Oft als zwar gesunde, aber fad schmeckende Garmethode abgetan, birgt Dämpfen in Wahrheit vielfältige kulinarische Möglichkeiten. Ob Fisch, Reis, Gemüse oder Teigtaschen: mit aufsteigendem Wasserdampf lassen sich Speisen schonend garen, Aromen bewahren und Nährstoffe erhalten. Christian Tötzel, Küchenmeister der Wiener Gastgewerbefachschule am Judenplatz, gibt Einblicke in die Tradition des Dampfgarens. Der Junggastronom und Social-Media-Star Jing Chen zeigt, wie tief diese Methode in der chinesischen Küche verwurzelt ist und demonstriert mit seinem Kollegen Meister Huang die Zubereitung von handgemachten Dim Sum im Bambusdämpfer. Vier-Hauben-Koch Fabian Günzel verrät, wie das Dämpfen in der gehobenen Gastronomie kreative Möglichkeiten eröffnet. Ein Beitrag über Vielfalt und Eleganz einer vermutlich jahrtausendealten Kochmethode, die von der einfachen Küche bis in die Haute Cuisine reicht.Gestaltung: Gabriel Schaffler

Noch in den 1970er Jahren zählte die gebackene oder geröstete Hühnerleber als günstiges Gericht zum Küchenstandard. Beim Kauf eines ganzen Huhns oder einer ganzen Ente sind die Innereien üblicherweise im Bauchraum extra verpackt. Häufig brutzelt man Herz, Leber und Magen im Backrohr mit, um geschmackvollen Bratensaft zu erhalten. Man kann auch Feines zubereiten: Geflügelleber kurz gebraten, in Butter oder Olivenöl; Tagliatelle mit Hühner- oder Entenleber; köstliche Pasteten. Die Salzburger Bäuerin Agnes Gerl macht ihren Kindern Freude mit gefüllten und geschmorten Putenmägen oder faschiert Magen und Herz für Burger. Wo bekommt man die Innereien zu guten Preisen?Eine Produktion des ORF. gesendet in Ö1 am 18.10.24

Bereits in der Antike waren die hellgrün-gelben Pistazien mit dem violetten Häutchen geschätzte Delikatessen. Sie zählen zu den ältesten Kulturpflanzen und stammen aus dem Nahen Osten, wo auch heute noch - neben den USA - bedeutende Anbaugebiete sind. Die leicht öligen Steinfrüchte - Pistazien sind keine Nüsse - finden breite Anwendung in Küche und Bäckerei, etwa als Eis oder süße Creme in sizilianischen Cannoli. Oder sie sorgen für Farbe in der italienischen Brühwurst Mortadella. Geröstet mit Salz sind Pistazien ein bekannter Snack, im Iran sind raffinierte Varianten mit Safran und Limettensaft oder Pfeffer weit verbreitet.EIne Eigenproduktion des ORF. gesendet in Ö1 am 11.10.24

Wie Restaurants und Fernost-Läden Nudelvielfalt zelebrierenNeben Reis sind Nudeln das wichtigste Lebensmittel in vielen Ländern Asiens. In China isst man handgezogene Nudeln aus Weizenmehl – sogenannte Lamien – zu jeder Tageszeit. In Japan sind Ramen die Nudeln erster Wahl, gefolgt von Udon und Sobanudeln. Handgezogene Lamien bietet man auch in Chinarestaurants in Österreich an. Man isst sie in der Suppe, mit pikanten Saucen, gebraten oder trocken, mit pikanter Würze. In Thailand und Vietnam liebt man Reisnudeln in beliebiger Form und Breite, in Indonesien gibt man Mie den Vorzug – Weizennudeln mit Ei. Glasnudeln aus Süßkartoffeln, Mungbohnen oder anderem Stärkemehl liebt man in Salaten, Suppen oder als Einlage in Frühlingsrollen. Als Snack für zwischendurch gibt es eine große Auswahl an Instantnudeln – vor allem aus KoreaGestaltung: Ernst WeberEine Eigenproduktion des ORF, gesendet am 04.10.2024

Die ambivalente Geschichte einer Südtiroler RebsorteSeit 2004 kommen alljährlich am Vigiljoch über dem Etschtal beim „Südtiroler Vernatsch-Cup“ Weinfachleute aus ganz Europa zusammen, um über einen Wein zu diskutieren, der wie kein anderen die Südtiroler Weinbaugeschichte geprägt hat. In den 1960er und 1970er Jahren wurde massenhaft unter der Bezeichnung „Kalterersee“ qualitativ fragwürdiger Vernatsch-Wein produziert. Heute ist der Vernatsch dank niedrigen Alkohols und seiner frischen Aromatik ein sehr spezielles Nischenprodukt, das teils noch immer unter dem schlechten Ruf von früher leidet. Über die Bemühungen von Winzern, Sommeliers und Weinjournalisten, dem Vernatsch ein neues Image zu geben. Gestaltung: Alexander BachlEine Eigenproduktion des ORF, gesendet am 27.09.2024

Wie der Nachwuchs in Küche und Patisserie auf einen kulinarischen Wettkampf vorbereitet wird Von 10. bis 15. September fanden die Berufsweltmeisterschaften „WorldSkills“ statt. 1.500 Fachkräfte aus 89 Nationen unter 22 Jahren maßen sich an vier Tagen in 63 (Lehr-)Berufen. Aus Österreich gingen 47 Teilnehmende an den Start. In der Gastronomie gelten die „WorldSkills“, die heuer in Lyon als kulinarischem Mekka Frankreichs stattfanden, als Kaderschmiede. Damit im Wettkampf jeder Handgriff sitzt, wird wochenlang an Rezepturen, Menüs und Schaustücken gefeilt. Moment-Kulinarium hat zwei Trainings besucht und einem Nachwuchskoch und einer Jungkonditorin über die Schultern geblickt. Gestaltung: Noel KriznikEine Eigenproduktion des ORF, gesendet am 20.09.2024

Weich, fett und knusprig. Über ein unterschätztes Stück vom SchweinBauchfleisch ist günstig und hat ein Image als fett und ungesund. Außer Speck und Kümmelbraten findet das durchzogene Stück wenig Beachtung in der heimischen Gastronomie. In vielen Küchen Asiens hingegen zelebriert man Gerichte mit Schweinebauch. In China, Thailand, Japan und Vietnam wird Bauchfleisch gebraten und geschmort, gedämpft, gekocht, gegrillt und als Suppeneinlage serviert. Im Nationalmuseum von Taiwan feiert man eine Bauchfleisch-Skulptur als großes Kunstwerk. Bei Heurigen ist Kümmelbraten oft das Aushängeschild der Küche. Beim Braten gibt es Tricks, damit das Fleisch mürbe, saftig und weich und die Kruste resch und knusprig gelingt. (Ernst Weber)Kostnotizen: Warum sich Lenz Maria Moser mit Rita Takaro in der ungarischen Weinregion Tokaj engagiert (Alexander Bachl)Eine ORF-Eigenproduktion, gesendet am 13.09.2024

Von alteingesessenen Marken, Winzer-Wermut und Cocktail-KlassikernWer nach Wermut oder Vermouth – so die englische und französische Schreibweise – fragt, muss genau sein. Wermut oder Wermutkraut, auch als Beifuß bekannt, ist Bestandteil und Namensgeber des Wermuts oder Wermutweins. Ein Wein, der mit Kräutern und Gewürzen aromatisiert und mit Alkohol aufgespritzt wird. Die Kunst liegt in der richtigen Dosierung von bitter und süß. Neben den weltweit bekannten Marken haben sich in den letzten Jahren auch kleinere Erzeuger etabliert. Als Aperitif oder nach dem Essen wird er pur mit Eis getrunken. Als Bestandteil von berühmten Cocktails wie Negroni oder Martini ist Wermut unverzichtbar. Und Kochzutat ist er auch noch.Gestaltung: Kathrin WimmerEine Eigenproduktion des ORF, gesendet am 06.09.2024

Geheime Gastronomie. Wenn hobbymäßig Kochen kurzfristig professionell wird2018 öffneten Christine und Holger Unterweger aus Dobl bei Graz erstmals ihren Garten für ein Konzert der austro-amerikanischen Singer-Songwriter Band „Bryan Benner and The Pool Boys“. Drei ihrer Töchter erklärten sich bereit, für die Gäste zu kochen. Der Abend war ein Erfolg und das Paar beschloss, auf Vereinsbasis weitere Kleinkonzerte zu veranstalten. „Das8“, wie die Unterwegers ihren Garten nennen, ist mittlerweile zum Geheimtipp in der Region geworden.„Die geheime Osteria“ heißt das Kochbuch des Stainzer Schriftstellers Mike Markart und seines Bruders Tom. Die Idee dazu entstand bei einer Essenseinladung im Sommer 2013, bei der die beiden Brüder Mike Markarts Verlagsmitarbeiter bekochten. Als Basis für ihr Buch luden sie daraufhin zwölfmal in Folge in den Stainzer Hinterhofdes des Schriftstellers. Gestaltung: Jonathan ScheucherEine Eigenproduktion des ORF, gesendet am 30.08.2024

Nein, Sardellen sind keine kleinen Sardinen. Zwar sind die maritimen Schwarmfische miteinander verwandt, aber zoologisch und kulinarisch verschieden. Die maximal 20 Zentimeter langen silbrigen Meeresfische mit gegabelter Schwanzflosse kennt man in Kontinentaleuropas Küche meist als Anchovis: eingesalzene und fermentierte Filets, die manchmal über Jahre reifen, bis sie mürbe und zart sind. Die salzig-intensiven „Anchovi-Ringerl“ sind würzige Zutat für Saucen und andere Gerichte.An den Küstenregionen, vor allem der Iberischen Halbinsel, findet die Sardelle breite Verwendung: frittiert oder gebraten, in Essig eingelegt als „Boquerones“ oder in Olivenöl in Dosen konserviert – Sardellen sind wichtiger Teil mediterraner Gerichte und der spanischen Tapas-Kultur. Gestaltung: Lukas TremetsbergerEine Eigenproduktion des ORF, gesendet am 23.08.2024

Mehr Frische, mehr Kick. Ein guter Schuss für die SäureZitrone, Granatapfelsaft, Weißwein oder eben Essig – Säure macht viele Gerichte erst spannend und außerdem bekömmlicher. Bereits seit 8000 Jahren ist der Menschheit bekannt, wie Essig entsteht. In Zeiten ohne technischer Kühlmöglichkeiten war er wegen seiner konservierenden Eigenschaften unabdingbar. Aber auch als saure Zutat ist Essig in unserer Region nicht wegzudenken, vom Gulasch bis zum pochierten Ei: Essig wird für seinen Geschmack und seine küchentechnischen Eigenschaften in Gerichten eingesetzt.Gestaltung: Johanna SteinerKOSTNOTIZEN „Reimagine Wein“ Ein Projekt für ein neues Wein-Image des Burgenlandes Gestaltung: Alexander BachlEine Eigenproduktion des ORF, gesendet in Ö1 am 16.08.2024

In Italien, Spanien, Griechenland, auch in Frankreich scheinen Menschen nicht "richtig" leben zu können ohne das Spätnachmittagsritual mit bunten Getränken und kleinen Happen: den Aperitif. Nach dem lateinischen Wort "aperire" soll der meist bittere Drink, kombiniert mit einem Snack, Magen und Mund öffnen und Lust machen auf das Abendessen. Oft ist er mehr als das, der Aperitif lässt sich zelebrieren als "Apéritif dinatoire", "Mezedakia" oder "Apericena". Seit ein paar Jahren schwappt die Aperitivo-Kultur auch über die deutschsprachigen Länder: spezielle Lokale sperren auf; ein in Österreich verfasster Bildband mit unzähligen Rezepten wurde heuer mit einem Preis bedacht.Eine Eigenproduktion des ORF, gesendet in Ö1 am 9.8.24

Totgekocht oder roh verspeist. Die Erbse zählt zu den ältesten Kulturpflanzen. Egal ob als Beilage im Reis, als Suppenbasis oder direkt vom Strauch genascht – die Erbse hat Saison, wenn auch nur wenige Wochen im Mai und im Juni. Erbsenschoten werden entweder im Ganzen verspeist oder finden sich ausgelöst und verpackt in der Tiefkühlabteilung wieder. Auf der Suche nach dem knackigen Sommergemüse im Erbsenland Marchfeld und in der "City Farm" im Wiener Augarten. Gestaltung: Kathrin WimmerEine Eigenproduktion des ORF, gesendet in Ö1 am 26.07.2024

Reisen durchs kulinarische Österreich Der Süden Österreichs ist eine der kulinarisch ergiebigsten Regionen des Alpenlandes. Heute würde man sie wohl als Fusionsküche bezeichnen, jene Küchentradition im Grenzgebiet dreier Sprach- und Kulturzonen. Ob deftiger Ritschert, süßer Reindling oder die an Ravioli erinnernden Kärntner Nudeln – sowohl die slawische als auch die italienische Küche haben hier ihre Spuren hinterlassen. Der Ursprung vieler Kärntner „Schmankalan“ findet sich in der oft kargen Bauernküche. Verkocht wurde, was die kleinteilige Landwirtschaft und der Hausgarten hergaben. Wurde ein Schwein geschlachtet, wusste man aus jedem noch so minderwertigen Teil eine Köstlichkeit zu zaubern. Etwa die mit Rollgerste und Kopffleisch zubereiteten Meischalan.Gestaltung: Bea SommersguterEine Eigenproduktion des ORF, gesendet in Ö1 am 19.07.2024

Eine japanische Würzpaste erobert westliche KüchenMan lasse einen Schimmelpilz auf ein Getreide los, salze, und mische gekochte Sojabohnen unter. Dann fülle man den Brei in ein Gefäß und überlasse ihn sich selbst. Den Rest erledigt der Pilz – auch Koji genannt. Mitunter können dabei Jahre vergehen. Das Ergebnis aber kann sich sehen lassen: eine gelbe bis rötlich-braune Paste, die salzige bis süße Nuancen vereint und in Summe Umami schmeckt. Das komplexe Profil der Miso, namengebend für jene Suppe, die in Japan zu jeder Tageszeit serviert wird, hat es bis in die Kühlschränke westlicher Hobbyköche und Köchinnen geschafft. Sie ist äußerst gesund und verleiht Gerichten einen gewissen Kick. In Österreich gibt es inzwischen drei Miso-Hersteller, die nicht nur Reis, sondern auch Rollgerste, Mohn oder Sonnenblumenkerne zu Pasten fermentieren und mit ihren Produkten auch die gehobene Gastronomie beliefern.Gestaltung: Noel KriznikIne Eigenproduktion des ORF, gesendet in Ö1 am 12.07.2024

Das Elixier aus unreifen Trauben. Bereits in der Antike schätzte Hippokrates Verjus als Heilmittel. Der durch Auspressen unreifer grüner Trauben erzeugte Saft wurde im Mittelalter Agrest genannt und war in der damaligen Küche sehr verbreitet – als Säuerungs- und Würzmittel oder zum Ablöschen von Speisen. Nachdem die Kreuzfahrer die Zitrone nach Europa brachten, geriet Verjus in Vergessenheit. In der Türkei und dem Iran allerdings hat sich das Produkt in der tagtäglichen Küche gehalten. Bei uns wurde der grüne Saft zunächst von der Spitzengastronomie entdeckt. Inzwischen produzieren auch in Österreich immer mehr Winzer wieder Verjus. Und er ist auch als Zutat von Getränken sehr beliebt. Gestaltung: Jonathan Scheucher KOSTNOTIZEN Ein steirischer Sauvignon und ein burgenländischer Blaufränkisch. Die beiden Ö1-Weine 2024 Gestaltung: Alexander Bachl Eine Eigenproduktion des ORF, gesendet in Ö1 am 05.07.2024

Knusprige Panier, saftiges Fleisch und nicht zu große Stücke. Die Zubereitung eines Wiener oder eines steirischen Backhuhns - der Unterschied ist minimal - klingt einfach und ist es vermutlich auch, dass behaupten zumindest viele. Auf Nachfrage gibt es dann doch ein paar Tricks, die darüber entscheiden, ob der Backhendelgeschmack Kinderheitserinnerungen weckt oder nicht. Nicht zu vergessen: die richtige Beilage. Das variiert von grünem Salat, über Erdäpfel-Gurkensalat bis zu Petersilkartoffeln, oder doch nur eine Kaisersemmel. Drei Wirte öffnen Töpfe und Fritteusen und geben Einblick in die Welt des gebackenen Huhns. EIne Eigenproduktion des ORF, gesendet in Ö1 am 28.6.24

Kaspressknödel & Kaiserschmarrn. Stimmen die Speckknödel, kommen die Leut’ Nachdem im Jahre 2020 von 30 Übernachtungsgästen 28 das vegetarische Abendmenü gewählt hatten, entschied sich Hüttenwirtin Evelyn Matejka Fleisch von ihrer Speisekarte zu streichen. Seither ist die Franz-Fischer-Hütte im Salzburger Lungau die erste vegetarische Berghütte Österreichs. Matejka kocht jetzt ausschließlich vegetarisch und vegan – von Linseneintopf bis Erdäpfelgröstl. Für ihre hervorragende traditionelle und bodenständige Küche ist die Franz-Senn-Hütte am Stubaier Höhenweg bekannt. Seit 2006 wird die Berghütte von Beate und Thomas Fankhauser betrieben. Berühmt sind sowohl der Kaiserschmarrn des Ehepaares, als auch die Speckknödel der Seniorchefin. Eine große Herausforderung sind auf allen Hütten im Hochgebirge die aufwendigen und kostspieligen Transportwege. Gestaltung: Jonathan Scheucher Eine Eigenproduktion des ORF, gesendet am 21.06.2024

Saftig, herzhaft, amerikanisch. Einblicke in die neue Burger-Szene In den vergangenen Jahren haben in Österreich Burgerlokale in Quantität und Qualität deutlich zugenommen. Für beispielsweis 14 Euro erhält man einen Hamburger, der mit dem zumeist labbrigen Imbiss großer Fastfood-Ketten nichts mehr gemein hat. Dann beißt man in ein selbstgebackenes und bewusst nicht zu süßes Burgerbrot – den „Bun“, in dem ein frisch-faschiertes Fleischlaberl – „Patty“ – mit teils ausgefallenen Zutaten kombiniert wird, von Camembert über Senfkaviar bis mariniertes Rotkraut. An kaum einem anderen Gericht lässt sich so gut tüfteln, lassen hiesige Burger-Köche und Lokalbetreiber wissen. MOMENT hat nachgefragt, wie sie dem in den USA kultivierten Snack ihre persönliche Note verleihen. Gestaltung: Noel Kriznik Eine Eigenproduktion des ORF, gesendet am 14.06.2024

Wie man mit ganzen Getreidekörnern pikante Gerichte zubereitet Mit Getreide bäckt man nicht nur Brot und Kuchen. Ganze Getreidekörner eignen sich zum Kochen herzhafter Gerichte. Gerste, Roggen, Hafer, Weizen und andere Weich- und Hartweizensorten lässt man über Nacht in Wasser quellen, um die Garzeiten zu verkürzen. Weicher und leichter verdaulich sind Getreidekörner, die in der Mühle geschliffen oder poliert wurden. Sogenannte Graupen oder Rollgerste etwa kochte man traditionell mit Sauerkraut oder Geselchtem mit oder man bereitet daraus Ritschert zu. Weniger bekannt sind Eintöpfe oder pikante Aufläufe aus geschliffenen Getreidekörnern. Als Alternative für Reis bringt man mit Getreidekörnern nussige Geschmacksnuancen in Risotto Gerichte. Mit Hirse oder Grünkern – unreif geerntetem und gedarrten Dinkel – formen Köche und Köchinnen Laibchen oder Burger. Gestaltung: Ernst Weber Eine Eigenproduktion des ORF, gesendet am 07.06.2024

Die Blumenküche. Ein kulinarischer Streifzug durch die Blütenwelt Geht es um Blumen in der Küche, denken viele nur an ihre optischen Qualitäten. Dabei können die meisten der blühenden Schönheiten auch kulinarisch überzeugen. Ob zum Salat, als Pesto, zu Sorbets oder als dekoratives Element in Desserts – Blüten verfeinern mit ihren vielfältigen Aromen beinah jedes Gericht. Geschmacklich bieten sie einige Überraschungen. So erinnert die Blüte der Kapuzinerkresse an scharfen Senf, Tulpen schmecken nach Kohlrabi. Begonien-Blüten haben eine leicht säuerliche Note, das Aroma von Duftpelargonien reicht von Pfeffer bis Zitrone. Gestaltung: Bea Sommersguter

Von Blüten, Beeren und Geistern. Wie man Holunder schmackhaft verarbeitet und konserviert Neben der Autobahn, am Waldrand, vor dem Haus – wer aufmerksam hinsieht, findet Holunder überall. Der Strauch, von dem es heißt, Geister würden in ihm wohnen, zeigt sich im Frühjahr mit seinen filigranen weißen Blüten-Dolden. Durch Backteig gezogen und in Öl herausgebacken wecken sie bei vielen Menschen Kindheitserinnerungen. Zu blumigem Sirup oder Gelee verarbeitet lässt sich ihr Aroma auch über das Frühjahr hinweg bewahren. Im Spätsommer zeigt der Holunder seine dunkle Seite – er trägt dann schwarze Beeren, die zu Hollerröster, Marmelade oder Saft verarbeitet werden können. Gestaltung: Miriam Steiner

Wie Köche mit alten Rezepten und neuen Ideen die alpine Küche interpretieren Die Regionen der Alpen sind von verschiedenen klimatischen Einflüssen geprägt. Entsprechend vielfältig sind regionale landwirtschaftliche Produkte und die jeweilige traditionelle Küche. Im Gasthaus Kaswurm in Radstadt tischt man heute noch Blattlkrapfen und Hoamfahrkrapfen auf, Kasnocken und Pongauer Fleischkrapfen. Auch Roland Essl widmet sich den traditionellen Gerichten der Alpenregion. In seiner Kochschule in Fuschl serviert er Brennesselkrapferl, zammglegte Knödel, Stinkerknödel und viele andere vergessene Spezialitäten der Alpen. Die gehobene Gastronomie macht die Alpine Küche zu ihrem Thema und interpretiert die Regionalküchen neu. Andreas Döllerer aus Golling und Vitus Winkler aus St. Veit im Pongau bringen Schwarzbeernocken und Almgerichte wie das „Muas“ auf Haubenniveau. Gestaltung: Ernst Weber

Ob weiß, grün oder violett - gekocht, gebraten oder manchmal als süßes Dessert. Laut Statistik Austria wird durchschnittlich ein Bund - also 500 Gramm Spargel - pro Kopf in Österreich verzehrt. Der Spargel war nicht immer annähernd so beliebt wie heute - nach dem Zweiten Weltkrieg geriet die Pflanze in Vergessenheit und musste erst wiederentdeckt werden. Rund zwei Drittel der österreichischen Spargelproduktion findet in einer Region statt. "Moment - Kulinarium" hat einen Tag im Marchfeld verbracht und mit dem Bio-Landwirt Markus Brandenstein über die herausfordernde Produktion und mit der Kochbuchautorin und Spargel-Liebhaberin Ingrid Haslinger über die kulinarische Seite dieses zarten Frühlingsgemüses gesprochen. Sendung vom 10.5.24

Ob als kleine Spätzle oder als daumengroße Nockerl, sie sind klassische Beilagen zu Ragouts wie Kalbsrahmgulasch oder Paprikahuhn. Und sie behaupten sich auch ohne Saucen: als Eiernockerl, Käsespätzle oder Krautnocken. Für Nockerlteig benötigt man Mehl, Eier, Milch oder Wasser und Salz. Köche und Köchinnen stechen Nockerl mit dem Löffel ins heiße Wasser, sie schneiden oder schaben sie vom Brett, oder verwenden Nockerlhobel. In Alpenregionen mischt man Käse oder Topfen mit den Nockerln, man lockert die Teigmasse mit Semmelwürfeln auf, oder ersetzt Mehl durch gekochte Kartoffel. Diese sogenannten Schupfnudeln serviert man als salzige Beilage zu Wildgerichten, mit Mohn oder Powidl und in Brösel gewälzt sind es klassische Desserts aus der böhmischen Küche. In Italien nennt man sie Gnocchi, man stellt den Teig aus Kartoffeln, Gries oder Weizenmehl her und liebt sie überbacken.

„Ist das schon durch?“ Wie Zeitpunkte und Abfolgen das Menü beeinflussen „Wenn du den Kuchen riechen kannst, dann ist er fertig.“ Solche und ähnlich genaue Angaben bekommt man häufig zu hören, wenn erfahrene Kuchenbäckerinnen oder Köche Tipps geben. Es ist dieses Gespür für den perfekten Zeitpunkt, das Warten auf den richtigen Moment, um das Fleisch in der Pfanne umzudrehen, oder der passende Augenblick, um den Braten aus dem Rohr zu holen. Gutes Timing ist unerlässlich, um Abläufe in einem Restaurant aufeinander abzustimmen. Über das Zusammenspiel von Bauchgefühl und exakter Arbeitsweise. Gestaltung: Kathrin Wimmer

Die Basis ist Gin. Man kann ihn wie ein gewisser Geheimagent auch mit Vodka bestellen, aber die Kräutervielfalt der zahllosen Gin-Variationen macht ihn erst richtig komplex. Dazu kommt Wermut - oder sonst ein gespriteter Wein. Bitters oder individuelle Zutaten zum Abrunden dürfen noch hinein. Dass dann in aller Regel doch gerührt und eben nicht geschüttelt wird, hat auch seinen Sinn. Fehlt nur noch die Olive oder Zitronenzeste als Garnitur - und fertig ist ein zeitloser Klassiker. Die Ursprünge des Martini, seines Namens und der (i)konischen Glasform verlieren sich in den Tiefen des 19. Jahrhunderts. Im Lauf seiner Geschichte wurde er immer trockener - und stärker. So potent, wie es heutige Generationen nicht mehr unbedingt mögen. Ausgestorben ist der Martini aber trotzdem nie. Im Gegenteil: das minimalistische Rezept inspiriert bis heute zu unzähligen Variationen.

Rösti, Puffer, Bratkartoffel & Co. Die Strategien, um Erdäpfel knusprig zu braten Vor dem Braten von Kartoffeln in der Pfanne muss man sich entscheiden: mehlige oder speckige Erdäpfel, rohe oder gekochte, Schmalz, Butter oder Öl? Eine beschichtete Pfanne oder eine aus Gusseisen? Die Rösti ist ein Schweizer Klassiker. Man raffelt Kartoffeln und brät sie in der Pfanne beiderseits goldbraun knusprig. Je nach Region greift man zu rohen oder gekochten Kartoffeln. Eine österreichische Abwandlung ist der Kartoffelpuffer alias Reiberdatschi: man bindet die geraffelten Erdäpfel mit Mehl und Ei und brät sie in Öl, Schmalz oder Butter. Die fertigen Puffer – außen knusprig, innen weich – kennt man als pikante oder als süße Variante, etwa mit Staubzucker bestreut und von Apfelmus begleitet. Einiges zu beachten gibt es auch bei Bratkartoffeln: In Scheiben geschnitten oder geviertelt? Nur einmal wenden oder ständig umrühren? Gestaltung: Ernst Weber

Von Crème Brûlée bis Pasteis de Nata. Wie aus reichlich Dotter feine Süßspeisen entstehen Für so manches Dessert lohnt es sich, die Dotter ganzer Eierkartons herauszutrennen – passende Rezepte für cremige Nachspeisen kommen aus etlichen Länderküchen. In Frankreich mischt man das Eigelb mit Zucker und Sahne zur Crème Brûlée, in Spanien mit Milch zur Crema Catalana, in Italien mit Weißwein zur luftigen Zabaione und in Portugal rührt man die Dotter zur süßen Füllung der Pasteis de Nata. Doch auch in heimischen Kochschulen sind luftige Süßspeisen mit viel Eigelb fixer Bestandteil der Ausbildung, allen voran die Bayrische Creme, bei der Lehrlinge das Spiel mit der richtigen Temperatur üben. „Moment Kulinarium“ rührt und kostet sich durch die Crème de la Crème der Desserts mit dem Gelben vom Ei. Gestaltung: Miriam Steiner

Über den Einsatz von Wein, Bier und Schnäpsen in der pikanten Küche „Coq au Vin“, „Risotto bianco“, „Budweiser Bierfleisch“ – es sind Klassiker, die eines gemeinsam haben: die Zutat Alkohol. Der Wein, der zum Ablöschen, Dünsten, Schmoren und Reduzieren verwendet wird, ist dank seiner Säure und seines Geschmacks ein wesentlicher Bestandteil der mediterranen Küche. Die Süße und die Bitterkeit des Bieres harmonieren mit fettem Fleisch. Auch Hochprozentiges kann – mit Augenmaß – so manchem Gericht eine besondere Note verleihen. Eine Küchen-Recherche zu den Fragen, worin die Faszination beim Kochen mit Alkohol liegt, ob sich etwa teure Weine besser als billige eignen und ob der Alkohol letztlich verdampft. Gestaltung: Noel Kriznik

Frikassee, Blanquette, Geschnetzeltes & Co Klein geschnitten, helle Sauce, cremige Bindung. Über eine vernachlässigte Gattung von Ragouts Frikassee und Blanquette sind Klassiker der französischen Küche. Für diese Ragouts verwendet man vor allem helles Fleisch von Huhn, Kalb oder Kaninchen und bereitet es in einer weißen Sauce zu. Das Fleisch wird entweder klein geschnitten und sautiert oder im Ganzen in einer Suppe gegart. Der Fond, der dabei entsteht, ist die Grundlage für die Sauce. Die Bindung erfolgt durch eine Legierung von Obers und Dotter. Oder durch eine helle Roux – eine Einbrenn mit Mehl und Butter. Mit der zarten Zubereitung betont man den Eigengeschmack der Fleischsorten. VAuf Speisekarten findet man diese Gerichte nur mehr selten. (Ernst Weber) KOSTNOTIZEN: 20 Jahre "Jeunes Restaurateurs Österreich" (Alexander Bachl)

Frauen in der Wein-Branche „Wo ist denn der Chef?“ – mit dieser Frage müssen sich Frauen in der Weinbranche ständig herumschlagen. Etwa die Jungwinzerin Agnes Mantler, die mit ihrem Bruder das elterliche Weingut Mantlerhof im Kremstal übernommen hat. Oder Ivana Kuspita, Chef-Sommelière im Landhaus Bacher in Mautern. Als Weinpionierin Dorli Muhr zur Ausnahme-Winzerin 2024 gewählt wurde, kam schnell die Frage, wer denn in der Kategorie „Ausnahme-Winzer“ das Rennen gemacht habe. Die Weinwelt ist nach wie vor Männer-dominiert, meint auch Weinhändlerin Madlaina Dosch, die in ihrer Vinothek „Vinodea“ Weine von Winzerinnen vor den Vorhang holt. Mit Stereotypen und Gender-Klischees in Spitzengastronomie und Wein-Business möchte auch das „Female Wine Collective“ aufräumen, das vor einem Jahr – am Internationalen Frauentag – gegründet wurde. Gestaltung: Bea Sommersguter

Bouillabaisse, Karpfensuppe & Co. Der Geschmack von Kopf und Gräten aus Salz- und Süßwasserfischen Wo gefischt wird, kocht man Fischsuppen. Jedes Land kennt eigene Versionen. Man unterscheidet klare und gebundene Fischsuppen, mit oder ohne Einlagen. Basis ist meist ein Fischfond, der aus Kopf und Karkassen hergestellt wird. Je nach Region greift man zu Zutaten wie Tomaten, Fenchel oder Paprika, Zitrone und Weißwein sind unerlässlich. Als Einlage schätzt man festfleischige Fischstücke oder Filets, mitunter auch Kartoffeln, Reis, Nudeln oder kleine Nockerln. Aus Frankreich stammt die Bouillabaisse, ursprünglich war sie ein arme Leute Essen: Fischer verkochten, was sie schwer verkaufen konnten. Heute ist sie eine kostbare und hochpreisige Delikatesse. Ähnlich bereitet man auch Suppen mit Süßwasserfischen zu, die etwas milderen Geschmack haben. Ein Klassiker der Süßwasser Fischsuppe ist die Fischbeuschelsuppe vom Karpfen. Gestaltung: Ernst Weber

Über das Konservieren von Tomaten und ihre Bedeutung in der italienischen Küche Wer in den Wintermonaten authentisch italienisch kochen möchte, muss zu verarbeiteten Tomaten greifen. Die richtige Dose ist der frischen Tomate, die derzeit allenfalls im Gewächshaus reift, geschmacklich überlegen, besonders wenn der Inhalt die Herkunftsbezeichnung „San Marzano“ trägt. Die längliche Tomate findet im italienischen Kampanien im Sommer dank Vulkanböden, intensiver Sonne und Meeresluft ideale Bedingungen vor. Wie erkennt man die perfekt gereifte Tomate? Welche Gewürze kommen für das Einkochen in Frage und wie lässt sich der Konserveninhalt gekonnt verarbeiten? „Moment Kulinarium“ widmet sich der Tomate in den diversen Behältnissen im Regal Gestaltung: Noel Kriznik

Sauerkraut, fein geraspeltes und eingesalzenes Weißkraut, ist in vielen Weltgegenden bekannt. Bereits im alten China wurde das fermentierte Kraut als Kraftnahrung geschätzt, im antiken Griechenland hatte es den Ruf eines Heilmittels, in Frankreich gehört es als Choucroute Royale, verfeinert mit Champagner oder trockenem Weißwein, sogar zur Haute Cuisine. Während sein asiatischer Verwandter, Kimchi, bei der jüngeren Generation heute Kultstatus besitzt, haftet dem sauren Kraut aber etwas Altbackenes an. Zu Unrecht, wie österreichische ProduzentInnen und internationale Spitzenköche beweisen. Gestaltung: Bea Sommersguter

Die meisten Saucen basieren auf dem Saft des Fleisches, der beim Braten zurückbleibt. Wie bringt man Geschmack in eine Sauce ohne Fleisch? Siegfried Kröpfl, früherer Haubenkoch und Vorreiter der veganen Küche, wandelt traditionelle Rezepte ab und bereitet die sogenannte braune und weiße Grundsauce mit Gemüse, Gewürzen und Nüssen zu - durch sorgfältiges Rösten, Aufgießen mit Alkohol und Reduzieren. Die jeweilige Saucenbasis verfeinert er mit Kren, Senf, Safran oder Kapern. Spitzenköche, wie Paul Ivic und Vitus Winkler, erfinden eigene Saucen, Essenzen und Pasten. Gestaltung: Ernst Weber

Viele Köche verderben nicht den Brei, sondern können sogar das Miteinander verbessern, heißt es in den Nachbarschafts-Kochgruppen. Beim gemeinsamen Schnipseln will man Kontakte knüpfen, neue Kulturen kennenlernen und - gut essen. Teil 5 der Themenwoche „Nachbarschaft“. Gestaltung: Bea Sommersguter

Fragt man Griechenlandfans, welche Speisen sie an ihren Urlaubsort erinnern, hört man vielfach: Tsatsiki, Souvlaki oder Moussaka. Griechen und Griechinnen aber betrachten nicht etwa Moussaka, sondern Fasolada - eine Bohnensuppe - als ihr Nationalgericht. Die griechische Küche bzw. das, was man Touristen und Touristinnen in den Tavernen servierte, galt lange Zeit als einfallslos, simpel und fett. Anders als Frankreich oder Italien hat es Griechenland verabsäumt sich kulinarisch zu vermarkten. Denn die griechische Topografie, die von langgestreckten Küsten bis zum Hochgebirge reicht, bietet ein schier unüberschaubares Angebot an Fisch, Fleisch, Gemüse, Getreide und Wildkräutern, deren Verarbeitung häufig an lokale Traditionen und der saisonalen Verfügbarkeit gebunden ist. Ein "Kulinarium" über den Blick von in Österreich lebenden Köchen und Gastronominnen auf die griechische Küche und ihr Potential. Ausschnitt aus der Sendung vom 26.1.24

Schonend garen, Energie sparen. Die Gegenwart einer Kochmethode aus dem 19. Jahrhundert Eine stabile Kiste, ein guter Deckel, Heu als isolierende Schicht – eine Kochkiste. Das Gericht wird auf dem Herd vorgekocht und kommt danach im Topf in die Kiste. Gut verschlossen gart es ohne weitere Wärmezufuhr fertig. Hülsenfrüchte werden wachsweich, Reis flaumig, Knödel können nicht wie im wallenden Wasser zerfallen, Fleisch wird zart. Man steht nicht rührend am Herd, energiesparend ist diese Erfindung aus Krisenzeiten noch dazu. „Moment Kulinarium“ auf Besuch in Küche und Esszimmer von Margot Fischer. Die Wiener Autorin hat im Mandelbaum Verlag das Buch „Kochen in der Kiste“ veröffentlicht. Eine kompakte Sammlung an Historischem, Rezepten und Bauanleitungen – Kochkisten lassen sich einfach selber bauen. Gestaltung: Lukas Tremetsberger KOSTNOTIZEN Der Gründer des „Deutschen Kochbuchpreises“ Benjamin Cordes über den Kochbuch-Markt und die Preisträger 2023 Gestaltung: Alexander Bachl

Wie der günstige Alleskönner Hackfleisch für kulinarische Abwechslung sorgt Faschiertes ist ein günstiger Rohstoff mit schnellem Ablaufdatum. Beim Drehen durch den Fleischwolf wird die Oberfläche massiv vergrößert und bietet unerwünschten Mikroorganismen große Angriffsflächen. Faschiertes verliert rasch an Geschmack und verdirbt schnell. Hackfleisch, das offen beim Fleischhauer angeboten wird, muss am selben Tag verkauft werden. Mit Schutzgasen verpacktes Faschiertes ist länger haltbar. Üblicherweise wird Faschiertes vom Schwein und vom Rind angeboten, häufig auch eine Mischung aus beiden. Seltener faschiert man Kalb- und Lammfleisch. Das durch den Wolf gedrehte Fleisch eignet sich zum Braten und Grillen, für Eintöpfe und Saucen und zum Füllen. Jede Nation kennt eine Vielzahl an Gerichten mit Faschiertem: Sauce Bolognese, Chili con Carne, Cevapcici, gefüllte Paprika, türkische Köfte und mehr. Gestaltung: Ernst Weber. Eine ORF-Eigenproduktion, gesendet in Ö1 am 05.01.2024.

Welches Essen Ausländerinnen und Ausländer in Österreich besonders abgeht Wie schmeckt Heimat? Nach einer bestimmten Brotsorte, nach gebratenem Fleisch, nach nicht homogenisierter Milch? Nach Koriander oder hauptsächlich scharf? Wer aus Gambia, Estland, Syrien oder der Schweiz kommt, wird anders antworten als eine Österreicherin. Semmelbrösel, ein wenig Senf, eine Prise Sumak – die kleinsten Sachen helfen gegen Heimweh, vorausgesetzt sie sind in der Vorratskammer vorhanden. Ausländerinnen und Ausländer erzählen, welches Essen sie in ihrem neuen Land besonders vermissen. Und ob der Geschmack aus der alten Heimat sich leicht in der neuen wiederfinden lässt. Gestaltung: Céline Béal. Eine ORF-Eigenproduktion, gesendet in Ö1 am 29.12.2023.

Schweinsbraten, Lungenbraten, Gänsebraten, Lammbraten, Roast Beef. die Liste von Fleisch- und Geflügelgerichten, die über einen längeren Zeitraum im Ofen gegart werden, ist unendlich. Das Zusammenspiel von Fleischqualität, Würze und Zeit wird oft als Gradmesser für einen perfekten Braten angegeben. Die Zubereitungsmethoden reichen vom kurzen Anbraten bis zum Garen unter Niedrigtemperatur. Viele Köchinnen und ein Fleischhauer erzählen von der Besonderheit des Sonntagsbratens und der Perfektion im Backrohr. Gestaltung: Kathrin Wimmer. Gesendet in Ö1 am 22.12.2023.

Wie viel Gramm hat ein Cup Mehl? Wie man internationale Kochbücher ins Deutsche überträgt. Von den etwa 1.700 Büchern zum Thema Essen und Trinken, die pro Jahr auf den deutschsprachigen Markt kommen, handelt es sich zum Großteil um Übersetzungen. Während man sich mit dem Übersetzen von literarischen Werken aber einen Namen machen kann, bleiben Kochbuch-Übersetzerinnen – meist sind es Frauen – unbekannt, auch wenn sie es sind, die internationale Küchen-Trends erst verständlich machen. Wer schon einmal versucht hat, ein fremdsprachliches Rezept nachzukochen, weiß um die Herausforderungen. Ob Zutaten, die in Österreich kaum erhältlich sind, fremde Zubereitungsarten oder unbekannte Maßangaben – für die Übertragung eines Rezepts ins Deutsche sind jede Menge Hintergrundwissen und Präzision notwendig. Aber muss man das Kochen auch lieben? Auf jeden Fall, meint Martina Schmid, Kochbuch-Übersetzerin aus Wien: „: „Es geht ja um Geschmack, um Gefühl, ums Spüren“. Gestaltung: Bea Sommersguter

Eine honigsüße Dauerbackware als Weihnachtsklassiker Verziert mit Mandeln und Zuckerguss, verfeinert mit Nüssen und Honig, gewürzt mit Zimt, Nelken, Piment und anderen Gewürzen: Lebkuchen ist in unterschiedlichen Formen und Varianten Bestandteil vieler Kulturen. Bereits im alten Ägypten waren honiggesüßte Kuchen bekannt, bei den Römern ebenfalls. Heute wird Lebkuchen überwiegend in der Weihnachtszeit gebacken und genossen, mancherorts allerdings das gesamte Jahr über, wie die Lebkuchenherzen auf Kirtagen. Honiglebkuchen ist nahrhaft und lange haltbar. So etablierten sich in vielen Wallfahrtsorten Lebzeltereien, wo ein eigener Berufsstand Lebkuchen an die Pilger als Proviant und Mitbringsel verkaufte. Wachskerzen und der Honigwein Met waren Nebenprodukte der Herstellung der prächtig verzierten Honiglebkuchen. Gestaltung: Johanna Steiner

Ob Hart-, Schnitt-, Blau- oder Weißschimmel - die Milch bestimmt zu 98 Prozent die Qualität von Käse. Und richtig guter Käse entsteht nur aus richtig guter Milch. Der Verein "Koch.Campus" veranstaltete Mitte Oktober im kärntnerischen Ossiach einen "Käsegipfel" mit heimischen Produzenten, Köchen und dem international tätigen Käserei-Experten Ivan Larcher. Der Franzose bezeichnet die Herstellung von Käse als "Dressur der Mikroorganismen": verschiedene Bakterienstämme lassen aus ein und demselben Rohstoff unterschiedliche Käsesorten entstehen. Sendung vom 24.11.2023

Ein Prickeln, ein Brennen, ein taubes Gefühl auf der Zunge: obwohl von Geburt an als schmerzhaft empfunden, entwickelt der Mensch eine Vorliebe für geschmackliche Schärfe. In heißen Regionen trainiert man sich das scharfe Essen zur „Abkühlung“ an, in Fernost liebt man Chili und Szechuan-Pfeffer als Geschmacksverstärker. Im vergleichsweisen „milden“ Europa liegt scharfes Essen im Trend. Gestaltung: Noel Kriznik

Eine Frage der richtigen Menge auf dem Teller Wirtshäuser, in denen das Schnitzel größer ist als der Teller, sind noch nicht ausgestorben. Berichten zufolge sowie diverser Beisl-Bewertungen im Internet, würde so mancher – zumeist männliche – Zeitgenosse das auch nicht zulassen. Er pflegt es anzumerken, spätestens beim Zahlen: „Gut, aber zu wenig.“ Was ist die „richtige“ Portion am Teller? Wer ist das Maß für die Menge? Und was ist das richtige Verhältnis zwischen Fleisch, Gemüse und der sogenannten „Sättigungsbeilage“? Ein Kulinarium über große und kleine, doppelte und halbe Portionen, und was man macht, wenn man voll ist. Gestaltung: Andrea Hauer

Edles Tafelobst und artenreiche Streuobstwiesen. Eine Geschmacksreise von „Adams Parmäne“ bis „Zabergäu-Renette“ Der Apfel ist das beliebteste heimische Obst im Einkaufskorb, doch geht die Sorten-Vielfalt weit über das Supermarkt-Regal hinaus. Es gibt mehr zu entdecken als „Gala“, „Golden“ und „Granny Smith“. Pomologe Alois Wilfling öffnet das Tor zu seinem Obstlager in der Steiermark, das während der laufenden Haupterntezeit geradezu vor seltenen und alten Apfelsorten übergeht. Die Aromen von „Champagner Renette“, „Herbstkalvill“ und „Steirische Schafnase“ variieren von süß-sauer bis herb-würzig, jede Sorte hat ihre Geschichte. In der Küche von Spitzenkoch Heinz Reitbauer erhalten diese Apfel-Raritäten einen besonderen Platz. Ihre vielschichtigen Aromen und unterschiedlichen Texturen laden zum Experimentieren ein und sind sowohl in süßen Desserts als auch in herzhaften Gerichten eine Bereicherung. Gestaltung: Kevin Krsnak

Fett, cremig und leicht süßlich. Saucenbinder, Suppenbeigabe, Cremebasis Fristete es zunächst als Klecks zum Kuchen ein Schattendasein, so hat sich das Schlagobers kontinuierlich bis in die gehobene Küche vorgekämpft. Seit Jahrzehnten wertet es – flüssig, halb geschlagen oder geschlagen – pikante Gerichte auf und ist aus der Torten- und Schokoladenmanufaktur nicht wegzudenken. Mit einem Fettgehalt zwischen 30 und 40 Prozent trägt Obers allen Anwendungen und Vorlieben Rechnung. Weiß die Patisserie der kalorienreichen Verführung angesichts gestiegenem Gesundheitsbewusstsein etwas entgegenzusetzen? Oder ist das Schlagobers auch heute noch alternativlos? Gestaltung: Noel Kriznik

Geröstet, gemahlen und im Ganzen. Vielseitige Nuss in doppelter Schale. Botanisch gehört die Erdnuss zur Familie der Hülsenfrüchte, sie ist mit der Erbse und Bohne verwandt. Seit einigen Jahren bauen Biolandwirte im Weinviertel Erdnüsse an, Oktober ist Erntezeit. Im Familienbetrieb Romstorfer röstet man eigene Erdnüsse in der Schale und mahlt sie zu Erdnussmus. Diese kremige Paste – auch als Erdnussbutter bekannt – ist in den Niederlanden und in den USA ein Grundnahrungsmittel – auf Weißbrot gestrichen und mit Marmelade getoppt. Mit Erdnussmus würzt man Suppen, Saucen und Currys, mit gehackten Erdnüssen verfeinert man Salate und Eintöpfe, Erdnussöl zum Braten ist hitzebeständig und nussig mild. In vielen asiatischen Küchen bereichern Erdnüsse mit ihrem nussigen Röstgeschmack und der knackigen Textur viele Gerichte. In den 1970er Jahren begeisterte Schokolade mit ganzen Erdnüssen (und rassistischem Namen) Kinder und Erwachsene. Jetzt hat sie einen neuen Namen Gestaltung: Ernst Weber

Konfieren ist eine alte Küchentechnik, mit der man verderbliche Nahrungsmittel haltbar macht. Enten-, Gänse- und Schweinefleisch gart man weit unter der Brattemperatur man im eigenen Fett, füllt es in Gläser und bedeckt es mit Schmalz. Diese "Confits" sind lange haltbar, zeichnen sich durch weiches, mürbes Fleisch aus und schmecken ausgezeichnet. Confits – als eine Art Brotaufstrich – sind auch vegetarisch möglich. In der gehobenen Küche konfiert man vor allem, um Geschmack und Konsistenz des Garguts zu optimieren. Fleisch, Fisch und Gemüse gart man in Öl oder Butterschmalz bei Temperaturen zwischen 40 und 130 Grad. Das Gargut bleibt saftig, mit dem Öl transportiert man Aromen und Geschmäcker von Kräutern und Gewürzen. Fleisch oder Fisch wird vor dem Garen mariniert, danach manchmal kurz angebraten, um Röstaromen zu bekommen. Öl oder Butterschmalz kann man nach dem Garen weiterverwenden. Gestaltung: Ernst Weber

Querkopf. Außenseiter. Kultproduzent. Der Burgenländer ist „Winzer des Jahres“. Ein Porträt Er war Schilehrer, Studienabbrecher und Croupier. Dann gründete er 2001 das Weingut „Moric“ und widmete sich vor allem der lange unterschätzten Rebsorte Blaufränkisch. Gegen den einstigen Trend, möglichst dichte, intensive, alkoholreiche und hochfärbige Rotweine mit bombastischen Fantasienamen zu produzieren, machte er fortan filigrane, zarte und hellere Weine, die statt Kalifornien und Bordeaux eher Burgund und Piemont als Vorbild hatten – allerdings ohne die verbreitete Idee, andere Weine und Weinstile zu kopieren. Das Magazin „Falstaff“ kürte Roland Velich eben zum „Winzer des Jahres“. Kostnotizen: „Der kleine Johnson 2024“. Der erfolgreichste Weinführer der Welt erschien in 47. Auflage Gestaltung: Alexander Bachl

Warum heute Landwirte unerwartete Speisepflanzen anbauen können. Der Klimawandel trägt dazu bei, dass exotisches Obst und Gemüse auch in Österreich wächst. Der Biobauer Alfred Grand kultiviert in seinem „Grand Garten“ im Tullnerfeld mehr als 70 verschiedene Gemüsesorten, mit denen er die Abonnenten seiner Gemüsekiste beliefert. Neben Karotte und Paradeiser baut der Landwirt auch Ingwer, Kurkuma und die Andenbeere an. Letztere ist unter dem Namen Physalis bekannt. Spannende Geschmacksnuancen haben auch Pflanzen, die zu den Mittagsblumengewächsen gehören wie Neuseelandspinat und Eiskraut: Die Pflanzen mit salzig-säuerlichen Nuancen überraschen mit erfrischendem Biss. Im Weinviertel kultivieren zwei Brüder unter dem Namen „Erla Exoten“ Mandeln, Haselnuss, Szechuanpfeffer und Pawpaw Früchte. Pawpaw oder „Indianderbanane“ sind faustgroße Früchte mit exotischen Geschmacksnuancen. (Ernst Weber) KOSTNOTIZEN Das Buch „Der Geschmack von Holz“ von Artur Cisar-Erlach (Alexander Bachl)

Über die Vielfalt einer Frucht, die seit über zwei Jahrtausenden kultiviert wird Österreich ist international für seinen Wein bekannt. Trauben zum Essen werden jedoch kaum produziert. Die heimische Speisetraube ist nur saisonal für wenige Wochen in den Supermärkten zu finden und scheint den Kampf gegen die kernlose Konkurrenz aus anderen Ländern verloren zu haben. Ob zum Trinken oder Verspeisen, als Zahlungsmittel, natürlicher Süßstoff oder Reichtumssymbol: Die Traube ist tief mit unserer Geschichte und Gesellschaft verwurzelt. „Moment – Kulinarium“ wirft einen Blick hinter die Kulissen einer Branche, die auf das Keltern der Traube spezialisiert ist. Gestaltung: Gabriel Schaffler

In den guten Nussjahren klauben die Bauern und Gartenbesitzerinnen im Herbst ihre Nüsse auf, für den Strudel oder die Vanillekipferln. Dennoch werden fast alle Walnüsse, die in Österreich in den Handel kommen, aus Übersee importiert. Dabei würden Boden und Klima auch hierzulande passen. Walnüsse passen gut zu Käse, Geflügel oder Wild und zu Gewürzen wie Zimt, Rosmarin, Kardamom. Man kann sie rösten und karamellisieren, zu Pesto und Nussöl verarbeiten, sie sind unverzichtbar im Waldorfsalat. Aus den noch grünen, unreifen Nüssen setzt man Schnaps an.

Noch in den 1970er Jahren zählte die gebackene oder geröstete Hühnerleber als günstiges Gericht zum Küchenstandard. Beim Kauf eines ganzen Huhns oder einer ganzen Ente sind die Innereien üblicherweise im Bauchraum extra verpackt. Häufig brutzelt man Herz, Leber und Magen im Backrohr mit, um geschmackvollen Bratensaft zu erhalten. Man kann auch Feines zubereiten: Geflügelleber kurz gebraten, in Butter oder Olivenöl; Tagliatelle mit Hühner- oder Entenleber; köstliche Pasteten. Die Salzburger Bäuerin Agnes Gerl macht ihren Kindern Freude mit gefüllten und geschmorten Putenmägen oder faschiert Magen und Herz für Burger. Wo bekommt man die Innereien zu guten Preisen?

Die ambivalente Geschichte einer Südtiroler Rebsorte Seit 2004 kommen alljährlich am Vigiljoch über dem Etschtal beim "Südtiroler Vernatsch-Cup" Weinfachleute aus ganz Europa zusammen, um über einen Wein zu diskutieren, der wie kein anderen die Südtiroler Weinbaugeschichte geprägt hat. In den 1960er und 1970er Jahren wurde massenhaft unter der Bezeichnung „Kalterersee“ qualitativ fragwürdiger Vernatsch-Wein produziert. Heute ist der Vernatsch dank niedrigen Alkohols und seiner frischen Aromatik ein sehr spezielles Nischenprodukt, das teils noch immer unter dem schlechten Ruf von früher leidet. Über die Bemühungen von Winzern, Sommeliers und Weinjournalisten, dem Vernatsch ein neues Image zu geben. Gestaltung: Alexander Bachl

Totgekocht oder roh verspeist. Erbsensaison in der Küche und auf dem Felde Sie zählt zu den ältesten Kulturpflanzen. In Thailand aß man die Hülsenfrucht bereits vor 11.500 Jahren. Egal ob als Beilage im Reis, als Suppenbasis oder direkt vom Strauch genascht – die Erbse hat Saison – wenn auch nur wenige Wochen im Mai und im Juni. In Hans Christian Andersens Märchen „Die Prinzessin auf der Erbse“ nutzte beispielsweise die Königin eine getrocknete Erbse dazu, um eine passende Gemahlin für ihren Sohn zu finden. Erbsenschoten werden entweder im Ganzen verspeist, oder finden sich ausgelöst und verpackt in der Tiefkühlabteilung wieder. Auf der Suche nach dem knackigen Sommergemüse im Erbsenland Marchfeld und in der City Farm im Wiener Augarten. Gestaltung: Kathrin Wimmer

Haltbarmachen von Obst, Gemüse und Fleisch Zur Renaissance altbewährter Küchentechniken Bis in den 1960er Jahren war es üblich, einen Teil der Ernte von Sommer und Herbst für den Winter zu konservieren. Dabei wird das in Gläser gefüllte Obst, Gemüse oder auch Fleisch erhitzt, wodurch Mikroorganismen abtötet werden und Vakuum entsteht. In der kalten Jahreszeit und in Notzeiten zehrte man von den Vorräten aus Speisekammer und Keller, von Kompott, Marmelade, Sauerkraut und Leberwurst im Glas. Als die Tiefkühltruhe in die Haushalte einzog und der weltweite Handel frische Lebensmittel ganzjährig verfügbar machte, verloren die Techniken des Einkochens ihre Bedeutung. Heute kocht ein, wer Kirschen, Kraut und Tomatensauce auch im Winter aus der Region genießen will. Teil 5 des MOMENT-Schwerpunkts „Hauswirtschaft. Die Ökonomie im Kleinen“ Gestaltung: Johanna Steiner

Zwei süße Klassiker aus Frankreich aus der Reihe „Die berühmtesten Gerichte der Welt“ Die Entstehungsgeschichten rund um die Crêpe Suzette enthält meist zwei Konstanten: den britischen Kronprinzen Edward VII und seine Begleitung Suzette, nach der die flambierte Crêpe benannt ist. Ob es in Monte Carlo oder in Paris war, ein Unfall oder eine ausgeklügelte Neukreation, ist unklar. Heute ist die wahrscheinlich bekannteste Crêpe nur mehr selten auf Speisekarten zu finden. Sie ist aufwendig und kein Dessert, das schon vorbereitet werden kann. Die Tarte Tatin, der berühmte französische Apfelkuchen, soll der Legende nach einem küchentechnischen Unfall zu verdanken sein - denn ausnahmsweise bereitet man dieses Dessert mit dem Obst unten und dem Teig oben zu. Dann wird das Ganze gestürzt. Als typisch gilt die Karamellschicht, die beim „kopfüber“ Backenentsteht. Von Elisabeth Stecker und Alois Schörghuber

Französisch Kochen wie in den Sechzigern. Die Wiederentdeckung der Standardkochbücher von Julia Child und Elizabeth David In Großbritannien erschien 1960 das Standardwerk „French Provincial Cooking“ von Elizabeth David. In den USA kam 1961 „Mastering the Art of French Cooking“ von Julia Child auf den Markt. Beide Damen brachten ihren Nationen anständig Kochen bei. Beide waren in ihrer Ära Stars wie heute die Fernseh- und Showköche. Dennoch wurden ihre Bücher nie ins Deutsche übersetzt. 2018 wurden beide zeitgleich wiederentdeckt und übersetzt. Gestaltung: Alexander Bachl

Zwei fernöstliche Speisen aus der Reihe „die berühmtesten Gerichte der Welt“ Man kennt sie auf der ganzen Welt. Ob im feinen Restaurant, beim Chinesen ums Eck oder am Imbissstand - Frühlingsrollen sind allgegenwärtig. Ob frittiert oder nicht und mit unterschiedlichsten Füllungen zählen sie zum Standardrepertoire. In China gehören sie zum traditionellen Neujahrsfest. Das wird zu Frühlingsanfang gefeiert, und die kleinen Rollen stehen als Symbol für Seidenraupen, die um diese Zeit schlüpfen. Eine knusprig-heiße Spurensuche. Mapo Tofu ist ein Klassiker der Szechuan Küche und weltweit beliebt. Übersetzt heißt dieses chinesische Gericht „Tofu der pockennarbigen alten Frau“. Im Mittelpunkt von Mapo Tofu sind Tofuwürfel. Hackfleisch vom Rind oder Schwein sind lediglich würzende Zutat. Salzige fermentierte Sojabohnen und vergorene Bohnenpaste geben dem Gericht die grundlegende Würze. (Paul Urban Blaha & Ernst Weber)

Der Balkan-Klassiker. Fleisch, Brot und rohe Zwiebel: Warum das ebenso deftige wie triviale Balkangericht begeistert Sie sind ein Stück osteuropäischer Esskultur. Trotzdem mag es verwundern, dass die kleinen Grillröllchen aus Faschiertem namens Cevapcici auf der gesamten Balkanhalbinsel und auch hierzulande en masse verspeist werden – meist mit oder im Weißbrot, dazu etwas rohe Zwiebel und wahlweise Ajvar oder Kaymak. Von Bosnien bis Griechenland werden Familienrezepturen wie ein Geheimnis gehütet. Was die einzelnen Küchen in der Zubereitung dieses archaischen Gerichts tatsächlich voneinander unterscheiden soll, lässt sich kaum erahnen. „MOMENT-KULINARIUM hat unter Köchen aus der Wiener Balkan-Szene nach einer Erklärung gesucht. Gestaltung: Noel Kriznik Kostnotizen Das Buch „Der Fischer und der Koch“ von Lukas Nagl Gestaltung: Alexander Bachl

Aus der Reihe „die berühmtesten Gerichte der Welt“: Hahn im Wein. Und die Sieger der Ö1-Weinprämierung Der Hahn im Wein ist ein Klassiker der französischen Küche. Im Original-Rezept soll es ein drei Kilogramm schwerer Hahn sein, der über mehrere Stunden in Wein samt Gewürzen mariniert und dann gebraten wird. Heute werden selbst in Spitzenrestaurants dafür Hühner verwendet, Hähne sind rar. Je nach Region in Frankreich gibt es eine spezielle Spielart dieses Gerichts. Gestaltung: Alois Schörghuber KOSTNOTIZEN Die zwei Ö1-Weine und ihre Winzer. Grüner Veltliner „Selection“ 2022 vom Winzerhof Burgstaller im Kamptal und Blaufränkisch „Deutschkreutz“ 2021 vom Weingut Ernst im Mittelburgenland Gestaltung: Alexander Bachl

Der junge Traum vom eigenen Lokal Zwischen Personalmangel, schlechtem Ruf und hohem finanziellen Risiko hält er sich noch immer wacker - der Traum vom eigenen Lokal. Selbstständig sein und das vor Dreißig. Vom Kipferl aus Wien, zur traditionellen japanischen Nudelsuppe Ramen bis hin zum nachhaltigen vegetarischen Restaurant in Graz. Die junge Gastronomie in Österreich ist vielfältiger und innovativer denn je. Über den Concept Store „Buffet“ und das „MAKA Ramen in Wien sieben und das vegetarische Lokal „Die Speis am Lendhafen“ in Graz. Gestaltung: Gabriel Schaffler

Saftig, dick und scharf angebraten Über die Kunst ein Filet-, Ribeye- oder T-Bone-Steak richtig zuzubereiten Ein zentimeterhohes Fleischstück das brutzelnd auf dem Teller thront – der Anblick lässt Carnivoren das Wasser im Mund zusammenlaufen. Für den Genuss eines guten Steaks braucht es oft nicht mehr als eine Prise Salz. Doch der Geschmack ist längst nicht nur eine Frage der präzisen Garstufe. Entscheidend sind Marmorierung, Fettanteil und Reifung des Fleisches, was wiederum von der Haltung und Fütterung der Tiere sowie der Rinderrasse abhängig ist. „Moment“ begibt sich auf kulinarische Rundreise vom Wagyu-Bauern in Niederösterreich, über den Steak-Workshop eines Grillweltmeisters bis zum Wiener Steakhaus. Gestaltung: Noel Kriznik

Wie man mit ganzen Getreidekörnern pikante Gerichte zubereitet Mit Getreide bäckt man nicht nur Brot und Kuchen. Ganze Körner eignen sich zum Kochen herzhafter Gerichte. Gerste, Roggen, Hafer, Weizen und andere Weich- und Hartweizensorten lässt man über Nacht in Wasser quellen, um die Garzeiten zu verkürzen. Weicher und leichter verdaulich sind Getreidekörner, die in der Mühle geschliffen oder poliert wurden. Sogenannte Graupen oder Rollgerste kochte man traditionell mit Sauerkraut oder Geselchtem oder bereitet daraus Ritschert zu. Weniger bekannt sind Eintöpfe oder pikante Aufläufe aus geschliffenen Getreidekörnern. Mit Hirse oder Grünkern - also mit unreif geerntetem und gedarrten Dinkel - formen Köche und Köchinnen Laibchen oder Burger. Die oberösterreichische Biobäuerin Barbara Strasser baut auch alte Getreidesorten wie Emmer und Landweizen an und kocht etwa Reisfleisch mit Weizen, Gerstenrisotto oder Roggenauflauf mit Schinken und Gemüse. (Ernst Weber)

Von sehr viel Massengeflügel und den wenigen alten Rassen beim Huhn Hühnerfleisch war lange Zeit den höfisch-aristokratischen Tafeln vorbehalten, später genoss auch das vermögende Bürgertum gerne Backhendl & Co. Seit einigen Jahrzehnten ist Hühnerfleisch ein Massenprodukt, dessen Verbrauch von Jahr zu Jahr steigt. Der Wandel vom Festtagsschmaus zum billigsten Fleisch im Supermarktregal vollzog sich durch die Zuchtkonzepte der 1950er und 1960er Jahre. Seither werden die Tiere entweder auf ihre Legeleistung oder auf eine besonders schnelle Muskelzunahme gezüchtet und gehalten. Abseits der Massenproduktion halten einige Betriebe alte Rassen, wie das steirische Sulmtaler Huhn oder die französischen Bresse-Gauloise, und bieten geschmacksintensives und hochwertiges, allerdings auch hochpreisiges, Hühnerfleisch für die gehobene Gastronomie und Kulinarik-Liebhaber. Gestaltung: Johanna Steiner

Nein, Sardellen sind keine kleinen Sardinen. Zwar sind die maritimen Schwarmfische miteinander verwandt, aber zoologisch und kulinarisch verschieden. Die maximal 20 Zentimeter langen silbrigen Meeresfische mit gegabelter Schwanzflosse kennt man in Kontinentaleuropas Küche meist als Anchovis: eingesalzene und fermentierte Filets, die manchmal über Jahre reifen, bis sie mürbe und zart sind. Die salzig-intensiven „Anchovi-Ringerl“ sind würzige Zutat für Saucen und andere Gerichte. An den Küstenregionen, vor allem der Iberischen Halbinsel, findet die Sardelle breite Verwendung: frittiert oder gebraten, in Essig eingelegt als „Boquerones“ oder in Olivenöl in Dosen konserviert – Sardellen sind wichtiger Teil mediterraner Gerichte und der spanischen Tapas-Kultur. Gestaltung: Lukas Tremetsberger

Wie Köche mit alten Rezepten und neuen Ideen die alpine Küche interpretieren Die Regionen der Alpen sind von verschiedenen klimatischen Einflüssen geprägt. Entsprechend vielfältig sind regionale landwirtschaftliche Produkte – und die jeweilige traditionelle Küche. Im Gasthaus Kaswurm in Radstadt tischt man heute noch Blattlkrapfen und Hoamfahrkrapfen auf, Kasnocken und Pongauer Fleischkrapfen. Auch Roland Essl widmet sich den traditionellen Gerichten der Alpenregion. In seiner Kochschule in Fuschl serviert er Brennesselkrapferl, zammglegte Knödel, Stinkerknödel und viele andere vergessene Spezialitäten der Alpen. Die gehobene Gastronomie macht die Alpine Küche zu ihrem Thema und interpretiert die Regionalküchen neu. Andreas Döllerer aus Golling und Vitus Winkler aus St. Veit im Pongau bringen Schwarzbeernocken und Almgerichte wie das „Muas“ auf Haubenniveau. Gestaltung: Ernst Weber

"Wenn du den Kuchen riechen kannst, dann ist er fertig." Solche und ähnlich genaue Angaben bekommt man häufig zu hören, wenn erfahrene Kuchenbäcker:innen Tipps geben. Es ist dieses Gespür für den perfekten Zeitpunkt: das Warten auf den richtigen Moment, um das Fleisch in der Pfanne umzudrehen, oder der passende Augenblick, um den Braten aus dem Rohr zu holen. Gutes Timing ist unerlässlich, um Abläufe in einem Restaurant aufeinander abzustimmen, oder bei Großveranstaltungen hunderte Speisen gleichzeitig anzurichten. Über das Zusammenspiel von Bauchgefühl und exakter Arbeitsweise. Gestaltung: Kathrin Wimmer Sendung vom 19.5.2023

Aromatisch, würzig und selten günstig. Ein rarer Pilz im Porträt. Und: Wie die Köchin Lisl Wagner Bacher vor 40 Jahren als erste in Österreich "Koch des Jahres" wurde. Sendung vom 12.5.2023

Morcheln zählen zu den begehrtesten Speisepilzen. Sie riechen pilzig intensiv, ihr Geschmack ist erdig, nussig und erinnert an schwarze Trüffel. Sie passen zu Fleisch, zu Fisch und zu Krustentieren und vor allem zu Spargel. Ein Pilz im Porträt. Kostnotizen: Wie die Köchin Lisl Wagner Bacher vor 40 Jahren als Erste in Österreich "Koch des Jahres" wurde und mit ihrem Schwiegersohn Thomas Dorfer ihre Nachfolger fand. Sendung vom 12.5.2023

Teigwaren mit G'spür. Nudeln aus heimischer Manufaktur Pro Kopf und Jahr essen wir im Schnitt sieben Kilogramm Teigwaren, meist Importe aus Italien. Während italienische Pasta in allen möglichen Formen und Arten angeboten wird – bekannt sind mehr als 300 unterschiedliche Pasta-Sorten – beschränkte sich das Sortiment österreichischer Produzenten lange auf einige wenige Nudelsorten wie Hörnchen, Fleckerl oder Suppennudeln. Mittlerweile gibt es einige heimische Nudelmanufakturen, die mit hausgemachten Kreationen in den Teigwaren-Markt eingestiegen sind. Ein Lokalaugenschein in der Finkensteiner Nudelfabrik und der Ottakringer Nudelmanufaktur. Gestaltung: Bea Sommersguter KOSTNOTIZEN: Kartoffelsalat ja. Gorgonzola nein. Welche Lebensmittel im Flugzeug ins Handgepäck dürfen Gestaltung: Alexander Bachl

Bereits in der Antike schätzte Hippokrates Verjus als Heilmittel. Der durch Auspressen unreifer grüner Trauben erzeugte Saft wurde im Mittelalter Agrest genannt und war in der damaligen Küche sehr verbreitet - als Säuerungs- und Würzmittel oder zum Ablöschen von Speisen. Nachdem die Kreuzfahrer die Zitrone nach Europa brachten, geriet Verjus in Vergessenheit. In der Türkei und dem Iran allerdings hat sich das Produkt in der tagtäglichen Küche gehalten. Bei uns wurde der grüne Saft zunächst von der Spitzengastronomie entdeckt. Inzwischen produzieren auch in Österreich immer mehr Winzer wieder Verjus. Und er ist auch als Zutat von Getränken sehr beliebt. Sendung vom 28.4.2023

Die Renaissance einer Hülsenfrucht Von ihrem kulinarischen Potential zeugen internationale Klassiker wie das französische Cassoulet, brasilianische Feijoada oder die italienische Ribollita. In Österreich fristete die Bohne in den letzten Jahrzehnten dagegen ein Nischendasein. Sie galt als Arme-Leute-Essen, preisgünstig, schnell sättigend und schwer verdaulich. Jetzt wird die Hülsenfrucht als ideale Ergänzung zu einer fleischarmen Kost wiederentdeckt. Ernährungsphysiologisch punkten Bohnen mit ihrem hohen Proteingehalt und ihrem Reichtum an Vitaminen und Mineralstoffen – ein wahres Superfood, das neuerdings sogar in Form von Bohnenbier erhältlich ist. Gestaltung: Bea Sommersguter

Rasiert, gereift, gebraten. Wie Köche mit der Dry Aging Methode die Qualität von Fischen steigern Wie bei Fleisch funktioniert Trockenreifung auch bei Fisch: Beim "Dry Aging Verfahren" reifen ganze Fische in speziellen Schränken bis zu sechs Wochen. Bei Temperaturen zwischen null und zwei Grad und Luftfeuchtigkeit um die siebzig Prozent behält der Fisch seine Frische, der Geschmack wird intensiver, das Fleisch mürber. Für dieses Verfahren eignen sich vor allem fettere Fischarten. Wichtig ist die Vorbereitung. Die Fische werden penibel gesäubert und nicht geschuppt, sondern rasiert. Die glatte Haut hemmt die Entwicklung von Keimen. Im Reifeschrank verlieren die Fische Flüssigkeit und riechen auch nach mehreren Wochen wie am ersten Tag. Gestaltung: Ernst Weber „Der Chef ist tot“. Ein Nachruf auf den Koch Reinhard Gerer Gestaltung: Alexander Bachl

Ob gekocht, gebraten, gerührt oder geschlagen: kaum ein Lebensmittel lässt sich so vielseitig einsetzen wie ein Ei. Eier sind die vielleicht wichtigste Zutat in der Küche. Kaum eine Mahlzeit, die völlig ohne sie auskommt, ob als Frühstücksklassiker, in unzähligen Hauptspeisen oder in der Dessert-Küche. Was wäre auch eine Baiser-Torte ohne Eier? Ebenfalls unschlagbar sind die küchentechnischen Eigenschaften: Eier binden, emulgieren und färben, sie lockern und klären. Die Hauptrolle spielen Eier meist nur auf dem Frühstückstisch. Aber sogar wenn es nur gekocht in der Schale daherkommt, gibt es unzählige Varianten. Wer das Internet nach Tipps für weich gekochte Eier absucht, findet zig Tausende Treffer. Kaum ein Küchenchef, kaum eine Hobby-Köchin, die sich nicht über die Kunst des Eierkochens Gedanken gemacht hätten. Eine kulinarische Eiersuche. Gestaltung: Bea Sommersguter

Ob gekocht, gebraten, gerührt oder geschlagen: kaum ein Lebensmittel lässt sich so vielseitig einsetzen wie ein Ei. Eier sind die vielleicht wichtigste Zutat in der Küche. Kaum eine Mahlzeit, die völlig ohne sie auskommt, ob als Frühstücksklassiker, in unzähligen Hauptspeisen oder in der Dessert-Küche. Was wäre auch eine Baiser-Torte ohne Eier? Ebenfalls unschlagbar sind die küchentechnischen Eigenschaften: Eier binden, emulgieren und färben, sie lockern und klären. Die Hauptrolle spielen Eier meist nur auf dem Frühstückstisch. Aber sogar wenn es nur gekocht in der Schale daherkommt, gibt es unzählige Varianten. Wer das Internet nach Tipps für weich gekochte Eier absucht, findet zig Tausende Treffer. Kaum ein Küchenchef, kaum eine Hobby-Köchin, die sich nicht über die Kunst des Eierkochens Gedanken gemacht hätten. Eine kulinarische Eiersuche. Gestaltung, Moderation und Regie: Bea Sommersguter