Meny bjuder på sina favoriter.
1/10/201929 minutes, 37 seconds
Episode Artwork

Lär dig vara snål!

Hanna Olvenmark lever efter devisen stay cheap att vara snål och leva billigt. Att hushålla med resurser, inte minst i köket. För sin egen skull och för miljön. Med matglädjen i behåll. – Det här är ett nytt sätt att leva, tror jag. Vi kommer att behöva vara så mycket mer måna om vilka resurser vi använder. Och det behöver inte bli en negativ uppoffring, det kan ge mervärden, säger Hanna. Mycket börjar i köket. Hanna köper sällan mat för mer är 1 500 kronor i månaden. Hur hon lyckas med det? Planering. Hon planerar hur veckan ser ut, hur många dagar hon är hemma och mål mat hon behöver laga. Hon letar efter lämpliga recept och skriver en inköpslista efter det. Väl i affären håller hon sig till den. – Man kan göra det mysigt när man planerar så blir det inte så tråkigt. Koka en kopp kaffe och ät något gott till. Andra sätt att hålla nere kostnaden på: laga matlåda istället för att köpa lunch ute, ät mycket baljväxter, köp frysgrönsaker och sluta slänga mat. – Jag brukar säga att man ska ha en relation till sitt förråd, säger Hanna. Allt sammanfattas i bloggen Portionen under tian som Hanna driver sedan tre år. Hon inspireras av både sin mamma och pappa. När hon var liten var föräldrarna skilda och hon bodde hos dem varannan vecka. Mamman hade ett välavlönat jobb, men jobbade mycket och var stressad. Där blev det mycket snabbmat och oplanerade inköp. Hos pappan, som tjänade mindre pengar, lagdes det alltid mat. Han planerade allt, bakade eget bröd, åt mycket bönor och lagade all mat själv. – Jag har alltid förknippat bra mat med billig mat, säger Hanna. När hon arbetade som dietist hade hon därför lite svårt att förstå patienter som sa att de inte hade råd med bra mat. Just billig och bra mat är hennes signum. Varje månad lägger hon upp ”300-kronorsveckan" på bloggen, med recept och inköpslistor som totalt kostar mindre än 300 kronor. – Det känns häftigt att vara med att påverka människor i rätt riktning, säger Hanna.
1/3/201929 minutes, 33 seconds
Episode Artwork

Patrick lämnade Wall Street för att lära sig allt om – risotto!

Han älskar risotto så mycket att han nu heter Risotto. Hör om hans risottoresa. Och att det finns många sätt att göra risotto. Patrick Risotto Botlero. Född i Bangladesh, flyttade som liten med sin familj till New York. Uppvuxen i Queens, där familjen hade en indisk restaurang, Pappa är kock. – Men jag ville jobba på Wall Street, säger Patrick. Och så blev det. Långa arbetsdagar, ingen tid för matlagning, massor med restaurangbesök. En kollega från Italien tog med honom till en risotteria på Manhattan. - Och det var så gott! Patrick blev förälskad i risotto. Och sen blev han förälskad i en kvinna från Sverige, och flyttade till Stockholm. Han fortsatte inom finansvärlden. Men det gav ingen riktig tillfredsställelse. Patrick ägnade sig mer och mer åt risotto. Och började göra resor till norra Italien.Han blev vän med risottokungen Luciano Parolari. – Först tänkte jag göra en risottotatuering, men jag tog Risotto som mellannamn istället, för alla kallade mig ändå för Risotto... Efter många års risottostudier har han nu, tillsammans med Andreas Kjäll, skrivit boken Den stora risottoresan, som de själva givit ut. Med recept och massor av kunskap om risotto. Nu jobbar Patrick som lunchkock på espressobaren Bar Centro i Göteborg. Varje måndag är det risotto.
12/27/201829 minutes, 32 seconds
Episode Artwork

Gör egen choklad – från böna till kaka

Vi berättar hur du gör. Det är inte så svårt men tar tid och kräver lite specialutrustning. – När man bryter en bra choklad så ska den låta fint, säger Joakim Hillberg och knäcker en chokladbit mitt itu. Det låter >knäpp< om den mörka chokladen som består av tre olika kakaobönor och 30 procent socker. Joakim har gjort den själv i sitt kök. Han har rostat kakaobönorna i ugnen, krossat dem med mortel, separerat skal från bönor och sen malt och conchat kakao och socker i en speciell stenkvarn, en slags hushållsmaskin från Indien. – Jag blev förvånad över hur bra den blev på första försöket, säger han nöjt. Att göra sin egen choklad behöver inte vara så svårt som man kanske tror. Och internet svämmar över av information om bean-to-bar-hantverket. I veckans avsnitt visar Joakim hur den lilla chokladtillverkningen i hemmet går till, hela vägen från kakaoböna till choklad. Och så delar han med sig av sina bästa tips som bland annat involverar en hårtork. Joakim Hillberg: Hängiven matlagare, chokladprovare och nu även tillverkare av choklad i liten skala hemma.
12/20/201829 minutes, 38 seconds
Episode Artwork

Göra egen senap - lär av proffset!

Hans Svenssons odlar senapsfrön och gör senap. 200 meter från odling till burk. Hans förklarar senapsmakeriets mysterier för oss. Petersborgs gård ligger i Smedstorp på Österlen i Skåne. Det var odling av kummin – som visade sig vara en god affär - som ledde till att han började odla senap. - Jag såg alla senapsmärken i butiken och tänkte att här fanns en marknad, berättar Hans Svensson. Men det gjorde det inte. Då, för tjugo år sen, var det två företag som gjorde i stort sett all senap. De hade köpt på sig varumärken. Och de var inte intresserade av att köpa svenska frön. - Så jag fick börja göra senap själv. Slotts ägs sedan 1996 av Unilever, som 2007 flyttade tillverkningen till Polen. Märken som Johnnys senap och Västerviks senap ägs av norska Kavli. Hans är en av två, möjligen tre, kommersiella senapsodlare i Sverige. Han odlar och gör senap på gula och bruna senapsfrön. Frön från två olika växter, som inte särskilt nära släkt. De bruna fröna är en kålväxt. – De bruna har en hetsigare men kortare smak, säger Hans. - De gula däremot är inte lika starka, men smakar hänger kvar längre. Olika mängder gula respektive bruna frön ger olika smak. För att senapsfröna ska kunna avge sin smak måste de krossas eller malas. Finmalet avger mest smak. – Sen måste fröt komma i kontakt med vatten och luft. Det är först då det sker en kemisk reaktion som ger oss den starka smaken. Att blanda en senap utan vatten och med t ex olja ger ingen stark smak. - Man måste också låta smaken få tid på sig att utvecklas. - När syra tillsätts – vinäger och eller ättika – så avstannar utvecklingen av senapssmaken. – Och skulle man låta senapsfrön reagera med vatten och luft för länge så kommer senapssmaken att dunsta bort. Den är väldigt flyktig. När syran tillsatts kan man sedan fortsätta smaksätta med t ex socker, honung, kryddor och kanske t o m lite sprit. Vilket är det vanligaste fel som vi som gör senap hemma gör? – I många recept står det att man ska koka senapen, säger Hans. Det ska man absolut inte göra. Om man kokar så förstör man den heta smaken. Den försvinner. Max åttio grader får det vara. Hans blandar däremot ibland sin senap i varmt vatten för att processen går lite snabbare då. Men alltså absolut inte hett! Och ingen kokning. - Jag vet inte varför det står så i recepten. Det är helt fel.
12/13/201829 minutes, 31 seconds
Episode Artwork

Baka fluffigt sötebröd på fullkorn? Ja, det går!

Det här programmet kommer förändra din syn på fullkorn! Om skillnaden mellan stenmalet och valsmalet mjöl. Om varför allt fullkornmjöl vi köper är härsket. Och hur ett riktigt nymalt mjöl doftar. - Mjöl är så mycket mer än det vita fina vetemjölet, säger Christine Heger. - Fullkorn måste inte vara grovmalet. Det kan också vara finmalet. - Och med ett finmalet fullkornmjöl kan man baka fluffiga bröd. Christine fick en mjölkvarn i present. Nu maler hon allt sitt mjöl. Hon tar emot oss i sin bakstudio i Falsterbo i Skåne. - Ett stenmalet mjöl blir saftigare. Och innehåller allt från kornet. - I ett vanligt vitt vetemjöl har man bara plockat ut frövitan ur kornet och malt det till mjöl. Frövitan innehåller stärkelse och är den minst nyttiga delen. Både kliet och grodden har plockats bort. Och därmed allt det nyttiga som de innehåller. Ett valsmalet fullkornmjöl är en blandning av frövita, kli och grodd som malts var för sig. Medan i ett stenmalet fullkornsmjöl mals allt tillsammans. Det ger ett mjöl med andra egenskaper. Och så ger Felicia Fortes oss en bild av hur det var att växa upp i en familj där det bara bakades med fullkorn. Och hur det har format henne.
12/6/201829 minutes, 39 seconds
Episode Artwork

Nu kommer pizzan stort - igen!

Nya avlånga pizzasorter, lyxpizza, seriös hemmapizza med speciell ugn som kommer upp i 500 grader - och test av färdiga pizzabottnar. Italienaren Gennaro Nasti bakar lyxpizzor i Paris. Johan Tollgerdt besöker honom i restaurangen Bijou i Montmartre. Gennaro gör crunchy, lätta pizzor, och mjuka napoletanska pizzor där degvätskan är champagne. Och så smaksätter han med exklusiva råvaror. Pizza de luxe! I Sverige har pizzans status höjts – precis som priset – när det börjat satsas på napoletansk pizza. Lätt, mjuk och lite fluffig – och gräddad på 60 till 90 sekunder i vedugn i upp till 500 grader. Det har också dykt upp andra nya sorters pizzor på restaurangerna. Krispiga, lätt och avlånga. De kallas pinsa, schiacciata och scrocchiarella, och har rötter tillbaks till romarriket. Vi provsmakar! Och för hemmakocken kan pizzabaket lätt bli en materialsport. Pizzasten, stålplåtssten eller rent av en speciell pizzaugn som kommer upp i 400-500 grader. Joakim Hillberg bakar en napoletansk pizza i sin lilla utomhusugn som kan eldas med ved eller gasol. Och sen finns ju de förbakade pizzabottnarna i butikerna. Där har det också hänt saker. Vi testar Fontanas surdegsbotten (2 bottnar ca 30 kr), Paolos napoletanska botten (2 bottnar ca 40 kr) och en djupfryst pizzadeg från Picard (2 degar ca 22 kr). Vilken är bäst?
11/29/201829 minutes, 38 seconds
Episode Artwork

"Take away" i Sverige redan på 1300-talet

Richard Tellström berättar om hämtmatens långa historia i Sverige. Och hämtmatskocken avslöjar hur rätterna måste anpassas. Richard Tellström, docent i måltidskunskap, har tillsammans med Håkan Jönsson, docent och lektor i etnologi och före detta kock, skrivit boken Från krog till krog - svenskt uteätande under 700 år. En bok som tecknar det svenska uteätandets historia. Och uteätandet började med hämtmat. – Långtifrån alla hade eget kök, eller ens en egen lägenhet förr, säger Richard Tellström. De kunde inte laga mat hemma. Han berättar om syltorna som dök upp redan på 1300-talet. Där kunde man köpa enkel färdigmat att ta med sig hem. Bland annat syltor gjorda på slaktavfall. Matbodar och syltor var vanliga fram till slutet av 1700-talet. Gårköken fanns från början av 1600-talet till mitten av 1700-talet. Det fanns både enklare och lite bättre. gårkök. Och de hade öppet hela dan. På andra ställen serverades det bara mat vid vissa tidpunkter. Det gick att sitta ned och äta i gårköken, men det gick oftast inte att dricka. Men mest handlade gårkök om att hämta mat för att äta hemma. Gårköken fanns inte bara i städerna utan också på mindre platser. På 1700-talet kom spiskvarteren. Där kunde man köpa med sig mat och äta hemma, men man kunde också abonnera på mat, dvs för en summa kunde man komma varje dag och äta. I spiskvarteren kunde man äta middag och kvällsmat eller rent av alla måltider. Och maten serverades på speciella tider. Ofta drevs ställena hemma hos den som lagade maten, men det kunde också vara på krogar. Att få driva ett spiskvarter fungerade lite som en socialförsäkring, det var t ex många soldatänkor som fick ha sådan verksamhet. Richard Tellström berättar också om automatrestaurangerna som kom i slutet på 1800-talet och början av 1900-talet. En restaurang utan synlig personal. Man la pengar i myntautomater och fick sin rätt. Bakom automatväggen fanns ett kök med personal som tillagade rätterna. Kenny Ragnar är köksmästare på ICA Focus i Göteborg. Butiken var tidig med att skaffa egna kockar och laga färdigmat. Kenny berättar vad man som kock måste tänka på när man lagar hämtmat, hur man gör för att få det att se aptitligt ut. Det är inte alla rätter som fungerar. Färdigmaten i butikernas kyldiskar har blivit vanligare de senaste åren. Hämtmat har gått från att vara ett lunchalternativ till att också bli en möjlig snabb familjemiddag, med lite mer hemlagad karaktär än den djupfrysta maten. Idag finns ett större utbud och en spännvidd från billigt till riktigt högklassigt. Idag kan man också köpa med sig mat från fler och fler restauranger. Hämtmaten håller på