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FOODTALKER - Podcast über die Leidenschaft fürs Kochen und gutes Essen

German, Cookery, Food, Drink, 1 season, 152 episodes, 6 days, 7 hours, 27 minutes
About
Kochen und gutes Essen waren schon immer meine große Leidenschaft und jetzt spreche ich darüber - mit Menschen, die etwas davon verstehen. Ich treffe mich mit Sterneköchen, Restaurantchefs, Gastronomen, Kochbuchautoren, Lebensmittelproduzenten, Bloggern, Gourmets zum Gespräch und versuche zu ergründen, woher ihre Liebe und Passion zum Kochen und zu guten Produkten stammt. Wir sprechen über ihren persönlichen Werdegang, über Foodtrends, Leidenschaft und Überzeugung beim Kochen, über gutes Essen und ihre Inspiration. Außerdem geben meine Interviewpartner Tipps zur sinnvollen Ernährung und Produktauswahl sowie Hintergrundgeschichten, Restaurant-Tipps, jede Menge Lebensweisheiten und Blitz-Rezepte zum Nachkochen. Mein Name ist Boris Rogosch, ich bin der Moderator des FOODTALKER Podcasts und habe selbst eine sehr große Leidenschaft fürs Kochen und gutes Essen. Sei dabei, wenn ich mich mit spannenden Persönlichkeiten aus der Welt des Kochens und der Gastromie unterhalte. Let's talk about food - alle 2 Wochen eine neue Folge.
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#152 Homecooking Vol.5 - Kochrezepte und kulinarische Tipps von 13 Spitzenköchen und Foodprofis

Hier kommt die Vol.5 unserer "Homecooking"- Kollektion. Wir haben euch eine Sammlung mit 13 spannenden Kochrezepten und kulinarischen Tipps aus den vergangenen Folgen zusammengestellt. Viel Spass und Inspiration mit den Beiträgen von Spitzenköchen, Food-Profis und Genussexperten. Maurizio Oster - schwärmt von einem Gang mit Schwarwurzelaus seinem Menü **André Stolle **- stellt uns eine Buttermilchsuppe für die warmen Tage vor Alexandra Müller - gibt Anleitung für den perfekten Käseschaum Fritz Keller - liebt Löwenzahn mit gestampften Kartoffeln und Vinaigrette Die Brotkumpelz - erklären uns ein einfaches Rezept für ein Baguette Jonas Schäfer - hat für uns Rote Zwiebel und Labne parat Leon Joskowitz - bringt uns die chinesische Ernährungsphilosophie näher und gibt sein Lieblingsrezept für Porridge preis Julian Stowasser - schwelgt in kulinarischen Kindheitserinnerungen mit Kalbsbraten und Kartoffelknödeln Sophie Lehmann und Thomas Imbusch - erklären sich der Kochkurs im 100/200 von anderen Gourmet-Kochkursen unterscheidet Robin Pietsch - zitiert aus seinem Kochbuch, welches er mit seiner Oma geschrieben hat, in dem es ein Gericht namens "Tote Oma" gibt Anna Aridzanjan - berichtet über ein typisches armenisches Gericht: "Salzige Arme Ritter" Thomas Anders - stammt aus der Vordereifel und dort ißt man Döppekooche. Was das ist, erklärt er uns Jo Riffelmacher von Salt & Silver - lägt uns seine vegane Gemüseplatte an Herz Links zu dieser Episode: Foodtalker-Podcast: https://www.foodtalker.de Foodtalker bei Instagram: https://www.instagram.com/foodtalker_podcast Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack https://www.der-grosse-guide.de CUCINARIA - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg
7/19/202433 minutes, 20 seconds
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#151 Sebastian Obendorfer - Wie der Vater, so der Sohn

Unser Gast ist Spitzenkoch Sebastian Obendorfer. Er ist der kulinarische Kopf in dem mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant Eisvogel im Spa- und Genusshotel Der Birkenhof. Der Birkenhof befindet sich - wunderschön gestaltet und gelegen in der Oberpfalz - genauer gesagt in Neunburg vorm Wald - unweit von Regensburg. Die Familie Obendorfer kann hier auf eine 100-jährige Tradition in der Gastronomie zurückblicken, angefangen mit einem klassischen Gasthaus, über eine Festscheune und später Großraumdisko bis hin zum heutigen Hotel mit Spa und Gourmetküche. Da war es naheliegend, dass Sebastian und sein Bruder Lukas diese Familientradition fortführen - Lukas in der Administration des Hotels und Sebastian als Chef de Cuisine. Bevor Sebastian Obendorfer jedoch in der heimischen Küche wirken konnte, führten ihn Ausbildung und Wanderjahre durch mehrere Spitzenküchen wie das Mandarin Oriental in München, Luce d’Oro im Schloss Elmau, FALCO in Leipzig und Meiers ZweiSinn in Nürnberg. Schließlich kam der Ruf, nach Hause zu kommen, wo Vater Hubert und Sohn Sebastian gemeinsam den langersehnten zweiten Stern erkochten. Schließlich übernahm Sebastian vor 2 Jahren das Restaurant komplett und konnte die 2 Michelin-Sterne verteidigen. Wohl das erste Mal, das zwei Michelin-Sterne vom Vater auf den Sohn übergewechselt sind. Sebastian erzählt sehr lebendig über seinen innovativen Küchenstil, der regional geprägt ist, aber eben auch die klassischen Produkte der Haute Cuisine einsetzt. Der passionierte Jäger, verarbeitet neben eigens erlegtem und verarbeitetem Wild und saisonalen Gemüsen, liebend gerne Krustentiere - sein absoluter Favorit: Kaisergranat, Seine Koch-Philosophie, basierend auf absoluter Frische und hochwertigen Erzeugnissen, ist modern mit klassisch französischer Prägung und leicht asiatischen Anleihen. Wir erfahren, weshalb er sich unbedingt eine neue Küche bauen wollte, wie er junge Gäste an’s Fine Dining heranführt, warum es für ihn überhaupt keine Frage war, die Familientradition fortzuführen, welche Restaurants er demnächst selber besuchen möchte und wie sich sein aktuelles Menü zusammensetzt. Aufgenommen haben wir diese Episode im elegant stylischen Restaurant Eisvogel mit traumhaften Panoramablick über die glitzernden Wasserflächen des Oberfälzer Seenlandes und auf den raumtrennenden begeh- wie begehrbaren Weinschrank. Links zu dieser Episode: https://www.der-birkenhof.de https://www.instagram.com/obendorfers_eisvogel/ https://www.instagram.com/sebastianobendorfer/ https://www.instagram.com/der.birkenhof.spa.genussresort/ https://www.instagram.com/foodtalker_podcast/ Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack https://www.der-grosse-guide.de CUCINARIA - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg https://www.cucinaria.de
7/5/202456 minutes, 22 seconds
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#150 Europas längster Freiluftmarkt mit Monika Fuchs, Stevan Paul, Malte Jahn, Stefanie Hehn und Joost Becken

Es ist die 150. Folge, also ein kleines Jubiläum und dafür habe ich mir gedacht, nehme ich euch mit auf den Isemarkt - auf Europas längsten Freiluftmarkt. Von dem habe ich in vorherigen Folgen schon häufiger gesprochen und regelmäßige Hörer wissen, dass ich mich dort sehr gerne an den Austernstand von Austerregion begebe. Diesen und einige weitere Stände habe ich in dieser Episode besucht und dabei auch eine ganze Reihe alter Bekannter getroffen, die schon mal beim Foodtalker zu Gast waren. Sie erzählen welches ihre Lieblingsstände auf dem Isemarkt sind und es gibt allerlei Geschichten und Anekdoten zu hören die sich hier zu getragen haben, und überhaupt, geht es darum, welches Lebensgefühl dieser Wochenmarkt vermittelt. Freut euch auf den kulinarischen Autor Stevan Paul, Master Sommelier Stefanie Hehn, Joost Becken von „Austerregion", Malte Jahn von "Malte frische Kräuter "und Deutschlands älteste Youtube-Köchin und Charity Dinner Legende Monika Fuchs. Gemeinsam mit Monika, die direkt am Isemarkt wohnt, gehe ich auf dem Markt einkaufen und wir verarbeiteten das Einkäufe gemeinsam zu einem köstlichen Ceviche. Für Monika war es übrigens das erste Mal, dass sie Ceviche zubereitet hat. Der Isemarkt ist mehr als nur ein Wochenmarkt – er ist ein Fest für die Sinne und ein Stück Hamburger Kultur. Dienstags und freitags erstreckt er sich unter der Hochbahnbrücke in der Isestraße und verzaubert Besucher mit duftenden Blumen, knackigem Gemüse, fangfrischem Fisch bestem Fleisch und würzigen Käse. Neben regionalen Köstlichkeiten gibt es handgemachte Bonbons, Haushaltswaren und allerlei Nippes. Zahlreiche Essensstände bieten Leckereien, die man vor Ort genießen kann. Begleitet von Straßenmusik und der Kulisse großbürgerlicher Altbauten, lädt der Markt mit 200 Ständen auf fast einem Kilometer Länge zum Schlendern und Genießen ein. Seit 1949 zieht er an Markttagen rund 6.000 Besucher an, darunter viele Touristen, und bietet bei jedem Wetter ein unvergleichliches Einkaufserlebnis. Der Mix aus traditionellem und modernem Flair macht den Isemarkt zum schönsten Markt Hamburgs. Der Isemarkt in Hamburg: immer Deinstags und Freitgs von 8:30h bis 14h zwischen den U-Bahnstationen Hoheluftbrücke und Eppendorfer Baum. Viel Spaß bei dieser 150. Episode und bei unserem Besuch auf Europas längsten Freiluftmarkt. Links zu dieser Episode: Mehr über den Isemarkt: https://www.derhamburger.info/onsite/isemarkt Weitere Podcast-Episoden vom Isemarkt: https://www.foodtalker.de Diese Jubiläums-Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack https://www.der-grosse-guide.de CUCINARIA - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg https://www.cucinaria.de
6/21/20241 hour, 50 minutes, 53 seconds
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#149 Jo Riffelmacher von Salt & Silver über's Reisen, Surfen, Kochen und ihr Restaurant am Meer

Mein Gesprächspartner in dieser Episode ist Jo (Johannes Riffelmacher) von Salt & Silver. Die Jungs von Salt & Silver betreiben zwei Restaurants in Hamburg St.Pauli und eins am Strand von St.Peter-Ording - und ihre Geschichte ist einfach großartig. Die geht ungefähr so: die beiden Jugendfreunde - Jo und Cozy - sitzen vor 11 Jahren, mitten im Winter am Strand von St. Peter-Ording, der eine hat gerade eine Trennung hinter sich, ist deprimiert und sie beschließen, komm wir geben unsere Jobs auf und gehen für 1 Jahr auf Reisen nach Lateinamerika, schnappen uns unsere Surfbretter, leben von Street Food und schreiben ein Kochbuch darüber. Das wollte zunächst keiner veröffentlichen, aber schließlich bekamen die beiden Hobbyköche - noch auf Reisen - doch noch eine Zusage. Sie kamen zurück, veröffentlichen ihr Kochbuch, das ging durch die Decke und alle wollten essen, was in diesem Kochbuch verewigt war. Also eröffnen sie ein Pop-up Restaurant, die Leute rennen ihnen die Türen ein, daraus wurde ein richtiges Restaurant, es kommt eine weitere Reise diesmal nach Mexiko und zweites Kochbuch, es folgen Dokumentarfilme, ein zweites Restaurant wird veröffnet - und dann mitten in der Pandemie bekommen sie die Ausschreibung für dieses wunderbare Pfahlbau-Restaurant in Sankt Peter-Ording in Hände. Sie bewarben sich, bekamen den Zuschlag und jetzt betreiben sie dieses Kleinod und an der Nordsee und werden von Gästen überrannt. Hätten sie sich damals überhaupt träumen lassen? Die Jungs, die als Quereinsteiger in die Gastronomie kamen und ganz, ganz viel richtig gemacht haben: Das richtige Team zusammengestellt, ihre eigene Idee von großartiger Küche, inspiriert von der peruanischen, mexikanischen, aber auch von levantinischen Einflüssen und Kochtechniken, die sie aus allen Teilen der Welt mitgebracht haben. Das Ganze kombinieren sie mit regionalen Produkten von Produzenten, die sie allesamt kennen, zu besonderen Geschmackserlebnissen. Aber hört euch die Geschichte am Besten aus dem Mund von Jo an und taucht ein in die Welt von Salt & Silver. Eine Geschichte über Freundschaft, Vertrauen, Mut und natürlich viel gutes Essen mit Bums - und einer ordentlichen Portion Abenteuer. All das ist auch nachzulesen in der neuesten (Koch)Buchveröffentlichung der Salt & Silver Jungs: "Salt and Silver am Meer". Links zu dieser Episode: Webseite Salt & Silver: https://saltandsilver.de Salt & Silver bei Instagram: https://www.instagram.com/saltandsilver Kochbuch Salt & Silver am Meer mit 70 Rezepten: https://saltandsilver.de/produkt/kochbuch-salt-silver-am-meer Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack https://www.der-grosse-guide.de CUCINARIA - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg https://www.cucinaria.de
6/7/20241 hour, 20 minutes, 56 seconds
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#148 So schmeckt die Franciacorta - Eine Genussreise an den Iseosee

Für diese Episode habe ich mich auf Entdeckungsreise nach Norditalien begeben, genauer gesagt in die Lombardei an den Lago D'iseo und die Schaumweinregion Franciacorta. Wo liegt das genau? Ziemlich genau zwischen Bergamo und Brescia und ca.1 Autostunde von Mailand entfernt. Der Iseosee und die Franciacorta sind echte unentdeckte Perlen mit ganz ursprünglichem Charme. Unverbaute Landschaften, unberührte Natur, kleine Badebuchten und malerisch gelegene Orte, charmante Weingüter - also es ist wirklich wunderschön. Und es gibt natürlich hervorragendes Essen und eben diesen großartigen Schaumweine aus der Franciacorta und das genau wollte ich vor Ort erleben. Aber ich war nicht allein unterwegs, sondern habe mir meinen Moderationspartner und Sommelier Jonas Hauke aus dem Vinyl und Wein Podcast als Begleitung ausgesucht, da der dann doch noch etwas mehr Sachverstand in Richtung Schaumwein hat. Wir haben dort diverse Weingüter besucht und Winzer getroffen, in wunderbaren Restaurants gegessen, fantastische Schaumweine und regionale Spezialitäten genossen aber auch tolle Menschen und Orte kennengelernt. Und natürlich auch den Iseosee mit seiner berühmten Monte Isola erkundet. Viel Spass bei dieser genussvollen Entdeckungsreise. Links zu dieser Episode: Webseite Franciacorta https://franciacorta.wine Besuchte Weingüter:´ Castello Bonomi https://franciacorta.wine/en/wineries/castello-bonomi/ Guido Berlucchi https://franciacorta.wine/en/wineries/berlucchi-guido/ Corte Fusia https://franciacorta.wine/en/wineries/corte-fusia/ Lantieri de Paratico https://franciacorta.wine/en/wineries/lantieri-de-paratico/ Restaurants: La Foresta https://franciacorta.wine/en/restaurants/la-foresta/ Osteria Quattro Rose https://franciacorta.wine/en/restaurants/osteria-quattro-rose/ Dispensa Pani e Vini Franciacorta https://franciacorta.wine/en/restaurants/dispensa-pani-vini-franciacorta/ Cadebasi https://franciacorta.wine/en/restaurants/cadebasi-franciacorta/ Hotel: Araba Fenice Hotel: https://www.arabafenicehotel.it/de/ Ausflüge: Fahrradverleih + -touren: https://www.iseobike.com/ Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack https://www.der-grosse-guide.de CUCINARIA - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg https://www.cucinaria.de
5/24/20241 hour, 15 minutes, 28 seconds
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#147 André Stolle (Spitzenkoch und Sternesammler) - Mit regionaler Küche und Kneipenatmosphäre zum Stern

In dieser Episode haben wir das Vergnügen, mit André Stolle, dem Küchenchef und Inhaber, des mit einem Michelinstern ausgezeichneten Restaurants „The Lisbeth“ in Hamburg, zu sprechen. Das „The Lisbeth“ befindet sich in einer historischen Straße, der Deichstraße in der Hamburger Altstadt, und André beschreibt sein eher rustikal gestyltes Restaurant gerne als "Genuss-Kneipe". Hier veredelt er einfache norddeutsche Gerichte wie Brathering, Labskaus, Pannfisch oder Mehlbeutel mit einer besonderen Note zu wunderbaren Geschmacksfreuden. Eine echte regionale Küche aus hochwertigen und - wenn immer möglich - regionalen Erzeugnissen. Für André, der zuvor schon fünf Restaurants zu Sternen geführt hat, ist dieses nun das sechste, für das er einen Stern bekam. Allerdings auch eine Premiere, denn es ist auch der Erste für sein das erstes eigenes Restaurant. Fast 30 Jahre ist er im Geschäft und vor exakt 20 Jahren erkochte er den ersten Stern. Welcher Stern wichtiger und aufregender war, kann er gar nicht richtig sagen. André Stolle ist gebürtiger Thüringer, liebt den Norden und fühlt sich auch mittlerweile als Hamburger. Seine gastronomische Laufbahn ist geprägt von Stationen in renommierten Restaurants wie dem Restaurant Jörg Müller in Westerland/Sylt, dem Hotel Louis C. Jacob in Hamburg, Restaurant La Vie in Osnabrück oder dem Schiffchen in Düsseldorf. Später war er Chef de Cuisine im Restaurant Eucken in Husum und führte erfolgreich das Marco Polo im Columbia Hotel Wilhelmshaven. Weitere Stationen umfassen das Fleets in Hamburg, das Forsthaus Friedrichsruh in Friedrichsruh sowie das Seabreeze und No4 in Buxtehude. Vor seinem Engagement im "The Lisbeth“ war André Stolle Küchenchef im Se7en Oceans in Hamburg und in 2021 bezog er die Räumlichkeiten im denkmalgeschützten Kaufmannshaus in der Deichstrasse mit der Cantine Papa Lisbeth. Der Name ist eine Hommage an seinen verstorbenen Vater und seine Großmutter, die ihm gutes Essen und Kochen beibrachte. Aus dem Mittagslokal Cantine Papa Lisbeth wurde abends, mit aufwendigerer Küche, das Lisbeth und schließlich das „The Lisbeth“. Den Mittagsservice hat André Stolle mittlerweile aufgrund personeller Veränderungen eingestellt. Ein sehr ehrliches und offenes Gespräch über persönliche Lebenssituationen, die Veränderungen in der Gastronomie und im Konsumverhalten, über die Wertschätzung des Teams und der Gäste, über die Selbständigkeit und die Liebe für gutes Essen und hochwertige Lebensmittel. Links zu dieser Episode: The Lisbeth: https://www.cantinepapalisbeth.de The Lisbeth bei Instagram: https://www.instagram.com/thelisbeth.hh/ Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack https://www.der-grosse-guide.de CUCINARIA - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg https://www.cucinaria.de
5/10/20241 hour, 7 minutes, 41 seconds
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#146 Alexandra Müller - Der Geschmack ist, was zählt

In dieser Episode sprechen wir mit der Spitzenköchin Alexandra Müller, ehemalige Besitzerin des renommierten Hotels L'Etoile und des Gourmet-Restaurants Nova im Örtchen Charmey in der französischen Schweiz. Nachdem 2018 ihr Küchenchef und Souschef die Küche über Nacht verließen, musste sich die gelernte Köchin spontan selbst hinter den Herd begeben. Wenig später erhielt sie Besuch vom Guide Michelin, bei dem sich der Inspekteur nach dem Essen zu Erkennen gab und ihr einen möglichen Michelin-Stern andeutete. Sie bat um Bedenkzeit, denn sie hatte bereits den Entschluss gefasst, zur rustikalen Küche zurückzukehren, nahm die Auszeichnung an und führte das Hotel und die Küche des Sterne-Restaurans fortan in Doppelfunktion. Nach dem Verkauf des Hotels und mehr Zeit für die Familie, steht Alexandra nun vor einem neuen Kapitel, dessen Details noch geheim sind, aber sie wird weiterhin der Gastronomie und Hotellerie treu bleiben. Aktuell ist sie als Gastköchin unterwegs, wie kürzlich beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival, wo sie im Romantik Hotel Waldschlösschen an der Schlei begeisterte. Ihr Kochstil ist klassisch französisch mit modernen, innovativen Elementen. Sie legt Wert auf saisonale und regionale Zutaten, hält nichts vom Sous-vide-Garen und meidet übertriebene Perfektion und Pinzetteneinsatz auf dem Teller. Der Geschmack ist, was zählt. Sie selbst speist - wenn sie unterwegs ist - am liebsten bei ihren **Jeune Restaurateur **Kollegen in der Schweiz und sie liebt Boutiquehotels. Ursprünglich aus Frankfurt am Main stammend, absolvierte Alexandra Müller ihre Ausbildung bei den LSG Sky Chefs der Lufthansa, bevor sie sich national und international einen Namen bei Kochwettbewerben machte. Stationen in der Top-Gastronomie in England, Deutschland und schließlich in der Schweiz prägten ihren Werdegang, wo sie bis heute mit ihrer Familie lebt und auch zukünftig tätig sein wird. Wir sind gespannt auf ihre nächsten gastronomischen Abenteuer Links zu dieser Episode: Alexandra Müller bei JRE: https://jre.eu/de/chefs/alexandra-mueller Schleswig-Holstein Gourmet Festival: https://www.gourmetfestival.de Romantik Hotel Walschlösschen: https://www.hotel-waldschloesschen.de/ Foodtalker Webseite: https://www.foodtalker.de Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack https://www.der-grosse-guide.de CUCINARIA - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg https://www.cucinaria.de
4/26/202459 minutes, 25 seconds
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#145 Anna Aridzanjan - Wie schmeckt Armenien? - Eine Reise durch die Vielfalt der armenischen Küche

Wie schmeckt Armenien? Diese Frage beantwortet in dieser Episode die Journalistin und gebürtige Armenierin, Anna Aridzanjan, die gemeinsam mit Marianna Deinyan ein faszinierendes Kochbuch über die armenische Küche verfasst hat: "Yerevan - Die armenische Küche". Anna Aridzanjan nimmt uns in diesem Gespräch mit auf eine inspirierende Reise durch die kulinarischen Schätze Armeniens, gewürzt mit Geschichten und Einblicken in die armenische Kultur. Für ihr Buch begaben sich die beiden Journalistinnen auf Recherche-Reise in das kleine Land am südlichen Kaukasus, wo es übrigens die ältesten Funde für Weinherstellung und damit eine Jahrtausende alte Weinkultur gibt, um noch tiefer in die Esskultur Armeniens einzutauchen. Die armenische Küche wird als eine Verschmelzung von orientalischen und südeuropäisch-mediterranen Einflüssen beschrieben. Zu den typischen Gerichten zählen unter anderem Lavash, Manti und Khorovats. Parallelen zu anderen Küchen sind erkennbar, wie beispielsweise gefüllte Weinblätter und gegrillte Fleisch- und Gemüsespieße, Teigtaschen, die in ihrer Zubereitung aber trotzdem die Einzigartigkeit der armenischen Kochkunst verdeutlichen. Bei den Gerichten wird nicht nach Vor- und Hauptspeise unterschieden, sondern zwischen kalten und warmen Speisen. Wobei in der Regel viele verschiedene Speisen gereicht werden. Die Tische, so Anna, biegen sich vor Essen und als Gast sollte man ordentlich zuschlagen, denn ansonsten sind die Gastgeber enttäuscht. Immer dabei ist Lavash - eine Art Fladenbrot -, das als eines der wichtigsten Nahrungsmittel betrachtet wird und zu nahezu allen Gerichten gereicht wird. Es wurde traditionell an den Wänden eines speziellen Erdofens gebacken, heute wird es zumeist industriell hergestellt. Die armenische Küche ist für die Verwendung vieler frischer Kräuter bekannt und weniger für den Einsatz exotischer Gewürze. Eine eher einfache Küche, in der vor Zugehörigkeit zur ehemaligen Sowjetunion, meist Schaf und Schafsmilch verarbeitet wurde. Die Planwirtschaft brachte vermehrt Schwein und Rind auf den Teller. Spricht man über Armenien, bleibt es trotz der kulinarischen Fülle nicht aus, über die dunklen Kapitel der armenischen Geschichte voller Tragödien und Schmerz zu sprechen: die Verfolgung und den Völkermord an den Armeniern, was zur weltweiten Verbreitung der armenischen Gemeinschaft geführt hat. Trotz oder besser gerade deshalb halten die Armenier in der ganzen Welt ihre kulinarischen Traditionen lebendig, was einen erheblichen Aspekt der armenischen Kultur ausmacht. Am Ende war es nicht nur ein Gespräch über Essen, sondern eine leidenschaftliche Liebeserklärung an das Land in dem Anna und Marianna geboren wurden, an die Aromen, die Traditionen und die Seele der armenischen Küche. Diese Episode ist eine Einladung, Armenien durch seine kulinarischen Schätze näher kennenzulernen und den Geschmack dieses Landes und seiner vielfältigen Küche zu entdecken. Als nützliche Unterstützung und Inspiration sei hier noch mal das hervorragende Kochbuch "Yerevan - Die armenische Küche" empfohlen. Foto: ©Knarik Gasparyan Links zu dieser Episode: Yerevan - Die armenische Küche bei Instagram: https://www.instagram.com/yerevandaskochbuch/ Kochbuch Yerevan - Die armenische Küche: https://www.m-vg.de/riva/shop/article/24591-yerevan/ Werbung - Diese Episode wird unterstützt und präsentiert von: CUCINARIA - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg-Eppendorf: https://www.cucinaria.de Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack: https://www.der-grosse-guide.de
4/12/20241 hour, 16 minutes, 11 seconds
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#144 Fritz Keller - Einmal Fritz Royal bitte!

Mein Gast in dieser Episode ist Fritz Keller, Winzer, Weinhändler, Gastronom und Fußballfunktionär mit Leidenschaft für gutes Essen, Weine, Kunst, Sport und gute Gesellschaft. Ich treffe Fritz Keller im aufwendig gestylten Restaurant "Grill Royal" an der Hamburger Binnenalster, ein Ableger des legendären „Grill Royal“ in Berlin, das er gemeinsam mit Grill-Royal Erfinder Stephan Landwehr und Statthalter Frederik Schade im Mai 2023 in Hamburg eröffnete. Fritz erzählt mit Stolz und Leidenschaft von der Entstehungsgeschichte des Hamburger "Grill Royal“ - von der Besonderheit des Ortes, der ausgewählten Speise- und Weinkarte über das motivierte Team bis hin zur Ausstattung und der ausgewählten Kunst, die dem Restaurant das Besondere gibt. Es steckt viel Kreativität und Herzblut in jedem Detail. Schließlich schwärmt er von der Küche und gibt eine ganz konkrete Empfehlung ab, was man beim Erstbesuch im „Grill Royal“ unbedingt probieren sollte. Doch wir reden nicht nur über das Restaurant, sondern auch über die Gastronomie und Genuss im Allgemeinen. Für ihn geht es darum, gut Gemachtes zu genießen, hochwertige wie einfache Produkte und Speisen zu schätzen und sich mit anderen Menschen auszutauschen. Ein Gedanke, der sich wie ein roter Faden durch sein Leben zieht – sei es in einem Gourmetrestaurant oder an der Würstchenbude im Fußballstadion. Als Spross einer Winzer- und Gastronomiefamilie (Restaurant und Hotel Schwarzer Adler, Weingut Franz Keller) am Kaiserstuhl war für Fritz von Anfang an klar, dass er diese Tradition fortsetzen würde. Er lernte das Geschäft von der Pike auf, verbrachte Zeit in Frankreich, um von den Besten zu lernen und baute den Betrieb erfolgreich aus. Umtriebig wie er ist, fand er noch Zeit sich beim SC Freiburg intensiv zu engagieren, lange Zeit davon als Präsident und auch beim Deutschen Fußball Bund, wo er ebenfalls das Präsidentenamt bekleidet hat. Der Genussmensch und Menschenfreund Fritz Keller sagt zwar, dass von ihm in Zukunft keine großen Projekte mehr zu erwarten sind, plant aber gerade ein Wein- und Rockfestival "Pinot and Rock", das am 4. - 7. Juli in Breisach am Rhein mit vielen renommierten Winzern und Top-Acts wie den Fantastischen Vier, The Scorpions, Peter Fox, Alice Cooper etc. stattfinden wird. Also, ganz viel Spaß bei dieser Episode mit Fritz Keller. Links zu dieser Episode: Grill Royal Hamburg: https://www.grillroyal-hamburg.com Pinot and Rock Festival: https://pinotandrock.com Weingut Franz Keller / Schwarzer Adler: https://www.franz-keller.de Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack https://www.der-grosse-guide.de CUCINARIA - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg https://www.cucinaria.de Coverfoto: Peter Bender
3/29/20241 hour, 1 minute, 15 seconds
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#143 Graciela Cucchiara - Kocht mit Bauch, Herz und viel Gefühl (aber ohne Waage)

In dieser Episode habe ich das Vergnügen, die hinreißende Graciela Cucchiara zu begrüßen. Die gebürtige Argentinierin mit italienischen Wurzeln ist in München und weit darüber hinaus für ihre authentische Mamma-Küche bekannt ist. Graciela, eine leidenschaftliche Autodidaktin, lässt sich bei der Zubereitung ihrer Gerichte von Bauchgefühl und Herz leiten. Ohne eine klassische Kochausbildung verzaubert sie ihre Gäste durch ihre Hingabe zu hochwertigen Lebensmitteln und ihre beeindruckende Leidenschaft für Aromen und Gerichte. Bekannt wurde sie einem breiten Publikum durch ihre Auftritte in Kochshows wie "Kitchen Impossible" und "The Taste". Die Wurzeln ihrer kulinarischen Reise reichen bis in ihre Kindheit zurück, als sie mit ihrer italienisch-stämmigen Großmutter traditionelle Gerichte für die Familie zubereitete. Diese prägenden Erfahrungen legten den Grundstein für Gracielas Liebe zu authentischen Lebensmitteln, geprägt von den Mammas und Nonnas ihrer Familie. Doch Graciela Cuuchiara folgte nicht dem klassischen Weg zur Köchin. Ihre Karriere hatte stattdessen vielfältige Abzweigungen, darunter Tätigkeiten als Musiktherapeutin, Klavierlehrerin und Grafikdesignerin, bevor sie sich vor etwa 17 Jahren ganz der Kulinarik verschrieb. In München begann sie in ihrer "Kochgarage", wo sie fast ein Jahrzehnt lang unzählige Kochevents für Unternehmen veranstaltete. Heute betreibt sie die "Alimentari da Graciela" an gleicher Stelle, einer ehemaligen Käserei, in der sie neben Feinkost, Spirituosen und Weinen auch Events anbietet. Dabei verzichtet sie bewusst auf komplizierte Rezepte und das Abwiegen von Zutaten – eine Waage sucht man in ihrer Küche vergeblich. Für Graciela stehen das kulinarische Gespür, viel Gefühl und eine gute Nase im Mittelpunkt ihrer Kochkunst. Und wer in Gracielas Alimentari einen exklusiven Einkauf tätigen und sich von ihr ausführlich beraten lassen möchte, bucht dieses Erlebnis ganz einfach auf ihrer Webseite. In dieser sehr amüsanten Episode teilt Graciela ihre Lebensgeschichte mit uns, ihre Faszination fürs Essen und ihre Liebe zum Kochen. Sie erzählt von ihrem ersten TV-Auftritt in „The Taste", ihrer Freundschaft zu Tim Mälzer und ihrem Treffen mit Jamie Oliver. In diesem kulinarischen Gespräch, begleitet von nordischen Snacks, von Kieler Sprotten über Deichkäse bis hin zur Algenbutter, verrät sie uns auch das Geheimnis ihrer Innereien-Lasagne "Vincisgrassi", an der schon Sternekoch Sven Wassmer fast verzweifelte, und erklärt, wie man eine köstliche Frittata zubereitet. Alle diese köstlichen Details sind übrigens auch in ihrem aktuellen Kochbuch "Mamma Mia" nachzulesen. Viel Spaß beim Zuhören! Links zu dieser Episode: Alimentari da Graciela - Webseite: www.alimentaridagraciela.com Graciela bei Instagram: www.instagram.com/graciela_cucchiara Foodtalker bei Instagram: www.instagram.com/Foodtalker_podcast Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack https://www.der-grosse-guide.de CUCINARIA - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg https://www.cucinaria.de
3/15/20241 hour, 27 minutes, 49 seconds
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#142 Christopher Walter (Ostseesalz) - Das Salz in der Suppe

In dieser Folge geht es um Salz, aber nicht um irgendein Salz, sondern um ein ganz Besonderes: ich habe nämlich Christopher Walter von der Ostseesalz Manufaktur in Kiel besucht. Er ist einer von ganz wenigen, wenn nicht sogar der einzige, der dieses alte Handwerk wieder aufleben ließ und Salz aus Ostseewasser gewinnt und damit ein wunderbares Naturprodukt herstellt. Zum einen stellt er es als reines Salz und auch als aromatisiertes Salz mit entsprechenden Kräutern und Gewürzen angereichert her. Insgesamt führt er über 20 verschiedene Sorten, die im Weckglas oder Reagenzglas angeboten werden, Salz ist - als das wichtigste Würzmittel von Speisen bei jedem von uns täglich im Einsatz und hatte bereits in der Vergangenheit eine sehr hohe Bedeutung - brauchte man es doch um Lebensmittel haltbar zu machen. Auf welche unterschiedliche Weise man Salz gewinnen kann, wieviel Salz der Mensch am Tag zu sich nehmen sollte und worauf beim Kauf von Salz zu achten ist, darüber spreche ich mit dem Salzexperten Christopher Walter. Er schildert auf eindrucksvolle Weise, wie er vor gut 10 Jahren zum Salzsieder wurde, welche Hürden er bei seiner Salzproduktion meistern musste und wie die Produktion des Ostseesalzes abläuft. Das Ergebnis ist auf jeden Fall ein hundertprozentiges Naturprodukt, das tatsächlich ein wenig nach Ostsee schmeckt. Und selbstverständlich hat Christopher als Salzexperte auch ein paar Tipps für das richtige Salzen für uns parat. Links zu dieser Episode: Webseite Ostseesalzmanufaktur: https://ostseesalzmanufaktur.de Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack https://www.der-grosse-guide.de CUCINARIA - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg https://www.cucinaria.de
3/1/20241 hour, 8 minutes, 11 seconds
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#141 Lutz Geißler & Christina Weiß - Im Dienst des guten Brotes

In dieser Episode geht es um das Thema Brotbacken. Ich treffe Lutz Geißler und Christina Weiß, die sich komplett dem Thema Brotbacken verschrieben haben. Ursprünglich in ganz anderen Jobs zuhause, haben sie sich irgendwann gesagt, wir widmen uns nur noch dem Brotbacken. Das ging sogar so weit, dass sie ihr Wohnzimmer umgebaut und darin ihre Backstube - mitsamt eines 3,5 Tonnen schweren Backofens - platziert haben. Darin werden pro Woche ca. 800 Brote gebacken, die sie an ihrem Wohnort in Hamburg-Sasel als Nahversorger unter dem Namen Brotkumpels an 2 Tagen pro Woche anbieten. Man kann sich glücklich schätzen, eines ihrer Brote zu ergattern, denn die Nachfrage ist riesig und der Verkauf läuft ausschließlich über Online-Vorbestellung. Lutz Geißler, von Beruf eigentlich Geologe, hatte irgendwann gemerkt, dass ihn das Brotbacken nicht mehr loslässt und so wurde er Blogger, Buchautor (mittlerweile sind 17 Bücher von ihm erschienen), Bäckereiberater, Rezeptentwickler und Podcaster. Darüber hinaus ist er auch als Brotpapst in diversen TV-Sendungen zu sehen. Die BWLerin Christina Weiß hingegen machte im Alter von Anfang 40 eine Bäcker-Ausbildung und besuchte dann auch noch die Meisterschule, damit sie ihre eigene Bäckerei eröffnen konnten. Gemeinsam geben sie außerdem Brotbackkurse für Amateure und Fortgeschrittene. Sie entwickeln neue Rezepte (aktuell sind es mehr als 2.000) und beschäftigen sich rund um die Uhr mit dem Thema Brot. Was das Besondere an selbstgebackenem Brot ist, warum ein gutes Brot viel Zeit und ausschließlich natürliche Zutaten braucht und warum in der Masse kaum noch gute Brote produziert werden, das erfahrt Ihr in dieser Episode. Ich durfte ihnen in der Backstube über die Schulter schauen und natürlich auch probieren und muss sagen, die beiden haben mich auch angesteckt. Ich habe jetzt richtig Lust, aufs Brotbacken bekommen und glücklicherweise haben mir die beiden ein Rezept für das „Präsidenten Baguette“ verraten. Links zu dieser Episode: Magazin, Rezepte, Kurse, Bücher, Podcast: https://www.ploetzblog.de Brotkumpels - Die Saselbäcker: https://brotkumpels.de/shop/ Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack https://www.der-grosse-guide.de CUCINARIA - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg https://www.cucinaria.de
2/16/20241 hour, 5 minutes, 30 seconds
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#140 Maurizio Oster - Gänsehaut vom eigenen Essen

Zu Gast in dieser Episode ist Sternekoch Maurizio Oster, Inhaber und Küchenchef des Restaurant Zeik in Hamburg. Das letzte Mal habe ich Maurizio im Herbst 2020 für diesen Podcast interviewt und wir haben gemeinsam ein Festtagsmenü gekocht, er natürlich mehr als ich. Jetzt haben wir uns wieder getroffen und sprechen darüber, was in den letzten 3 Jahren so alles passiert ist. Und es ist viel passiert: Er wurde mit zunächst mit dem grünen Michelin-Stern ausgezeichnet, dann folgte 2022 der „reguläre“ Michelin-Stern, er bekam viele weitere Ehrungen wie beispielsweise Aufsteiger des Jahres beim Großen Hotel und Restaurant Guide. Dann hat er sich auch noch den Traum von einer neuen Küche erfüllt, das Restaurant renoviert und er ist ein weiteres Mal Vater geworden. Dazwischen gab es bekanntermaßen noch ein paar Lockdowns, er ist jetzt Juror in der ZDF Küchenschlacht geworden und ganz ist aktuell ist er in der ARD Dokureihe „Am Pass“ zu sehen. Das und vieles mehr wird er uns erzählen, aber vor allem geht es ihm darum, faire Gastronomie zu betreiben. Das heißt dafür zu sorgen, dass für Gäste, das Team und natürlich auch die Familien ein harmonisches Miteinander gibt. Das steht für Maurizio ganz hoch im Kurs und war schon zu Beginn seiner Selbstständigkeit vor 5 Jahren ein großes Ziel. Genauso wie seine kreativ regionale Küche, die er stetig weiterentwickelt und wo das Gemüse zumeist der Hauptdarsteller ist. Er verzichtet nämlich komplett auf die vermeintlichen Luxusprodukte und kann somit seine Fine Dining Menü zu fairen Preisen anbieten. Das höchste aller Dinge ist vielleicht mal eine superfrische getauchte Jakobsmuschel.So sagt er dann auch „Meine Sterneküche besteht aus Produkten die man auf dem Wochenmarkt bekommt“. Ganz viel Spaß mit Maurizio Oster und seiner Idee von Spitzengastronomie. Links zu dieser Episode: Webseite Restaurant Zeik: https://zeik.de Zeik bei Instagram:https://www.instagram.com/restaurant_zeik ARD-Doku „Am Pass“ mit Maurizio Oster: https://www.ardmediathek.de/video/am-pass-geschichten-aus-der-spitzenkueche/am-pass-mit-maurizio-oster-oder-zeik-oder-hamburg-s03-e07/ndr/Y3JpZDovL3NyLW9ubGluZS5kZS9BTVBBU18yMDI0LTAyLTIwLTAyLTAw Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack https://www.der-grosse-guide.de CUCINARIA - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg https://www.cucinaria.de
2/2/20241 hour, 10 minutes, 4 seconds
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#139 Tina Olufs (Koch Kontor) - Kochbuch-Paradies mit Probierküche

Tina Olufs, Inhaberin des einzigartigen Koch Kontor in Hamburg, kennt sich nicht nur hervorragend in der Welt der Kochbücher aus, sondern ist auch eine leidenschaftliche Köchin. Seit 2006 begeistert Tina ihre Kunden nicht nur mit einem beeindruckenden Sortiment aus 2500 Kochbüchern, sondern auch mit einem köstlichen Mittagstisch, bei dem sie Gerichte aus den ausgewählten Kochbüchern zaubert. Als 'Kochbuch-Sommelière' - so habe ich sie kürzlich benannt - hat sie einen ganz besonderen Riecher für kulinarische Schätze. Die Liebe zum Kochen und für gutes Essen wurde ihr quasi in die Wiege gelegt, denn ihre Eltern wanderten einst wie viele Bewohner der Nordseeinsel Föhr nach New York aus und betrieben dort ein Deli. Glücklicherweise kehrte die Familie zurück, und heute können wir Tina in ihrem Koch Kontor im Hamburger Karolinenviertel besuchen, in unzähligen Kochbüchern stöbern, speisen und Events erleben. Tina gewährt exklusive Einblicke in ihre kulinarische Welt und teilt mit uns ihre persönlichen Lieblings-Kochbücher und Autoren. Und sie verrät, welche Autoren neben den Stars der Szene Yotam Ottolenghi, Donna Hay, Jamie Oliver und lokalen Größen wie Stevan Paul zu absoluten Bestsellern avanciert sind. Doch das ist nicht alles – denn ich bekomme eine persönliche Kochbuchberatung, zugeschnitten auf meine kulinarischen Vorlieben und meine Kocherfahrung. Tina - zweifelsohne eine der größten Kennerin der Kochbuchszene - ist selbstverständlich auch beliebter Anlaufpunkt für viele Autoren und Verlage, die ihre Expertise zu schätzen wissen. Da stellt sich nun die Frage, ob und wann Tina Olufs ihre persönlichen kulinarischen Abenteuer in Form eines eigenen Kochbuchs mit der Welt teilen wird. Die Antwort gibt’s selbstverständlich in dieser Episode. Viel Spass bei dieser Reise durch die Welt der Kochrezepte und Geschichten aus der kulinarischen Literatur. Links zu dieser Episode: Koch Kontor Online-Shop: https://koch-kontor.de Koch Kontor bei Instagram: https://www.instagram.com/kochkontorhamburg
1/19/202445 minutes, 22 seconds
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#138 So schmeckt Mallorca Vol.2 - Die kulinarische Entdeckungsreise geht weiter

Hier kommt Teil 2 meiner kulinarischen Entdeckungsreise auf Mallorca. Ich war auf der Suche nach traditionellen und authentischen Speisen, Orten und Produkten auf der Insel Mallorca. Auf meiner Reise habe ich ortskundige Gesprächspartner, Köche und Produzenten getroffen, die mich an viele spannende Plätze geführt haben. Allen voran Peter Todt vom Restaurant Café Med in Fornalutx, bei dem ich nicht nur vorzüglich gespeist habe, sondern auch vieles über die mallorquinische Küche lernte. Franz Kraus von Fet A Sóller hat mich ausführlich über die Geschichte und Bedeutung der Oliven und Orangen auf Mallorca aufgeklärt. Im Restaurant Terrae von David Rivas habe ich ganz excellent gegessen und war beeindruckt von deren nachhaltig-regionaler Küchenphilosophie. Marcel Ress, der seit 15 Jahren auf Mallorca kocht und einst den spanischen Top-Chefs Award gewann, begrüßte mich im wunderschön gelegenen Hotel Sa Pedrissa bei Deia, und erzählte mir, mit welchen regionalen Produkten er am liebsten arbeitet und was das Besondere an der lokalen Küche ist. Darüber hinaus hatte ich viele spannende Begegnungen mit Köchen und Produzenten, die mir ihre kulinarische Philosophie und Geschichte erzählt haben. Auf geht’s also zu den kulinarischen Ursprüngen von Mallorca mit Ensaimada, Sobrasada, Pa amb oli, Frito Mallorquin, Sopa Mallorquin, Arroz Brut und zur Geschichte des Weins, der Oliven und Orangen auf dieser kulinarisch so vielfältigen Insel. Für mich hängengeblieben ist eine alte aber wichtige Erkenntnis: "Bist du offen für die lokalen Spezialitäten und kulinarischen Eigenheiten einer Region, dann lernst du das Land und seine Menschen viel schneller kennen und verstehen". Besuchte kulinarische Adressen: Weingut Can Axartell - https://www.canaxartell.com Restaurant Café Med, Fornalutx - https://de.cafemedmallorca.com Hotel El Guia, Sóller - https://www.hotelelguia.com Sobrasada Manufaktur La Luna, Sóller - https://www.la-luna.es Restaurant Terrae, Port de Pollença - https://www.terraerestaurant.com Hotel Sa Predrissa - Restaurant Es Pi, Deià - https://www.sapedrissa.com/ Restaurant Joan Marc, Inca - https://www.joanmarcrestaurant.com/de/ Cellar Can Carossa, Lloseta - https://www.cancarrossa.com/ Restaurant Es Bullidor, Palma - https://www.instagram.com/esbullidor/ Fet A Sóller -Onlineshop für Spezialitäten aus Sóller, Mallorca - https://www.fetasoller.com/ Penaderia S'Estacio, Palma - Calle Sindicato, 66 - 07002 Palma Restaurant Can Dimoni, Algaida - Carretera Palma-Manacor, km 21, 07210 Algaida Restaurant S'Hostal, Mointuïri - Carrer de Palma, 58, 07230 Montuïri Gelat Sóller - Plaça des Mercat, s/n, 07100 Sóller Märkte: Wochenmarkt Sineu - immer Mi. - Es Fossar, 160, 07510 Sineu Mercat D'Olivar, Palma - geöffnet Mo.-Sa. - Plaça de l'Olivar, s/n, Centre, 07002 Palma Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack https://www.der-grosse-guide.de CUCINARIA - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg https://www.cucinaria.de
1/5/20241 hour, 22 minutes, 4 seconds
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#137 So schmeckt Mallorca Vol1. - Ein kulinarische Entdeckungsreise zwischen Tradition und Moderne

Für die diese Episode bin ich nach Mallorca gereist und war auf der Suche nach traditionellen Speisen, Orten und Produkten auf dieser Insel. Es war bei weitem nicht das erste Mal, dass ich hierher kam, aber ich war noch nie so intensiv auf der Suche nach dem, was hier wirklich traditionell gegessen wird. Natürlich - es gibt auf der Insel überall hervorragende gastronomische Orte, aber ich wollte wissen, wie schmeckt das traditionelle Mallorca und wie hat man diese Tradition in die Moderne übersetzt. Das konnte ich natürlich nicht allein machen, sondern ich brauchte ortskundige Gesprächspartner, die mich an die richtigen Plätze führen und das sind Peter Todt vom Restaurant Café Med in Fornalutx sowie Karl Heimers und Joan Manuel Ochogavia vom Weingut Can Axartell bei Pollença. Darüber hinaus hatte ich viele spannende Begegnungen mit Köchen und Produzenten, die in diesen beiden Episoden über Mallorca zu Wort kommen und uns ihre kulinarische Philosophie und Geschichte erzählen. Auf geht’s also zu den kulinarischen Ursprüngen von Mallorca mit Ensaimada, Sobrasada, Pa amb oli und Co. und zur Geschichte des Weins, der Oliven und Orangen auf dieser so vielfältigen Insel. Begebt euch auf diese kulinarische Entdeckungsreise durch Mallorca und seht diese wunderbare Insel vielleicht noch einmal aus einem anderen Blickwinkel. Besuchte kulinarische Adressen: Weingut Can Axartell - https://www.canaxartell.com Restaurant Café Med, Fornalutx - https://de.cafemedmallorca.com Hotel El Guia, Sóller - https://www.hotelelguia.com Sobrasada Manufaktur La Luna, Sóller - https://www.la-luna.es Restaurant Terrae, Port de Pollença - https://www.terraerestaurant.com Hotel Sa Predrissa - Restaurant Es Pi, Deià - https://www.sapedrissa.com/ Restaurant Joan Marc, Inca - https://www.joanmarcrestaurant.com/de/ Cellar Can Carossa, Lloseta - https://www.cancarrossa.com/ Restaurant Es Bullidor, Palma - https://www.instagram.com/esbullidor/ Fet A Sóller -Onlineshop für Spezialitäten aus Sóller, Mallorca - https://www.fetasoller.com Penaderia S'Estacio, Palma - Calle Sindicato, 66 - 07002 Palma Restaurant Can Dimoni, Algaida - Carretera Palma-Manacor, km 21, 07210 Algaida Restaurant S'Hostal, Mointuïri - Carrer de Palma, 58, 07230 Montuïri Gelat Sóller - Plaça des Mercat, s/n, 07100 Sóller Märkte: Wochenmarkt Sineu - immer Mi. - Es Fossar, 160, 07510 Sineu Mercat D'Olivar, Palma - geöffnet Mo.-Sa. - Plaça de l'Olivar, s/n, Centre, 07002 Palma Über das Weingut Can Axartell: Auf Can Axartell finden auf einzigartige Weise Tradition und Moderne des mallorquinischen Weinbaus zusammen. Can Axartell ist eine Finca, auf der Weingärten, Olivenhaine, Wälder, Berge und Wasserläufe ein großes Ganzes ergeben. Bevor die Finca in den 1990er Jahren wiederentdeckt wurde, war sie lange dem Verfall preisgegeben. Während das Jahrhunderte alte Gebäude restauriert wurde, entstanden nach und nach die ersten Weinberge, die von Beginn an unter zertifiziert ökologischen Gesichtspunkten bewirtschaftet wurden. 2012 wurde die moderne Weinkellerei errichtet, die der Leitlinie Can Axartells folgt: Respekt haben vor den Trauben, der Umwelt und den Menschen, die Weine erzeugen und jenen, die sie genießen. Die ersten Weine von Can Axartell wurden 2013 gefüllt und erwerben sich seitdem einen Namen auf der Insel und in der Weinwelt. Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack https://www.der-grosse-guide.de CUCINARIA - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg https://www.cucinaria.de
12/29/20231 hour, 18 minutes, 36 seconds
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#136 Marie-Luise Raumland - 'O du prickelnde...fröhliche Schaumweinprobe'

Zu Gast ist Marie-Luise Raumland vom Sekthaus Raumland, einem der renommiertesten und besten Sekthäuser unseres Landes. Gemeinsam mit ihrer Schwester Katharina hat sie den 1984 gegründeten Betrieb von den Eltern übernommen und führt die prickelnde Tradition fort. Marie-Luise führt uns in dieser Episode in die Welt und die Geschichte des Schaumweins ein. Und das macht sie nicht allein, ihr zur Seite steht Jonas Hauke, Sommelier und Co-Moderator im Vinyl & Wein Podcast. Zunächst schlug Marie-Luise beruflich den Weg in die Lebensmittelindustrie ein, hatte aber immer einen Hang zum Wein und studierte dann noch Weinbau in Montpellier, arbeitete auf einigen sehr renommierten Weingütern und stieg schließlich, genau wie ihre Schwester Katharina, ins elterliche Unternehmen ein. Wir sprechen über den Entstehungsprozess von Schaumwein, über die traditionelle Flaschengärung und Reifung, darüber wie man qualitativ hochwertige Schaumweine erkennt und ob sich diese als Menübegleitung eignen. Wir klären aber auch die Frage, ob Sekt schneller berauscht als Wein und erläutern Begriffe aus der Welt des Schaumweins wie beispielsweise Dosage, Perlage oder Brut. Selbstverständlich verkosten wir auch den einen oder anderen Raumland Schaumwein und beleuchten die Unterschiede der verschiedenen Abfüllungen. Dazu genießen wir - klischeemäßig - die eine oder andere Auster. Das Sekthaus Raumland, mit Sitz in Flörsheim-Dalsheim (Rheinhessen), steht für exzellenten deutschen Sekt höchster Qualität. Das 1984 gegründete Sekthaus zeichnet sich insbesondere durch handwerkliche Präzision und Hingabe zur Tradition aus. Die Weinberge erstrecken sich in erstklassigen Lagen der Rheinhessen-Region, wo sorgfältig ausgewählte Rebsorten wie Riesling, Chardonnay und Pinot Noir gedeihen. Raumland verfolgt eine nachhaltige und ökologische Weinproduktion, was sich in der Reinheit und Frische seiner Sekte widerspiegelt. Die handgelesenen Trauben durchlaufen eine behutsame Verarbeitung, wobei der Fokus auf der Bewahrung der Fruchtigkeit und Finesse liegt. Das Ergebnis sind erlesene Sekte von beeindruckender Eleganz und feiner Perlage. Raumland hat sich durch zahlreiche Auszeichnungen einen Platz an der Spitze der deutschen Sekthersteller erobert und sein Name ist Synonym für Qualität und Innovationsgeist in der deutschen Sektkultur. Foto: Oliver Rüther Links zu dieser Episode: Sekthaus Raumland Webseite und Online-Shop: https://raumland.de Marie-Luise Raumland bei Instagram: https://www.instagram.com/sektmarie/ Sekthaus Raumland bei Instagram: https://www.instagram.com/sekthaus_raumland Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack https://www.der-grosse-guide.de CUCINARIA - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg https://www.cucinaria.de
12/15/20231 hour, 14 minutes, 52 seconds
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#135 Robin Pietsch - Kulinarischer Fixstern im Harz

Ich habe den Sternekoch Robin Pietsch bei seinem Gastspiel im Rahmen des Schleswig-Holstein Gourmet Festivals im Romantik Hotel Friederikenhof bei Lübeck getroffen. Robin Pietsch, der aus dem Harz kommt, dort lebt und kocht, ist einem großen Publikum durch seine TV-Auftritte beim MDR, in der ZDF Küchenschlacht und vielen weiteren Shows bekannt. Nach seiner Ausbildung zum Konditor, ließ er sich neben seiner Arbeit als Patissier zusätzlich zum Koch ausbilden und machte sich bereits mit Anfang 20 mit seinem Restaurant ‚ZeitWerk‘ selbstständig. Hier kocht er mit lokalen Produkten eine kreative, heimatbezogene Küche. 2019 folgte das Tresen-Restaurant ‚Pietsch‘, das gleich neben dem ‚ZeitWerk‘ liegt und mit einer asiatisch inspirierten Küche mit klaren Geschmackslinien, intensiven Aromen und eine erstklassigen Produktqualität überzeugt. Beide Restaurants sind mittlerweile vielfach ausgezeichnet, halten jeweils einen Stern und sind die kulinarischen Aushängeschilder in Sachsen-Anhalt. Pietsch, der den Harz beruflich nie verlassen hat, ist ein Beweis dafür, dass Wanderjahre in die kulinarischen Hochburgen für eine Karriere als Spitzenkoch nicht immer von Nöten sind. Der äußerst sympathische Robin Pietsch, der in jedem Wettbewerb um „Schwiegermutters-Liebling“ immer ganz vorne landen würde, erzählt dann auch von seiner Heimatverbundheit, von seiner Beziehung zu Oma Christa, mit der er erst kürzlich das Kochbuch „Unsere Lieblingsrezepte“ veröffentlichte und davon wie er sich, sein Team und die vielen TV-Aktivitäten organisiert. Das dann noch Zeit für Küchenparties, 4-Hands-Dinner und Gastspiele wie hier beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival bleibt, ist selten und sein Anspruch auf Perfektion und höchste Qualität extrem hoch. Das ihm das aber sehr gekonnt auch außerhalb seiner eigenen Küchen gut gelingt, durfte ich bei seinem Festival Menü erleben und genießen. Das liegt mit Sicherheit auch daran, dass der Teamplayer Robin Pietsch, eine großartige Mannschaft um sich gesammelt hat und ein starker Motivator ist. Also, auf in den Harz! Links zu dieser Episode: Robin Pietsch: https://robin-pietsch.de/ Robin Pietsch bei Instagram: https://www.instagram.com/robin_pietsch_/ Schleswig-Holstein Gourmet Festival: https://www.gourmetfestival.de Romantik Hotel Friederikenhof: https://www.friederikenhof.de Foodtalker Webseite: https://www.foodtalker.de Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack https://www.der-grosse-guide.de CUCINARIA - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg https://www.cucinaria.de
12/1/202347 minutes, 57 seconds
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#134 Trüffel aus Transsilvanien - Eine kulinarische Reise ins Herz von Rumänien

Es hat mich für diese Episode nach Transsilvanien - ins das Herz von Rumänien - verschlagen. Hier habe ich Jonas Schäfer besucht, der gemeinsam mit seiner Frau Ulrike das Retreat „Valea Verde“ betreibt. Ursprünglich kommt er von der Flensburger Förde, hat sich später zum Soundingenieur in den Londoner Abbey Road Studios ausbilden lassen, war der Manager der Gruppe Echt und Chef eines Musiklabels. Das war dann irgendwann vorbei und Jonas und Ulrike kamen nach Rumänien, genauer gesagt in den Ort Cund in Siebenbürgen, um schließlich zu bleiben. Sie bauten behutsam eine Ferienunterkunft nach der nächsten auf, bis schließlich das Herzstück „Valea Verde“ entstand. Und da musste natürlich auch ein Restaurant für die Gäste her. Mit viel Ahnung vom guten Essen aber wenig vom Kochen, bildete er sich schließlich autodidaktisch und mit Hilfe von Freunden zum Koch aus. „Valea Verde“ ist mittlerweile ein vielfach prämierter Zufluchtsort geworden - eingebettet in eine großartige Landschaft. Selbst King Charles, der eine besondere Beziehung zu Transsilvanien hat, war hier schon zu Gast. Wie auf einer Zeitreise fühlt man sich im Dorf Cund, in dem jahrhundertelang deutsche Siedler lebten, noch immer deutsch gesprochen wird und einem das eine oder andere Pferdefuhrwerk auf der Dorfstrasse begegnet. Aber nicht nur die Landschaft, Natur und Geschichte sind hier spannend, auch kulinarisch gibt es vieles zu entdecken. Welches die besonderen Zutaten und Gerichte der heimischen Küche sind und vor allem, welche Rolle der Trüffel spielt, das erfahrt ihr von Jonas Schäfer, der den Trüffel fast das ganze Jahr auf der Karte hat und gern auch schon beim Frühstücksei einsetzt. Und auch von meinem zweiten Gesprächspartner Joscha Remus, dem Reisebuchautor und Träger des deutschen Hörbuchpreises, hört ihr Spannendes. Mit ihm habe ich einige ganz besondere Menschen und Orte besucht. Joscha, der gerade für seinen neuesten Reiseführer „111 Orte in Transsilvanien, die man gesehen haben muss“ recherchiert, hat mich mit auf Entdeckungsreise genommen und erzählt davon, wie die unterschiedlichen Bewohner und Besetzer, wie Römer, Türken, Ungarn, Österreicher und Deutsche diese Region kulinarisch geprägt haben. Und so schwärmt er von den besten Suppen der Welt, die es hier zu probieren gibt. Zutaten wie Kohl, Mais, Zwiebeln, Tomaten, Paprika, Mais sind unverzichtbar und prägen die deftige schmackhafte Küche der Region. Eine Küche, die Jonas Schäfer mit seiner Küchencrew in die Moderne trägt und neu interpretiert. Dazu serviert er am liebsten rumänische Weine, die von beeindruckender Qualität sind - nicht verwunderlich, schließlich gibt es hier Weinbau seit der Römerzeit. Neben Jonas Schäfer, gibt es mittlerwiele viele Menschen in dieser Region, die kulinarisch neue Wege gehen und gleichzeitg Traditionelles wiederentdecken - so habe ich auf dieser Reise beispielsweise eine Wasserbüffelfarm, einen Käser und eine Manufaktur für Chutneys und Gin, sowie ein Weingut besucht. Und einen darf ich natürlich nicht vergessen zu erwähnen: Graf Dracula- der ist hier vielerorts allgegenwärtig. Schließlich hat seine Geschichte diesen Flecken Erde berühmt gemacht. Links zu dieser Episode: "Valea Verde" Retreat: https://www.valeaverde.com/de "Valea Verde" bei Instagram: https://www.instagram.com/valeaverde Joscha Remus - Schriftsteller und Journalist: https://de.wikipedia.org/wiki/Joscha_Remus Reiseführer: 111 Orte in Transsylvanien, die man gehsen haben muss: https://emons-verlag.de/p/111-orte-in-transsilvanien-die-man-gesehen-haben-muss-6681 Foodtalker Webseite: https://www.foodtalker.de Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack https://www.der-grosse-guide.de CUCINARIA - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg https://www.cucinaria.de
11/17/20231 hour, 34 minutes, 18 seconds
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#133 Marianus von Hörsten - Essen(gehen) ist politisch

Mein Gast ist Marianus von Hörsten. Marianus betreibt gemeinsam mit seinem Geschäftspartner Aaron Hasenpusch das vielbesprochene Restaurant Klinker und die Klinker Bar in Hamburg. Seit der Eröffnung im Mai 2019 haben sie vieles anders gemacht und ihre ganz eigene Interpretation von Gastronomie geschaffen: die Tatsache, dass die Ressourcen unseres Planeten endlich sind, hat sie zu ihrem sozial-ökologisch-ökonomischen Konzept bewogen. So gibt es bei ihnen eine 5 Tage Woche von Montag bis Freitag, keine Tischreservierungen, fette Rabatte für Menschen in Ausbildung, faire Mitarbeiter-Bezahlung, ausschließlich nachhaltige Lebensmittel, ökologisch erzeugte Weine und vor allem - großartige Gastfreundschaft, exzellente Speisen zum Teilen und viel Liebe zum Detail. Aber die Gastronomie ist im Wandel, das Konsumverhalten der Gäste hat sich verändert und darüber sprechen wir - über den Wandel und die Zukunft der Gastronomie. Wir hören von leeren Tischen in Fine Dining Restaurants, erste Schließungen wurden dort bereits angekündigt und es ist zu erwarten, dass die angedrohte Rücknahme der Mehrwertsteuerreduzierung einen zusätzlichen Schaden in der Gastrolandschaft anrichten wird. Dieses, gepaart mit den Krisen in der Welt, wird den Konsum und das Ausgehverhalten weiter schwächen, so spekuliert Marianus, und es ist Zeit für ein Umdenken. So geht seine Kritik auch in Richtung Senat und Regierung die seiner Meinung nach in Pandamiezeiten wie auch bei der Steuer und bei Ernährungsbildung eine mehr als sehr unglückliche Figur machen. So kommt Marianus dann auch zu der Aussage: Essen ist politisch. Wir sprechen auch über seine Lieblingsrestaurants und Weine, über die wichtigen Wohlfühlfaktoren beim Essengehen und darüber, was einen besonderen kulinarischen Ort ausmacht. Viel Spaß jetzt mit Marianus von Hörsten. Links zu dieser Episode: Webseite Klinker Restaurant: https://www.restaurant-klinker.de Webseite Klinker Bar: https://www.klinker.bar Foodtalker Webseite: https://www.foodtalker.de Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack https://www.der-grosse-guide.de CUCINARIA - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg https://www.cucinaria.de
11/3/20231 hour, 15 minutes, 50 seconds
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#132 Thomas Anders - Über Lieblingsrezepte, eigenen Wein und die große Bühne

In dieser Folge habe ich Pop-Legende, Weinliebhaber und Hobbykoch Thomas Anders zu Gast. Es ist auch eine ganz besondere Episode, da wir erstmalig live vor anwesendem Publikum im KENT Club in Hamburg aufgezeichnet haben. Nicht nur auf der musikalischen Bühne sondern auch in der Küche entfaltet Thomas Anders seine Leidenschaft. So sehr, dass er bereits sein zweites Kochbuch veröffentlicht hat: "Meine Lieblingsrezepte". Seine 60 Lieblingsgerichte - von Fingerfood über raffinierte Salate und leckere Hauptgerichte bis zum köstlichen Dessert präsentiert Thomas in diesem Buch, die allesamt sehr gut erklärt und einfach nach zu kochen sind. Kurzum Wohlfühlküche zum sofortigen Nachkochen. Dabei geht es dem Genussmensch Thomas Anders aber nicht nur um leckeres Essen, sondern auch ganz besonders um gute, möglichst nachhaltig produzierte und regionale Zutaten. Im Gespräch gibt er uns Einblicke über die Entstehung seines Kochbuchs und erzählt, worauf es ihm beim Kochen ankommt, warum Vorbereitung das Ein und Alles ist und worauf man achten sollte, wenn man für Gäste kocht. Außerdem spricht er über die Gemeinsamkeiten beim Performen auf der Bühne und dem Kochen. Sehr früh war Thomas schon auf der Bühne, aber mit dem Kochen begann er erst, als er durch den Erfolg mit Modern Talking kein Restaurant mehr unbemerkt betreten konnte und stattdessen zu Hause für Freunde kochte und großen Gefallen daran fand. Thomas Anders, der sein Zuhause in Koblenz hat, wo Rhein und Mosel aufeinandertreffen, hat fast zwangsläufig eine innige Beziehung zum Wein. Diese mündete in eine Zusammenarbeit mit Winzer Dirk Würtz, vom Niersteiner Weingut St. Antony, mit dem Ergebnis, dass Thomas Anders kürzlich seine ersten Weine präsentierte. Jung, frisch und zugänglich – der "Anders Grauburgunder" spiegelt dieser die Vorlieben des Musikers wider, genau so wie der seit neuestem erhältliche fruchtige Rosé. Selbstverständlich haben wir die Weine auch gemeinsam mit dem Publikum verkostet und Sommelier Jonas Hauke hat uns dann auch noch mit einer Blindverkostung auf die Probe gestellt. Eine sehr launige Episode über Kulinarik, Showgeschäft, Genuss und Wein mit einem bestens aufgelegten Thomas Anders und einem tollen Publikum. Links zu dieser Episode: Thomas Anders Webseite: https://www.thomas-anders.com Anders Weine: https://www.anders-weine.com Das Buch "Meine Lieblingsrezepte": https://tretorri.de/Thomas-Anders-Meine-Lieblingsrezepte/978-3-96033-173-5 Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack https://www.der-grosse-guide.de CUCINARIA - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg https://www.cucinaria.de
10/20/202348 minutes, 53 seconds
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#131 Leon Joskowitz - Über den Anfang der Menschheit: Das Kochen

n dieser Episode begrüße ich den Philosophen Leon Joskowitz, der uns auf eine Reise zum Ursprung der Menschheit führt. Seine provokante These lautet: Das Kochen hat uns zu dem gemacht, was wir heute sind – Menschen. Doch anders als das Rad oder die Schrift sind Kochen und Küche nicht nur hinzugekommene Techniken, sondern die Grundlage menschlicher Kultur. Joskowitz argumentiert in seinem Buch "Vom Kochen und Töten", dass Kochen nicht nur eine Fertigkeit ist, die im Laufe der Zeit erworben wurde, sondern dass die Zubereitung von Nahrung und das Leben am Feuer die fundamentalen Elemente unserer Kultur sind. Die ältesten Spuren kochender Menschen reichen erstaunliche 800.000 Jahre zurück – weit älter als der Homo sapiens selbst. Am Feuer haben Menschen nicht nur gelernt, ihre Nahrung zu bereiten, sondern auch, diese und Geschichten miteinander zu teilen. Das Leben am Feuer war nicht nur eine Überlebensstrategie, sondern auch der Ort, an dem sich Menschen versammelten, um Geschichten zu erzählen. Leon Joskowitz betont, dass wir nicht nur unsere gemeinsame Geschichte, sondern auch unsere individuelle Geschichte am Feuer teilen. Eine Geschichte, die uns als sprechende Tiere auszeichnet, die sich von anderen Lebewesen unterscheiden. Leon Joskowitz erzählt, wie er nach seinem Philosophiestudium in die Gastronmie einstieg, viele Jahre auf kulinarischer Wanderschaft war und schließlich ein Cateringunternehmen gründete. Dieses betrieb er 10 Jahre, bis er erschöpft und ausgebrant war und entschied, sich der Philosophie zu widmen. Heute arbeitet er als Philosoph, freier Autor und Ethiklehrer. "Vom Kochen und Töten" markiert sein beeindruckendes Debüt, in dem er die Verbindung zwischen Essen, Kultur und Menschsein auf faszinierende Weise erforscht. Tauche mit uns ein in die Welt der kulinarischen Philosophie mit Leon Joskowitz. Diese Episode verspricht nicht nur spannende Erkenntnisse, sondern auch einen neuen Blick auf die Grundlagen unserer Existenz. Guten Appetit und viel Spaß beim Zuhören! Links zu dieser Episode: Leon Joskowitz Webseite: http://www.leonjoskowitz.com Buch "Vom Kochen und Töten": https://www.westendverlag.de/autoren/leon_joskowitz Foodtalker Webseite: https://www.foodtalker.de Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack https://www.der-grosse-guide.de CUCINARIA - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg https://www.cucinaria.de
10/6/202359 minutes, 29 seconds
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#130 Franziska Heinemann-Schulte - Jeden Tag ein neues Restaurant

Franziska Heinemann-Schulte ist zu Gast, besser bekannt als Franzi von Taste Hamburg. Sie geht leidenschaftlich gerne essen und das Gute daran, sie teilt ihre Erfahrungen mit uns auf Instagram, auf ihrem Blog und auch in ihrem Buch Taste Hamburg. Fast jeden Tag besucht sie mit ihrer Kamera ein bis zwei neue gastronomische Orte, um diese zu begutachten und darüber zu schreiben. Hauptsächlich hat Franzi die Gastroszene in ihrer Heimatstadt Hamburg ins Visier genommen, aber genauso gerne erkundet sie auch das Umland und besucht auch regelmäßig kulinarische Orte auf ihren Reisen und im Umfeld von Hamburg. Dabei geht es nicht nur um FineDining oder mit Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurants, sondern auch um das Café nebenan, den neuesten Pizzaladen oder um spannende Pop-up Projekte. Natürlich verrät sie uns auch, welche Restaurants zu ihren Lieblingsplätzen in Hamburg gehören. Bei ihren Testbesuchen geht es nicht nur ums Essen, sondern um die gesamte Atmosphäre, um den Service, das Ambiente und die Geschichten dahinter, die einen kulinarischen Ort zu etwas Besonderem machen. Wie genau Franzi testet, wann die besten Zeiten dafür sind, ob sie häufig erkannt wird, ob sie ihr Essen immer selber zahlt und warum sie Restaurants am liebsten alleine testet und wie das mit ihrer Familie zu vereinbaren ist, das erzählt uns Franzi in dieser Episode. Foodtalker LIVE: Am 27.9. habt ihr die Gelegenheit bei unserer Podcast-Produktion im Hamburger Kent Club live dabei zu sein. Zu Gast ist Pop-Legende Thomas Anders. Thomas ist nicht nur weltbekannter Sänger, sondern auch begeisterter Hobbykoch, Kochbuchautor mit eigener Kochshow beim SWR und Weinliebhaber. Wir werden über seine Kochleidenschaft sprechen und auch alle gemeinsam seinen Wein verkosten. Mehr Infos und Tickets findest du hier: https://kentclub.de/programm/27.09.2023-foodtalkerlive-8014 Links zu dieser Episode: Taste Hamburg - Blog: https://www.tastehamburg.com Taste Hamburg bei Instagram: https://www.instagram.com/tastehamburg Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack https://www.der-grosse-guide.de CUCINARIA - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg https://www.cucinaria.de
9/22/202356 minutes, 8 seconds
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#129 Sophie Lehmann & Thomas Imbusch - 5 Jahre 100/200 Kitchen: Über Ideologie, Erfolge und die Zukunft

Zu Gast sind Sophie Lehmann und Thomas Imbusch vom Spitzenrestaurant 100/200 Kitchen in Hamburg getroffen. Sie feiern mit dem 100/200 aktuell fünfjähriges Jubiläum und ich war zum ersten Mal für einen Podcast vor 4 Jahren dort. Damals habe ich mit Thomas Imbusch über seine Pläne, über seine Ideologie und seine Ideen gesprochen. Und jetzt wollte ich wissen, was haben Sie davon realisieren können, sind sie Ihrer Positionierung treu geblieben. Wir wissen natürlich, es waren schwere Zeiten, denn es gab pandemiebedingte Schließungen, und das hat natürlich nahezu unmöglich gemacht die gesteckten Ziele zu erreichen. Doch Erfolge konnten sie trotzdem verbuchen, es wurde der zweite Michelin-Stern verliehen und sie wurden in die Liste der World 50 Top Restaurants aufgenommen. Stolz sind sie aber auch, wie sie ihr Unternehmen strukturiert und Prozesse optimiert haben, das die Gäste ihre Philosophie angenommen haben und sie bei vielen Ideen und Konzepten eine Vorreiterrolle eingenommen haben. Ob Ticketvorverkauf, Nose-to-Tail, ein rein vegetarisches Menü, Weine abseits des Mainstreams oder eine eigens initierte Academy zur Aus- und Fortbildung von Gastrotalenten, sie haben Akzente gesetzt und wollen es auch weiter tun. Vieles Neues ist in dem 5-jährigen Bestehen des 100/200 entwickelt worden und gereift. Sophie Lehmann und Thomas Imbusch, die auch privat ein Team sind, haben ihre eigene Vision von der gehobenen Gastronmie weiter entwickelt und sind stolz darauf ihre Rolle als innovative Gastro-Unternehmer auszufüllen. Dazu gehört die perfekte Menügestaltung, genauso wie das Führen der Mitarbeiter, die permanente Prozessoptimierung, der Austausch mit den Erzeugern von Lebensmittel und die Kommunikation mit den Gästen, um nur einiges zu nennen. Sie wissen das sie mit ihren Ansichten und Ideen öfter mal anecken und provozieren, aber genau das macht es wohl aus, wenn man etwas bewegen will. Auf jeden Fall sind sie seit 5 Jahren ein wohltuender Leuchturm in der kulinarischen Welt und ihr könnt gespannt auf ihre zukünftigen Pläne sein. Foodtalker LIVE: Am 27.9. habt ihr die Gelegenheit bei unserer Podcast-Produktion im Hamburger Kent Club live dabei zu sein. Zu Gast ist Pop-Legende Thomas Anders. Thomas ist nicht nur weltbekannter Sänger, sondern auch begeisterter Hobbykoch, Kochbuchautor mit eigener Kochshow beim SWR und Weinliebhaber. Wir werden über seine Kochleidenschaft sprechen und auch alle gemeinsam seinen Wein verkosten. Mehr Infos und Tickets findest du hier: https://kentclub.de/programm/27.09.2023-foodtalkerlive-8014 Links zu dieser Episode: Webseite: https://www.100200.kitchen Ticket buchen: https://www.exploretock.com/100200kitchen Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack https://www.der-grosse-guide.de CUCINARIA - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg https://www.cucinaria.de
9/8/20231 hour, 18 minutes, 13 seconds
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#128 Julian Stowasser - Spitzenküche mit Weitblick

Ich war zu Besuch bei Julian Stowasser, dem Chef de Cuisine des Lakeside Restaurants im Luxushotel The Fontenay in Hamburg. Hier kocht er mit seinem Team seit gut 3 Jahren auf höchstem Niveau – eine moderne Küche mit komplexen und aromenreichen Gerichten. Nur die besten Produkte kommen zum Einsatz und werden handwerklich exakt verarbeitet. Sein Start im Lakeside verlief mit Beginn des Corona-Lockdowns etwas holprig, doch schon im ersten Jahr gab es diverse Auszeichnungen sowie den ersten Michelin-Stern. Der zweite Stern folgte dann 2023. Und damit gehört Julian Stowasser selbstverständlich zu den besten Köchen in Hamburg und auch in Deutschland. Zuvor wirkte er unter anderem beim 3-Sternekoch Jan Hartwig im Atelier in München und bei Sven Elverfeld im 3-Sterne-Restaurant Aqua in Wolfsburg. Seine Ausbildung begann er ganz bodenständig im Münchener Augustinerkeller. Auch wenn er dort anfangs viel gelernt hat, wurde ihm relativ schnell klar, dass Kochen mehr ist als „Brezeln aufbacken“. Er wechselte während der Ausbildung in eine anspruchsvollere Küche, wo er die Gourmetküche entdeckte und eine Laufbahn im Fine Dining ins Visier nahm. Mittlerweile ist der 37-jährige gebürtige Bayer in der Gilde der Spitzenköche bestens etabliert. Das liegt vielleicht auch nicht zuletzt an seinem aktuellen Arbeitsplatz. Denn nicht nur das Lakeside Restaurant mit seinem lichtdurchfluteten und elegant gestalteten Raum in Weiß hat einen spektakulären Ausblick über die Stadt und die Alster, sondern auch die Küche bietet einen Rundumblick über Hamburg. Es ist wohl einer der schönsten Arbeitsplätze, die man als Koch oder Köchin haben kann. Julian Stowasser, der lieber in der Küche wirkt als in der Öffentlichkeit zu stehen, gehört nicht zu den Selbstdarstellern dieser Branche. Vielmehr zeigt er sein Können am Herd und er erzählt uns, wie er neue Gerichte und Kreationen entwickelt, wie wichtig für ihn ein harmonisches Miteinander im Team ist. Wir erfahren, wie sich das aktuelle Menü zusammensetzt und warum er (noch) kein Signature-Dish hat. Er teilt außerdem mit, welche seine Lieblingskindheitsgerichte sind und ohne welche Zutaten er nicht kochen könnte. Ein Besuch bei Julian Stowasser im Lakeside Restaurant ist uneingeschränkt zu empfehlen – auch wenn man nicht im The Fontenay übernachtet – denn neben der Küche wirken hier außerdem noch einige große Namen ihres Fachs, wie Sommelière Stefanie Hehn, Chef-Patissier Marco d’Andrea und Servicechef Michel Buder. Foodtalker LIVE: Am 27.9. habt ihr die Gelegenheit bei unserer Podcast-Produktion im Hamburger Kent Club live dabei zu sein. Zu Gast ist Pop-Legende Thomas Anders. Thomas ist nicht nur weltbekannter Sänger, sondern auch begeisterter Hobbykoch, Kochbuchautor mit eigener Kochshow beim SWR und Weinliebhaber. Wir werden über seine Kochleidenschaft sprechen und auch alle gemeinsam seinen Wein verkosten. Mehr Infos und Tickets findest du hier: https://kentclub.de/programm/27.09.2023-foodtalkerlive-8014 Links zu dieser Episode: Hotel The Fontenay: https://www.thefontenay.com Lakeside Restaurant: https://www.thefontenay.com/restaurants-bar/lakeside-restaurant Julian Stowasser bei Instagram: https://www.instagram.com/j.stowasser Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack https://www.der-grosse-guide.de CUCINARIA - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg https://www.cucinaria.de
8/25/202348 minutes, 43 seconds
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#127 Homecooking Vol.4 - Kochrezepte und kulinarische Tipps von Spitzenköchen und Genuss-Experten

Es ist mal wieder "Homecooking"-Zeit! Wir haben eine Kollektion mit 13 spannenden Küchentipps und Kochrezepten aus den vergangenen Folgen zusammengestellt. Viel Spass und Inspiration mit den Beiträgen von Spitzenköchen, Food-Profis und Genuss-Experten. Thomas Martin - So einfach geht Beurre Blanc Monika Fuchs - 5-Gänge im Social Dinner Menü Ricky Saward - Gemüse und Kräuter auf dem Balkon ziehen Heiko Antoniewicz - Leckeres Linsen Dal Chris Weigel - Köstliches Buttermilch Dressing Gunnar Hesse - Salzwiesenkräuter, Austern und mehr Katharina Wilck - Gewürzbutter und grüne Wok-Pfanne Thomas Sampl - Gesunder Grünkohl mal anders Thomas Huhn - Mixt einen Tages-Cocktail John Oed - Originales Flammkuchen-Rezept Thorsten Gillert - Artischocken mit verschiedenen Dip Tobias Henrichs - Kohlrabi und Mango im perfekten Zusammenspiel Carolin Thompson - Was gehört in eine Hausbar? Foodtalker LIVE: Am 27.9. habt ihr die Gelegenheit bei unserer Podcast Produktion im Hamburger Kent Club live dabei zu sein. Zu Gast ist Pop-Legende Thomas Anders. Thomas ist nicht nur weltbekannter Sänger, sondern auch begeisterter Hobbykoch, Kochbuchautor mit eigener Kochshow beim SWR und Weinliebhaber. Wir werden über seine Kochleidenschaft sprechen und auch alle gemeinsam seinen Wein verkosten. Mehr Infos und Tickets findest du hier: https://kentclub.de/programm/27.09.2023-foodtalkerlive-8014 Links zu dieser Episode: Foodtalker-Podcast: https://www.foodtalker.de Foodtalker bei Instagram: https://www.instagram.com/foodtalker_podcast Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack https://www.der-grosse-guide.de CUCINARIA - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg https://www.cucinaria.de
8/11/202352 minutes, 52 seconds
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#126 Kulinarik trifft Kunst - Steil'ART Festival der Künste im Waldhaus Flims

Ich war drei Tage zu Gast beim Steil’ART – Festival der Künste im Waldhaus Flims Wellness Resort in der Schweiz. Unter dem Motto 'Kunst trifft Kulinarik' begeisterten 16 Sterne- & Spitzenköch:innen, zwei Pâtissiers und 20 Künstler:innen und 40 Genuss-Stände die über 400 Gäste mit einem Genuss- und Kunstspektakel. Das Örtchen Flims verwandelte sich vom 14. bis 16. Juli 2023 in einen Hotspot der nationalen und internationalen Genuss- & Kunstszene. Über ein Jahr lang planten und organisierten die Festivalorganisatoren um Hoteldirektor Bosko Grozdanic, Sternekoch und Projektleiter Niklas Oberhofer sowie Spitzenkoch Tristan Brandt unter dem nachhaltigen Motto „Wald & Wiese“ ein Festival der Sinne, das ich in dieser Form noch nicht erlebt habe. Startschuss des Festivals bildete eine Vernissage im Pavillon des Waldhaus Flims. Künstler-Kurator Michel J. Pernet präsentierte unter dem Motto „streetART“ eigens für das Steil’ART kreierte Werke der anwesenden Künstler:innen. Weiter gings am zweiten Tag des Festivals mit dem 6-gängigen Chef’s Gala Dinner im festlichen Jugendstil-Saal des Waldhaus Flims, zu dem Niklas Oberhofer und sein Team vom "epoca by Tristan Brandt", unterstützt von hochkarätigen Gastköchen, einluden. Am dritten Tag, dann das Festival-Highlight: Insgesamt 16 internationale Sterne- & Spitzenköch:innen aus der Schweiz, Deutschland, Niederlande, Österreich und Thailand sowie zwei Top-Pâtissiers wußten die 400 Gäste mit ihren Kreationen kulinarisch zu begeistern. Neben Tristan Brandt und Sternekoch Niklas Oberhofer, die das Waldhaus Flims repräsentierten, war das Line-up der Köch:innen mit insgesamt 28 Sternen höchst beeindruckend. Neben den Kochstationen der Spitzenköch:innen sorgten lokale und internationale Produzenten an ihren Genuss-Ständen u.a. mit Champagner, Wein und Kaviar für weitere Genussmomente. Künstlerisch begleitet wurde das kulinarische Spektakel von diversen Kunst, Musik und Akkrobatik-Darbietungen und dem spektakulären Auftritt der 20-köpfigen Brassband Knallblech. Zum Abschluss feierten Gäste, Köche, Künstler alle zusammen im Pavillon des Festivals eine ausgelassene After Show Party, bei der die DJs des Abends wie Tanja La Croix und DJ Antoine bestens einheizten. Natürlich habe ich nicht nur gefeiert und gespeist, sondern mir 8 Spitzenköche und eine Spitzenköchin zum Gespräch geschnappt: Tristan Brandt ** (ehemals jüngster Zwei-Sterne-Koch, Deutschland), Niklas Oberhofer * (Küchenchef „epoca by Tristan Brandt“, Schweiz), Tohru Nakamura ** (Tohru in der Schreiberei, Deutschland), Douce Steiner ** (Hotel Restaurant Hirschen, Deutschland), Moses Ceylan ** (Moses Ceylan Gastrodesign, Schweiz), Marco Campanella ** (La Brezza, Schweiz), Thomas Kellermann ** (Gourmetrestaurant Dichter, Deutschland), Nico Burkhardt * (Gourmetrestaurant NB, Deutschland), Marvin Böhm (Sous Chef Aqua***, Wolfsburg), Ich wollte von ihnen wissen, wie sie sich auf dieses Festival vorbereitet haben, welche Gerichte sie kochen, wie häufig sie bei Küchenparties und Foodfestival dieser Art mitmachen und welche Rolle ihre Teams dabei spielen. Viel Spass bei dieser über 2-stündigen Festival-Marathon-Episode! Ich hoffe, dass sich Stimmung und Begeisterung die beim Steil’ART – Festival der Künste by Waldhaus Flims herrschte, im Podcast ein wenig nachvollziehen läßt. Waldhaus Flims Wellness Resort: https://waldhaus-flims.ch/ **Werbepartner dieser Episode:** **Roku Gin** ist der authentische japanische Premium-Gin, der nach den Regeln vollendeter Handwerkskunst mit sechs japanischen Botanicals hergestellt wird. Das Ergebnis ist ein komplexer und harmonischer Gin mit einem perfekt ausbalancierten Geschmack - ausgewogen, blumig und frisch: https://rokugin.suntory.com/de/de **Der Große Restaurant & Hotel Guide**: https://www.der-grosse-guide.de Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack **CUCINARIA - der Küchentempel**: https://www.cucinaria.de Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur
7/28/20232 hours, 15 minutes, 37 seconds
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#125 Wie schmeckt das Elsass? - Eine kulinarische Entdeckungsreise

Für diese Episode bin ich in das Elsass gereist und habe mich mit dem Kochprofi John Oed getroffen. Ich wollte von dem ehemaligen Spitzenkoch wissen, wofür das Elsass kulinarisch steht. Ist die elsässische Küche mehr als nur Sauerkraut, Würstchen, gesottenes oder geräuchertes Fleisch? Und dafür ist John Oed genau der richtige Gesprächspartner und Reisebegleiter, denn er hat 15 Jahre lang sein eigenes Restaurant im Elsass betrieben, davor war er Küchenchef eines elsässischen Sterne-Restaurants, und hat auch mehrere Jahre in den USA, der Schweiz und in Deutschland gearbeitet. Heute vertritt er einen der bekanntesten französischen Produzenten für Kochutensilien, die Firma De Buyer mit Firmensitz in den Vogesen. Seit 1830 werden hier vornehmlich Pfannen und Töpfe produziert - berühmt ist De Buyer unter anderem für seine traditionellen Eisenpfannen und das Kochgeschirr aus Kupfer. John erklärt mir nicht nur, welches die berühmtesten Gerichte im Elsass sind und welchen historischen Hintergrund diese haben, er macht mit mir auch einen Exkurs in die Küche und zeigt mir, wie ich mit den unterschiedlichen Materialien und Temperaturen beim Braten und Kochen umzugehen habe. Aber was ist nun typisch elsässisch? Erstmal, so John, kommt der Wein. Die wichtigste Grundlage für viele lokale Gerichte und natürlich auch als Koch- und Essensbegleitung unverzichtbar. Riesling, Muscat, Gewürztraminer, Weissburgunder, Grauburgunder sind hier die gängigsten Rebsorten. Aber nun zu den typischen Gerichten: Am bekanntesten ist wohl das Sauerkraut mit einer Vielzahl von Fleischvarianten wie geräuchertem Speck, Würstchen und Schweinefleisch. Dann natürlich die elsässische Pizza, der Flammkuchen. Ein anderes berühmtes Gericht ist Baeckeoffe - eine köstliche Mischung aus geschichteten Kartoffeln, Fleisch (meist Rind, Lamm und Schwein), Möhre, Lauch, Zwiebeln und Gewürzen wie Wacholder, Nelke, Lorbeerblätter, die langsam in einem Tontopf geschmort wird. Aber auch die Fleischschnecken - ein Nudelgericht geschichtet mit Fleischfüllung zu einer Schnecke gedreht und in der Pfanne gebraten - gehören genauso zu den traditionellen Gerichten wie die Bouchée à la Reine - Blätterteigpasteten gefüllt mit Hühnerfleisch, Pilzen und Gemüse oder auch der Kougelhopf - ein Hefekuchen meist mit Rosinen und Mandeln verfeinert. Und nicht zu vergessen, die Elsässer Winzerpastete. Es heißt sogar, dass hier die Foie-Gras Pastete ihren Urspung hat. Eines läßt sich sagen, es geht traditionell recht deftig zu, aber auch im Elsass sind viele traditionelle Gerichte in die Moderne übertragen und mit anderen Stilen variiert worden. Viel Spass bei diesem Ausflug ins Elsäss und die Vogesen. Und wenn ihr selber dort hinreist, lautet mein Tipp, startet mit der malerischen Altstadt von Colmar und schaut euch nach einer roten Ente um. Vielleicht sitzt John darin und winkt euch zu. Moderation & Redaktion: Boris Rogosch Links zu dieser Episode: https://www.debuyer.com/de https://www.visit.alsace/de https://www.tourisme-colmar.com/de https://www.foodtalker.de Werbepartner dieser Episode sind: Roku Gin ist der authentische japanische Premium-Gin, der nach den Regeln vollendeter Handwerkskunst mit sechs japanischen Botanicals hergestellt wird. Das Ergebnis ist ein komplexer und harmonischer Gin mit einem perfekt ausbalancierten Geschmack - ausgewogen, blumig und frisch: https://rokugin.suntory.com/de/de Der Große Restaurant & Hotel Guide: https://www.der-grosse-guide.de Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack CUCINARIA - der Küchentempel: https://www.cucinaria.de Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg
7/14/20231 hour, 6 minutes, 53 seconds
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#124 Thorsten Gillert (Der Erdbeerfressende Drache) - Großer Genuss ohne Tamtam

Für diese Episode habe ich den Spitzenkoch Thorsten Gillert in seinem Restaurant Der Erdbeerfressende Drache besucht. Der Erdbeerfressende Drache wurde gerade zum "Restaurant des Jahres" in Hamburg gekürt und mit dem "Genuss-Michel" ausgezeichnet. Thorsten Gillert ist bei weitem kein Unbekannter - schon vor 20 Jahren hat er das wegweisende Restaurant Artisan betrieben, war dann mehrere Jahre Küchenchef auf Kreuzfahrtschiffen wie der MS Europa. 2018 kam er dann nach Hamburg zurück und war mit seinem Projekt Der Erdbeerfressende Drache, zunächst als Pop Up unterwegs. Die Idee war ein kulinarisches Erlebnis, inspiriert von spanischen Tapas Bars und japanischen Izakayas zu schaffen. Jetzt ist er am Alsterufer 3 gelandet, in der ehemaligen "Guten Botschaft" von Tim Mälzer. Und dort macht Thorsten Gillert mit seinem vorwiegend weiblichen Team vor allem eines, und das ist Wohlfühlküche - handwerklich äußert präzise und auf höchstem Niveau, dabei sehr kreativ und inspirierend. Sie selber sagen "wir servieren eine moderne Küche - durchdacht, präzise, hocharomatisch und elegant". Dabei so sagt Gillert, entscheidet der Gast, ob das Essen im Mittelpunkt steht oder aber die Kommunikation, das Ambiente oder die Gesamtatmosphäre. Der Weg von Torsten, der in einem Pastorenhaushalt aufgewachsen ist, sollte eigentlich ein ganz anderer sein, denn zunächst ging er als Schauspielschüler nach Wien. Das war aber nix, da befürchtete er nur Mittelmaß zu sein, er kehrte zurück nach Hamburg, fing dort das Philosophie- und Mathematik Studium an. Und um ein bisschen Geld zu verdienen, jobbte er in einem Restaurant, war begeistert von der Intensität in der Küche. Von dort aus ging es zu Josef Viehhauser, wo er seine Kochlehre begann und sehr viel von ihm lernte. In seinem Jahrgang legt er bundesweit die beste Prüfung ab, genau wie einige Jahre später dann auch die beste Küchenmeisterprüfung. Alle weiteren spannenden Details über Thorstens Weg, seine Philosophie vom Kochen und von der Gastronomie und über seine Gabe, Musik zu schmecken und daraus Gerichte zu entwickeln, hörst Du in dieser Episode. Moderation & Redaktion: Boris Rogosch Links zu dieser Episode: https://www.dererdbeerfressendedrache.de https://www.instagram.com/dererdbeerfressendedrache https://www.foodtalker.de Werbepartner dieser Episode sind: Roku Gin ist der authentische japanische Premium-Gin, der nach den Regeln vollendeter Handwerkskunst mit sechs japanischen Botanicals hergestellt wird. Das Ergebnis ist ein komplexer und harmonischer Gin mit einem perfekt ausbalancierten Geschmack - ausgewogen, blumig und frisch: https://rokugin.suntory.com/de/de Der Große Restaurant & Hotel Guide: https://www.der-grosse-guide.de Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack CUCINARIA - der Küchentempel: https://www.cucinaria.de Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg
6/30/20231 hour, 9 minutes, 53 seconds
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#123 Raphael Fellmer - Wie können wir Lebensmittelverschwendung stoppen?

Raphael Fellmer ist leidenschaftlicher Foodaktivist, Autor und Gründer des Berliner Startups SIRPLUS, das sich zur Aufgabe gemacht hat, überschüssige Lebensmittel entlang der Wertschöpfungskette zu retten und über ihren Online-Shop deutschlandweit zurück in den Kreislauf bringt. Sein Ziel ist es, das Lebensmittelretten zum Mainstream zu machen, so dass alle Menschen genügend zu Essen haben und weniger Lebensmittel verschwendet werden. Schon zu Schulzeiten dachte er nachhaltig und führte ein Modell für Mülltrennung in seiner Klasse ein, fing 2009 mit dem Mülltauchen an und lebte 5 Jahre ohne Geld - im Geldstreik. Dadurch wollte er das Bewusstsein für die Verschwendung in unserer Gesellschaft schärfen und aufzeigen, wie jeder Mensch nachhaltiger leben und seinen ökologischen-Fußabdruck reduzieren kann. Es folgte die Gründung von foodsharing, einer freiwilligen Bewegung von mittlerweile weit über 100.000 Foodsavern, die in Österreich, der Schweiz und Deutschland bereits viele Millionen Kilogramm überschüssige Lebensmittel gerettet haben und sich für die Wertschätzung von Lebensmitteln einsetzen. Raphael Fellmer, der mit seinem Engagement gegen Verschwendung und für nachhaltigeres Handeln, unermüdlich versucht, die Welt etwas besser zu machen, erzählt seine spannende Geschichte und gibt Tipps, wie man seine eigene Lebensmittelverschwendung eindämmen kann, wie und wo man gerettete Lebensmittel beziehen kann. Auch klärt er auf, dass Mindesthaltbarkeitsdatum nicht „tödlich ab …“ bedeutet. Wir sprechen darüber, wie Lebensmittelindustrie und - handel ihren Anteil an der Lebensverschwendung drastisch reduzieren müssen und stellen fest, dass man auch als Lebensmittelretter ausgeprägter Foodie sein kann. Viel Spass mit Raphael Fellmer, der die Menschen mit seiner positiven Energie ansteckt und vielleicht auch ein wenig zum Lebensmittelretten animiert. Danke an das Studio Funk Berlin und ganz besonders an Katharina Jordan für Hospitality und Recording. Links zu dieser Episode: Raphael Fellmer - Webseite: https://www.raphaelfellmer.de SIRPLUS- Der Onlineshop für gerettete Lebensmittel: https://sirplus.de Mehr über den Foodtalker: https://www.foodtalker.de Werbepartner dieser Episode sind: Der Große Restaurant & Hotel Guide: https://www.der-grosse-guide.de Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack CUCINARIA - der Küchentempel: https://www.cucinaria.de Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg
6/16/20231 hour, 14 minutes, 21 seconds
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#122 Ricky Saward - Die Zukunft der Küche ist pflanzlich und nachhaltig

Ricky Saward ist Deutschlands einziger rein pflanzlich kochender Sternekoch. In seinem Restaurant "Seven Swans" in Frankfurt am Mainufer hat es sich Ricky zur Mission gemacht, ausschließlich mit pflanzlichen und regionalen Produkten zu kochen und damit neue Maßstäbe in der kulinarischen Welt zu setzen. Wartezeiten von einem Jahr nehmen seine Gäste auf sich, um bei ihm am Tisch Platz zu nehmen. Hat man diesen ergattert, geht es äußerst casual zu und man is(s)t per Du. Der Gast ist König, gilt hier nicht mehr uneingeschränkt, sondern man läßt sich auf ein Experiment ein, bei dem der eine oder andere Gang schon mal vom Mainstreamgeschmack abweichen kann. Ricky ist kein Koch, der es allen recht machen will. Welche Inspiration hat ihn dazu bewogen, traditionelle Kochtechniken und ausschließlich regionale und vegane Zutaten zu kombinieren? Die herkömmliche Fine-Dining-Küche langweilte ihn und er war ihrer Luxusprodukte überdrüssig. Die Herausforderung aus rein pflanzlichen Produkten Großartiges zu kreieren und dabei auch komplett auf Butter, Milch und Sahne zu verzichten, reizte ihn. Stattdessen wird in einer Küche getrocknet, gereift, gegrillt, geräuchert, fermentiert und pulverisiert. Ricky Saward hat zweifellos eine einzigartige Perspektive auf das Thema vegane Kochkunst und vermag den Geschmack und die Präsentation der pflanzlichen Küche auf höchstes Niveau zu heben. Wie geht er mit den Vorurteilen und Stereotypen um, die oft mit der veganen Küche einhergehen? Wie überwindet er die Schwierigkeiten, regionale und saisonale Zutaten zu finden und dabei dennoch eine herausragende kulinarische Erfahrung zu bieten? Das geht nur, indem er mit seinem Team selbst anbaut und in der Natur essbare Schätze findet. Welche Rolle spielt Nachhaltigkeit in seiner Küche und wie beeinflusst sie seine Entscheidungen bei der Auswahl der Zutaten, warum kocht er am liebsten mit Frauen an seiner Seite und warum scheitern gestandene Köche an seiner veganen Küche. Ricky erzählt, dass für ihn der Reiz darin besteht, ungeahnte Facetten aus den Pflanzen herauszuholen und den schweren unkonventionellen Weg zu gehen. Die rein pflanzliche Küche ist zweifellos eine aufstrebende Bewegung, und Ricky Saward ist ein Vorreiter in dieser kulinarischen Revolution. Also lasst euch inspirieren von seinem einzigartigen Ansatz, der uns zeigt, dass veganes Essen nicht nur gesund, sondern auch unglaublich lecker und genussvoll sein kann. Hör dir auch die Foodtalker-Episode mit Sven Riebel an, der die Bar "The Tiny Cup" im "Seven Swans" Haus betreibt. Links zu dieser Episode: Ricky Saward bei Instagram: https://www.instagram.com/rickyleakz/ Seven Swans bei Instagram: https://www.instagram.com/sevenswansfrankfurt/ Mehr über den Foodtalker Podcast: https://www.foodtalker.de/ Werbepartner dieser Episode sind: Der Große Restaurant & Hotel Guide: https://www.der-grosse-guide.de Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack CUCINARIA - der Küchentempel: https://www.cucinaria.de Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg
6/2/20231 hour, 30 minutes, 37 seconds
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#121 Sven Riebel (The Tiny Cup) -"Ich muss keinen Trüffel oder Wurstwasser in einem Drink unterbringen"

Unser Gast in dieser Episode ist Sven Riebel, der Barchef und Betreiber des „The Tiny Cup“, Deutschlands wohl kleinster Cocktailbar im schmalsten Haus von Frankfurt, am Mainkai 4 gelegen. In diesem Haus gibt es im Übrigen noch ein weiteres kulinarisches Highlight und das ist das Seven Swans von Ricky Saward - Deutschlands einziges veganes Sternerestaurant. Darüber mehr in der nächsten Episode. Jetzt geht es erstmal um Sven Riebel und der erzählt, wie man sich auf 17 Quadratmetern mit maximal 16 bis 20 Gästen organisiert und er erklärt uns seine Philosophie von einer perfekten Bar. Sven, der zunächst BWL studierte und nebenbei in Bars jobte, hat sich irgendwann gegen den Schreibtisch und für den Bartresen entschieden. Der gebürtige Hesse ging nach Berlin, lernte dort die Barszene kennen und arbeitete unter anderem in der legendären Victoria Bar. Irgendwann ging’s zurück nach Frankfurt und er betreibt seit nunmehr 8 Jahren das intime “The Tiny Cup“. Sven Riebel ist nicht nur ein hervorragender Bartender und ein großartiger Erzähler, er ist auch ein ausgezeichneter Gastgeber. Im letzten Jahr wurde er von den Mixology Bar Awards zum „Gastgeber des Jahres“ ausgezeichnet. Den Gästen nah zu sein und ihnen einen perfekten Abend zu bescheren, ist das, was Sven Riebel antreibt. Es geht ihm nicht darum, super-fancy Drinks mit Trüffel, Wurstwasser oder Blauschimmel zu kreieren, sondern um das Gesamterlebnis in seiner Bar. Klassiker mit Twist sind seine Spezialität, aber auch Champagner geht immer. Wir erfahren, warum ein „Long Island Icetea“ ein beschissener Drink ist, was es bedeutet, wenn man den Martini Cocktail „really dirty“ bestellt und warum die Bloody Mary der perfekte Start in den Tag ist. Nicht zu vergessen ist das Hildgard Knef Gedächtnis-Gedeck, das er mir wärmstens an Herz legt. Am Ende wird es für mich aber ein „Astral“ Cocktail - bestehend aus Amaro Montenegro, Bourbon, Ahornsirup, Absinth, ein wenig Säure, Eiweiß und wenig Port. Phantastisch! Es lohnt sich sehr, bei Sven Riebel vorbei zu schauen und gerade jetzt im Sommer schlüpft die Bar in mediterrane Kleider und wird zum „Tiny Winey“ - eine urbane Spritzeria. Dann öffnen sich die Türen und Fenster zum Main hin und Sven Riebel sagt, „dann sind wir die Bar am Meer“. Viel Spass bei dieser Bartender-Story mit Sven Riebel. Links zu dieser Episode: The Tiny Cup bei Instagram: https://www.instagram.com/thetinycup Sven Riebel bei Instagram: https://www.instagram.com/svenriebel Werbung - Diese Episode wird unterstützt und präsentiert von: Amaro Montenegro - der legendäre Likör aus Italien – seit 1885 - https://www.instagram.com/amaromontenegro_dach Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack - https://www.der-grosse-guide.de
5/19/20231 hour, 1 minute, 15 seconds
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#120 So schmeckt Kreta - Eine kulinarische Entdeckungsreise

Wie schmeckt Kreta? Und was hat Olivenöl im Kaffee zu suchen? Kreta kennen wir als beliebtes Urlaubsziel mit schönen Stränden, über 300 Sonnentagen und jeder Menge Kultur - aber wie schmeckt Kreta und was ist das Besondere an der lokalen Küche? Auf Kreta spielt die Tradition und Erfindungsreichtum eine ganz besondere Rolle. Seit jeher begnügt man sich damit, was das karge Land und das Meer hergibt und verarbeitet Lebensmittel mit großem Erfindungsreichtum. Kreta ist eine der Wiegen der jahrtausendealten Oliven-, Wein- und Honigproduktion. Kretisches Olivenöl gilt als Bestes der Welt, hier befindet sich eines der ältesten Weinbaugebiete Europas und seit Menschengedenken schätz man die Vorzüge von Honig als Süßungs- und Heilmittel. Wilde Kräuter und Gemüse, das Fleisch und die Milch der Ziegen und Schafe sowie Fisch und Meeresfrüchte prägen den Speisezettel. Auf Kreta ist der Ursprung für die mediterrane Ernährungsweise begründet, die mediterrane Diät, die seit den 1960er Jahren bekannt ist. Heute wie früher ist Kreta ein Paradies der Gastfreundschaft und der hervorragenden mediterranen Küche. Viele Restaurants haben sich den traditionellen Gerichten verschrieben und sind als solche gekennzeichnet. Außerdem gibt es zahlreiche Restaurants mit gehobenem Niveau, die traditionelle Gerichte auf sehr spannende Art und Weise neu interpretieren. Ich war im Rahmen des „European Food Masters Programm“ zu Gast auf Kreta und durfte mich mit zahlreichen Produzenten treffen und typische Restaurants und Tavernen besuchen, die mit ihren einfachen und zugleich raffinierten Gerichten ein großartiges Soul- und Slow Food anbieten. Am besten sollte man auf das Gütezeichen „Crete - Land of Values“ achten, das vom Agro-Nahrungsmittelverband der Region Kreta für qualitativ hervorragende kretische Produkte ins Leben gerufen wurde und besondere lokale Produzenten ausweist. Bei meinem Besuch auf Kreta habe ich nicht nur gefuttert und probiert, ich habe auch sehr interessante Menschen getroffen, die ich zu dieser Episode eingeladen habe. So auch Kretas bekannteste TV-Köchin Nektaria Kokkinaki. Ihr durfte ich über die Schulter schauen und habe erfahren, was aus Ihrer Sicht das Besondere an der kretischen Küche ist. Soviel kann ich schon mal verraten, es wird alles, wirklich alles mit Olivenöl und viel Liebe gekocht. Apropos Olivenöl: Die Olivenöl-Botschafterin und Agrarwissenschaftlerin Elefteria Germanaki ließ mich unterschiedliche kretische Olivenöle verkosten, das primär aus drei verschiedenen Oliven-Sorten gewonnen wird. Von ihr wollte ich wissen, warum kretisches Olivenöl zu den Besten der Welt gehört. Auch das verkosten von Wein kam nicht zu kurz. Glücklicherweise habe ich hier auf Kreta einen echten Weinprofi getroffen: Tobias Treppenhauer alias Weinlakai der unter anderem durch den Podcast „Bei Anruf Wein“ bekannt ist. Tobias habe ich nach seiner Meinung zum lokalen Wein befragt und sein Statement lautet „Absolut beachtenswert, aber derzeit noch unterschätzt“. Und dann habe ich mich mit einer echten Kennerin der Food Szene und kulinarischen Traditionen Kretas unterhalten: Mary Bali. Mary stammt von der Insel Kreta, lebt aber seit einigen Jahren in Deutschland und vertreibt hier ausnahmslos kretische Lebensmittel über ihren Shop „Alles Kreta“. Sie verrät uns alles wesentliche über die besonderen kulinarischen Erzeugnisse ihrer Heimat und auch, welche Gerichte man unbedingt auf Kreta essen sollte Links zur Episode: Mary Bali: https://www.alleskreta.de Tobias Treppenhauer alias Weinlakai: https://www.weinlakai.de Nektaria Kokkinaki bei Instagram: https://www.instagram.com/nektaria_kokkinaki Kretische Rezepte bei Dee's Küche: https://deeskueche.de/griechische-rezepte Werbepartner: Der Große Restaurant & Hotel Guide: https://www.der-grosse-guide.de Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack CUCINARIA - der Küchentempel: https://www.cucinaria.de Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg
5/5/20231 hour, 27 minutes, 37 seconds
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#119 Heiko Antoniewicz - Kulinarischer Vordenker und Geschmacksexperte

Heiko Antoniewicz ist Spitzenkoch, Feinschmecker, kulinarischer Entwickler, Dozent und er ist vor allem eins – ein gastronomischer Impulsgeber. In Sachen Geschmack macht ihm keiner was vor. Die Lehre der Aromenharmonie versteht er in Perfektion und das gibt er in Workshops, Seminaren und in seinen Büchern sehr gerne weiter. Er hat von Molekularküche, von Sous-Vide garen, von Fermentation und Umami gesprochen, als die meisten von uns davon noch überhaupt keine Ahnung hatten. Heiko Antoniewicz diskutiert und tüftelt mit Wissenschaftlern am perfekten Geschmack, an der optimalen Zubereitung und Garmethoden. 30 (Koch-) Bücher hat er mittlerweile veröffentlicht und über sein aktuellstes, das den Titel „Gewürze“ trägt, sprechen wir in dieser Episode dann auch ganz ausführlich. Worauf ist bei Gewürzen zu achten, wie werden sie bestmöglich eingesetzt und welches sind Heiko’s Lieblingsgewürze? Er selbst bezeichnet sich scherzhaft als besten indischen Koch außerhalb Indiens und so ist es auch kein Wunder, dass sein Lieblingsgericht Linsen-Dal ist. Für ein gutes Dal, so sagt er, lässt er sofort alles stehen. Natürlich verrät er uns auch sein Rezept für ein köstliches rotes Linsen-Dal. Wir sprechen über Geschmacksbildung, die bereits im Säuglingsalter erfolgt und wir erfahren, welche Rolle die Muttermilch dabei spielt. Er verrät uns auch, welche Lebensmittel den Umami Geschmack enthalten und das Parmesankäse gehärtetes natürliches Glutamat enthält. Heiko Antoniewicz vermag es wie kaum ein anderer, Geschmack zu deuten, zu beschreiben und anzuregen, sich dessen mehr bewusst zu werden. Und wenn er dann von dem Duft und Geschmack spricht, den wir alle, fast ausnahmslos positiv abrufen können, dann weiß jeder, was er meint: Warmer, gedeckter Apfelkuchen. Links zu dieser Episode: Heiko Antoniewicz Webseite: https://antoniewicz.org Heiko Antoniewicz bei Instagram: https://www.instagram.com/antoniewiczheiko Foodtalker bei Instagram: https://www.instagram.com/Foodtalker_podcast Werbepartner dieser Episode: Der Große Restaurant & Hotel Guide: https://www.der-grosse-guide.de Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack CUCINARIA - der Küchentempel: https://www.cucinaria.de Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg
4/21/20231 hour, 11 minutes, 47 seconds
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#118 Die BIOSpitzenköchinnen - Andrea Galotti, Nina Meyer & Renate Lieb

In dieser Folge zu Gast sind die BIOSpitzenköchinnen Andrea Galotti, Nina Meyer und Renate Lieb. Sie leiten Bio-Gastronomiebetriebe, sind in der regionalen und bundesweiten Bio-Szene stark vernetzt, treten engagiert für Bio und Nachhaltigkeit in der Gastronomie ein. Was motiviert sie, warum sind sie Köchinnen geworden und warum 100% Bio? Welche Werte wollen sie vermitteln? Und wie steht es um den Koch-Nachwuchs? Andrea Galotti ist, gemeinsam mit ihrem Mann Marcello, die Gründerin und Inhaberin des bio fine-dining Restaurants Erasmus in Karlsruhe. Andrea ist gelernte Köchin, studierte Gastronomin und Fachkraft für Landwirtschaft. Heute, im eigenen Restaurant hat sie ihrem Mann die Küche überlassen und leitet den Service. Sie lebt ihre Leidenschaft für Genuss und tritt zielstrebig und überzeugend für das Thema ganzheitlich nachhaltige, gemeinwohlorientierte und zukunftsfähige Bio-Gastronomie ein. Sie ist BIOSpitzenköchin seit 2018 und u.a. Mitglied der Slow Food Chef Alliance, Bioland Gold Partner. Das Restaurant Erasmus trägt den grünen Michelin Stern seit 2020. Nina Meyer ist Küchenchefin im Bio-Berghotel Ifenblick in Balderschwang, gelernte Köchin und Restaurantfachfrau. Sie studierte Gastronomie-Management in der Schweiz und ist seit 2003 diplomierte Restauratrice & Hoteliére. Bevor Nina die Küche im familieneigenen Ferienhotel übernahm, durchlief sie einige Stationen in der gehobenen Gastronomie. Die Algäuerin ist Köchin in vierter Generation und beschreibt ihre 100 Prozent bio-zertifizierte Küche als "Alpines Soulfood mit internationalem Weitblick“. Eigentlich wollte Nina Grafikdesignerin oder Schauspielerin werden, landete dann aber doch in der Küche, genau wie zuvor ihre Urgroßmutter und Großmutter, die schon Köchinnen waren und ihr Vater der Küchenmeister ist. „Die Liebe und die Leidenschaft zum Kochen liegt mir in den Genen“, sagt sie selbst. „Kochen geht mir leicht von der Hand und scheint in meiner DNA festgeschrieben zu sein“. Nina ist BIOSpitzenköchin seit 2021, sowie Mitglied der Slow Food Chef Alliance und Bioland Gold Partner. Renate Lieb ist die Scheunenwirtin - Inhaberin des HofGuts „Zur Scheunenwirtin“ in Bartholomä auf der Schwäbischen Alb. Aus ihrer Küche kommen schwäbische Speisen auf fundamentale und konsequent nachhaltig-ökologische Art zubereitet. Holzbacköfen sind das Herzstück von Renates Küche und das Streichholz ist ihr wichtigstes Küchenutensil. Das gesamte 7-Gang Menü wird am offenen Feuer zubereitet. Ihre Philosophie: Ökologisch aus der Erde auf den Teller, so regional wie nur möglich und mit Fokus auf besten Geschmack. Ihr Antrieb ist die Frage, wie sich das Leben nachhaltiger, besser und sinnvoller gestalten lässt. Ursprünglich war sie beruflich in der Mode unterwegs und hat nie eine klassische Kochausbildung gemacht. Dass sie heute Köchin ist, hat sich aus dem Leben heraus ergeben - aus purer Leidenschaft für Lebensmittel und gutes Essen. Renate ist BIOSpitzenköchin seit 2021 und u.a. Mitglied der Slow Food Chef Alliance, Bioland Gold Partner. Die BIOSpitzenköche sind eine Initiative im Bundesprogramms Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN), initiiert und finanziert vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL). Das Bundesprogramm unterstützt im Rahmen der Zukunftsstrategie ökologischer Landbau (ZöL) das Nachhaltigkeitsziel der Bundesregierung, den Anteil der ökologischen Anbaufläche bis 2030 auf 30 Prozent zu erhöhen. Links zur Episode: Restaurant Erasmus: https://erasmus-karlsruhe.de HofGut - Zur Scheunenwirtin: https://scheunenwirtin.de Berghotel Ifenblick: https://www.berghotel-ifenblick.de Biospitzenköche-Blog: https://biospitzenkoeche-blog.de Werbepartner dieser Episode: Der Große Restaurant & Hotel Guide: https://www.der-grosse-guide.de Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack CUCINARIA - der Küchentempel: https://www.cucinaria.de Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg
4/7/20231 hour, 28 minutes, 19 seconds
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#117 Sepp Schellhorn - "Die Zeit der Streberteller mit Pinzette und Laubsägearbeiten ist vorbei“

Sepp Schellhorn ist Koch, Gastronom, Hotelier und Politiker. Wer gern Kitchen Impossible schaut, dem ist Sepp dort schon häufiger begegnet, er war schon Gastgeber, Gegner und auch Mitstreiter von Tim Mälzer. Aktuell sorgt er mit seiner Instagram-Kochshow „Sepp, was machst du“ für Aufmerksamkeit und Unterhaltung. Ursprünglich gestartet, um Personal zu rekrutieren hat sich das Format mittlerweile verselbständigt und erscheint wöchentlich mit kurzen und raffinierten Koch- und Zubereitungstipps. Ich habe Sepp Schellhorn in seinem Stammbetrieb, dem Seehof in Goldegg am See im Salzburger Land besucht. Hier betreibt er neben dem Seehof eine ganze Reihe von gastronomischen Betrieben. Er war auch einige Zeit in der Politik aktiv, mehrere Jahre davon im österreichischen Nationalrat. Nun übergibt er in Kürze den Familienbetrieb Seehof, den er fast 30 Jahre geführt hat, an seinen Sohn Felix und will sich dann erst einmal Zeit für sich nehmen. Ob das klappt? Ein neues Projekt steht schon in den Startlöchern: Sepp kümmert sich zukünftig um die Verbesserung des Schulessens. Denn dort liegt, nach seiner Meinung, so Einiges im Argen. Er selbst versteht sich mit seinen Betrieben als Vorreiter für Nachhaltigkeit, baut selbst Gemüse und Kräuter an und betreibt das Nose-to-Tail Prinzip schon ewig. So sprechen wir auch über die kulinarische Entwicklung der letzten Jahrzehnte in Österreich und Deutschland, schauen nach Frankreich und Italien, wo die Esskultur einen ganz anderen Stellenwert hat als bei uns und beleuchten den immer stärker werdenden Trend zu mehr regionalen und saisonalen Erzeugnissen. Sepp Schellhorn, der sein Handwerk bei Eckart Witzigmann und Jörg Wörther verfeinerte, ist berkanntermaßen kein Freund von „Strebertellern“ mit Pinzetten- und Laubsägearbeiten, sondern ein Vertreter der Wohlfühlküche, des traditionsbewussten Kochens mit qualitativ hochwertigen Produkten. So wie man es aus den Wirthäusern kannte, die leider zu Hauf ausgestorben sind. Der perfekte Teller für Sepp ist ein Fisch im Ganzen gebraten. Das Themenspektrum von Sepp ist riesig, denn er ist nicht nur in der Gastronomie und Politik zu Hause, er interessiert und engagiert sich auch stark für Kultur und Literatur. Also, sei gespannt. Links zu dieser Episode: Sepp Schellhorn bei Instagram: https://www.instagram.com/pepssch Der Seehof in Goldegg: https://www.derseehof.at Foodtalker bei Instagram: https://www.instagram.com/Foodtalker_podcast Die Werbepartner dieser Episode sind: Der Große Restaurant & Hotel Guide: https://www.der-grosse-guide.de Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack CUCINARIA - der Küchentempel: https://www.cucinaria.de Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg
3/24/20231 hour, 1 minute, 15 seconds
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#116 Thomas Domenig (Jack Rabbit) - Auf einen Cocktail und 'nen Bagel nach Kärnten

Der Österreicher Thomas Domenig betreibt in seiner Heimat am Weissensee in Kärnten das „Jack Rabbit“ - eine Mischung aus Cocktailbar und Cafe. Er stammt zwar aus einer Gastronomenfamilie, wollte aber Softwarteentwickler werden und studierte Medientechnik und Design. Nach seinem Abschluss merkte er schnell, dass sein Herz doch viel mehr für die Gastronomie schlägt und arbeitete daraufhin als Bartender, war in zahlreichen preisgekrönten Gastronomien wie dem Le Lion (Jörg Meyer) in Hamburg, dem One Trick Pony in Freiburg oder dem Skopik & Lohn in Wien. Zugleich besuchte er die Weinakademie und machte die Prüfungen zum Weinakademiker (WSET-Level 4) und Certified Advisor of Spirits. Heute zählt er selbst zu den Dozenten und gibt sein Fachwissen über Spirituosen und Barkultur bei Schulungen und Vorträgen in Deutschland, Österreich und der Schweiz weiter. Mit der Veröffentlichung seines Buches "Bourbon. Ein Bekenntnis zum Amerikanischen Whiskey" hat er das deutsche Standardwerk für Bourbon geschrieben, wurde hierfür mehrfach ausgezeichnet und hat sich einen Namen in der Szene gemacht. Aber damit nicht genug, hat Thomas Domenig 2017 das Cocktailfestival am Weißensee gestartet und einen Treffpunkt für Cocktailfreunde und die Bar Community geschaffen. Hier mixen die besten Bartender aus dem deutschsprachigen Raum ihre Drinks an außergewöhnlichen Locations. Ich war zum Abschluss der Wintersaison am Weissensee im „Jack Rabbit“ - was so viel heißt wie Kavalierstart - und habe mir von Thomas Domenig seine Philosophie von der Cocktail- und Barkultur erklären lassen. Er erzählt von den Besonderheiten des Saisongeschäftes in einem Feriengebiet, berichtet vom Netzwerken in der Bar Community, dem Rekrutieren von Mitarbeitern und dem Entwickeln der Cocktailkarte, die sich bei ihm jede Saison wandelt. Thomas gibt uns im Rahmen dieser Bartender-Story spannende Einblicke in seine vielfältigen Aktivitäten und ich genieße großartige Cocktails, wie auch besten Kaffee und wunderbare Bagels, die hier im „Jack Rabbit“ der Renner sind. Als besonderen Cocktail mixt er mir seine Variante vom „Montenegro Sour“ mit Amaro Montenegro, Zitronen- und Orangensaft und ….ach, hört am besten selbst rein. Links zu dieser Episode: Jack Rabbit Café · Bar · Weissensee: www.jackrabbit.at Bourbon. Ein Bekenntnis zum Amerikanischen Whiskey - Bestes Whiskey-Buch 2020/21: www.bourbonbuch.de Cocktailtage Weissensee: 7. bis 10. Juni 2023: www.cocktailtage.at Werbung - Diese Episode wird unterstützt und präsentiert von: Amaro Montenegro - der legendäre Likör aus Italien – seit 1885 - https://www.instagram.com/amaromontenegro_dach Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack - https://www.der-grosse-guide.de
3/10/20231 hour, 7 minutes, 5 seconds
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#115 Thomas Martin - "Es geht nicht immer nur nach oben"

Seit über 25 Jahren ist Spitzenkoch Thomas Martin nunmehr als Küchenchef im traditionsreichen Louis C. Jacob an der Hamburger Elbchaussee tätig. Er wußte schon damals, als er zum Vorstellungsgespräch antrat, hier will ich bleiben und hat dann kurzerhand,aus dem Jacobs Restaurant einen Gourmettempel gemacht. Seinem Stil - der klassischen französischen Küche mit regionalen Produkten - ist er in dieser Zeit immer treu geblieben und hat diesen zu seinem Markenzeichen gemacht. Es braucht eben nicht viel Chi-Chi und nicht viele, dafür aber pefekte, Zutaten für ein gutes Gericht: Geschmack, Präzision und Harmonie auf dem Teller sind der Schlüssel. Thomas Martin, der aus einer Mannheimer Gastronomenfamilie stammt, wollte immer schon Koch werden und machte Anfang der 80er-Jahre seine Ausbildung im Hamburger Anglo-German Club. Danach folgten Stationen bei Lothar Eiermann im Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe, im Gourmettempel Aubergine in München bei Eckart Witzigmann und im Sternerestaurant Zur Traube in Grevenbroich bei Düsseldorf. Hier lernte Thomas Martin von den Großen der Zunft und entwickelte seine Leidenschaft für die französische Küche, für hervorragende Produkte und lernte absolute Präzision und Harmonie. Ja, die Harmonie, die ist ganz wichtig für Thomas Martin. Er ist ein harmonischer Mensch, wie er sagt, ob im Job, Zuhause oder auf dem Teller. „Je lauter und hektischer es in der Küche wird, desto schlechter die Performance“. Anfangs als Küchenchef im Jacobs, so erzählt er, wollte er noch alles selber machen. Irgendwann hat er gelernt, dass man Verantwortung ans Team abgegeben muss. Auch wenn die Beurre Blanc, Martins Markenzeichen, vielleicht mal ein wenig anders hergestellt wird, alles von ihm vorgegeben. Schnell wurde das Restaurant Jacobs mit Auszeichnungen überhäuft und entwickelte sich zu einer der ersten kulinarischen Adressen in Hamburg. Thomas Martin war zunächst viel lieber in der Küche als beim Gast, er ist mit den Jahren aber selbstbewußter geworden und freut sich heute ,zu den Gästen an die Tische zu gehen. In seinen 25 Jahren im Jacobs hat Thomas Martin mit sehr vielen Kollegen und Wegbegleitern zusammengearbeitet, mit denen er sich heute noch eng verbunden fühlt. Ob sein bester Freund, Dirk Luther, der damals Souschef im Jacobs war, Hendrik Thoma, der hier als Sommelier Furore machte oder ein David Görne, der bei Martin in der Ausbildung war, mit vielen steht er noch regelmäßig im Kontakt. Neben dem Restaurant Jacobs betreut Thomas Martin auch die Brasserie Carls gegenüber der Elbphilharmonie und die zukünftige Aussenstelle des Carls in Travemünde an der Ostsee. Aber damit nicht genug, denn er hat in der Pandemie angefangen seine eigene regelmäßige Kochsendung bei Instagram zu etablieren. Hier kocht Thomas Martin ganz entspannt, gefilmt von seiner Frau, kleine, raffinierte Gerichte zum Nachkochen. „Beim Kochen kann ich mich zuhause am besten erholen. Andere machen Sport, ich koche.“ Außerdem macht es Thomas Martin viel Freude seit nunmehr 7 Jahren regelmäßig als Stamm-Juror in der ZDF-Küchenschlacht aufzutreten und dort die Kreationen der Hobby-Köche zu bewerten. Zum Schluss hat Thomas Martin auch noch ein paar gute Tipps für uns parat, wie man sich am besten für ein Dinner mit Gästen im privatem Rahmen präpariert. Und wir erfahren, wo er selbst gerne Essen geht, welche Lebensmittel er am liebsten mag und natürlich, wie man die perfekte Beurre Blanc herstellt. Links zu dieser Episode: Thomas Martin bei Instagram: https://www.instagram.com/thomasmartin.official Louis C. Jacob Hotel- Webseite: https://www.hotel-jacob.de Foodtalker bei Instagram: https://www.instagram.com/Foodtalker_podcast Werbepartner für diese Episode sind Der Große Restaurant & Hotel Guide: https://www.der-grosse-guide.de Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack CUCINARIA - der Küchentempel: https://www.cucinaria.de Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg.
2/24/20231 hour, 8 minutes, 11 seconds
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#114 Katharina Wilck (1001 Gewürze) - Die (Ge)würze des Lebens

Es geht in dieser Episode um Gewürze und mein Gast ist die wunderbare Katharina Wilck von der Gewürzmanufaktur 1001 Gewürze aus Hamburg. Vor nunmehr 20 Jahren hat Katharina gemeinsam mit ihrer Mutter Bettina Matthaei, die im Übrigen eine vielfach ausgezeichnete Kochbuchautorin ist, 1001 Gewürze eher durch einen Zufall, ohne große Vorbereitung und ohne Business Plan gegründet. Seitdem kennt man sie auch unter dem Namen - die "Hamburger Spice Girls". Katharina Wilck erzählt uns aber auch, welche Gewürze zur Grundausstattung in der Küche gehören sollten was die Gewürze von 1001 Gewürze so besonders macht. Es geht hier vor allem um vertrauenswürdige und langjährige Lieferanten, um beste Qualität und um Frische. Mehrmals pro Woche produzieren sie kleine Chargen, frisch gemahlen und von Hand verpackt. Insgesamt 60 hochwertige Gewürzmischungen, die selbstverständlich alle selbstkreiert sind, und Einzelgewürze bieten sie an. Darüber hinaus entwickeln sie auch individuelle Gewürzmischungen für Unternehmen und Köche wie beispielsweise die Hobenköök, Mutterland oder die MS Europa. Mittlerweile haben sie zu fast hundert Prozent auf Bio umgestellt und ganz neu sind die nachhaltigen und kompostierbaren Verpackungen. Willst du wissen welches das teuerste Gewürz ist und womit es leicht verwechselt werden kann, warum Zimt nicht gleich Zimt ist und weshalb Salz kein Gewürz ist. Dann ganz schnell reinhören. Links zu dieser Episode: 1001 Gewürze Webseite + Shop: https://1001gewuerze.de/ 1001 Gewürze bei Instagram: https://www.instagram.com/1001_gewuerze/ Foodtalker bei Instagram: https://www.instagram.com/Foodtalker_podcast Werbung: Diese Episode wird präsentiert von Der Große Restaurant & Hotel Guide: https://www.der-grosse-guide.de Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack CUCINARIA - der Küchentempel: https://www.cucinaria.de Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg.
2/10/20231 hour, 5 minutes, 44 seconds
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#113 So schmeckt Bologna - Ein kulinarischer Kurztrip!

Für diese Episode habe ich mich auf einen kulinarischen Kurztrip in die wunderschöne Stadt Bologna gemacht. Der Beiname von Bologna lautet „La Grassa“, „Die Fette“ und ich wollte herausfinden, warum. Mein Begleiter auf dieser Reise ist Giacomo Mannucci, Gastronom in Berlin und gebürtiger Bologneser. Er führt mich durch die kulinarische Vielfalt und Tradition von Bologna und klärt mich über die italienische Esskultur auf. Aus Bologna stammen viele Klassiker der italienischen Küche wie Mortadella, Tortellini, Lasagne, Tagliatelle al Ragú (klassische Bolognese) und diese wollte ich natürlich alle probieren und zugleich herausfinden, warum man hier keine Spaghetti Bolognese serviert bekommt. Überhaupt ist die ganze Region mit ihrem Aceto Balsamico de Modena, Parmaschinken, Parmigiano Reggiano ein Quell großer kulinarischer Tradition. Selbstverständlich gehören auch Weine der Rebsorten Lambrusco, Sangiovese und ganz besonders der bitter-süße Kräuterlikör Amaro Montenegro zum Bologneser Genussbild. Aber auch über den kulinarischen Genuss hinaus ist Bologna ein wunderbares Ziel. Die vielen Palazzi, Kirchen, Gassen und Plätze und vor allem die Arkaden sorgen für ein ganz besonderes historisches Stadtbild. Dabei besitzt Bologna nicht nur die älteste Universität der westlichen Welt, gegründet 1088, sondern auch die längsten Arkadengänge der Welt. Auf unserer 48-stündigen Genusstour besuchten wir folgende Orte: Einkaufen: Tamburini (Feinkost) Salumeria Simoni (Wurst, Schinken, Käse) Mercato delle Erbe (regionale Erzeugnisse) Le Sfogline (Tortellini) Paolo Atti & Figli (Gebäck & Brot) Essen: Diana Ristorante Antica Trattoria della Gigina Mercato di Mezzo Trinken: Gran Bar Osteria del Sole Pastis Bar Velluto Cocktailbar Bamboo Cocktailbar Donkey Hotel: Art Hotel Orologio Die Reise wurde unterstützt von Amaro Montenegro Giacomo Mannucci betreibt in Berlin das To the Bone https://tothebone.bonita.berlin und das Weinbau https://weinbau.bonita.berlin Foodtalker bei Instagram: https://www.instagram.com/Foodtalker_podcast Lucio Dalla Playlist: https://open.spotify.com/playlist/37i9dQZF1DZ06evO1bBVWv WERBUNG - Diese Episode wird und präsentiert von: Amaro Montenegro - der legendäre Likör aus Italien – seit 1885 - https://www.instagram.com/amaromontenegro_dach Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack - https://www.der-grosse-guide.de
1/27/20231 hour, 28 seconds
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#112 Brian Bojsen - Outdoor-Koch, Naturbursche und Lebenskünstler

Brian Bojsen – ein dänischer Abenteurer, TV-Koch, Surfer, Fotograf und Outdoor-Koch und Erfinder des „Wild Scandinavian Cooking“ - ist bei uns zu Gast. Er liebt es, in der Natur mit offenem Feuer zu kochen, sich dabei auf das regionale und saisonale Angebot einzulassen. Und das bedeutet für ihn ganz häufig, Jagen, Angeln, Sammeln. Lebenskünstler Bojsen, der sich sein gastronomisches Handwerkszeug auf der Insel Sylt aneignete, wollte eigentlich Schauspieler werden und landete schließlich als Koch vor der Kamera. Ob ZDF-Küchenschlacht, Kerners Köche, Kitchen Impossible oder zuletzt bei DMAX in „Caravaning & Cooking“ , er ist der etwas andere Koch. Es ist weniger die Technik, sondern viel mehr Geschmack und Emotion, die für ihn zählen. Nachdem Brian Bojsen sein Restaurant in Hamburg im Zuge der Pandemie schließen musste, konzentrierte er sich auf sein „Wild Scandinavian Cooking“ und bringt diese ganz besondere naturbezogene Outdoor-Küche unter anderem nach Lappland, Sardinien oder auch ganz aktuell nach Japan. Authentizität und das Erlebnis stehen dabei im Vordergrund und wecken bei so machen die Sehnsucht nach einem naturbezogenen Leben. Seine Reisen fängt er stets mit der Kamera ein und füttert damit seinen sehenswerten Youtube Kanal. Immer auf der Suche nach neuen Herausforderungen hat er jetzt Kalifornien ins Visier genommen. Auch dort möchte er sein „Wild Scandinavian Cooking“ präsentieren. Man muss seine Wünsche manifestieren und mantra-artig wiederholen, dann ist so vieles möglich, davon ist Brian Bojsen überzeugt. Und wir glauben es ihm. Links zu dieser Episode: Brian Bojsen bei Instagram: https://www.instagram.com/brian_bojsen Brian Bojsen bei Youtube: https://www.youtube.com/channel/UCSWIIn3fay7Nb8fb877kz7Q Wild Scandinavian Cooking in Lappland: https://www.triple-x-adventures.com/wp-content/uploads/2021/12/Brian-Bojsen-Wildscandinaviancooking.pdf Werbung - Diese Episode wird präsentiert von: GRAEF - Entdecke die hochwertige MYestro Küchenmaschine und weitere Haushaltsprodukte von GRAEF. Die Produkte bestechen durch ihr Design, ihre Langlebigkeit und Funktionalität. Hier geht's zur GRAEF Küchenmaschine MYestro: https://www.graef.de/de/info/kuechenmaschine Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack - https://www.der-grosse-guide.de
1/13/20231 hour, 37 seconds
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#111 Philipp Ferber & Carsten Möller (Breidenbacher Hof) - Über Tradition, Teamgeist und den perfekten Service

Seit über 200 Jahren empfängt der Breidenbacher Hof seine Gäste und ist weit mehr als nur ein Luxushotel. Er ist ein Teil von Düsseldorf und hat Geschichte und Geschichten geschrieben. Die Geschichte dieser Episode lautet wie folgt: Meine Podcast-Gäste - Küchenchef Philipp Ferber und Barmanager Carsten Möller - sind verantwortlich für die vielseitigen, kulinarischen Erlebnisse im Breidenbacher Hof und erzählen über Tradition, Teamgeist und die Rolle des perfekten Gastgebers. Bei allem worüber die beiden berichten, steht der Mensch im Vordergrund: Ob Gast, Mitarbeiter oder Lieferant - alle sollen sich wohlfühlen. Klingt zu gut? Es scheint aber etwas dran zu sein, denn die Mitarbeiter gehören dem Haus teils schon Jahrzehnte an, die Zahl der Stammgäste ist überdurchschnittlich hoch und auch mit den Lieferanten wird häufig schon seit vielen Jahren zusammengearbeitet. Philipp Ferber und Carsten Möller sprechen über ihre enge Verbundenheit zum Haus und über den vorherrschenden Teamgeist - im speziellen zwischen Küche und Bar, wo man sich gegenseitig tatkräftig unterstützt. Gastgeber mit Herz und Seele ist man im Breidenbacher Hof, wie es scheint; für jeden Gast genau die unverwechselbaren Erlebnisse zu schaffen, die zu ihm passen. Man soll sich hier wie zu Hause fühlen. So geht es dann wohl auch den "ganz besonderen" Gästen, die ihre ganz klaren Anforderungslisten schon weit vor Anreise übermittlen lassen. Kaum ein Wunsch, der nicht erfüllt werden kann, wie man mir versichert. Auch Mick Jagger, der hier schon seinen Geburtstag feierte oder Udo Lindenberg, der im Breidenbacher Hof einst als Page arbeitete, scheinen eine große Verbundenheit zum Haus zu haben. Hört man Philipp Ferber und Carsten Möller so zu, dann bleibt daran auch kein Zweifel. Im Gegenteil, es kommt der Wunsch auf, hier länger zu verweilen und in die Welt des Breidenbachers einzutauchen. Nicht zuletzt deshalb, weil man das Thema Nachhaltigkeit bei der Ernährung und Lebensmittelqualität und die Frage, woher kommen unsere täglichen Lebensmittel und wie werden sie erzeugt, sehr stark in den Fokus gerückt ist. Küchenchef Philipp Ferber schwärmt davon, dass die Besuche und auch die Mitarbeit bei den Betrieben der Produzenten mittlerweile zum Ausbildungsprogramm gehören. All das fördert die Identifikation mit dem Job und erlaubt den fachkundigen Austausch mit den Gästen, die, ob nun Hausgäste oder Düsseldorfer Stammgäste, die gastronomische Vielfalt des Hauses zu schätzen wissen und man hier den ganzen Tag verbringen mag. Und am Ende landet man dann immer bei Carsten Möller an der Bar und läßt sich eine der hervorragenden Cocktailkreationen aus der Cocktailkarte kredenzen oder wählt unter den 200 verfügbaren Whiskeys aus. Die Dauerbrenner heißen "Sex in the City" aus einem gläseren Schuh serviert oder auch den "Pretty Woman", der statt aus dem Glas aus einer Badewanne genossen wird. Ein Quietschentchen ist natürlich auch dabei. Ich habe mich allerdings für den Cocktail "Graf von Montenegro" entschieden. Dieser besteht aus dem Hauptakteur Amaro Montenegro sowie Vermouth, Pflaumensaft und Zimtsirup. Links zu dieser Episode: Webseite Breidenbacher Hof: https://breidenbacherhof.com Instagram: https://www.instagram.com/breidenbacherhof.dusseldorf/ https://www.instagram.com/philipp.ferber/ https://www.instagram.com/carst.moeller/ Diese Episode wird unterstützt und präsentiert von: Amaro Montenegro - der legendäre Likör aus Italien – seit 1885 - https://www.instagram.com/amaromontenegro_dach Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack - https://www.der-grosse-guide.de
12/30/20221 hour, 9 minutes, 25 seconds
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#110 Superfood Grünkohl - Johanna Rädecke, Dr. Christoph Hahn und Thomas Sampl

Grünkohl ist für viele einfach nur die Grundbasis für einen Eintopf mit Kassler, Bauchspeck und Würsten. Für andere ist es ein Superfood - zum Beispiel im Smoothie. Aber spätestens seit Beyoncé mit einem Kale T-Shirt herumlief, wissen alle, dieses Gemüse muss etwas ganz Besonderes haben. Das wusste auch schon Hildegard von Bingen, denn sie empfahl den Grünkohl als vitalisierendes Gemüse, das die Stimmung verbessert. Gesund ist Grünkohl allemal, enthält er doch jede Menge Nährstoffe und Vitamine. Aber die Frage, wo er eigentlich seinen Ursprung hat, die ist nicht zu 100% geklärt. Vermutet wird, dass der Grünkohl aus dem mediterranen Raum stammt. Diesen Fragen widmet sich auch das neue Buch „Mythos Grünkohl“ von Jens Mecklenburg und Johanna Rädecke ganz ausführlich. Die Kulturgeschichte wird beleuchtet, genauso wie die Verbreitung und Zubereitung in anderen Ländern und natürlich gibt es auch Rezepte von Spitzenköchen wie Thomas Martin, Quirin Brundobler, Barbara Stadler oder Thomas Sampl in diesem Buch. Für dieses Gespräch habe ich mir die Co-Autorin des Buches, Johanna Rädecke, eingeladen und als wissenschaftlichen Beistand den Grünkohl Doktor Christoph Hahn aus der Grünkohl-Hauptstadt Oldenburg dazu gebeten. Christoph ist der einzige mir bekannte Wissenschaftler, der bislang über Grünkohl promoviert hat. Die beiden erzählen, was es denn nun wirklich mit dem Grünkohl auf sich hat, wie viele unterschiedliche Sorten es gibt, wie gesund er wirklich ist und wo er überall vorkommt. Wie erfahren auch, dass der botanische Garten von Oldenburg sich mit Grünkohl schmückt, dieser fast 2 Meter Höhe erlangen kann und welche unterschiedlichen Zubereitungsarten es so gibt. Zu guter Letzt verrät uns TV-Koch und Hobenköök-Betreiber Thomas Sampl spannende Gerichte mit Grünkohl. So zum Beispiel wie der traditionelle Grünkohleintopf auch vegan richtig lecker schmeckt, wie Grünkohlchips gelingen und warum der Grünkohl vor dem Genuss als Salat für längere Zeit massiert werden sollte. Links zu dieser Episode: Das Buch "Mythos Grünkohl": https://www.kjm-buchverlag.de/produkt/mythos-gruenkohl/ Nordische Esskultur - Das Genuss-Magazin: https://www.nordische-esskultur.de/ Hobenkoeoek - Restaurant und Markthalle: https://hobenkoeoek.de/ Werbung - Diese Episode wird präsentiert von: GRAEF - Entdecke die hochwertige MYestro Küchenmaschine und weitere Haushaltsprodukte von GRAEF. Die Produkte bestechen durch ihr Design, ihre Langlebigkeit und Funktionalität. Hier geht's zur GRAEF Küchenmaschine MYestro: https://www.graef.de/de/info/kuechenmaschine Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack - https://www.der-grosse-guide.de
12/16/202258 minutes, 22 seconds
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#109 Vito Nicotra (Truffle Pig Bar) - Dem Trüffelschwein folgen und den Feuermelder drücken

Vito Nicotra, Barmanager der Truffle Pig Bar in Berlin - Neukölln, wollte eigentlich mal Stadtplaner werden, trieb sich aber mehr in Bars als in der Uni rum. Verdiente sein erstes Geld im heimatlichen Kassel mit dem Mixen von Mojitos und Caipirinhas und dachte, er sei einer der ganz Großen am Bartresen. Bei der ersten Cocktailwettbewerb-Teilnahme merkte er schnell, dass er bei den Profis noch lange nicht mitspielen kann. Er blieb aber dabei, schmiss das Studium und verdingte sich hauptberuflich als Bartender. Dann machte er einen Ausflug in die Sternegastronomie als Servicemanager und Sommelier, bis er genügend Erfahrung gesammelt hatte, um seinen eigenen Laden zu eröffnen. Der Plan ging nicht auf und er zog nach Berlin. Und hier fühlt sich der gebürtige Sizilianer jetzt so richtig wohl. Als Barmanager der Truffle Pig Bar, einer Speak Easy Bar, gelegen im Hinterzimmer der Bierkneipe Kauz & Kiebitz, ist er jetzt Teil der internationalen Barszenen geworden. Um in die Bar zu gelangen, muss man den Spuren der Trüffelschweins folgen und den Feuermelder auslösen, dann erhält man Zutritt. Hier erwartet einen die Bar in der Mitte des Raumes, umringt von Barhockern und einigen Tischchen. Insgesamt 26 Plätze und eine Cocktailkarte, die wöchentlich 1-2 neue Drinks aufnimmt. Klassiker sind hier Fehlanzeige. Bei seinen Kreationen hat Vito Nicotra zunächst den Namen, eine Story oder eine bestimmte Szene im Kopf. Wie beispielsweise bei seinem Bestseller: Goodfellas. Angelehnt an diesen großartigen Film hat er einen Italo-Amerikanischen Cocktail geschaffen, der aus Amaro Montenegro, Select Bitter, Bourbon und Blutorangengeist besteht. Details erfahrt ihr im Podcast. Aber auch die internationale Barszene und ihre Trends sind sein Thema. Regelmäßig ist er unterwegs, hat Gastauftritte auf nationalem und internationelem Terrain, ob in befreundeten Bars, auf Conventions oder Wettbewerben, wie gerade kürzlich in Bologna. Aber nicht nur Cocktails, sondern auch die Musik und Kunst spielen eine wichtige Rolle für Vito Nicotra. Irgendwann wird er das alles in einem Projekt vereinen. Bis dahin heißt es, auf ins Truffle Pig zu Vito. Er ist der geborene Gastgeber und ein großartiger Cocktail-Kreateur. Liegt das an seiner italienischen Herkunft? Wohlmöglich. Aber macht euch selbst ein Bild. Links zu dieser Episode: Vito Nicotra bei Instagram: https://www.instagram.com/bar.vito/ Truffle Pig Bar bei Instagram: https://www.instagram.com/trufflepigbar/ Playlist Truffletronic: https://open.spotify.com/playlist/5e65hi2e3WXLMSJoEfi4jt Diese Episode wird unterstützt und präsentiert von: Amaro Montenegro - der legendäre Likör aus Italien – seit 1885 - https://www.instagram.com/amaromontenegro_dach Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack - https://www.der-grosse-guide.de
12/2/202259 minutes, 45 seconds
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#108 Philipp Heid / Gunnar Hesse - Kulinarischer Austausch beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival

Wenn ein deutscher Koch, der in der Schweiz mit Fusionküche auf höchstem Niveau sein Handwerk verrichtet, auf einer nordfriesischen Insel als Gastkoch seine Kochkünste präsentiert, dann riecht das ganz stark nach einem Event des Schleswig-Holstein Gourmet Festivals. Und so ist es dann auch: Ich treffe den Sternekoch Philipp Heid des Restaurant Prisma im Parkhotel Vitznau am Vierwaldstätter See auf der schönen Nordseeinsel Amrum im Seeblick Genuss und Spa Resort. Für Gastgeber Gunnar Hesse, dessen Haus schon seit über dreißig Jahren beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival teilnimmt, ist es immer wieder eine große Freude, Gastköche im Haus zu haben und seinen Gästen etwas Besonderes bieten zu können. In diesem Fall die asiatisch-europäischen Aromen von Philipp Heid, die hier fast ausschließlich aus lokalen Erzeugnissen entstehen. Gunnar Hesse liebt nicht nur die Produkte aus seiner nächsten Umgebung, sondern sammelt Austern, Pilze, Salzwiesenkräuter und unterstützt die lokalen Erzeuger. Er ist auch Vorstand bei der Feinheimisch Vereinigung, die sich zur Auflage gemacht hat, mindestens 60% schleswig-holsteinische Erzeugnisse zu verwenden. Philipp Heid, der außer Yuzu, keinerlei Produkte aus seiner Küche in der Schweiz mitgebracht hat, ist dabei komplett entspannt. Er hat seine Menü-Abfolge mit Gunnar Hesse im Vorfeld per Whatsapp abgestimmt und Gunnars Team hat die Vorbereitungen durchgeführt. "Alles kein Hexenwerk" so sagt Philipp. "Meine Gerichte bestehen selten aus mehr als 4-5 Zutaten, da kann ja nicht viel schiefgehen". Und "Rezepte schreiben" ist sowieso nicht sein Ding. Gastgeber Gunnar, als erfahrener Profi, vertraut voll und ganz auf seine Mannschaft, die für Events wie diese mit Ehemaligen und Freiwilligen aufgestockt wird und gibt sich entspannt. Nervös wird er nur, wenn der Gastkoch fehlt und der Fisch für den Hauptgang noch nicht auf der Insel ist. "Alles schon passiert" wie er beteuert. Aber es gibt auch Gastköche, die mit ihrer halben Mannschaft und mit 2 Containern voller Lebensmittel anreisen. So gefällt es Gunnar Hesse allerdings deutlich besser und das hervorragende Menü, das die Gäste auf den Tisch bekommen, ist das Ergebnis echten Teamworks. Philipp Heid, dessen Kochstil von der japanischen Küche inspiriert ist, startet mit Nordfriesischen Wildaustern - Bangkok Style und Amrum Style, gefolgt von Thunfisch mit Gurke, Shiso und Koshikari Reis. Weiter gings mit einem Onsen-Ei, Spinat, Nordseekrabben und Sesam. Danach Kabeljau mit Blumenkohl, Yuzu, Panko und weiter mit Pilzen, Gyoza und jungem Lauch. Darauf folge Husumer Rind mit Kürbis, Massaman-Curry, Bimi. Zum Abschluss Kiwi, Matcha, Quark und Vanillecreme. Der gebürtige Rheinland-Pfälzer Philipp Heid ist auch in fremder Küche seinem Motto „Zwei Kulturen, ein Teller" treu geblieben und hat die Festival-Gäste im Seeblick verzückt. Gunnar Hesse und Philipp Heid erzählen uns natürlich auch, wie sie zum Kochen gekommen sind, wer ihre Lehrmeister waren und was ihren Kochstil geprägt hat. Beide schwärmen von ihren Wirkungsstätten, die man sogleich besuchen möchte. Links zu dieser Episode: Philipp Heid bei Instagram: https://www.instagram.com/philipp_heid Restaurant Prisma Webseite: https://www.parkhotel-vitznau.ch/wine-dine/restaurant-prisma Seeblick Genuss und Spa Resort Amrum: https://www.seeblicker.de Schleswig-Holstein Gourmet Festival: https://www.gourmetfestival.de Foodtalker-Podcast: https://www.foodtalker.de Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: https://www.der-grosse-guide.de Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack CUCINARIA - der Küchentempel: https://www.cucinaria.de Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur Jetzt mit dem Foodtalker-Rabatt 10%* beim Einkauf auf cucinaria.de sparen - Gutscheincode: foodtalker10 *gilt nicht für Espressomaschinen, reduzierte Ware und Gutscheine. Gültig bis 31.12.2022. Nicht mit anderen Rabattcodes kombinierbar.
11/25/202258 minutes, 22 seconds
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#107 Stephanie Döring - Man schmeckt, ob der Wein von guten Menschen gemacht wird

Stephanie Döring wollte schon als Kind unbedingt Hoteldirektor und Gastgeberin werden. Mit 16 startet sie ihre Ausbildung zur Hotelfachfrau und entwickelt sehr schnell ihr Interesse für Wein. Auf Empfehlung landet sie im renommierten Fünf-Sterne-Hotel Louis C. Jacob in Hamburg und dort perfektioniert sie ihr Wein-Wissen bei Hendrik Thoma, einem der besten seines Faches. Er ist ihr Mentor und vermittelt die junge Stephanie zum erfolgreichen Starkoch Gordon Ramsay nach London, wo sie in einem seiner Restaurants Chef-Sommelière wird. Die nächsten Jahre werden ihre Prägendsten mit Restaurant-Eröffnungen in New York, Prag, Versaille, London, Kapstadt. In Südafrika nimmt sie sich eine Auszeit, zieht ihren "Pinguin-Anzug" aus und arbeitet auf einem Weingut. Als "Cellar-Rat", sprich Kellerratte, also ganz am Ende der Kette - und es gefällt ihr. Irgendwann soll's aber zurück nach London, doch es folgt ein Anruf aus Hamburg. Hier soll Stephanie Döring gemeinsam mit Hendrik Thoma die Marke „tvino“ aufbauen und damit eine jüngere Zielgruppe für das Weinhandelshaus Hawesko ansprechen. Der Plan entwickelt sich nicht so wie gewünscht, aber Stephanie bleibt in Hamburg und startet unter dem Dach von Hawesko das Projekt weinladen.de. Aber die dortigen Strukturen kommen ihrer Arbeitsweise nicht gerade entgegen und es geht ihr alles zu langsam. Schließlich kauft sie weinladen.de raus und wird ihr eigener Chef. Gemeinsam mit ihrem Team lebt sie nun die Philosophie „Wein ohne Dresscode“ auf allen Kanälen. Weinladen St.Pauli, Weinversand für Endverbraucher und Gastronomie, Läden auf Rügen und in Köln, Weinseminare, Tastings und und und. 400 handverlesene Weine umfasst ihr Sortiment und sie kennt jeden ihrer Winzer und Lieferanten persönlich. Stephanie ist nicht zu stoppen und der Erfolg ihrer Arbeit lässt sich an unzähligen Preisen und Auszeichnungen ablesen, die sie immer wieder darin bestätigen, auf dem richtigen Weg zu sein. Aber hört selbst. Verkosteter Wein: 2014 Hipping - Riesling Kay Schätzel 2019 CHATEAU MUSAR JEUNE RED Links zu dieser Episode: Weinladen.de Webseite: https://www.weinladen.de Weinladen bei Instagram: https://www.instagram.com/weinladenstpauli Foodtalker-Podcast: https://www.foodtalker.de Diese Episode wird präsentiert von: GRAEF - Entdecke die hochwertigen Allesschneider und weitere Haushaltsprodukte von Graef. Die Produkte bestechen durch ihr Design, ihre Langlebigkeit und Funktionalität. Der GRAEF Feinschneider SKS700: https://www.graef.de/de/p/allesschneider-sks-700-eisenglimmergrau-feinschneider-inkl-minislice-aufsatz Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack https://www.der-grosse-guide.de
11/11/20221 hour, 20 minutes, 1 second
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#106 Thomas Huhn (Barchef Les Trois Rois) - "Wir sind ein Ort des Genusses"

Thomas Huhn, seit 16 Jahren Barchef im Grand Hotel Les Trois Rois, liebt seinen Arbeitsplatz in der Altstadt von Basel, direkt am Rhein gelegen. Das zu den ältesten Stadthotels Europas gehörende Les Trois Rois ist ein Ort der Genüsse. Es beherbergt neben der Bar zwei der besten Restaurants Basels, die Brasserie und das 3-Sterne Restaurant Cheval Blanc mit Küchenchef Peter Knogl. Und wenn man Thomas Huhn fragt, dann ist die Bar der Treffpunkt und das Herz des Hauses, denn hier fängt alles an und hier endet es auch wieder. Ab 11h öffnet die Bar und wir sprechen über die Kultur des Daydrinking, über Bartrends, über den Afternoon Tea, der hier serviert wird, und die Bargerichte, die dem Gast erlauben, den ganzen Tag in der Bar verbringen zu können. Thomas Huhn erzählt wie wichtig ihm seine Stammgäste sind, warum er für diese keine Stammplätze bereit hält und darüber, wie der jeder Gast in seiner Bar umsorgt wird. Wir reden aber auch darüber, dass der Aperitif in Deutschland im Gegensatz zur Schweiz und vielen anderen Ländern eine so untergeordnete Rolle spielt und wir thematisieren die unterschiedlichen Trinkgewohnheiten der verschiedenen Nationen. Dabei kommt Thomas Huhn immer wieder auf das Thema Genuss und darauf, wie dieser im Les Trois Rois zelebriert wird. 16 Jahre als Barchef sind eine lange Zeit, aber da sich das Hotel stets im Wandel und der Weiterentwicklung befindet, wird es ihm niemals langweilig. Früher eher schüchtern und wortkarg, ist er heute der Grand Seigneur in den klassisch zeitlosen Bar Räumlichkeiten, der viel Wert auf höchste Servicequalität legt und seine jungen Mitarbeiter dahingehend coached und weiterbildet. Er selbst wußte schon sehr früh in seiner Ausbildung zum Hotelfachmann, dass er an die Bar wollte und absolvierte später diverse Stationen in der Business- und Ferienhotelerie, bis er schließlich in der Schweiz landete und hier gemeinsam mit seinem Team viele hochkarätige Auszeichnungen sammelte. Als besondere Überraschung hat er mir dann noch ganz exklusiv einen großartigen Tagescocktail mit Amaro Montenegro, Gin, Verjus, Gurke, Minze und Mandelsirup kreiert. Wie der Cocktail heißt? Noch ist er namenlos, vielleicht habt ihr ja Ideen. Viel Spass bei dieser Episode, bei der ihr auch erfahrt, warum Thomas Huhn immer eine Kiste Gerolsteiner Wasser zuhause hat und warum sein erster Martini ein glatter Reinfall war. Links zu dieser Episode: Grand Hotel Les Trois Rois - Webseite: https://www.lestroisrois.com/de Grand Hotel Les Trois Rois bei Instagram:https://www.instagram.com/grandhotellestroisrois FOODTALKER Podcast bei Instagram: https://www.instagram.com/foodtalker_podcast Diese Episode wird unterstützt und präsentiert von: Amaro Montenegro - der legendäre Likör aus Italien – seit 1885 - https://www.instagram.com/amaromontenegro_dach Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack - https://www.der-grosse-guide.de
10/28/20221 hour, 5 minutes, 3 seconds
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#105 Christopher Weigel - Wir kochen Emotionsküche

Christopher Weigel, der Küchenchef im Restaurant Clara im Kaisersaal in Erfurt, fühlt sich sichtlich wohl in seiner Wirkungsstätte in der Landeshauptstadt Thüringen und ist sehr stolz darauf, als bestes Restaurant in Thüringen gerankt zu sein. Einst holte Maria Gross als Küchenchefin in der Clara die ersten Auszeichnungen nach Thüringen und seitdem hält man hier ein gleichbleibend hohes Niveau. Der gebürtige Hamburger Christopher Weigel kam Ende 2021 vom Restaurant Kai3 im Hotel Budersand auf Sylt nach Thüringen und kocht hier, wie er sagt, Emotionsküche. Die Gänge, alle mit neugierig machenden Namen wie „Des Kaisers neue Kleider“ oder „Der verrückte Hutmacher“ versehen, sollen Emotionen auslösen - an Lieblingsspeisen aus der Kindheit, an Urlaube und an schöne Erlebnisse erinnern. Weigel spricht dabei alle Sinne an, denn es wird teils am Tisch zubereitet oder es dampft das Trockeneis unter einem Teller, der mit Tanne verziert an einen Waldausflug erinnert. Und jeder 2. Gang wird von den Köchen selbst am Tisch serviert und erläutert. Und auch in der Küche selbst wird an Effekten nicht gespart - hier illuminieren bunte Discolichter den Raum zur Musik. Auch das Team soll sich schließlich wohlfühlen. So bringt Chris Weigel dann auch seinen Souschef Patrick mit zu unserem Gespräch, sie sind schließlich ein Team und halten zusammen. Weigel erzählt, wie er über ein Schulpraktikum zum Kochen kam und sehr schnell wußte, dass sein Platz in der gehobenen Gastronomie sein soll. Nach seiner Ausbildung und Station im Landhaus Scherrer unter Heinz Wehmann’s “harter Hand“ besuchte er die Hotelfachschule und jobte nebenbei. Aus dem Job wurde seine erste Stelle als Küchenchef, mit gerade mal 23 Jahren, etwas zu jung wie er heute findet. Das Umfeld muss für Chris Weigel stimmen, dann fühlt er sich wohl und liefert, wie ich selbst erleben konnte, auf Top-Niveau ab. Das Menü wirkt zwar auf dem Papier zunächst nicht ganz stimmig, aber dann in der Abfolge harmoniert es sehr gut und wartet mit echten Highlights auf. Es gelingt ihm und seinem Team, den Gast auf eine spannende Reise mitzunehmen. Auf die Frage, wohin seiner Reise irgendwann mal geht, hält er sich bedeckt. Aber im Ausland - Schweiz oder auch Spanien - würde er gern schon mal arbeiten. Mal schauen. Erstmal macht er hier in Erfurt den Eindruck, sehr zufrieden zu sein. Links zu dieser Episode: Restaurant Clara: https://www.restaurant-clara.de Restaurant Clara bei Instagram: https://www.instagram.com/restaurant_clara Foodtalker-Podcast: https://www.foodtalker.de Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: https://www.der-grosse-guide.de Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack CUCINARIA - der Küchentempel: https://www.cucinaria.de Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg. Jetzt mit dem Foodtalker-Rabatt 10%* beim Einkauf auf cucinaria.de sparen - Gutscheincode: foodtalker10 *gilt nicht für Espressomaschinen, reduzierte Ware und Gutscheine. Gültig bis 31.12.2022. Nicht mit anderen Rabattcodes kombinierbar.
10/14/202255 minutes, 15 seconds
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#104 Monika Fuchs - Nix Ruhestand, stattdessen YouTube, Social-Dinner und TV

Monika Fuchs ist Deutschlands älteste YouTube-Köchin, dazu regelmäßig im TV präsent und bekannt durch ihr „Restaurant im Wohnzimmer“. Während ihre Altersgenossen den Ruhestand geniessen, scheint Monika Fuchs mit ihren 84 Jahren dieses Wort überhaupt nicht zu kennen. Aber unternehmungslustig war sie schon immer: Schon mit 18 trieb sie das Fernweh in die USA, lebte viel im Ausland, arbeitete u.a. als Journalistin und Roman-Autorin, machte viele Jahre das Catering für Reinhold Beckmanns Talkshow und startete, als sie diesen Job mit 76 beendete, ihre legendären Social-Dinner im eigenen Wohnzimmer. Jeden Freitag bekochte sie ihre Gäste mit 5-Gängen, unterstützt von ihren Enkelkindern. Zunächst 10, später sogar 28 Gäste, die sie jeden Freitag bewirtete. Die Warteliste war lang und die Gäste kamen von weit her angereist. Dabei ging es nicht ums Geld verdienen, sondern darum, Menschen zusammen zubringen und sich selbst den Wunsch eines „Restaurants im Wohnzimmer“ zu erfüllen. Das Geld, welches nicht für den Einkauf benötigt wurde, ging Woche für Woche als Spende an die Heidelberger Einrichtung „Waldpiraten Camp“. Mit Beginn der Pandemie war Schluss mit dem Social-Dinner und sie wurde krank. Monika bekämpfte und überstand diese Krankheit, deren Namen sie selber ungern ausspricht - und es musste eine neue Aufgabe her. Sohn Martin hatte die Idee, auf YouTube zu kochen und kurzerhand wurde der Kanal „Monika Fuchs kocht“ eingerichtet. Mittlerweile sind schon 200 Episoden mit Koch-Videos aus der Terrassenküche in der Hamburger Isestrasse gelaufen. Mehr als 40.000 Fans hat sie mittlerweile mit ihrer wöchentlichen Kochshow schon gesammelt. Monika kocht darin keine komplizierten Gerichte, sondern simple Dinge zum Nachkochen, gibt Tipps und erzählt dabei auch gern aus ihrem Alltag. Und damit‘s ihr nicht langweilig wird, ist sie immer mal wieder als Gast in TV-Talkshows oder im Kochduell mit Tim Mälzer bei „Kitchen Impossible“ zu sehen. Aber damit nicht genug, denn die Neugierde und ihr Fernweh bringt sie immer auf neue Ideen: So war einer Ihrer Wünsche, am Nordpol für die Polarforscher zu kochen. Gemeinsam mit dem SWR wurde das nun realisiert, wenn auch nicht am Nordpol, dann aber zumindest auf Spitzbergen. Dort kochte sie für junge Wissenschaftler in der freien Wildnis. Auf dem Weg dorthin, per Auto, Schiff und Flug, erwarteten Monika diverse Begegnungen und Aufgaben, bei denen sie immer wieder kochen, backen, probieren und staunen durfte. Die Doku „Frau Fuchs kocht sich an den Nordpol“ läßt uns einerseits daran teilhaben, wie begeisterungsfähig und emotional Monika Fuchs ist und zum anderen, wie wunderbar die nordische Landschaft sein kann. So wunderbar, dass Monika die öfteren die Tränen kommen. Ihr neuestes Wunschziel hat sie auch benannt: die Mongolei. Mit Sicherheit werden wir davon noch hören. Jetzt aber erstmal viel Spaß beim Hören dieser Episode, in der ihr nicht nur viel über Monika Fuchs erfahrt, sondern auch wie sie Gurken einlegt. Ein weiteres Projekt, dass sie in diesem Podcast erwähnt, ist ein neues Buch: „Nordische Begegnungen“ wird es heißen und die schönsten Bilder, Geschichten und Begegnungen von ihrer Nord-Reise enthalten. Damit der Druck des Buches realisiert werden kann, sind Monika und ihr Sohn Sebastian, der seine Mutter auf der Reise begleitete, jetzt auf Vorbestellungen angewiesen. Auch hiervon wird, wie bei Monika selbstverständlich, ein Teil der Erlöse gespendet. Links zu dieser Episode: Monika Fuchs Blog + Buchprojekt: https://monika-fuchs-kocht.de Monika Fuchs bei Youtube: https://www.youtube.com/c/monikafuchskocht Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack https://www.der-grosse-guide.de Cucinaria - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg https://www.cucinaria.de
9/30/20221 hour, 26 minutes, 47 seconds
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#103 Carolin Thompson - Cocktail und Food Pairing

Carolin Thompson ist die Bar Chefin in der O.V.A.L. Bar im The Dining Room des Hotels Fraser Suites in Hamburg. In diesem 5 Sterne Haus ist sie gemeinsam mit ihrem Mann für das gesamte kulinarische Angebot verantwortlich. Carolin Thompson wollte eigentlich Köchin werden, entdeckte dann aber während ihrer Ausbildung im Hotel Louis C. Jacob ihre Liebe zum Mixen und wurde die erste Frau im Beruf der Bar-Managerin. Nach vielen Stationen im In- und Ausland, unter anderem München, Florida und London, kehrte sie gemeinsam mit ihrem Mann Daniel zurück nach Hamburg. Hier haben sie ihren Platz gefunden und pflegen ihre besondere Vorliebe für das Cocktail und Food Pairing. Sie verrät uns im Gespräch, welche Aromen, Spirituosen und Cocktails sie selbst am liebsten mag und auch was ihr früherer Arbeitgeber, Donald Trump, bei ihr an der Bar mit Vorliebe trank. Als besondere Überraschung kredenzt Carolin mir einen eigens für das Foodtalker Jubiläum kreierten Drink: Foodtalker Big 100 5cl Amaro Montenegro / 5cl frischer Orangensaft / 1cl Zitronensaft frisch / 1cl Popcornsirup (Monin) / Top Up Soda Links zu dieser Episode: The O.V.A.L. Bar / The Dining Room Webseite: https://www.thediningroom.de The Dining Room bei Instagram: https://www.instagram.com/thediningroomhamburg Diese Episode wird unterstützt und präsentiert von: Amaro Montenegro - der legendäre Likör aus Italien – seit 1885 https://www.amaromontenegro.com/de https://www.instagram.com/amaromontenegro_dach Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack https://www.der-grosse-guide.de
9/16/20221 hour, 4 minutes, 8 seconds
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#102 Tobias Henrichs - Zwischen Kochshows und Klassenzimmer

Tobias Henrichs hat weder als Koch gearbeitet noch betreibt er ein eigenes Restaurant und dennoch sind viele Kochprofis von seinen Kochkünsten beeindruckt. Als Autodidakt hat er sich sein Kochwissen durch Ausprobieren, zahlreiche Kochbücher und Kochsendungen angeeignet und seine Gäste am heimischen Herd kulinarisch beglückt. Anfänglich waren es 5 Gänge, heute kommt er zuweilen auf 12-13 Gänge aus seiner winzigen Küche. Erstmalig stellte Tobias seine Kochkünste einer größeren Öffentlichkeit vor, als er 2019 bei der SAT1 Kochshow ‚The Taste‘ bis ins Finale kam. Gecoached wurde er bei dieser Koch-Competition von Tim Raue, mit dem er bis heute in Kontakt ist. Tobias Henrichs der in seinem anderen Leben Lehrer an einem Gymnasium in Heilbronn für Geschichte, Ethik, Gemeinschaftskunde, WBS, Psychologie ist, wurde nach seinen TV-Auftritten ein kleine lokale Berühmheit und seine Followerzahlen bei Instagram wuchsen beträchtlich. Denn hier präsentiert er regelmäßig seine kulinarischen Kompositionen, die ihm häufig erst beim Kochen einfallen. Er hantiert mit außergewöhnlichen Zutaten und baut auf der Terrasse und im eigenen Garten selbst Kräuter und Gemüse an. Aber damit nicht genug, nun soll es auch demnächst ein Kochbuch von ihm geben und zuletzt hat er in der ZDF Kochshow „Küchenschlacht“ einen Tagessieg nach dem anderen abgeräumt und die Jury bestehend aus Topköchen vielfach staunen lassen. Längst ist er aus dem Status „gewöhnlicher Hobbykoch“ herausgewachsen und tauscht sich mittlerweile mit den großen Namen der Kochszene aus. Die Frage, ob er demnächst ins Lager der Profiköche wechselt, welches seine Lieblingsrestaurants sind und wie köstlich Kolrabi und Mango sich in einem Gericht kombinieren lassen, das erfahrt ihr diesem Podcast. Links zu dieser Episode: Tobias Henrichs bei instagram: https://www.instagram.com/tobias__henrichs Foodtalker-Podcast: https://www.foodtalker.de Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack https://www.der-grosse-guide.de Cucinaria - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg https://www.cucinaria.de
9/2/202259 minutes, 53 seconds
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#101 Dennis Ilies (Puzzle Bar) - Sterneküche im Cocktailglas

Dennis Ilies war lange SousChef und rechte Hand von Kevin Fehling im 3-Sterne Restaurant The Table. 2020 haben sie gemeinsam die Puzzle Bar in der Hamburger HafenCity eröffnet. Hier bietet sich aus dem 15. Stockwerk ein spektakulärer Blick auf die Elbphilharmonie, Michel, Hafen und das Stadtzentrum. Aber nicht nur der Blick ist fantastisch. Mit dem Know-How einer 3-Sterne-Küche im Rücken begeistert das Bar-Team die Gäste mit innovativen wie individuellen flüssigen Kreationen und Service auf Top-Niveau. Hier entwickelt Dennis Ilies gemeinsam mit Barmanager Daniel Hammer und dem gesamten Team mixologische Kunstwerke. Und es ist ihnen gelungen, eine spannende Verbindung von Küche und Bar zu schaffen, die sich sowohl in der Technik als auch der Philosophie widerspiegelt. So spricht Dennis Ilies dann auch von „Kulinarik“ und von unterschiedlichen „Gängen“, die der Gast genießen darf. Worte, die ich in Bars bislang eher selten gehört habe. Die sämtlichen Kreationen auf der Karte sind eigenentwickelte Cocktails und lehnen sich teils an beliebte Speisen - wie beispielsweise die Kokossuppe Tom Kha Gai, Borschtsch oder sogar Nutella - an. Mittels frischer Zutaten, die im Rotationsverdampfer zu individuellen Spirituosen verarbeitet werden, entstehen hier einzigartige Aromen. Bar-Klassiker sucht man auf der Karte vergebens, bekommt diese aber auf Wunsch gemixt. Allerdings dürfte dieser kaum entstehen, denn die „Reise“, auf die Dennis und Team den Gast mit ihren eigenen Kreationen einladen, ist Erlebnis genug. So auch die Deko, diese ist zwar reduziert, aber extrem aufwendig in der Produktion. Essbare Vanilleschoten, zartschmelzende Brombeeren, verblüffend echte Haselnuss-Pralinen oder künstliche Pfirsiche zeigen ganz klar die Herkunft von Dennis Ilies. Noch zu erwähnen - aber eigentlich selbstredend - sind auch das Design und der Service von höchstem Niveau. Der 15 Meter lange spektakuläre Tresen mutet an wie die Bruchstücke einer Eisscholle, die sich an anderer Stelle im Raum wieder wie ein Puzzle zusammenfügen. Jeder Gast wird persönlich, meist von Dennis selbst, im Erdgeschoß abgeholt und zum Platz begleitet und bekommt eine kleine Einführung in die Welt moderner Cocktails und Aromen. Selbstverständlich gibt es in der Puzzle Bar auch kleine Snacks zur Begleitung der Drinks: Aki-Kaviar, Serrano-Schinken, Comté, Oliven, Rauchmandeln oder Brioche mit Hummus stehen zu Auswahl. Dennis Ilies, der nach 17 Jahren Küche in die Bar wechselte, erzählt aber nicht nur über die Puzzle Bar, sondern auch über die sich international verändernde Barlandschaft und wo die besten Bars international zu finden sind. Neben dem Barbetrieb der Puzzle Bar leitet er auch regelmäßig das Fine Dining Restaurant The Globe an Bord der MS Europa. Das Gespräch wurde begleitet von einem Tom Kha Gai und einem Okinawa Shiso Cocktail. Beide außergewöhnlich köstlich. 3-4 Cocktails genießt der Gast hier in der Puzzle Bar übrigens an einem Abend. Vielleicht ja auch den Borschtsch-Cocktail bestehend aus: Ketel One Vodka / Amaro Montenegro / Faude Rote Beete Geist / Kubeben Pfeffer Destillat / Weißkohl / Rinderbrühe / Rote Bete Saft / Bitters Puzzle Bar Web: https://puzzle-bar.de Denis Ilies bei Instagram: https://www.instagram.com/dennisilies Diese Episode wird präsentiert von: Amaro Montenegro - der legendäre Likör aus Italien – seit 1885 https://www.amaromontenegro.com/de/ https://www.instagram.com/amaromontenegro_dach Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack https://www.der-grosse-guide.de/
8/19/202252 minutes, 52 seconds
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#100 Best of Homecooking - Kochrezepte und kulinarische Tipps von Spitzenköchen und Food-Profis

"Tatatata!" Der Foodtalker feiert die 100. Episode und anlässlich dieses Jubiläums haben wir für Euch eine Kollektion mit spannenden Küchentipps und Kochrezepten aus den vergangenen 100 Folgen zusammengestellt. Viel Spass und Inspiration mit den Beiträgen von 22 Spitzenköchen und Food-Profis: - Clemens Rambichler - Die legendäre Tartar-Torte (Episode #39) - Stevan Paul - Zweierlei Jacobsmuscheln (Episode #59) - Thomas Breckle (Jamei Laibspeis') - Käse-Spätzle (Episode #57) - Zora Klipp - Foccaccia geht ganz einfach! (Epsiode #97) - Markus Rüsch (AKI) - Kaviar muss nicht teuer sein! (Episode #79) - Johannes King - Salat von Salzwiesenkräutern und Austern mit Apfel, Gurke und Ingwer (Epsiode #94) - Jens Mecklenburg - Was gehört ins Labskaus? (Episode #54) - Jan-Philipp Berner - Küchenvorbereitung und -Planung ist das A und O (Episode #83) - Andreas & Lars von Frischgefischt - Frischen Fisch erkennen und Scholle zubereiten (Episode #76) - Kerstin Barduhn - Olivenöl zum Frittieren? (Episode #48) - Thomas Schanz - Über die Entwicklung eines ganz besonderen Kabeljau-Gerichtes (Episode #43) - Hendrik Thoma - Über Sancerre und französische Lebensart (Episode #75) - Christoph Bob - Das perfekte Pasta-Gericht (Episode #92) - Stefan Fäth - Spargelzubereitung in vielen Facetten (Episode #95) - Josef Viehhauser - Schwärmt vom Kartoffel-Schmarrn (Episode #87) - Eva Osterholz - Wie macht man Senf? (Episode #90) - Ulf Schönheim - Holsteiner Grützwurst (Episode #60) - Malte Jahn (Malte Frische Kräuter) - Vierländer Erde mit Topinambur (Episode #65) - Christoph Rüffer - Quarksoufflee ist gar nicht schwer (Episode #14) - Maurizio Oster - Zimtmousse mit Pflaumen (Episode #50) - Nic Shanker - Mixt einen Montenegroni (Episode #80) - Jonas Hauke & Jonathan Pflughaupt - Über Naturwein (Episode #91) Wir bedanken uns ganz herzlich bei unseren großartigen Hörern und freuen uns sehr über eure vielen Kommentare, Likes und Anregungen. Macht weiter so. Und natürlich gilt unser besonderer Dank auch unseren wunderbaren Talk-Gästen. Freut euch schon jetzt auf die nächsten Folgen. Links zu dieser Episode: Foodtalker-Podcast: https://www.foodtalker.de Foodtalker bei Instagram: https://www.instagram.com/foodtalker_podcast Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide - Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack ttps://www.der-grosse-guide.de Cucinaria - der Küchentempel - Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg https://www.cucinaria.de
8/5/20221 hour, 26 minutes, 20 seconds
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#99 Quirin Brundobler (Das James) - Hoch im Norden tut sich was

Das Hotel ‚Das James‘ liegt direkt an der Flensburger Förde. Den Ausblick auf den Yachthafen und die vorgelagerten Wasserhäuser können die Hotelgäste aus den individuell designten Lofts und Suiten genießen, aber auch aus den Restaurants, dem Badehaus und dem Rooftop Pool ergeben sich wunderbare maritime Perspektiven. Das gastronomische Angebot setzt auf vielfältige Genussmomente. Das Gourmetrestaurant des Hauses ‚Das Grace‘ wurde kürzlich von den wichtigen Restaurantführer ausgezeichnet. So auch mit einem Michelin Stern, der im übrigen der erste verliehene Stern in Flensburg ist. Über diese Auszeichnungen freut sich Küchenchef Quirin Brundobler, der seit Anbeginn dabei ist und zur Eröffnung im Juli 2020 kräftig mit handangelegt hat, sehr. Er macht aber kein großes Aufheben davon, schließlich ist er genau dafür angetreten. Auch ist er kein Mann des großen Redenschwingens und so sagt er von sich, „Ich bin nicht gut am Gast, das sollen andere machen. Mein Platz ist in der Küche“. Das er aber trotzdem gut erzählen kann, sehr klare Ansichten und Vorstellungen hat, beweist er in diesem Gespräch. Zehn Stufen führen vom James Farmhouse Restaurant, vorbei am ebenfalls exzellenten japanischen Restaurant Minato nach oben in ‚Das Grace‘. Bei einem entspannten Aperitif im bequemen Loungesessel oder an der Bar studiert man unter Kronleuchtern derweil schon einmal die Karte und wählt zwischen „Farm“ und „Förde“ Menü aus. Kulinarisch trifft hier Tradition auf Moderne und es wird gerne mit ausgesuchten regionalen Produkten gekocht. Brundoblers Lieblingsprodukte sind dann auch der Kaisergranat aus dem nahen Dänemark, die Lachsforelle aus der direkten Nachbarschaft und natürlich die Produkte aus der angeschlossenen ‚James Farm‘, von der das Haus mit Fleisch- und Milchprodukten beliefert wird. Von hier kommt auch das Produkt, auf das er keinesfalls verzichten kann: Die beste aller Creme Fraiche. „So cremig sei sonst keine“ sagt er. Quirin Brundobler ist zwar gebürtiger Bayer und im Chiemgau aufgewachsen, kennt den hohen Norden aber mittlerweile sehr gut. Zuvor war er lange Zeit auf Sylt tätig, wo er zunächst als rechte Hand von Jens Rittmeyer im Kai3 und danach als Sous Chef von Jan-Philipp Berner und Johannes King im Söl’ring Hof reüssierte. Dieser Mann kann also definitiv kochen, hat sich jahrelang ernsthaft mit der Kulinarik, mit Regionalität und Nachhaltigkeit auseinandergesetzt. Eine Besonderheit der Gastronomie des Hauses ist die dazugehörige Landwirtschaft in Hörup, an der Stecke zwischen Flensburg und Autoverladestation nach Sylt. Auf der „James Farm“ werden 90 Hektar bewirtschaftet, dort gibt es Weideland und Getreideflächen, Milchkühe, Rinder, Schweine und Geflügel, samt eigener Käserei und Schlachterei. Und im Hofladen können sich auch Nicht-Hotelgäste mit den dortigen Erzeugnissen eindecken. Hier arbeiten also Landwirte und Köche Hand in Hand und der Gast profitiert davon, denn frischer und nachhaltiger kann es in kaum einer Hotelküche zugehen. Quirin Brundobler schätzt diesen Vorteil sehr und wünschte sich zuletzt für die Farm einen Wagyu-Bullen, den er auch bekam. Der 37-jährige Familienvater, der schon als 3-Jähriger mit einem französischen Kochbuch unterm Weihnachtsbaum abgelichtet wurde, startete seine Kochlaufbahn dann aber erst als 20-Jähriger mit einer Ausbildung im renommierten Hotel Sonnenalp und absolvierte danach diverse Stationen in der Schweiz, in Belgien und Österreich, bevor es ihn in den Norden zog. Welcher ihm allem Anschein nach sehr gut tut, denn er wirkt äußerst zufrieden und scheint angekommen, auch wenn er das heimatliche Chiemgau noch immer als das schönste Fleckchen Erde bezeichnet, jedoch dicht gefolgt von der Flensburger Förde. Links zu dieser Episode: Das James Hotel: https://www.dasjames.com Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: https://www.der-grosse-guide.de Cucinaria - der Küchentempel: https://www.cucinaria.de
7/1/202245 minutes, 31 seconds
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#98 "Seit wann gibt es eigentlich Restaurants?"

"Seit wann gibt es eigentlich Restaurants"? Der Journalist und Buchautor Jens Mecklenburg (Nordische Esskultur) klärt mit Host Boris Rogosch die Frage, wann die Restaurants, so wie wir sie heute kennen, entstanden sind. Sie klären auf, dass die Entwicklung der modernen Restaurant-Kultur auf die Zeit der französischen Revolution zurückgeht. Das Bürgertum etablierte sich, wollte sich von Ess-Gewohnheiten des Adels abgrenzen. Essengehen wurde zum gesellschaftlichen Ereignis, es wurden nicht mehr alle Speisen gleichzeig auf den Tisch (Table d'hôte = Tisch des Gastgebers) gestellt, sondern fortan Gang für Gang serviert und das Wichtigste: der Gast konnte aus unterschiedlichen Speisen auswählen - aus der Speisekarte (Á la Carte). Man saß nicht mehr mit allen anderen Gästen an einem Tisch, sondern separat und und man suchte die Intimität. Eine wichtige Speise dieser Zeit war die Bouillon, die abseits der anderen Koch-Zünfte zubereitet werden durfte und der Erholung, Erquickung und der Stärkung diente. Das alles umfasst das Wort "Restaurer" und der Namensgeber des Begriffes Restaurant soll ein Wirt namens Boulanger gewesen sein. Gab es zu Zeiten der französichen Revolution 100 Restaurants, waren es 1810 schon 3000. Geschichtlich wird das auf die vielen Köche zurückgeführt, die mit dem Niedergang des Adels ihre Arbeitstellen verloren und neue Betätigungsfelder finden mussten. Natürlich wird in dieser Episode auch die Zeit vor der Entstehung der heutigen Restaurants gestreift und wie die Küche und Restaurantkultur sich über Frankreich hinaus entwicklte. Das Mittelalter wie auch die Entstehung ausländischer Restaurants werden dabei genauso gestreift, wie auch das Aufkommen von Restaurantkritiken und Restaurantführern. Links zu dieser Episode: Nordische Esskultur - Das Genussportal: https://www.nordische-esskultur.de Foodtalker bei Instagram: https://www.instagram.com/foodtalker_podcast Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack - https://www.der-grosse-guide.de/ Cucinaria - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg - https://www.cucinaria.de Podcast-Tipp: VINYL & WEIN - prominente Gäste, ikonische Alben und klirrende Gläser. Was dabei rauskommt gibt's im neuen Podcast VINYL & WEIN - https://lnk.to/VinylundWein
6/17/202255 minutes, 39 seconds
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#97 Zora Klipp - macht's einfach oder 'Wie wird man eigentlich TV-Köchin?

Zora Klipp ist Köchin, Moderatorin, Kochbuchautorin und Café-Besitzerin. Schon als 6-Jährige entdeckte sie ihre Lust am Kochen und bereite Pfannkuchen auf einem Spielzeugherd zu. Sie blieb bei ihrer Passion, machte eine Ausbildung zur Köchin und sammelte danach erste Berufserfahrung. Dann wollte sie die Welt sehen und reiste als Au-Pair und Backpackerin u.a. nach Schweden, Südamerika und Spanien. Sie holte ihr Abitur nach und studierte Tourismusmanagement. Es folgte ein Anruf aus dem Kliemannsland und kurzerhand fand sie sich vor der Kamera als Moderatorin des Youtube-Formates „Koch ma!“ wieder. Es folgte ihre eigene Koch-Show "Zora kocht’s einfach“ im NDR und gleichzeitig kochte sie als regelmäßige Gastköchin in der NDR-Sendung „Mein Nachmittag“ und ist aktuell in der Jury des „Familien Kochduells“ zu sehen. Ein brandneues Format steht auch schon vor der Tür, denn ab Herbst 2022 folgt eine Koch- und Backshow, bei der Zora gemeinsam mit der Konditormeisterin Theresa Knipschild vor der Kamera steht. Aber nicht nur in der TV-Küche fühlt sie sich wohl, sondern auch in ihrem eigenen Café, das Zora seit 2020 im Herzen Hamburg’s gemeinsam mit ihren Geschwistern betreibt: die Weidenkantine. Hier werden tagsüber überwiegend vegetarische und vegane Speisen im geselligen Ambiente angeboten. Eine weitere Location soll in Kürze folgen. Damit es Zora nur nicht langweilig wird, hat sie in den letzten Jahren auch noch mehrere Kochbücher mit ihren Rezeptkreationen veröffentlicht, das letzte ist aus dem Herbst 2021 mit dem Titel „Koch's einfach - Vegetarisch". Wir sind gespannt, was noch so alles kommt, denn Stillsitzen ist nicht so ganz das Ding von Multitalent Zora. Aber nun viel Spass bei dieser sehr unterhaltsamen Episode mit Zora Klipp, die sehr offen und humorvoll über ihr bisheriges Leben, ihre Ansichten zum Thema Kochen und Essen berichtet. Natürlich verrät sie uns auch ein paar einfache Rezepte zum Nachkochen. Foto: ©Claudia Timmann Webseite + Online-Shop: www.zoraklipp.de Zora bei Instagram: www.instagram.com/zorilipanski Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack - https://www.der-grosse-guide.de/ Cucinaria - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg - https://www.cucinaria.de Podcast-Tipp: VINYL & WEIN - prominente Gäste, ikonische Alben und klirrende Gläser. Was dabei rauskommt gibt's im neuen Podcast VINYL & WEIN - https://lnk.to/VinylundWein
6/3/202256 minutes, 32 seconds
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#96 Fiete Matthies (Wildwuchs Brauwerk) - Bio-Brauer und Biersommelier

Unscheinbar in einem Industriegebiet in Hamburg-Wilhelmsburg gelegen, besuche ich Fiete Matthies in Hamburgs erster Bio-Brauerei: Wildwuchs Brauwerk. Seit 2018 entstehen hier unkonventionelle Biere in ursprünglicher Geschmacksvielfalt – und das komplett in Bio-Qualität. Friedrich Carl Richard Matthies, von allen Fiete genannt, ist der Kopf hinter dem Wildwuchs Brauwerk Hamburg und erfüllte sich damit 2014 den Traum von einer eigenen Brauerei, die er mit zweien seiner Brüder gründete. Los ging es zunächst in einer gepachteten, kleinen Brauerei in Bleckede an der Elbe, schnell begann die Brauerei zu wachsen und mehr Platz musste her. Nach langem Suchen wurde man schließlich in Hamburg-Wilhelmsburg südlich der Elbe fündig. Der Diplom-Braumeister und Biersommelier Fiete, ein echter Hamburger Jung aus Finkenwerder, hatte vor der Gründung des Wildwuchs Brauwerk schon viele Stationen in ganz Europa hinter sich gebracht. Er arbeitete unter anderem auf Menorca und in Frankreich und in verschiedenen Brauereien in Deutschland. Klein angefangen hat sich die Brauerei immer weiter vergrößert und beschäftigt mittlerweile acht festangestellte Mitarbeiter, drei Azubis und ist trotzdem immer noch ein Familienunternehmen geblieben. Wer hier arbeitet, hat große Leidenschaft zum Bier und steht hinter der Idee des nachhaltigen Konsums und Produzierens. Direkt angeschlossen an die Brauerei ist ein Schankraum, in dem man am Wochenende und bei den vielen Veranstaltungen, die das Wildwuchs Brauwerk ausrichtet, immer frisches Wildwuchs-Bier vom Fass bekommt. Die Biere sind natürlich, frisch, in 100%iger Bio-Qualität und natürlich extrem lecker. Die Produktpalette umfasst 16 Biere und ist breit gefächert – vom herben Pils bis zum fruchtigen Doppelbock. Wildwuchs macht Bier aus Hamburg für Hamburger. „Das Bier ist in Hamburg zu Hause und deshalb sind wir vollkommen zufrieden damit, dass wir hier in der Stadt so viele glückliche AbnehmerInnen finden.“, sagt Braumeister Fiete. Aber auch Craftbeer-Fans, die nicht in Hamburg anssäsig sind, können in den Genuss von Wildwuchs Bier kommen, denn mittlerweile werden die Biere auch bundesweit über den Onlineshop vermarktet. Als Partner der Regionalwert AG freut sich das Wildwuchs Brauwerk über die vielen regionalen Kooperationen, wie zum Beispiel mit der Bio-Bäckerei Bahde, die aus dem Treber, ein Abfallstoff des Brauprozesses, ein schmackhaftes Brot backen. Im Gegenzug liefern sie ihr „altes“ Brot an Wildwuchs aus dem dann das Broid, ein New England IPA, entsteht. Fiete Matthies macht heute genau das, was er bei seinem Praktikum als 15-jähriger Schüler in einer großen Hamburger Brauerei kennengelernt hat: Das Bier brauen. Und zwar sehr excellente Biere, die der Foodtalker dann auch bei diesem Gespräch verkosten durfte: Fastmoker - Pils Inge - Helles mit Ingwer Wachmoker - Kaffee Ale Broid - New England IPA Hamburger Senatsbock Links zu dieser Episode: Wildwuchs Brauwerk: https://www.wildwuchs-brauwerk.de Foodtalker Podcast bei Instagram:https://www.instagram.com/foodtalker_podcast Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack - https://www.der-grosse-guide.de/ Cucinaria - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg - https://www.cucinaria.de Podcast-Tipp: VINYL & WEIN - prominente Gäste, ikonische Alben und klirrende Gläser. Was dabei rauskommt gibt's im neuen Podcast VINYL & WEIN - https://lnk.to/VinylundWein
5/20/20221 hour, 12 minutes, 28 seconds
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#95 Auf dem Spargel-Trip - Vom Spargelfeld bis in die Sterneküche

Der Spargel-Trip führt zunächst nach Wichtenbeck bei Eimke in der Lüneburger Heide zum Spargelhof Niemann. Hier wird seit über 50 Jahren Spargel angebaut und Chef Hinrich Niemann erklärt, wie Spargel angeplanzt, aufgezogen und schließlich geerntet wird. Wir sprechen über Regionalität und Nachhaltigkeit. Darüber, dass er sich gegen Bio entschieden hat und warum, aus seiner Sicht der Einsatz von Folien notwendig ist. Er erklärt die unterschiedlichen Spargelarten und nimmt mich mit auf das Feld, wo wir gemeinsam den Bleichspargel - das weiße Gold - stechen und ihn später in einer Spezialmaschine reinigen und sortieren lassen. Weißer Spargel, so sagt er, ist eines der wenigen angebauten Lebensmittel, bei dem die Saisonalität zu fast 100% akzeptiert wird. Am 24. Juni am Johannestag ist nämlich Schluss, ab dann wird kein Spargel mehr geerntet und auch keiner will ihn mehr kaufen. Getreu dem Bauernsprichwort "Kirsche rot, Spargel tot" ist die Ernte an diesem Tag vorbei und die Spargelpflanze darf wachsen. Denn die Spargelstangen die wir kennen sind nur die Sprossen der Pflanze. Ob der Spargelbauer nach der Saison die Beine hochlegen kann, oder welche Ansprüche die Spargelpflanzen dann haben, das erfährst du in dieser Episode. Aber vorher bringe ich den frisch gestochenen Spargel, der nicht nur äußerst genussvoll, sondern auch extrem gesund ist, ins Sternerestaurant Jellyfish zu Stefan Fäth. Der Spitzenkoch erklärt, auf welche Arten der Spargel zubereitet werden kann. Ob klassisch gedämpft mit Kartoffeln, Schinken, zerlassener Butter und Sauce Hollandaise, gegrillt, als Salat mariniert oder roh, die Einsatzfelder sind äußert vielfältig. Außerdem gibt der Küchenchef Tipps wie man den Frischegrad erkennt und der Spargel am besten gelagert wird. Und nicht zuletzt verrät uns der Restaurantleiter und Sommelier des Jellyfish, Patrick Ufer welcher Wein zum Spargel passt. Spargel ist nicht nur lecker, sondern auch noch gesund: Spargel ist wegen seines hohen Wassergehalts (94%) kalorienarm, zugleich aber reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Bei vielen riecht der Urin nach dem Spargelkonsum auffällig streng. Das liegt am Abbau der Asparaginsäure, einem schwefelhaltigen Aromastoff im Spargel. Schon im Altertum beschrieb der griechische Arzt und Lehrer Hippokrates die Pflanze als harntreibendes Heilmittel. Auch die ayurvedische und die traditionelle chinesische Medizin sprechen Spargel positive Kräfte zu. Zur Delikatesse und kultivierten Pflanze machten die Römer den Spargel bereits vor rund 2000 Jahren. Links zu dieser Episode: Spargelhof Niemann: https://spargelhof-niemann.de Restaurant Jellyfish: https://www.jellyfish-restaurant.de Foodtalker Podcast bei Instagram:https://www.instagram.com/foodtalker_podcast Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack - https://www.der-grosse-guide.de/ Cucinaria - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg - https://www.cucinaria.de Podcast-Tipp: VINYL & WEIN - prominente Gäste, ikonische Alben und klirrende Gläser. Was dabei rauskommt gibt's im neuen Podcast VINYL & WEIN - https://lnk.to/VinylundWein
5/6/20221 hour, 2 minutes, 2 seconds
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#94 Johannes King - Über Genuss, Verzicht und Sylt

Mein heutiger Gast, der versteht ganz viel von Genuss und davon, Genuss zu vermitteln. Sein Name: Johannes King. Er hat über 20 Jahre lang den Sölring Hof auf Sylt, ein wunderschön in den Dünen gelegenes Hotel mit einem 2-Sterne Restaurant, zunächst als Küchenchef und Gastgeber, zuletzt als Patron geprägt und geführt. Ende letzten Jahres hat er das Zepter an seinen Nachfolger, Jan Philipp Berner, übergeben und man sollte denken, der Mann hat jetzt ganz viel Zeit, aber nichts da. Er steckt voller Projekte, voller Elan. Er kümmert sich um seinen Genuss-Shop in Keitum auf Sylt und um seinen Onlineshop. Aber es geht bei ihm auch um Armagnac und Portwein, um Kaviar und ganz viele weitere Kooperationen aus der Genusswelt. Apropos Genuss, dafür, so Johannes King, braucht es Zeit, Neugierde und beste Qualität. Hinzu kommt, dass der bewusste Verzicht den Genuss durchaus steigern kann, denn alles zu jeder Zeit konsumieren zu können, ist für ihn nicht reizvoll. Er richtet sich da ganz nach den Jahreszeiten und Verfügbarkeiten. Er erzählt uns, was seinen Geschmacks- und Genusssinn geprägt hat und wie er überhaupt zum Kochen gekommen ist, denn ursprünglich wollte er mal den Beruf des Glasbläsers erlernen, fand aber keinen Ausbildungsplatz… Und nicht zu vergessen, er hat ein neues Kochbuch veröffentlicht, das da heißt „King kocht“, eine Sammlung seiner 70 besten und liebsten Gerichte. Ganz zum Schluss verrät uns Johannes King noch, der in den letzten 2 Jahrzehnten den kulinarischen Ruf von Sylt maßgeblich mitgeprägt hat, wie „seine“ Insel schmeckt. Foto: ©Luzia Ellert/Südwest Verlag Links zu dieser Episode: Johannes King Webseite + Genuss-Shop: https://www.johannesking.de Johannes King bei Instagram: https://www.instagram.com/johannes_king Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack - https://www.der-grosse-guide.de/ Cucinaria - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg - https://www.cucinaria.de Podcast-Tipp: VINYL & WEIN - prominente Gäste, ikonische Alben und klirrende Gläser. Was dabei rauskommt gibt's im neuen Podcast VINYL & WEIN - https://lnk.to/VinylundWein
4/22/20221 hour, 2 minutes, 2 seconds
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#93 Dustin Dankelmann - Vom Acker auf den Teller

Dustin Dankelmann galt 2020 als das aufstrebende Talent am Fine Dining-Himmel. Zuvor hatte er seine Ausbildung und Wanderjahre in Deutschland und in Frankreich in mehreren 3-Sterne Häusern, unter anderem bei Klaus Erfort und Nils Henkel, absolviert und war nur 2 Jahre nach seiner Ausbildung bereits Küchenchef im Heidelberger 959. Jetzt meldet er sich mit neuem Konzept zurück, das da lautet „Vom Acker auf den Teller“. Den Acker mit 2000 m² in der Nähe von Heidelberg haben sie schon und die Produkte, die sie dort ernten, wollen sie in ihrem neuen Restaurant zu wunderbaren Kreationen verarbeiten. Die pflanzlichen Lebensmittel, die dort zum Einsatz kommen, sollen nahezu zu 100 % vom eigenen Acker kommen. Fleisch und Fisch wird es natürlich auch geben, aber das dann eher als Beilage. 4 Tage soll das Restaurant geöffnet sein und an einem weiteren Tag wird die gesamte Crew auf dem Acker aktiv sein. So, aber das Problem ist nur, sie haben noch nicht die geeignete Restaurant-Location gefunden und suchen danach händeringend. Viel Spass beim Lauschen des Konzeptes und der Philosophie von Dustin Dankelmann, die -wie auch sein Werdegang - sehr spannend ist. Ursprünglich hat er nämlich mal Biologie studiert und wollte in die Krebsforschung gehen, dann kam ein Praktikum beim Spitzenkoch Juan Amador, dazwischen und er hat sich mit Leib und Seele dem Kochen verschrieben. Apropos Seele. Seele beim Kochen und in den Gerichten ist ihm ganz wichtig. Wenn die Seele fehlt, helfen auch die besten Zutaten nicht. Genauso, sagt er aber auch, dass die Zubereitung von Speisen keine Spielerei ist, sondern ernsthaftes und solides Handwerk. Wahrscheinlich hat er auch deshalb seinen Küchenmeister im Schnelldurchlauf gemacht, um dieses zu untermauern. Links zu dieser Episode: Dustin Dankelmann bei Instagram: https://www.instagram.com/dustin.dankelmann Queerbeetgarden bei Instagram: https://www.instagram.com/quuerbeetgarden Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack - https://www.der-grosse-guide.de/ Cucinaria - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg - https://www.cucinaria.de Podcast-Tipp: VINYL & WEIN - prominente Gäste, ikonische Alben und klirrende Gläser. Was dabei rauskommt gibt's im neuen Podcast VINYL & WEIN - https://lnk.to/VinylundWein
4/7/20221 hour, 1 minute, 13 seconds
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#92 Christoph Bob - Deutscher Spitzenkoch in Italien "Hier hat Essen eine ganz andere Bedeutung"

Christoph Bob ist einer von 2 deutschen Sterneköchen in Italien. Eigentlich hat er Groß-und Außenhandelskaufmann gelernt, wollte aber nicht am Schreibtisch sitzen, sondern lieber die Welt sehen. Also legte er kurzerhand eine Ausbildung zum Koch nach, schloss diese als einer der Besten ab und bekam ein Stipendium. Er ging nach London, danach in die Schweiz und landete in der Sternegastronomie. Von hier aus zog es ihn nach Rom zu Heinz Beck, den er 5 Jahre begleitete und nach der Auszeichnung mit dem 3.Michelinsterns in Richtung Paris verließ. Hier fing er im Plaza Athénée bei Alain Ducasse wieder ganz unten an und bekam den letzten Schliff. Nach 2 Jahren härtester Schule nahm er seine erste Küchenchefstelle in Italien an. Seinen Stern erkochte er im Hotel Monastero Santa Rosa, ein spektakuläres Refugium an der Amalfiküste. Und jetzt ist die Zeit für ihn gekommen, sein eigenes Restaurant in Süditalien zu eröffnen. Längst ist er ein Meister der modernen italienischen Küche und hat sich in die Herzen der Italiener gekocht. Seine Fans pilgern in Scharen zu ihm und fahren Hunderte von Kilometern für ein Essen bei ihm. Und wenn das nicht passt, reist er auch mal um die halbe Welt, um seinen Kunden mit einem Private Dinner zu erfreuen. Ein weiteres Projekt wird ihn fortan auch häufiger in die Cucinaria nach Hamburg führen, denn er berät private Kunden bei der Küchenplanung und -ausstattung. Gemeinsam mit Accord Estates aus Berlin und dem Hummel Küchenwerk in Hamburg möchte er den Kunden eine bedarfsgerechte Küche entwickeln, die auf optimales Handling, die gezielte Auswahl der Küchengeräte und den perfekten Einbau ausgerichtet ist. Weniger ist dabei mehr. Viele Geräte in den Privat-Küchen, die er kennt, werden niemals genutzt und unzählige Küchen-Accessoires sind aus seiner Sicht überflüssig. Die richtigen Küchengeräte und Küchenhelfer sind das eine, was es braucht für ein gutes Gericht. Aber - so Christoph Bob - ist Liebe und Zeit das Allerwichtigste, gefolgt von den besten regionalen Zutaten. Natürlich sprechen wir auch darüber, wie es ist, als deutscher Koch in Italien Fuss zu fassen, warum die Italiener ständig übers Essen sprechen und auch leidenschaftlich übers Essen streiten können. Und selbstverständlich hat Christoph Bob auch ein köstliche Pasta-Rezept für uns parat. Links zu dieser Episode: Christoph Bob bei Instagram: https://www.instagram.com/christoph.bob Hummel Küchenwerk - Webseite: https://www.hummel.de Accord Estates - Webseite: https://www.accordestates.com Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack: https://www.der-grosse-guide.de Cucinaria - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg: https://www.cucinaria.de/ Podcast-Tipp: VINYL & WEIN - prominente Gäste, ikonische Alben und klirrende Gläser. Was dabei rauskommt gibt's im neuen Podcast VINYL & WEIN: https://lnk.to/VinylundWein
3/25/20221 hour, 10 minutes, 31 seconds
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#91 Jonas Hauke & Jonathan Pflughaupt - "Naturwein, Pet Nat und Co - das ist richtig geiles Zeug, Digger!"

Naturweine und Pet Nat sind voll im Trend. Hier und da habe ich Naturweine schon probiert und sehr spannende Tropfen kennengelernt. Aber man kann auch komplett daneben liegen. Worauf man achten sollte, was der Unterschied zu konventionellen Weinen ist und was hinter den ganzen unterschiedlichen Begriffen steht, das habe ich mir von Jonas Hauke und Jonathan Pflughaupt - beide ausgebildete Sommeliers - erklären lassen. Jonas Hauke, großer Naturwein-Kenner, hat schon diverse Stationen hinter sich, war zuletzt im La Cave von Fabio Haebel und ist neuerdings im Restaurant Kinfelts in Hamburg anzutreffen. Jonathan Pflughaupt, einst im Hamburger Hotel Jacob gestartet und heute Produktmannager bei einem renommierten Hamburger Online-Weinhandel tätig, begeistert sich ebenfalls für Naturwein und ist deshalb ein wunderbarer Gesprächspartner für dieses Thema. Beide erklären mir, während wir 4 unterschiedliche Weine probieren, die mir die Pforten in die Genusswelt der Naturweine öffnen, dass die Nauturwein-Szene komplett anders tickt, als die der konventiellen Weintrinker. Was nun Naturwein per Definition bedeutet, warum bio-dynamischer Weinbau damit eng zusammenhängt, welche Philosophie dahinter steckt und wie er sich geschmacklich in vielen Fällen unterschiedet… das erfährst du hier. Aber Vorsicht, es bleiben viele Fragen offen und du solltest dir ein eigenes Bild machen, in dem Du Naturweine selbst verkostet. Es ist ein anderer Kosmos und du mußt dich von herkömmlichen Geschmacksmustern trennen. Auch die Frage, was ich zu den verschiedenen Naturweine essen sollte, bleibt offen. Denn alles geht und nix muss. Bleibt also die Frage, ist Naturwein nur ein Hype oder eine neue feste Größe. Ich hoffe Letzteres, denn ich bin mitllerweile Fan und ich wünsche mir viele kleine, coole Natur-Weinbars. Denn am Ende sind mir naturbelassene Produkte ohne Zusatzstoffe durchweg lieber, auch beim Wein. Also, viel Spass beim Zuhören und unbedingt auf die tänzelnde Säure achten. Weine: Johannes Zillinger - Parcellaire - Blanc #1 Soproni Kékfrankos - Balf 2018 Andi Weigand - Rosé 2020 Partida Kreus Extra Sparkling Links zu dieser Episode: Jonas Hauke bei Instagram: https://www.instagram.com/jonastrinktdasundport Jonas Haukes's Webseite: https://www.klarundunfiltriert.de/ Jonathan Pflughaupt's Webseite: https://betreutestrinken.de/ Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack https://www.der-grosse-guide.de Cucinaria - der Küchentempel Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg https://www.cucinaria.de Podcast-Tipp: VINYL & WEIN - prominente Gäste, ikonische Alben und klirrende Gläser. Was dabei rauskommt gibt's im neuen Podcast VINYL & WEIN https://lnk.to/VinylundWein
3/10/20221 hour, 9 minutes, 35 seconds
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#90 Eva Osterholz (Senf Pauli) - Gibt gerne ihren Senf dazu

Seit 2008 steht Eva Osterholz in ihrer Manufaktur und produziert köstliche feine Senfe und Soßen aus besten Zutaten, bevorzugt regional und überwiegend nachhaltig angebaut. Die Senfmacherin aus St. Pauli erzählt, wie sie vor 13 Jahren ihren sicheren Job aufgab und mit Senf Pauli gestartet ist. Damals waren kleine regionale Manufakturen noch rar und es gab wenige Vorbilder, bei denen sie sich Rat und Tat holen konnte. Aber die Liebe zum Produkt und das überwältigende Feedback von Freunden und ersten Kunden trieben sie an. Und wir können von Glück reden, dass sie dabei geblieben ist, denn ihre Kreationen sind von großem Genuss und höchst bekömmlich. Ist Senf doch ein perfekter Begleiter zu schweren fettigen Speisen. Der Feinkost-Senf aus ihrer Manufaktur wird aus weißer und schwarzer Senfsaat hergestellt, die in Norddeutschland wächst. Diese wird in mehreren Mahlgängen auf einer Steinmühle gemahlen, bis sie die richtige Konsistenz hat. Das erfordert Erfahrung und Fingerspitzengefühl. Die Mahlung muss schonend sein, um die wertvollen Senföle zu erhalten. Dann geht es in aufwendiger Handarbeit weiter. Eva Osterholz und Carolin Kopp , die seit 2019 mit an Bord ist, produzieren frisch und in kleinen Mengen. Das garantiert ein unverwechselbares, intensives Geschmackserlebnis. Zum Beispiel beim »Pfeffrigen Peter« – ein feiner mittelscharfer Senf, der die Geschmacksnerven anregt, während ganzer grüner Pfeffer kleine Geschmacksexplosionen freisetzt. Bei »Zappenduster« kommen alle Lakritzfans auf ihre Kosten. Er erhält seine unverkennbare Lakritznote durch den rauchigen herzhaften Sirup der Süßholzwurzel, aus der Rohlakritz gewonnen wird. Insgesamt 13 Senf-Sorten umfasst das aktuelle Sortiment, welches saisonal wechselt. Und wir lernen: guter Senf kann deutlich mehr sein als ein Farbtupfer auf der Wurstpappe. Er pimpt ein schnelles Käsebrot in der Mittagspause auf, verfeinert Salate und aufwendige Gerichte, zaubert Senfbutter und Dips und kann sogar raffinierte Desserts geschmacklich heben. Daher gehören auch zahlreiche Spitzenköchinnen und -köche zur Kundschaft. Eva Osterholz klärt uns aber auch über die Geschichte des Senfes auf, der schon seit Jahrhunderten zur Konservierung von Lebensmitteln dient und auch eine besondere Rolle als Heilmittel spielt. Und zu guter letzt gibt sie uns Tipps zur eigenen Herstellung von Senf. Wer keine Lust hat, Senf selber zu machen, schaut in der gläsernen Manufaktur auf St. Pauli vorbei und schaut bei der professionellen Produktion zu, lässt sich eine Führung geben und probiert sich durch. Links zu dieser Episode: Senf Pauli Manufaktur - Webshop: https://www.senfpauli.de Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack https://www.der-grosse-guide.de Cucinaria - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg https://www.cucinaria.de Podcast-Tipp: VINYL & WEIN - prominente Gäste, ikonische Alben und klirrende Gläser. Was dabei rauskommt gibt's im neuen Podcast VINYL & WEIN https://lnk.to/VinylundWein
2/25/20221 hour, 10 minutes, 8 seconds
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#89 David Görne - 'Oui, Chef!' Deutscher Spitzenkoch im Land der 'Haute Cuisine'

Bei David Görne, der als erster Deutscher in Frankreich einen Michelin Stern erkochte, war längst nicht immer klar, dass er Koch werden würde. Zunächst begann er ein Jurastudium und schnupperte auch bei Medizin rein, bis schließlich seine Freunde dazu drängten, sich seiner Leidenschaft dem Kochen stärker zu widmen. Darauf folgte ein Praktikum bei Alfred Klink im Colombi Hotel in Freiburg, das ihm zeigte wie es in professionellen Küchen zugeht. Davon nicht abgeschreckt, ging der gebürtige Hamburger in die Kochlehre beim 2-Sterne-Küchenchef Thomas Martin vom Louis C. Jacob an Hamburgs Elbchaussee. Darauf folgte mehrere Jahre bei Dirk Luther im Seehotel Töpferhaus und dann in Glücksburg im Hotel Alter Meierhof, bis er schließlich nach Paris ging, um sich in den Restaurants der französischen 3-Sterne-Ikone Alain Ducasse den letzten Schliff zu holen. Als seine Familie das Manoir de Rétival in der Normandie in Frankreich erwarb, fing Görne im Wohn-Esszimmer seiner Eltern an, Gäste im kleinen Rahmen zu bewirten. Er war damit so erfolgreich, dass er das Herrenhaus am Fluss der Seine 2011 übernahm, das Restaurant ausbaute und Gäste-Apartments einrichtete. Und dann 2016 kam der Anruf: als erster Deutscher im Land der Haute Cuisine erhielt David Görne 2016 einen Michelin Stern. Das brachte großen Medienrummel und natürlich viele zusätzliche Gäste. Heute sind es zu 90% Stammgäste, die seine Küche geniessen dürfen. David Görne sagt, „Mittlerweile bin ich an einem Stepp angelangt, wo ich meine Gerichte auf ein Top Produkt reduziere mit einer tollen Sauce – das war’s“. Und auch heute noch empfängt er seine Gäste gerne am Tisch in der Küche, die dann miterleben können, wenn er und sein kleines Team den Molteni Herd, liebevoll „Piano“ genannt, bespielen. Mittlerweile bezeichnet er die Normandie als sein Zuhause und schwärmt von der dortigen Landschaft und ihren Sehenswürdigkeiten. Und selbstverständlich auch von den großartigen Produkten, die aus der Region stammen. David Görne, für den gute Produkte über allem stehen, liebt insbesondere den Trüffel, den er dann auch bei seinem Gastspiel beim 35. Schleswig-Holstein Gourmet Festival im wunderschön gelegenen Hotel Der Seehof zum Vergnügen der Gäste auf’s Üppigste verarbeitet hat. Er erzählt in diesem Podcast über seinen Werdegang, seine Leidenschaft für die französische Küche und für die Normandie, über die Unterschiede zwischen Deutschen und Franzosen, insbesondere bei Genuss und Luxus und darüber, dass er schon daran denkt, irgendwann den richtigen Nachfolger zu finden. Aber bis dahin wird es noch reichlich dauern und es gibt noch genug Zeit, ihn im Norden Frankreichs einmal zu besuchen und sich in seinem Restaurant G.A. kulinarisch verwöhnen zu lassen. Links zu dieser Episode: Restaurant G.A. / Manoir de Rétival: https://restaurant-ga.fr Schleswig-Holstein Gourmet Festival: https://www.gourmetfestival.de Hotel Restaurant Der Seehof: https://www.der-seehof.de Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack https://www.der-grosse-guide.de Cucinaria - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg https://www.cucinaria.de Podcast-Tipp: VINYL & WEIN - prominente Gäste, ikonische Alben und klirrende Gläser. Was dabei rauskommt gibt's im neuen Podcast VINYL & WEIN https://lnk.to/VinylundWein
2/11/202258 minutes, 30 seconds
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#88 Ole Plogstedt - Kulinarisch solidarisch

Ole Plogstedt ist Tour-Caterer, Fernsehkoch und vor allem eines: Aktivist. Seit 25 Jahren versorgt Ole mit seiner Firma „Rote Gourmet Fraktion“ diverse Bands, wie Die Toten Hosen, Jan Delay, Die Ärzte und viele andere Künstler und deren Crews während ihrer Konzert-Tourneen mit leckerem Essen. Darüber hinaus war Ole lange Zeit in Formaten wie “Die Kochprofis“ oder „Das Fast Food Duell“ im Fernsehen zu sehen. Neben seinem Cateringbusiness engagiert er sich u.a. als Botschafter für Hilfsorganisationen wie Oxfam, um auf Missstände in der Lebensmittelindustrie hinsichtlich Ausbeutung, Verletzung der Menschenrechte und gerechter Lieferketten aufmerksam zu machen. Dass Essen hoch politisch ist, ist für ihn seit jeher klar. Bei der Verarbeitung von Lebensmitteln hat man als Koch eine hohe Verantwortung, wenn es um die Frage geht, wo kommen die Produkte eigentlich her und wie geht es den Menschen, die unser Essen produzieren. Sein Kochhandwerk erlernte Ole Plogstedt im Steigenberger Hotel in Berlin erlernt, wo er vorab erst einmal ein einjähriges Praktikum als Page absolvieren musste. So kam es dann auch, dass er Genscher, George Bush sen. die Tür auffalten musste und eine angeschlagene Hildegard Knef aufs Zimmer bringen musste. Nach der Ausbildung ging er nach Hamburg, hatte einige Stationen in der Gourmet-Gastronomie und gründete schließlich eher aus Zufall seinen Tournee-Cateringservice Rote Gourmet Fraktion. Wie so ein Catering auf Tour funktioniert, wie er und sein Team die geeigneten Lebensmittel beschaffen, welche Gerichte am Besten ankommen und wieso er zukünftig das Fleischangebot radikal reduzieren wird, erfahren wir genauso wie seine Einstellung zur veganen Küche. Ole, der pandemiebedingt seinem Job kaum nachgehen konnte, hat in dieser Zeit diverse neue Projekte gestartet und unterstützt. So hat er seinen eigenen Videokanal „Kulinarisch solidarisch“ gestartet, sich bei „Rettet-die Clubs“ engagiert und hat seine Bekanntheit genutzt, um auf politischer Ebene auf die Arbeitsbedingungen, wie etwa bei der Bananenproduktion in Equador aufmerksam, zu machen, wo er sich selbst vor Ort ein Bild über die teils menschenverachtenden Arbeits- und Lebensbedingungen der lokalen Arbeiter machen konnte. Er bezeichnet sich selbst als Punkt, war schon immer politisch aktiv und nutzt so auch jede Gelegenheit, wie auch in dieser Episode, auf Missstände aufmerksam zu machen und sich für bessere Lebensbedingungen einzusetzen. Foto: Inken Jaacks
1/28/20221 hour, 14 minutes, 58 seconds
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#87 Josef Viehhauser - Kochen ist mein Leben

Kochlegende Josef Viehhauser erzählt aus seinem Leben und macht diese Foodtalker Episode zu einer Geschichtsstunde über die Entwicklung der Gourmetküche in (Nord)Deutschland seit dem Ende der 70er Jahre. “Kochen ist mein Leben”, sagt der 70-Jährige Österreicher, der in Hamburg über viele Jahre das Restaurant Le Canard geführt und die Nouvelle Cuisine in den Norden geholt hat. „Damals war Hamburg kulinarisches Brachland“ so Viehhauser, der sich als 28-Jähriger in Hamburg selbständig machte und fortan Ehrungen und Auszeichnungen, wie etwa "Koch des Jahres" einheimste. Er erzählt sehr offen von seinem schnellen Aufstieg bis zum ungewollten Ende seiner Karriere als selbständiger Gastronom, was das mit ihm gemacht hat und wie er sich wieder berappelt hat. „Aber“, so Viehhauser „bei allem, was in meiner Laufbahn passiert ist, den Spass und die Leidenschaft am Kochen habe ich mir stets bewahrt.“ Und so ist er auch heute noch in Sachen gehobener Küche aktiv, berät diverse Unternehmen, bietet Gourmetgerichte zum Bestellen an und verwöhnt seine Fans in deren Zuhause beim „Private Dinner“. Natürlich darf da seine berühmte Ente le Canard nicht fehlen. Das monatlich wechselnde Bestellsortiment besteht darüber hinaus aus frisch zubereiteter Hummercreme-Suppe, Curry Wurst à la Josef oder seinem Boeuf Bourguignon. Geliefert wird küchenfertig, vorgegart. Es bedarf nur noch eines Finishs am heimischen Herd. Für die exklusiven „Private Dinner“ verlagern Josef Viehhauser und Partner Pedro Sydow ihre Gourmetküche zu den Gästen nach Hause, um einen Abend mit Hochgenuss zu gestalten. “Das Kochen vor Ort für verschiedene Menschen ist für mich Kreativität mit allen Sinnen“, sagt Viehhauser. „Sich in fremden Küchen zurecht zu finden, auf wunderbare Menschen, die Freude am Genuss haben, zu treffen, ist einzigartig und jedes Mal der Grund, warum ich immer noch mit Leib und Seele Koch bin.“ Und er ist nicht nur leidenschaftlicher Koch, der übrigens Knoblauch und Dill überhaupt nicht leiden kann, er ist auch ein sehr guter Erzähler, der einem Anekdoten, Namen und Ereignisse nur so um die Ohren haut. Also gut aufgepasst! Links zu dieser Episode: Josef Viehhauser - Webseite www.josefviehhauser.de Josef Viehhauser bei Instagram: www.instagram.com/josefviehhauser Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack - https://www.der-grosse-guide.de Cucinaria - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg - https://www.cucinaria.de
1/14/20221 hour, 12 minutes, 59 seconds
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#86 Homecooking Vol.3 - Spitzenköche und Food-Profis geben kulinarische Tipps und Inspiration zum Kochen

11 Spitzenköche und Food-Profis geben kulinarische Tipps und Inspirationen zum Kochen und Genießen. Mit dabei ist Sternekoch Jan-Philipp Berner vom Sölring Hof auf Sylt, der erklärt, wie wichtig eine gute Vorbereitung auch in der heimischen Küche ist. Spitzenkoch Rolf Fliegauf vom Restaurant Ecco in der Schweiz liebt die einfache Küche seiner Wahlheimat und sagt, es muss bei weitem nicht immer FineDining sein. Alexander Wulf, Sternekoch mit russischer Herkunft, klärt über Eigenheiten und Bestandteile der russischen Küche auf. Nóra Horváth, Köchin aus Leidenschaft, Gastroberaterin und Food-Aktivistin,gibt Tipps, was für den Notfall immer in Kühlschrank und Speisekammer vorrätig sein sollte. Die Jungs von Frischgefischt zeigen auf, an welchen Merkmalen man einen frischen Fisch erkennt und wie die Scholle richtig zubereitet wird. Spitzenkoch und Hotelier Eicke Steinort vom Hotel Wassersleben bei Flensburg erklärt, wie er Erlebnisse, Orte und Emotionen in seinem Gourmet-Menü verarbeitet. Markus Rüsch vom Kaviarhaus AKI schwärmt von Kartoffelpüree, Spiegelei und Kaviar. Und sagt auch, dass es guten Kaviar für fast jeden Geldbeutel gibt. Björn Juhnke vom HACO in Hamburg macht uns Appetit mit einem Austern-Hotdog - seinem Beitrag beim Kochwettbewerb beim dänischen Austernfestival. Weinhändler und Master Sommelier Hendrik Thoma macht uns Lust auf Frankreich und französischen Wein und klärt auf, dass Lebensfreude und Weinbau einen engen Zusammenhang haben. Deutschlands bekanntester Barkeeper Nic Shanker mixt uns den perfekten Negroni oder besser Montenegroni und erläutet, wie wichtig das richtige Eis dabei ist. Und nicht zuletzt geben uns Niklas Schill und Jan Witt von "Treat it" Tipps und Grundregeln für eine gesunde und ausgewogene Ernährung mit. Selbstverständlich gibt es von allen Spitzenköchen und Food-Profis, die hier zu Wort kommen, jeweils eine vollständige FOODTALKER Episode zu hören. Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack - https://www.der-grosse-guide.de Cucinaria - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küchen-Accessoires und Küchengeräte in Hamburg - https://www.cucinaria.de
12/31/202141 minutes, 38 seconds
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#85 Ludwig von Brockhausen (Neue Meere) - Fangfrische Garnelen aus dem Hofladen

Das Lieblings-Krustentier der Deutschen ist die Garnele, genauer gesagt die White Tiger-Garnele. Bevor sie bei uns auf dem Teller landet, hat sie zumeist einen weiten Weg in gefrorenem Zustand aus Südostasien hinter sich gebracht und ist teils fragwürdiger Herkunft. Das wollten 4 Jungunternehmer ändern und haben über nachhaltiges Aqua-Farming eben dieser Garnelen nachgedacht. Hieraus kam eine State-of-the-Art Indoor-Garnelenfarm, mitten in Niedersachsen, die seit nunmehr gut einem Jahr fangfrische Garnelen anbietet, die durch Frische, Geschmack und Hochwertigkeit überzeugen. Einer der Gründer von "Neue Meere" ist Ludwig von Brockhausen und er berichtet über den langen Weg von der ersten Idee, über Konzeption und den Bau der Anlage bis hin zum Glücksgefühl, als das "Neue Meere" Team die Garnelen erstmalig abfischen und verköstigen konnte. Ein wenig verrückt, so Ludwig von Brockhausen, muss man schon sein, um so eine Vision umzusetzen, aber die vier Gesellschafter Tarek Hermes, Ludwig von Brockhausen, Max Hoersen und Philipp Hermes haben es geschafft und produzieren ihre Garnelen frei von jeglichen Medikamenten und Zusatzstoffen. Die transparente und verantwortungsbewusste Herstellung haben sie sich von vornherein zur Aufgabe gemacht und öffnen ihre Türen für alle Interessierten und geben ihr Know-how auch gerne weiter. Täglich frisch abgefischt landen die Garnelen innerhalb von 24 Stunden in der privaten Küche oder bei den Abnehmern aus der Catering- und Restaurantbranche. Spitzenköche wie Jens Rittmeyer, Hendrick Otto oder Stefan Fäth schwören bereits auf die "Neue Meere"- Garnelen und setzen diese auf unterschiedlichste Art in Szene. Erhältlich sind die Garnelen aber auch im hauseigenen Hofladen in Gronau an der Leine. Wir sind gespannt, welche weiteren Fischerzeugnisse zukünftig aus Aquakulturen entspringen werden und den Claim „Alte Meere ruhen lassen – Neue Meere schaffen“ zu noch mehr Realität werden lassen. Links zu dieser Episode: Neue Meere Webseite: https://neuemeere.de Neue Meere bei Instagram: https://www.instagram.com/neuemeere Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack https://www.der-grosse-guide.de Cucinaria - der Küchentempel Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg https://www.cucinaria.de
12/17/202151 minutes, 44 seconds
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#84 Benedikt Faust - Sterneküche kann jeder!

Benedikt Faust als sehr umtriebig zu beschreiben, ist fast schon untertrieben. Er ist Sternekoch, kochender TV-Entertainer bei Galileo Pro7, Kochbuchautor, Markenbotschafter, Produktentwickler und seit neuestem auch noch journalistisch tätig. Nach einem eher schweren Einstieg in die Kochwelt erkocht er mit 25 seinen ersten Stern, hat Lehrmeister wie Juan Amador, wechselt in viele unterschiedliche Häuser und will etwas bewegen: Er will Spaß und Freude am Kochen und Essen vermitteln. Mit seinem TV-Format "vom Desaster zum Master" bei Galileo auf Pro7 hilft er beispielsweise Kochanfängern kulinarisch auf die Sprünge oder geht mit dem Format "Mission Ursprung" traditionellen Gerichten auf den Grund. Und auch sein Kochbuch „Sterneküche kann jeder" verfolgt diesen Ansatz. Benedikt Faust möchte bei den Menschen die Freude und Leidenschaft am Kochen erwecken und Laien wie auch Hobby-Köchen die Scheu nehmen, sich an der Sterneküche zu versuchen. 10% Geschick und 90% Willenskraft benötigt man, so Benedikt Faust, um in einer professionellen Küche arbeiten zu können. Er will der gehobenen Küche den Mythos nehmen und kritisiert gleichzeitig auch die teils menschenunwürdigen Zustände in seiner Branche. Dass der Anti-Koch damit in der Gastroszene auch mal aneckt, ist kein Wunder. Aber er steht dazu und will verändern, auch wenn er von anderen dafür nicht immer geliebt wird. Als Sternekoch in Jogginghose geht er seinen Weg und der verläuft bei weitem nicht nur gerade. Aktuell machen ihm seine Ausflüge ins journalistische Feld großen Spaß, gleichzeitig läuft seine Dinnershow TEATRINO im Royal Palast in Nürnberg, die er gemeinsam mit Juan Amador, Heiko Antoniewicz und Timo Hinkelmann betreibt: ein Zusammenspiel aus spannenden Menüs von Starköchen und spektakulärer Akrobatik und Magie. Nicht zu vergessen ist seine neu eröffnete Rooftop-Location in Würzburg und in Kürze wird es wohl auch wieder ein Gourmet-Restaurant unter seiner Ägide geben. Wir sind sehr gespannt…. Links zu dieser Epsiode: Benedikt Faust - Webseite: https://www.benediktfaust.de Kochbuch "Sterneküche kann jeder": https://www.gu.de/produkte/kochen-verwoehnen/geniesserkueche/sternekueche-kann-jeder-faust-2020/ Dinner-Show TEATRINO: www.teatrino.org Mission Urgeschmack Pro7 / Galileo - Das Ur–Gulasch https://www.galileo.tv/video/der-ur-geschmack-des-ungarischen-gulaschs/ Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack - https://www.der-grosse-guide.de Cucinaria - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg - https://www.cucinaria.de
12/10/202158 minutes, 15 seconds
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#83 Jan-Philipp Berner - Sylt: Eine kulinarische Liebeserklärung

Jan-Philipp-Berner, Chefkoch im Söl‘ring Hof auf Sylt, übernimmt ab Januar 2022 die Gesamtleitung für das Kleinod auf der Rantumer Düne von seinem Mentor Johannes King und hat fast gleichzeitig sein erstes Kochbuch SYLT herausgebracht. Eine Liebeserklärung an seine Wahlheimat und Sehnsuchtsort: Die Insel Sylt. Hier agiert der junge Sternekoch bereits seit 2013 und versteht es, seine Gäste immer wieder aufs Neue zu begeistern und zu überraschen. Die Produkte der Insel und des Nordens bilden die Grundlage von Jan-Philipp Berners saisonaler Küche. Sein nach Jahreszeiten gegliedertes Kochbuch enthält eine Sammlung von über 80 außergewöhnlichen Rezepten, die auf dem Söl‘ring Hof in den letzten 20 Jahren entstanden sind. Die Rezepte sind im Detail beschrieben, so dass sie von ambitionierten Hobby-Köchen nachkochbar sind und sich Kulinarik-Liebhaber den Zauber der nordfriesischen Trauminsel nach Hause holen können. Hinzu kommen aufschlussreiche Informationen zur Herkunft und Saisonalität der einzelnen Zutaten, Beschreibungen der besonderen Atmosphäre der Insel sowie spektakuläre Fotografien und grandiose Landschaftsaufnahmen. All das macht das Buch zur Liebeserklärung an Sylt und die regionalen Produkte der Insel Jan-Philipp Berner erzählt frei heraus, dass es ein wenig gedauert hat, bis er Sylt verstanden hat und dass es einen zweiten Anlauf brauchte, um die Insel zu verstehen. Aber jetzt ist er hier längst angekommen und kann sich für seine Familie kaum einen besseren Ort zum Leben vorstellen. So schwärmt er auch in den höchsten Tönen von seinem Arbeitsplatz, seinem Team, dem familiären Zusammenhalt und der Interaktion mit seinen Gästen. Diese lieben seine authentische norddeutsche Küche, die auf die Qualität hochwertiger und teils vergessener regionaler Produkte setzt. Regionale Highlights, wie Steinbutt, Austern, Wattschnecken, aber auch junge Triebe aus dem Garten, Wildkräuter, Fichtensprossen und die Sylter Heckenrose spielen in seinen Kompositionen eine große Rolle. “Qualität steht immer an erster Stelle, aber dann folgt unsere Region. Sie liefert uns fast alles, was wir brauchen.” so Jan-Philipp Berner, der bevor er endgültig im Söl’ring Hof landete, seine Erfahrungen in verschiedenen Spitzenrestaurants wie etwa dem Schlosshotel Lerbach bei Nils Henkel sammelte. Jan-Philipp Berner ist nicht nur Spitzenkoch, sondern auch ein großartiger Erzähler und Botschafter der Top-Gastronomie. Aber vor allem ist er ein großer Liebhaber „seiner“ Insel Sylt. Links zu dieser Episode: Jan- Philipp Berner - Sylter Sternekoch https://janphilippberner.de Jan-Philipp Berner bei Instagram https://www.instagram.com/janphilipp_berner/?hl=de Söl'ring Hof auf der Insel Sylt. Das Sylter 5-Sterne-Hotel https://www.soelring-hof.de Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack https://www.der-grosse-guide.de CUCINARIA - Alles für die Küche Das Fachgeschäft für Küchenutensilien, Küchengeräte & Espressomaschinen https://www.cucinaria.de
12/3/20211 hour, 2 minutes, 38 seconds
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#82 Thomas Sampl & Jens Mecklenburg - So schmeckt Hamburg

Wie schmeckt eigentlich Hamburg? Das erzählen uns Kulinarik-Autor Jens Mecklenburg (Nordische Esskultur - Das Genussportal) und Slowfood-Koch Thomas Sampl (Restaurant und Markthalle „Hobenköök“). Beide haben sich zusammengetan, um diese Fragen zu beantworten. Das Ergebnis ist das „Das neue HAMBURG KOCHBUCH“, in dem es fast 100 für Hamburg typische Gerichte gibt - von historisch über klassisch bis hin zur modernen Neuinterpretation. Hierzu gehören alte Rezepte für Aalsuppe, Birnen, Bohnen & Speck, Labskaus, Scholle Finkenwerder Art, Hamburger Pannfisch, Fliederbeersuppe bis zu neuen Varianten wie Geschmorte Salatgurke, Holunder-Tomaten-Suppe, Enten-Taco oder Veganer Grünkohl. Die beiden Autoren möchten erreichen, dass die hamburgische Ess-Tradition auch für die nächsten Generationen lebendig bleibt. Hierfür liefern sie uns die Geheimnisse der alten Rezepte und ihrer Entstehung, übertragen diese in heutige Geschmackswelten und regen zum Nachkochen an. Auch wenn die Beiden es geschafft haben, ein gemeinsames Buch herauszubringen, so sind sie sich in einigen Fragen noch immer nicht ganz einig. Auf die Frage beispielsweise, ob Fisch zum Labskaus gereicht werden soll - und wenn ja, welcher - können die beiden sehr kontrovers diskutieren. Auch die genaue Herkunft des Franzbrötchens bleibt fraglich, aber letztlich regt all das zu einer Auseinandersetzung mit traditioneller und regionaler Küche an. Und am Ende besteht dann Einigkeit darüber, wie Hamburg oder besser die Hamburgische Küche tatsächlich schmeckt. Die Autoren von "Das neue HAMBURG KOCHBUCH": Der Slow-Food-Koch Thomas Sampl betreibt mit Partnern im Hamburger Oberhafen die Hobenköök und setzt sich seit Jahren für eine neue norddeutsche und Hamburg-Küche ein. Er kocht regelmäßig für die NDR-Sendung Visite. Jens Mecklenburg ist Herausgeber der Edition Nordische Esskultur im KJM Buchverlag und dieses gleichnamigen Online-Magazins. Er engagiert sich vielfältig für die Weiterentwicklung regionaler Genusskultur. Links zu dieser Episode: Thomas Sampl - Webseite: https://www.thomas-sampl.de Thomas Sampl bei Instagram: https://www.instagram.com/thomas_sampl Jens Mecklenburg's Nordische Esskultur: https://www.nordische-esskultur.de KJM Verlag - Das neue HAMBURG KOCHBUCH: https://www.kjm-buchverlag.de/produkt/das-neue-hamburg-kochbuch Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack https://www.der-grosse-guide.de CUCINARIA - Alles für die Küche Das Fachgeschäft für Küchenutensilien, Küchengeräte & Espressomaschinen https://www.cucinaria.de
11/26/202147 minutes, 24 seconds
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#81 Rolf Fliegauf - Erfrischend und weltoffen

Rolf Fliegaufs Kochstil ist nach eigener Beschreibung erfrischend und weltoffen - „es muss etwas passieren im Mund“. Mit seiner aromatischen, auf Produkte fokussierten Küche mit japanischen und mediterranen Einflüssen sowie regionalen Akzenten ist er einer der höchstdekorierten Köche in der Schweiz. Angefangen hat seine Karriere in der Restaurant-Küche der Eltern im bayrischen Nördlingen. Im Alter von 16 Jahren begann er seine Ausbildung und wechselte 2000 nach Baiersbronn, machte danach einen Ausflug nach Sylt und ging in die Schweiz als Sous Chef im Hotel Lenkerhof. 2007 wurde Rolf Fliegauf Küchenchef im Hotel Giardino Ascona. Dort machte er aus einem einfachen Hotelrestaurant das Gourmetrestaurant ECCO und der Aufstieg begann. 2011 im Alter von 29 Jahren wurde er dann zum jüngsten 2-Sterne-Koch Europas gekürt. Rolf Fliegaufs Küche ist leicht und kreativ, ein wohl dosiertes Spiel aus Säure und Schärfe. Da, wo es möglich ist, werden regionale Produkte verarbeitet, wie der Risottoreis, der unmittelbar vor der Tür gedeiht, bis hin zum Saibling aus den Seen oder dem Zucht-Lachs aus Graubünden. Auf die Frage, welche Zutaten er besonders liebt, erwidert er ohne zu überlegen: Zitrusfrüchte und Schnittlauch. Und die findet man dann auch direkt in seinen Kreationen wieder. Seit 15 Jahren ist Rolf Fliegauf nun schon in seiner Wahlheimat Tessin, am Lago Maggiore und fühlt sich hier hörbar wohl. Er genießt dort das reichhaltige Angebot der lokalen Küche, den See und das angenehm warme Wetter. Doch viel Zeit zum Entspannen gibt es nicht, denn nach der Sommersaison zieht das gesamte Team des Restaurant ECCO von Ascona in das gleichnamige Restaurant in St.Moritz und verbringt dort die Wintersaison. Auch dieses Haus ist mit 2-Sternen ausgezeichnet. Man könnte es schlechter treffen: Im Sommer am Lago Maggiore und im Winter im Schnee. Dass ein solches Nomadenleben nicht immer leicht ist, versteht sich von selbst. Aber Rolf Fliegauf hat ja das Glück, mit seiner Frau, die den Service im ECCO leitet, zusammen zu arbeiten und somit keine lange Trennung eingehen zu müssen. Wenngleich es auch Nachteile haben kann, denn der Job ist immer präsent. Wenn er nicht in den ECCO Restaurants zu finden ist, dann geht er leidenschaftlich gern auf kulinarische Reisen und entdeckt neue Länder, Küchen und landestypische Spezialitäten. Der Foodtalker hat sich mit Rolf Fliegauf im schönen Hotel Friedrikenhof bei Lübeck getroffen, wo er im Rahmen des Schleswig-Holstein Gourmet Festivals an 3 Abenden gekocht hat. Rolf Fliegauf ist regelmäßiger Gast des Schleswig-Holstein Gourmet Festivals. Er mag Ausflüge wie diese, genießt den Kontakt zu den Gästen und versteht sich als Botschafter für das Tessin und für die Giardino Hotels. Wie er so eine Gastkoch-Session vorbereitet, was er schon von zu Hause mitbringt und welche Abstimmung mit dem Team vor Ort im Vorwege erfolgt, dass erzählt er in diesem Podcast. Im Anschluss an unser Gespräch durfte ich dann sein wunderbar facettenreiches und zugleich ausgewogenes Menü essen. Aber hört selbst… Links zu dieser Episode: Rolf Fliegauf bei Instagram: https://www.instagram.com/rolffliegauf Restaurant ECCO Ascona: https://giardinohotels.ch/ascona/restaurants/restaurant-ecco-ascona Restaurant ECCO St.Moritz: https://giardinohotels.ch/st-moritz/restaurants/restaurant-ecco-stmoritz Schleswig-Holstein Gourmet Festival: https://www.gourmetfestival.de Hotel Friederikenhof: https://www.friederikenhof.de Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack https://www.der-grosse-guide.de Cucinaria - der Küchentempel Das Fachgeschäft für Küchen-Accessoires und Küchengeräte in Hamburg https://www.cucinaria.de
11/19/202147 minutes, 30 seconds
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#80 Nic Shanker - Shake it easy

Nic Shanker hat vor über 20 Jahren seinen Platz hinter der Bar gefunden und kann sich nicht vorstellen, diesen Platz so schnell wieder zu räumen. Man kennt den omnipräsenten Barkeeper vor allem aus der VOX TV-Show "First Dates", wo er gemeinsam mit Gastgeber Roland Trettl die Gäste empfängt und dafür sorgt, dass diese mit dem ersten Drink ein wenig gelockert in ihr Blind Date gehen. Aber auch mit seinem Cocktail-Catering Unternehmen, als Buchautor oder Markenbotschafter - bei ihm dreht sich alles um das Thema Bar. Wir sprechen darüber wie er den Weg hinter die Bar gefunden hat, über die Kunst, Drinks zu kreieren, und wie man lernt, die Gäste in einer Bar zu lesen. Welche Rolle regionale Zutaten wie Honig oder Essig in seinen Drinks spielen und welche Gemeinsamkeiten es zwischen Küche und Bar gibt, sind unsere Themen. Nic erzählt aber auch, wie er den Lockdown erlebt hat und welche Produktideen er in dieser Zeit umgesetzt hat. Eine dieser Ideen ist seine "Moments Box" - eine aufwendig gestaltete Geschenkbox für besondere Anlässe, auf die er sehr stolz ist. Und selbstverständlich mixt er mir auch einen wunderbaren Drink - seinen Lieblingsdrink: den Negroni. Allerdings in abgewandelter Form als MonteNegroni mit Amaro Montenegro. Nic Shanker ist genau der Typ, mit dem man sich gerne in entspannter Atmosphäre an der Bar unterhalten und den einen oder anderen Drink zu sich nehmen möchte. Eben einer, der viel vom Leben und den Menschen versteht. Und selbstredend auch genau weiß, welchen Drink du gerade brauchst. Für dieses Gespräch haben wir uns in der Düsseldorfer "Oaks Bar" getroffen. Links zu dieser Episode: https://nicshanker.de https://moments-box.com https://www.instagram.com/nic_shanker https://theoaksbar.de/ Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide - https://www.der-grosse-guide.de: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel - https://www.cucinaria.de: Das Fachgeschäft für Küchen-Accessoires und Küchengeräte in Hamburg
11/12/202156 minutes, 43 seconds
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#79 Markus Rüsch (AKI) - Kaviar und Dosenbier

Markus Rüsch, Chef des Familienunternehmens AKI, dem Altonaer Kaviar Import Haus, empfängt mich gutgelaunt mit einer Dose Holstenbier und ein paar Probedöschen Kaviar. Bier so sagt er, ist ein prächtiger Begleiter zum Kaviar, ebenso wie Süßwein. Champagner findet Rüsch - obwohl von vielen zu Kaviar bevorzugt - aufgrund seiner Säure gar nicht so passend und Wodka - wie in Russland - sei auf die Dauer zu ungesund. Wir wollen nicht nur reden, sondern auch verkosten, vielmehr möchte ich verkosten und Markus Rüsch tischt gerne auf und erklärt mir im späteren Verlauf des Gespräches die unterschiedlichen Kaviar-Sorten. Aber bevor wir probieren, berichtet uns Markus Rüsch über die Entwicklung der Kaviargewinnung von den 80ern des letzten Jahrhunderts bis in die heutige Zeit. Damals reiste er mit seinen Eltern ans Kaspische Meer und es wurde eingekauft, ab den 90ern brach der Kaviar-Markt zusammen, die Störbestände waren nahe Null und man sah wenig Zukunft mehr für den Kaviarhandel. Die Alternative war der Kaviar vom Stör aus Aquakulturen, doch die Qualität war anfangs äußerst dürftig, entwickelte sich dann aber mit der Zeit und ist heute auf einem hervorragenden Niveau. Aber nicht nur der Kaviar vom Stör in seinen unterschiedlichen Facetten, sondern auch der sogenannte Trend-Kaviar von Forelle, Lachs, Saibling und Co. sind das Geschäftsfeld von AKI. Sogar veganer Algenkaviar hat seinen Platz gefunden. Markus Rüsch, der schon im Krabbelalter mit Kaviar gefüttet wurde, möchte dem Kaviar die anhaftende Exklusivität und Luxuriösität nehmen und empfiehlt seinen Kaviar zum Butterbrot, zu Spiegelei mit Kartoffelpürree und zu Pasta mit Buttersauce. Natürlich schätzt er auch die Kreationen der von ihm belieferten Sterneköche, aber Kaviar kann und soll, seiner Meinung nach die besondere Zutat zu einem einfachen Gericht sein. Er wünscht sich mehr Leichtigkeit und weniger Berührungsängste im Umgang mit Kaviar und vielleicht auch deshalb realisiert AKI im Berliner KaDeWe nun auch sein erstens gastronomisches Konzept: Das PEARLOSSOL - eine Bar für den lässigen Kaviargenuss, in der Stephan Krogmann für das kulinarische Konzept und die Umsetzung verantwortlich zeichnet. Markus Rüsch lebt Kaviar mit jeder Zelle seines Körpers und wenn er von dem „Zeug“ spricht, so spürt man immer die große Achtung und Verbundenheit zum Produkt, zum Tier, zu seinen Lieferanten und Geschäftspartnern. Die fast 100 Jahre alte Kaviartradition kommt in jedem Satz durch und zeigt gleichzeitig innovativ in die Zukunft. So kreierte AKI beispielsweise ein GastronomieSet bestehend aus Kartoffelchips, Creme Fraiche und Forellenkaviar, welches sich insbesondere in Bars einer hohen Beliebtheit erfreut. Und dabei betont er gerne, dass die Chips von Kartoffeln aus Oldenburg, das Salz von der Insel Sylt und der Forellenkaviar aus der Lüneburger Heide kommt. Regionalität also auch beim Kaviar! Als es endlich zur Verkostung geht, dreht Markus Rüsch noch mal so richtig auf. War er vorher schon in seinem Element, so ist er jetzt nicht mehr zu bremsen und erklärt voller Hingabe Qualitäten, Konsistenz, Herkunft und Geschmacksnuancen der verschiedenen Kaviarsorten. Ich höre zu und erlebe dabei ganz besondere Genussmomente. Solche Kaviartastings kann zukünftig jeder, der mag, im Hause AKI selbst erleben, und ich bin der Meinung, das sollte man sich nicht entgehen lassen. Sicherlich kommt dann auch Markus Rüsch um die Ecke und gibt seinen Lieblingsspruch zum Besten „Lass‘ das Salz weg. Nimm Kaviar!“ Links zu dieser Episode: AKI - Altonaer Kaviar Import Haus - Webseite https://www.aki-caviar.de AKI bei Instagram https://www.instagram.com/aki_1925 Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack https://www.der-grosse-guide.de Amaro Montenegro - der legendäre Likör aus Italien – seit 1885 https://www.amaromontenegro.com/de
11/5/20211 hour, 6 minutes, 15 seconds
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#78 Alexander Wulf (TROYKA) - Drei beste Freunde und die russische Seele

Alexander Wulf, Marcel Kokot und Ronny Schreiber sind eine TROYKA. Für die zwei Küchenchefs und den Sommelier bedeutet TROYKA aber viel mehr: Freundschaft, Familie, Zusammenhalt, Kraft, Energie und Respekt. Ob als Tellerwäscher und Koch, Koch und Lehrling - immer wieder kreuzten sich ihre Wege und dass, obwohl alle Drei ihren Weg unabhängig voneinander gegangen waren. Jetzt eröffnet Alexander Wulf, bis vor kurzem einziger Sternekoch mit russischen Wurzeln, gemeinsam mit seinen Freunden, dass nach ihren Wünschen gestaltete, neugebaute Restaurant in Erkelenz - Neu-Immerath. Ein Wunschtraum geht in Erfüllung und die TROYKA-Brüder haben sich für ihre neue Wirkungsstätte so einiges einfallen lassen. Was, das erfährst du in diesem Podcast. Alexander erzählt außerdem sehr emotional und offen von seiner Kindheit, dem Glauben an sich selbst, von den ersten Jobs, seinem Werdegang, den ersten Fernsehauftritten und von der russischen Seele. Nebenbei erfahren wir vieles über die sehr vielfältige russische Küche und Lebensart. Links zu dieser Episode: Restaurant TROYKA - Webseite (http://troyka.de) Restaurant TROYKA bei Instagram (https://www.instagram.com/troyka.official/) Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack (https://www.der-grosse-guide.de/) Amaro Montenegro - der legendäre Likör aus Italien – seit 1885 (https://www.amaromontenegro.com/de/#Home)
10/22/202154 minutes, 14 seconds
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#77 Dänemarks Austernfestival 2021 - Von Austernsafari bis Kochwettberb

Die Wattenmeerküste Südjütlands gilt als Dänemarks Austernküste und lockt aus aller Welt Gourmets und Liebhaber von Meeresfrüchten. Nicht durch Zufall ist dann auch die Nordseeinsel Rømø Austragungsort von „Danmarks Østersfestival“ (dt. Dänemarks Austernfestival). Die Aktivitäten reichten von Austernsafaris über Kochwettbewerbe bis hin zu Austernverkostungen mit eigens für das Festival produziertem Champagner. Die Auster ist ein großes Thema in Dänemark. Die einheimische Auster ist um 1900 ausgestorben, doch in den 1960er Jahren bekamen zwei Produzenten am Wattenmeer, auf Sylt und auf Römö, die Lizenzen zur Austernzucht. So wurde die pazifische Auster auch hier eingeführt, die ja in ganz Europa verbreitet ist. Und wie andernorts auch verbreitete sie sich im Wattenmeer rasant. So sehr, dass sie nun anderen Spezies im Ökosystem Watt den Lebensraum nimmt. Deshalb lautet der Slogan dann auch: "If you can’t beat them, eat them!“ Da gibt es viel zu tun. Geschätzte 72.000 Tonnen Austern gedeihen allein im Watt entlang der dänischen Nordseeküste. Das Austernfestival zielt auch darauf ab, die leckeren Schalentiere einem breiteren Publikum schmackhaft zu machen, mithilfe bekannter und berühmter Köche vor allem, aber nicht nur aus Dänemark. Spitzenköche aus Dänemark, Belgien, Deutschland treten zum Wettbewerb „Austernkoch des Jahres“ gegeneinander an, auf den auch außerhalb des Festivals beliebten Austernsafaris können interessierte die Tiere bei geführten Ausflügen im Watt selber sammeln und anschließend roh genießen oder verschiedene Arten der Zubereitung kennenlernen. Während einer Publikumsveranstaltung werden auf Rømø beim „Oyster Grand Prix“ die besten Austern der Welt ausgezeichnet. Bis zu einem Dutzend Länder lassen jeweils ihre Austern von der versammelten Jury unter dem Vorsitz von Victor Monchamp bewerten. Solche und ähnliche Veranstaltungen machen das Festival zu einem gelungenen Mix aus Publikumsevent einerseits und Treffpunkt von Köchen und Gastronomen andererseits. Im Rahmen der Festvials hat Boris Rogosch, der Foodtalker, die unterschiedlichsten Teilnehmer zum Gespräch getroffen: Bernd Sautter, Foodscout Bente, Naturcenter Tønnisgård Hans Beck Thomsen, dänische Kochlegende Björn Juhnke, Restaurant Haco, Hamburg Robert Stolz, eat.share.live, Plön Jasmin Enzler, herzhaft.pervers.süss Lars Michel, Restaurant Manager bei The Omnia Mountain Lodge Zermatt Mats, Visit Denmark Nicolaj Møller, Treetop Restaurant Vejle - Austernkoch des Jahres 2021 Das nächste Austernfestival findet im Oktober 2022 statt. https://www.danmarksoestersfestival.dk Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack https://www.der-grosse-guide.de Cucinaria - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küchen-Accessoires und Küchengeräte mit Kochschule in Hamburg https://www.cucinaria.de
10/16/202153 minutes, 23 seconds
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#76 Andreas & Lars von Frisch Gefischt - Vom Kutter direkt in die Küche

Lars Bäumer und Andreas Reinhardt sagen, "Frisch Gefischt ist nicht nur unser Name – es ist vor allem ein Versprechen". Sie bilden mit ihrer jungen Unternehmung die Brücke zwischen traditionellem Fischereihandwerk und Abnehmern, die sich genau wie sie für bewussten, saisonalen und vor allem frischen Genuss begeistern. Nach dem Anlanden liefern sie den Fisch auf direktem Weg, im eigenen Kühltransporter, in die Küchen ausgewählter Restaurants und Fachgeschäfte in Norddeutschland. Sie wissen genau, wo und wie der Fisch an Land kommt, und legen dabei großen Wert auf nachhaltige Fangmethoden und das Einhalten von Schonzeiten. Durch faire Bezahlung und die Wertschätzung der Arbeit "ihrer" Fischer wollen sie dazu beitragen, dieses historisch gewachsene Handwerk zu sichern. Vor einiger Zeit haben die beiden festgestellt, dass es selbst in Hamburg kaum möglich ist, Fisch unmittelbar von der deutschen Küste zu bekommen. Ein Großteil des Fangs landet erst bei Auktionen in den Niederlanden oder Dänemark, um anschließend nach Deutschland zurück transportiert zu werden. Als Antwort darauf gründeten Lars und Andreas im Frühjahr 2019 Frisch Gefischt und beliefern seither Gastronomen im norddeutschen Raum. Schon früh beschäftigte Lars die Frage, wie frischer Fisch auf seinen Teller kommt. Davon angetrieben arbeitete er nach dem Abitur auf einem Thunfisch-Longliner im Südpazifik und während des Studiums bei einem familiengeführten Fischhandel. Dadurch lernte er viel über die Handelspolitik im Fischsektor. Zusammen mit seinem Jugendfreund Andreas entwickelte er daraufhin das Konzept von Frisch Gefischt. Sie kauften einen Kühltransporter und legten los. Mittlerweile stehen die Kunden Schlange und es gibt Pläne, das Geschäft zu erweitern. Wir sind gespannt und behalten die Jungs von Frisch Gefischt im Auge. Links zu dieser Episode: FRISCH GEFISCHT - Webseite: https://frischgefischt.de FRISCH GEFISCHT bei Instagram: https://frischgefischt.de Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack https://www.der-grosse-guide.de Cucinaria - der Küchentempel Das Fachgeschäft für Küchen-Accessoires und Küchengeräte in Hamburg https://www.cucinaria.de
10/8/202150 minutes, 46 seconds
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#75 Hendrik Thoma - Mehr Spaß im Glas

Zur 75. Foodtalker-Epsiode habe ich endlich den Weinprofi Hendrik Thoma vor’s Mikro bekommen. Ich nenne ihn den Popstar unter den Weinhändlern, den Entertainer unter den Sommeliers und das ist bestimmt bei weitem nicht übertrieben. Hendrik Thoma ist außerdem gelernter Koch, Autor, Weinberater, Moderator und er hat die ganz besondere Gabe, Menschen den Genuss von Wein wie selbstverständlich zu vermitteln. Und genau das macht er mit mir in dieser Jubiläumsfolge, denn er nimmt mich mit, wie er sagt, in die Geschmacksschule, in einen Sensorikkurs und führt mich so etwas tiefer in die Welt des Weines ein - wo ich einige sehr erstaunliche Erkenntnisse gewonnen habe. Hendrik hat nicht nur ein unfassbares Weinwissen, sondern auch das Talent dieses ganz entspannt und unterhaltsam anzubringen. Sieht man sich seinen Videoblog an, in dem er Weine für seinen Online-Weinhandel Wein am Limit vorstellt, so ist das eher der Kategorie Entertainment teils sogar Comedy als der nüchternen Warenkunde zuzuschreiben. Er ist dabei höchst amüsant, ein wenig provokant, sehr informativ und es geht immer um „mehr Spass im Glas“ - so auch sein Claim. Dass Hendrik Thoma einer von nur 270 Master Sommeliers weltweit ist und damit überall in jedem Restaurant der Welt als Sommerlier anheuern könnte, merkt man spätestens dann, wenn er sein Wissen, seine Erfahrungen und Erlebnisse mit uns teilt, die er „im Dienste des Weines“ hatte. Einst als Koch gestartet, entdeckte er bei einem Engagement in den USA relativ schnell seine Passion für Wein und blieb dabei. Heute bringt er den Menschen mit seinem Weinhandel ausgefallene Weine näher, hebt seltene Schätze und findet immer wieder ganz besondere Winzer und Gewächse, die es zu entdecken gilt. Er ist sozusagen das Trüffelschwein, das kleine Indielabel unter den Weinhändlern, wie man in der Musik sagen würde. Er entdeckt Trends und wunderbare kleine Perlen, die er dann, abseits des Mainstreams groß macht. Ich wünsche euch ganz viel Spaß bei dieser Episode mit Hendrik Thoma, in der es auch mal philosophisch und bisweilen nachdenklich zugeht. Und vorwarnen muss ich euch auch, denn wir verkosten 4 unterschiedliche Weine und diese spucken wir größtenteils wieder aus. Das macht ein unschönes Geräusch, aber da wir diesen Podcast morgens aufgenommen haben, dürfen wir um euer Verständnis bitten, die kostbaren Tropfen nicht hinunter geschluckt zu haben. Also, lehnt euch zurück und genießt diese Jubliäumsfolge mit Überlänge - am besten mit einem guten Glas Wein.
9/24/20211 hour, 25 minutes, 58 seconds
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#74 Hendrik Otto - "Wenn ich in der Küche stehe, merke ich wie glücklich mich das macht"

Hendrik Otto ist Spitzenkoch und Küchenchef im Lorenz Adlon Esszimmer, das Gourmetrestaurant im weltberühmten und geschichtsträchtigen Hotel Adlon in Berlin. Er ist mit diversen Auszeichnungen dekoriert und dazu zählen unter anderem 2 Michelin Sterne, die er zum mittlerweile 10. Mal verteidigt hat. Seit mittlerweile 11 Jahren ist Hendrik Otto für die höchsten kulinarischen Genüsse im Adlon zuständig und fühlt sich hier nach wie vor pudelwohl. In den Medien sieht und hört man nicht ganz so viel von ihm - man fragt sich warum eigentlich - aber dafür umso mehr in der Küche, wo er, wie er sagt, jeden Tag seinen Posten kocht und sein Job ihn am Glücklichsten macht! Aber auch bei den Gästen, unter denen sich auch die Topstars und Staatschefs tummeln, fühlt er sich wohl und tauscht sich gerne mit ihnen aus. Selbst wenn mancher Gast glaubt, ihm ein paar gute Kochtipps mit auf den Weg geben zu müssen. Hendrik Otto plaudert sehr gut aufgelegt darüber, wie sein Vater die Entscheidung Koch zu werden forcierte, wer seine Mentoren waren und wann er seinen eigenen Küchenstil gefunden hat. Was sich Hendrik Otto für die Zukunft noch so vorstellen kann, warum Spitzenköche selten zu privaten Essen eingeladen und weshalb ein einziges Signature-Gericht nicht stellvertretend für die Kochphilosophie eines Sternekochs stehen kann, erzählt Otto in diesem Gespräch sehr unterhaltsam und sympathisch. Links zu dieser Episode: Hendrik Otto bei Instagram: https://www.instagram.com/hendrikotto.cuisine/ Lorenz Adlon Esszimmer - Webseite: https://www.lorenzadlon-esszimmer.de/ Lorenz Adlon Esszimmer bei Instagram: https://www.instagram.com/lorenzadlonesszimmer/ Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack https://www.der-grosse-guide.de/ Amaro Montenegro - der legendäre Likör aus Italien – seit 1885 https://www.amaromontenegro.com/de
9/10/20211 hour, 2 minutes, 10 seconds
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#73 Doris und Ernst Schuster (Obstquelle) - Im Apfel-Paradies

Auf der idyllisch gelegenen Plantage der Obstquelle Schuster im Schwentinetal bei Kiel wachsen rund 90 Apfelsorten. Von Äpfeln über Apfelsaft, Apfelmarmelade bis hin zum Apfelwein sowie Quitten und Birnen wird bei Doris Schuster und Familie alles selbst angebaut und hergestellt. Doris Schuster und ihr Vater Ernst sprechen ganz viel über Äpfel, die unterschiedlichen Sorten, über Geschmack, Trends und Haltbarkeit - aber auch über Direktvermarktung, Nachhaltigkeit, Hofnachfolge, Generationswechsel und die aktuelle Entwicklung in der Landwirtschaft. Der in dritter Generation bewirtschaftete Familienbetrieb wurde im Jahr 2015 von Ernst Schuster an seine Tochter Doris übergeben. Was jedoch nicht heißt, dass er es sich nun im Schaukelstuhl gemütlich macht. Der umtriebige Senior ist nämlich auch noch Gründer und Vorsitzender der Nordbauern und Mitbegründer der Genossenschaft AKOWIA, die sich für den Erhalt alter Streuobstwiesen einsetzt. Auf dem Hof ist er ebenfalls noch kräftig am Werk und hat in den letzten Jahren mit der Weinherstellung begonnen. Angefangen hat er mit Apfelwein, aber mittlerweile gibt es auch Quittenwein, Apfel-Birnen- und Apfel-Quitten-Wein. Dass Doris Schuster den Betrieb mal übernehmen würde, war zunächst nicht abzusehen. Zunächst studierte sie einige Semester Kunst und arbeitete am Theater. Nachdem Vater Ernst keinen Nachfolger für den Betrieb finden konnte, verabschiedete sich Tochter Doris von ihrem Leben in der Großstadt, kehrte zurück in die Heimat und absolvierte eine Ausbildung zur Gärtnerin (Fachrichtung Obstbau) gefolgt von einem Meisterkurs für Obstbaumschnitt. Ausgezeichnet mit den nötigen Qualifizierungen, selber ausbilden zu dürfen, übernahm sie die Leitung der elterlichen Obstplantage. Doris Schuster ist mittlerweile eine erfahrene Fachfrau, führt heiße Fachgespräche mit ihrem Vater, liebt es, mit der Natur zu leben und legt sehr viel Wert auf naturnahen Anbau. So bleibt der Schnitt nach dem Mähen auf den Flächen, um zu Mulchen und liefert dem Boden dadurch die benötigten Nährstoffe. Die von Gräsern dominierte Krautschicht der Plantage weist eine große Anzahl blühender Wiesenkräuter auf. Hier sind vor allem Insekten, Spinnentiere und Tausendfüßer beheimatet. Damit bietet die Anlage Unterschlupf und Nahrung für viele Kleintiere. Steinhaufen. Auch ein Teich gibt Amphibien und zahlreichen Libellen ein Zuhause. Allein schon aus diesen Gründen versuchen die Schusters den Einsatz von Pflanzenschutzmitteln so gering wie möglich zu halten. Nach längeren Recherchen fanden sie ein biologisches Mittel gegen den Kommaschildlausbefall ihrer Apfelbäume. Der „Ab-Hof-Verkauf“ begann schon 1970 im kleinen Stil direkt aus dem Lager heraus. Um 1980 entstand auf dem Hof dann ein kleiner Laden, in dem die selbst angebauten und hergestellten Produkte verkauft wurden. Inzwischen werden hier nicht nur das eigene Obst, sondern auch die selbst hergestellten Produkte wie Moste und Marmeladen von Doris Schusters Mutter hergestellt und die Weine von Ernst Schuster angeboten. Das Angebot hat sich vervielfältigt. Denn es wurden auch hochwertige Erzeugnisse von anderen Höfen aus der Region, vor allem von den Nordbauern, in das Sortiment aufgenommen. Eine tolle Episode nicht nur für Apfelfreunde - viel Spass beim Hören. Foto:©Arendt Scmolze Links zu dieser Episode: Obstquelle - Webseite: http://obstquelle.de/ Die Nordbauern Schleswig-Holstein e.V. - Webseite: https://nordbauern.de/ Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: https://www.der-grosse-guide.de/ Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Mazzetti l'Originale: https://mazzettioriginale.de Das Traditionsunternehmen aus Italien steht für Leidenschaft, Familientradition und natürlich Aceto Balsamico di Modena!
8/27/20211 hour, 2 minutes, 50 seconds
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#72 Nóra Hórvath - "Ich mache alles mit dem Maximum an Liebe"

Nóra Hórvath, die Köchin und Inhaberin des kleinen Bistro Spajz in Hamburg-Barmbek, muss man einfach gerne haben. Sie liebt das Essen, das Kochen, die Produkte, die Inszenierung, die Menschen und sie ist eine leidenschaftliche Gastgeberin. Sie strahlt Herzlichkeit und Wärme aus und man fühlt sich sofort geborgen. So auch als wir den Podcast statt in ihrem winzig kleinen Gastraum, aufgrund von lärmenden Straßenbauarbeiten, in der sehr geräumigen Toilette aufnehmen mussten. Kein Problem für Nóra, sie hat das Talent zum Organisieren wie auch für's Kochen scheinbar von ihren Großmüttern gelernt. Diese waren in Ungarn, nahe der ukrainischen Grenze lebend, noch größtenteils Selbstversorgerinnen. Jedenfalls hat sie sich dort einiges abgeschaut und schwärmt von den Familienfesten, den gemeinsamen Essen mit der ganzen Familie, die immer große Highlights waren, wenn sie in Ungarn zu Besuch war. Wenngleich sie immer sehr gern für viele Leute kochte, sah ihr beruflicher Weg erstmal ganz anders aus, sie studierte nämlich zunächst Kultur- und Literaturwissenschaftlerin und wollte Journalistin werden. Aber ein Leben am Schreibtisch konnte sie sich dann irgendwie doch nicht vorstellen und so kam im Alter von 30 Jahren die Wende und sie entschied nach einem Praktikum in der Gutsküche Wulksfelde bei Matthias Gfrörer, dort in die Kochlehre zu gehen. Ihr gefiel der Umgang mit den Bio-Produkten, aus regionalen und saisonalem Anbau sehr. Gleichzeitig haderte sie mit den verstaubten Strukturen und veralteten Lehrmethoden in der Berufsschule. Aber das konnte ihr die Freude am Kochen nicht schmälern und ihr war von vornherein klar, ich mache mich so schnell wie möglich selbstständig. Aber zunächst machte sie noch ein Praktikum im Nobelhart & Schmutzig in Berlin, war sehr beeindruckt von dem, wie Billy Wagner und **Micha Schäfer **ihren Betrieb führen und mit Mensch und Produkt umzugehen verstehen. Es folgten weitere Stationen, u.a. im Vlet in Hamburg, wo sie mit Thomas Sampl und Maurizio Oster zusammenarbeitete. Danach wurde es Zeit, sich endlich selbständig zu machen und sie eröffnete das Spajz - spricht sich 'speis', bitte nicht Spatz sagen, das kommt nicht so gut an. Sie kocht bunt gemischt, aber bodenständig und vor allem unfassbar lecker. Es heißt sogar, bei ihr gäbe es den besten Mittagstisch Hamburgs - was bitte jeder selbst überprüfen mag. Bei Nóra stehen die Produkte im Mittelpunkt, die in Gerichten ihrer kleinen ausgewählten Karte landen. Sie arbeitet fast ausschließlich mit Demeter-zertifizierten Lieferanten und lokalen Produzenten, denen sie blind vertrauen kann. Der Besuch im Spajz reduziert sich aber längst nicht nur auf's Essen, sondern Nóra Hórvath möchte ein Gesamterlebnis schaffen, bei dem die Speisen, Getränke, Stimmung, Service und Musik zusammenpassen und ein rundes Wohlgefühl erzeugen. "Es gibt keine Sekunde am Tag, in der ich nicht über Essen nachdenke" sagt sie und man spürt, dass sie da angekommen ist und Glück empfindet, wenn sie ihre Gäste glücklich und zufrieden machen kann. Sie ist der Überzeugung "Ein warmer gefüllter Bauch neben dem Herzen ist das Schönste" und dies kann man an ihren Gästen beobachten, wenn diese gestresst ihren Mittagstisch besuchen und sich langsam die Gesichtszüge entspannen und ein Lächeln auf dem Gesicht erscheint. "Ich mache alles mit dem Maximum an Liebe macht" , so sagt Nóra und das spürt man bei jedem ihrer Worte! Viel Spass beim Hören! Links zu dieser Episode: Das Bistro Spajz - Webseite: https://spajz.de Bistro Spajz bei Instagram: https://www.instagram.com/bistrospajz/?hl=de Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack https://www.der-grosse-guide.de/ Amaro Montenegro - der legendäre Likör aus Italien – seit 1885 https://www.amaromontenegro.com/de/#Home
8/13/202151 minutes, 53 seconds
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#71 Eicke Steinort - Eine kulinarische Reise: Vom Norden in die Welt und zurück

Eicke Steinort zog es nach seiner Kochausbildung in die Ferne. Er wollte sein Englisch verbessern und landete mit etwas Glück im Hotel Dorchester in London, arbeitete sich hoch und gehörte ein paar Jahre zum Team von 3-Sterne-Ikone Alain Ducasse im ‚Alain Ducasse at The Dorchester‘. Danach folgten Stationen bei diversen Top-Adressen in Dubai, Kreta, Istanbul und Ibiza, bis er schließlich wieder nach Deutschland zurückkehrte und Küchendirektor im Hotel Bayerischer Hof in München wurde. Offen und ehrlich erzählt Eicke Steinort über seine damaligen Karriereideen, Erfahrungen, die er machte, über unterschiedliche Mentalitäten und den Umstand, dass man in der Fremde auf vieles Vertraute verzichten muss. Er ist viel rumgekommen und war immer davon angetrieben, jeden Tag ein bisschen besser zu werden. Dabei hat er viel gelernt und sein Kochspektrum enorm erweitert. Heute bringt er seine weltweit gemachten Erfahrungen gekonnt auf den Teller - in seinem eigenen Restaurant und Hotel. Während der Station in München kam der Wunsch auf, sein "eigener Herr" zu werden und kehrte zurück an den Ort, in dem er seine Ausbildung absolvierte. Er einigte sich mit den damaligen Eigentümern und übernahm seinen Ausbildungsbetrieb. Heute ist er Inhaber und Küchenchef des idyllisch gelegenen Boutique Hotel Wassersleben, direkt am Strand der Flensburger Förde, 300 Meter vor der dänischen Grenze. Etwas blauäugig sei er schon an das Projekt herangegangen, räumt er im Podcast ein, und läßt dabei seinen Blick über Yachthafen und Strand schweifen. Aber mit der nötigen Ruhe, viel Umsicht und schneller Auffassungsgabe habe er schnell gelernt und notwendige Veränderungen geschaffen. Nach und nach passt er das historische Haus seinen Ideen an und macht diesen Ort zu etwas ganz besonderen. So verwöhnt Eicke Steinort mittlerweile seine Gäste mit einer produktfokussierten, nachhaltigen, klassisch-französischen Küche, die gern auch mit internationalen und nordischen Geschmacksnoten zu überraschen weiß. Während im Restaurant ‚Wassersleben vier‘ täglich heimische Gerichte französischer Machart á la carte serviert werden, zeigt der Gastgeber im Gourmet-Restaurant ‚Der Steinort‘ seine facettenreiche Kochkunst und nimmt die Gäste mit auf eine Reise, inspiriert von seinen weltweiten Stationen. Und er hält es dabei ganz wie sein Vorbild Ducasse, denn das Produkt steht im Vordergrund und soll sein volles Potential entwickeln. Eicke Steinort hat kulinarisch noch so einiges vor, das hört und spürt man ganz gewaltig. Wir werden ihn im Auge behalten und ab und zu mal in Wasserleben vorbei schauen. Links zu dieser Episode: Hotel Wassersleben - Webseite: https://hotel-wassersleben.de/ Gourmet-Restaurant "Der Steinort": http://www.der-steinort.de Hotel Wassersleben bei Instagram: https://www.instagram.com/hotel.wassersleben/ Die Werbepartner dieser Episode: Der Große Restaurant & Hotel Guide: https://www.der-grosse-guide.de/ Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Amaro Montenegro - der legendäre Likör aus Italien – seit 1885 https://www.amaromontenegro.com/de
7/30/202152 minutes, 23 seconds
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#70 Niklas Schill & Jan Witt (Treat it) - Gesund Essen, gesund werden

Niklas Schill und Jan Witt haben gemeinsam das Start-Up Treat it gegründet und wollen mit ihren Kochboxen zu einer gesünderen Ernährung beitragen. Sie gehen sogar noch einen Schritt weiter und haben das Ziel, mit gesundem Essen, Volkskrankheiten wie Bluthochdruck, Diabetes oder Übergewicht entgegen zu wirken. Die beiden Jungunternehmer, die sich schon von klein auf kennen, sind zunächst unterschiedliche Wege gegangen, bevor vor 4 Jahren die Idee für Treat it bei ihnen reifte und sie sich an die Umsetzung machten. Niklas, der zunächst im Hotel Louis C. Jacob gelernt hat, danach auf die MS Europa, ins Sternerestaurant von Dieter Müller ging und später weitere Positionen als Restaurantleiter bekleidete, ist für die Entwicklung der Gerichte, den Einkauf und die Logistik zuständig. Jan kümmert sich als Ökotrophologe und Ernährungsberater um das ernährungswissenschaftliche Feintuning und die Ausgewogenheit der Rezepte. Mit ihren, je nach Zielsetzung und Krankheitsbild zusammengestellten Kochboxen, wollen sie ihren Kunden die Initialzündung für eine langfristig ausgelegte Ernährungsumstellung geben. Ob 3-Tages-Box, Wochenbox bis hin zur 6-wöchigen Ernährungsbetreuung - das Ziel ist, einfach und unkompliziert an eine ausgewogene Ernährung heranzuführen. Das ist nicht immer leicht und erfordert Disziplin und deshalb liefern die beiden Unternehmer in ihren Boxen auch den kompletten Ernährungsbedarf - alles inklusive: Frühstück, Mittag, Abendessen, Snacks und Getränke. Damit ersetzt Treat it den kompletten Wocheneinkauf. Das alles soll natürlich nicht nur gesund sein und gesund machen, sondern auch noch gut schmecken. Dafür kann man aus einer Vielzahl an Gerichten auswählen, die alle Geschmäcker abdecken. Aber nicht nur die Zusammenstellung und Zusammensetzung, sondern auch die Herkunft der Produkte ist für Niklas und Jan sehr wichtig. Nach Möglichkeit kommen die Produkte aus der nächsten Umgebung und wie selbstverständlich, kennen sie auch die meisten ihrer Produzenten persönlich, wie beispielsweise den Bauckhof, der ihnen Fleisch in Demeter-Qualität liefert. Aber genauso finden sich Avocados und Bananen in den umweltfreundlich verpackten Boxen, um das Angebot entsprechend vielseitig zu halten. Ganz nach dem Vorbild bekannter Kochboxen-Anbieter, liefert auch Treat it die Kochrezepte einfach erklärt und schön bebildert, so dass man nach dem 6 Wochen-Programm ein kleines Kochbuch zusammen hat. Die Kochbox - oder besser - Ernährungsbox ist in dem Konzept von Niklas und Jan aber nur Mittel zum Zweck. Es geht ihnen um den ganzheitlichen Ansatz, der neben den Lebensmitteln, den Rezepten, dem Ernährungsplan natürlich auch die individuelle auf den Schwerpunkt angepasste Ernährungsberatung beinhaltet. Dass eine falsche Ernährung bestimmte Krankheitsbilder auslösen kann, ist vielfach wissenschaftlich bewiesen, genauso wie eine gesunde und gezielte Ernährung bei Krankheiten helfen kann. Das wissen natürlich auch Mediziner, die vermehrt mit Treat it zusammenarbeiten und diese empfehlen. Aber auch wer sein "Immunsystem steigern" will oder einfach "Gesund bleiben" möchte, ist bei Treat it gut aufgehoben. Einfach mal im Online-Shop vorbeischauen und "Essen, was gesund macht". Einige hundert Kunden haben sie schon und wir wünschen Niklas Schill und Jan Witt ganz viel Erfolg mit ihrem vielversprechenden Ernährungs-Konzept!
7/16/202155 minutes, 16 seconds
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#69 Marco Hartz (HelloFresh) - Von der Sterneküche in die Rezeptentwicklung

Marco Hartz wollte immer in die Küche. Nach absolvierter Ausbildung zum Industrieelektroniker folgte er seiner Leidenschaft und machte eine weitere Ausbildung zum Koch. Er landete in der Sterneküche von Kolja Kleeberg im VAU, wo er 7 Jahre lang auf unterschiedlichen Positionen kochte. Genug von der Sternegastronomie wurde er Kita-Koch und entwickelte Catering-Konzepte für Kids. Dort hatte er großen Spass an der Produktentwicklung und wurde schließlich auf eine Position als Rezeptentwickler bei HelloFresh aufmerksam und bewarb sich. Seit nunmehr 4 Jahren ist Marco Hartz daran beteiligt, was in Tausenden von Haushalten auf den Tisch bekommt oder besser gesagt, nach seiner Vorlage gekocht und gegessen wird. Er berichtet darüber, wie groß die Umstellung von der Sterneküche in ein Food-Startup für ihn war. Das unmittelbare Feedback des Kunden bleibt aus, dafür ist er heute auf Marktforschungsergebnisse und Kundenmeinungen angewiesen. Das frühe Erkennen von Trends, ständige Marktbeobachtung und das Prüfen von Produktverfügbarkeiten fließt heute in seine Arbeit genauso ein, wie das jeweilige Rezept so zu entwickeln, dass die Zutaten aufs Gramm genau in der Kochbox landen, es jeder anhand der übersichtlichen Anleitung nachkochen kann und es der ganzen Familie schmeckt. Dabei geht es bei HelloFresh neben dem Geschmack um eine abwechslungsreiche ausgewogene Ernährung mit frischen Zutaten bei hoher Produktqualität. Wie so eine Rezeptentwicklung vor sich geht, welches die beliebtesten Rezepte bei HelloFresh sind und was er selbst am liebsten isst, erzählt uns Marco Hartz genauso wie die neuesten Gerichte, die er gerade in der Entwicklung hat. Wir sprechen aber auch über Lebensmittelverschwendung, das Thema recycelbare Verpackung und was sich dort in den vergangenen Jahren alles geändert hat. Auf die Frage, ob Marco noch mal wieder in die Gastronomie zurückkehren möchte, kommt eine ziemlich eindeutige Antwort, die darauf schließen lässt, dass seine Rezepte noch eine ganze Weile in den wöchentlichen Kochboxen von HelloFresh zu finden sein werden.
7/2/202145 minutes, 53 seconds
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#68 Homecooking Vol.2 - 11 Spitzenköche und Food-Profis geben Tipps & Inspirationen zum Kochen

11 Spitzenköche und Food-Profis geben Tipps und Inspirationen zum Nach- und Selberkochen. Von sehr einfach bis höchst aufwendig ist alles dabei. Sternekoch Clemens Rambichler erklärt die Zusammensetzung der legendären "Kleinen Torte" bestehend aus Kartoffelrösti, Rindertatar und Kaviar. Thomas Schanz, Spitzenkoch von der Mosel, erzählt über den Prozess der Rezeptentwicklung und der Kochbuchautor und Food-Journalist Stevan Paul lässt sich ganz spontan eine Zubereitung für Jacobsmuscheln einfallen. Wir erfahren von Thomas Breckle (Jamei Laibspeis'), wie die besten Käsespätzle entstehen und welcher Käse dafür gebraucht wird. Käsemacher Thilo Metzger-Petersen vom Backensholzer Hof gibt Tipps zum Überbacken mit Käse und Fischräucherer Michael Wickert von Glut und Späne erklärt uns, wie man eine geräucherte Forrelle am Besten genießen sollte. Deftig wird es mit Jens Mecklenburg von Nordische Esskultur, wenn er über das Traditionsgericht Labskaus spricht und Ulf Schönheim von der Regionalwert AG schwelgt in Erinnerungen beim Beschreiben der Zubereitung von einer Holsteiner Grützwurst. Bio-Spitzenkoch Simon Tress hat eine wunderbare kalte Kartoffelsuppe mit Himbeer-Tomaten-Chutney für uns parat und Kräuterhändler Malte Jahn stellt uns ein selbstkreiertes Gericht mit Topinambur vor, das er "Vierländer Erde" nennt. Zu guter Letzt zaubert uns Maurizio Oster vom Hamburger Restaurant Zeik ein Zimtmousse mit Pflaumen. Viel Spass bei dieser unterhaltsamen Rezept- und Ideen-Compilation moderiert vom Foodtalker Boris Rogosch. Selbstverständlich gibt es von allen Spitzenköchen und Food-Profis die hier zu Wort kommen, auch eine FOODTALKER Podcast-Epsisode in voller Länge.
6/25/202135 minutes, 42 seconds
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#67 Simon Tress (Bio-Spitzenkoch) - "Fleisch gibt es bei uns nur noch als Beilage"

Bio-Spitzenkoch Simon Tress von der Schwäbischen Alb hat 2020 das weltweit erste Demeter- und Bioland Fine-Dining Restaurant eröffnet. Alle Zutaten - bis auf das Salz - kommen aus einem Umkreis von 25 Kilometern. Konsequent regional und vollkommen auf den ursprünglichen Geschmack konzentriert. Aber nicht nur das, er bietet auch das von ihm geschützte CO2-Menü© an, in dem die CO2 Emission jeder einzelnen Zutat ausgewiesen wird. Zudem wird Fleisch bei ihm nur noch als Beilage angeboten und muss als Extra geordnet werden. Das Ganze ist keine Marketingidee, sondern reine Überzeugung. Schon der Tress-Großvater verschrieb sich 1950 der nachhaltigen Landwirtschaft und fortan hat sich die Familie, trotz vielerlei Unverständnis von draußen, der bio-dynamischen Erzeugung von Lebensmitteln verschrieben. Bis heute ist das Familien-Unternehmen Tress, mit seinen Gastronomiebetrieben, der Convinience-Linie TressBrüder und dem Catering dieser Linie treu geblieben. Früher häufig belächelt, sind sie heute Vorreiter in einem immer größer werdenden Segment. Simon Tress, der nach seiner Kochausbildung mehrere Stationen, untern anderem in der Traube Tonbach absolvierte, hat sowohl für Politker wie auch als "deutscher Botschafter" im Ausland gekocht und zudem noch die Junioren Nationalmannschaft der Köche angeführt. Bereits mit 23 kehrte er aber schon in den Familienbetreib zurück und übernahm hier sogleich viel Verantwortung und reifte in dieser Position. Zuerst war noch alles auf seine Person konzentriert, aber irgendwann erkannte er wie wichtig die Mannschaft, die richtige Aufstellung und die Spielstrategie ist. Er liebt diese Analogie zum Mannschaftssport und die Sportsprache, die in seiner Küche allgegenwärtig ist. Dementsprechend steht der Mensch für ihn im absoluten Mittelpunkt und wohl auch deshalb hat er das Lebensmotto seines Vaters auch zu dem Seinem gemacht: "Im Mittelpunkt steht der Mensch und das Leben ist die Summe unserer Begegnungen". Verantwortung übernehmen, konsequent handeln und die Schätze der Natur erkennen und verwerten. "Nicht wir machen den Teller, sondern die Natur" sagt Simon Tress voller Überzeugung, dessen große Anliegen Ehrlichkeit und Authentizität gegenüber den Gästen und der Respekt für das Produkt ist. Er bezeichnet sich selbst als Bio-Spitzenkoch aus Leidenschaft, ist aber vor allem wichtiger Botschafter einer Bewegung - egal ob als TV-Koch beim SWR, als Buchautor oder im Familienbetrieb. Aussagen wie "Regional ist für mich die größte Lüge die es gibt" lassen uns aufhorchen und Simon Tress klärt auf, wie die Verbraucher mit diesem ungeschützten Begriff in die Irre geführt werden und wie wichtig Zertifizierungen und Transparenz sind. Simon Tress ist Überzeugungstäter und vor allem Trendsetter. Wir sind schon sehr gespannt was er als nächste Innovation anschiebt. Links zu dieser Episode: Simon Tress - [Webseite](https://www.simontress.de/) Tress Gastronomie - [Webseite](https://www.tress-gastronomie.de/) Simon Tress bei [Instagram](https://www.instagram.com/simontress/?hl=de) Diese Episode wird präsentiert von: [Der Große Restaurant & Hotel Guide](https://www.der-grosse-guide.de/): Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack [Cucinaria - der Küchentempel](https://www.cucinaria.de/): Das Fachgeschäft für Küchen-Accessoires und Küchengeräte in Hamburg
6/11/202154 minutes, 18 seconds
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#66 Nils Jacobsen - Probier's mal mit Gemütlichkeit im "HYGGE"

Nils Jacobsen - baumlang, blond, blaue, blitzende Augen. Irgendwann mal aus Kiel kommend, in der Hotellerie gelernt und über Südafrika und einige andere Stationen wieder im Norden gelandet, betreibt er heute mehrere Hotelprojekte in Hamburg. Sein liebstes Pferd im Stall ist das HYGGE Brasserie & Bar im Hotel Landhaus Flottbek in Hamburgs noblen Westen. Jahrzehnte lang war er Pächter des denkmalgeschützten Bauernhofes unter Reet, der ein prächtiges Überbleibsel aus einer Zeit ist, als in diesem Teil der Stadt noch keine Villen standen, sondern Landwirtschaft betrieben wurde. Vor einigen Jahre übernahm Jacobsen Haus und Hof, wurde Eigentümer und veränderte das Haus radikal. Zuvor war er mit seinem Team auf unzähligen Messen und in Kopenhagen, Stockholm und Paris unterwegs, auf der Suche nach Inspiration. Immer irgendwie ein Bild vor Augen, aber kein komplettes Ganzes, kein fester Plan und schon gar keine Idee, wie das Ganze mal heißen könnte. Jacobsen aber wusste, es soll rustikaler, lockerer, lässiger, gemütlicher werden. Die Ideen nahmen Gestalt an und das Konzept festigte sich. Doch alles nicht so leicht wie gedacht, denn vieles war aufgrund des Denkmalschutzes und des Reetdachs gar nicht möglich. Am Ende wurde sehr viel verworfen, kam auf den Prüfstand und formte sich zu einem neuen großen Ganzen. Es entstand ein Spannungsfeld zwischen Lagerfeuer und Modernität, Natur pur, Stahl und Holz, feinstem Design, erlesenen Einzelteilen, emotionalem Licht: Einfach gemütlich und Geborgenheit ausstrahlend. Da lag es nahe, den Namen Hygge zu wählen - steht dieses dänische Wort doch wie kein anderes für ein ganz bestimmtes Lebensgefühl. Aber auch die Küche hat sich verändert. Küchenchef Thomas Nerlich, der im Podcast erzählt, wie er seine Wünsche in den Umbau einfließen lassen konnte, bringt mit seinem Team eine köstliche, französisch reduzierte Landhausküche auf die schweren Holztische. Das Restaurant bietet über 100 Plätze mit unterschiedlichster Ausprägung: vom großen Familientisch, über den Loungebereich am Kamin, bis zu Hochtischen oder einem Plätzchen an der Bar ist für jeden etwas dabei. „Es ist doch maximaler Luxus, wenn man an der Bar gepflegt abhängen kann, vorm Kamin in antiquarischen Ledersesseln Rotwein schwenkt, Wein und Käse am Hochtisch futtert oder richtig fett an großer Tafel mit Familie und Freunden gewaltige Steaks, Heilbutte oder Burger spachtelt“, beschreibt Jacobsen, was er selbst so liebt. Jacobsen, der sich selbst als Coach sieht, versteht es, das richtige Team zusammenzustellen - einen Haufen vieler guter Leute mit Ideen und Enthusiasmus, die ihren Job lieben. Wie auch Sommelier Lennart Wenk, der im Podcast erzählt, warum er glaubt, dass Konzepte wie das Hyyge die gastronomische Zukunft sind. Nils Jacobsen, kann zurecht stolz darauf sein, was er mit seinem mittlerweile mehrfach ausgezeichneten Hygge geschaffen hat. Es ist ein Ort zum Wohlfühlen an dem Gastfreundschaft, wie der Foodtalker selbst erleben durfte, ganz groß geschrieben wird. Jacobsen hatte eigentlich mit Gastronomie nach der Schulzeit noch so gar nichts am Hut, aber da ein Studium aufgrund eher mittelmäßiger Noten, weit entfernt lag, entschied er sich für eine Hotelfach-Ausbildung am Timmendorfer Strand, wollte danach weit weg und landete mit Anfang Zwanzig in Südafrika, wo er mehrere Jahre in Hotels arbeitete und wichtige Erfahrungen sammelte. Zurückgekehrt nach Deutschland leitete er mehrere Hotels, bis er sich schließlich in Hamburg selbständig machte und mehrere eigene Hotel- und Gastroprojekte umsetzte. Aber damit nicht genug, denn Jacobsen, der von sich selbst sagt, er sei Generalist und könne eigentlich gar nichts richtig, ist sehr begeisterungsfähig und liebt es immer wieder, neue Projekte anzugehen. Worum es dabei konkret geht? Nun ja, hört selbst. Einfach mal den Podcast starten. Wir sagen nur soviel: Pizza und Gärtnerei!
5/28/20211 hour, 13 minutes, 14 seconds
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#65 Malte Jahn (Malte Frische Kräuter) - Aus der Manege auf den Wochenmarkt

Früher stand Malte Jahn als Dompteur in der Manege. Heute dirigiert er seine "Kräuterburschen" auf den Hamburger Wochenmärkten und verkauft Superfood in Form von frischen Küchenkräutern. Eigentlich ausgebildet zum Tierpfleger bei Hagenbecks Tierpark, wo er später auch mit seinen Dressur-Nummern in der Manege stand, besann er sich irgendwann der familiären Wurzeln und landete auf dem Wochenmarkt. Aufgewachsen in Hamburg's Gemüsekammer, den Vierlanden, an der Elbe, wechselte er vom Tiergehege in den Gärtnerbetrieb seines Großvaters und zog fortan seine Küchenkräuter, die er auf Hamburger Wochenmärkten anbietet. Längst wissen auch Gastronomen und Spitzenköche seine aromatischen Schnittkräuter zu schätzen und so trifft man nicht selten die Hamburger Kochprominenz an seinem Stand auf dem berühmten Hamburger Isemarkt. Über 60 verschiedene Kräuter werden hier schnittfrisch angeboten. Allen voran die Klassiker wie Petersilie, Basilikum, Minze, Rosmarin, Thymian. Aber auch ausgefallene Kräuter, Pflücksalate und essbare Blüten - immer von höchster Qualität bekommt man bei Malte. Meist ist die Schlange seiner anspruchsvollen Kunden lang, aber Malte's "Kräuterburschen" sind äußerst fix und schnell im Rechnen und Beraten, so dass langes Warten ausbleibt. Malte hat nicht nur einen der schönsten Stände auf dem Markt, nein, er hat auch die Marktmannschaft mit dem besten Outfit: Grünes Sacko, Schürze, Strohhut. Dazu kommen dann noch ein paar flotte Sprüche und der Laden läuft. Aber was so locker flockig scheint, ist ein harter Job mit eigenen Gesetzen. Wochenmarkt-Händler sein, so Malte, ist eine "eigene Lebensart". "Wir haben einen besonderen Zusammenhalt, wir feiern anders und wir haben einen anderen Tagesrhythmus". Der Tag beginnt morgens (nachts) um 1:30h und endet gegen 20h. Das braucht Disziplin und die hat er bei Hagenbeck gelernt: "Zuckerbrot und Peitsche". Wer fleißig war, wurde belohnt, mit mehr Aufmerksamkeit und Wissen. So hält er es auch mit seinen "Kräuterburschen". Klare Ansagen, aber auch viel Spass. Viele die im Schüleralter bei ihm jobten und heute im Job stehen, sind noch eng mit ihm verbunden. Einmal "Käuterbursche" immer "Kräuterbursche". Und eins ist sicher, bei Malte lernt man für's Leben: Warenkunde, Rechnen und Verkaufen. Malte, der selber gerne kocht und darin seine Entspannung findet, freut sich über immer jüngere Kunden, die das Kochen für sich entdecken und mit viel Interesse und Know how auf den Wochenmärkten einkaufen. Die Bedeutung von Wochenmärkten, Markthändlern und Erzeugern als regionale und saisonale Nahversorger wird gerade in Zeiten wie diesen stark untermauert. Zudem bekommt man seine Lebensmittel kaum frischer als auf dem Wochenmarkt und auch der Austausch mit dem Erzeuger und Händlern ist nirgendwo so intensiv wie dort. Also, wenn ihr die Gelegenheit habt, dann besucht "Malte Frische Käuter" auf dem Hamburger Isemarkt, am Goldbekufer oder auf dem Wochenmarkt in Volksdorf. Und wer's nicht dorthin schafft, kann sich im Hamburger Stadtgebiet seine Kräuter sogar nach Hause liefern lassen. Dann trefft ihr zwar Kult-Kräuterhändler Malte nicht persönlich, aber ihr kommt zumindest an seine feinen Kräuter. Wer die Käuter in bereits verarbeiter Form genießen will, geht beispielsweise in die Hobenköök von Thomas Sampl oder schaut bei Maurizio Oster im Zeik vorbei.
5/14/20211 hour, 40 seconds
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#64 Michael Wickert (Glut & Späne) – Viel Rauch um Fisch

Michael Wickert von der Fischräucherei Glut und Späne ist nicht nur Räuchermeister, er ist auch Fischereiwissenschaftler, Berufsfischer und Autor. Mit „Das Fischräucherbuch“ hat er gerade ein umfangreiches Werk über alle Facetten des Räucherns, traditionelle Rezepturen, verschiedene Räuchergeräte und Zubehör geschrieben. Auf 336 Seiten bringt er uns sein großes Wissen über Fisch im Allgemeinen und das Handwerk des Räucherns im Speziellen näher. Micha Wickert berichtet, wie er als kleiner Junge in seiner alten Heimat am Bodensee vom Angeln infiziert wurde und sich bei ihm seit dieser Zeit alles um Fisch drehte. Nach dem Agrarwissenschaftlichen Abitur wählte er den internationalen Studiengang „Fischereiwissenschaften“ an der Humboldt Universität in Berlin und gründete dort den „AK Räucherofen“, der dazu diente, die Unifeiern mit Räucherfisch zu beliefern. Parallel arbeitete er damals schon in einer Forellenanlage in der Schweiz und es folgten noch mehrere Forschungsstationen, die ihn nach Australien, Brasilien und Südafrika brachten. Seinen Master Abschluss machte er mit einer Forschungsarbeit zum Thema Abalone-Aufzucht in Südafrika und am Potsdamer Instititut für Binnenfischerei. Nach dem Studium verbrachte er mehrere Jahre als Betriebsleiter von drei Forellenanlagen in Frankreich in der Normandie, wo seine Liebe zu den lachsartigen Fischarten vertieft wurde. Zurück ging‘s nach in Berlin mit der Idee einer eigenen Räucherei und hier startete er nach mehreren Praktika in der Top-Gastronomie in der Markthalle Neun in Kreuzberg, wo er den ersten Streetfoodmarkt Deutschlands mit bespielte. „Raus auf’s Land“ hieß es dann nach einigen Jahren und er baute in der Uckermark die Remise einer ehemaligen Schlossgärtnerei in Gerswalde zu einer Forellen-Räucherei um. Auf der Suche nach dem besten Wasser und somit bester Fischqualität hat er mittlerweile die Zelte in der Uckermark abgebrochen und ist gen Schwarzwald gezogen. Im Herbst 2021 will er den Räucherbetrieb im idyllischen Scharzwaldort Freiamt wiederaufnehmen und die in seiner jahrelangen Räuchertätigkeit entwickelten Rezepte umsetzen. Seine Spezialitäten soll es dann an den Wochenenden in dem Glut & Späne Hofladen vor Ort deutschlandweit via Onlineshop geben. Im Gespräch mit Michael Wickert wird schnell klar, Fisch ist nicht gleich Fisch und Räuchern ist nicht gleich Räuchern. Die Unterschiede sind riesig und er erklärt uns, worauf man achten soll. Das nicht nur der Endverbraucher in Sachen Fisch Wissensbedarf hat, zeigt sich daran, dass er mittlerweile gemeinsam mit seinem Kumpel Sebastian Baier von Fischfeinkost Baier unter dem Namen „Good Fish Guys“ auch Gastronomen und Köche berät und unterstützt. Wer sich bis jetzt nicht für’s Räuchern interessiert hat, wird nach dieser Episode mit Michael Wickert garantiert Feuer fangen. Foto: Daniela Haug Links zu dieser Episode: Glut & Späne - Webseite: https://www.glutundspaene.de/ Glut & Späne bei Instagram: https://www.instagram.com/glutundspaene/?hl=de und Facebook: https://www.facebook.com/glutundspaene/) Das Fischräucherbuch erschienen im Ulmer Verlag: https://www.ulmer.de/usd-6706864/das-fischraeucherbuch-.html) **Diese Episode wird präsentiert von:** Der Große Restaurant & Hotel Guide: https://www.der-grosse-guide.de/): Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel: https://www.cucinaria.de/ Das Fachgeschäft für Küchen-Accessoires und Küchengeräte in Hamburg
4/30/202157 minutes, 36 seconds
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#63 Henning Basedahl (Schinkenmanufaktur) - Mit Salz, Rauch und Leidenschaft

Henning Basedahl, der Schinkenmacher aus Hollenstedt im nördlichen Niedersachsen, hat Hochsaison. Es ist Spargelzeit und die Räucherkammern sind unendwegt unter Rauch. Seit über 30 Jahren ist er in der Schinkenmanufaktur, die sein Vater 1975 gründete, aktiv und meint, "für mich gab es keine Alternative zum Schinkenmachen". Er ist quasi mit dem Schinkenbrot in der Hand groß geworden und im elterlichen Feinkost-Betrieb drehte sich immer alles ums Essen. Gutes Essen und Genießen, das mag er. Spricht er über hochwertig produzierte Lebensmittel, so gerät er ins Schwärmen und wird ganz emotional. Große Leidenschaft ist dabei, wenn Henning Basedahl über die Verarbeitung seiner Schinken spricht - keiner ist wie der andere und es wird ständig daran getüftelt, das Ergebnis noch besser zu machen. Und um das Ergebnis festzustellen, braucht es immer einen Geschmackstest, so Basedahl. Auch bei der Auswahl an der Wurst- und Schinkentheke empfiehlt er, zunächst nach dem Aussehen zu gehen und dann vor Ort zu probieren. So ist dann bereits sein Anspruch an das Ursprungsprodukt extrem hoch und es wird bei weitem nicht alles verarbeitet, was angeliefert wird. Erst nach bestandenem Geruchs-, Druck- und Sichttest kommt ein Rohschinken in den Kontakt mit Salz und Rauch, der Rest geht zurück als Retoure. Basedahls Schinken gehören zu den Besten, aber auch zu den Teuersten - da muss die Qualität ausnahmslos stimmen. Das dem so ist, wird bestätigt durch langjährige Geschäftsbeziehungen mit seinen Kunden ( u.a. Feinkost Käfer), die er vielfach seine Freunde nennt. Leider, so beklagt er, werden die Händler hochwertiger Feinkost immer weniger und sind dann zumeist im Süden des Landes zu finden. Dazu kommt noch ein großes Nachwuchsproblem im Feinkost Einzelhandel, was ihn dazu bewegt hat, selbst in die Direktvermarktung zu gehen. Er berichtet aber auch über ein verändertes Konsumverhalten, darüber dass weniger Schweinefleisch gegessen wird und der Kunde immer mehr über Herkunft und Aufzucht der Tiere wissen möchte. Auch er und sein Team machen diese Entwicklung durch und erweitern so ständig ihr Wissen und ihre direkten Kontakte zu den Landwirten. Henning Basedahl kann sich ein Leben ohne Schinken nicht vorstellen, auch wenn er hin und wieder das Weite in der Natur sucht und mit dem VW-Bulli und Mountainbike in die Berge fährt. Gern besucht er auch seinen Kumpel Thomas Breckle, genannt Snorre von Jamei Laibspeis im Allgäu, und es wird über Genuss und gute Lebensmittel gefachsimpelt. Besonders stolz ist er aktuell über seinen neuesten Schinken vom Susländer Schwein, Tiere aus Schleswig-Holstein, die ohne Antibiotika und chemische Zusätze natürlich gewachsen sind. Aber damit nicht genug, Henning Basedahl hat den Traum von seinem "eigenen Schwein", für dessen Züchtung er aber noch den geeigneten Landwirt finden muss. Wir wünschen viel Erfolg bei diesem Vorhaben und genießen jetzt erstmal das ganze Gespräch und danach vielleicht eine schöne Portion Spargel mit Schinken.
4/16/20211 hour, 3 minutes, 37 seconds
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#62 Björn Swanson - "Fine Dining heißt bei mir, die Gäste dürfen ihre Teller ablecken“

Björn Swanson, Sternekoch und Gastronom in Berlin, hat seine ganz eigene Philosophie, wie Spitzenküche dargeboten und zelebriert werden soll. Nämlich gänzlich unaufgeregt, dafür mit jede Menge Spaß und Lebenslust. Dazu kreativ, elegant und schnörkellos und -für ihn selbstverständlich - ökologisch und nachhaltig, aber ohne dabei dogmatisch zu sein. Und so setzt er es auch um, in seinem neuen Restaurant "Faelt" in Berlin-Schöneberg, das er Anfang Oktober 20020, einen Monat vor dem zweiten Lockdown, eröffnete. „Klar, ich war mir dem Risiko bewusst“, sagt er, aber der Mut gab ihm recht. Denn er heimste in diesem einen Monat Top-Kritiken ein. Auch der Guide Michelin war da und belohnte das 9-Gänge-Menü für 89,- Euro mit einem Stern. Aber viel wichtiger ist, dass die Gäste begeistert waren und die lockere Atmosphäre (hier wird auch der Teller gern mal abgeleckt) in dem kleinen Ecklokal mit der offenen Küche und dem lockeren Team, auf das Björn Swanson sehr stolz ist und teilweise von seiner vorgerigen Wirkungsstätte, dem "Golvet" mitgenommen hat, genossen haben. Björn Swanson verzichtet im "Faelt" (schwedisch für Feld) auf die vermeintlichen Luxusprodukte, zaubert dafür aber höchst abwechslungsreiche verführerische Aromen aus "herkömmlichen" Produkten, von denen er - für ihn keine Frage - nur die Besten verarbeitet. Regional und saisonal nimmt er gar nicht erst in den Mund, das ist für ihn selbstverständlich. Seine Kochlaufbahn als Koch führte ihn unter anderem in das „Fischers Fritz“ (Christian Lohse), die „Weinbar Rutz“ (Marco Müller), das „Facil“ (Michael Kempf), das Gutshaus Stolpe und schließlich in das „Golvet“, wo er bereits einen Michelin-Stern erkochte. Genug gesehen hat er also, der Mann, der aussieht wie ein Wikinger und der auch gern auf seine schwedischen Familienwurzeln anspielt. Genug auch, um seinen eigenen Stil und gastromische Visionen entwickelt zu haben. So sucht er dann auch ganz aktuell nach weiteren Locations und nach Personal - man darf gespannt sein. Ein geplantes Projekt verrät der Familienvater Swanson aber schon jetzt: er möchte eng mit einem biodynamisch arbeitenden landwirtschaftlichen Betrieb kooperieren. Einer wie Björn Swanson, der von sich sagt, "Ich bin einer, der immer ein bisschen größer denkt" und trotz oder gerade wegen der Pandemiebeschränkungen nach vorne schaut und Dinge bewegen will, wird mit Sicherheit auch in Zukunft viel von sich hören lassen. Wir sind sehr darauf gespannt und freuen uns jetzt erstmal darauf, dass die Restaurants irgendwann wieder geöffnet sind - und einer der ersten Wege führt den Foodtalker mit Sicherheit ins "Faelt". Links zu dieser Episode: Restaurant Faelt - Webseite: https://www.faelt.de Björn Swanson bei Instagram: https://www.instagram.com/bjoern.swanson/?hl=de Restaurant Faelt bei Instagram: https://www.instagram.com/faelt.restaurant/?hl=de Foodtalker - Webseite: https://www.foodtalker.de Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: https://www.der-grosse-guide.de Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel: https://www.cucinaria.de Das Fachgeschäft für Küchen-Accessoires und Küchengeräte in Hamburg
4/2/202156 minutes, 23 seconds
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#61 Stefanie Hehn (Master Sommelier) - "Ich mag Weine mit Profil, die ihre Herkunft verraten"

Chef-Sommelière Stefanie Hehn aus dem The Fontenay in Hamburg wurde kürzlich vom renommierten Court of Master Sommelier in London geprüft und gekürt. Sie gehört damit zu dem elitären Kreis von 267 Kollegen weltweit, die in den letzten 50 Jahren den ultimativen Titel "Master Sommelier" errangen, sechs davon kamen aus Deutschland. Für die Prüfung, die in drei Teilen (Praxis, Theorie, Tasting) abgelegt wird, ist unglaublich viel Training, Disziplin und Budget erforderlich. Nachdem Stefanie Hehn die Praxisprüfung bereits 2018 bestanden hat, konzentrierte sie sich die letzten 2 Jahre auf den letzten Teil der Prüfung: das Tasting. Wie intensiv sie sich darauf vorbereitet hat, welches die beste Tageszeit zum Verkosten von Wein ist und welche Unterstützung sie von ihrem Arbeitsgeber bekommen hat, das alles erzählt die gutgelaunte Stefanie Hehn äußerst unterhaltsam. Ihre Laufbahn begann Stefanie Hehn mit einer Ausbildung zur Hotelfachfrau im Romantikhotel „Laudensacks Parkhotel“ in Bad Kissingen, wo bereits ihr Talent für den Service entdeckt wurde. Nach Stationen in der „Speisemeisterei“ in Stuttgart und im Restaurant „Chezann“ in Warnemünde, konnte sie in der „Villa Rothschild“ in Königstein erste Sommelier-Erfahrungen sammeln. Ihre erste Stelle als Sommelière trat Stefanie Hehn 2008 auf „Burg Schwarzenstein“ an. 2010 zog es die gebürtige Fränkin nach Hamburg, für sie: Liebe auf den ersten Blick. Sie arbeitete zwei Jahre als als Sommelière im „Jacobs Restaurant“ im Hotel Louis C. Jacob, bevor sie dann 2012 an den Tegernsee ins Restaurant „Überfahrt“ wechselte. Seit 2017 ist sie nunmehr für alle Weinbelange im Hotel The Fontenay verantwortlich und ist stolz darauf, bereits in der Pre-opening Phase dabei gewesen zu sein und den Weinkeller mit seinen 400 Positionen initial zu bestücken. Der Restaurantführer Gault Millau zeichnete sie 2019 als Sommelier des Jahres aus - und nun der vorläufige Karrierehöhepunkt mit der Master Sommelier Auszeichnung. Wir sprechen darüber, welche Reaktionen ihr neuer Titel auslöste, was sie besonders am Umgang mit ihren Gästen schätzt, wie das Zusammenspiel von Küche und Service funktioniert und welche Rituale sie mit ihrem Team zum Servicestart pflegt. Aber auch ihre Ziele für die Zukunft sind ein Thema - so will sie sich verstärkt für die Nachwuchsförderung in der Gastronomie einsetzen. Und natürlich darf auch ein Blindtasting nicht fehlen. Dabei erklärt Stefanie wie konzentriert sie beim Tasting sein muss, wie sie den Wein analysiert und was eine Blindverkostung mit Mathematik zu tun. Das Ergebnis des Tastings? Verblüffend! Die Auflösung gibt's im Podcast. Kleiner Tipp: zum Podcast hören einen guten Tropfen genießen! Links zu dieser Episode: Webseite The Fontenay: https://www.thefontenay.com Stefanie Hehn bei Instagram: https://www.instagram.com/stefaniehehn/?hl=de The Fontenay bei Instagram: https://www.instagram.com/thefontenay_hamburg/?hl=de und bei Facebook: https://www.facebook.com/TheFontenayHamburg Webseite Foodtalker: https://www.foodtalker.de/ Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: https://www.der-grosse-guide.de Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel: https://www.cucinaria.de Das Fachgeschäft für Küchen-Accessoires und Küchengeräte in Hamburg
3/26/20211 hour, 14 minutes, 4 seconds
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#60 Ulf Schönheim (Regionalwert AG) - Agrarwende selber machen - vom Acker bis zum Teller

Ulf Schönheim ist Vorstand der Regionalwert AG Hamburg, einer Bürger-Aktiengesellschaft, die es sich zum Ziel gemacht hat, die bäuerliche ökologische Landwirtschaft zu stärken und somit für gute, regionale Lebensmittel zu sorgen. Die Regionalwert-Idee verbindet Bürger, Landwirte, Lebensmittelhandwerker, Gastronomiebetriebe und Lebensmittel-Händler mit dem Ziel, eine kooperative Gemeinschaft zu etablieren, die bestmöglich zusammen arbeitet und sich auf soziale und ökologische Standards verpflichtet und stellt damit den Gegenentwurf zum discounterdominierten Lebensmittelmarkt dar. So lautet dann auch die Vision der Regionalwerter: "Agrarwende selber machen - vom Acker bis zum Teller". Wie das alles angefangen hat, wie man sich selbst beteiligen und Aktien erwerben kann und welche Erfolge bereits erzielt wurden, darüber spricht Ulf Schönheim in diesem Podcast. Ulf ist ausgebildeter Kommunikationsfachmann und Diplom-Soziologe und hat in der Finanzbranche gearbeitet, bevor er 2014 die Regionalwert AG Hamburg mitgründete. Als leidenschaftlicher Hobbykoch und Verfechter von regionalen Produkten lebt der geborene Schleswig-Holsteiner damit auch im Job diese Philosophie und engagiert sich voll und ganz für eine enkeltaugliche Landwirtschaft und gute Lebensmittel. In der Regionalwert AG Hamburg ist er zuständig für Lebensmittelhandwerker, Händler und Gastronomen und für alles, rund um Kommunikation und Aktienausgaben. Mit den Mitteln aus der aktuellen Aktienausgabe, die noch bis April läuft, will die Regionalwert AG in weitere Betriebe investieren. Aber auch Betriebe, die keinen Kapitalbedarf haben, sind willkommen, sich dem Netzwerk anzuschließen. So gehören beispielsweise die Hobenköök, Elbwild, Biohof Ottilie, Odefey & Töchter, Zur Erholung - Uetersen oder Die Meierei Horst mit zum Regionalwert Hamburg Verbund, die sich allesamt auf gemeinsame soziale und ökologische Standards verpflichtet haben. Aber selbstverständlich geht es nicht nur um Investitionen und Aktien in unserem Gespräch, sondern auch darum wie man gute und regionale Produkte eigentlich definiert und um Speisen aus der Kindheit, die kulinarisch prägend waren. Eine von Ulf's nachhaltig verankerten Speisen ist die Grützwurst, deren Herstellung er uns mit großer Leidenschaft nahebringt. Aber auch andere kulinarische Erkenntnisse aus der schleswig-holsteinischen Küche möchte er uns näher bringen. Ob ihm das wohl gelingt? Entscheidet selbst!
3/12/202155 minutes, 47 seconds
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#59 Stevan Paul - "Ich möchte den Menschen Appetit auf's Kochen machen"

Stevan Paul ist einer der bekanntesten Food-Journalisten und Kochbuchautoren unseres Landes. Dabei bezeichnet er sich selbst am liebsten, kurz und bündig als Kulinariker. Alles, was mit Kulinarik zusammenhängt, interessiert ihn und er ist bei weitem kein Theoretiker, sondern weiß genau, wovon er spricht. Denn nach der Ausbildung zum Koch bei Albert Bouley kochte er in verschiedenen prämierten Spitzenküchen, bis er als Redakteur zum essen & trinken Verlag wechselte und dort Kochrezepte entwickelte. Längst aber hat er sich als freier Journalist einen Namen gemacht und verfasst kulinarische Texte und Reisereportagen für Zeitschriften, Zeitungen und Magazine ( u.a. Der Feinschmecker, Süddeutsche Zeitung, Effilee Magazin, Mixology). Und sein eigenes kulinarisches Online-Magazin NutriCulinary gehört darüber hinaus zu den meistgelesenen Genuss-Seiten im deutschsprachigen Raum. Damit aber nicht genug, denn er ist vor allem auch eine "Kochbuchmaschine" - als Autor, Entwickler und Produzent hat er zahlreiche Kochbuch-Bestseller wie "Deutschland Vegetarisch", "Auf die Hand", "Meine japanische Küche" und das Standardwerk "kochen." veröffentlicht. Insgesamt 11 Kochbücher sind mittlerweile unter seinem Namen erschienen, diverse Auftragswerke noch gar nicht mitgezählt. Aber auch als literarischer Erzähler und Romanautor ist er aktiv und beschäftigt sich auch hier, wenn wunderts, mit der Kulinarik. In diesem Podcast geht es dann natürlich um guten Geschmack, besser gesagt, um Geschmacksbildung, die Freude am Kochen, die Entwicklung von Kochrezepten und das Verfassen von Kochbüchern. So erzählt Stevan Paul, wie es zu seinem neuesten Werk "Meine grüne japanische Küche" kam und welche Erlebnisse ihn bei der Recherchereise in Japan am meisten beeindruckt haben. In "Meine grüne japanische Küche" (Erscheinungstermin 01.04.2021) zeigt sich an 80 vegetarischen Rezepten die Vielfalt und der Reichtum der grünen japanischen Küche. Leichte und gesunde Küche, die Energie schenkt und auch im Alltag einfach gelingt: mit Zutaten, die überall zu bekommen sind. Zahlreiche Alternativen und Variationen laden dazu ein, Rezepte auch individuell zu kombinieren. Stevan Paul erklärt, wie die klare Aromenwelt Japans auch unsere heimische Küche bereichern kann. Kurzum ein Kochbuch für eine echte Wohlfühlküche, leicht und unbeschwert, voller Geschmack – ganz einfach und für jeden Tag! Stevan Paul - ein Botschafter des guten Geschmacks, der nicht mit dem erhobenen Zeigefinger ermahnt, sondern mit großer Begeisterung die Lust und den Spass am Kochen und Essen bei den Menschen entfachen möchte. Und wie es scheint, gelingt ihm das sehr gut! Links zu dieser Episode: Webseite: https://www.stevanpaul.de/ Kulinarisches Online-Magazin NutriCulinary: https://www.stevanpaul.de/nutriculinary Instagram: https://www.instagram.com/stevanpaul.de/?hl=de Diese Foodtalker-Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide - https://www.der-grosse-guide.de: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel - https://www.cucinaria.de: Das Fachgeschäft für Küchen-Accessoires und Küchengeräte in Hamburg
2/26/202153 minutes, 1 second
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#58 Eckehart Gröhl (Weingut Gröhl) - Ich wollte immer Winzer sein

Eckehart Gröhl wollte, soweit er zurückdenken kann, immer nur Winzer sein. Kein Wunder, denn seine Familie lebt seit 1625 im rheinhessischen Weinolsheim und baut heute bereits in der 12. Generation Weinreben an. Heute bewirtschaftet man 26 Hektar mit Spitzenlagen im Hügelland und an der Rheinfront - von Weinolsheim nach Dalheim bis nach Oppenheim und Nierstein. Diese Lagen liefern die bestmöglichen Voraussetzungen für sehr terroirgeprägte, charakterstarke Weine und traditionelle Flaschengärsekte auf Spitzenniveau. Der Fokus liegt dabei auf Riesling und Burgunder, die vielfach mit Preisen und Auszeichnungen ausgestattet sind. Für die Winzerfamilie Gröhl dreht sich alles um den Wein. Das ist aber auch kein Wunder, denn alle Familienmitglieder sind rund um den Wein aktiv. Stolz berichtet Ecki Gröhl, dass bereits seine Kinder im Betrieb mitarbeiten und schon ihre eigenen Akzente setzen. Die Nachfolge ist also schon gesichert, auch wenn er noch lange nicht ans Aufhören denkt. So haben sie Online-Weinproben eingeführt, erschließen neue Märkte und kümmern sich stark um vorsorgenden Umweltschutz und die Bewirtschaftung nach den Prinzipien von Nachhaltigkeit. Ecki Gröhl ist ein bodenständiger Winzer, der nichts von Wichtigtuern hält, die mit großen Weinkenntnissen beeindrucken wollen. Ehrliches Interesse für seine Arbeit und seine Weine schätzt er sehr und freut sich, wenn er die Menschen mit seinem Wein erfreut. Wir sprechen über das enorm wachsende Interesse an Wein, insbesondere für die deutschen Gewächse, über die Ausbildung im Weinhandwerk, darüber wie sich der Klimawandel bemerkbar macht und was nachhaltiger Weinbau bedeutet. Eckehart Gröhl berichtet aber auch über das besondere Verhältnis zum Weinhaus Gröhl in Hamburg, mit dem er seit Jahren geschäftlich und freundschaftlich verbunden ist und auch gemeinsame Ediitionen herausbringt. Das Gespräch wurde im Rahmen einer "Foodtalker Cooking Experience" im Oktober 2020 aufgenommen. Die Weine des Weinguts Eckehart Gröhl begleiteten dabei das Menü von Chef Stefan Fäth vom Restaurant Jellyfish und die Wildaustern von Austerregion. Links zu dieser Episode: Webseite: http://www.weingut-groehl.de/ Instagram: https://www.instagram.com/weingutgroehl/?hl=de Facebook: https://www.facebook.com/weingut.groehl.de
2/12/202151 minutes, 17 seconds
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#57 Thomas Breckle (Jamei Laibspeis') - Vom Skilanglauf-Profi zum Käse-Affineur

Die Geschichte von Thomas Breckle, dem Gründer von "Jamei Laibspeis'" geht so: Als großes Skilanglauf Talent und Mitglied der Nationalmannschaft probiert er auf seinen Trainingstouren immer wieder Käse auf den Almen und verkündet, nach der Langlauf-Karriere mach ich "irgendwas mit Käse". Mit 23 ist Ende mit der Profi-Sportlerkarriere und er verdingt sich als Hochtourenführer. Irgendwann wird er nach Hamburg eingeladen und bringt als Gastgeschenk einen 10 kg Bergkäse aus seiner Heimat, dem Allgäu, mit. Seine Gastgeber essen keinen Käse und schicken ihn auf den Isemarkt, um dort sein Glück zu versuchen. Er verkauft den ganzen Laib Käse an einen Kunden und dieser sagt, "komm wieder Junge". Das war vor 27 Jahren und seit dem kommt er wieder und wieder nach Hamburg. Alle 14 Tage stehen der einzige Hartkäse-Affineur Deutschlands, Thomas Breckle, sein Kompagnon Martin Rößle und das Team in einer knallroten Berggondel auf 3 verschiedenen Märkten und verkaufen ihre einzigartigen Käse, teilweise 30 und mehr Monate gereift. Die Stammkundschaft steht bei ihnen Schlange, ob an den Marktagen in Hamburg oder in Münster, Freiburg, Murnau und in ihrem Ladengeschäft am Firmensitz in Kempten. Hier befindet sich auch das Herzstück ihrer Affineurs-Kunst: der Reifekeller, ein 200 Jahre altes Kellergewölbe, welches früher als Eislager eines Brauhauses diente. Dort ist der perfekte Ort zum Reifen. Gleichbleibende Temperaturen und ideale Luftfeuchtigkeit liefern die besten Bedingungen. Hier lagern über 2000 Laibe bis zu 100 kg schwer, die in mühevoller Handarbeit gepflegt und veredelt werden. "Guter Käse braucht Gefühl und Zeit" sagt Thomas Breckle und beschreibt damit auch gleich seine Erfolgsgeschichte, denn achtsame traditionelle Käseherstellung und ein behutsamer Reifeprozess stehen bei ihm immer vor dem kommerziellen Gedanken. Das Produkt, seine Qualität und der Geschmack stehen im Vordergrund. Und so arbeiten auch seine Produzenten, von denen er den Jungkäse zur Veredelung bezieht. Mehrmals im Jahr besucht er die Senner auf den Alpen mit dem Mountainbike-Dienstfahrzeug und pflegt die teils jahrzehntelagen Geschäftsbeziehungen, prüft die Qualität und tauscht sich aus. Behornte Kuhrassen, die sich ausschließlich von Berggräsern und- kräutern ernähren, liefern die besondere Milch, die im traditionellen Verfahren zu Rohkäse verarbeitet wird und die Grundlage seines Käses ist. 2 - 3 Monate alt kommt der Bergkäse in den Jamei-Keller und hier wird gewendet, geschmiert, getüftelt und ausprobiert, bis der Käse auf den Punkt gereift ist und zum Kunden oder - besser gesagt - zu den Fans darf. Zu den Fans gehören mittlerweile auch viele Top-Gastronomen und Spitzenköche, wie beispielsweise Jan Hartwig vom Restaurant Atelier im Bayrerischen Hof in München. Thomas Breckle, der als Quereinsteiger zum Käse kam, verrät uns in diesem Gespräch die Geschichte seines Erfolges, wie er den Käse am liebsten isst, das Weintrauben für ihn nicht zum Käse gehören und das er Weißwein passender als Rotwein findet. Und er erklärt, wie man die besten Käsespätzle kocht und welchen Käse es dazu braucht. Natürlich probieren wie auch seine Käse, die teils eigenwillige Namen wie "Direktor", "Herrgöttli" oder "Schwarze Mamba" tragen. Genuss auf höchstem Niveau - würzig, cremig und einzigartig im Geschmack. Links zu dieser Epsiode: https://www.jamei-laibspeis.de/ https://www.instagram.com/jamei_laibspeis/?hl=de
1/29/20211 hour, 8 minutes, 26 seconds
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#56 Matthias Sievert (Spiritus Rex) - Obstbrenner mit Geist und Seele

Was auch immer Matthias Sievert anfasst, er will es perfekt machen. So war es auch, als er mit der Schnapsbrennerei anfing. Zunächst brannte er aus reinem Hobby für sich und seine Freunde, entwickelte aber schon früh den Ehrgeiz, das Beste aus der Frucht herauszuholen und tüftelte herum, um diesem Ziel näher zu kommen. Seit nunmehr 2 Jahren darf sich nun endlich auch die Allgemeinheit an seinen Destillaten erfreuen, da er sein Hobby mittlerweile auf kommerzielle Beine gestellt hat. Ausschlaggebend dafür war kein geringerer als die Ikone der Obstbrennerei, Christoph Keller von der Stählemühle, den mit Matthias Siebert ein freundschaftliches Verhältnis verbindet und beide sprichwörtlich "Brüder im Geiste" sind. Als Keller sich entschied, auf dem Höhepunkt seines Ruhms, die Brennerei an den Nagel zu hängen, überzeugte er Matthias Sievert davon, sein Werk weiterzuführen. Es dauerte ein wenig, bis Sievert überzeugt war, den kommerziellen Weg zu gehen, aber heute betreibt er die Edelobstbrennerei Spiritus Rex in seinem Wohnort bei Malente in der Holsteinischen Schweiz und stellt Brände von höchster Perfektion her. Dabei verfolgt er stets den Ansatz, das Beste aus der Frucht heraus zu kitzeln und das perfekte Aroma einzufangen. Die allerbesten Früchte mit dem perfekten Reifegrad sind dabei die Grundlage seines Schaffens. Um diese zu finden, reist er beispielsweise bis nach Kirgistan, um sich auf die Suche nach dem Ur-Apfel und der Ur-Walnuss zu machen. Aber auch die heimische Streuobstwiese liefert den Grundstoff für seine edlen Tropfen. Ausprobieren, perfektionieren, tüfteln, neugierig sein, neue Wege gehen - das scheint der Ursprung seines Erfolges. Geld verdienen steht dabei nicht an allererster Stelle, denn glücklicherweise hat Sievert als Händler für Pharmaforschungsbedarf auch noch einen Hauptbroterwerb, der es ihm ermöglicht, seine Destille auch als Forschungsprojekt zu betreiben. Und das macht er gerne, denn kaum eine Frucht ist vor ihm sicher. Neben den Klassikern wie Waldhimbeere, Apfel, Birne und Zwetschge widmet er sich auch ganz besonderen Raritäten wie Elsbeere, Mehlbeere oder Eibe. Kein Wunder, dass Fans und Sammler bei ihm Schlange stehen und vorreservieren, denn die produzierten Mengen sind teils sehr gering. Am Ende geht es immer um höchste Qualität und um die bestmöglichen Zutaten. Das gilt auch für seinen Gin, Rum oder Eierlikör - denn auch diese Erzeugnisse sind weit weg von konventionellen Produkten. Und nicht zu vergessen sind seine Zitrusbrände und Geiste, die die perfekten Einsteiger in die Welt seiner hochwertigen Destillate sind. Meine Empfehlung: probiert mal Bloody O - Geist von der sizilianischen Blutorange. Matthias Sievert ist aber nicht nur eine Ausnahmeerscheinung unter den "Schnapsbrennern", er ist auch ein feiner Kerl und ein wunderbarer Gesprächspartnern, der sich viel Zeit genommen hat und ganz offen und selbstreflektierend seine Geschichte erzählt und uns daran teilhaben lässt. Und nicht zuletzt war auch die Verkostung ein echtes Highlight für mich. Die Destillate von Spiritus Rex findet ihr im Online-Shop, im ausgewählten Fachhandel wie beispielsweise Weinhaus Gröhl in Hamburg und in der ambitionierten Gastronomie wie dem Nobelhart und Schmutzig in Berlin oder bei Robert Stolz in Plön. Links zu dieser Episode: Spiritus Rex - Webseite + Shop: https://spiritus-rex.de/ Spiritus Rex bei Instagram: https://www.instagram.com/spiritusrexmalente/ Foodtalker Podcast - Webseite: https://www.foodtalker.de
1/15/20211 hour, 3 minutes, 36 seconds
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#55 Das Jahr geht, ein Geschmack bleibt! So etwas wie ein kulinarischer Jahresrückblick 2020

"2020 ein Jahr zum Vergessen!" oder "Nein, das Jahr 2020 war nicht nur schlecht!" Auf jeden Fall kam in diesem Jahr alles anders als gedacht und jeder hat dazu seine ganz eigene Meinung. Das gilt auch für meinen Gast David Pohle, Chefredakteur und Verleger des Magazins DER HAMBURGER, und Überraschungsbesucher Stefan Fäth vom Restaurant Jellyfish. Wir plaudern darüber, wie wir das Jahr 2020 erlebt haben und wagen einen vorsichtigen Ausblick auf das neue Jahr. Wir sprechen aber auch über persönliche Eindrücke, über kulinarische Highlights und über die vielen Interviews, die der FOODTALKER mit so unterschiedlichen wie spannenden Gesprächspartner geführt hat. Es gab sie also: positive Highlights und Erlebnisse und darüber sprechen wir. Dazu gehört auch der positive Trend zu mehr Regionalität und Saisonalität in der Ernährung und das Engagement vieler Köche, Restaurants und Produzenten, gute Produkte noch weiter in den Vordergrund zu stellen, was sich sogar - bedingt durch die Krise in diesem Jahr - noch weiter verstärkt hat. Aber natürlich hat die Pandemie negative und weitreichende Auswirkungen auf unsere Gesellschaft und so auch ganz besonders auf die Gastronomie, die von den Lockdowns ganz besonders hart getroffen war und ist. Doch hat diese Situation bei vielen Gastronomen auch weitergehende Kreativität und Ernergie freigesetzt. So entstanden neue Take-Away Angebote, Lieferservices, Gourmet-Boxen, Gutschein-Aktionen, die von den Gästen unterstützend und dankend angenommen wurden. In dieser Episode gelingt es David Pohle, dem eigentlichen Interviewgast, dieses Gespräch umzudrehen und den FOODTALKER gekonnt über seine Podcast-Gäste, Erlebnisse, Erkenntnisse und Anekdoten dieses Jahres auszufragen. Kurzum, ein unterhaltsamer geselliger Austausch mit Überlänge über ein Jahr, das geht, aber dessen Geschmack bleibt. Über David Pohle und DER HAMBURGER: David Pohle ist Chefredakteur und Verleger des Magazins "DER HAMBURGER“, ein hochwertiges, großformatiges Printmagazin mit vielen spannenden und geistreichen Geschichten sowie großartigen Fotos über außergewöhnliche Menschen, Unternehmungen, Locations und Ereignisse in dieser Stadt. David Pohle zeigt in seinem Magazin besondere und unbekannte Facetten seiner Geburts- und Heimatstadt auf und eröffnet dem Leser dabei ganz neue Perspektiven auf die schöne Hansestadt. Abseits des Mainstreams hat der 4 mal im Jahr erscheinende "DER HAMBURGER" seine ganz eigene Zielgruppe gefunden, die viel Wert auf besondere Haptik, gut recherchierte Geschichten und opulente Fotografien mit Hamburg-Bezug legt. Fragt man David Pohle, so ist Print- entgegen vieler Unkenrufe - noch lange nicht tot und der "DER HAMBURGER" ist dafür der existierende Beweis. Aber natürlich gibt es auch eine Webseite https://www.derhamburger.info/ Über Sefan Fäth, Restaurant Jellyfish: Das Jellyfish steht für erstklassige Gourmetküche mit Fokus auf Fischund Meeresfrüchte. Hierfür verwenden Stefan Fäth, Küchenchef und gleichzeitig Inhaber, und sein Team ausschließlich Fisch aus Wildfang. Nachhaltigkeit steht an oberster Stelle, genauso wie die Verwendung von saisonalen und regionalen Produkten. Im Herzen von Hamburg, mitten auf der Schanze findet sich das Jellyfish – Fine Dining ohne abgehoben zu wirken. https://www.jellyfish-restaurant.de/
12/30/20201 hour, 30 minutes, 25 seconds
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#54 Jens Mecklenburg - Über das Kultgericht Labskaus und die norddeutsche Esskultur

Jens Mecklenburg, kulinarischer Autor und Herausgeber der „Nordischen Esskultur“, beschäftigt sich mit allen Aspekten rund um Essen und Trinken. Besonders am Herzen liegt ihm die Förderung einer nachhaltigen Genusskultur sowie ein respektvoller Umgang mit unseren Nutztieren. Nun hat er sich aufgemacht, nach den Urspüngen des norddeutschen Traditionsgerichtes Labskaus zu forschen und das Buch "Mythos Labskaus - Eine kulinarische Kulturgeschichte" herausgebracht. Labskaus, das nahrhafte Seemannsessen aus Kartoffelbrei mit gepökeltem Fleisch stammt aus der Zeit der großen Segelschiffe, als die Auswahl an Lebensmitteln, die als Proviant mitgenommen werden konnten, aufgrund mangelnder Kühlmöglichkeiten äußerst begrenzt war. Jens Mecklenburg begab sich gemeinsam mit der Nordeuropaspezialistin Gabriele Haefs von Bremen über Liverpool bis nach Norwegen auf Spurensuche der nordischen Kultspeise und sie fanden heraus, dass es äußerst vielfältige Arten der Zusammensetzung und Zubereitung gibt. Das Ergebnis ihrer Nachforschungen ist eine unterhaltsame Sammlung mit spannenden Geschichten, zahlreichen Mythen und kulturhistorischen Erkentnissen. Im Ergebnis ist Labskaus nicht nur etwas für Freunde des Rustikalen und Traditionellen, sondern auch durchaus für Feinschmecker geeignet. Wer Labskaus versteht, so heißt es, verstehe den Norden und seine Menschen. Fest steht: Labskaus ist im Norden Kult! Auch wenn es nicht "das" Labskaus gibt, sondern vielfältig interpretiert wird, gehört es, wie einige wenige andere Speisen, zu den kulinarischen „Heiligtümern“ der Küstenregionen des Nordens. All das vermag Jens Mecklenburg in unserem Gespäch sehr unterhaltsam, mit vielen kleinen Anekdoten gespickt, zu vermittlen. Darüber hinaus machen wir aber auch den einen oder anderen Ausflug in die kulinarische Kulturgeschichte und die heutige Esskultur. Nach dem Hören des Podcast und/oder dem Lesen des Buches "Mythos Labskaus" bekommt man jedenfalls richtig Appetit auf dieses legendäre Kultessen. Und schaut man sich im Buch die Variantenvielfalt der Rezepte von namhaften Köchen wie Johannes King, Thomas Sampl, Sebastian Junge oder Jochen Strehler an, dann ist eines ganz klar: Labskaus wird noch viele Generationen überleben. LInks zu dieser Podcast-Episode: Webseite - Nordische Esskultur https://www.nordische-esskultur.de/ "Mythos Labskaus" - im KJM Buchverlag-Shop https://hamburgparadies.de/produkt-details/mythos-labskaus.html Nordische Esskultur bei Instagram https://www.instagram.com/nordische_esskultur/
12/18/20201 hour, 33 seconds
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#53 Linda Barbosa Fortes - 'Champagner für ALLE' oder wie eine nachhaltige Champagnermarke entsteht

Linda Barbosa Fortes sagt sich, einfach mal machen und gründet kurzerhand ihre eigene Champagnermarke. Aber nicht irgendeine - sie soll nachhaltig und vegan sein. Nachdem auf einer Weinmesse eher zufällig ihr Interesse für Champagner geweckt wurde, kündigt sie ihren Job als Künstlermanagerin und beginnt ihre Unternehmerlaufbahn mit dem Aufbau ihrer eigenen Champagnermarke en vie d’éphémère - was frei übersetzt „Lebendigkeit der Vergänglichkeit“ bedeutet. So die Kurzgeschichte. Der Weg von der Idee bis zur ersten Flasche dauerte allerdings fast 3 Jahre. Linda ging eine Kooperation mit einem nachhaltig anbauenden Winzer ein, mit dem sie gemeinsam ihren Champagner entwickelte. Sie lässt sich zur Assistant Sommelière und Weinkulturexpertin für Champagne ausbilden, lernt viel über die Champagnerherstellung, erstellt Businessplan, Vermarktungskonzept und Vertriebsstrategie, hilft bei der Ernte und erlebt bis zur ersten fertigen Flasche viele Höhen und Tiefen. Um ihren Traum zu finanzieren, musste sich die überzeugte Wahlkölnerin parallel mit verschiedenen Nebenjobs über Wasser halten. Mittlerweile hat Linda Barbosa Fortes ihre junge Champagnermarke (soweit es in diesem Jahr möglich war) auf Veranstaltungen und Messen präsentieren können, vertreibt ihren Champagner über den eigenen Onlineshop und ist dabei, ihr Vertriebsnetz auszubauen. Vieles hat Linda Barbosa Fortes in dieser Zeit gelernt und sie sagt, sie sei froh, nicht im Detail gewusst zu haben, was auf sie zukommen würde, denn dann wäre sie wohlmöglich das Projekt "Eigenes Champagnerlabel" nie angegangen. Aber sie kann stolz auf sich sein. Das Ergebnis lohnt sich. Sie hat einen sehr ausgewogenen Winzerchampagner aus nachhaltigem Anbau geschaffen und wurde dafür auch bereits als „Bester Champagner“ mit dem „Vegan Food Award 2020“ von PETA ausgezeichnet. "Champagner neu entdecken" steht auf ihrer Webseite und genau das, will sie mit ihrer Marke erreichen: dem Getränk ein anderes Image geben. Raus aus der elitären Ecke, Schluss mit Dekadenz - Champagner für alle! Zuzutrauen ist es Linda Barbosa Fortes allemal, aber hör selbst. Das Gespräch wurde im September 2020 im Rahmen der aware_Conference für Nachhaltigkeit aufgenommen.
12/11/202041 minutes, 58 seconds
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#52 Andreas Widmann - "Wir haben in der Krise viel gelernt"

Andreas Widmann, Sternekoch und Gastronom, betreibt gemeinsam mit seiner Frau Anna das Widmann's Alb Leben auf der Schwäbischen Alb. Bereits in der 9. Generation wird der Gastbetrieb von seiner Familie betrieben und umfaßt heute neben dem Sternerestaurant "Ursprung", das Gasthaus "Löwen", einen Biergarten, das Familienhotel mit Zimmern, Suiten und Chalets, eine Kochschule und einen Catering-Betrieb. Seit 4 Jahren leitet das junge Paar den Familienbetrieb und hat in dieser Zeit mit einem klaren Bekenntnis zur Region, sehr viel umgestaltet und Neues geschaffen. Die Corona-Krise stellte ihn, genau wie die meisten seiner Kollegen, vor eine große mentale Herausforderung. Dank des Vertrauens der Mitarbeiter, der Unterstützung durch die Gäste und der eigenen Kreativtät konnte er in der Krise soweit bestehen und aus der Situation heraus sogar neue Wege gehen. Mit Familie, Team und mit externen Beratern beriet man sich regelmäßig und hat sich so gemeinsam auf die neue Situation eingestellt. So werden Gourmet-Boxen (Schwäbische Care-Pakete) mittlerweile deutschlandweit verschickt, die Feinkost-Serie wurde erweitert, der Online-Shop auf Vordermann gebracht, der Lebensmitteleinzelhandel mit Feinkostprodukten beliefert und Videoanleitungen für die Gourmetboxen zu Weihnachten gedreht. "Nicht eine Sekunde" hat Andreas Widmann während der Krise bereut, Gastronom zu sein Im Gegenteil glaubt er, dass durch die Krise sogar einige Entwicklungen in seinem Hause schneller vorangetrieben wurden und neue Energie frei gesetzt wurde. Auch wenn die Verantwortung für die Mitarbeiter, Familie und Betrieb sehr groß ist, so hat die Krise auch zusammengeschweißt und man hat gemeinsam vieles gemeistert und gelernt. Ob Verpackung, Etikettierung, Haltbarkeit, Anleitung oder Versand bei den Feinschmecker-Boxen oder die Belieferung des LEH - es war viel Neuland dabei, aber nicht zuletzt dank großer Teamleistung, aber auch durch Hilfe von außen, fühlt er sich, der Krise angemessen, gut aufgestellt. Aber natürlich ist er großer Hoffnung, dass der "Normalbetrieb" bald wieder starten kann und der Winter für die Branche nicht so hart wird, wie von vielen befürchtet. Bis dahin muss man eben das Beste aus der Situation machen und sich gegenseitig unterstützen. Gern gibt er auch anderen Kollegen Tipps und Rat basierend auf seinen Erfahrungen. Andreas Widmann ist ein überzeugter Gastronom, der für die Sache steht und dann auch in seinem Schlusswort sagt "wir sind ein tolle Branche und haben als Gastronomie einen extem hohen gesellschaftlichen Wert."
12/4/202056 minutes, 29 seconds
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#51 Stefan Fak (Der Risolier) - Es gibt Reis, Baby!

Bei Stefan Fak begann alles mit einem Reiskorn oder besser gesagt mit einer Reise durch das Mekong Delta in Vietnam, bei der er seine Leidenschaft für den Anbau und die traditionelle Zubereitung von Reis entdeckte. Er vertiefte sich in die unendliche Sorten- und Geschmacksvielfalt von Reis, ernannte sich selbst zum ersten Risolier der Welt und ist seitdem als Fachmann auf dem Gebiet geschätzt und gefragt. Er ist also ein Sommelier, nicht für Wein, sondern für Reis. Aus dieser Passion für hochwertige Reissorten heraus gründete Stefan Fak seine Firma Lotao und setzt sich intensiv mit der asiatischen Esskultur und damit auch der Entdeckung weiterer, in Europa bisher unbekannter Schätze, auseinander. So spürt er nun mittlerweile seit 2011 exotische, vegane und nachhaltig produzierte Lebensmittel in Asien auf und sorgt mit seinem Produkt-Sortiment für Abwechslung in der Küche. Wie etwa mit der Jackfruit, aus der sich natürliche und bekömmliche Fleischersatzprodukte herstellen lassen. Und so umfasst das Sortiment von Stefan Fak heute neben Reisspezialitäten (darunter unter anderem schwarzer und roter Vollkornreis sowie hochwertiger über Buchenholz geräucherter oder mit würziger Kurkuma verfeinerter Basmatireis) auch Bio-Zuckerspezialitäten und eine umfangreiche Jackfruit- und Snack-Auswahl. Dabei spielt für ihn der ständige Dialog mit den Erzeugern eine sehr große und sinnvolle Rolle. Verantwortungsbewusster Umgang mit Ressourcen, Unterstützung der Bauern und Sparsamkeit, mit der eine schonende Produktion ermöglicht wird, so sagt er, soll die Zukunft nachhaltig mitgestalten und ein gutes Leben ermöglichen – für die Umwelt, die Bauern und die Konsumenten. Wir sprechen über die Bedeutung und die vielen Produkte aus Reis, seine Entscheidung, sich dem Reis zu widmen, erste Vertriebserfahrungen mit dem Hause Feinkost Käfer, die Gründung des Unternehmens Lotao und seinen Antrieb, immer neue Produkte entdecken und entwickeln zu wollen. Aber auch darüber, ob es in der heutigen Zeit vertretbar ist, bei einem immer stärker werdenden regionalen Konsumbewußtsein, Produkte über deart lange Transportwege zu importieren. Hört selbst, was Stefan Fak zu diesem Thema sagt. Ein sehr kurzweiliges Gespräch mit dem unterhaltsamen Trendfood-Experten, Gründer und Visionär.
11/27/202051 minutes, 8 seconds
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#50 Maurizio Oster - Zeik Mahl, wie 'ne Ente geht (Ein Festtags-Menü)

Maurizio Oster - kreativer Kopf und Chefkoch im Hamburger Restaurant ZEIK - bezeichnet sich selbst als Weltenbummler mit großer Portion Hamburgliebe. Und das nicht ohne Grund, denn Maurizio Oster ist ein waschechter norddeutscher “Jung”. Der Vorname mutet zwar etwas südlicher an, bringt einen aber geografisch auf die falsche Fährte, denn bereits in Kinderschuhen stapfte Maurizio Oster gerne durch den Gemüsegarten seines Elternhauses. Und Zuhause ist im Norden. Es sind dann auch gerade diese regionalen norddeutschen Zutaten, wie Grünkohl, Steckrübe, Rote Bete, Zwiebel und Co, die in ihm Kindheitserinnerungen wecken. Insofern spielt auch seine Herkunft eine große Rolle bei der Ausprägung seines Kochstils. Maurizio Oster und sein Team im Zeik Hamburg brennen für gute regionale Produkte, lassen sich dabei auch von den Rezepturen und Techniken ferner Länder inspirieren, bleiben dabei aber immer geradlinig und sich selbst treu. Über allem steht dabei stets der Geschmack! In dieser Episode kocht Maurizio, anläßlich der 50. FOODTALKER-Ausgabe ein 3-Gänge Weihnachtsmenü, bestehend aus Entenragout-Ravioli, Entenbrust mit Mangold-Kartoffelrolle und Zimtmousse mit Pflaumen. Schnell wird dabei klar, mit welcher Leidenschaft Maurizio Oster am Herd steht, das Herz am richtigen Fleck hat und so gar nicht auf den Mund gefallen ist. Beim gemeinsamen Kochen streifen wir ganz akuelle Themen, wie die Situtation der Gastronomie im Lockdown, reden aber auch über die Küche seiner Kindheit und außerdem lernen wir jede Menge Küchentricks und -Tipps zur Vor- und Zubereitung eines Festtasgsmenüs. Viel Spaß beim Zuhören und Feiern der 50. FOODTALKER-Episode. Restaurant ZEIK - Webseite (https://zeik.de) Restaurant ZEIK bei Instagram (www.instagram.com/restaurant_zeik/?hl=de )
11/20/20201 hour, 9 minutes, 28 seconds
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#49 Joost Becken (Austerregion) - Mit dem kannst Du Austern knacken

Joost Becken und sein Kumpel Marco haben die Auster zu ihrem Lebenserwerb gemacht. Austerregion heißt ihr kleines Unternehmen sinnigerweise, denn sie verteiben Austern aus der Nordsee. Angefangen hat es mit einem Nebenjob im Fischereihafen und mit einem Fischhändler als Vater. Da blieb den Jungs von der Nordsee gar nichts anderes übrig, als das Meer und alles, was darin ist, zu lieben. Vor drei Jahren machten Sie sich auf die Suche nach dem richtigen Produkt und landeten bei der Auster. Aber nicht irgendeine sondern ein ganz besondere: die Wildauster. Direkt aus dem Wattenmeer in der Nordsee: regional, frisch und wild. Seitdem sind sie unterwegs und tun das, was sie am besten können: Austern knacken und die Menschen von ihrer angenehm salzigen, fleischigen und frischen Qualität zu überzeugen. Ob auf ihren Marktständen in Hamburg und Bremen, bei Events oder in der Spitzengastronomie. Joost Becken erzählt darüber, wie und wo das "Sammeln" der Austern vor sich geht, wie man Austern richtig öffnet, was ihren besonderen Geschmack ausmacht und wie man Austern konsumieren sollte. Man spürt förmlich seine Liebe und Hingabe für das Produkt und kann nur jedem empfehlen, die Jungs von Austerregion an ihren Marktständen in Hamburg oder Bremen zu besuchen und ihre superfrischen, qualitativ hochwertigen Austern bei einem Glas Weisswein zu kosten. Wer nicht in der Nähe wohnt, kann den deutschlandweiten Expressversand für Privat oder Gastronomie nutzen. Ein ganz besonderer Genuss, so sagt Joost Becken „Geschmacklich angenehm salzig, frisch und rund, der echte Geschmack der wilden Nordsee!“ Und das kann der Foodtalker dank diverser Verkostungen mit bestem Gewissen bestätigen. ​ Markstände: HAMBURG Isemarkt - Eppendorf HAMBURG Wochenmarkt am Turmweg - Rotherbaum HAMBURG Bio-Wochenmarkt Eppendorf Marie-Jonas-Platz BREMEN Markthalle Acht Links zu dieser Episode: Austerregion - Webseite: www.austerregion.de Austerregion bei Instagram: www.instagram.com/austerregion
11/13/202042 minutes, 4 seconds
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#48 Kerstin Barduhn (Die Olivenölexpertin) - Olivenöl: Das grüne Gold

Kerstin Barduhn - die Olivenölexpertin - hat den richtigen Riecher für erstklassige Olivenöle. Viele Jahre hat sie in Spanien, dem größten Olivenanbaugebiet der Welt, gelebt und in dieser Zeit die Geheimnisse und die Philosophie der Olivenölproduktion und Olivenölkultur studiert. Heute ist sie anerkannte Olivenöl-Expertin und unterstützt Produzenten, den Handel, aber auch Köche sowie Endverbraucher mit ihrem Wissen. So vermittelt Kerstin Barduhn die großen und die feinen Unterschiede, die es beim Olivenöl gibt - wobei sie sich ausschließlich mit dem hochklassigen "Extra Vergine" Öl beschäftigt. In Seminaren und Tastings - die sie mit ihrer Olive Academy anbietet - vermittelt sie Interessierten die unterschiedlichen Geschmacksnuancen, Aromen und Einsatzgebiete von Olivenöl. In unserem Gespräch berichtet Kerstin Barduhn, wie sie zum Olivenöl gekommen ist, wie es gewonnen wird, worauf man beim Kauf achten sollte und wie und wofür Olivenöl verwendet werden kann. Drei verschiedene Olivenöle, so sagt sie, gehören in die Küche - ein hochwertiges Universal-Olivenöl zum Kochen, Braten, Fritieren, Backen oder Marinieren. Und zwei charakterstarke Olivenöle mit unterschiedlichen Aromen sowie Bitter- und Schärfenoten zum Verfeinern von Speisen. Ganz abgesehen von den gesunden Fettsäuren, ist Olivenöl für sie ein besonderes Lebenselixir und vor allem ein genussreiches Erlebnis für die Sinne. Das vermittelt Kerstin Barduhn dann auch bei unserem kleinen Tasting, bei dem ich in der Blindverkostung von 4 verschiedenen Ölen eine ungeahnte Geschmacksvielfalt erkenne, sehr eindrucksvoll. Fazit: Olivenöl ist nicht gleich Olivenöl, das war natürlich klar. Aber das die Unterschiede und Einsatzgebiete so groß sind, war für mich eine neue Erfahrung. Testet es mal aus. Die im Tasting verkosteten nativen Öle: 1. Henri Mor Reserva Familiar: sortenrein aus der Arbequina-Olive - Nordspanien (Nr.5) 2. Natives Olivenöl vom Discounter Preis ca. € 8,00/l 3. Soler Romero First Harvest, BIO: sortenrein aus der Picual-Olive - Spanien (Nr.1) 4. Mein Gebrauchsöl: Nativ Extra, Bio, sortenrein aus der Koroneiki-Olive- Griechenland Die Olivenöle 1 + 3 kommen frisch von der Mühle, Neue Ernte 2020/21, und sind Sonder-Editionen; zu beziehen direkt über Die Olivenölexpertin: www.olivenoelexpertin.de Links zu dieser Podcast-Episode: Die Olivenölexpertin- Webseite: http://www.olivenoelexpertin.de Die Olivenölexpertin bei Instagram: https://www.instagram.com/olivenoelexpertin
11/6/20201 hour, 5 minutes, 31 seconds
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#47 Sven Behrens (Buhne 16) - Wie ein Strandkiosk den (Ge-)Zeiten trotzt und Kult wurde

Sven Behrens betreibt gemeinsam mit seinem Cousin Tim den wohl bekanntesten Strandkiosk des Landes, die "Buhne 16". Seit nunmehr 40 Jahren existiert das Strandbistro mitten in den Dünen - gelegen am gleichnamigen und gleichzeitig berühmtesten Strandabschnitt von Sylt. Da, wo in den 60er und 70er Jahren, der Jetset mit Gunther Sachs und Brigitte Bardot ausgiebige Strandparties feierte und der Sylt-Mythos geboren wurde. Längst ist der Jetset weitergezogen, aber die "Buhne 16" ist ein chilliger Kultort geblieben, an dem man mit den Füßen im Sand, einfache, aber äußerst schmackhafte Bistroküche von Ostern bis Ende Oktober genießen kann. Zur "Buhne 16"gelangt man über einen 800 Meter langen Weg durch eine wilde Dünenlandschaft und ist, so wie Sven Behrens sagt, "dann schon mal entspannt und geerdet". Extrem entspannt und "friesisch" gut gelaunt sind dann auch die Betreiber Sven und Tim selbst, auch wenn sie mit ihrer Strandbar den Gewalten der Natur direkt ausgeliefert sind und zu Beginn der Saison die "Buhne 16" regelmäßig von riesigen Sandmassen befreit werden muss. Vor gut 20 Jahren haben die beiden Cousins den legendären Strandkiosk von ihren Vätern und Onkeln übernommen, die im übrigen noch fast täglich an der "Buhne 16" anzutreffen sind und gemeinsam zum Makrelenangeln rausfahren. Ursprünglich mit Bockwürsten und selbstgebackenem Kuchen gestartet, hat sich das kulinarische Angebot mittlerweile stark erweitert, ist aber immer bodenständig geblieben. Zu den Klassikern wie Milchreis und Currywurst haben sich längst gesunde Salate, Pasta und Fischgerichte gesellt. Mein Tipp ist die Makrele, ob vom Grill, geräuchert oder in Sauer - und dazu ein Glas Strandburgunder aus der "Buhne 16" - Weinedition. Richtig voll wird's an der Buhne in den Sommerferien und wenn die berühmten Strandparties, Live-Konzerte und das legendäre Longboard Surf-Festival stattfindet. Wir sprechen darüber, wie es ist auf einer Ferieninsel mit großen Urlauber-Maße zu leben und zu arbeiten, ob Sylt tatsächlich Schickimicki ist und wo man seine Freiräume abseits der Touristenstöme finden kann. Außerdem versuche ist Sven Behrens zu entlocken welche Pläne es für die Zukunft gibt und es ist die Rede vom Wein- und Hopfenanbau in den Dünen, einem unterirdischem Hotel und einer Fast-Lane an der Essens- und Getränkeausgabe für die FKK-Kundschaft. Um herauszufinden, ob da wirklich was dran ist, solltest du dir den Podcast anhören. Eines aber ist sicher, Sven Behrens ist mit seinem "Job" am Strand mehr als zufrieden, bietet er ihm doch die unmittelbare Nähe zur Natur, die Verbundenheit mit den Elementen und das tägliche Bad in der Nordsee.
10/30/202047 minutes, 46 seconds
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#46 Friederike Gaedke (Die Gemeinschaft) - Auf dem Weg zu einem besseren Ernährungssystem

Friederike Gaedke ist die Leiterin von Die Gemeinschaft e.V., einem Netzwerk handwerklicher LebensmittelproduzentInnen und GastronomInnen. Ziel ihrer Arbeit ist es, das Lebensmittelsystem zu verändern: durch neue Denkweisen, Praktiken, Esskultur und Politik. Sie versteht sich dabei vor allem als Vermittlerin und arbeitet mit Restaurants, Betrieben und LandwirtInnen in und um ihre Wahlheimat Berlin. Die Vision von Die Gemeinschaft, Wertschätzung und Zusammenarbeit im gesamten Lebensmittelsystem zu stärken, setzt sie in Veranstaltungen wie dem jährlichen Symposium, bei Hofbesuchen oder durch Medienbeiträge um. Dort fördert sie Wissen, Fähigkeiten und Kontakte durch die Vernetzung von Menschen, die gute Lebensmittel herstellen sowie den transdisziplinären Diskurs mit weiteren Branchen. Ihre Leidenschaft, sich für ein resilienteres und klimagerechteres Ernährungssystem einzusetzen, verfolgt sie seit ihrem Studium der Lebensmittelwissenschaft in Italien. Friederike Gaedke ist das Handwerk, die regenerative Ökolandwirtschaft, soziale Gleichberechtigung sowie der interdisziplinäre Austausch wichtig für den Weg hin zu einer Ernährungswende. Sie möchte, dass wir mehr darüber wissen, welche Menschen hinter unseren Lebensmitteln stecken und besser verstehen, wo gutes Essen herkommt, wie Landwirtschaft im 21. Jahrhundert nachhaltig gestaltet wird und was es für vielfältige Auswirkungen auf unser Essverhalten und für unsere Gesundheit hat Initiert wurde Die Gemeinschaft e.V. 2017 durch die Berliner Restaurants Horváth und Nobelhart & Schmutzig. Das Interview mit Friederike Gaedke wurde im Rahmen der aware_conference in Berlin im September 2020 geführt.
10/16/202050 minutes, 23 seconds
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#45 Sebastian Prüßmann (Sansibar Sylt) - "Glückliche Gäste und Top-Qualität sind das oberste Gebot"

Sebastian Prüßmann, seit wenigen Monaten der neue Küchenchef in der legendären Sansibar auf Sylt, ist nicht angetreten, um eine neues Konzept einzuführen, sondern das Altbewährte zu bewahren. Beste Qualität und die Zufriedenheit des Gastes sind das höchste Gebot. Nach dieser Devise hat sein Chef Herbert Seckler die Sansibar in den vergangenen 40 Jahren von der einfachen Strandhütte zu dem Kult-Restaurant und zu einer der bekanntesten Gastromarken des Landes gemacht. Nach unterschiedlichen Stationen bei renommierten Sterneköchen, wie Dieter Müller, Nils Henkel, Bobby Bräuer oder Jens Rittmeyer hat Sebastian Prüßmann selbst diverse eigene Auszeichnungen (u.a. 1. Michelinstern 2013, "Aufsteiger des Jahres" Der Große Guide 2015) erkocht und als Küchenchef in verschiedenen Häusern auf sich aufmerksam gemacht. Nun hat es ihn aber in den hohen Norden verschlagen, wo er sich ausgesprochen wohlfühlt, auch wenn sein Wechsel direkt in den Corona-Lockdown fiel. So berichtet er dann auch, wie er sich in seinem neuen Umfeld eingelebt hat, über seinen eigenen Führungsstil, über Anspruch und Wünsche der Gäste und wie es ist, plötzlich in ganz anderen Mengenkategorien zu denken und zu bestellen. Sebastian Prüßmann hat schon vieles gesehen, an schönen Orten und in sehr renommierten Häusern gearbeitet, aber nun scheint er angekommen und zufrieden. Kann man ihm auch nicht verdenken, bei dem Arbeitsplatz, direkt am Strand, mit einem tollen Team und entspannten Gästen.
10/9/202041 minutes, 27 seconds
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#44 Vijay Sapre (Effilee) - "Wir erleben in der Kulinarik eine Renaissance des Klassischen"

Vijay Sapre war Kellner, Taxifahrer, Musikproduzent, und Werbetexter und schließlich Gründer der Internet-Autobörse mobile.de. Letztlich aber machte er seine Leidenschaft fürs Kochen und Essen zu seiner neuen Profession und gründete das kulinarische Kulturmagazin Effilee, das nunmehr seit 2008 kulinarischen Lesestoff für Fortgeschrittene liefert. Zunächst überlegte er, noch im Alter von 40 Jahren eine Kochlehre zu starten, entschied sich aber nach einigen Praktika dagegen und machte das, was er schon als Werbetexter recht gut konnte: Testen und schreiben! Und so beobachtet er nun schon seit über 12 Jahren die Kochszene und kulinarische Entwicklungen, über die wir uns in diesem Podcast unterhalten. Vijay Sapre liefert spannende Einblicke und Ansichten über die Entwicklungen in der gehobenen Gastronomie, über die Bedeutung von Rankings wie 50Best und welche Veränderungen die Gastronomie und Gäste aufgrund von Corona erleben. Wir sprechen aber auch über seinen ersten Besuch in einem Sternerestaurant, damals abgespart vom Lohn als Taxifahrer. Heute geht er in den besten Häusern ein und aus, und beurteilt diese bei weitem nicht nur über das Ergebnis auf dem Teller. Es geht bei ihm genauso auch um die kulturellen Aspekte, die ihn zu einem Gesamteindruck führen. Nachhaltig beeindruckt haben ihn die Besuche im Restaurant "Fäviken" von Magnus Nilsson, welches mittlerweile geschlossen ist, ihn aber heute immer noch zum Schwärmen bringt. Wir reden auch darüber, ob mit Gels, Tupfen und Blüten überladene Teller eine kulinarische Zukunft haben und wohin der Trend gerade geht. Vijay Sapre sieht und wünscht sich für die gehobene Gastronomie eine Rückkehr zur klassischen Küche, zu mehr Gastfreundlichkeit, zu mehr Einfachheit und eine noch stärkere Fokussierung auf's Produkt.
9/25/202052 minutes, 4 seconds
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#43 Thomas Schanz - Der Genusstüftler von der Mosel

Die Vita von Thomas Schanz klingt beeindruckend und scheint fast wie am Reissbrett geplant. Aus einer Weinbauernfamilie mit kleinem Hotel-Garni in Piesport an der Mosel kommend, lernt er Hotelfachmann im Hotel Sonne im Allgäu und hängt dann noch eine Kochlehre in der Traube Tonbach dran. Es folgen Wanderjahre mit Stationen bei Klaus Erfort und dem Waldhotel Sonnora, wo er 6 Jahre unter Helmut Thieltges als Sous Chef arbeitet. 2011 macht er sich selbständig, baut das elterliche Hotel nebst Restaurant zu einer modernen Pilgerstätte für Gourmets um und kocht eine moderne hocharomatische Küche auf Top-Niveau. Die ersten Auszeichnungen prasseln sogleich auf das „schanz“ nieder. So auch der 1.Michelin-Stern, der wenige Monate nach Eröffnung verliehen wird. 2016 folgt dann der 2. Michelin-Stern und Thomas Schanz wird auch von den anderen Restaurantführern geadelt, erhält 2020 sogar die Auszeichnung „Gastgeber des Jahres“ vom Großen Guide. Das alles klingt nach einem perfekten Plan! Aber gute Planung reicht da nicht aus, denn es braucht reichlich Ehrgeiz, Talent, Einsatzwillen und den Hang zur Perfektion damit eine solche Erfolgsgeschichte möglich wird. Morgens der Erste, abends der Letzte und an den freien Tagen an neuen Gerichten tüfteln – das klingt nach reichlich Stress, aber nicht für Schanz, der darin sein Elexir gefunden hat. Wie Thomas Schanz das alles selber empfindet, er den Weg in die Selbständigkeit gemeistert hat, wie der „Kopfschmecker“ seine Gerichte entwickelt, welche Rolle dabei sein Küchenteam spielt, was man als Gast im "schanz" erwarten kann und wie es nach dem Corona-Lockdown wieder losging – darüber sprechen wir in diesem Podcast.
9/11/202047 minutes, 55 seconds
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#42 Bernd Sautter (Foodscout) - Geschmacksjäger und kulinarischer Entwicklungshelfer

Bernd Sautter ist stets auf der Suche nach dem urspünglichen, unverfälschten Geschmack und nach der besten Qualität. Dabei haben es dem "Foodscout" besonders alte Gemüsesorten wie Tomaten oder Karotten angetan, aber auch Essbares von Wald, Wiese und aus dem Wasser gehören zu seinem Repertoire. Früher war das "Wahl-Nordlicht" selbst Chefkoch in einem Top-Restaurant, heute beliefert er bis zu 40 Sterne-Köche und Spitzenrestaurants mit besonderen, ökologisch erzeugten Produkten, die er bei ausgewählten Erzeugern entdeckt oder sogar selbst anbauen lässt. Dabei hat er sich ein großes Wissen über alte und neue Sorten und deren Herkunft angeeignet. Immer auf der Suche nach dem Ungewöhnlichen und dem nächsten Trend ist sein Wissen und sein Spürsinn in der Spitzengastronomie sehr gefragt. Ob Christoph Rüffer vom Haerlin, das The Dolder Grand in Zürich, Lafleur in Frankfurt, Bullerei, Kieler Kaufmann, Hobenköök, Robert Stolz oder Volker Fuhrwerk, viele vertrauen auf seine Spürnase und seine Verbindungen zu den regionalen Produzenten - wie den Kleverhof, das Tomaten-Mekka in Norddeutschland. Aber Bernd Sautter will nicht nur die besten Produkte finden und ausliefern, er ist auch Ideengeber, "Influencer" und Botschafter für mehr Biodiversität, neue Kreationen und nachhaltig erzeugte Lebensmittel. Sein großes Wissen und Netzwerk nutzt er auch um Menschen und Ideen zusammenzubringen und gemeinsam an einer "kulinarischen Identität" zu arbeiten, ähnlich dem Vorbild vom "Manifest der neuen nordischen Küche", mit dem er sich selbst ausgiebig beschäftigt hat und auch enge Verbindungen ins kulinarische Dänemark pflegt. Der umtriebige Bernd Sautter, den man auf Instragram unter "Genussknecht" findet, ist schon frühmorgens unterwegs. Zwischen Saatgut und Gemüseernte, findet er per Handy die ausgefallensten Erzeugnisse, verschickt seine aktuellen Angebote per Newsletter und holt sich zwischendurch noch ein wenig Inspiration im Wald. Deshalb ist es umso schöner, dass er sich die Zeit genommen hat, für dieses inspirierende Gespräch mit dem Foodtalker.
8/28/202053 minutes, 17 seconds
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#41 Klaus Erfort - Die Wahrheit liegt auf dem Teller

"Die Wahrheit liegt auf dem Teller" ist der Satz, der unwiderbringlich mit 3-Sternekoch Klaus Erfort verbunden ist. In seinem "GästeHaus" in Saarbrücken, einer klassizistischen Gründerzeit Villa, wird diese Wahrheit zu einer genussvollen kulinarischen Offenbarung. Ein absolut perfekter Service und das schlicht-elegante Ambiente lassen mit ihrem Gewicht die Waagschale der Wahrheit auf den Boden knallen. Klaus Erfort ist einer der wenigen selbständigen Spitzenköche unseres Landes. Es liegt ihm nicht, viel Aufhebens um seine Person zu machen. Hier und da ein ausgewählter TV-Auftritt, mal ein Kochbuch (Titel: "Drei Sterne - Zu Hause"). Dafür ist er aber so gut wie immer im "GästeHaus" anzutreffen, war selbst zu Zeiten des Lockdowns täglich anwesend. Jetzt, wo das Restaurant wieder regulär geöffnet ist, freuen sich seine Gäste, unter ihnen viele Stammgäste, endlich wieder seine elegante Küche genießen zu dürfen. Erfort, der seinen Kochstil nicht in irgendeine Schublade gesteckt wissen will, hat sich mit seiner leichten, produktbezogenen Küche eine unverwechselbare Handschrift erarbeitet, die von seinen zahlreichen Gästen, davon eine nicht unerhebliche Zahl aus dem nahegelegenen Frankreich und Luxemburg, sehr geschätzt wird. Klaus Erfort spricht auch darüber, dass die Esskultur in anderen Ländern einen höheren Stellenwert als bei uns hat und gutes Essen dort deutlich entspannter und selbstverständlicher genossen wird. Aber auch seine neuen, ungewöhnlichen Öffnungszeiten, die Ungewissheit während des sogenannten Restarts und ein verändertes Gästeverhalten sind Themen, die ihn in diesem Gespräch beschäftigen. Einer wie er, der bereits seit 18 Jahren selbständig ist, hat ein untrügliches Gefühl dafür entwickelt, wohin die Entwicklung gehen muss, um weiterhin erfolgreich zur absoluten Spitze zu gehören. Im Grunde zählt aber für ihn nur eines: Seine Gäste sollen sich bei ihm wohlfühlen. Wie ihm das gelingt, dass erfahrt Ihr in dieser Podcast-Episode.
8/14/202038 minutes, 13 seconds
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#40 Sebastian Junge - Bio-Spitzenkoch und Vorreiter für nachhaltige Genusskultur

Sebastian Junge, Chef des Restaurants „Wolfs Junge“ macht so einiges anders als seine etablierten Kollegen. In seinem biozertifizierten Restaurant steht zwar das kulinarische Erlebnis in Vordergrund, doch gleichzeitig versteht er Essen immer auch als politischen und sozial kulturellen Akt, bei dem es darum geht, nachhaltig und umweltgerecht zu agieren. So ist er denn auch Hamburgs einziges Mitglied der BioSpitzenköche Deutschlands, aktives Mitglied der Slow Food Chefs Organisation und ausgezeichnet mit dem grünen Stern für Nachhaltigkeit vom Guide Michelin. Nach der Devise, nicht nur reden, sondern auch konsequent und transparent handeln, betreibt er mit seinem Küchenteam einen eigenen Acker, wo sie Salat und Gemüse für das Restaurant nach Demeter-Kriterien anbauen, und damit ein ganz neues Verständnis und Wertschätzung für die Erzeugnisse entwickeln, die sie in der Küche verarbeiten und dem Gast servieren. Wissen, wo es herkommt, den Ursprung kennen, war für Sebastian Junge schon zu Anfang seiner Kochkarriere wichtig, doch stellte man diese Frage bei seinen Stationen als angestellter Koch nicht sehr häufig. So war die Konsequenz für ihn klar, sich selbständig machen und die eigene Vision eines nachhaltigen Restaurants umsetzen. So setzt er heute fast ausnahmslos auf Erzeugnisse regionaler Produzenten, die er persönlich kennt. Auch bezieht er möglichst ganze Tiere und verarbeitet hiervon nahezu alles, in dem er seine eigene Wurst herstellt und beispielsweise auch Hahnenkämme, Hühnerfüsse und Innereien, feinstens zubereitet, auf den Teller bringt. Nicht jedermanns Sache, aber seine Stammkunden wissen genau das zu schätzen. Und es werden immer mehr, sagt Sebastian. Sein Konzept gibt ihm also recht. Des Weiteren kaum erwähnenswert, weil für ihn selbstverständlich, dass im „ Wolfs Junge“, aus Respekt vor dem Produkt kaum Müll erzeugt wird, da sich nahezu alles verwerten läßt. Und was aktuell nicht verarbeitet wird, wird fermentiert, eingeweckt, geräuchert, getrocknet oder auf irgendeine Weise veredelt und haltbar gemacht. Das macht alles viel Arbeit und ist unheimlich aufwändig, wenn man bedenkt, dass auch die Butter, Frischkäse, Brot und vieles mehr aus der eigenen Herstellung kommen. Aber Sebastian Junge ist sehr zufrieden, dass er diesen Weg eingeschlagen hat und mit dem „Wolfs Junge“ einen Ort für nachhaltige und umweltgerechte Genusskultur schuf, die wohl an nur an ganz wenigen anderen Orten so konsequent umgesetzt wird wie hier.
7/31/202052 minutes, 4 seconds
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#39 Clemens Rambichler - "Der Jüngste unter den Besten zu sein, ist kein Prädikat"

Clemens Rambichler, der Küchenchef des renommierten Waldhotel Sonnora, ist der jüngste 3-Sterne-Koch des Landes. Und das schon seit 3 Jahren, als plötzlich sein Lehrmeister und Mentor Helmut Thieltges verstarb. "Wir waren geschockt", sagt er "und wir mußten irgendwie weitermachen". Dieses Vorhaben gelang und Rambichler wuchs mit der Verantwortung, verteidigte die 3-Sterne, die Gäste kamen und kommen weiterhin zahlreich und die Küche blieb klassisch französisch. Die extreme Liebe zum Produkt hat er wohl genauso wie sein verstorbener Chef verinnerlicht, dazu kommt ein höchstes Maß an Präzision und Harmonie, das ihn in dieser Liga ganz oben mitspielen läßt. Wir sprechen über den Klassiker auf seiner Karte, die Rindertatar-Torte und was dabei alles schief gehen kann. Aber bei ihm geht nichts schief, und wenn, dann merken es die wenigsten. Sein eigener Anspruch ist extrem hoch, was dazu führt, dass er nie so richtig zufrieden sein kann. Da hilft selbst das Abschalten beim Fliegenfischen nur für kurze Momente. Clemens Rambichler, dessen privates Umfeld ihm nach seinen eher schlechten schulischen Leistungen bei der Kochausbildung wenig zutraute, entwickelte dort sofort großen Ehrgeiz, wollte zu den Besten gehören. Bei den Besten ist er nun zweifelsohne gelandet und das als Jüngster. Aber Alter, so sagt er bescheiden, ist kein Prädikat. Entweder es schmeckt oder es schmeckt nicht, da ist das Alter egal. Clemens Rambichler macht einen großen Bogen um fast alle Veranstaltungen, Kochevents oder TV-Shows, weil er auch gar weiß was er dort soll. Stattdessen ist er auch in seiner Freizeit häufig in der Küche zu finden und bereitet vor und tüftelt. Da ist es auch praktisch, dass er mit seiner Familie gleich im Hotel wohnt und mit seiner Partnerin Magdalena Brandstätter eng zusammen arbeitet. Das scheint auch genau das Rezept zu sein, warum die Gäste ins Waldhotel Sonnora pilgern - klassische französische Küche mit modernen Aspekten auf höchstem Niveau, perfekt aufmerksamer Service unter der Leitung von Frau Thieltges und ungezwungene Gastlichkeit. Ein wunderbar offenes und unterhaltsames Gespräch.
7/24/202053 minutes, 38 seconds
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#38 Thilo Metzger-Petersen (Hofkäserei Backensholz) - Guter Käse fängt auf der Weide an

"Der Genuss steht bei uns an erster Stelle." sagt Thilo Metzger-Petersen vom Backensholzer Hof. Der Chef der hofeigenen Rohmilch-Käserei und des Hof Restaurants, der die Bio-Milch von den 430 eigenen Kühen zu Käse verarbeitet, setzt sich intensiv mit der Herstellung hochwertiger Lebensmittel auseinander. Gemeinsam mit seinem Bruder, der für die Landwirtschaft, den Bio-Strom und den hofeigenen Kindergarten zuständig ist, betreibt er den Backensholzer Hof, der bereits 1989 von den Eltern auf Bioland-Richtlinien umgestellt wurde. Aus tiefster Überzeugung arbeiten sie ökologisch und versuchen, auf ihrem Hof den Produktionskreislauf immer weiter zu schließen und zu optimieren, in dem sie sich die Natur als Vorbild nehmen. Thilo Metzger-Petersen der nach seinen Wanderjahren durch Unis und Küchen auf den Hof zurückkehrte, hat sich voll und ganz der Käserei verschrieben und liefert den vielfach prämierten Rohmilch-Käse in Sterneküchen (wie das "Ernst" in Berlin oder das "100/200" in Hamburg), den Lebensmitteleinzelhandel oder direkt zum Konsumenten. Ein Teil aber landet auch im angeschlossenen Hofladen und im ebenfalls biozertifizierten Restaurant. Er ist ein Überzeugungstäter, für den die Käserei bereits auf dem Feld beginnt, denn Futter, Klima und Boden tragen - wie er sagt - einen großen Anteil am Geschmack und an der Qualität des Endproduktes. Und das schmeckt man auch! Metzger-Petersen erzählt voller Enthusiasmus über die Käseproduktion, darüber wieviel Feingefühl, Erfahrung und Geduld benötigt wird, was alles falsch laufen kann, wie häufig der Käse behandelt und gewendet werden muss und wie er ihn am liebsten selber ißt. Aber nicht nur beim Käse gerät ins Schwärmen, sondern auch wenn es darum geht, die Arbeit auf dem ganzheitlich geführten Hof zu erklären, wo man sich die Zirkulation natürlicher Ressourcen zur Aufgabe gemacht hat und sinnvolle Kreisläufe in einem nachhaltigen und ökologisch wertvollen Betriebssystem immer weiter verwirklicht werden. So entsteht eine vielfältige, abwechslungsreiche und lebendige Landwirtschaft - die man auf dem Backensholzer Hof eindrucksvoll erleben kann.
7/10/202055 minutes, 32 seconds
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#37 Thomas Sampl - "Die Fahne der Regionalität musst Du schwenken"

Thomas Sampl, seit Jahren ein fester Bestandteil der Hamburger Gourmetszene, hat sich 2018 den Traum einer konsequent regionalen und saisonalen Gastronomie mit Markthalle und Catering erfüllt. Im Hamburger Oberhafen, am Rande der HafenCity, betreibt der Spitzenkoch gemeinsam mit seinen Partnern die »Hobenköök« (Plattdeutsch für »Hafenküche«), in der fast ausschließlich regionale und saisonale Lebensmittel aufgetischt und angeboten werden. Dabei stehen unverfälschter Geschmack, eindeutige Herkunft und das Bewahren von leckeren norddeutschen Speisen im Vordergrund. Mit Tradition und einem besonderen Blick auf fast vergessene Rezepturen kombiniert er das Authentische von gestern mit dem Neuen von heute. Hierbei entstehen aus kreativ kombinierten Aromen phantasievolle Kompositionen, die sich durch die Verwendung regionaler als auch saisonaler Delikatessen auszeichnen. Die Erzeugnisse hierfür liefern ausgewählte Bauern und Manufakturen aus Hamburg und Umgebung, die er ausnahmslos persönlich kennt. Bewusstsein schaffen für die richtigen Produkte, das geschmackliche Erlebnis und die konsequente Verwertung der Produkte stehen für Thomas Sampl ganz oben auf der Agenda. Der gebürtige Gütersloher, der eigentlich mal Mathelehrer werden wollte, ist ein absoluter Überzeugungstäter und steht für seine Werte. Diese vermittelt er nicht nur in der »Hobenköök«, sondern auch wenn er mit seinen Gästen über Wochenmärkte zieht, Kindern und Jugendlichen in Kochenkursen gute Ernährung und den Umgang mit Nahrungsmitteln näher bringt und nicht zuletzt im NDR-Gesundheitsmagazin "Visite", wo er unter der Rubrik "Simpel mit Sampl" gesunde Gerichte kocht. Wir reden über den schlechten Ruf der norddeutschen Küche, über die Geschmackserlebnisse mit ursprünglichen und nachhaltig erzeugten Lebensmittel und darüber, dass mehr Bewusstsein für den Wert und die Herkunft von guten Lebensmitteln geschaffen werden muss. Seiner Meinung nach sollten nicht Bio-Produkte besonders gekennzeichnet sein, sondern eben die Produkte, die konventionell erzeugt werden. Und so fordert er auch eine stärkere Unterstützung in dieser Sache durch die Gesetzgebung. "Die Fahne der Regionalität musst Du schwenken" ruft Thomas Sampl zum Abschied im Spass aus. Aber es ist ihm natürlich auch sehr ernst damit - und die »Hobenköök« ist dafür der existierende Beweis!
6/26/202048 minutes, 17 seconds
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#36 Marco D'Andrea - Das Kochen verzeiht Fehler, die Pâtisserie nicht

Chef Pâtissier Marco D'Andrea ist im Hamburger Luxushotel The Fontenay fürs Süße zuständig: alles, was mit Schokolade, Desserts, Pralinen, Kuchen, Torten und Gebäck zu tun hat, kommt von ihm und seinem Team. Ob Desserts im Gourmet-Restaurant Lakeside, die Tortenkreationen in der Hotellounge oder der "Afternoon Tea" - alles trägt seine Handschrift. Schon früh - während seiner Ausbildung zum Koch bei Karl-Heinz Hauser - entschied sich Marco D'Andrea für die Pâtisserie, verfeinerte seine Fähigkeiten im Restaurant Vendôme bei Joachim Wissler und kehrte schließlich nach Hamburg an den Süllberg zurück, von wo aus er schließlich an die Alster wechselte. Dieser Weg wurde begleitet von zahlreichen Auszeichnungen, wie zuletzt mit dem Titel "Pâtissier des Jahres 2020". Trotzdem ist der äußerst sympathische 30-jährige auf dem Boden geblieben und erzählt locker über seinen Werdegang, den Traumjob im The Fontenay, wie er sein Team führt und über die Leidenschaft für Schokolade. Er verrät aber auch, was eine gute Crème Brûlée ausmacht und wie man selber Clotted Cream und Scones zubereitet.
6/12/202052 minutes, 41 seconds
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#35 Andreas Dreymann (Fleisch-Sommelier und Steak-Prophet) - Gutes Fleisch hat seinen Preis

Andreas Dreymann - genannt der Steak-Prophet - betreibt vor den Toren Hamburgs seine eigene Metzgerei, in der ausschließlich biozertifiziertes Fleisch, möglichst Demeter-Standard verabeitet und veredelt wird. Vor 25 Jahren bekam der gelernte Metzger Kontakt zur Bio-Szene und war fortan überzeugt, diesen Weg weitergehen zu müssen. Qualität sowie Nachhaltigkeit stehen bei ihm ganz oben auf der Agenda und so verarbeitet er in seinem Betrieb ausschließlich Tiere, die aus artgerechter Haltung kommen und deren Herkunft er ganz genau kennt. Einen Großteil seines Fleisches erhält er sogar aus der angegliederten Landwirtschaft des Gut Wulfsdorf. Ethik geht immer vor Genuss, erklärt er im Gespräch genauso engagiert, wie er zweifelhafte Mastmethoden, Massentierhaltung und die Verwendung von Zusatzstoffen strikt ablehnt. Andreas Dreymann beherrscht nicht nur sein Handwerk auf höchstem Niveau, sondern versteht es auch sehr gut, sich und seine hochwertigen Fleisch- und Wurstprodukte zu vermarkten - und so ist der ausgebildete Fleisch-Sommelier mittlerweile eine bekannte Größe und Genusslieferant auf vielen Hamburger Wochenmärkten. Dass Qualität und die Verarbeitung nach biologisch-dynamischen Maßstäben seinen Preis hat, liegt auf der Hand. Insofern rät Dreymann, auch zu mäßigem Fleischkonsum, dafür aber vom Besten und natürlich richtig zubereitet, aber auch das erklärt er uns in diesem Gespräch. Andreas Dreymann, ein Überzeugungstäter, dessen Produkte für sich selbst sprechen. Ob Frischfleisch, besondere Cuts, Dry Aged, geräuchert, luftgetrocknet, gebrüht vom Rind, Schwein, Lamm oder Geflügel - hier wird jeder Fleischkenner verwöhnt. Und spätestens jetzt weiß man, warum er sich zurecht Fleisch-Sommelier und Steak-Prophet nennen darf.
5/29/20201 hour, 38 seconds
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#34 Holger Bodendorf - Mit großer Leidenschaft zwischen Hotelbetrieb, Sterneküche und TV-Studio unterwegs

Holger Bodendorf betreibt das Landhaus Stricker - ein 5-Sterne Hotel mit 2 Restaurants - auf der Insel Sylt und versteht sich in erster Linie als Unternehmer, aber genauso ist er auch Gastgeber und Sternekoch mit Leidenschaft. Ursprünglich kam er aus einer "Idee der Verzeiflung", für eine Sommersaison nach Sylt und kehrte dann nach einigen Lehr- und Wanderjahren in hochkarätigen Häusern hierhin zurück und ist nunmehr seit 20 Jahren selbst mit einem Michelin-Stern und vielen weiteren Prämierungen ausgestattet. Fast ebenso lang führt er das Landhaus Stricker, mit seinen Restaurants Bodendorf's und Siebzehn84 und hat in dieser Zeit die Marke Holger Bodendorf kultiviert. So ist er auch mittlerweile selbst zu seinem besten Markenbotschafter geworden, ob in diversen TV-Kochshows, bei Events, als Gastkoch bei befreundeten Köchen und Hoteliers oder als Testimonial. Bodendorf, der mit 8 Jahren schon wußte, dass er Koch werden will, berichtet über seinen Tagesablauf, in dem er mehrmals täglich in unterschiedliche Rollen schlüpft: vormittags Unternehmer, nachmittags Familienvater, abends Koch und Gastgeber. Wir sprechen über Mitarbeitermotivation und über Freiräume, die er seinen Mitarbeitern gibt, darüber, wie neue Ideen entwickelt und umgesetzt werden, aber auch, dass ihn neuartige Küchentrends nicht interessieren und er stattdessen seinem erfolgreichem Kochstil treu bleibt. Er selbst liebt ehrliche gutmachte Hausmannskost - wie die Rinderrouladen seiner Mutter - hat aber auch einen besonderen Faible für Meeresfrüchte, insbesondere für Jacobsmuscheln. Holger Bodendorf ist einer, der weiß was er will: seinen Gästen ein besonderes Erlebnis bietet, dabei gleichzeitig seine eigenen Ideen und Vorstellungen umsetzt und dann auch noch gerne in der Öffentlichkeit steht. Dazu gehört dann auch ein gewisser Hang zum Perfektionismus und eine Portion Eitelkeit. Beides hat er, aber genauso kann er sich auch in Zurückhaltung üben. Die Mischung scheint perfekt und der Erfolg gibt ihm Recht.
5/15/202053 minutes, 54 seconds
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#33 Sebastian Frank - Ein Österreicher kocht in Berlin

Sebastian Frank ist ein Verfechter der österreichischen Küche und kocht diese mit großem Erfolg seit mittlerweile 10 Jahren im Berliner Restaurant Horváth. Mit 2 Michelin-Sternen ausgestattet bringt er, -ungeachtet von aktuellen Trends- traditionelle Speisen neu interpretiert und überraschungsreich auf den Teller. Seine Liebe zur Heimat und zum Beruf kommt in unserem Gespräch immer wieder zu Tage und unterstreicht die Leichtigkeit mit der er seine Profession -besser- seine Passion auslebt. Nicht dogmatisch, aber bestimmt, ist für ihn die Produktqualität und der Umgang mit seinen Lieferanten Vertrauenssache. Nicht die teuren Luxusprodukte sind es, die ihn reizen, sondern das alltägliche Einfache, wie der Sellerie, der ihn zu ungewöhnlichem Variationen inspiriert. Sebastian Frank beschreibt sich selbst als harmoniesüchtig und so kann man sich auch nicht vorstellen, von ihm je ein lautes Wort zu hören. Mit einer großen Portion Humor und ein wenig Selbstironie versprüht er jugendlichen Charme und das macht ihn zu einem großartigen Gesprächspartner - nicht nur wegen seines österreichischen Tonfalls. Ein tolles Gespäch mit einem sehr engagierten und zugleich entspannten Vertreter der gehobenen Kochzunft, der dann auch mal so ganz nebenbei 2018 im Rahmen des internationalen gastronomischen Kongresses ‚madridfusión' die Auszeichnung 'Bester Koch Europas' erhielt. *Dieses Gespräch wurde am 29.02 2020 aufgezeichnet, bevor die Ausbreitung des Coronavirus zur Pandemie erklärt wurde und Einschränkungen im öffentlichen Leben verordnet wurden.
5/1/202056 minutes, 30 seconds
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#32 Solidarität in der Krise - Onur Elci, Sebastian Junge, Niclas Störmer

Im Foodtalker-Spezial "Solidarität in Krise" geht es um gemeinnützige Hilfsaktionen und Solidaritätsmaßnahmen, die aufgrund der Corona-Krise initiert und blitzschnell umgesetzt wurden, um notleidenden Gastronomiebetrieben zu helfen. Oder aber hilfsbedürftige Menschen und Menschen in systemrelevanten Jobs, wie Pflege- und Heilkräfte mit Essen zu versorgen. Onur Elci spricht über das Engagement seines Unternehmens Kitchen Guerilla, bei der - von Sternekoch Max Strohe - ins Leben gerufenen Initiative "Kochen für Helden" und über die "SoliKüche", die hilfsbdedürftige Menschen mit Essen versorgt. Sebastian Junge vom nachhaltigen Restaurant Wolfsjunge berichtet über die "Hanseatische Gourmet-Aktie", die gemeinschaftlich von 5 Hamburger Restaurants ausgegeben wird, um die schwere Zeit zu überbrücken. Die Goumet-Aktie bietet 5 verschiedene Pakete mit attraktiven Rabatten und Vergünstigungen in den teilnehmenden Restaurants an. Und Niclas Störmer von Urban Guru erzählt, wie sie gemeinsam mit den Kollegen von Taste Tours die Gutschein-Plattform "paynoweatlater" als Non-Profit Initiative innerhalb von 48 Stunden realisiert haben und auf der mittlerweile über 1000 Restaurants ihre Gutscheine anbieten können. Diese Aktionen zeigen auf, wie wichtig der Zusammenhalt in der Krise ist, wie schnell Hilfsprojekte in der Not realisiert werden können und wie wichtig solidarische Maßnahmen in Zeiten wie diesen sind. Gleichzeitg aber auch ein Aufruf an alle, diese Aktionen zu unterstützen, auch wenn der Beitrag auch noch so klein ist, Hilfe ist dringend notwendig und kommt direkt an. Solidarisch durch die Krise!
4/18/20201 hour, 18 minutes, 31 seconds
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#31 Tristan Brandt - "Hochbetrieb in der Küche ist für mich Entspannung"

Tristan Brandt, Küchenchef des 2 Sterne-Restaurants OPUS V und Geschäftsführer der Engelhorn Gastro mit insgesamt 9 Gastronomiebetrieben und 130 Mitarbeitern, ist einer, der genau weiß, was er tut und mit klarem Plan vorgeht. Im Alter von 31 wurde das Ausnahmetalent Brandt jüngster 2-Sternekoch in Deutschland, nachdem er auf seinen Wanderjahren bei mehreren 3-Sternern wie Christian Bau und Harald Wohlfahrt sein Handwerk verfeinert hatte. Und so war es eben Kochlegende Harald Wohlfahrt, der ihn nach Mannheim empfahl, wo man bei Engelhorn neben dem Modegeschäft den ehrgeizigen Plan verfolgte, gastronomisch in die Sterneküche aufsteigen zu wollen. Dies gelang mit Tristan Brandt in kürzester Zeit und mittlerweile beherbergt man dort sogar 2 Sterne-Restaurants. In unserem Gespräch erzählt der Shootingstar über seinen zielstrebigen Werdegang, das Vertrauen seiner Chefs, von Sprachbarrieren bei seinen Auslandsstationen und vom Umgang mit seinen Mitarbeitern. Seine Devise ist, "hart an sich arbeiten, sich ständig weiter zu entwickeln und stets zu hinterfragen, ob es das Richtigte ist, was man tut". Nur so kann man im Leben weiterkommen, sagt Tristan Brandt. Man ahnt auch gleichzeitig, dass es trotz seiner ruhigen und besonnenen Art in ihm brodelt und er von sich und seinem Team Bestleistungen fordert. Seine Entspannung - nach dem umfangreichen adminstrativem Teil seines Jobs - findet er dann auch im hektischen Abendservice des OPUS V. Wenn das nicht alles sagt...
4/12/202058 minutes, 28 seconds
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#30 Marianus von Hörsten & Claudia Steinbauer (Restaurant Klinker) - Wir hatten von Gastronomie die Nase voll

Marianus von Hörsten und Claudia Steinbauer vom Restaurant Klinker in Hamburg sagen von sich selbst, sie würden teilweise arrogant klingen - sind es aber nicht. Sie haben für sich die Gastronomie neu definiert, nachdem sie davon eine Zeitlang Abstand genommen hatten, da sie die Nase voll hatten und etwas ganz anderes machen wollten. Nun kann man sagen, Marianus von Hörsten bringt auch alles dafür mit, um nach etwas anderen Idealen zu streben, ist er doch auf einem Demeterhof groß geworden, war Waldorfschüler, ging nach der Lehre zum Koch in einem Landgasthof direkt in die Küche des Hotel Adlon und wurde 2017 als als bester Jungkoch der Welt bei der Global Young Chef Challenge ausgezeichnet. Claudia Steinbauer arbeitete viele Jahre in der Spitzengastronomie Berlins im Service und hat in der Gastronomie so ziemlich alles gesehen und erlebt, dabei vieles was ihr nicht gefiel. Doch dann fanden Sie sich gemeinsam mit ihrem Gefährten, Aaron Hasenpusch, zusammen und verwirklichten ihre gemeinsam entwickelten Ideen. Sie schuffen ein Restaurant als kulinarischen und sozialen Treffpunkt, in dem vieles anders ist, als das, was sie bisher erlebt hatten: Nachhaltigkeit, faire Bezahlung, Wertschätzung, keine Reservierungen möglich, am Wochenende geschlossen... Wir sprechen über die aktuelle Krise, die sich für sie existenziell nicht als Gefahr darstellt, sondern von ihnen zwar als Zwangsurlaub, aber zugleich auch als Chance verstanden wird. So nutzen Sie die gewonnene Zeit voller Elan zum Start ihres neuen Projektes: einer Weinbar. Marianus und Claudia sprechen darüber, warum ein Take-Away-Angebot in der aktuellen Zeit für sie keine Option ist, wilder Aktionismus fehl am Platze und Angst der falsche Berater ist. Ein intensives und absolut hörenswertes Gespräch mit zwei absoluten "Überzeugungstätern", die ihre eigene Philosophie für eine neue Form von Gastronomie definiert haben.
4/3/20201 hour, 44 seconds
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#29 Homecooking - Kochrezepte und Küchentipps von 11 Spitzenköchen und Food-Profis

Nicht nur für die, die jetzt Nudeln und Konserven satt haben. Hier gibt es Tipps und Inspirationen von elf Profis für die häusliche Quarantäne-Küche zum Nachkochen. Auch in Zeiten von Corona gilt: Lecker Essen hält Leib und Seele zusammen und bringt gute Laune in den Alltag. Hier hörst Du Rezepte und Küchentipps von den Sterneköchen Christoph Rüffer, Sven Elverfeld, Bobby Bräuer und Jens Rittmeyer. Tolle Gerichte zum Ausprobieren vom Hühnerbauern Lars Odefey und Küchenchefs, wie Stefan Fäth, Sebastian Hamester und Robert Stolz. Aber auch der Bio-Koch und Kochbuchautor Matthias Gfrörer, Gourmet-Gärtner Olaf Schnelle und Food-Bloggerin und Kuchbuchautorin Saskia van Deelen verraten hier einfache und raffinierte Zubereitungsideen. Viel Spass beim Zuhören und keine Sorge: Die Zubereitung wird gelingen, denn alle kochen nur mit Wasser.
3/27/202034 minutes, 54 seconds
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#28 Gastronomie in der Corona-Krise - Im Gespräch mit Maurizio Oster, Matthias Gfrörer und Stefan Fäth

In diesem FOODTALKER - Special geht es um die Krise in der Gastronomie, ausgelöst durch das Coronavirus / Covid-19. Viele Gastronomen stehen nach den verordneten Restaurantschließungen vor dem finanziellen Ruin, wenn nicht schnelle Hilfe erfolgt. Mit den Restaurantbetreibern und Köchen Maurizio Oster - Restaurant Zeik, Matthias Gfrörer - Gutsküche und Stefan Fäth - Restaurant Jellyfish spreche ich über ihre aktuelle wirtschaftliche Situation, über ergriffene Sofort-Maßnahmen und die Solidarität von Gästen und unter den Kollegen. Sie reden über mangelhafte Informationspolitik und fragwürdige Berichterstattung, über den Ausblick auf die zukünftige Entwicklung und ihre Erwartungen hinsichtlich der dringend notwendigen finanziellen Unterstützung für die Branche. Es geht in dieser aktuellen Momentaufnahme vom 20. März 2020 aber auch um persönliche Empfindungen, die Besorgnis um die gesundheitlichen Gefahren und die gesellschaftlichen Auswirkungen die die Ausbreitung des Virus mit sich bringt. Doch aus allen Gesprächen klingt auch die Zuversicht und der Wille, diese Krise zu meistern.
3/20/202041 minutes, 27 seconds
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#27 Matthias Gfrörer (Gutsküche) - 'Saisonal, Regional und Nachhaltigkeit in der Küche sind eigentlich ein uralter Hut'

Matthias Gfrörer hat als Koch in seinen Lehr- und Wanderjahren viele internationale Top-Küchen gesehen. Seit mittlerweile 10 Jahren ist seine Wirkungsstätte die Gutsküche auf Gut Wulksfelde im nördlichen Hamburg. Hier kann er aus dem Vollen schöpfen: die Produkte aus ökologischem Anbau des angeschlossenen Biohofs wachsen um ihn herum und kommen ohne Umwege direkt in seine Küche: also Farm-to-Table in Reinkultur. Für ihn ist Fairtrade, Nachhaltigkeit und Bio die normalste Sache der Welt und deshalb wird er auch nicht müde zu erwähnen, dass es bei ihm um die "Passion für ehrliches Küchenhandwerk, pure Produktliebe und Zubereitung von Genuss mit gutem Gewissen" geht. Er ist ein Botschafter der Nachhaltigkeit und fordert den Verbraucher auf, besser darauf zu achten was und wo er einkauft, mehr selber zu kochen und sich von abhängig machenden Lebensmitteln zu trennen. Matthias Gfrörer ist überzeugt davon, dass gutes Essen nicht teuer sein muss, aber vor allem glücklich machen kann. Das ist auch der tägliche Ansporn für ihn, bei der Verarbeitung bester Zutaten zu einer ausgezeichneten, kreativen Landküche. Genauso kann "falsches Essen" aber auch krank machen. Sein Motto lautet "Das Leben ist schön und so soll es auch schmecken". Und um dieses zu untermauern, präsentiert er in diesem Podcast 3 Kickstarter-Rezepte für den Frühling, aus seinem Kochbuch "Gutsküche" zum Nachkochen. Seine kürzlich mit dem "Grünen" Michelin Stern ausgezeichnete Gutsküche ist auf jeden Fall eine Reise wert und obendrein ist das Gut Wulksfelde jederzeit auch ein lohnendes Ausflugsziel.
3/6/202059 minutes, 55 seconds
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#26 Sven Elverfeld - Vom Konditorlehrling zum preisgekrönten 3 Sternekoch

Sven Elverfeld, der preisgekrönte Sternekoch aus dem Restaurant Aqua in Wolfsburg, startete einst als Konditorlehrling und gehört heute zur absoluten Spitze unter den deutschen Köchen. Seit mittlerweile 10 Jahren hält er 3 Michelinsterne und seine Küche gilt als eine der Talentschmieden des Landes. Kein Wunder also, dass sich die Liste seiner "Ehemaligen" wie das Who-is-Who der internationalen Kochszene liest. Der geborene Hanauer leitet die Geschicke des Aqua seit mittlerweile 20 Jahren und fühlt sich, wie er sagt, in Wolfsburg pudelwohl. Und er muss auch nirgendwo anders hin, pilgern doch die Gourmetfans zu ihm und genießen seine Menüs, die ein überzeugendes Zusammenspiel von Enfachheit und größter Rafinesse zeigen. Aber nicht nur der Blick auf eine vollendete Komposition der Gerichte ist ihm wichtig, sodern seine Betonung liegt vor allem auch auf der Verwendung herausragender Produkte. So vergleicht der Musikfan Elverfeld, mit Rock'n'Roll im Herzen, ein Menü auch gern mit einem Musik-Album, bei dem die einzelnen Stücke bzw. Gerichte fein aufeinander abgestimmt sein müssen und dem Hörer bzw. Esser ein vollendetes Erlebnis liefern sollen. Abseits von großer TV-Präsenz und Medienhype hat sich Sven Elverfeld an der obersten Spitze der deutschen Kochgilde eingenistet und scheint sich dort recht wohl zu fühlen. Dabei macht er zugleich einen sehr gelassenen und souveränen Eindruck. Wir sprechen über Sven Elverfelds Werdegang zum Starkoch, über den Vorteil auch in familiengeführten Unternehmen gearbeitet zu haben, über die Wertschätzung von Material und Produkt sowie über das Zusammenspiel von Spass und Disziplin in Küche und Service - das alles zusammen ergibt spannende und aufschlussreiche Einblicke in die Welt eines Ausnahmekochs.
2/21/202045 minutes, 32 seconds
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#25 Michael Käfer - 'Das Allerwichtigste ist die Zufriedenheit der Kunden'

Michael Käfer, Chef der bekanntesten Feinkost- und Cateringmarke in Deutschland Feinkost Käfer, hat schon im Alter von 5 Jahren im Feinkostgeschäft der Familie mitgearbeitet, das seine Großeltern in den 30er Jahren des letzten Jahrhunderts als Kolonialwarengeschäft gegründet hatten. Längst leitet er das Familienunternehmen selbst und hat den, vom Vater und Onkel übernommenen Betrieb, zu einer Marke gemacht, die weit über München hinaus bekannt und aktiv ist. Gastronomie, Handel und Events sind die Eckpfeiler des Unternehmens, das ebenso auf Messen, Flughäfen, in Museen und Stadien wie auf dem Oktoberfest zu Hause ist. Auch Events und Veranstaltungen für bis zu 10.000 Menschen an einem Abend in den unterschiedlichsten Locations und Ländern sind für Käfer keine Seltenheit. Alles eine Frage der Organisation und Planung, so Michael Käfer, der gerne selbst mit Hand anlegt und dabei Vorbild für seine Mitarbeiter ist. Die oberste Prämisse bei all diesen Aktivitäten ist für Michael Käfer die Qualität seiner Produkte und die Zufriedenheit des Gastes. Um das zu gewährleisten, beschäftigt das Unternehmen u.a. über 250 ausgebildete Köche, mit denen sich Michael Käfer, auch wenn er selber recht Passables auf den Tisch bringt, keinesfalls messen möchte. Käfer, der einst die legendäre Discothek P1 gründete und betrieb, hat sich zum Ziel gemacht, seine Kundschaft stets neu zu überraschen. Hierfür gilt es, die richtigen Trends zu identifizieren, ohne dabei aber den Blick auf die Tradition, die das Haus Käfer mit sich bringt, zu verlieren. Wir sprechen darüber, warum es so schwer ist, einen Tisch in der Käfer Wiesn-Schänke zu ergattern, aber auch über Zukunftspläne und seine Einstellung zu Menschen, die ihm einst seine Mutter lehrte und die er jetzt an seine Kinder weitergibt. Sie lautet "Geh' auf die Menschen zu, hab Menschen gern".
2/7/202034 minutes, 45 seconds
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#24 Jochen Gaues - Der Kultbäcker mit der großen Klappe

Kultbäcker Jochen Gaues kennt so fast jeden in der gehobenen Gastronomie und zählt nicht nur diverse Sternerestaurants und Promis zu seinen Kunden sondern belieferte auch den Bundespräsidenten. Schon als kleiner Junge wollte er Bäcker werden, geht zum Leidwesen seiner Eltern früh von der Schule ab und erlernt das Bäckerhandwerk, gründet die eigene Bäckerei und erweckt mit seinen besonderen Broten und der großen Klappe schnell das Interesse von Genießern und Medien. Bald macht es die Runde, das Gaues mit großer Leidenschaft, besten Zutaten und echter Handarbeit unfassbar gute Backwaren produziert. Er wird rumgereicht, lernt die Spitzenküche lieben und erfüllt die Wünsche der Sterneköche nach ausgefallenen Brotschöpfungen. Es dauert nicht lange und er ist ganz oben, liefert sogar Baguettestangen nach Paris, aber dann wird aus dem Ferrari fahrenden "Champagner Jochen" plötzlich der "Pleite-Bäcker". Eine Mischung aus Mißgunst, Überheblichkeit und Nachlässigkeit bringen ihn in die Insolvenz, aber er steht schnell wieder auf. Backen kann er ja und die alten guten Kunden sind ihm treu geblieben. Mittlerweile hat er Hannover den Rücken gekehrt und ist nach Hamburg gezogen, von wo aus er wieder neu durchstartet, seine alten Gatronomiekunden beliefert und unter "Der echte Gaues" seinen ersten schmucken Laden in Hamburg-Eppendorf eröffnet hat. Ein wenig geläutert aber mit "Vollgas" und kein bisschen leise geht's in Richtung Expansion. Dieses Mal soll aber alles richtig gemacht werden. Beim Brot klappt es auf auf jeden Fall schon mal: knusprig, köstlich, duftend, herzhaft,.... wie man es kennt und vielleicht sogar noch ein bisschen besser. Ganz getreu nach seinem Lieblingsspruch "Das Bessere ist der Feind der Guten" ! .
1/24/202048 minutes, 51 seconds
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#23 Stefan Fäth (Restaurant Jellyfish) - 'Jeden Tag ein bisschen besser werden'

Stefan Fäth, der Küchenchef und Betreiber des Sternerestaurants 'Jellyfish' in Hamburg, hat sich mit seinen 26 Jahren einen großen Traum erfüllt und ist in die Selbständigkeit gegangen. Hier will er jetzt mit seinem jungen und ambitionierten Team nur das machen, was er selbst für richtig hält und dabei seine eigene Stilistik schärfen. Bereits im Alter von 15 begann Stefan Fäth die Ausbildung zum Koch und hat seine Fertigkeiten später in diversen renommierten Stationen, u.a. als Sous Chef unter Koch-Legende Dieter Müller, ausgebaut. Es braucht Mut, Naivität und ein bisschen Pioniergeist, wie er sagt, um sich als Koch selbständig zu machen. Kombiniert mit dem nötigen Ehrgeiz und handwerklichem Können bringt seine Küche - mit Fokus auf Fisch und Meeresfrüchte - phantasievolle Kreationen mit sehr stimmigen Aromen auf den Teller. Ein junger selbstbewußter Koch, der sich seinen Platz unter den Spitzenköchen erkochen will und dazu mit Sicherheit auch das Zeug hat. Neben seinem hochwertig-kreativem Kochhandwerk versteht es Stefan Fäth ebenfalls sehr gut, die Menschen auch außerhalb seiner Küche auf sich aufmerksam zu machen und in eigener Sache zu werben. Als Jungunternehmer muss man sich halt um vieles selbst kümmern. Kurzum, "der Junge kann was" und man wird sicher noch einiges von ihm hören.
1/10/202046 minutes, 9 seconds
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#22 Thomas Kliefoth (Elbgold) - "Kaffee ist das Bindeglied, für alles was ich tue"

Thomas Kliefoth hat seine Liebe zum Kaffee vor 15 Jahren zum Beruf gemacht, nachdem er zuvor als Architekt aktiv war. Gemeinsam mit seiner Partnerin Annika Taschinski gründete er die Kaffee-Edelmarke elbgold, die für höchste Kaffeequalität steht und mittlerweile diverse Auszeichungen wie "Deutschlands beste Rösterei" eingeheimst hat. In ihrer Spezialitäten-Rösterei mit Sitz im Hamburger Schanzenviertel werden ausschließlich feinste Arabica-Bohnen aus den besten Anbaugebieten der Welt traditionell von Hand veredelt. Diese Kaffees kann man nicht nur für den Hausgebrauch erwerben, sondern auch in den 5 eigenen elbgold-Kaffeebars geniessen. Thomas Kliefoth erzählt darüber, wie er zum Kaffee kam, wodurch sich herausragender Kaffee vom herkömlichen unterscheidet, welches seine favorisierten Anbaugebiete sind und wie man die besten Produzenten findet. Besonderen Wert legen Thomas Kliefoth und seine Partnerin dabei auf fairen und partnerschaftlichen Direkthandel mit den Kaffeebauern und auf nachhaltigen Anbau. Gleichzeitig unterstützen sie aber auch Entwicklungsprojekte und sind gemeinnützig in den Anbaugebieten aktiv. Wir sprechen über Kaffeetrends, darüber welche unterschiedlichen Brühmethoden es gibt und wie man den Kaffee am besten geniessen sollte. Mittlerweile haben sich Thomas Kliefoth und Annika Taschinski mit elbgold-Kaffee weit über Hamburg hinaus einen Namen gemacht und beliefern und beraten Sterneköche und Gastronomen bundesweit in Sachen Kaffee.
12/27/201949 minutes, 16 seconds
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#21 Bobby Bräuer - "Das EssZimmer ist mein Wohnzimmer"

Bobby Bräuers Arbeitsplatz befindet sich in Bayerns meistbesuchter Touristenattraktion, der BMW Welt am Olympiapark in München. Das Restaurant "EssZimmer", in dem er 2 Michelinsterne erkocht hat, ist mit seiner gemütlich-eleganten Einrichtung und den persönlichen Accessoires so etwas wie sein Wohnzimmer und das ist auch exakt so gewollt. Hier fühlt sich der äußerst sympathische Bobby Bräuer pudelwohl und befindet "...das hab' ich mir ein auch ein bisschen verdient". In seiner bald 40 jährigen Kochkarriere, die von großen Namen wie Otto Koch, Dieter Müller und Eckart Witzigmann begleitet wurde, und ihn in namhafte Hotels und Restaurants führte, ist Bobby Bräuer nunmehr seit 7 Jahren mit seiner kulinarischen Handschrift für die gastronomischen Einrichtungen des Hause Käfer in der BMW Welt verantwortlich. Der vielfach ausgezeichnete Spitzenkoch war 2012 dem Ruf von Michael Käfer gefolgt und hat das "EssZimmer" in kürzester Zeit zu einer der Gourmetadressen in München gemacht. Wir sprechen darüber, wie sich die gehobene Gastronomie in den letzten Dekaden verändert hat, welche Bedeutung er der Regionaliät in seiner Küche gibt, wie er seine sehr junge Mannschaft führt und warum ihm seine Arbeit auch nach vielen Jahren immer noch so viel Freude und Inspiration gibt. Bobby Bräuer, der fast täglich noch einen Posten selbst kocht und seinem Team ein ständiges Vorbld sein möchte, hat in seinem Kochleben schon alles erreicht und dabei die Bodenhaftung nicht verloren. Sein Rezept, positiv sein und Freude am Leben haben. Aber hört selbst...
12/20/201946 minutes, 55 seconds
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#20 Jan Hartwig - Ein Full House mit 3 Sternen

Jan Hartwig ist einer der Shootingstars in der deutschen Kochszene. In kürzester Zeit hat er sich auf seiner ersten Position als Küchenchef des Restaurant Atelier im Hotel Bayerischer Hof 3 Michelin-Sterne erkocht und viele weitere Top-Bewertungen abgeholt. Er erzählt darüber, wie er seine Auszeichnungen emotional erlebt, wie er auf deren Erscheinungstermine hinfiebert und was sich für ihn nach dem 3. Stern alles verändert hat. Er spricht im Foodtalker-Podcast über seine Lehrmeister und Kollegen, über die Zeit im Restaurant Aqua und über die Freundschaft zu seinem langjährigen Chef Sven Elverfeld. Sein Küchenstil so sagt er, ist keinen Trends unterworfen, sondern seine ganz eigene Handschrift und Interpretation von Genuss und Kreativität. Jan Hartwig spricht über die Leidenschaft, auch für die einfachen Dinge, die es braucht um ein richtig guter Koch zu sein. Und er berichtet darüber, dass er tiefe Dankbarkeit und Demut für sein Umfeld empfindet und dafür, was er bis jetzt schon alles erreicht hat - und er verrät, dass er für die Zukunft noch so einige Ziele hat, wie z.B. seinen internationalen Bekanntheitsgrad zu steigern. Das Wichtigste aber ist ihm, dass sein Restaurant immer ausgebucht ist. Und das wird ihm, mit seiner fokussierten und zielstrebigen Art sicher gelingen, paart er dieses doch mit viel Sensibilität und Einfühlungsvermögen.
12/6/201945 minutes, 42 seconds
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#19 Fabrice Kieffer - Der Gastgeber in Perfektion

Fabrice Kieffer, der Maître und Patron des Restaurants „Les Deux“ in München, gilt als Gastgeber in Perfektion. Für seinen herausragenden Service wurde der geborene Elsässer und ehemalige Spieler der französischen Jugend-Nationalmannschaft in den vergangenen Jahrzehnten mehrfach geehrt und ausgezeichnet. Zuletzt erhielt er für seine Leistungen den erstmalig verliehenen MICHELIN Service Award. Seine Gäste umsorgt er mit Witz, Charme und Fachkenntnis und nimmt sie - umgeben von einem kosmopoliten Ambiente - mit auf eine kulinarische Reise. Mit der Liebe zu den Menschen und dem Gen zum "Dienen" schafft er eine besondere Atmospäre für seine Gäste, abgerundet durch die herausragenden Speisen kreiert von seinem Küchenchef Edip Sigl. Aber Monsieur Kieffer überläßt auch hier nichts dem Zufall und nimmt Einfluss auf die Menügestaltung, schließlich geht es darum, dem Gast ein ganzheitliches Erlebnis zu schaffen, ob in der Brasserie oder im be-sternten Fine-Dining Restaurant. Fabrice Kieffer, ist nicht nur Patron, Maître, Sommelier und wie er sagt "Mädchen für alles" - er ist vor allem eines: Einer, der die Menschen kennt und versteht! Sein 60-köpfiges Team sieht er als seine Familie an und steht damit seinen Mitarbeitern, die meist schon viele Jahre mit ihm und seiner Frau Katrin zusammenarbeiten, mit Rat und Tat zur Seite. Auf der Suche nach dem perfekten Service, definiert durch Passion, Etiquette und Fachwissen, kommt man an Fabrice Kieffer und dem "Les Deux" nicht vorbei.
11/22/201947 minutes, 56 seconds
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#18 Volker Fuhrwerk - Von der Natur und Saison inspirierte Gourmetküche

Volker Fuhrwerk ist Küchenchef im Hotel & Restaurant Ole Liese auf Gut Panker in der Holsteinischen Schweiz. Hier hat er nach Stationen im In- und Ausland, bei Sterneköchen wie Johann Lafer und Jens Rittmeyer eine neue Heimat gefunden und seinen ersten Michelin-Stern erkocht. Seine von der Natur inspirierte und von der Saison abhängige Küche kann der Gast im Gourmet-Restaurant "1797" und in der gutbürgerlichen Wirtschaft "Ole Liese" erleben. Wir sprechen über seine Leidenschaft für regionale Produkte, über den eigenen Restaurant-Garten und seine Verbindung zu lokalen Produzenten. Er berichtet darüber, wie spontan sich die Speisekarte ändern kann, welche Rolle neue Trends für ihn spielen und wie er sich mit neuen Ideen versorgt.
11/8/201950 minutes, 2 seconds
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#17 Olaf Schnelle - Der Gourmet-Gärtner: Frisches und fermentiertes Grünzeug für Genießer

Er gehört zu den bekanntesten Gärtnern des Landes und ist einer der besten Kenner von Wildkräutern. Aber vor allem ist er eines: Gärtner aus Leidenschaft - Olaf Schnelle. Mit seiner Spezialitäten-Gärtnerei "Schnelles Grünzeug" züchtet er in Mecklenburg-Vorpommern besondere frische Wildkräuter, essbare Blüten, seltene Würzkräuter und rare Gemüsesorten. Seine Abnehmer sind vor allem Spitzenköche in Berlin aber auch in anderen Teilen des Landes, die Wert auf das Besondere legen. Aber nicht nur der Anbau sondern auch die Verarbeitung seiner Gemüse liegt ihm am Herzen. So widmet er sich sich seit Jahren der Fermentation, also der uralten – und heute wieder extrem angesagten – Form der Haltbarmachung. Wir sprechen darüber, wir er zu den Wildkräuter gekommen ist, was es mit dem Zusammenspiel von Bodenqualität, Düngung und Klimawandel auf sich hat und über sein über Jahre enges Verhältnis zur Top-Gastronomie. Olaf Schnelle ein Mann mit Haltung und Mission.
10/25/201948 minutes, 8 seconds
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#16 Robert Stolz - Zurück zu den Wurzeln: Essen, teilen, leben

Robert Stolz macht sein Ding: ganz nach seinen persönlichen Vorstellungen hat er das Chefs Table-Konzept eat.share.live an seiner frühreren Wirkungsstätte in Plön umgesetzt. Seine Idee von Gastronomie hat mit einem "normalen" Restaurant nicht mehr viel gemeinsam, sondern ist eher als Küchenparty zu verstehen. Denn er bewirtet seine 12 Gäste, die gemeinsam an einem großen puristischen Eichentisch sitzen, aus seiner privaten Küche heraus, die für Alle bestens einsehbar ist und man auch mitunter zum Mitmachen und Zuschauen aufgefordert wird. Als engagierter Verfechter regionaler und saisonaler Produkte berichtet er über sein Verhältnis zu den Produzenten der Umgebung, über seine Streifzüge durch Wald und Feld, um seine Zutaten zu ernten und diese zu einem nordisch inspirierten 6-Gänge Menü + 6 Snacks auf Spitzenniveau zu verwandeln. Robert Stolz erzählt darüber, wie zufrieden er ist, nach langer erfolgreicher Karriere als Sternekoch in vielen verschiedenen Stationen, das Gefühl zu haben, angekommen zu sein. Hier kann er sich ohne Einschränkungen und Kompromisse verwirklichen und seine Botschaft für authentische Küche und mehr Nachhaltigkeit vermitteln. Er berichtet, was ihn zu seinen Gerichten inspiriert und wie es ist, Küchenchef, Entertainer und Serviceleiter in einem zu sein. Letztendlich macht es ihn glücklich, wenn seine Gäste einen Abend voller Entspannung, Genuss und guter Gespräche haben und vielleicht zu den regelmäßig stattfindenden Kochkursen oder Kulturabenden wiederkehren.
10/11/201948 minutes, 17 seconds
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#15 Thomas Imbusch - In der Einfachheit steckt die Komplexität

Thomas Imbusch, Chef im Fine Dining Restaurants 100/200.Kitchen in Hamburg, berichtet in aller Offenheit, was es heutzutage bedeutet, ein eigenes Restaurant erfolgreich zu eröffnen. Er erzählt über die Spannungsfelder zwischen Gast und Gastgeber, Sternegastronomie und Erwartungen, Fleischliebhaberei und Tierwohl, Produktqualität und Regionalität - und liefert damit reichlich "Food for Thoughts". Thomas Imbusch ist ein engagierter Botschafter seiner Sache, der Nachhaltigkeit nicht dogmatisch sieht, sondern über den Genuss vermitteln will. Voller Überzeugung will er zurück zum Wesentlichen und unterstreicht dabei, dass für ihn in der Einfachheit die Komplexität liegt. Ein spannendes Gespräch mit einem leidenschaftlichen Thomas Imbusch, der mit seinem authentischen Restaurant-Konzept und den teilweise radikalen Ansätzen ein neues Kapitel in der Spitzengastronomie aufgeschlagen hat, welches seine Anhänger findet und durchaus Schule machen kann.
9/27/201947 minutes, 55 seconds
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#14 Christoph Rüffer - "Kochen ist viel mehr Handwerk als Kunst"

Christoph Rüffer, seit 2002 Küchenchef des Spitzenrestaurants Haerlin im renommierten Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg, blickt bereits auf eine langjährige Karriere zurück und ist ein fester Bestandteil der Deutschen Gourmetszene. Gemeinsam mit seinem Team wurde der sympathische und bodenständige Wahl-Hamburger für seine phantasievollen Kreationen aus exzellenten Produkten in den vergangenen Jahren zahlreich prämiert und dabei auch mit 2 Michelin Sternen ausgezeichnet. Wir sprechen über seinen Start ins Kochleben und wie er den Weg in die Spitzengastronomie fand, was ihn dabei am meisten prägte und woher er seine Inspiration zieht. Christoph Rüffer erklärt, daß seine Küche maßgeblich auf exzellentem Handwerk, gepaart mit etwas Kunst, basiert und er wenig davon hält, den Gästen zu den einzelnen Gänge langatmige Geschichten zu erzählen, vielmehr müssen die Gerichte für sich selbst sprechen. Wir sprechen über das Zusammenspiel von Tradition und Moderne an dem Ort seines Schaffens, über die Arbeit in einem beständigen Team und was er für die Zukunft plant.
9/15/201956 minutes, 57 seconds
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#13 Boris Kasprik - Kleine Liebe und große Leidenschaft für neue französische Küche

Boris Kasprik hat seine Leidenschaft fürs Kochen bereits in ganz jungen Jahren entdeckt und hat seine Lehr- und Wanderjahre in 3 Sterne-Restaurants bei den besten Köchen der Welt verbracht. Ob bei Alain Ducasse in Paris oder in Düsseldorf, Brügge und Tokio, er hat auf allen Posten gearbeitet und seine Liebe und das Gefühl für die hochwertigsten Produkte entwickelt. Mittlerweile betreibt er sein eigenes, mit 1 Michelin-Stern ausgezeichnetes, Gourmet-Restaurant in Hamburg-Ottensen und liebt es, seine Gäste mit Kreationen aus den qualitativ besten Produkten zu verwöhnen, ohne dass er dabei das Rad neu erfindet. Er versteht seinen Kochstil als fränzösisch geprägte Produktküche und macht sich zum Ziel, stets größte Harmonie auf den Teller zu bringen. Wir sprechen über seine Ausbildungsstationen und Lehrherren, den Willen in der Top-Gastronmie mitzuspielen und wie es ist, sein eigener Herr zu sein, genauso wie über sein Verhältnis zu Kritikern und Gästen.
8/30/201947 minutes
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#12 Lars Odefey (Odefey & Töchter) - Glückliche Bio-Weidehühner für die Top-Gastronomie

Lars Odefey wirkt auf den ersten Blick wie ein entspannter Surfertyp. Aber weit gefehlt: Lars ist Bio-Landwirt und züchtet Weidehühner von besonderer Qualität und herausragendem Geschmack. Entspannt ist er aber trotzdem. Auf seinem Hof in der Lüneburger Heide erlebt man Geflügelaufzucht, wie sie sein soll: mit Respekt gegenüber den Tieren, viel Platz und Auslauf auf Wiesen und Weiden, in kleinen Gruppen und mobilen Ställen untergebracht, mit Bio-Produkten handgefüttert und einer 3-mal solangen Lebensdauer wie in der herkömmlichen Hühnermast. Seine Tiere, die im hofeigenen Schlachthaus getötet und verarbeitet werden, finden von hier aus ihren Weg in die Spitzengastronomie oder über den Online-Shop direkt zum Endkunden. Er erzählt darüber, wie er zum Bio-Hühnerbauern wurde und die Marke Odefey & Töchter gründetete, wie sich das allgemeine Bewußtsein für Fleischqualität und -produktion ändern sollte und welche Rolle dabei Organisationen und gesetzliche Regularien spielen können. Wir sprechen über Vermarktungswege, die Beziehung zu seinen Hauptkunden, den Spitzenköchen und über das besondere Verhältnis zu den Tieren und über seine Zukunftspläne. Und natürlich verrät er auch, wie seine Hühner am Besten zubereitet werden.
8/15/201947 minutes, 4 seconds
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#11 Holger Bracker (Weinhaus Gröhl) - Über den Chemieunterricht auf den Wein gekommen

Holger Bracker vom Weinhaus Gröhl in Hamburg blickt zurück auf eine 100jährige Tradition im Weinhandel. Der Weinexperte und Diplom-Ingenieur für Weinbau und Oenologie, der einst über den Chemieunterricht zum Wein kam, erzählt über Trends beim Wein, den Spass beim Beraten der Kunden, über das perfekte Zusammenspiel von Essen und Wein und von Entwicklungen im Genuss- und Kosumverhalten. Manchmal wird ihm allerdings ein wenig zuviel 'Trara' um den Wein gemacht, deshalb sagt er, eher genießen statt sammeln und Freude am Wein haben. Wichtig ist, so Holger Bracker, dass der Trinkfluss stimmt. Und er muss es wissen, denn schließlich haben er und sein Team alle 1200 Weine im Sortiment selbst verkostet. Nicht zuletzt spricht er über seine Begegnung mit dem Rockstar Dave Grohl von den Foo Fighters, der bei einem Konzert in Hamburg seine Fans im Scherz auf ein Glas Wein ins Weinhaus Gröhl lud - ohne das Holger Bracker davon eine Ahnung hatte - damit einen Massenandrang auslöste und das Weinhaus weithin berühmt machte.
8/1/201947 minutes, 7 seconds
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#10 Kerstin Hintz (Biohof Ottilie) - Über Umwege zur Bio-Landwirtin mit Mission

Für Kerstin Hintz vom Biohof Ottilie im Alten Land ist ökologischer Anbau eine Lebenseinstellung und kein vorübergehender Trend. Saisonale Produkte aus der Region sind für sie eine Selbstverständlichkeit und sie versteht es als ihren Auftrag, das Bewußtsein für intelligenten und nachhaltigen Verbrauch zu schärfen. In ihrem Hof-Café, bei Wildkräuterführungen, der Bewahrung alter Obstsorten, dem Anbau heimischen Gemüses oder der Imkerei - Kerstin Hintz lebt und liebt regionale Erzeugnisse. Ob bei den gemeinsamen "Farm to Table" Events mit Sternekoch Jens Rittmeyer oder beim Backen ihrer unvergleichlichen Obsttorten, Kerstin Hintz ist bei all dem auch immer eine Botschafterin für Genuss und Geselligkeit.
7/18/201945 minutes, 2 seconds
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#9 Dirk Seiger - Mit dem Kochlöffel in der Hand geboren

Dirk Seiger, der Küchenchef des Sterne-Restaurants "Buddenbrooks" in Travemünde, hat zwar schon in frühester Kindheit in der elterlichen Gasthausküche den Kochlöffel geschwungen, aber dass aus ihm mal ein Sternekoch wird, damit hat damals wohl noch keiner gerechnet. Auch in der Ausbildung tat er sich anfangs schwer, aber dann legte er los. Dirk berichtet über seinen Werdegang, seine Ausbilder und von seinem eigenen Führungsstil. Wir sprechen über Handwerk und Kreativität beim Kochen und darüber, dass man seinen Kochstil immer weiter entwickelt und damit nie fertig ist. Der geborene Ostwestfale, der die Küche als seine Bühne sieht und nicht so gern im Rampenlicht steht, bewegt sich mit seinem Kochstil zwischen Tradition und Moderne. Seine Küche bezeichnet er als Französisch mit den unterschiedlichsten Einflüssen und das Ergebnis sind raffinierte Gerichte mit hochwertigsten Zutaten.
7/4/201945 minutes, 51 seconds
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#8 Jens Rittmeyer - "Saucengott" und Sternekoch mit Leidenschaft

Jens Rittmeyer, Sternekoch aus dem Restaurant Nº4 in Buxtehude, erzählt über Lehrjahre und Lehmeister, über seine Leidenschaft für die nordische Küche und das Bekenntnis zu Produkten und Partnern aus der Region. Ob bei seinem Sommer Pop Up "Farm to Table" auf einem Biohof oder beim Überraschungsmenü im Gourmet-Restaurant: Jens Rittmeyer liebt es, seine Gäste glücklich zu machen und ihnen ein besonderes Erlebnis mit viel Spass und großer Kulinarik zu bieten. Wir sprechen aber auch über das wachsende Bewußtsein für richtige Ernährung und hochwertige Produkte und über die Idee, Ernährung als Schulfach einzuführen. Und nicht zuletzt klärt er auf, was es mit dem Titel "Saucengott" auf sich hat und mit wie viel Zeit und Hingabe er seine genialen Saucen produziert.
6/20/201947 minutes, 25 seconds
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#7 Sebastian Hamester - Vom Versicherungskaufmann zum Chef de Cuisine

Sebastian Hamester, der Küchenchef des Fine Dining Restaurants "Horizont" an der Ostseeküste, steht für Nordische Küche mit asiatischen Einflüssen. Er lebt seine Passion und freut sich, wenn er Gäste mit seinem Kochhandwerk glücklich machen kann. Doch sein Start ins Berufsleben hat mit dem, was er heute macht, nichts mehr zu tun. Einst als Versicherungskaufmann mit anschließendem BWL-Studium gestartet, entschied sich Sebastian Hamester, nach einem schweren Verkehrsunfall zu einer Kehrtwende und folgte seiner Leidenschaft - dem Kochen. Mit Ende 20 begann er seine Kochausbildung und lernte innerhalb kürzester Zeit das professionelle Handwerk in den unterschiedlichsten Küchen auf dem Weg zum eigenen Chef. Heute, 10 Jahre später, kann er sich jeden Tag selbst verwirklichen und tüftelt mit Aromen und raffinierten Menüs, bei denen der Ursprung des Produktes stets im Vordergrund stehen soll. Gemeinsam mit seiner Frau betreibt er seit 2017 das im klassizistischen Bäderstil neuerbaute "Strandhotel Fontana“ mit dem dazugehörigen Fine Dining Restaurant "Horizont" und der reetgedeckten Strandbar "Milchhäuschen" am Timmendorfer Strand. https://restaurant-horizont.de https://www.strandhotel-fontana.de
6/6/201943 minutes, 36 seconds
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#6 Arne Bläsing (Elbwild) - Fleischkonsum mit Sinn und Verstand

Fleischkonsum? Ja! Aber wenn's nach Arne Bläsing geht, dann bitte mit Sinn und Verstand. Das Fleisch, welches er vertreibt, ist von frei und artgerecht lebendem Wild aus den Wäldern rund um Hamburg; seine Rinder und Schafe werden extensiv gehalten und leben das ganze Jahr draußen in der Natur. Über allem steht das Tierwohl und das stressfreie Töten. Der gelernte Koch und spätere Marketing- und Sponsoring-Manager hat seine Berufung gefunden: Elbwild
5/23/201945 minutes, 2 seconds
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#5 Thomas Pinçon - Vom Bodyguard zum Top-Gastronom

Französische Lebensart und Esskultur brachte der gebürtige Bretone und gelernte Koch - Thomas Pinçon - vor 20 Jahren nach Norddeutschland und überzeugt seitdem mit typischer französischer Küche und erstklassigen Weinen. Zunächst im legendären "Café Paris" und ganz neu im "Café Des Artistes" im Hambuger Thalia, Theater, wo er gemeinsam mit seinem Partner neben der Brasserie auch die Künstlerkantine und die Theaterbars betreibt. Thomas Pinçon, der einst der Liebe wegen blieb, nennt Hamburg mittlerweile seine Heimat. Im Gespräch erzählt er u.a. von seiner früheren Karriere als Personenschützer und Bodyguard der Sängerin Cher, von den ehrlichen französichen Gerichten aus seiner Kindheit und seiner Liebe zum Wein. So ist er mittlerweile selbst unter die Weinbauern gegangen und produziert mit viel Pioniergeist seinen eigenen biodynamischen Wein auf der Ostseeinsel Fehmarn. Und natürlich gibt es von Thomas auch ein einfaches Blitzrepzept: Bretonischer Hummer - was auch sonst ;-)?
5/10/201945 minutes, 33 seconds
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#4 Sebastian Baier - Der Fischbotschafter

Sebastian Baier ist Fischhändler der neuen Generation und ein echt cooler Typ. Er ist ein Botschafter für guten Fisch und steht für Qualität und Nachhaltigkeit: So bietet er ausschließlich Fisch aus Wildfang an, warnt vor Überfischung und achtet penibel genau auf die Herkunft seiner Ware. Er ruft zum bewußten Konsum auf und warnt: "Wenn wir so weitermachen, wie bisher, gibt's bald keine Fischbestände mehr." In seinem Familienbetrieb - Fischfeinkost Baier in Börnsen bei Hamburg - entwickelt er neue Verarbeitungsarten und Reifemethoden, bietet die köstlichsten Fischgerichte an und beliefert nebenbei auch noch die Sterne-Gastronomie. Er verrät uns wo der beste Fisch herkommt, worauf man beim Kauf achten sollte und welche Fische sich am Besten zum Grillen eignen. Und zu guter Letzt gibt es noch ein genial-einfaches Rezept für St.Peterfisch.
4/29/201947 minutes, 52 seconds
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#3 Saskia van Deelen - Foodbloggerin und Kochbuchautorin

Saskia van Deelen ist eine erfolgreiche Food-Bloggerin (www.deeskueche.de), die in ihrem mehrfach ausgezeichneten Blog, einfache Rezepte für jeden Tag und Tipps rund um die Küche präsentiert. Als zertifzierte Ernährungsberaterin läßt sie Infos über gesunde Ernährung mühelos und ohne erhobenen Zeigefinger in ihre Rezepte einfließen und spricht keine Verbote aus, sondern sagt "Die Menge macht das Gift." Ihre ansprechenden Food-Fotos und einfach nachzukochenden Rezepte finden sich auch bereits in mehreren Kochbüchern. Ganz aktuell im Handel, ist das Karibik-Kochbuch HOLA SOL. Für Saskia sind Kochbücher wie eine guter Roman und sie wagt die These, dass jeder der lesen, auch kochen kann. Sie spricht sich im Interview für die Wahrung traditioneller Gerichte aus, rät zum Kauf von regionalen und saisonabhängigen Produkten und erklärt, welche Grundausstattung in die Speisekammer gehört. Und natürlich gibt es auch von ihr ein leckeres Blitz-Rezept.
4/20/201945 minutes, 29 seconds
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#2 Christian Mittermeier - Spitzenkoch und Hotelier mit Tiefgang

Christian Mittermeier, der Spitzenkoch und Hotelier aus Rothenburg ob der Tauber, ist ein gastronomischer Tausendsassa mit Tiefgang. Neben dem Hotel- und Restaurantbetrieb, Kochschule, Weinberg, Produktentwicklung und Eventprojekten bereist er als gastronomischer Botschafter die Welt. Zwar behauptet er, Kochen sei das Einzige was er kann, doch gibt gerade er mit seinen zukunftsweisenden gastronomischen Projekten wichtige Denkanstöße, regt zum Nachdenken an und teilt in diesem Interview seine spannenden Ansichten. Und nicht zu vergessen: Wir erfahren von ihm, wie man das perfekte Steak brät.
4/13/201941 minutes, 12 seconds
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#1 Sascha Basler - Vom erfolgreichen Musikmanager zum leidenschaftlichen Kochhandwerker

Sascha Basler alias Don Basili über seine Karriere als Musiker und erfolgreicher Manager in der Musikbranche, die Erfindung der Curry Queen, seine Erfahrung als Tourneekoch und die Tradition der einfachen italienischen Küche, die er in seinem "Don Basili Pizza Mercato" intensiv pflegt. Ein Gespräch über die Kunst, sich selbst immer wieder neu zu erfinden, das Erlernen des Koch-Handwerks und die Möglichkeit seine Leidenschaft zu leben.
4/8/201958 minutes, 28 seconds