„Freiheit muss man sich erarbeiten.“ Das Zitat von Daniel Gottschlich, über dessen Kölner Restaurant Ox&Klee zwei Sterne leuchten, erklärt wie es das Multitalent schafft, viel Leidenschaft mit Erfolg zu vereinen. Als Koch brennt er mit Leidenschaft für seinen Job, doch seine Kreativität entsteht durch das Wechselspiel von Hitze am Herd, Taktung am Schlagzeug und gezielte Entspannung. Kochen auf Sterneniveau verlangt eine durchdachte Struktur. Denn mit jedem Teller und jedem Menü werden Abwechslung, Überraschung und Perfektion gleichermaßen erwartet. Immer und immer wieder. Um eine solche Situation als tägliche Anregung zur Verbesserung des Teams und der eigenen Persönlichkeit zu verstehen, bedarf es der passenden Einstellung. Im Spitzenbereich der Sternegastronomie ist es die Mischung aus kreativer Freiheit und einer diese befördernden Struktur. Kommunikation, Vertrauen und Verständnis sind dabei so unerlässliche Komponenten, wie der zuverlässige Geschmack in den einzelnen Gängen und die abgestimmte Komposition der Menüs.   Mit Daniel sprechen wir über Effizienz, Kreativität, das Leiten eines Teams, die Doppeldeutigkeit von Zeit und das Erarbeiten neuer Horizonte voller Geschmack. https://oxundklee.de https://www.legendhotel.de/kulinarik-pvls/restaurant-bar.html https://danielgottschlich.de

Maria Kraus ist eine Besonderheit. Und ein Glücksfall für die Kulinarik. Die Liebe zu gutem Essen ist ihr im wahrsten Sinne des Wortes in die Wiege gelegt worden. Denn die Eltern betrieben einen klassischen Kolonialwarenladen und ihr Vater zeigte ihr, woran man erstklassige Lebensmittel erkennt. Von ihrer Mutter erbt sie die Liebe zu anderen Sprachen und Kulturen. Als Jugendliche reist sie zu Sprachaufenthalten nach England und Frankreich. In Kalifornien entdeckt sie nicht nur ihre Liebe zu Amerika, sondern auch zu amerikanischen Lebensmitteln. Hier lernt sie auch Freunde aus Lateinamerika kennen und entdeckt über den Jahrhundertroman „Hundert Jahre Einsamkeit“ von Gabriel García Márquez den wunderbaren Klang der spanischen Sprache. Zurück in Deutschland verbindet sie ihre Leidenschaften: Lebensmittel und Sprache denkt sie fortan zusammen und startet PR-Kampagnen für Lebensmittel. Anfang der 2000er Jahre macht sie sich mit ihrer mk2 GmbH selbstständig. Erst durch ihre beherzte Arbeit wurden Cranberrys und Ahornsirup im europäischen Markt zu festen Größen. Mit ihr sprechen wir über die passenden Markenstorys, Spitzengastronomie und Kreativität in Küchen und Agenturen. https://www.mk-2.com

Nach der Corona Pandemie sucht die Gastronomie nach neuen Konzepten. Sarah und Christian haben nicht nur eines entwickelt, sie setzen es nun auch in die Tat und auf den Tellern um. Die Beiden - die in Andernach in zwei benachbarten Restaurants Yoso* und Purs ** mit insgesamt drei Sternen ausgezeichnet wurden - vereinen nun ihre Küchenphilosophien. Natürlich im Hinblick auf die Zukunft der Gastronomie. Mit ihnen sprechen wir über gute Pizza, einen zeitgemäßen Mittagstisch, den Einkauf von Dienstleistung und die Verbindung von frischer Mittags- und anspruchsvoller Abendküche. In ihrem neuen Restaurant Lemabri denken sie ganz praktisch heute schon an morgen: Kinder sind gerne gesehene Gäste und damit integraler Bestandteil der konzeptionellen Planung. Und die fängt bei der Planung der Kita an und hört bei der Gestaltung der Karte nicht auf. Im Lemabri entsteht etwas Besonderes: Die Essenz anspruchsvoller Küche: Wohlfühlfaktor durch puren Geschmack.  https://lemabri.com https://de.wikipedia.org/wiki/Sarah_Henke https://de.wikipedia.org/wiki/Christian_Eckhardt_(Koch)

Jörg Geiger ist Tüftler in Geschmackssachen. Der gelernte Koch merkte früh, dass ein guter Koch durch Geschmack begeistert. In Geschmacksdingen bewandert merkte er aber schnell, dass der Platz am Herd für ihn zu eng ist. Fest verwurzelt in seine schwäbische Heimat erkannte er das Potential des Kochhandwerks, wenn man es nutzbringend auf die Region anwendet und ihr Terroir in Genuss verwandelt. Sein Überlegungen sind dabei so einleuchtend, wie zielführend: Gute Böden sorgen für aromatische Vielfalt in den Früchten der Bäume. Aus diesen im Zusammenspiel mit Kräutern und Gewürzen vor Aromatik prickelnde Getränke zu entwickeln, die Spaß auf ein zweites Glas machen ist seine Passion geworden. Hier lernt man eine Menge über innovative Leidenschaft und die Liebe zum ausgereiften Geschmack – weltoffen, in der Heimat verwurzelt. Charakterstark und mit dem Spaß, den es braucht, um das Bestehende besser werden zu lassen. https://www.manufaktur-joerg-geiger.de

Nils Henkel hat alles erreicht was man sich als Koch wünschen kann. „Koch des Jahres“, „3 Sterne Michelin in Leerbach“, „2 Sterne Michelin im Restaurant Schwarzenstein“, „Comeback des Jahres“, um an dieser Stelle nur einige Auszeichnungen zu nennen. Ganzn nebenbei aber mit vollem Herzen hat er sich als Pionier der vegetarischen Küche in der Spitzengastronomie nicht nur einen Namen gemacht, sondern der vegetarischen Küche neue Wege geebnet. Allein seine vegetarischen Teller lohnen eine Reise in sein Restaurant. Kollegen und Gäste schätzen seine ruhige, klare und präzise Art im Umgang als auch auf seinen Tellern. Wir treffen Nils im Bootshaus, seiner Wirkungsstätte in Bingen. Auch hier geht er mit seiner ambitionierten Küche für ein breites Publikum erfolgreich neue Wege. Über diese Wege, Teller voller Geschmack und seine Buchprojekte sprechen wir in entspannter Atmosphäre im Papa Rhein Hotel. https://www.nils-henkel.com https://www.paparheinhotel.de/gastro/das-bootshaus

Essigvater Marc Boehringer Essig? Mit Leidenschaft! Es wird Zeit, dass wir uns dem Essig zuwenden. Besonders wenn man in Marc Boehringer nicht nur einen Experten in Sachen Essig hat, sondern auch einen Menschen, der Nachhaltigkeit in allen Produktionsschritten als Auftrag für die Zukunft und zur Qualitätssicherung auf absolutem Topniveau versteht. Erstklassige Ausgangsprodukte, kein Aufzuckern, kein Aufkochen. Ein reines Naturprodukt ohne Zusätze. Marc versteht es nicht nur Essige herzustellen, die durch Jahrzehnte der Reifung zu sagenhafter Aromendichte gelangen, durch seine Arbeit kann er brachliegende Streuobstwiesen mitten im urbanen Raum seiner Stuttgarter Heimat rekultivieren. Da Marc alle Arbeitsschritte von Baumbeschnitt, über die Ernte und Lagerung bis zur Abfüllung persönlich überwacht, kann er eine absolute Rarität produzieren: Naturbelassene Essige mit über 20jähriger Reifezeit. Eingesetzt wie ein Parfüm kurz vor dem Servieren veredeln seine Essige zahlreiche Speisen bis in den Dessertbereich und verleihen ihnen eine elegante Säureeinbindung. Mit ihm sprechen wir über Kuppelei, das Orleans Verfahren, die Auswahl der passenden Keller und die neuen kulinarischen Möglichkeiten, welche ausgezeichnete Essige eröffnen. Und natürlich über die Leidenschaft „Essig“. https://einfach-essig.com

Hanfdampf in der Küche – Denis Michael Kleinknecht Unser erster Podcast, den wir nicht im heimischen Studio, sondern „Out of the box“ aufnehmen, führt uns ins bayerische Maisach. Hier, in der Mitte zwischen Augsburg und München begeistert Denis Michael Kleinknecht mit klarem kulinarischem Konzept, jeder Menge Geschmack und Leidenschaft. Der von ihm und seiner Frau seit 2016 betriebene Gasthof Heinzinger hat sich zu einer Adresse entwickelt, die zeigt, wie ein Landgasthaus in Bayern in Zukunft aussehen kann: Enge Zusammenarbeit mit nachhaltig arbeitenden Lebensmittelproduzenten aus der Region. Veredelung erstklassiger Produkte durch Finesse in der Küche. Und die Zeit, die es braucht, um für die Gäste als Gastgeber da zu sein, um mit der eigenen Leidenschaft für kompromisslose Qualität zu begeistern. Fazit: Reisen bildet: Waldschafe und Weideschuss kannten wir vorher nicht, möchten wir aber nun nicht mehr missen. Wir werden sicherlich wieder kommen, um die Entwicklung dieses spannenden kulinarischen Konzeptes zu begleiten.

Gast im Studio: Stephan Borchert. Fragt man Köche, auf welches Werkzeug sie besonderen Wert legen, ist die Antwort eindeutig: Messer sind das Grundrüstzeug. Messer sind in der Küche unabdingbar und gehören seit der Beherrschung des Feuers zum Kochen. Von den ersten Steinkeilen an verfeinerte man die Herstellung der Schneidwerkzeuge, um bessere Ergebnisse erzielen zu können. Im Laufe der Geschichte und im Zuge der Professionalisierung steigen die Ansprüche an diese Werkzeuge. Mittlerweile sind Messer aus unserem Küchenalltag nicht mehr wegzudenken und selbstverständlich feilen Spezialisten unablässig daran gute Messer noch besser werden zu lassen. Stephan Borchert ist einer dieser Spezialisten. Die Messer der Firma „Nesmuk“ sind unter Profiköchen heißbegehrt – erleichtern sie doch die tägliche Schneidarbeit zuverlässig und formschön. Mit Stephan sprechen wir über seinen Weg zu den besten Messern und seine Leidenschaft das Gute besser werden zu lassen. Scharfe Sache.

Gast im Studio: Volker Beuchert. Kochen ist Vorbereitung. Besonders gilt dies im Catering. Denn oft steht am Veranstaltungsort keine funktionstüchtige Profiküche, sondern oftmals nur leere Räume, die lediglich einen geschützten Raum hinter den Kulissen bieten. Wenn dann auf großen Veranstaltungen gleich mehreren hundert Gästen gleichzeitig ihr Essen reibungslos und stilvoll präsentiert werden sollen, ist im Vorfeld Konzeption und Planung auf hohem Niveau gefragt. Volker Beuchert hat sein Kochhandwerk in der Spitzengastronomie gelernt und hat sich seit 25 Jahren mit Leib und Seele dem Catering, seinen Abwechslungen und Herausforderungen verschrieben. Und er hat Catering auf ein atemberaubendes Niveau gebracht. Wir sprechen mit ihm über seinen Werdegang in den Schweizer Stuben und bei Stefan Marquard. Er erzählt spannende Geschichten und verrät, wie frische Ravioli auch für 300 Gäste perfekt gelingen.

Gast im Studio: René Stein. „Lange Zeit wusste ich gar nicht, was Sterneküche eigentlich ist.“ Doch irgendwann in der Kochlehre bemerkte René welche Möglichkeiten einem Koch hier geboten werden. Sein beruflicher Werdegang war nicht geradlinig, aber klar: Er wollte mehr lernen, Erfahrungen sammeln. Nach Stationen in Dortmund, Frankfurt, New York und Wyoming ist er in Nürnberg angekommen. In seiner ersten Station erkochte er einen Michelinstern. Nun hat er sich einen Wunsch erfüllt: Das „Tisane“. Ein Restaurant, das die Küche zum Mittelpunkt macht, wo Kochen für alle Sinne zelebriert wird. Kurz vor der Eröffnung im Dezember 2021 haben wir uns getroffen und sprechen über Biografisches, das neue Restaurantkonzept und erhalten vielschichtige Einblicke, die Spaß auf ein neues Treffen machen. Vielleicht im [Nürnberger Tisane](https://restaurant-tisane.de) – dem wir den Erfolg wünschen, den es verdient.

Gast im Studio: Malte Härtig. Gelernt hat er sein Handwerk in Sternerestaurants, in der Kaiseki-Küche in Japan und an der Uni. Denn Malte ist nicht nur ein Doktor der Philosophie, er ist bekennender Koch und vor allen Dingen: Vermittler von Koch-Kulturen. Ein spannendes, ein vielschichtiges Gespräch.

Gast im Studio: Franz Keller. Eine Legende. 50 Jahre am Herd und immer noch mehr als rührig. Der Sternegastronomie hat er schon vor langer Zeit den Rücken gekehrt. Auf seinem Falkenhof produziert er Lebensmittel in bester Qualität und bewirtet seine Gäste nach dem Motto: "Vom Einfachen das Beste". In seinen Büchern zeigt er auf, wie zentral das Kochen für unser Leben ist und wie politisch. Wir sprechen mit ihm über seine Koch-Geschichte und Franz überrascht uns durch zahlreiche Details. Damit zeigt der große Koch, dass er auch ein begnadeter Kommunikator ist.

Gast im Studio: Dr. Daniel Kofahl. Ernährungssoziologe. Daniels Blick deutet auf unsere Teller. Warum unterscheiden wir uns durch das, was wir Essen? Und warum laden wir uns gerne zum Essen ein? Was hat unsere Zivilisation, was unsere Gegenwart damit zu tun? Ein Gespräch, so kurzweilig, wie Abwechslngsreich. Und es zeigt, wie anschaulich Ernährungssoziologie sein kann.

Gast im Studio: Carsten Sebastian Henn, Wein- und Restaurantkritiker, Krimiautor. Chemieunterricht kann dein Leben nachhaltig beeinflussen. Zumindest, wenn er so praktisch veranlagt ist, wie im vorliegenden Falle: Um die alkoholische Gärung anschaulich vorzustellen, fährt seine Chemieklasse ins nahe gelegene Ahrtal. Ein Glück für Carsten Sebastian Henn. Denn so lernt er den unterschiedlichen Geschmack der Weine dieser Region kennen. Ein Erweckungserlebnis. Fortan will er nicht die Chemie, sondern die Geheimnisse des Weinbaus, die Philosophie der Winzer und die Kultur des Weines studieren. Diese Idee bringt ihn zu den bekanntesten Weingütern des Landes und bis nach Australien, wo er Weinbau studieren wird. Doch in seinem Falle heißt studieren eben nicht nur probieren, sondern über das Erlebte zu schreiben. Als Weinjournalist hat er sich ebenso einen Namen gemacht, wie als Restaurantkritiker und Autor kulinarischer Krimis. Mit ihm sprechen wir über den Genuss von Wein und die Formulierungen von Geschmack. http://carstensebastianhenn.de

Gast im Studio: Stevan Paul, Koch, Kochbuchautor, Food- und Reisejournalist, Rezeptentwickler und Schriftsteller. Alles beginnt mit einem einzigen Praktikumstag in der Küche von Albert Bouley. Anschließend weiß Stevan Paul, dass er das Richtige gefunden hat. Hier will er lernen, hier möchte er Koch werden. Doch auch die Wanderjahre als Koch, die ihn in zahlreiche besternte Restaurants bringen werden, lassen die zweite Leidenschaft nicht verglühen: die zum Schreiben. Jetzt hat er mit seinem neuen Buch „kochen“ nichts weniger als ein zukünftiges Standardwerk in Sachen Koch- und vor allem Geschmacksdidaktik vorgelegt. Wir sprechen mit ihm über das Kochen, das Schreiben und die Geschichten, die entstehen, wenn man beides verbindet.

Gast im Studio: Stefanie Hiekmann, Kochbuchautrin, Food-Fotografin und Journalistin. Parallel zum Studium der Wirtschaftssoziologie entwickelt sie erste journalistische Tätigkeiten und spezialisiert sich nach Abschluss des Studiums auf Themenschwerpunkte und um die Ernährung und Kochkunst. Eine Reportage führt sie in die Küche des mit drei Sternen ausgezeichneten „La Vie“ Chef Thomas Bühner, erkennt ihr Interesse an gehobener Küche und lädt sie zu einem Praktikum ein. Wir wissen nicht, ob Thomas Bühner ihr dabei die Augen für die Zusammenhänge von durchdachtem Konzept und Liebe zum Detail geöffnet hat. Aber ihr bald darauf erscheinendes Buch „Aufgedeckt – Die Geheimnisse der Spitzenküche“ zeichnet sich durch beide Qualitäten aus. Konzeptionelle Stärke, Sensibilität für die Person der Köchinnen und Köche und ein genauer Blick auf Details werden zum Markenzeichen ihrer Publikationen. Mit Ihr sprechen wir - na klar – über Essen, Spitzenküche, Konzepte und das Schreiben darüber. Ihr lesenswerter Foodblog findet sich hier: https://schmecktwohl.de

Gast im Studio: Heiko Antoniewicz. Koch, Dozent, Impulsgeber der gastronomischen Szene Deutschlands. Autor zahlreicher prämierter Kochbücher. Neueste Veröffentlichung: Umami – Der 5. Geschmack. Wiesbaden 2018 Wenn man sich auf den neuesten Stand des Kochens bringen lassen möchte, ist ein Besuch seiner Seminare ebenso unerlässlich, wie das genaue Studium seiner Bücher. Heiko Antoniewicz besticht durch Präzision und Perfektion, nicht umsonst wird er von seinen Kollegen anerkennend „Professor“ genannt. Vor allem aber ist es die Liebe zu seinem Kochberuf, die ihn anregt, neugierig zu bleiben und sein Wissen zu vermitteln. https://www.antoniewicz.org

Gast im Studio:
 Eric Menchon, Küchenchef im Kölner Restaurant **Le Moissonnier. Wenn es – neben dem Kölner Dom – einen Grund gibt von weit her nach Köln zu reisen, dann ist das auf jeden Fall das quirlige Restaurant auf der Krefelder Straße Le Moissonnier. Denn hier trifft der Gast auf ein Unikat. Seit mehr als 30 Jahren ist Vincent Moissonnier darauf bedacht, seinen Gästen den bestmöglichen Service angedeihen zu lassen. Küchenchef Eric Menchon bereitet den Gästen dieses im Stil eines französischen Bistros eingerichteten Restaurants beeindruckende Gerichte und überrascht seine Stammgäste mit immer neuen Kreationen. Wir sprechen mit Eric über die Grundlagen seiner Kreativität, die Unterschiede zwischen Frankreich und Deutschland, Satellitenteler und seine motivierten Mitarbeiter. Ausserdem über kulinarische Kindheitserinnerungen, Mittagessen, den Michelin-Restaurantführer, Lockerheit, Kreativität, Stress und die Vorteile, sich kulinarisch über einen langen Zeitraum entwickeln zu können. http://lemoissonnier.de

Gast im Studio: Surk-ki Schrade, Weinhändlerin aus Köln-Ehrenfeld ist die Kompetenz in Sachen naturbelassene Weine. Wer sich mit spontanvergorenen Weinen ohne Zusatzstoffe auseinandersetzen, oder einfach nur informieren möchte, findet in ihr nicht nur eine beratende Weinhändlerin, sondern vor allem eine Gesprächspartnerin. Gerne gibt sie ihr Wissen über die Weine und ihre Winzer weiter. Denn davon ist sie überzeugt: man muss die Winzer persönlich kennen, um zu verstehen, mit welcher Überzeugung sie ihre Weine machen. Und selbstverständlich kann man die Weine probieren, denn Geschmack gehört zum Wein, wie die Geselligkeit.

Gast im Studio: Sebastian Bordthäuser. Wer sich mit Wein nicht nur trinkend, sondern auch lesend beschäftigt, stolpert irgendwann über die charakterstarken Texte des Sommeliers Sebastian Bordthäuser. Wir sprechen mit ihm über Texte, Wein, Restauranterfahrungen, Kirschen und Gemüse. Zuletzt erschienen: Manuela Rüther und Sebstian Bordthäuser: Wein&Gemüse. Wein-Food-Pairing für Gemüsefans. Fackelträger Verlag, Köln 2017

Gast im Studio: Heiko Antoniewicz, Koch, Impulsgeber der gastronomischen Szene Deutschlands, Autor zahlreicher prämierter Kochbücher, aktuell in Zusammenarbeit mit Michael Podvinec und Nikolai Wojtko: Umami, der 5. Geschmack, Wiesbaden 2018