Süss-salzig-sauer sind die Apfel-Chutneys. Und würzig. Äpfel sind eine gute Grundlage für ein Chutney. Und wenn man gern Hörnli mit Ghacktem und Apfelmus mag, so kann man es gut auch mal mit einem Apfel-Chutney probieren, sagt SRF-1-Foodexpertin Esther Kern. Bei den Gewürzen kann man spielen, je nach Gusto. Wunderbar eignet sich Ingwer. Aber auch Nelken oder Zimt passen zum Apfel. Wer es gerne mag, hackt einen scharfen Chili und gibt sie zum Chutney. Dann passt es besonders gut. Beispielsweise zu chinesischen Nudeln.

Schrumpliges Gemüse im Kühlschrank? Oder überreife Früchte? Mit Chutneys lassen sich auch kleine Mengen prima einkochen. Im Gegensatz zum Fermentieren, das Tage bis Wochen dauert, braucht es für das Chutney-Kochen nur wenig Zeit und Chutneys können umgehend genossen werden.

Süss und sauer sind viele Chutneys. Mit Zucker und Essig werden auch in der Schweiz Gemüse eingemacht. Ein eigentliches Pendant zum Chutney gibt es nicht. Aber: Süss und salzig essen wir auch hierzulande gerne – wohl auch deshalb ist Ketchup ein so beliebtes Condiment auf Schweizer Tischen. SRF-1-Foodexpertin Esther Kern erklärt, welche süss-sauer-salzigen Komponenten sonst noch auf die Teller finden hierzulande.

Süss und sauer sind viele Chutneys. Mit Zucker und Essig werden auch in der Schweiz Gemüse eingemacht. Ein eigentliches Pendant zum Chutney gibt es nicht. Aber: Süss und salzig essen wir auch hierzulande gerne – wohl auch deshalb ist Ketchup ein so beliebtes Condiment auf Schweizer Tischen. SRF-1-Foodexpertin Esther Kern erklärt, welche süss-sauer-salzigen Komponenten sonst noch auf die Teller finden hierzulande.

Nicht nur süss-sauer eingekochte Früchte und Gemüse gelten als Chutneys. Manchmal sind Chutneys auch rohe Kräutersaucen, die je nachdem mit Joghurt angemacht sind. Was sicher ist: Solche Saucen oder Chutneys bringen Vielfalt auf den Teller. Nicht nur im geschmacklichen Sinn. In der ayurvedischen Medizin werden sie auch wegen der Nährstoffe geschätzt.

Sie sind süss, aber auch sauer, salzig oder scharf. Die Chutneys. Es lohnt sich, diese selber zuzubereiten. Denn: Sie geben vielen Gerichten den feinen Schliff. SRF-1-Foodexpertin Esther Kern erzählt, wie vielfältig Chutney eingesetzt werden können und warum es sich lohnt, mehrere davon im Vorratsschrank zu haben. Beispielsweise als Beilage in einer Suppe oder ganz klassisch zu Käse.

Vergessen Sie Edelfische wie Egli, Felchen oder Zander und machen Sie einen feinen Burger aus Weissfisch: aus Brachsmen, Rotauge (Schwale) oder Schleie. Diese als zweitklassig taxierten Fische aus unseren einheimischen Seen stehen den Edelfischen in Sachen Geschmack und Konsistenz des Fleisches nämlich in nichts nach. Und gewusst wie, sind auch die Gräten kein Problem. Wie Sie den schmackhaften Fisch-Burger zubereiten, zeigt Ihnen SRF 1- Foodredaktorin Maja Brunner in der Sendung «A Point».

Ein ganzer Fisch zum Zmittag oder Znacht: eine Forelle blau vielleicht oder eine feine Felche vom Grill. Wenn da nur diese Gräten nicht wären. Wobei, gewusst wie, ist das filetieren des Fischs auf dem Teller eigentlich ein Kinderspiel. Wir zeigen wie das geht.

Der Fisch stinkt vom Kopf. Diese Aussage hat auch bei der Beurteilung der Frische eines Fisches seine Richtigkeit. Riechen die Kiemen des Fisches durchdringend fischig oder gar faulig, ist der Fisch nicht mehr geniessbar. In der Sendung « A Point» hören Sie, worauf man beim Fischeinkauf achten soll, und wie frischer Fisch aussieht und riecht.

Haben Sie schon mal Weissfisch aus unseren Seen gegessen, Brachsmen, eine Schwale oder Karpfen? Vermutlich eher nicht. Wer hierzulande einheimischen Fisch kauft oder ins Fischrestaurant geht, ordert in aller Regel Edelfische, wie Felchen, Egli oder Zander. Ein Fehler! Denn Weissfische, sogenannt zweitklassige Fische, wie Rotauge, Schleie oder eben Karpfen und Brachsmen, schmecken durchaus erstklassig. Im Restaurant und zu Hause.

Das Egli-Chnusperli auf Ihrem Teller, das Felchenfilet Grossmutterart oder der Zander an Safranrahmsauce... Fisch schmeckt! Und wenn er aus heimischen Seen kommt, können Sie ihn auch ohne schlechtes Gewissen geniessen. Nur, wissen Sie eigentlich, wer hierzulande Ihren Lieblingsfisch an Land zieht? Wissen Sie, wie die Arbeit der Berufsfischer auf Schweizer Seen aussieht? Wie früh der Fischer morgen in den See sticht und wie das geht mit dem Auslegen der Netze? SRF1-Foodredaktorin Maja Brunner ist für unsere Serie «Maja entdeckt» mit Berufsfischer Andreas Braschler aus Hurden auf dem Zürichsee fischen gegangen. 

Ein Herbstgericht mit viel Farben, wilden Beeren und Pflanzen und vieeel Geschmack - eine Rezept-Abwandlung von Maurice Maggi. Es ist Kürbiszeit, aber auch Randen passen farblich wunderbar in diese Jahreszeit. Zum Abschluss der «A Point» rund um das kulinarische Erbe von Guerilla-Gärtner und Koch Maurice Maggi, der kürzlich verstorben ist, gibt es heute ein Rezept aus seinem Buch «Essbare Stadt» - in abgewandelter Form. Statt Kornelkirsche werden Vogelbeeren verwendet und als Salat dazu gibt es ein Randen-Carpaccio mit der wilden Pflanze, Gundelrebe.  Das genaue Rezept plus Erkennungsmerkmale für die Vogelbeere (gekocht nicht giftitg) sowie für die Gundelrebe gibt es im angehängten Rezept. 

Herbstwetter gleich Suppenwetter. Perfekt für diese Jahreszeit wird im November Maurice Maggi's letztes Kochbuch veröffentlicht. Es ist eine Liebeserklärung. So der Untertitel des im November erscheinenden Kochbuchs «Suppe» von Maurice Maggi, der kürzlich verstorben ist. Der Guerilla-Gärtner und Koch hatte ein grosses Herz für Suppen und verband damit viele Erlebnisse und Ereignisse aus seinem Leben. Ein erster Einblick in das Buch gibt es schon heute in «A Point» und zwar mit der Suppe «Al Sud». Rezept für Suppe AL SUD  Zutaten * 200 g weiße Cannellinibohnen * 1 Zweig Rosmarin * 1 Zwiebel * 3 Knoblauchzehen * 3 EL Olivenöl * 1 unbehandelte Zitrone, abgeriebene Schale und Saft * 4 Stängel Petersilie * 1 1/2l Gemüsebouillon * 500 g Carciofi (kleine Artischocken) * Salz, Pfeffer aus der Mühle oder Chilipulver Zubereitung 1. Die weißen Bohnen in Wasser 12 Stunden quellen lassen. 2. Den Rosmarin, die Zwiebel und den Knob- lauch fein schneiden. Das Öl in einem großen Topf erhitzen und die vorbereiteten Zutaten darin andünsten. 3. Die abgetropften Bohnen dazugeben und 4. die Zitronenschale darüberreiben. Die Stängel der Petersilie fein schneiden und untermischen. Die Blätter ebenfalls schneiden und beiseite- legen. Mit der Gemüsebouillon auffüllen und die Bohnen 40 Minuten köcheln lassen. 5. In der Zwischenzeit die Artischocken vorbe- reiten. Die äußeren Blätter entfernen und die dunkelgrünen festen Spitzen zurückschneiden. Die Artischocken halbieren und mit einem Teelöffel die Blütenhaare aus den fleischigen Böden herausnehmen. Danach die Artischo- ckenhälften der Länge nach dünn schneiden. Zum Bohnensud dazugeben, gut mischen und nochmals 30 Minuten kochen. Anschließend pürieren. 6. Mit Salz und Pfeffer oder Chilipulver ab- schmecken. Die geschnittenen Petersilienblätter und den Zitronensaft beigeben und servieren.

Nicht nur wilde Pflanzen, plädierte Maurice Maggi, solle man säen, kochen und essen. Sondern auch Frucht- und Nussbäume hatte es für den kürzlich verstorbenen Guerilla-Gärtner zu wenig in den Städten. Grund genug heute auf die wilden Nüsse aufmerksam zu machen, die aktuell zu finden sind. Vor zwei Jahren wagte sich Guerilla-Gärtner Maurice Maggi zusammen mit Gleichgesinnten in der Stadt Zürich auf noch unbepflanzten Orten Frucht- und Nussbäume zu pflanzen. Mehr heimische Pflanzen und obendrauf noch gratis Früchte und Nüsse für alle - das war die Idee.  Obwohl nicht mehr alle der "illegal" gepflanzten Bäume stehen, ist es die perfekte Saison, zum mehr nach oben und unten zu blicken - auch in den Städten. Denn Nussbäume oder auch Haselsträuche gibt es doch an einigen Orten anzutreffen.  Hier ein Rezept, um gesammelte und getrocknete Haselnüsse gleich weiterzuverarbeiten: Herbstrollen Zutaten - 1 Handvoll Haselnüsse, geröstet - 2 Handvoll Haselnussblätter - 2 Handvoll Wildkräuterblüten (Bspw. Rot- oder Weissklee, Nachtkerze, Wegwarte) - 1 Gurke - 4 Karotten - ½ Sellerie, gekocht - 150 g dünne Reisnudeln (Vermicelli) - 20 runde Reispapierblätter - 200 g Haselnüsse, gemahlen & geröstet - 2 EL Sesampaste - 2 EL Sesamöl - 2 EL Reisessig - Salz - Chili und Sojasauce – nach Bedarf Zubereitung 1. Sellerie (kurz blanchieren), danach wie Gurke, Karotten in feine Stängeli schneiden oder raffeln (beim Raffeln: nicht blanchieren, sondern in Schüssel mit Salz ziehen lassen (je nach Gusto). 2. Haselnüsse fein hacken und gut rösten. Auf die Seite stellen. 3. Haselnussblätter in feine Scheiben schneiden und in heissem Salzwasser für 2 Min. kurz blanchieren, auf die Seite stellen. 4. Reispapierblätter einzeln in mit Wasser gefülltem Teller legen für halbe Minute, dann auf Schneidebrett legen und mit allen Zutaten (Gemüse, Reisnudeln, Blätter, Blüten, Nüsse) füllen und wickeln. Wildkräuterblüten gleich zu Beginn, damit sie durch das Reispapier sichtbar sind. 5. Sauce: Gemahlene Haselnüsse rösten, dann mit Sesampaste, -öl, Reisessig, Salz und feingeschnittenem Chili miteinander gut mischen. Auf Konsistenz achten, anpassen, nachwürzen.

Wenn eine Malve zum Markenzeichen wird, dann muss die Liebe zu Wildpflanzen sehr gross sein. Auf Maurice Maggi traf diese Eigenschaft eindeutig zu. Er, der wohl hunderte von Malvensamen streute, um die Stadt Zürich grüner zu machen, kochte auch sehr gerne mit der Malve. Es ist die Zeit der Samen und Nüsse. Auch die Wurzel- und Rübensaison beginnt in der Gemüseabteilung. Perfekter Moment, um ein wunderbar herbstliches Rezept des kürzlich verstorbenen Guerilla-Gärtners Maurice Maggi auszuprobieren. Er, der Berühmtheit erlangte, weil er in der Stadt Zürich Malvensamen überall verstreute, kochte auch gerne damit. Beim Malven-Risotto aus dem Buch "Essbare Stadt" verwendete er nicht nur die Samen, sondern auch die Wurzel. In Kombination mit leckeren Pilzen und Bergamotte ein neues Risotto-Geschmackserlebnis. Erkennunsgmerkmale der Malve: runde, behaarte Stängel, Blätter handförmig/fünflappig geteilt, Blütenblätter rosa, purpur bis dunkelviolett und teils mit Streifen durchzogen und in den Blattwinkeln angeordnet, an der Spitze der Blätter haben sie eine markante Einbuchtung. "Chäslichruut" wird sie auch genannt, die Malve. Das liegt an ihren Samen, die in ihren Hüllen ringförmig, wie ein Laib Käse angeordnet sind. Die Malve kann man gut auch zuhause aussäen. Nicht nur die Insekten, sondern auch Kochfans wird das freuen. Das Rezept für ein Malven-Risotto: * 10-15 getrocknete Herbsttrompeten (od. frische Austernseitlinge/Eierschwämmli) * 1-2 Stücke Malvenwurzel (50g) * 1 grosse Zwiebel, fein gehackt * 20 g Butter * 350 g Risottoreis * 1 Lorbeerblatt * etwas Thymian, fein gehackt * 1 unbehandelte Bergamotte, abgerieben Schale und Saft * 200 ml trockener Weisswein * 800 ml heisse Gemüsebouillon * 300 g Vacherin, in Würfel geschnitten * 1 Radicchio (Trevisano), in Streifen geschnitten * Salz und Pfeffer aus der Mühle * 1 Handvoll geröstete Malven-, Karden- und oder Mariendistelsamen 1. Die Herbsttrompeten 15 Minuten wässern, dann abspülen. 2. Die Malvenwurzel schälen und in kleine Würfel schneiden. 3. Die Zwiebel in der Butter glasig dünsten. Malvenwurzel und Reis zugeben und mitdünsten. 4. Lorbeerblatt, Thymian sowie Schale und Saft der Bergamotte beigeben (Orange geht auch, dann nur Hälfte des Saftes nehmen). 5. Mit dem Weisswein ablöschen und unter ständigem Rühren portionenweise heisse Gemüsebouillon zugiessen und unter Rühren einziehen lassen.  6. Je nach Reisart sollte er nach ca. 15 Minuten aussen weich sein und innen noch etwas Biss haben. 7. Gewürfelter Käse und Trevisano zugeben, kurz umrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit den gerösteten Samen garnieren.

Zürich war seine Stadt, seine Passion galt dem Kochen, sein Herz gehörte der Natur. Seit den 80er-Jahren streute Maurice Maggi drum Wildblumensamen an karge Flecken in Zürich und prägte so das Stadtbild mit, leistete aber auch Pionierarbeit in Sachen Kochen mit Wildpflanzen. Im Alter von 69 Jahren ist Guerilla-Gärtner und Koch Maurice Maggi Ende September verstorben. Er hinterlässt ein kulinarisches Erbe. Er veröffentlichte sein Buch "Essbare Stadt" vor 10 Jahren, in dem er wilde Pflanzen vorstellte, welche in den Städten zu finden sind und wie sie in der Küche verwertbar sind. Er leistete damit Pionierarbeit im Bereich der Sensibilisierung für unsere Wilden Pflanzen direkt vor der Haustür. Mit seinen Kochideen war er mitverantwortlich, dass Kochen mit Wildkräutern nicht in Vergessenheit geriert, sondern sogar wieder Trend wurde. Ein Rezept aus dem Buch "Essbare Stadt" ist ein Mohn-Pannacotta mit Eibenbeere-Couli. Hier eine abgewandelte Version davon: Rezept für ein Brennnessel-Pannacotta mit Hagenbutte Zutaten (für ca. 6 Portionen) Pannacotta - 1 EL Brennnesselsamen (alternativ: Nachtkerzen- oder Mohnsamen) - 4 dl Bio-Vollrahm - 40 g Zucker - 1/2 TL Agar-Agar - 1 Bio-Zitrone - 1 Vanilleschote - 180 g Sauerrahm Hagenbutten-Sauce - 100 g Hagebutte - 100 g Tomaten-Pelati, geschält - 100 g Zucker - .05 dl Rotwein Zubereitung Pannacotta 1. Die Samen in einer Pfanne leicht rösten, dann in eine Schüssel geben. 2. Rahm, Zucker, Agar-Agar, Zitronenschalte und Vanilleschote in einen Topf geben, aufkochen und 5 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen, dann durch ein Sieb streichen. 3. Den Sauerrahm zu den Samen geben, die durchgesiebte Rahmmischung beifügen und die Masse in kleine Förmchen abfüllen. Sofort in den Kühlschrank stellen. Hagebutte 1. Hagebutte halbieren und Kerne entfernen. 2. Hagebutten mit Tomaten, Zucker und Rotwein in Pfanne 20 Minuten köcheln und dann pürieren. Falls noch zu viele grobe Stücke – noch durch Sieben geben. 3. Pannacotta auf Hagenbutten-Spiegel anrichten.

Zuhörerinnen und Zuhörer haben SRF-1-Foodexpertin Rezepte geschickt für die Zubereitung von Räben, auch bekannt als weisse Herbstrüben. Dass man diese Räben auch ohne Rahm zubereiten kann, zeigten einige Zusendungen. So etwa kann man Räben auch süss-sauer einlegen. Oder sie ganz einfach mit etwas Olivenöl anbraten.

Was kochen Schweizerinnen und Schweizer aus der Herbstrübe? Das wollten wir Anfang Woche wissen von den Zuhörerinnen und Zuhörern von Radio SRF 1. Heute präsentiert SRF-1-Foodexpertin Esther Kern eine Auswahl der eingesandten Rezepte und Geschichten.

Manche Menschen beklagen sich, das einheimische Gemüseangebot sei im Winter eintönig. Dabei kennen viele Schweizerinnen und Schweizer nicht mal alle Gemüse. Für viele eine Unbekannte etwa ist das Bodenkohlrabi. Das Gemüse ist eng verwandt mit der Räbe, um die es diese Woche hauptsächlich geht. In Deutschland heisst es Steckrübe. Die Knollen sind eine durchaus spannende Erweiterung des winterlichen Speiseplans.

Sie liegen im Regal neben dem Sauerkraut: die sauer eingemachten Räben. Sie haben in der Schweiz Tradition. Jedoch wissen viele gar nicht, dass es sie gibt. SRF-1-Foodexpertin Esther Kern erzählt, wie man fermentierte Räben zubereitet. Und sie stellt ein ganz einfaches Rezept vor: einen Kartoffelgratin mit Sauerrüben.

Wer schon Räbeliechtli ausgehöhlt hat, weiss: Das Innere der Herbstrübe riecht nicht sehr vorteilhaft. Trotzdem ist sie ein Lebensmittel. Im Mittelalter war die Räbe sogar eine Hauptnahrungsquelle. Manche ältere Menschen haben nicht die besten Erinnerungen an die Räben. Viele mussten sie in grossen Mengen verzehren, beispielsweise in Form von Räbenmus. Als dann das Budget es zuliess, haben viele das Gemüse von ihrem Speiseplan gestrichen.

Kuchen backen mit Äpfeln ist oft auch ein guter Weg, um einen Apfelüberschuss abzubauen. Natürlich gibt es Äpfel, die sich besser eignen zum Backen, als andere. Boskop beispielsweise ist ein begehrter Apfel für das Kuchenbacken. SRF-1-Foodexpertin Esther Kern erklärt, warum das so ist. ?

Wenn es im Mund «chrüselet» und im Hals kratzt nach dem Essen eines Apfels, könnten Sie zu den vielen Menschen gehören, die eine Allergie gegen das Kernobst haben. Sensorik-Wissenschaftlerin und Apfelexpertin Christine Brugger erklärt, was im Apfel die Allergie auslöst. Für alle Betroffenen einer Apfel-Allergie gibt es Hoffnung: Bei einigen neuen Sorten wurden die Allergene weitgehend herausgezüchtet. Und: Wer sichergehen will, dass die allergenen Stoffe nicht mehr vorhanden sind, kann Äpfel auch einfach kochen.

50 Apfelsorten werden jeweils im Herbst im botanischen Garten Zürich am Obstsortenmarkt angeboten. Die Äpfel trägt der Initiant, Peter Enz, höchstpersönlich zusammen. Sie stammen von Bauern, aber auch aus den Obstgärten, die der Verein Fructus in der Schweiz pflegt. Peter Enz erzählt, warum er den Markt ins Leben gerufen hat – und was dieser mit Sortenerhaltung zu tun hat.

Wie schmeckt eigentlich ein Apfel? Das ist gar nicht so einfach zu beschreiben, denn der Apfel hat 300 Aromastoffe. SRF-1-Foodexpertin Esther Kern hat sich mit der Sensorikerin und Apfelexpertin Christine Brugger darüber unterhalten. Brugger hat das Apfel-Aromarad für die Agroscope entwickelt, das weltweit erste Aromarad für den Apfel.

Haben Sie gewusst, dass der Apfel mit der Mandel verwandt ist? Was es damit auf sich hat, weiss SRF-1-Foodexpertin Esther Kern. Zumindest geschmacklich wird einem die Verwandtschaft schnell einmal klar, wenn man in einen Apfelkern beisst. Dieser hat nämlich ein intensives Mandelaroma.

Der Spätsommer und der Herbst sind für SRF 1-Hobbykoch Mark Frederick Chapman Apfelzeit.  Die Haltbarkeit und die verschiedenen Geschmacksvarianten der Äpfel machen die Frucht in der Küche vielseitig und beliebt. Besonders beliebt bei unserem Hobbykoch: Die Apple Pie. Er empfiehlt dafür die Apfelsorte Cox Orange. Der angenehm ausbalancierte süss-saure Geschmack und das feste Fruchtfleisch machen den Cox Orange zum idealen Back-Apfel.

Ein blitzschnelles Kürbisrezept präsentiert heute die SRF-1-Foodexpertin Esther Kern. Gerade mal fünf Minuten dauert die Vorbereitung. Für das Rezept werden Butter oder Öl, Salz und Basilikum (oder Knoblauch) gemischt. Der Kürbis wird halbiert und ausgehölt und die beiden Hälften werden dann mit der Öl- oder Buttermischung eingepinselt oder eingerieben. In 40 Minuten werden die Kürbishälten dann im Ofen gebacken.

SRF 1-Foodredaktorin Maja Brunner ist zurück aus den USA. Im Reisegepäck ein Rezept, das - so sagt sie – insbesondere für Kürbis-Fans das Zeug zum Lieblingsherbstrezept hat.

Diese Woche sprechen wir über die beliebtesten und geliebten Herbstrezepte unserer Koch-Autorinnen und -Autoren. Heute ist der SRF1-Gastronomie-Experte Andrin Willi an der Reihe, der sich einer aufgeblasenen französischen Speise widmen wird. Dem Steinpilz-Sbrinz-Soufflé.

Die Temperaturen sind herbstlich kühler geworden. Deshalb stellt die A Point-Redaktion diese Woche ihre Lieblingsherbstrezepte vor. Heute: die «Tiella di Gaeta». Ein Rezept von SRF 1-Redaktorin Olivia Gähwiler.  Der gedeckte Zwiebelkuchen stammt aus der gleichnamigen Stadt in Italien am Meer oberhalb Neapels. Der salzige Kuchen aus Brotteig wird deshalb meist auch mit Meeresfrüchten gefüllt. Aber auch mit leckerem Gemüse, das Erinnerungen an den Sommer weckt, wie beispielsweise mit Tomaten und Auberginen.

Eine traditionelle Kultur für Bar-Essen gibt es in Spanien: die Tapas. Das sind kalte, aber auch warme Häppchen, die man tellerweise bestellt. SRF-1-Foodexpertin Esther Kern stellt ein Klassiker in Sachen Tapas vor. Nämlich eine Tortilla mit Kartoffeln und Ei. Sie kann auch wunderbar Zuhause zubereitet und beispielsweise Gästen zum Apero serviert werden.

Nüssli an der Bar können eine Billigzutat sein. Aber: Man kann diesen Snack auch selber machen. Und zwar so, dass sie Drinks nicht übertönen – und trotzdem kulinarisch Freude bereiten. SRF-1-Foodexpertin Esther Kern stellt ein Rezept vor für geröstete Mandeln, die mit Miso aromatisiert sind. Es stammt aus dem Buch «Miso» von Claudia Zaltenbach (Hädecke Verlag).

Diese Woche befinden wir uns mit der Sendung A Point an der Bar. Bislang schauten wir auf die Teller. Heute aber befassen wir uns mit dem Eis im Glas. Für Barchefs ist es seit einigen Jahren nicht mehr egal, was für Eis ins Glas kommt. Klar soll es sein und für viele Drinks auch möglichst gross. Warum das so ist, hat SRF-1-Foodexpertin Esther Kern für Sie recherchiert.

Moderner Barfood. Das hat sich eine neue Bar an der Zürcher Langstrasse, das Tipsy Tiger, auf die Fahne geschrieben. Da gibt es so spannende Häppchen wie Kohlrabi-Röllchen, frittierter Blumenkohl oder einen Gurkensalat mit Erdnüsschen. Küchenchef Samuel Widmer hat lange in der gehobenen Gastronomie gearbeitet. Er erzählt unserer SRF-1-Foodexpertin Esther Kern, wie seine Gerichte entstehen. Und wo er sich dafür inspirieren liess.

Gehen wir ins Restaurant, steht das Essen im Fokus. Wenn wir aber eine gepflegte Bar besuchen, so geht es in erster Linie um Drinks. Jedoch: Hunger haben wir manchmal trotzdem, wenn wir länger in einer Bar sind. Was ist denn ideales Essen, in der Bar? Heute beantwortet das Christian Heiss, Gastgeber in der Kronenhalle-Bar. Chips, sagt er, übertönen viele Drinks. Und «Nüssli» sollten dezent gewürzt sein. Ein Klassiker bei ihm ist beispielsweise das Tatar oder die Avocado à la Vinaigrette.

Die Woche mit Inspirationen, Ideen und Rezepten beenden wir mit einem tschechischen Gericht mit altem Brot, das traditionellerweise zu Ostern gemacht wird. Mark Frederick Chapman findet, man kann diese Köstlichkeit auch zu anderen Jahreszeiten zusammen mit einem kühlen Pilsener geniessen.

Altes aufgefrischtes und geröstetes Brot als Croûtons für den knusprigen Biss werden gerne in Salaten gestreut. Es gibt aber Salate, in denen Brot ein unersetzlicher Teil sind wie zum Beispiel im italienischen Panzanella oder dem levantinischen Fattoush.

Knödel oder Klösse sind allgemein ein Klassiker der deutschen und österreichischen Küche.  Semmelknödel als Beilage zu einem deftigen Essen oder allein, mit einer Sauce, in einer Suppe oder süss serviert sind beliebt. Semmelknödel sind auch eine gute Variante nicht mehr frisches Brot weiterzuverwenden.

Essen mit altem Brot zubereitet schmeckt nicht nur gut, es reduziert auch unser Food Waste. Einfache Gerichte, die schon unsere Grossmütter kannten, sind wieder auf den Tellern. Eine würzig-feurige Vogelheu-Variante aus Indien stellen wir heute vor.

Wir mögen unser Brot knusprig-frisch, duftend und essen es am liebsten am gleichen Tag.  Die Frische hält jedoch nicht lange an, schon nach ein, zwei Tagen, verliert das Brot an Feuchtigkeit und trocknet aus. Das heisst aber noch lange nicht, dass «altes» Brot weggeworfen werden muss oder ungeniessbar ist. Altes, hartes Brot kann beispielsweise zu einem feinen Gazpacho mit Manchego-Glacé aufgefrischt werden.

Kokosnussmilch bietet die ideale Bindung für feine pflanzenbasierte Currys. Sei das in der thailändischen Küche, in der indischen Küche oder auch in der kreolischen Küche. SRF-1-Foodexpertin Esther Kern erzählt heute, wie einfach ein Curry nach kreolischer Art zubereitet wird. Dabei geht es auch um Ingredienzien wie Zimtblätter, die beispielsweise auf den Seychellen einem Curry beigegeben werden.

Diese Woche befasst sich «À point» mit der Kokospalme. Und damit, wie sie in Ländern, in denen sie wächst, genutzt wird. SRF-1-Foodexpertin Esther Kern war auf den Seychellen und hat sich die Nutzungsarten der Palme angeschaut. Für sie komplett neu war, dass man auch den Keim der Kokosnuss isst. Beziehungsweise den Schwamm, der sich in der Kokosnuss bildet, wenn diese keimt und austreibt. Auf den Seychellen nennt man diese Spezialität in kreolisch Kokozern, beziehungsweise auf französische Coco germée, was eben soviel heisst wie Kokoskeim. Man isst diesen einfach so, bereitet Salat damit zu oder auch ein Curry.

Palmherzen sind in tropischen Gegenden eine beliebte Kochzutat. Oft kauft man sie im Glas, sie sehen ähnlich aus wie Spargeln, sind aber dicker und gleichmässig rund. Eine Spezialform der Palmherzen wird auf den Seychellen verwendet. Während man für die Herzen im Glas kleine Bäumchen nutzt, wird auf den Seychellen auch das Herz der ausgewachsenen Kokospalme verwendet. Es ist bis zu einem Meter lang und kann schon mal vier bis fünf Kilogramm wiegen. Ein klassisches Gericht aus dem Kokos-Palmherz auf den Seychellen ist der Millionärssalat. Er heisst deshalb so, weil man für dieses Gericht einen Baum fällen muss, um an das Herz zu kommen. Die passionierte Gärtnerin und Köchin Simone Delorié – sie lebte einige Jahre in der Schweiz und kehrte dann zurück auf die Seychellen – hat SRF-1-Foodexpertin Esther Kern gezeigt, wie man einen Millionärssalat zubereitet. Und auch verraten, wie sie sich im Garten kleine Palmherzen zieht, damit sie sich hin und wieder einen Millionärssalat gönnen kann.

Kokos- und Erdnussöl sind oft die erste Wahl, wenn man ein Fondue Bourguignonne zubereitet. Kokosnussöl ist hoch erhitzbar und eignet sich deshalb für dieses Gericht. Doch wie wird es überhaupt hergestellt. SRF-1-Foodexpertin Esther Kern hat sich den Prozess der Ölgewinnung auf den Seychellen in einer alten, traditionellen Mühle angeschaut.

Gerade in Zeiten, wo vermehrt vegane Rezepturen gesucht sind, kommt die Kokosnuss-Milch vermehrt ins Spiel. Kokosnussmilch ist mit ihrem Fett und dem nussigen Aroma eine prima Grundlage für Saucen. In erster Linie natürlich für Currys, aber auch für Suppen. Oder auch für süsse Speisen. Doch wie macht man überhaupt Kokosnussmilch? Auf den Seychellen, wo sie in Hülle und Fülle wachsen, machen die Menschen oft ganz frische Milch. Dafür werden die Nüsse gespalten und auf einem Schemmel mit einem Striegel fein geraffelt. Dann Wasser dazu und ausdrücken – und schon ist die Milch fertig. SRF-1-Foodexpertin Esther Kern hat sich das zeigen lassen und auch selbst Hand angelegt.

Der gute Heinrich ist auch ein guter in der Küche: Heute gibt es eine salzige Tarte Tatin mit sonnengereiften Tomaten und Gutem Heinrich. Erkennungsmerkmale: Guter Heinrich wächst um Alphütten und Weiden, 20–80 cm hoch, meist unverzweigt, mit wenig Mehlstaub. Die Blätter sind dreieckig bis spiessförmig und der Blütenstand ist als Scheinähre angeordnet. Kochen: Guter Heinrich schmeckt ähnlich wie Spinat und darf auch so verwendet werden, zum Beispiel in einer Lasagne, Quiche oder einer salzigen Tarte Tatin.

Wers gerne würzig mag, ist bei Dost und Quendel genau am richtigen Ort. Sie sind leckere Gewürzkräuter, die oft beim Wandern anzutreffen sind. Erkennungsmerkmale beim Dost: Dieser wächst auf Magerwiesen und an Wegrändern. Der Dost hat mehrere Teilblütenstände, kurzstielige, eiförmige Blätter paarweise versetzt (kreuzgegenständig), der Stängel ist behaart, leicht rötlich und vierkantig bis rundlich und verholzt. Der Blütenkelch ist fünfzahnig und die Blütenkrone rötlich, mit einer flachen Oberlippe und dreiteiligen Unterlippe. Erkennungsmerkmale Thymian (Quendel): Thymian ist ein Zwergstrauch und hat verholzte vierkantige Stängel, kriechende Ausläufer, eiförmige Blätter und einen köpfchenförmigen Blütenstand in Fosa- bis Purpurfarben. Thymian ist auch ein Lippenblütler. Kochen: Beide Pflanzen riechen beim Zerreiben stark nach Oregano oder Thymian. Daher passen sie als Gewürz in Saucen, Salate, Risotto, Kartoffeln, Pizza. Die Blüten und Blätter der Pflanzen eignen sich als Tee und sind auch für Desserts spannend, zum Beispiel in Kombination mit Orangen.

Nicht nur ihre beiden Namen, Ährige Rapunzel oder Teufelskralle, geben viel zu reden, dank ihrer Farbe und dem guten Biss der Pflanze ist sie auch kulinarisch ein Highlight. Erkennungsmerkmale: Die Ährige Teufelskralle ist 20–70 cm hoch und hat herzförmige Grundblätter, die in der Mitte dunkel gefärbt sind. Die oberen Blätter am Stängel sind lanzettlig. Die Blüten sind erst eiförmig, dann werden sie zu länglichen Ähre in weiss bis violettfarben. Kochen: Die Ährige Teufelskralle kann, wie Spargel, für ein Risotto zubereitet werden (mit Zwiebeln andünsten und dann unter bissfesten Risotto geben) oder als Wokgemüse.

Optisch wohl eine der bezauberndsten Pflanzen im Sommer – logisch, sie wird schliesslich auch «Augenbraue der Venus» genannt! Erkennungsmerkmale: Schafgarbe wächst an sonnigen Wegrändern (bis 2500 M. ü. M.). Die Blätter sind gefiedert (Augenbraue der Venus), die weissen, sehr feinen, vielzähligen Blüten sind in einer Scheindolde angeordnet (Stiele zur Blüte beginnen nicht alle am selben Ort). Kochen: Das Kraut hat bitteren, leicht muskatähnlichen Geschmack. In Form von Tee schmeckt Schafgarbe sehr lecker. Die Blätter eignen sich, um salzige oder süsse Müsli (Bierteig) zu machen. Die Blüten kann man mit Basilikum fein schneiden und zu Tomaten-Mozzarella-Salat beigeben.  

Es ist wohl die Freizeitbeschäftigung Nr. 1 der Schweiz: Wandern. Warum nicht beim Wandern gleich auch noch das Abendessen sammeln? Statt Pilze oder Beeren sammeln eignet sich das Wandern auch perfekt zum einige (vor)alpine Wildkräuter zu entdecken und für das Picknick, das Essen über dem Feuer oder das Znacht zu Hause mitzunehmen und zu verarbeiten. Wir lernen diese Woche folgende Kräuter kennen: Schafgarbe, ährige Rapunzel, Dost und Quendel sowie der Gute Heinrich. Doch bevor es losgeht: Was muss beachtet werden beim Sammeln von Wildkräutern in den Bergen? Wir sammeln nicht in Naturschutzgebieten, nehmen nur so wenig, wie wir benötigen, sammeln keine geschützten Pflanzen (Hilfe zum Gegencheck bietet online Info Flora) und auch nur diejenigen, die wir wirklich zu 100% kennen. Apps und Bücher können durchaus das eigene Wissen zusätzlich bestätigen. Empfehlenswert sind die Apps von Flora Helvetica (Die Pflanzenbibel der Schweiz) und die Wikipedia-mässig aufgebaute App "Plantnet".

Der Klassiker der kalten Küche erlebt gerade ein Revival. Während der Krevetten-Cocktail in verschiedenen Restaurants niemals von der Karte verschwunden wird, entdecken ihn gerade wieder auch jüngere Köchinnen und Köche. Das Rezept ist sehr einfach, es lässt sich wunderbar vorbereiten und ist daher auch perfekt für zu Hause geeignet. Seine Herkunft ist nicht vollständig gesichert, aber in jedem Fall ist und bleibt der Krevetten-Cocktail ein kühler Partyknaller, der perfekt zum Auftakt eines eklektischen Abends passt.

Selbstverständlich – Salat wird normalerweise kalt serviert. Manchmal aber auch gedämpft und als warme Beilage zum Käse gereicht. Wenn es um kalte Klassiker in der Küche geht, dürfen die vielfältigen Salatkombinationen natürlich nicht fehlen. Oft tragen sie herrliche Namen wie Aida, Marie-Louise, Windsor oder Caesar-Salat. Ihre Entstehungsgeschichten sind dabei oft so spannend, wie ihre Geschmackskombinationen. Eine kleine, kühle Salatkunde.

Kalte Suppen kennt jedes Kind, weil sie schnell gemacht sind und weil sie sehr gut schmecken. Der Klassiker der National-Kaltsuppen? Natürlich. Gazpacho Andaluz – die Sommersuppe aus Spanien. Selbstverständlich gibt es auch bei den kalten Suppen noch weitere klassische Varianten, wie etwa die kalte Kartoffelsuppe aus Frankreich (Vichyssoise) oder die kalten Crèmesuppen (Tomtaten) oder die fast vergessene kalte Kraftbrühe, die Consommé en gelée. Eine Würdigung.

Im Sommer sind sie die heimlichen Kings unter den kalten Vorspeisen. Carpaccio, Vitello tonnato, aber auch andere Wurstwarenklassiker haben an heissen Tagen Hochkonjunktur. Sei es als Vorspeise oder zum Hauptgang. Wer kennt ihn nicht, den Wurst-Käse-Salat? Garniert oder nicht, das ist eine Frage des Geschmackes. Viel unbekannter und fast vergessen ist aber der Balleron-Salat. Balleron? So nennt sich die spezielle Lyonerwurst, der mit diesem Gericht gehuldigt wird.

Kaltschalen? Ja, so nannte man früher zumindest die kalten Gerichte, die man speziell an heissen Tagen statt einer Suppe servierte. Kaltschalen sind Alleskönner. Man kann sie als Zwischengang einsetzen, als Dessert, wenn sie zum Beispiel mit Früchten gemacht werden, oder auch als kühler Zwischengang. Oder als kleine Zwischenmahlzeit? Je nach Verwendungszweck süsser oder weniger süss, aber immer eine Freude. Wir widmen uns der Bierkaltschale, ein fast vergessener Klassiker, den man auch mit Weisswein zubereiten kann.

Während der Pandemie wurden auch hierzulande rauf und runter Banana Breads gebacken. Aber weil das jetzt schon ein Weilchen her ist, sei die Frage erlaubt: Wie wärs denn, wieder mal mit einem Banana Bread? Zu Tee oder Kaffee, zum Zvieri oder Znüni passt das Banana Bread mit seiner zurückhaltenden Süsse ja perfekt. Und weil die Bananen für Ihr Banana Bread gerne auch sehr reif sein dürfen, beziehungsweise eigentlich sein müssen, lassen sich mit dem Backen eines Banana Breads prima überreife Bananen verwerten und Foodwaste vermeiden.

Die Banane soll präventiv gegen Darmkrebs wirken, sie soll den Blutzuckerspiegel regulieren, uns dank Serotonin glücklich machen, bei Durchfall stopfen, und, und, und. Solche und ähnliche Lobeshymen auf die Banane sind jedenfalls im Internet, in den sozialen Medien und selbst in Gesundheitsratgebern sehr verbreitet. Was ist da dran? Was stimmt? Was nicht? Ist die Banane tatsächlich ein Superfood? Wir haben bei Stephanie Bieler Fachexpertin Ernährung bei der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE nachgefragt. Kleiner «Spoiler» vorweg: Die Banane hat durchaus wertvolle Inhaltsstoffe, aber andere Früchte haben das auch.

Die Banane ist süss und gesund, lässt sich gut schälen, ist günstig und hat das ganze Jahr über Saison. Die perfekte Frucht also und kaum vorstellbar, dass sie eines Tages in der Auslage des Früchtehändlers fehlen könnte. Wobei genau dieses Szenario gar nicht so aus der Luft gegriffen ist. Seit über 10 Jahren ist die Banane nämlich weltweit bedroht vom Pilz Fusarium oxysporum, beziehungsweise von dessen Stamm TR4. In Australien ist jetzt eine gentechnisch veränderte Banane zugelassen worden, die gegen TR4 resistent ist. Kommt jetzt Rettung für die Banane? Und weshalb eigentlich sind Bananen weltweit Opfer dieses Pilzes? Remco Stam, Phytopathologe und Professor an der Christian-Albrechts-Universität in Kiel gibt Antwort.

Keine Früchteauslage ohne Banane! Die gekrümmte gelbe Frucht ist hierzulande heutzutage so selbstverständlich verfügbar wie beliebt. Doch seit wann gibt es eigentlich Bananen? Wie und wann und auf welchen Wegen kam die Frucht zu uns? Und weshalb ist die Banane weltweit so beliebt?

Wenn die Banane nach ihrer mehrwöchigen Reise aus den Ländern, wo sie produziert wird, hier in der Schweiz ankommt, ist sie grün. Ihre gelbe Farbe kriegt sie erst in der Reiferei. Dank Wärme und dem Reifungsgas Ethylen. Insgesamt 9 solcher Bananenreifereien gibt es in der Schweiz. Wir haben die grösste dieser Anlagen, die Bananenreiferei des Grossverteilers Coop in Kasieraugst besucht.

Wer kennt ihn noch, den gleichnamigen Wein aus dem sizilianischen Marsala? Ein Plädoyer für ein urklassisches Dessert aus Italien und den Wein, den man dafür braucht, der das Gegenteil von allem ist, was derzeit im Trend liegt. Marsala. Mit mindestens 18 Volumenprozent verfügt er über deutlich mehr Alkohol als Wein. Und mit seinen expressiven, oxidativen und nussigen Aromen überfordert er geschmacklich viele Konsumentinnen und Konsumenten. Ferner glänzte die Region nicht immer mit Qualitätsprodukten, was dem Marsala-Image zudem Schaden zufügte. Der SRF1-Gastronomieexperte war auf Sizilien, in Trappani, wo er sich in die Marsala-Weine verliebt hat. Bei Best of «A-Point» verrät er, wie man damit ein schaumiges Dessert zubereitet.

Viele Menschen möchten ganz auf Alkohol verzichten und dieser Trend macht sich auch im sinkenden Weinkonsum bemerkbar. Und trotzdem gehört zu einem guten Essen irgendwie auch ein gutes Glas Wein. Was tun? Leichte Weine, damit sind Weine gemeint, die einen niedrigen Alkoholgehalt aufweisen, sind derzeit sehr gefragt. Aber auch Weine, denen der Alkoholanteil komplett entzogen wurde, verkaufen sich besser und besser. Auf der einen Seite darf man durchaus argumentieren, dass Alkohol als Geschmacksträger dient, doch auf der anderen Seite werden alkoholfreie Weine (ähnlich wie beim alkoholfreien Bier) immer besser. Eine kleine Umschau.  

Was sind Naturweine? Ein Phänomen, das sich mengenmässig zwar in einer Nische bewegt, aber vor allem ein jüngeres Publikum anzulocken scheint. Warum? Die moderne Önologie, mit deren Hilfe man im Keller vieles zurechtbiegen kann und die damit einhergehenden uniformierten Weine, die ab den 1990ern in grossen Mengen hergestellt wurden und werden, langweilen zunehmend eine Schicht von Geniesserinnen und Geniesser, die das Natürliche, das traditionelle Handwerk im Wein wiedererleben möchte. Naturweine sind eine Gegenbewegung zur industriellen Denkweise im Weinbau und das kommt besser an, als jemals zuvor.

Damit die fulminante Wiedergeburt des verstaubten Roséweines aus Südfrankreich gelingen konnte, brauchte es ein deutliches Zeichen aus Amerika. Was haben Angelina Jolie und Brad Pitt mit Roséwein und dem Hype um denselben zu tun? Mehr, als man denkt. Ursprünglich gemeinsam haben die beiden mit einer berühmten französischen Weinfamilie ein Weingut und dessen Namen in Südfrankreich aufgebaut, das die Roséweine der Region schlagartig weltbekannt gemacht hat. Seither gibt es auf jedem Kontinent Nachahmer dieses Wein- und Lebensstils und der Roséwein ist wieder in aller Munde.

Prosecco, Champagner, Cava, Franciacorta und Co., Schaumweine liegen hoch im Trend, die Absatzzahlen steigen und steigen, aber nicht alles, was glänzt ist Gold. Schaumweine passen zu jeder Gelegenheit und auch in der Schweiz gibt es immer mehr Winzerinnen und Winzer, die ihre eigenen Schaumweine produzieren. Wie das geht und warum die Unterschiede nicht nur in der Herkunft, sondern auch in der Machart liegen, erklärt der SRF1-Gastronomie-Experte Andrin Willi, der regelmässig die bekanntesten Weinregionen der Welt bereist.

Zucchetti schmecken nach wenig. Kann sein ja, aber gewusst wie, wird das Sommergemüse zu einer äussert aromatischen Beilage. Und das erst noch ganz unkompliziert. Servieren Sie zu den Zucchetti noch ein Spiegelei, dann hat die Zucchetti-Beilage sogar noch das Zeug zur Hauptspeise.

Die Zucchetti-Saison ist im vollen Gange. Und wer einen eigenen Garten hat, kennt möglicherweise auch die Zucchetti-Schwemme. Wenn sie da ist, sind wir gewappnet mit Rezepten wie diesem: Butterzarte Zucchetti, abgekupfert beim Londoner Spitzenkoch Fergus Henderson.

Ja, wagen Sie es! Kaufen Sie auf dem Wochenmarkt oder beim «Gmüesler» Ihres Vertrauens frische, aber auch wirklich auch ganz frisch geerntete Zucchetti-Blüten. Das ist dann schon mal die halbe Miete. Dann mischen Sie Weissmehl, Salz und Wasser und ziehen die Blüten durch den Teig. Im Olivenöl ausbacken und geniessen. So simpel ist das! Fehlen nur noch unsere Tipps zum Einkauf und zum Rüsten der Blüten. Und diese gibts gratis und franko bei Best of «A Point».

Von lang und dünn bis kugelig rund, von grün, über gesprenkelt bis gelb oder crèmeweiss – Zucchetti-Gemüse kann, was Form und Farbe betrifft, sehr unterschiedlich aussehen. Was das für das Aroma bedeutet, welche Gewürze zu Zucchetti passen und worauf Sie beim Kauf von Zucchetti-Blüten achten müssen – wer Best of «A Point» hört, weiss mehr.

Zucchetti sind für viele von uns so ein «Na-dann-halt-Gemüse». Eigentlich etwas ungerecht, finden wir, denn gewusst wie, lassen sich aus Zucchetti häufig ganz unkompliziert wunderbare Gerichte zubereiten. Grund genug, sich das Kürbis-Gewächs etwas näher anzuschauen: Wie lagern, worauf achten beim Einkauf etc. - Küchenwissen in Sachen Zucchetti halt.   Buch-Tipp: «Meine Küche im Frühling und Sommer», Meret Bissegger, AT Verlag   Buch-Tipp: «Lexikon der alten Gemüsesorten – 800 Sorten – Geschichte, Merkmale, Anbau und Verwendung in der Küche, Marianna Serena et al., AT Verlag

Wenn es um Bitter geht, so liefern Zitrusfrüchte eine gute Portion davon. Und zwar im weissen Teil der Schale, dem Albedo. SRF1-Foodexpertin Esther Kern stellt bei Best of « A Point» ein Rezept vor, bei dem das Albedo zu einer Delikatesse verarbeitet wird. Seinen Ursprung hat das Rezept in Mittel- und Südamerika. Verarbeitet wird das Albedo in einem Sud aus Wein, Zucker und Gewürzen. Genutzt werden kann es beispielsweise als Zugabe zu Käse, oder auch als Würzpaste.

In der Barwelt haben Bitterstoffe eine lange Tradition. Allen voran natürlich bittere Spirituosen. Klassiker wie Appenzeller, Cynar oder Averna werden oft nach dem Essen getrunken. Mit dem Trend hin zu alkoholfreien Drinks bekommen auch Bitternoten eine neue Bedeutung. Denn in alkoholfreien Drinks sorgen sie für aufregende, mundfüllende Geschmacksnoten.

Wenn man beim Gemüse nicht die volle Ladung an Bitternoten möchte, so gibt es die Methode vom Bleichen. Im Wesentlichen geht es darum, dass man dem Gemüse Licht entzieht und es so daran hindert, Bitterstoffe auszubilden. Für das Bleichen gibt es verschiedene Methoden. Chicorée etwa wird in dunklen Räumen gebleicht, beim Lauch wird Erde angehäufelt und Karden werden mit Tüchern oder schwarzem Plastik verhüllt. 

Bitterstoffe können wie Würzmittel beim Kochen eingesetzt werden. Ein beliebter Lieferant für Bitterstoff ist die Wurzel des Chicorée. Sie wird getrocknet und vermahlen zu einem Pulver. Dass Zichorienwurzeln mit ihren vielen Bitterstoffen eine wunderbare Kaffeealternative ergeben, wussten auch bereits unsere Grossmütter. Vor allem die Wurzel der Wegwarte wurde früher oft getrocknet und dann geröstet, um mit dem Pulver dann den Kaffee zu strecken. In Frankreich aber kann man auch Chicorée liquide kaufen, als Würzmittel. Das macht Sinn, denn Bitterstoffe ins Essen zu bringen verleiht diesem mehr Spannung.

Bitter ist eine von fünf Geschmacksrichtungen, neben süss, salzig, sauer und umami. Bitter zu lieben ist uns nicht angeboren, im Gegenteil: Insbesondere kleine Kinder mögen oft keine bitteren Lebensmittel. Das ist evolutionsbedingt. Denn: Bitterstoffe sind oft auch ein Hinweis auf Giftigkeit. Aber: Bittere Gemüse und Salate sind auch gesund und sollten Teil unseres Speiseplans sein.

Tomatensalat muss nicht zwingend rot sein. Und ebenso wenig zwingend als «Caprese», das heisst als Kombination von Tomaten mit Mozzarella auf den Tisch kommen. Dieser Behauptung werden Sie mit Sicherheit zustimmen, sobald Sie von unserem Tomatensalat aus vielfarbigen Kirschtomaten, Kräutern, roter Zwiebel und einem Hauch Knoblauch gekostet haben. Wie man den Salat zubereitet, erfahren Sie bei Best of «A Point»

«Mach du bitte die Salatsauce, ich kann das nicht». Wer das Kochbuch «Saucen & Salate» von Fabian Lange gelesen hat, wird diesen Satz nie mehr sagen müssen. In seinem neuesten Kochbuch zeigt der gelernte Koch und Saucen-Experte, wie man eine perfekte Salatsauce hinkriegt. Buch-Tipp: «Saucen & Salate», Fabian Lange, Edition Landliebe  

Zu ölig, zu sauer, zu wässerig, .... es gibt in der Tat diverse Möglichkeiten, die Salatsauce zu vermasseln. Ausgerechnet, wo es doch just auch die Sauce ist, die den Salat zu einem wirklich guten Salat macht. Wir zeigen, wie Salatsauce geht, damit Sie das nächste Mal bei der Frage «könntest du noch schnell eine Salatsauce machen?» keine feuchten Hände mehr kriegen.

Der Salatteller oder auch der Menü-Salat zum Hauptgang hat hierzulande Tradition: Na klar, Salat ist schliesslich gesund. Sagen die einen. Die Anderen halten es diesbezüglich eher mit dem bekannten deutschen Lebensmittelchemiker Udo Pollmer, der behauptet, man könne in Sachen gesunder Ernährung statt Salat auch gerade so gut ein nasses Papiertaschentuch essen. Das stimmt so nicht, sagt unsere Ernährungs-Expertin Dominique Rémy. Sie ist Ernährungsberaterin beim Schweizerischen Verband der Ernährungsberaterinnen SVDE. Sie erklärt in der Sendung « A point» nicht nur, wie gesund Salat wirklich ist und was zu einer gesunden und auch sättigenden Salatmalzeit gehört. Sie gibt auch Tipps, damit der Salat nicht zur Kalorienfalle gerät und zeigt, wie man mit geschicktem Einplanen des Salats in die Menüabfolge sogar noch Kalorien einsparen kann.

In den USA und Kanada ist Creamed Corn ein Standard-Gericht. Es ist eine Art Polenta aus frischem Mais. Der Mais wird aber nicht in Wasser, sondern in seinem eigenen Saft gekocht. Das Resultat ist ein süssliches, cremiges Püree. SRF-Foodexpertin Esther Kern erzählt, wie man das zubereitet und mit welchen Küchenutensilien man die Körner vom Kolben abraspeln kann. Sie selber hat sich von einer Freundin einen Corn Creamer aus Kanada mitbringen lassen. Man kann sich aber auch mit einer Röstiraffel behelfen.

In Mexiko wird er kiloweise verkauft, in der Schweiz gilt er als Krankheit: Huitlacoche, auch bekannt als mexikanischer Trüffel. Huitlacoche ist eine Art Pilz, der die Körner am Maiskolben aufbläht und schwarz verfärbt. Hierzulande heisst er entsprechend Maisbeulenbrand. In Mexiko werden die aufgeblähten Körner kulinarisch geschätzt und frisch oder auch in Dosen abgefüllt verkauft. SRF-1-Kulinarikexpertin Esther Kern erzählt, wie sie den Huitlacoche in ihrem Garten entdeckte und wie es für sie war, diese unbekannte Delikatesse erstmals zu essen.

Die Schweiz hat keine ausgeprägte kulinarische Maistradition. Doch es gibt Regionen, in denen seit Jahrhunderten Mais für die menschliche Ernährung angebaut wird. SRF-1-Kulinarikexpertin Esther Kern zeigt auf, wo Mais zu klassischen Gerichten geführt hat. Nebst der Tessiner Polenta gibt es beispielsweise das Farina bóna im Onsernonetal, ein Mehl, welches aus geröstetem Mais hergestellt wird. Im Rheintal in der Ostschweiz ist Mais seit Jahrhunderten eine verbreitete Ackerkultur. Das bekannteste Gericht dort: der Rheintaler Ribelmais. Auch im Linthal gibt es eine ähnliche Tradition für Mais wie im Rheintal. Esther Kern besuchte aber auch ein Maisprojekt im Domleschg. Dort wurde früher Mais angebaut, bis Mitte des letzten Jahrhunderts. Vor einigen Jahren liessen Stephan Stutz und Michelle DeFalque, die selber im Domleschg wohnen, diese Tradition wieder aufleben. Sie lassen nun aus dem Domleschger Mais Chips herstellen.

Endlose Maisfelder prägen die Schweizer Landschaft. Doch der Grossteil davon ist Futtermais. SRF-1-Kulinarikexpertin Esther Kern erklärt, was denn der Unterschied zwischen dem Mais, der als Futter für die Tiere verarbeitet wird, und dem für unsere Ernährung ist. Und sie wollte von David Jacobsen vom Demeterhof Gut Rheinau wissen, ob Mais für nachhaltige Landwirtschaft denn überhaupt eine geeignete Kultur ist.

Zuckermais aus der Schweiz trifft man immer öfters in der Gemüseauslage an. Der Anbau hierzulande hat sich mehr als verdoppelt im letzten Jahrzehnt. Und auch für Produkte aus getrockneten, gemahlenen Körnern – wie etwa Tortilla-Chips – gibt es ein steigendes Interesse. Grund genug für SRF-1-Kulinarikexpertin Esther Kern, dem Mais eine Woche im A Point zu widmen. Sie geht auch der Frage nach, wie wertvoll Mais für unsere Ernährung ist.

Das Südtirol ist bis heute eine Hochburg vom Buchweizen. SRF-1-Foodexpertin Esther Kern hat sich mit Spitzenkoch Hansjörg Ladurner vom Restaurant Scalottas Terroir in Lenzerheide darüber unterhalten. Ladurner hat Südtiroler Wurzeln. Im Südtirol heisst Buchweizen «Schwarzplente», was für schwarze Polenta steht. Diese wird im Südtirol oft zubereitet, aus je einer Hälfte Polentagriess und Buchweizengriess. In der heutigen Sendung aber stellt Esther Kern ein Rezept für eine Schwarzplenten-Torte, die im Südtirol oft anzutreffen ist, vor.

Risotto wird ja seit einigen Jahren in vielen Variationen gerührt und gekocht. Aus Gerste etwa. Oder aus Dinkel. Heute stellt SRF-1-Foodexpertin Esther Kern eine weitere Variante vor: Buchweizen-Risotto. Diese Woche befassen wir uns im A Point mit Buchweizen. Er ist ein Pseudogetreide, will heissen: Er ist mit Dinkel oder Weizen nicht verwandt botanisch. Trotzdem lässt sich aus den Körnchen eben auch Risotto kochen. Eine schöne Abwechslung.

Der Buchweizenanbau soll in der Schweiz gefördert werden. Doch der Anbau allein reicht nicht – denn natürlich muss er dann auch aufgegessen werden. Wir schauen diese Woche, wie er auf den Tisch kommt. SRF-1-Foodexpertin Esther Kern hat sich umgehört. Und wurde beispielsweise bei Sebastian Funck von der Wirtschaft im Franz in Zürich fündig. Im Restaurant hat er aktuell Buchweizen-Blinis auf der Karte. Und zu Hause tischt er gerne einen frischen Salat aus Buchweizenkörnern mit vielen Gemüsen und Kräutern auf.

Warum wird in der Schweiz so wenig Buchweizen angebaut? SRF-1-Foodexpertin Esther Kern hat sich darüber mit Fabian Hess unterhalten. Er ist Student an der ETH und untersucht über hundert Buchweizen-Sorten für den Anbau in der Schweiz. Durch fehlende Zucht beim Buchweizen sei der Ertrag der Sorten nicht optimal. Das soll sich nun ändern. Buchweizen ist ein Pseudo-Getreide und gut für Fruchtfolgen auf dem Feld. Und, so hat Esther Kern im Gespräch erfahren: Auch die Bienen mögen Buchweizen.

Buchweizen ist in der Schweiz eine fast vergessene Kultur. Die Sortenerhaltungsorganisation Pro Specie Rara möchte den Anbau fördern. Bereits zum zweiten Mal findet im August eine Buchweizen-Tagung statt, die von Pro Specie Rara und der ETH organisiert wird. SRF-1 Foodexpertin Esther Kern hat sich mit Andrea Steinegger von Pro Specie Rara darüber unterhalten, was den Buchweizen attraktiv macht. Grundsätzlich, so hat sie dabei erfahren, möchte man mit dem Anbau auch die Biodiversität fördern. Und natürlich auch die Ernährung abwechslungsreicher machen.

Unser Hobbykoch kombiniert gegrillte Pfirsich-Schnitze, Kirschen, Tomaten und Oliven mit einer cremigen Burrata zu einer Symphonie der Aromen. «Reife Früchte sind für mich der Inbegriff von Sommer», sagt Mark Frederick Chapman. «Wir warten lange auf sie, umso grösser ist die Freude und Lust, sie zu geniessen».

Auberginen gehören zu den Sommergemüsen, die es in Hülle und Fülle gibt. Es lohnt sich deshalb, sich für dieses Gemüse ein etwas breiteres Repertoire an Rezepten anzueignen. Häufig kommt Aubergine als Baba Ganoush, eine Art orientalischer Dip, auf den Tisch. SRF-1-Foodexpertin Esther Kern stellt ein Auberginen-Rezept vor, für welches das Sommergemüse zuerst geröstet und dann mit einer feinen Safransauce angerichtet wird. Einfach gemacht. Schön anzuschauen. Und ein feiner, sommerlicher Genuss.

Die Beeren sind los! Erdbeeren, Himbeeren, Blaubeeren.... Alles gibt es jetzt im Sommer in Hülle und Fülle. Und der Cheesecake, der hat ja ohnehin das ganze Jahr über Saison. Beides zusammen, Cheesecake und Beeren, das ist der Desserttraum vieler Naschkatzen und eines von SRF1- Foodredaktorin Maja Brunners liebsten Sommerrezepten.

Wenn man sich keine grossen Gedanken macht, ist dieses Rezept in zehn Minuten zubereitet. Wenn man aber jede Zutat, wie beschrieben, beschaffen und auf die Goldwaage legen möchte, wird das Einfache zur Herausforderung. So oder so; der wilde Brokkoli-Salat gelingt auch ohne Theater garantiert gut. Voll in der Saison ist der Stangen-Brokkoli, den man auch unter der Bezeichnung «wilder Brokkoli» kennt. Blanchiert, abgeschreckt, lauwarm serviert ist er eine geschmacksreiche Vorspeise, die man aber problemlos auch als selbstbewusste Beilage servieren kann. Aus der Überlegung heraus, dass es beim Kochen mehr und mehr um die Produzentinnen und Produzenten geht, hat der SRF 1-Gastronomie-Experte Andrin Willi jede Zutat handverlesen. Doch er betont, dass das nur Vorschläge seien, die keinesfalls als Zwangsanleitung zum Glück in der Küche aufgefasst werden sollen.

Egal ob das Wetter mitspielt oder nicht: Im Sommer wird Glace gegessen! Warum nicht einmal Glace mitsamt Cornet selber zubereiten? Diese Woche präsentiert die A Point Redaktion ihre liebsten Sommerrezepte. Wir starten mit dem Klassiker des Sommers: dem Glace. Aber noch toller ist es, wenn das Cornet auch selbstgemacht ist. Denn es ist doch oftmals sehr enttäuschend, wennn leckere Eissorten in einem Cornet serviert wird, das eher nach Pappe als nach feinem Brezeli-Teig schmeckt. Drum: Einfach selber mal ausprobieren.

Mögen Sie Kartoffeln und Abwechslung auf dem Teller? Dann zeigen wir Ihnen, wie Sie Kartoffeln mal ganz anders zubereiten können. Gequetscht, gebraten und mit einer feinen Gremolata aromatisiert. Sie werden begeistert sein.

Wie brät man eine Rösti? Mit Butter? Mit Schmalz? Oder vegan mit Öl? Und macht man eine richtig gute Rösti mit gekochten oder rohen Kartoffeln? Rösti-Rezepte gibt es vermutlich so viele wie es hierzulande Rösti-Köchinnen und Rösti-Köche gibt. Für alle, die genau das noch werden wollen, haben wir in der Zürcher Hotelfachschule den Weg zur richtig guten Rösti erfragt. Zu einer Rösti, die fein schmeckt, perfekt aussieht und die beim Anbraten in der Pfanne möglichst wenig Acrylamid bildet.

Schön kross muss die Rösti sein, richtig knusprig die Pommes! So mögen wir diese beliebten Kartoffelgerichte. Wenn da nur das nicht Acrylamid wäre! Acrylamid wurde 2002 zum ersten Mal als gesundheitsschädlich identifiziert. Die chemische Verbindung gilt als potenziell krebserregend und kann das Erbgut in den Zellen verändern. Sie entsteht vor allem beim Braten, Rösten und Frittieren von stark stärkehaltigen Lebensmitteln wie zum Beispiel Kartoffeln. Wir zeigen, worauf Sie achten müssen, damit beim Zubereiten von kross-knusprigen Kartoffel-Gerichten möglichst wenig Acrylamid entsteht.

Seit drei Jahren schon ist die Kartoffelernte hierzulande unterdurchschnittlich ausgefallen. Hauptgrund dafür sind extreme Wetterlagen, Hitzeperioden mit entsprechender Trockenheit oder zu viel Regen mit nassen Böden. Extreme Wetterlagen, sagt Christian Bucher, Geschäftsführer der Branchenenorganisation «Swisspatat», möge die Kartoffel ganz und gar nicht. Sei es über 28 Grad warm, sagt Bucher, stelle die Kartoffel ihr Wachstum ein. Ist es zu feucht, steige die Gefahr, dass die Knolle die Kraut- und Knollenfäule kriege. Eine Herausforderung für den Kartoffelanbau, insbesondere in Zeiten des Klimawandels, wo wir öfters extreme Wetterlagen zu bewältigen haben. Damit auch in Zukunft genug Schweizer Kartoffeln für Rösti, Pellkartoffeln, Pommes und Co. zur Verfügung stehen, sieht sich die Kartoffelbranche jetzt schon vor und tüftelt zusammen mit ausländischen Kartoffelzüchtern an robusten Sorten herum. Kartoffeln, denen weder nasser Boden, noch grosse Hitze was anhaben können. Schnell wird das allerdings nicht gehen. Bis eine neue, klimawandeltaugliche Kartoffelsorte marktreif ist, sagt Christian Bucher, daure es gut und gerne 12 bis 15 Jahre oder noch länger.

Ganze 45 Kilogramm Kartoffeln essen wir hier in der Schweiz pro Jahr und Kopf. Ja, die stärkehaltige Knolle, die laut der Weltgesundheitsorganisation WHO weder zu den Gemüsen noch zum Obst gezählt wird, ist hierzulande beliebt. Das war nicht immer so. Die Kartoffel, die im 16. Jahrhundert von spanischen und englischen Seefahrern von Südamerika nach Europa gebracht worden ist, legte in der «alten Welt» nämlich einen eher harzigen Start hin. Ganz nach dem Motto: «Was der Bauer nicht kennt, frisst er nicht». Die ganze Geschichte der Kartoffel gibt es in der Sendung «A Point».

Nur schon ein saftiger Brownie mit den klassischen Baumnüssen ist sensationell gut. Eine Wucht aber sind Brownies mit Salznüssli. Dank der Kombination von Salz und Schokolade. Mit diesen Brownies beginnen die Augen ihrer Gäste zu leuchten und sie schauen ab dem ersten Bissen verzückt in die Gegend. Sie können gut Ihr Brownierezept nehmen und einfach die Baumnüsse durch gesalzene Erdnüssli ersetzen. Wenn Sie noch kein Brownierezpet haben, haben wir Ihnen eins. Sie finden es weiter unten auf dieser Webseite.

Wir essen fast das Doppelte an Salz, was vom Bund empfohlen wäre. Die täglich empfohlene Menge liegt bei 5 Gramm. Das entspricht einem gestrichenen Teelöffel. Männer essen gut 9 Gramm Salz pro Tag, Frauen gut 7 Gramm. Wir haben Tipps für einen moderaten und gesunden Salzkonsum. Sven Streit ist Hausarzt im bernischen Konolfingen. Die Frage, ob Salz wirklich so ungesund sei, kennt er auch von seinen Patientinnen und Patienten. Fakt ist, Salz kann für einen hohen Blutdruck sorgen. Deshalb plädiert auch er für einen moderaten Umgang mit Salz: * Ausnahmslos zuerst kosten, dann salzen. * Auch beim Kochen gilt: Erst am Schluss mit Salz abschmecken. * Statt Salz mit Pfeffer oder Paprika und anderen Gewürzen und frischen Kräutern würzen.  * Sojasauce oder Bouillon enthalten ebenfalls viel Salz und sind deshalb als Ersatz ungeeignet. * Himalajasalz, Kräuter- oder Meersalz sind kein Ersatz für Tafelsalz. Salz ist und bleibt Salz. * Nach Möglichkeit auf Fertigprodukte verzichten. Diese enthalten sehr viel Salz.  * Wenn's denn sein muss in Sachen Fertigprodukte: Auf der Packung die Angaben über die Salzmenge studieren.

Es klingt fast schon nach bio, das Meersalz oder das Fleur de Sel. Dabei enthält es nicht wenig Mikroplastik. Geisternetze und Plastikabfälle im Meer verwandeln sich mit der Zeit in Mikroplastik, das besonders im Fleur de Sel nachgewiesen werden kann. Barbara Scholz-Böttcher, Umweltchemikerin am Institut der Chemie und der Biologie der Meere in Oldenburg hat verschiedene Fleur de Sel-Proben untersucht und darin Mikroplastikteile ausgemacht. Nun aber die gute Nachricht: Das allermeiste Mikroplastik scheiden wir wieder aus. Es gibt aber kleinste Mikroplastikteile - man müsste da eher von Nanopartikeln sprechen - welche durch die Darmwand durchgehen und dann in unseren Körper gelangen. Barbara Rothen, Professorin für Bionanomaterialien hat sich auch mit Mikroplastik auseinandergesetzt. Was genau mit diesen Partikeln, welche im Körper bleiben, passiert weiss man nicht, daran wird im Moment geforscht. 

Seit gut 100 Jahren wird das Salz in der Schweiz mit Jod angereichert. Nirgendwo in Europa gab es vorher so viele Menschen mit Kropf. In besonders betroffenen Regionen wurde auf 10 Kinder eins mit Kretinismus geboren. Ein Schweizer Hausarzt fand des Rätsels Lösung: Ein Mangel an Jod. Des Rätsels Lösung war eine praktisch schweizweite Unterversorgung mit Jod. Die Gletscher über dem Mittelland leisteten ganze Arbeit, als sie das Jod aus den Böden wuschen.  Heinrich Hunziker, Hausarzt in Adliswil kam dem Rätsel der «Alpenkrankheit» auf die Spur. Er experimentierte mit seinen fünf Kindern und Kindern aus der Nachbarschaft. Ihnen verabreichte er Bonbons, welche er zum Teil mit Jod anreicherte. Und siehe da, die dicken Hälse derjenigen, die Jodbonbons bekamen, gingen zurück. Bald experimentierte er mit allen Schulkindern von Adliswil - behördlich bewilligt. Und heute? Heute sind wir grundsätzlich gut mit Jod versorgt, sagt Isabell Herter-Aberli vom Human Nutrition Laboratory an der ETH. Schwangere Frauen sollten allerdings mit Jod nachhelfen. Und Menschen, welche sich vegan ernähren, tun gut daran, unbedingt jodiertes Salz zu verwenden. Ihnen fehlen die Milchprodukte, welche auch wichtige Jodlieferanten sind.

Früher hiess es noch: Kein Gebäck ohne Salz. Das stimmt nicht ganz, sagt der Bäcker und Konditor aus Leidenschaft, der Berner Patrik Bohnenblust. Er ist ausserdem Sensoriker und diplomierter Brotsommelier. Wenn sich also in Sachen Geschmack beim Gebäck jemand auskennt, dann er.  Beim Brot ist es klar für Bohnenblust: Ein Brotteig ohne Salz erkennt ein Bäcker schon bevor der Schaden angerichtet ist, und das salzlose Brot über den Ladentisch geht. «Ein Teig ohne Salz, das merkt man, der Teig wird stabiler. Und die Gärung ist regelmässiger.» Zudem klebt der Teig. «Im Ofen macht ein Teig ohne Salz eine Riesensauerei», so Bohnenblust. Klar, Salz ist das Gewürz des Brots. Es gibt ihm Geschmack und - wie gesagt - es macht den Teig geschmeidig und färbt die Kruste schön braun.  Auch ins Gebäck gehört eine Prise Salz. Für Bohnenblust aber nicht in jedes Gebäck: «Hat man erstklassige Zutaten, dann sind diese für den Geschmack verantwortlich.» Deshalb verzichtet er bei seinem Schokoladekuchen auf die berühmte Prise Salz. Bei einem Sablé hingegen geht's nicht ohne. Und dann wirklich nur eine Prise nehmen. Also diejenige Menge, die man mit Zeige- und Mittelfinger fassen kann. 

Croissants werden von Bäckereien in aufwendiger Handarbeit hergestellt. Daher wirkt es bei erstmaliger Betrachtung möglicherweise auch unsinnig, dieses sowieso schon fast perfekte Produkt wieder zu «zerstören». Doch wer wirklich eine reichhaltige Variante eines belegten Brötchens testen will, der sollte sich die «smashed» Croissants zu Gemüte führen.

Nein, diese Fries bestehen nicht aus Essiggurken, sondern aus handelsüblichen Kartoffeln. In diesem Fall mehligkochenden.  Wenn man sich den Aufwand für Pommes-Frites machen will und bereit ist, die eigene Küche für kurze Zeit – zumindest olfaktorisch – zum Fast-Food-Restaurant zu machen, dann sollte man dies planen und die Kartoffeln mindestens vier Tage fermentieren lassen. Das Resultat zahlt sich aus und macht den Geruch in der Wohnung ertragbarer.

Videos von salzigen und süssen Blätterteig-Tartes kursieren aktuell im «World Wide Web».  Doch wie macht man ein Gericht, das bereits seit Jahrzehnten existiert, noch besser? Der Trick ist einfach: Man kehrt die Tarte lediglich um. 

Ein Sandwich besteht, so die Vorstellung, aus mehreren Schichten. Von Fleisch über Gemüse bis zu Käse wird alles fein säuberlich auf Brot geschichtet und dann verzehrt.  Das «Chopped» Sandwich bricht mit dieser Tradition. Ein Foodtrend, für den es nebst den Zutaten lediglich ein Schneidebrett und ein scharfes Messer braucht.

Katzen- und Tiervideos sind Dauerbrenner im World Wide Web. Aber auch Rezeptvideos und Food-Trends erfreuen sich einer immer grösseren Beliebtheit. «Viral» hat im Falle der Netzvideos nichts mit einem viralen Infekt oder einer Krankheit zu tun, sondern meint lediglich, dass sich Inhalte - meistens Videos - so schnell wie ein Virus verbreiten. Ein Experte erklärt, wie es dazu kommt, dass sich solche Videos überhaupt wie ein Lauffeuer verbreiten können. 

Pommes frites sind die Königsklasse des Frittierens, wobei sich die Geister nach den perfekten Pommes frites natürlich scheiden. Eines aber sollten sie in jedem Fall sein: knusprig. Und wie geht das? Pommes frites kann man einfach oder weniger einfach herstellen. In jedem Fall sollte man sie vorkochen, trocken und zweimal frittieren. Aber in welchem Öl? Und wie war das mit dem Trocknen im Vakuum? Oder mit Reismehl? Oder den in Stärke infundierten Ultraschall-Pommes? Pommes frites – soviel steht fest – sind eine Wissenschaft für sich.

Die Lebensmittelindustrie kennt die Tricks mit dem Crunchy-Knusper-Effekt. Gut, wenn man sie kennt oder zumindest schon einmal davon gehört hat. Die Lebensmittelindustrie nutzt unseren evolutionär bedingten Hang zum Knusprigen bereits bei der Namensgebung aus. «Crispy» oder «Crunchy» lassen uns nur schon beim Lesen der Produktnamen das Wasser im Mund zusammenlaufen. Aber auch sonst wird industriell gerne geknuspert und zwar überall und mit allen Mitteln, die irgendwie möglich sind. Eine kleine Knusperkunde in Sachen Lebensmittelindustrie-Knowhow.

Stärkehaltige Zutaten eignen sich hervorragend, um sie knusprig und ohne Hülle auszubacken. Je mehr Stärke die Zutat enthält, umso knuspriger wird sie. Bestes Beispiel? Kartoffeln. Und wenn z.B. ein Gemüse keine Stärke enthält? Dann fügen wir sie einfach hinzu. Panierte Zutaten zu frittieren ist eine Technik, die man in Japan unter dem Begriff Tempura zusammenfasst. Wichtig ist so oder so die Zusammensetzung des Teiges, aber auch hier gibt es einige Tipps und Tricks, wie man die knusprigsten Resultate erzielen kann. Übung macht die Meisterin, macht den Meister.

Es ist klar, dass man, wenn man das Wort «knusprig» liest, als Nächstes ans Frittieren denkt. Logisch ist die Fritteuse der bekannteste Erzeuger der «Knusprigkeit». Aber auch die Mikrowelle kann etwas. Kennen sie die kleinen, knusprigen Kräutchen, die in Restaurants oft als Dekoration eingesetzt werden? Idealerweise benötigt man fürs Trocknen und Frittieren von Kräuter-Blättchen die Mikrowelle. Das in den Kräutern enthaltene Wasser verdunstet mit dieser Technik am gleichmässigsten und das Resultat benötigt viel weniger Fett als das bekannte Frittieren in Öl und weniger Energie als das Trocknen im Ofen.

Wenn Küchenchefs von ihren Kreationen sprechen, erwähnen sie oft das Wort «Knusperelement». Ein Akkord im Gericht sollte knusprig sein, um die Geschmackssensation zu erhöhen. Warum eigentlich? Knuspriges löst in unserem Körper eine positive Reaktion aus und das haben wir der Evolution zu verdanken. Ein weiches Radieschen bewertet unser Gehirn anders als eines, das knackt beim Reinbeissen. Das bedeutet, dass die Ohren eben mitessen und das ist der Grund, weswegen Spitzenköche ihre Gerichte gerne mit einem Crunch- oder Knusperelement einen besonderen Touch verleihen. Probieren Sie es aus. Es geht ganz einfach. Wir zeigen, wie.

Radieschen können nicht nur roh verzehrt werden. Sie lassen sich auch kochen. Beispielsweise für ein Süppchen, das man ganz klassisch mit Zwiebeln zubereitet. Den Kick gibt dieser Suppe der Szechuanpfeffer. Er bringt dank dem Prickeln eine neue Ebene in dieses Gericht. Ebenfalls speziell: Aus den Radieschenblättern wird ein Öl zubereitet, das man dann zum Schluss beim Anrichten in die Suppe träufelt.

Szechuanpfeffer ist nicht verwandt mit dem klassischen Pfeffer. Vielmehr steht er den Zitrusfrüchten nahe. Szechuanpfeffer, das sind wie kleine Früchtchen, von denen die Schalen getrocknet und als Gewürz genutzt werden. Wie es der Name sagt, kommt Szechuanpfeffer eigentlich aus China, aus der Region Szechuan. Doch: Die Bäume gedeihen auch in der Schweiz. Einer, der sie kultiviert, ist der Pflanzenzüchter Stefan Griesser aus Weiach im Kanton Zürich. Er weiss, wie man sowohl die Früchte als auch die Blätter des Baumes verarbeitet und gibt dazu auch Workshops. Und in ganz kleinen Mengen verkauft er auch seinen Schweizer Szechuanpfeffer. Zudem hat er die Szechuanpflanze auch gezüchtet für unsere Gärten, nämlich so, dass sie nicht mehr einen zweiten Baum zur Befruchtung brauchen. Dank Stefan Griesser kann man sich also hierzulande einen Baum in den Garten pflanzen und dann, nach wenigen Jahren, eine rechte Menge Szechuanpfeffer ernten.

Warum eigentlich kochen wir mit prickelnden Zutaten wie Szechuanpfeffer? Und warum gilt ein Glas Champagner als Hochgefühl im Glas? Das Prickeln, weiss Sensorik-Wissenschaftlerin Christine Brugger, macht ein Essen noch spannender. Es bringt eine zusätzliche Ebene in ein Essen oder ins Getränk, neben den bekannten Geschmacksrichtungen, und fasziniert uns Menschen deshalb kulinarisch. Schon als Kind, erzählt Christine Brugger, habe sie das fasziniert. Indem man die Zunge an zwei Batteriepole hielt, konnte man ein Prickeln auf der Zunge erzeugen – ein Gefühl, das wohl viele kennen. Kulinarisch, sagt Christine Brugger, könne man sich den Prickel­effekt zu Nutze machen. Er peppe Gerichte auf, die vielleicht eine etwas eintönige Konsistenz hätten.

Prickeln ist nicht etwa eine Geschmacksrichtung wie süss, sauer oder salzig. Vielmehr reizt es unseren so genannten Trigeminus-Nerv. Das kennen wir auch von scharfen Lebensmitteln. Prickelnde Lebensmittel fördern meist den Speichelfluss. Und ja, es kann auch zu viel Prickeln sein: Übertreibt man es mit dem Konsum prickelnder Lebensmittel, so kann es auch mal gefährlich werden. SRF-1-Foodexpertin Esther Kern hat sich dazu mit der Sensorik-Wissenschaftlerin Christine Brugger unterhalten.

Als Kinder liebten wir Süssigkeiten, die auf der Zunge zerplatzt sind. Prickelnde Lebensmittel und Getränke haben eine ganz eigene Faszination. Lebensmittel und Getränke für Erwachsene, die im Mund prickeln, gibt es in unseren Breitengraden nicht so viele. Mineralwasser natürlich. Oder auch Champagner. Aber auch in der Welt der Gewürze kommt das Prickeln vor: Und zwar bei allen Arten von Szechuanpfeffer. Der ist nicht verwandt mit dem schwarzen Pfeffer, sondern vielmehr mit den Pflanzen der Zitrusfamilie. Zudem ist da auch noch die Parakresse. Diese Pflanze ist mittlerweile in vielen Gartencentern erhältlich. Ihre Blätter und Blütenköpfe lösen ein teilweise sehr starkes Prickeln aus. SRF-1-Foodexpertin Esther Kern ist dieser Empfindung nachgegangen

Legen Sie doch mal einen fein gewürzten Pilz ins Burger-Brötchen statt eines Fleisch-Patties. Sie werden sehen, das schmeckt auch sehr fein. Ist gesund und schont erst noch das Klima. Wie Sie den Pilz zubereiten – das hören Sie in der Sendung «A Point».

Mehr Hülsenfrüchte und Gemüse essen und weniger Fleisch, Fisch, Milchprodukte und Eier. Dies empfiehlt eine Gruppe von Wissenschafter:innen die 2019 die sogenannte «Planetary Health Diet» entwickelt hat. Eine Ernährungsweise, die nicht nur unserer Gesundheit guttun soll, sondern auch dem Planeten. Nach den Vorgaben der «Planetary Health Diet» kochen wir heute. Es gibt gesunde und umweltschonende «Pakoras». Kleine in wenig Öl ausgebackene und gut gewürzte Plätzchen aus einem Teig aus diversen geraffelten Gemüsen und Kichererbsenmehl.

Ja, es ist so: auch unser Essen belastet den Planeten. Ein ganzer Drittel der Treibhausgase enteht im Zusammenhang mit unseren Nahrungsmitteln. Wollen wir dies ändern, müssem wir unser Essen neu denken: Mehr Gemüse konsumieren, Hülsenfrüchte, Vollkornprodukte, Samen und Nüsse. Im Gegenzug dazu weniger Fleisch essen, weniger tierische Produkte und weniger Fertigprodukte. Doch reichen unsere Kochkompetenzen dafür noch aus? Weiss die «Generation Convenience» noch, wie kochen geht? Und wenn nicht, wo kriegen wir das Kochwissen auf die Schnelle wieder her?

Ein ganzer Drittel der Treibhausgase, die Umwelt und Klima belasten, entsteht durch unsere Ernähung. Würden wir klimabewusster essen, mehr Gemüse, mehr Hülsenfrüchte, Nüsse und Samen und weniger Fleisch und andere Tierprodukte, wie Milch und Eier, dann würde unser Planet deutlich weniger belastet. Das ist wissenschaftlich belegt. Und nicht nur das: die klimabewusste Ernährung hätte auch positive Auswirkungen auf unsere Gesundheit. Was auf dem Teller der Zukunft liegt, und weshalb wir unsere Ernährung dringend neu denken müssen - «A Point» hat bei Christine Brombach nachgefragt. Sie ist Professorin für Ernährung und Consumer-Science an der Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften (ZHAW) in Wädenswil.

Unsere Ernährung belastet den Planeten. Und das nicht zu knapp. Ein Drittel der Treibhausgase zum Beispiel entsteht im Zusammenhang mit unserer Ernährung: wir essen zu viel Fleisch und Tierprodukte und zu wenig Gemüse, Hülsenfrüchte, Nüsse etc. Wie wir den Umstieg, weg vom Klassiker «Fleisch mit Beilage» hin zu einer gesunden und leckeren pflanzenbasierten Küche ganz einfach schaffen können, zeigt das eben im AT Verlag erschienene Kochbuch «Klimatopf». SRF 1-Foodredaktorin hat sich das Buch für die Sendung «A Point» schon mal angeschaut.

Dieses simple Gericht ist ein heisser Hit auf den verschiedenen sozialen Medien. Aber macht es auch Sinn? Bei Tomaten geht es um den vollen Geschmack. Aus diesem Grund konserviert man auch Tomaten genau in der besten Saison. Das bedeutet, man kocht sie ein, macht sie ein, püriert sie, trocknet sie und so weiter. Auch tiefgefrieren könnte eine Option sein. Zugegeben; gefrorene Tomaten sind nicht sehr platzsparend, aber sie sorgen in der kalten Küche für ein klein wenig Abwechslung.

Natürlich eignet sich der Tiefkühler zum Konservieren von frischen Lebensmitteln, aber auch für gekochte. Wer sich für Meal-Prep, also fürs gesunde Vorkochen, interessiert, kommt nicht um den Kühlschrank herum. Meal-Prep (Restenküche) ist eine sinnvolle Kochgewohnheit, bei der es darum geht, selbstgemachtes, gesundes Essen vorzukochen, da in der stressigen Arbeitswoche oft die Zeit dazu fehlt. Ein kleiner Ausblick als kühle Inspiration für angehende Meal-Prepperinnen und Food-Prepper.

Am 6. März 1930 war es in den USA so weit. Die ersten tiefgefrorenen Gerichte kamen in den Handel. Das veränderte nicht nur die Essgewohnheiten, sondern revolutionierte auch die Lebensmittelindustrie. Liebe auf den ersten Blick war es nicht, als der Vater der Tiefkühlkost, der Meeresbiologe Clearance Birdseye, mit seinen schockgefrosteten Lebensmitteln zum ersten Mal auftrumpfte. In Europa dauerte es noch bis Mitte der 1950er Jahre, bis der Lauf der Tiefkühlkost an Fahrt aufnahm und nach der Corona-Pandemie und flexibleren Arbeitsmodellen zur Hochform auflief. Gemäss dem Deutschen Tiefkühlinstitut wurden im vergangenen Jahr in Deutschland durchschnittlich 49.4 Kilogramm Tiefkühlkost pro Person konsumiert.

Bevor es Kühlschränke gab, wie wir sie heute kennen, gab es Eisschränke. Auch die Schweiz mischte in diesem Geschäft mit und exportierte tonnenweise Natureis ins Ausland. Die ersten Eiskästen waren mehr oder weniger gut isolierte Holzkisten, die man mit Natureis bestückte. Dieses Eis stammte meistens aus Bergseen, wie dem Lac de Joux, wo im Winter die Eisproduktion auf Hochtouren lief. Das Eis wurde eingelagert und im Sommer in die Städte transportiert. So wurde die Schweiz zum Eis-Exporteur und besonders in Paris wurde das Natureis aus dem Waadtländer Jura zum Renner, auch in den Drinks der Hautevolee.

Kühlschränke und ihre Tiefkühlfächer gehören zu unserem Alltag. Sofern sie einwandfrei funktionieren, machen wir uns darüber keine Gedanken. Wie und wann hat die Geschichte des Kühlens in Zusammenhang mit unserer Ernährung begonnen? Der Name ist noch heute präsent und im Sektor der Industriegase ist die Unternehmung Weltmarktführer. Carl von Linde war es, der im Jahr 1873 die erste Kältemaschine in Deutschland patentieren liess. Schneller, aber nicht erfolgreicher als er, war der schottische Arzt und Wissenschaftler John Gorrie. Seine Eismaschine erhielt bereits 1851 das US-Patent. Bis zum heutigen Kühlschrank war es aber noch ein weiter Weg, den zuallererst vor allem Brauereien betraten. Die Geschichte des Kühlens ist jedenfalls eine, die unsere Ernährungsgeschichte revolutioniert hat und die Globalisierung der Lebensmittelproduktion erst ermöglichte.

Eine Wundertüte an Geschmack und eine volle Mahlzeit. Alles andere als langweilig ist diese asiatisch inspirierte Suppe mit Ramen-Nudeln, Pilzen, Karotten, Spinatblättern und dünn geschnittenem Rindfleisch. Getoppt mit einem gekochtem Ei, ist diese Suppe eine volle Mahlzeit.

Cherry-Tomaten geben dieser würzigen Mahlzeit eine fruchtig-süsse Note. Kartoffeln, Karotten, Bohnen und Linsen sind die Basis für dieses beliebte Curry. Die Schärfe bestimmt man mit den Chilis selbst.

Dieses Gericht ist der Beweis, dass Essen aus der Dose sehr gut schmecken kann. Thunfisch und Pelati-Tomaten aus Dosen, ein Gläschen mit eingelegten Kapern und die Pasta nach Wahl – fertig ist ein schnell zubereitetes und einfaches Essen.

Die Sauce mit südostasiatischem Flair kommt immer gut an.  Mit Erdnussbutter, Sojasauce und Limettensaft lässt sich eine herrlich cremige Sauce zaubern, die wunderbar zu Poulet-Fleisch passt. Das Beste dabei, die Zutaten für dieses Gericht ist günstig.

Diese Woche widmet sich die «A Point»-Redaktion dem Thema «preiswerte Gerichte».  SRF 1-Hobby-Koch Mark Frederick Chapman kocht eine Woche lang Gerichte, die nicht mehr als sieben Franken pro Essen und Person kosten dürfen. Zum Beispiel: Champignons mit Pilz-Frischkäse-Füllung und Kartoffelpüree.

Während der Pandemie wurden auch hierzulande rauf und runter Banana Breads gebacken. Aber weil das jetzt schon ein Weilchen her ist, seit die Frage erlaubt: Wie wärs denn, wieder mal mit einem Banana Bread? Und zwar nicht mit irgend einem, sondern mit unserem weltbesten Banana Bread. Zu Tee oder Kaffee, zum Zvieri oder Znüni passt der Cake mit seiner zurückhaltenden Süsse ja perfekt. Und weil die Bananen für das Banana Bread gerne auch sehr reif sein dürfen, beziehungsweise eigentlich sein müssen, lassen sich mit dem Backen eines Banana Breads prima überreife Bananen verwerten und Food Waste vermeiden.

Die Banane soll präventiv gegen Darmkrebs wirken, den Blutzuckerspiegel regulieren, dank Serotonin glücklich machen und, und, und. Solche und ähnliche Lobeshymen auf die Banane sind jedenfalls im Internet, in den sozialen Medien und selbst in Gesundheitsratgebern sehr verbreitet. Was ist da dran? Was stimmt? Was nicht? Ist die Banane tätsächlich ein Superfood? Wir haben bei Stephanie Bieler, Fachexpertin Ernährung bei der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE nachgefragt. Kleiner «Spoiler» vorweg: Die Banane hat durchaus wertvolle Inhaltsstoffe, aber andere Früchte haben das auch.

Die Banane ist süss und gesund, lässt sich gut schälen, ist günstig und hat das ganze Jahr über Saison. Die perfekte Frucht also und kaum vorstellbar, dass sie eines Tages in der Auslage des Früchehändlers fehlen könnte. Wobei genau dieses Szenario gar nicht so aus der Luft gegriffen ist. Seit über 10 Jahren ist die Banane nämlich weltweit bedroht vom Pilz Fusarium oxysporum, beziehungsweise von dessen Stamm TR4. In Australien ist jetzt eine gentechnisch veränderte Banane zugelassen worden, die gegen TR4 resistent ist. Kommt jetzt Rettung für die Banane? Und weshalb eigentlich sind Bananen weltweit Opfer dieses Pilzes? Remco Stam, Phytopathologe und Professor an der Christian-Albrechts-Universität in Kiel gibt Antwort.

Keine Früchteauslage ohne Banane! Die gekrümmte gelbe Frucht ist hierzulande heutzutage so selbstverständlich verfügbar wie beliebt. Doch seit wann gibt es eigentlich Bananen? Wie und wann und auf welchen Wegen kam die Frucht zu uns? Und weshalb ist die Banane weltweit so beliebt?  

Wenn die Banane nach ihrer mehrwöchigen Reise aus den Ländern, wo sie produziert wird, hier in der Schweiz ankommt, ist sie grün. Ihre gelbe Farbe kriegt sie erst in der Reiferei. Die Banane reift dank Wärme und dem Reifungsgas Ethylen. Insgesamt 9 Bananenreifereien gibt es in der Schweiz. Wir haben die grösste dieser Anlagen, die Bananenreiferei des Grossverteilers Coop in Kasieraugst besucht.  

Ein Clafoutis braucht nicht viel Aufwand und ist ein wunderbarer Nachtisch. SRF-1-Foodexpertin Esther Kern stellt ein Rezept vor aus dem Buch «Einfach Tanja» von Spitzenköchin Tanja Grandits. Ein Clafoutis ist eine Mischung aus Gratin und Kuchen. Aktuell kann man es mit Rhabarber zubereiten. Doch später, wenn Erdbeeren, Kirschen oder Pflaumen reif sind, lässt es sich wunderbar adaptieren.

Curry mit Früchten? Kennen wir wohl alle. Zumal das Riz Casimir ein Schweizer Klassiker ist, in dem Ananas und Curry zusammen finden. Die fruchtige Note kann aber auch der Rhabarber übernehmen. Linsencurry mit Rhabarber stellt SRF-1-Foodexpertin Esther Kern heute vor. Der Rhabarber wird dafür angebraten und am Schluss einige Minuten mitgekocht im Curry.

Hierzulande kennt man Rhabarber vor allem als Dessert-Gemüse. Doch er lässt sich auch wunderbar in salzigen Gerichten verwenden. SRF-1-Foodexpertin Esther Kern hat recherchiert, welche Rezepttraditionen es gibt und wie Rhabarber heutzutage in salzigen Gerichten zu einer sauren Note beiträgt.

Im englischen Yorkshire County gibt es eine Rhabarber-Delikatesse, die in der EU mit Herkunftsbezeichnung geschützt ist: der Yorkshire Forced Rhubarb. In dunklen Gewächshäusern werden Rhabarberrhizome im November eingelagert und dann mit Wärme ausgetrieben. Das Resultat: Rhabarberstangen, die weniger sauer und weniger bitter sind als die aus dem Freiland.

Rhabarber stammt ursprünglich aus Asien. Doch mittlerweile ist er in vielen hiesigen Gärten heimisch. SRF-1-Foodexpertin Esther Kern stellt das Gemüse diese Woche im A Point vor. Sie erzählt, welche Teile davon man essen kann – und welche nicht. Von den Blättern, sagt sie, solle man besser die Finger lassen.

Bei Brunnenkresse denken vermutlich auch Sie zuallererst an einen Salat. An einen gemischten Salat unter den Sie noch eine gute Handvoll Brunnenkresse mischen. Nur: Brunnenkresse kann mehr. Zum Beispiel Suppe. Eine feine Brunnenkresse-Suppe, eine «potage au cresson» aus der französischen Küche.

Vielleicht kennen sie die «scrambled eggs with Watercress», das Rührei mit Brunnenkresse, ein in Grossbritannien äusserst populäres Gericht. Oder Sie geben ab und zu ein Handvoll Brunnenkresse unter den Salat oder aufs Eiersandwich und erfreuen sich an deren pfeffriger Schärfe. Mehr ist da meistens nicht. Der Einsatz der Brunnenkresse müsste man hierzulande als eher zurückhaltend bezeichnen. Eigentlich schade. Nicht allein wegen der Würze, die die Brunnenkresse in die Küche bringt, sondern auch weil die Brunnenkresse definitiv mehr kann als Salat und Eiersandwich. Was genau, erfahren Sie in der Sendung «A point».

Mit dem Begriff Superfood sind wir jeweils schnell zur Hand: Aroniabeere; Chiasamen, Papaya... Die Brunnenkresse ist da nur ein Beispiel unter vielen. Die Brunnenkresse, die seit einer US-Studie aus dem Jahr 2014 immer wieder als das gesündeste Lebensmittel der Welt bezeichnet wird. Ganz so enthusiastisch ist unsere Expertin Stephanie Bieler allerdings nicht bezüglich der Brunnenkresse. Die ausgebildete Ernährungsberaterin und Fachexpertin Ernährung bei der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE bestätigt zwar, dass die Brunnenkresse über eine breite Palette an Vitaminen und Mineralstoffen verfüge, rät aber grundsätzlich davon ab, die Ernährung einseitig auf bestimmt Lebensmittel auszurichten. Wer sich gesund ernähren wolle, sagt sie, soll möglichst bunt und vielfältig essen.

Die Brunnenkresse, das wildwachsende Pendant zur Gartenkresse wächst schwimmend auf ruhig fliessenden sauberen Bächen oder in Kanälen mit immer etwa gleichem Wasserstand. Geerntet wird die Brunnenkresse selbstverständlich mit einer Schere. Wer die Pflanze von Hand ausrupft, warnt Meret Bissegger, Naturküche-, Gemüse- und Wildkräuterexpertin, riskiert, die ganze Pflanze auszureissen. Sie empfiehlt auch, nur den obersten zarten Teil der Pflanze (die obersten ca. 5 Blättlein) abzuernten und die Brunnenkresse beim Ernten keinesfalls ganz abzuschneiden. Und aufgepasst: die Brunnenkresse verwechselt man leicht mit dem bitteren Schaumkraut, das zwar nicht schwimmend im Wasser, aber am Rand von fliessenden Gewässern wächst. Eine Verwechslung ist allerdings unproblematisch, weil sowohl die Brunnenkresse wie auch das bittere Schaumkraut zur Familie der Kreublütler gehören, die allesamt geniessbar sind.  

Etwas ausserhalb von Wynau, einer kleinen Gemeinde im Oberaargau im Kanton Bern wird seit 1905 Brunnenkresse angebaut. Die Brunnenkresse-Farm ist schweizweit die einzige solche Anlage und produziert jährlich an die 26 Tonnen Brunnenkresse. Ein gutes Viertel davon landet als knackiger Salat oder Gemüse auf unseren Tellern, die restliche Brunnenkresse wird für die Produktion von Kräutersalz verwendet. Die Wynauer Brunnekresse-Anlage liegt in einem Naturschutzgbiet, ist seit 1993 Bio Suisse zertifiziert und funktioniert praktisch noch immer genau gleich, wie damals bei der Gründung vor beinahe 120 Jahren: Geerntet und angebaut wird wie damals von Hand, es wird auf Dünger und Pflanzenschutzmittel verzichtet und der Anbau der Brunnenkresse geschieht dank des mineralreichen Quellwassers, das durch die Anlage fliesst und die Becken bewässert, praktisch komplett autark.

Dolmas, Dolmades, Sarmas, ...- je nach Land, Füllung und Blatt hat dieses Gericht einen anderen Namen. Was sie vereint: die einfache Zubereitung und der leckere Geschmack. Dieses Rezept für Dolmades ist leicht griechisch angehaucht. Neben Datteln, Petersilie (oder Giersch!) beinhaltet die Fülllung dieser Rollen auch Minze,Pinienkerne, Zitrone und Reis. Und worin wickeln wir diese Füllung ein? Wie wäre es mit Baumblättern wie Buche, Ahorn oder Hasel. Und wer nicht warten mag, bis die ersten Blätter genug gross dafür sind: Ein Zuckerhut tuts auch.

Ein Klassiker in arabischen Ländern ist das Einwickeln von Speisen in Weinblätter.  Weinblätter sind vor allem in Spezialitätenläden zu finden. Falls die Suche danach erfolglos bleiben sollte: kein Problem! Auch mit Wirzblätter können die leckeren Mehschij gemacht werden.  Vor allem die Zutaten in den Rollen drin - unter anderem Kichererbsen, Zitrone und Minzenblätter geben diesem Menü die besondere Note.

Das koreanische Traditionsgericht ist auch eingewickelt. Eingewickelt wird Rindfleisch, welches in einer leckeren süss-salzigen Marinade kurz und heiss angebraten wird. Dazu gibts eine leckere, Chili-Sauce. Eingepackt wird das Gericht in ein Salatblatt, hier gibt's eine Version im Chicoree-Schiffchen.

Warum nicht einfach mal ein wildes Kraut zum Wickeln verwenden? Dieses eingewickelte Gericht besteht vor allem aus Dinkelvollkornschrot, Sonnenblumenkernen, Karotten und Magerquark. (Alle weiteren Zutaten natürlich en detail im Rezept.) Das Beste aber: Die Ummantelung. Der Bärlauch gibt dem ganzen eine wunderbar leckere Note. Ein super Menü zu einem Frühlingssalat oder als Apéro. 

So divers kann das Einwickeln von Speisen in Blättern sein.  Jetzt ist der perfekte Moment, neues zu wagen in Sachen eingewickelte Speisen. Denn nicht nur Salate oder Kohlsorten eignen sich perfekt zum Reis, Fleisch oder Kartoffeln einzupacken, sondern auch Wildkräuter und Laubbaumblätter.

Für SRF-1 Hobbykoch Mark Frederick Chapman gehört zum Frühling zwingend der Bärlauch. Diesen kombiniert unser Hobbykoch mit zarten Lammfilets. Ja, nicht wahr, so schmeckt der Frühling?!

Bald können wir wieder einheimische Gemüse in Hülle und Fülle auftischen. Vom Kohlrabi können dabei nicht nur die Knollen gekocht werden, sondern auch die Blätter. SRF-1-Foodexpertin Esther Kern stellt einen pikanten Kuchen mit Kohlrabi-Blättern vor. Er lässt sich im Handumdrehen zubereiten und macht viel her für ihren nächsten Frühlings-Apero. Und wer keine Kohlrabi-Blätter zur Hand hat, kann übrigens auch Löwenzahnblätter auf der Wiese sammeln und verwenden als Alternative.

Sie sieht nach Frühling aus und schmeckt auch so – die leuchtendgrüne Frankfurter grüne Sauce. Gekochtes Ei, Sauerrahm und sieben Kräuter sind die Hauptzutaten. Serviert mit einem hartgekochten Ei, Pell- oder Bratkartoffeln ist sie ein Frühlingsgericht par excellence. Kein Frühling ohne Frankfurter Sauce sagt auch unsere Zürcher Foodredaktorin Maja Brunner.

Mit dem Frühling finden sich auch die Morcheln und der Bärlauch. Beides kombiniert, mit geräucherter Forelle, ein unschlagbar delikates Frühlingsgericht. Wer jetzt durch die Wälder schweift, kann ihn riechen. Den Bärlauch. Das untrügliche Zeichen des Frühlings. Immer seltener zwar, aber dennoch auffindbar: Morcheln. Für den SRF1-Gastronomie-Experten Andrin Willi einer der edelsten Pilze im Frühling, der idealerweise möglichst unverfälscht auf den Teller kommen sollte. In seinem Frühlingsrezept unterstützt er die Pilzdelikatesse nur mit einer Bärlauch-Samtsauce. Die Velouté gilt übrigens als Klassiker der weissen Grundsaucen in der französischen Küche. Dazu passt das geräucherte Forellenfilet hervorragend.

Dieser frische und leichte Salat bringt den Frühling auf den Teller. Er ist schnell zubereitet und wird auch Gäste beeindrucken. Kaum kommen die ersten wärmeren Tage im Jahr, sind viele schon im Frühlingsmodus, würden am liebsten schon im Garten wüten und alles mögliche aussäen und einpflanzen oder kaufen in den Läden aus lauter Frühlingslust die bereits angebotenen Spargeln und Erdbeeren. Dabei sind wir ja für das meiste noch viiiel zu früh dran! Um unsere Gelüste auf Frühling trotzdem zu befriedigen, ist ein frischer Blättersalat genau das richtige. Es spriessen im eigenen Garten und auch in den (vielleicht noch trist ausschauenden) Balkontöpfen und beim Spaziergang bereits superfeine, essbare und wilde Frühlingsboten. In Kombination mit einer leckeren Frühlingssauce ein absoluter Frühlingsboost.

Reis einmal entspannt und anders. SRF1-Foodexpertin Esther Kern stellt ein Rezept vor, bei dem sich Reis quasi von selber kocht. Es ist ein Reis-Pilaw. Für das Rezept von Spitzenkoch Jann M. Hoffmann dünstet man zuerst Zwiebeln, dann den Reis. Dann kocht man alles kurz auf. Und jetzt? Gibt man den Reis bei 150 Grad in den Ofen, wo er quasi von alleine kocht. Diese Art Reis zuzubereiten kennt man vor allem im Orient – und deshalb passen auch die gerösteten Mandelstifte als Topping prima dazu.

Baklava-Cheesecake ist aktuell einer der Insta-Hypes. Sprich, hier werden Cheesecake und Baklava mit der zuckersüssen Nuss-Mischung kombiniert. Diese enthält oft auch Mandeln, die ja aus dem Orient stammen und im Mittelmeerraum erhältlich sind. SRF1-Foodexpertin Esther Kern hat einen Baklava-Cheesecake nachgebacken. Und gibt Tipps, worauf man dabei achten muss.

Mandel ist nicht gleich Mandel. Es gibt grosse Unterschiede, bei Sorten und Qualität. Je nachdem haben Mandeln einen höheren oder tieferen Bitteranteil. Silvan Leibacher von der Leibacher Biber-Manufaktur hat SRF-1-Foodexpertin Esther Kern erklärt, worauf seine Firma beim Mandelkauf achtet. Während bei der Biberfüllung für Leibacher eine Mandelsorte mit möglichst wenig Bitterstoffen infrage kommt, so haben die Geschwister Leibacher für die Amaretti spezifisch nach Bittermandeln gesucht. Oft werden in Grossbäckereien auch Aromen oder ein Bittermandelöl genutzt.

Wer schon mal einen Aprikosenstein gegessen hat, weiss: Er schmeckt ganz ähnlich wie eine Mandel. Nicht zufällig. Aprikosen und Mandeln sind nahe Verwandte. Entsprechend gibt es auch Marzipan aus Aprikosensteinen, beziehungsweise heisst es dann Persipan. Und weil die Mandel eine nahe Verwandte der Aprikose ist, macht es auch Sinn, dass man das Fruchtfleisch essen kann. Allerdings braucht man vor allem das unreife, grüne Fruchtfleisch. In Ländern des Mittelmeerraums sind sie im April und Mai erhältlich beim Gemüsehändler. In der Schweiz findet man sie manchmal in kleinen Läden mit orientalischen Sortiment.

Blühende Mandelbäume kennen viele aus den Frühlingsferien im Süden. Doch tatsächlich gibt es auch in der Schweiz Mandelbäume. Im Wallis hat der Mandelanbau sogar eine kleine Tradition. Und ein Landschaftsgärtner kultiviert seit über 20 Jahren das Steinobst an einem Südhang des Vispertals. Auch Agroscope, das Kompetenzzentrum des Bundes für landwirtschaftliche Forschung, probt seit Jahren, ob sich Mandeln für die Schweizer Agrarlandschaft eignen und welche Sorten am besten wachsen in der Schweiz. Die SRF-1-Foodexpertin Esther Kern spricht über den Stand der Forschung und sagt, ob es bald Mandeln aus der Schweiz in grösserem Stil geben wird.

Er liebe Kartoffelsalat, sagt SRF 1- Hörer Hans Villars aus Belp (BE), aber heisse Kartoffeln zu schälen, das sei ganz und gar nicht sein Ding. Und deshalb habe er seine «Houisis schlabberegi Bitzli» entwickelt. Eine Art Saucenkartoffeln, bzw. irgendetwas zwischen Kartoffelsalat und Salzkartoffeln. Serviert mit einem Salat, sagt Hans Villars sei das ein einfaches aber feines Gericht und für ihn, eines seiner absoluten Lieblingsgerichte.

«Es ist schwer zu beschreiben, weshalb genau ein Rezept zu einem Lieblingsrezept wird, sagt SRF 1-Hörer Roland Stauffer aus Oberdiessbach im Kanton Bern, aber egal, dieses Pilzauflauf-Rezept ist einfach mein Lieblingsrezept». Der pensionierte Konstrukteur steht noch gar nicht so lange am Herd. Die Küche war nämlich bis zum Unfall seiner Frau 2020 deren Domäne. Erst dann hat Roland Stauffer übernommen und ist seither für das leibliche Wohl des Ehepaares zuständig. Er kocht sich mit Akribie und auch Freude durch die Rezeptesammlung seiner Frau und trägt sich sogar schon mit dem Gedanken, in naher Zukunft auch mal ein Rezept von Grund auf selbst zu entwickeln. Der Pilzauflauf, sagt er, der werde aber definitiv immer zu seinem Rezepte-Repertoire gehören. Klar, ist ja auch sein Lieblingsrezept!

Als sich SRF 1-Hörerin Judith Handschin aus Dornach (SO) vor mehr als 30 Jahren dazu entschieden hatte, kein Fleisch mehr zu essen, mussten natürlich neue Rezepte her. Aus ihrem geliebten «Szegediner Gulasch» wurde zum Beispiel ein Gratin aus Lachs auf Sauerkraut mit Kartoffelstock. Dieses Gericht schmeckte Judith Handschin auf Anhieb so gut, dass es zu einem ihrer Lieblingsgerichte wurde.

Wer das Lieblingsrezept, den Ernies' Power-Salat, von SRF 1-Hörer Ernst Wallimann aus Giswil im Kanton Obwalden nachkochen will, braucht nicht nur ein gut geschliffenes Rüstmesser, er oder sie muss auch gerne rüsten, schnetzeln und schnippseln. Je nach Saison braucht Ernst Wallimann für seinen gesunden Salat nämlich eine Orange, Kiwi, Erdbeeren, Avocado, Limette, Rucola und Ingwer. Gewürfelt, gepresst und klein geschnitten. Angereichert wird der Salat mit Kernen, Beeren und etwas Hobelkäse und mit einem sämigen, sebstgemachten Dressing. Ja, für diesen Salat müssen Sie sich rüsttechnisch schon ein wenig ins Zeug legen. Aber das lohne sich, sagt SRF 1-Hörer Ernst Wallimann, der sich seit etwa einem Jahr Abend für Abend sein Lieblings-Gericht, den «Ernies'Power-Salat» zubereitet.

Kriegskuchen. Ja, der Name des Gebäcks mag etwas irritierend tönen und hat selbstverständlich mit der Zeit zu tun, in der das Kuchenrezept entstanden ist. Erfunden hat den Kuchen nämlich die Urgrossmutter von SRF 1 - Hörerin Regula Notter. Und zwar während des 2. Weltkrieges. Butter und Eier waren damals Mangelware gewesen, und so mischte die Urgrossmutter halt eben, was sie im Vorrat hatte, zu einem Kuchenteig: Mehl, Zucker, Wasser Schokoladepulver, Zimt und Nelkenpulver. Und der Kuchen schmeckte. Und zwar so gut, dass das Rezept dazu von der Urgrossmutter an die Grossmutter, dann an die Mutter und schliesslich an deren Tochter Regula Notter weitergergegeben wurde. Der Kuchen meiner Urgrossmutter, sagt die 48jährige Primarlehrerin aus Sulgen im Kanton Thurgau sei heute eines ihrer Lieblingsrezepte und ein idealer «Zvieri» beim Wandern oder Skifahren mit der Familie. Und es scheint auch ganz so, als würde das Kriegskuchen-Rezept auch bei der nächsten Generation zum Lieblingsrezept werden. Auf jeden Fall sind auch die Kinder von Regula Notter schon ganz fleissig am Kriegskuchen Backen.

Nicht nur das Dressing macht den Chicorée spannend, auch die gehobelten Parmesanspäne und die gerösteten Mandelplättchen sorgen für eine Kombination verschiedener Aromen. Wetten, so haben Sie Brüsseler noch nie gegessen? Das Misodressing sorgt für Überraschung im Gaumen. Schliesslich hat man Brüsseler jetzt schon seit zwei bis drei Monaten serviert. Damit er nicht verleidet, sorgt das Misodressing für den entsprechenden Twist, und die gerösteten Mandelsplitter und Parmesanspäne passen auch hervorragend.

Nach Säuren-Basen wird gerne abgenommen oder einfach der Körper gereinigt. Befreit von zu viel Säure und Schlacken. Allerdings sind wir weder zu sauer, noch haben wir Schlacken in uns, sagt Stéphanie Bieler von der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung. Auch die Säuren-Basen-Ernährung geht Richtung personalisierte Ernährung. Was bei der Säuren-Basen-Diät Fakt ist, es gibt Lebensmittel, die beim Verdauen im Körper zu einem Säureüberschuss führen, andere wirken basisch. Aber Achtung: Eine saure Zitrone wirkt im Körper basisch. Wer sich konsequent basisch ernährt und nur noch Früchte und Gemüse isst, würde über kurz oder lang einen Mangel erleiden. Es ist nicht nötig, in den Säuen-Basen-Haushalt des Körpers einzugreifen, dieser regelt sich nämlich von selber über die Nieren. Es sei denn, man hat ein Nierenleiden.

In unserem Darm leben Billionen von Bakterien, Viren und Pilzen. Ja, Sie lesen richtig. Millionen Millionen. Oder anders ausgedrückt: Wir schleppen ein bis zwei Kilo Mikrobiom mit uns herum. Ganz individuell danach essen kann man nicht, aber Gutes tun kann man dem Mikrobiom. Die Billionen von Pilzen, Bakterien und Viren zu analysieren liegt im Moment noch in weiter Ferne. Aber man weiss schon ganz gut, was das Mikrobiom so mag und was ihm guttut. «Aber nicht nur die Ernährung hat Einfluss auf unser Mikrobiom», Maja Dorfschmid ist Leiterin der Ernährungsberatung am Zürcher Stadtspital. «Auch Bewegung, Körpergewicht, Stress, der Wach- und Schlafrhythmus, Krankheiten und Medikamente haben Einfluss - um nur ein paar zu nennen.» Wir können dem Mikrobiom aber auch mit der Ernährung Gutes tun: Fermentierte Lebensmittel mag das Mikrobiom, zum Beispiel Sauerkraut. Miso, Kimchi und möglichst bunt essen. Also bei allen Mahlzeiten möglichst viele Farben des Regenbogens zu vereinen.

Ein Kapitel mehr, wenn es um personalisierte Ernährung geht: Die Blutgruppendiät. Diät ist hier im medizinischen Sinn gemeint, also eine Ernährungsweise. Viele Leute schwören aber zum Abnehmen auf die Blutgruppendiät. Dabei ist sie unausgewogen, einseitig und wissenschaftlich nicht haltbar. Warum aber purzeln bei einigen Blutgruppen die Pfunde? Stéphanie Bieler von der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung erstaunt das nicht. «Bei der Blutgruppendiät lässt man viele Nahrungsmittel weg, kein Wunder nimmt man ab.» Trotzdem empfiehlt sie die Blutgruppendiät nicht. Weder als ständige Ernährungsweise noch als Diät. Zu einseitig, ohne wissenschaftliche Belege. Ein Beispiel: Bei Blutgruppe 0 ist man gehalten, möglichst viel Fleisch, allen voran rotes Fleisch zu Essen und Kohlehydrate und Proteine zu meiden. Ernährt man sich auf diese Weise nimmt man zwar ab, hat aber auch ein Defizit an Mikro- und Makronährstoffen und riskiert eine Mangelernährung.

Essen, so wie es unsere Gene für uns vorgesehen haben. Das klingt verlockend, ist aber noch Zukunftsmusik, sagt die Fachexpertin Ernährung Stéphanie Bieler von der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung. Klar, irgendwo auf dem langen Strang an Genen und Erbinformationen sind die Informationen über unseren Speisezettel, der ideal für uns wäre. Was allerdings oft vergessen geht: Es sind erst einmal Veranlagungen.  Die ganzen DNA-Tests im Internet, welche uns die optimale Ernährung entsprechend unseren Genen versprechen, sind erstens viel zu teuer und zu ungenau.  Besser: Man schaut sich mal das eigene Familienalbum an. Waren die Grosseltern dick? Wie steht es um die eigenen Eltern und Geschwister? Das sagt oft viel mehr aus. Für den Moment zumindest.

Wollen Sie gesünder essen? Dann ist Ihnen bestimmt auch schon der Begriff der mediterranen Diät untergekommen. Ja, vielleicht hat Sie gar ihre Hausärztin schon mal auf diese Art, sich zu ernähren, aufmerksam gemacht. Viel Gemüse gehört dazu, Früchte, ab und zu mal Fisch und eher weniger Fleisch. Wer sich so von saisonalen und regionalen Produkten ernährt und frisch kocht, ernährt sich tendenziell gesund. Dies belegen auch wissenschaftliche Studien, welche die Auswirkung einer mediterranen Ernährungsweise untersucht haben. Aber eben: gerade was das Gemüse anbelangt, ist die Auswahl an Saisonalem insbesondere im Winterhalbjahr hierzulande natürlich deutlich überschaubarer als in mediterranen Gefilden. Sprich mediterran kochen, mit saisonalen Produkten ist gar nicht immer so einfach. Wie es auch bei eingeschränkter Gemüseauswahl funktioniert, zeigt Ihnen SRF 1 Foodredaktorin Maja Brunner. Heute auf dem Menü: Geschmorte Rüebli mit Gremolata, gerösteten Haselnüssen auf Polenta.

Wer gesund essen will, dem wird gerne die mediterrane Diät empfohlen: Heisst: Viel saisonales und regionales Gemüse und Früchte, wenig Fisch und wenig Fleisch. Doch was tun, wenn die Auswahl im Winter klein ist? Klar, mit dem Kochen, was an regionalen Produkten erhältlich ist. Mit Rotkohl zum Beispiel, Rüebli, einer feinen Lagerbirne und gepickelten Zwiebeln. SRF 1- Foodredaktorin hat sich von einem Rezept des britischen Kochs und Kochbuchautors Nigel Slater inspirieren lassen und zeigt, wie man Wintergemüsen nach den Vorgaben der mediterranen Diät fein und gesund kochen kann.

Wer sich gesund ernähren will, kommt an der mediterranen Diät nicht vorbei. Viel regionales und saisonales Gemüse und Früchte, etwas Fisch und wenig Fleisch wird da empfohlen. Nur, was tun, wenn hierzulande gerade im Winter die Auswahl an regionalen und saisonalen Gemüsen nicht allzu gross ist? SRF-Foodredaktorin Maja Brunner zeigt, wie man auch hier bei uns durchaus nach den Vorgaben der mediterranen Diät kochen kann und lädt zur Minestrone mit Wintergemüse.

Wir wissen es längst, die mediterrane Küche ist gesund. Viel Olivenöl, Gemüse, Früchte, Nüsse, wenig Fleisch und Milchprodukte, kaum Süsses. Und alles regional und selbst gekocht. Nun hat sich ein nordisches Pendant etabliert. Die nordische Küche mit Rapsöl, viel regionalem Gemüse und Früchten. Bei der nordischen Küche werden die regionalen und saisonalen Produkte nördlich der Alpen serviert. Dazu gehören auch Hafer oder Roggen.  Auch Beeren und Wild gehören auf den Speisezettel. Bei den Milchprodukten kommen eher solche mit wenig Fett wie Joghurt, Skyr und Quark auf den Teller. Und natürlich alles selbst zubereitet. Mit Nordisch sind die Länder nördlich der Alpen, ganz strenggenommen aber die Skandinavischen Länder wie Finnland, Schweden, Norwegen, Dänemark, Grönland und Island gemeint.

Mit der mediterranen Küche sind natürlich nicht Pasta und Pizza gemeint. Es geht um die ursprüngliche mediterrane Küche. Und zwar die mediterrane Küche sämtlicher Mittelmeerstaaten. Dazu gehört auch die spanische Küche oder die griechische.  Da ist das gesunde Olivenöl. Und was die mediterrane Küche auch noch ausmacht: Regional, saisonal und selbst zubereitet. Wie einst la Mamma im italienischen Dorf.

Karotten mal anders gekocht. Gegen Ende des Winters hat man vielleicht genug von den ewig gleich gekochten Rüebli. Oder von Rüeblisalat. SRF-1-Foodexpertin Esther Kern stellt ein Rezept aus dem Buch «Genussvoll, Geschmackvoll, Vegan» von Carlo Cao, einem jungen Koch aus dem Puschlav, vor. In diesem werden Karotten mit Apfelsaft und Apfelessig geschmort und mit einem Bohnenpüree serviert. Eine vollwertige Mahlzeit, wenn man dazu noch eine Beilage kocht.

In den Läden wird Lagergemüse heutzutage meist ungekühlt verkauft. Damit das Angebot trotzdem frisch bleibt, liefern die Gemüsehändler kleinere Chargen aus. Gewaschen werden etwa Karotten erst kurz vor Auslieferung. Dafür dann sehr gründlich und auch gebürstet. Der Vorteil: Die Karotten sind blitzblank gereinigt. Der Nachteil: Die Schale wird dadurch oft verletzt, was dazu führt, dass ein Pilz, der in der Erde vorkommt, wuchern kann. Er führt dazu, dass Karotten im Kühlschrank Zuhause manchmal schwarze Flecken bekommen. Allerdings, so sagt Martin Koller, ein Gemüseexperte, könne man diese Flecken gut einfach wegschneiden.

Als es noch keine Kühllager gab, wurde Gemüse im Erdkeller oder in der Erdmiete gelagert. Manchmal wird das auch heute noch gemacht. SRF-1-Foodexpertin Esther Kern erzählt, wie ihre Mutter seit eh und je Gemüse im Sand lagert. Und sie erklärt, was der Sinn davon ist. Das Lagern von Gemüse in Erdkellern und Erdmieten hat aber auch seine Tücken.

Wie lagern Schweizer Karotten im Winter? SRF-1-Foodexpertin Esther Kern hat ein Gemüse-Grosslager im Seeland besucht. Bei der Terraviva in Kerzers werden Lagerkarotten bei Null bis einenm Grad und 95 Prozent Luftfeuchtigkeit gelagert. Wichtig ist, dass sie nicht sauber geputzt werden, denn Erde wirkt konservierend. Erst kurz vor der Auslieferung werden die Karotten gewaschen, verpackt und in die Läden ausgeliefert.

Welche Bedingungen ermöglichen eine möglichst lange Lagerung von Gemüse? SRF-1-Foodexpertin Esther Kern geht dieser Frage nach und spricht dafür mit Biogemüseberater Martin Koller von Innoplattform Bio. Wichtig ist die Sorte. So wachsen Lagergemüse oft langsamer und bleiben also länger auf dem Feld als Gemüse, das sofort nach der Ernte verzehrt wird. Ebenfalls wichtig für gutes Lagergemüse ist ein harmonisches Wachstum. Einmal im Lager, sollte das Lagerklima möglichst konstant sein – das stellt heutzutage modernste Technik sicher.

Dieses Rezept tut richtig gut. Es wärmt und überrascht. Entstanden ist die Idee dazu in Milano. Zwiebeln, ganz, im Ofen gebacken. Andrin Willi staunte nicht schlecht, als er die gebackenen Zwiebeln – so zubereitet – ganz, in der Schale, in Milano auf dem Markt fand. Natürlich kann man solche Zwiebeln selbst herstellen. Ihre Verwendung ist vielfältig, in diesem Fall hier bietet sie die Basis einer warmherzigen Wintersauce, die perfekt zu Tortellini passt. Die geschmacklichen Eckpfeiler sind: Gorgonzola dolce, gebackene Zwiebel, Thymian und Orangenzesten. Einfach in der Zubereitung und schnell, wenn alles vorbereitet ist. Darum lohnt es sich, etwas mehr von der Sauce herzustellen, mit etwas Rohschinken verfeinert rundet sie eine Pasta ab, der man nur schwer widerstehen kann.

Orangen aus dem Süden Europas bringen die geballte Sonne zu uns auf den Tisch. Eine frische, nicht zu süsse Crème aus Orangen ist ein leichtes Dessert und visuell ein Hingucker.

Wirz ist eigentlich ein Klassiker, wenn es um Siedfleisch geht. Sonst wird er oft stiefmütterlich behandelt. Doch Wirz kann auch anders. Was ihm guttut: Röstaromen. SRF-1-Foodexpertin Esther Kern hat ein Rezept dabei, für das der Kohl erst angebraten und dann geschmort wird. Serviert wird er mit einer sauren Zitronen-Kapern-Sauce. Und wer will, kann den Schmorf-Fond noch aufschäumen wie Butter, so wie das der Schweizer Koch-Influencer Noah Bachofen in seinem Rezept macht.

Es braucht keine Form und die Äpfel für die Galette werden weder geschält noch entkernt. Das Lieblings-Winterrezept von Maja Brunner sei für sie eine Art kulinarisches Antidepressivum, sagt die SRF 1-Foodredaktorin.

Der Haselnussstrauch, aus der Gattung der Birkengewächse ist mehr als eine lästige Pflanze für Pollenallergiker. In der Küche ist er vielfältig zu verwenden, wie Olivia Gähwiler, Wildkräuter-Expertin, weiss. Die meisten von uns kennen die Haselnuss. Sie macht ihrer Fette wegen satt und versorgt uns mit wichtigen Vitaminen. Deshalb eignet sie sich wunderbar für eine Wintersuppe. Das ist nicht alles. Der Haselnussstrauch gibt viel mehr her, als man landläufig meint. Die zarten Blätter und die «Haselnusskätzchen» sind essbar und assen sich in der Küche vielseitig verwenden. 

Der Volksmund sagt: Man ist, was man isst. Da ist es von Vorteil, wenn man weiss, was in einem Essen steckt.  SRF 1-Hobbykoch Mark Frederick Chapman stellt zwei gesunde Rezepte für die Lunchbox vor. Einen knackigen und schmackhaften Shirazi-Salat und eine zarte Lachstranche an einer asiatischen Soja-Limetten-Sauce.

Leichtes Essen über Mittag belastet die Verdauung weniger und man fühlt sich auch am Nachmittag fit. Die Vielfalt an Salaten ist riesig. Selbst zubereitet, mit einer passenden Sauce dazu und fertig ist ein knackiger Lunch. Das Gleiche gilt für Sandwiche und Müesli. Was zwischen die Brotscheiben geklemmt oder ins Joghurt gemischt wird, setzt dem eigenen Gusto keine Grenzen.

Der Siegeszug der Mikrowelle konnte nicht gestoppt werden. Zu einfach, praktisch und schnell sind die Geräte zum Aufwärmen von Speisen. In vielen Unternehmen stehen Mitarbeitenden Mikrowellengeräte zur Verfügung. Sie sind ideal, um mitgebrachtes Essen zu erwärmen. Dabei sollten ein paar Punkte beachtet werden.

Die Geschichte von mitgebrachtem Essen am Arbeitsplatz reicht weit zurück. Von Tonkrügen und in Tüchern gewickeltes Essen auf dem bäuerlichen Feld, zur Gamelle im Militär, der ersten metallenen Lunchboxes in den USA, den Tiffin-Behälter in Indien und den Bento-Boxen in Japan – Essensbehälter haben eine vielseitige Kulturgeschichte.

Diese Woche widmet sich «A point» der Lunchbox und der Verpflegung bei der Arbeit. SRF 1-Hobby-Koch Mark Frederick Chapman gibt Tipps, was man beim Zubereiten des Essens beachten sollte und erzählt, wie das Mittagessen in anderen Ländern transportiert wird. Dazu wie immer auch ein paar schmackhafte Rezepte.

Sommer für Sommer geht Käser Paul Barmettler mit den Kühen der Familie hoch auf die auf 1400 Metern ü. Meer gelegene Alp Bleiki oberhalb Niederrickenbach im Kanton Nidwalden. Dort produziert er neben anderen Käsen auch den wunderbar aromatischen Bleiki-Alpkäse. Eigentlich hätte Paul Barmettler Bauer werden wollen. Und nicht Käser. Aber als sein Bruder 1989 die Käserei, die seit 155 Jahren in Familienbesitz ist, verliess, hat Paul Barmettler übernommen. Und zwar ohne wenn und aber. Und auch wenn er heute noch lieber im Stall als in der «Chäsi» steht, steht, liebt Barmettler das Käsen. Er sei eben ein «Tüpflischisser», sagt er über sich selber und die Genauigkeit, die das Käsen auf hohem Niveau erfordere, entspräche genau seinem Charakter. SRF 1 Foodredaktorin Maja Brunner hat Käser Paul Barmettler für die 5. Staffel von"Maja entdeckt" auf der Alp Bleiki besucht.

«Eigentlich habe ich immer gewusst, dass ich irgendwann einmal beim Käse lande», sagt die junge Käserin Agnès Spielhofer Beroud über ihren beruflichen Werdegang, «auch wenn ich eine zeitlang noch mit dem Beruf der Köchin oder mit einer Ausbildung an einer Hotelfachschule geliebäugelt habe». Entschieden hat sie sich dann aber doch für die Käserei. Nein, nicht für die ihres Vaters, der bis zu seiner Pensionierung im Waadtland grossartige Rohmilch-Weichkäse produziert hatte. Und auch nicht für diejenige ihres Mannes, der in St. Imier im Berner Jura zusammen mit seinem Bruder eine grosse Käserei betreibt. Nein, Agnès Spielhofer Beroud entschied sich 2021 für einen eigenen Betrieb und richtete ebenfalls in St. Imier, in einer ehemaligen Spenglerei ihre eigene «Chäsi» ein. 2015 schon hatte sie ihren ersten eigenen Käse entwickelt, den «Galait». Einen rechteckigen, ganz leicht geschmierten Weichkäse aus Rohmilch aus der Region. Für diesen Käse erhielt Agnès Spielhofer Beroud viel Lob und sie wird seither in der Westschweiz als Königin des Weichkäses gefeiert. SRF 1- Foodredaktorin Maja Brunner hat Agnès Spielhofer Beroud für die 5. Staffel unserer Serie «Maja entdeckt» in ihrer Käserei in St. Imier besucht und ihr beim Produzieren des «Galait» zugeschaut.

Der Toggenburger Käser Willi Schmid gehört mit Käsen wie seinem «Jersey Blue», der «hölzigen Geiss», dem «Mühlistein» oder auch der «Bergfichte» zu den erfolgreichsten Käsekreateuren in unserem Land. Seine Käse sind sehr gefragt. Auch bei Spitzenköchen und das nicht nur in der Schweiz. Willi Schmid also ein begnadeter Käser, einer mit mit Leib und Seele, wie man sagt? Das auf jeden Fall. Schmid liebt die Arbeit am «Chessi». Sie sei für ihn wie eine Meditation. Und dennoch: Willi Schmid wäre eigentlich gerne Bauer geworden. Jetzt sei er halt, sagt er von sich selber, ein Käser mit einem grossen Bauernherz. Einer, der in der Freizeit gerne im Stall steht und die Kühe streichelt oder ihnen beim Grasen auf der Weide zuschaut. Auch das, sagt er, brauche es für einen wirklich guten Käse. Denn nur wenn einem die Tiere und deren Wohl wichtig sei und man der Natur Sorge trage, nur dann gäben die Kühe auch wirklich gute Milch. Die Grundlage für seinen guten Käse. SRF 1 Foodredaktorin Maja Brunner hat Willi Schmid für die 5. Staffel der Serie «Maja entdeckt» in seiner «Stadtchäsi» in Lichtensteig besucht und ihm beim Käsen seiner Bergfichte beobachtet.

Schon als Kind war Roberto de Matteis ein grosser Mozzarella-Fan. Und die besten Mozzarella-Knöpfe, die gab es jeweils in den Sommerferien, in Apulien, der Heimat der Eltern.  Was an frischem Mozzarella beim Mozzarellaio des Dorfes über die Theke ging, war in nichts vergleichbar mit dem, was in der Schweiz als Mozzarella angeboten wurde. «Zwischen diesen Mozzarelli lagen Welten», sagt Roberto de Matteis und erinnert sich, wie er als kleiner Bub davon träumte, in Italien eine Mozzarella-Maschine zu kaufen und diese dann in die Schweiz zu bringen. Mit dem Ziel, endlich auch die Schweiz mit richtig gutem Mozzarella zu beglücken. Seit 5 Jahren macht der studierte Mathematiker Roberto de Matteis genau das. In Kempthal, in der ehemaligen Maggifabrik. SRF 1 -Foodredaktorin Maja Brunner hat Mozzarellaio-Quereinsteiger Roberto Matteis für die 5. Staffel der Serie «Maja entdeckt» in seiner Käserei «Idea salentina» in Kempthal besucht.

SRF 1- Foodredaktorin Maja Brunner ist wieder unterwegs. Quer durch die Schweiz von Käserei zu Käserei. Immer auf der Suche nach feinen Käsen und passionierten Käserinnen und Käsern. Kommen Sie mit auf Käser-Reise und entdecken Sie, wie viel Handarbeit, Präzision, Gefühl und Erfahrung das Käsen erfordert und wer die Menschen sind, die mit viel Herzblut Käse produzieren, der zu den besten unseres Landes gehören.

Wenn es um Bitter geht, so liefern Zitrusfrüchte eine gute Portion davon. Und zwar im weissen Teil der Schale, dem Albedo. Heute stellt SRF1-Foodexpertin Esther Kern ein Rezept vor, bei dem das Albedo zu einer Delikatesse verarbeitet wird. Seinen Ursprung hat das Rezept in Mittel- und Südamerika. Verarbeitet wird das Albedo in einem Sud aus Wein und Zucker und Gewürzen. Genutzt werden kann es einfach so, beispielsweise als Zugabe zu Käse, oder auch als Würzpaste.

In der Barwelt haben Bitterstoffe eine lange Tradition. Allen voran natürlich bittere Spirituosen. Klassiker wie Appenzeller, Cynar oder Averna werden oft nach dem Essen getrunken. Mit dem Trend hin zu alkoholfreien Drinks bekommen auch Bitternoten eine neue Bedeutung. Denn in alkoholfreien Drinks sorgen sie für aufregende, mundfüllende Geschmacksnoten. Nicole Klauss, Expertin für alkoholfreie Getränke, erklärt im Gespräch mit Esther Kern, warum das so ist – und sie gibt Tipps für den «Dry January».

Wenn man beim Gemüse nicht die volle Ladung an Bitternoten möchte, so gibt es die Methode vom Bleichen. Im Wesentlichen geht es darum, dass man dem Gemüse Licht entzieht und es so daran hindert, Bitterstoffe auszubilden. Für das Bleichen gibt es verschiedene Methoden. Chicorée etwa wird in dunklen Räumen gebleicht, beim Lauch wird Erde angehäufelt und Karden werden mit Tüchern oder schwarzem Plastik verhüllt. SRF-1-Foodexpertin Esther Kern erzählt mehr dazu.

Bitterstoffe können wie Würzmittel beim Kochen eingesetzt werden. Ein beliebter Lieferant für Bitterstoff ist die Wurzel des Chicorée. Sie wird getrocknet und zu einem Pulver vermahlen. Dass Zichorien-Wurzeln mit ihren vielen Bitterstoffen eine wunderbare Kaffee-Alternative ergeben, wussten auch bereits unsere Grossmütter. Vor allem die Wurzel der Wegwarte wurde früher oft getrocknet und dann geröstet, um mit dem Pulver den Kaffee zu strecken.

Gerade im Winter und Frühling sind bittere Gemüse ein wichtiger Bestandteil unseres Speiseplans. Omnipräsent sind Zichorien-Salate wie etwa Endivien oder der klassische Chicorée. Bitter ist eine von fünf Geschmacksrichtungen, neben süss, salzig, sauer und umami. Bitter zu lieben ist uns nicht angeboren, im Gegenteil: Viele kleine Kinder mögen keine bitteren Lebensmittel. Das ist evolutionsbedingt. Denn: Bitterstoffe sind oft auch ein Hinweis auf Giftigkeit. Aber: Bitter ist auch gesund und gerade im Winter sehr empfehlenswert, wie SRF-1-Foodexpertin Esther Kern weiss.

Wetten, so haben Sie Blumenkohl noch nie gegessen? Als Spaghettisauce. Und darüber kommen frisch geröstete Brösmeli mit etwas Knoblauch.  Für das Rezept braucht es nur ein paar Zutaten. Und schnell zubereitet sind die aussergewöhnlichen Spaghetti auch. Die frisch gerösteten Superbrösmeli geben auch einem Teller Tomatenspaghetti unerwartetes geschmackliches Ergebnis. 

Achtsamkeit überall - und jetzt auch beim Essen. Hier ist Achtsamkeit besonders wichtig, schliesslich essen wir dreimal pro Tag. Achtsames Essen, das ist essen mit allen Sinnen. Wie riecht der Kaffee am Morgen? Wie schmecken die einzelnen Komponenten Ihres Müslis? Nehmen Sie sich Zeit dafür.  Sandra Figlioli-Hofstetter ist Psychologin und Psychotherapeutin. Für sie gehört zum achtsamen Essen, besonders wenn es um das Frühstück geht, dass man sich hinsetzt. Ihr Mann hingegen isst lieber im Stehen - allerdings nur das Frühstück. «Bei allen anderen Mahlzeiten sitzen wir alle zusammen am Tisch», räumt sie ein.  Achtsames Essen heisst Essen mit allen Sinnen. Am besten kann man das mit einer Rosine testen, empfiehlt Figlioli-Hofstetter das bekannte Beispiel aus Achtsamkeitskursen. Eine einzelne Rosine wird zuerst genau betrachtet: Wie ist ihre Farbe, wie schrumpelig ist sie, hat sie noch einen kleinen Stiel? Allenfalls riecht man daran. Und dann wird sie langsam zu Munde geführt. Wie ist die Textur? Exakt so, wie das Auge sie erfasst hat? Ganz langsam ertasten Zunge und Gaumen die Rosine. Wie schmeckt sie unzerkaut? Aber keine Angst, ganz am Schluss wird sie gegessen. Aber achtsam und langsam. Dafür mit allen Sinnen. 

Essen, worauf man Lust hat. Das ist intuitives Essen. Aber halt: Das heisst nicht, dass man den ganzen Tag Schokolade isst. Aber man isst dann Schokolade, wenn man wirklich Lust darauf hat.  Intuitives Essen bedeutet, dass man auf den eigenen Körper hört. «Je mehr Regeln wir aufstellen, umso weniger hören wir auf unseren Körper», sagt Cornelia Fiechtl, klinische Psychologin und Gesundheitspsychologin mit Schwerpunkt Essverhalten und Körpergefühl. Ein kleiner Trick, wenn wir eine Tafel Schokolade anbrechen: Schokolade Häuschen um Häuschen lutschen oder ganz langsam und bewusst kauen. Je mehr solche verbotene Lebensmittel Platz in unserem Alltag haben, umso eher verlieren sie ihren Anreiz. Automatisch isst man dann weniger davon, dafür mit viel mehr Genuss. Klar, diese Umstellung brauche Zeit, so Fiechtl. Literaturtipp: Cornelia Fiechtl: Food Feelings.

Wer kennt ihn nicht, den Griff zur Tafel Schokolade, weil man einen richtig schlechten Tag hatte, Trost braucht oder Stress hat. Das ist emotionales Essen, sagt die Psychologin und Psychotherapeutin Sandra Figlioli-Hofstetter. Sie hat Tipps, wie man damit umgehen kann. «Am besten fragt man sich: Warum greife ich gerade jetzt zur Schokolade», sagt Figlioli-Hofstetter. Bei leichtem Stress kann man sich einfach ablenken. Mit einem Spaziergang, einer Mail oder einem Telefongespräch. Auch ein Pfefferminzbonbon oder Zähneputzen können helfen. Bei stärkerem Stress könne eine Chilischote helfen, so die Expertin. «Diese wirkt direkt auf den Gaumen und kann das stressige Hungergefühl zum Verschwinden bringen.» Auch hier gilt: Man lenkt den Gaumen oder den Menschen ab. Bei einer Heisshungerattacke kann ein Rüebli helfen. So lässt man den Sack Chips eher in Ruhe. «Wer unbändige Lust auf Süsses hat, dem können Bitterstoffe helfen.» Diese gibt es als Tropfen. Ein paar davon auf den Handrücken und diese dann abschlecken können den Heisshunger auf Schokolade bändigen. Auch hier kann ein Pfefferminzkaugummi helfen. Kann man sich bei einer Tafel Schokolade schlecht zügeln, empfiehlt die Psychologin sich an das Gefühl zu erinnern, das man bei der letzten komplett verschlungenen Tafel Schokolade hatte. Sie schätzt, dass dieses vermutlich nicht das Beste war. Im Grunde geht es bei emotionalem Essen um Selbstfürsorge. Und diese kann man sich auch auf andere Weise zukommen lassen. Mit einer Tasse Tee, einem Bad oder stimmungsvollem Kerzenlicht auf dem Sofa. Sich etwas Gutes tun, ohne Griff zur Schokolade.

Können Sie ohne schlechtes Gewissen geniessen? Zum Beispiel ein Raclette oder ein Fondue? Sind Sie sich bewusst, dass sie mit einem Raclette vom Nährgehalt viel mehr als eine normale Mahlzeit zu sich genommen haben? Dann geht es Ihnen wie vielen, sagt die Psychologin Sandra Figlioli-Hofstetter. Häufig klingen alte Sätze aus der Kindheit in uns nach. Gerade wer als Kind zu hören bekam "Du bist pummelig", "Nimm nicht so viel Butter" - hat diese Sätze verinnerlicht.  Auch im Restaurant melden sich diese Stimmen und im Winter auch beim Raclette oder Fondue. Die Psychologin und Psychotherapeutin Sandra Figlioli-Hofstetter empfiehlt, sich mit den inneren Stimmen auseinander zu setzen. Eine Möglichkeit: Raclette gibt es nicht jeden Tag, also geniesse ich es. Am Ende geht es darum, sich anzunehmen, wie man ist. Ob man nun ein Fondue gegessen hat oder nicht.

Seit 15 Jahren erzählen Frauen und Männer in der Sendung die «Fünfte Schweiz» ihre Auswanderungsgeschichten. Eine von ihnen ist Susi Ammann. Vor 40 Jahren ist die heute 66jährige von Zürich nach Frankreich ausgewandert. Sie gründete und leitete dort eine Agentur, die Guides und Empfangspersonal vermittelte und arbeitete sogar für den französischen Präsidenten Emmanuel Macron. Susi Ammann lebt in Biarritz im Baskenland. Von dort kommt ihr Lieblingsrezept, die «Piperade basque». Ein typisch baskisches Gericht aus Peperoni, langen Paprikaschoten, Tomaten und Zwiebeln. Wie man diese «Piperade» zubereitet- das erfahren Sie in der Sendung «A Point»

Seit 15 Jahren erzählen Frauen und Männer in der Sendung die «Fünfte Schweiz» ihre Auswanderungsgeschichten. Einer von ihnen ist Christian Danuser.  2004 wanderte er zusammen mit seinem Partner nach Südfrankreich aus und führte dort ein Bed & Breakfast. Seit 2016 leben die beiden Schottland-Fans in Lochinver in Schottland. Von dort stammt das Lieblingsrezept von Christian Danuser: «Cullen Skink» eine für Schottland typische Suppe, die sättigt und die Seele wärmt. Wie man den «Cullen Skink» zubereitet - Christian Danuser zeigt es in der Sendung «A Point».

Seit 15 Jahren erzählen Frauen und Männer in der Sendung die «Fünfte Schweiz» ihre Auswanderungsgeschichten. Mit von der Partie war auch Doris Nufer. Seit 19 Jahren lebt die 74jährige in Marokko, und betreibt dort auf ihrem Anwesen in Akrich am Fusse des Atlasgebirges ein Gästehaus. Eines ihrer Lieblingsgerichte, eine «Tajine au poulet», kocht Doris Nufer regelmässig auch für ihre Gäste. Wie - das zeigt sie in der Sendung «A Point».

Seit 15 Jahren erzählen Frauen und Männer in der Sendung die «Fünfte Schweiz» ihre Auswanderungsgeschichten. Einer von Ihnen ist der 59jährige Werner Wenger, der seit 12 Jahren mit seinem Partner Mario in Lissabon lebt und dort in der Altstadt eine kleine Beiz führt. Auf der Karte des Restaurants steht auch eines von Werner Wengers Lieblingsrezepten, sein Bohnensalat aus Fava-Bohnen mit Ei. Ein Gericht, das man in Portugal gerne zum «Zvieri» isst , sozusagen als kleines Häppchen vor dem Nachtessen. Wie man diesen portugiesischen Bohnen-Ei-Salat zubereitet, erzählt Werner Wenger in der Sendung «A Point»

Seit 15 Jahren erzählen Frauen und Männer in der Sendung die «Fünfte Schweiz» ihre Auswanderungsgeschichte. Eine von Ihnen ist die 50jährige Sara Amsler, die vor 25 Jahren von Arch im Kanton Bern nach Mallorca ausgewandert ist.  Als Sara Amsler damals auf der Baleareninsel ihre erste «Coca» vorgesetzt bekommen hat, hatte es ihr der knusprige Teig mit Olivenöl und Schweineschmalz sofort angetan. Die «Coca», eines der Lieblingsrezepte von Sara Amsler ist sozusagen die mallorquinische Variante der Pizza: knuspriger Teig und viel, viel Gemüse drauf. Wie man eine «Coca» perfekt zubereitet und welche Schweizer Gerichte sie auch heute noch, nach 25 Jahren auf Mallorca fürs Leben gerne kocht, das erzählt Sara Amsler heute bei «A Point» - Mein Lieblingsrezept.

Welche Beiträge sind uns im letzten Jahr besonders aufgefallen? Das hat sich die «A Point»-Redaktion in der letzten Woche des Jahres gefragt. Einer davon ist der Beitrag von SRF 1-Hobbykoch Mark Frederick Chapman über Algen. Aus Algen bereitet man in Japan die verschiedensten Speisen zu. Die hierzulande wohl bekanntesten sind die Maki-Rollen. SRF 1-Hobby-Koch Mark Frederick Chapman erklärt, wie man Algen sonst noch zubereiten kann.

In der letzen Woche des Jahres schaut die «A Point»-Redaktion zurück auf Beiträge, die aufgefallen sind. Zum Beispiel auf die Geschichte über den Baguette-Liebhaber Seri Wada, der in Zürich keine wirklich guten Baguettes kaufen konnte und deshalb angefangen hatte, selber Baguettes zu backen. Und dies mit grossem Erfolg. Jedenfalls hängte der Banker vor gut 7 seinen Job an den Nagel und wurde zum Baguette-Bäcker von Zürich. SRF1- Foodredaktorin Maja Brunner hat Seri Wada in seiner Backstube in Zürich besucht.

In den letzten Wochen des Jahres schaut die «A Point»- Redaktion zurück auf Beiträge, die besonders gefallen haben. SRF 1-Hobbykoch Mark Frederick Chapman empfiehlt den Beitrag von Gesundheitsredaktorin Regula Zehnder über die Hirse. Die Hirse ist bei uns leider fast verschwunden Dabei ist sie ein bekömmliches Lebensmittel, das gut verträglich ist - für Magen und Darm. Sogar Menschen mit Zöliakie können Hirse essen, da sie kein Gluten enthält. Zusätzlich enthält sie viel Eisen. Hirse bietet eine gute Alternative zu anderen Stärkebeilagen wie Polenta, Teigwaren oder Pasta. Mit ihrem leicht nussigen Geschmack zaubert die Abwechslung auf den Teller.  Auch als Brei, Porridge oder Hirseflocken kann man die Hirse zum Frühstück, zum Mittagessen oder zum Znacht geniessen.

In den letzten Tagen des Jahres blickt die «A Point»-Redaktion zurück auf Beiträge, die besonders aufgefallen sind. Zum Beispiel auf den Beitrag, der Zürcher Foodjournalistin Esther Kern, die zeigt, wie man Karotten und Haselnüsse in der Küche wunderbar vermählen kann. Esther Kern bringt ein Rezept mit ins Studio, das zu ihrem Standard-Repertoire gehört: geschmorte Karotten mit Karottenkraut-Haselnuss-Pesto. Esther Kern befasst sich seit einem Jahrzehnt mit ihrer Aktion «Leaf to Root® – Gemüse essen von Blatt bis Wurzel» damit, Rezepte und Wissen zu sammeln für Gemüseteile, die üblicherweise im Kompost landen. In diesem Rezept schmort sie die Karotten im Ofen und reicht dazu ein Pesto aus Karottenkraut, das sie mit Haselnüssen zubereitet. Dazu serviert sie eine Crème fraîche mit Haselnussöl und obendrauf – für den Crunch – geröstete, gehackte Haselnüsse.

In der letzten Woche des Jahres schaut die «A Point»-Redaktion zurück auf Beiträge, die besonders aufgefallen sind.  SRF 1- Foodredaktorin Maja Brunner hat der Beitrag ihrer Redaktionskollegin Olivia Gähwiler über die Küche Nepals besonders gefallen, weil er einen Blick über den eigenen kulinarischenTellerrand hinaus wagt und das Fenster zu einer hierzulande eher unbekannten Küche öffnet. Vom morgen bis abends gibts «Daal Bhat» Ob zum Frühstück, Mittag- oder Abendessen: Das nepalesische Traditionsgericht «Daal Bhat» gibt es so gut wie immer und überall. Die Hauptkomponenten Linsen («Daal») und Reis («Bhat»). Der Reis wird mittig auf einer Messingplatte angerichtet, drumherum und in zusätzlichen kleinen Kelchen werden die Beilagen dazu angerichtet. Die Beilagen bestehen oftmals aus einem Curry, sautiertem Gemüse, Kartoffeln («aalu»), verschiedensten Pasten und Chutneys («achaar») sowie Joghurt und je nachdem zusätzlich Fisch oder Fleisch. Die Nepalesische Küche Die Beilagen können aber stark variieren. Dafür gibt es verschiedene Gründe: Zum einen ist das Klima und die Bodenbeschaffenheit je nach Region sehr unterschiedlich - von tropisch bis gebirgig. Zudem leben in Nepal Menschen aus über 100 verschiedenen Ethnien und Kasten zusammen. Darum ist auch die Nepalesische Küche stark geprägt durch die Einflüsse der verschiedenen Kulturen und Religionen. Im Süden von Nepal werden Mangos und Mandarinen geerntet und Kühe – getreu dem Hinduismus – als heilig betrachtet. Auf den Terrassen in den nördlicheren Gebieten der Völker der «Gurung» und «Magar» wird Mais, Buchweizen oder auch Amaranth angepflanzt. Im Kathmandu-Tal, dem politischen und kulturellen Zentrum Nepals, gibt es Gerichte aus der «Newari»-Küche wie beispielsweise «Chatamaari», eine Reis-Omelette oder auch nicht alltägliche Spezialitäten wie Knochenmark, gefüllte Lungen oder Lebern. Im Nordwesten, in den Regionen der «Sherpas» und «Tamang» wird der Einfluss Tibets spürbar: Gefüllte und gedämpfte Teigtaschen, sogenannte «Momos» sind dort ein kulinarisches Highlight.

En feines Selleriesüppchen vorab, dann Buchweizenblinis mit Lachs, geräucherter Forelle, Meerrettischschaum und allem, was zu diesem eleganten Klassiker aus der osteuropäischen Küche sonst noch serviert wird, und als süsser Abschluss des Weihnachtsmenüs eine Limonen-Mousse. Was trinken wir dazu? Sind die kleinen Pfannkuchen und der Lachs auf jeden Fall ein Fall für Schaumwein oder Wodka? Und was passt, wenn kein Alkohol ausgeschenkt wird? Antwort gibt Thoma Vaterlaus, langjähriger Chefredaktor des Schweizer Weinmagazins «Vinum».

Nein, nein, nein! Lassen Sie sich nur ja nicht dazu hinreissen an Weihnachten ein möglichst aufwendiges Dessert aufzutischen. Und machen Sie auch nichts Üppiges. Inmitten von Weihnachtsguetsli, Pralinenschachteln und Baumdeko aus Schokolade, essen wir alle ja ohnehin zu viel Süsses. Halten Sie sich also zurück und servieren sie ein kleines aber frisches Dessert. Eines, das sie gut vorbereiten können. Eine Limonen-Mousse zum Beispiel. Unsere Foodredaktorin Maja Brunner zeigt Ihnen, wie Sie diese im Handumdrehen zubereiten.

Sie stellen einfach Schale um Schale auf den Tisch – alles schön vorbereitet und appetitlich angerichtet – und ihre Liebsten schöpfen und bedienen sich selbst. Falls Ihnen diese Vorstellung stressfreien Beisammenseins gefällt, dann servieren Sie doch dieses Jahr einfach mal Blini zum Fest. Blini, die feinen, kleinen Buchweizen-Pfannkuchen. Dazu gibt es geräucherte Forelle, Meerrettichschaum, Lachs, Krevetten, Sauerrahm, Kapern, aufgeschittene rohe Rande. Einfach all das, was man so zu Blinis reichen kann. Wie Sie den eleganten Klassiker zubereiten – bei «A point» erfahren Sie es.

Eine Suppe ist ein guter Start in den Festtagsschmaus. Man muss nicht sogleich mit Messer und Gabel hantieren, sondern darf simpel und einfach löffeln. Spüren, wie sich der Bauch füllt, wie es einem warm ums Herz wird. Geniessen. Ohne Stress. Es hat genug für alle. Nachschöpfen ist unkompliziert. Nicht wahr, so tönt der perfekte Einstieg ins Weihnachtsmenü. Und ja, deshalb gibts Suppe. Eine elegante Selleriesuppe, verfeinert mit Rahm, ein paar kecke Schnittlauchröllchen schwimmen obenauf. Und wenn Sie es ganz luxuriös mögen (muss aber ganz und gar nicht sein), dann hobeln Sie etwas schwarzen Trüffel über Ihre Suppe.

Denken wir ans Weihnachtsessen im Kreise der Liebsten, dann sieht das festliche Zusammensein vor dem geistigen Auge, beziehungsweise in der Theorie, doch meist ganz beschaulich aus. Die Praxis fühlt sich dann nicht selten deutlich anders an: Stress am Herd, Köchin und Koch stehen in der Küche, während die allein gelassenen Gäste am Tisch warten. Von gemütlichem Zusammensein und gemeinsamem Feiern keine Spur! Dabei müssten wir uns beim Planen des Festtagsmenüs nur ein paar wenige aber entscheidende Dinge zu Herzen nehmen. Was genau, das erfahren Sie in der Sendung «A Point»

Da kann der Winter noch so kalt und garstig sein – mit der Süsskartoffelsuppe mit Avocado-Salsa sind Sie bestens gerüstet. SRF-1- Foodredaktorin Maja Brunner zeigt in er Sendung «A Point», wie Sie die Suppe aus dem eben erschienen Kochbuch «Einfach Tanja» von Spitzenköchin Tanja Grandits perfekt zubereiten.

Sind Sie noch auf der Suche nach einem Buch für Ihre Enkelin, Ihren Göttibuben? Oder möchten Sie Ihrem kochaffinen Sohnemann ein erstes Kochbuch unter den Weihnachtsbaum legen? Ob sich für diese Vorhaben das neuste Werk aus dem Globiverlag eignen würde, das erfahren Sie in der Sendung «A Point». SRF 1 Foodredaktorin Maja Brunner hat sich nämlich das neuste Globibuch «Globis indische Küche» schon mal angeschaut.  Buchtipp: «Globis indische Küche», Globi Verlag

Wenn Sie von einem Kochbuch mehr erwarten als Rezepte und Küchentipps, dann müssen Sie sich unbedingt «a punto», den neuesten Titel des Basler Kochbuchautors und Kulinarik-Bloggers Claudio del Principe anschaffen. Scharfsinnig und pointiert ordnet er kulinarische Trends und gesellschaftliche Entwicklungen ein und regt mit grossartigen Texten zum Denken an. Dazu gibts wertvolles Küchenwissen und eine ganze Anzahl Rezepte, die Lust machen, sich sogleich die Kochschürze umzubinden und den Herd anzuwerfen.   Buchtipp: «a punto – kulinarische Gedanke auf den Punkt gebracht», Claudio del Principe, AT Verlag

Tanja Grandits, Chefin des legendären Restaurants «Stucki» in Basel kocht nicht nur auf 2 Michelin-Sterne- und 19 GaultMillau-Punkte-Niveau, sie schreibt auch ein Kochbuch nach dem anderen. Ihr Neustes heisst «Einfach Tanja Gemüseküche zum Teilen und Geniessen»   Buchtipp: «Einfach Tanja Gemüseküche zum Teilen und Geniessen», Tanja Grandits, AT Verlag  

Trüffel verwandeln jedes noch so schlichte Gericht in eine veritable Delikatesse. Trüffel verführen und gehören zu jenen Ingredienzen, die sogar einfache Gerichte adeln. Risotto. Polenta. Kartoffelstock. Pasta. Sobald Trüffel im Spiel ist, handelt es sich dabei um eine Delikatesse. Damit der intensive Geschmack der Trüffel jedoch voll zur Geltung kommt, sollte man Trüffelgerichte eher puristisch komponieren. Einfacher (und geschmackvoller) als dieses Rezept, geht es allerdings kaum.

Trüffel schmecken frisch am besten. Und wenn man sie dennoch lagern möchte? Die Profi-Tipps. Mit jedem Tag nimmt der Duft eines Trüffels ab und auch sein Gewicht reduziert sich. Beides wirkt sich negativ auf den Preis aus, deswegen versuchen Trüffelhändler die kostbaren Knollen so schnell wie möglich an den Mann oder die Frau zu bringen. Gut so, aber wie lagert man Trüffel richtig und kann man sie vielleicht sogar haltbar machen?

Jeden Spätherbst stellt sich dieselbe Frage: Wie teuer sind die Trüffel in diesem Jahr? Wie setzt sich der teils haarsträubende Trüffel-Preis zusammen? Inwiefern hat man Gewissheit, woher das weisse Gold stammt und worauf sollte man beim Kauf unbedingt achten? Wer Trüffel erwerben möchte, braucht ein klein wenig Hintergrundwissen, gute Sinne, etwas Glück und vor allem gute Verbindungen.

Das Piemont gilt als Trüffel-Mekka. Jährlich pilgern Touristinnen und Touristen dorthin, um auf den Geschmack zu kommen. Aber auch, um auf dem Markt Trüffel zu erwerben. Wie findet man Trüffel eigentlich? Das Finden von Trüffeln ist kein Wunder. Aber der Mensch braucht treue Helfer, die man zum Trüffel finden erziehen kann. Hunde erlernen dieses Spezialwissen unter anderem bei Giovanni Monchiero in der «Università dei cani da tartufo» im piemontesischen Roddi. Ein Abstecher.

Es gibt echte und falsche Trüffel. Die wertvollen Pilze gehören jedenfalls zu den echten Schlauchpilzen, wobei es nicht ganz einfach ist, die einzelnen Exemplare zu unterscheiden. Der französische Schriftsteller und Gastrosoph Jean Anthelme Brillat-Savarin bezeichnete sie als «Diamanten der Küche» und noch heute lassen die echten Trüffel (Tuber) wohl niemanden kalt, der oder die sich mit der raffinierten Küche beschäftigt. Und dennoch: Die Unterschiede sind riesig. Daher lohnt es sich, sie zu kennen.

In manchen nördlichen Ländern werden Bäume auch für Saft genutzt. In Schweden etwa für Birkensaft, in Kanada für Ahornsirup. Dieser kann gut eingesetzt werden als alternatives Süssungsmittel zu Zucker, beispielsweise in einer Kürbis-Pie. SRF-1-Kulinarikexpertin Esther Kern wollte in diesem Zusammenhang auch wissen, was aus Schweizer Wäldern eigentlich an Lebensmitteln gesammelt werden darf. Und was nicht, weil es dem Wald schadet.

Im Dezember haben Tannenbäume Hochkonjunktur. Ihre Zweige werden in den Adventskranz gebunden. Und zu Weihnachten stellen wir uns Tannenbäume ins Wohnzimmer. Dass Nadelbäume auch kulinarisch verwertet werden können, ist dabei vielen nicht bewusst. Dabei ist es einfach, sich weihnachtliche Düfte auch einzuverleiben. Beispielsweise in Form von Tannennadeln-Tee oder -Salz. SRF-1-Kulinarikexpertin über das Kochen mit dem Weihnachtsbaum.

Wie schmeckt eigentlich Holz? Das fragte sich der Wiener Wald-Ökologe und Lebensmittel-Experte Artur Cisar-Erlach. Er hat dazu auch ein Buch geschrieben. Darin beschreibt er, wie er sich von Bibern inspirieren liess für sein Projekt. Auch ein Schweizer ist absoluter Profi, wenn es um die kulinarische Verwertung von Holz geht. Spitzenkoch Stefan Wiesner, der Hexer aus dem Entlebuch, kochte schon mit Holz, als viele darüber noch schmunzelten.

Bei den Samen in Nordschweden sind Zutaten aus dem Wald in der Küche nicht wegzudenken. SRF-1-Foodexpertin Esther Kern hat die Slow-Food-Köchin Ingrid Pilto aus Schwedisch-Lappland dazu befragt. Sie erzählte, wie sie Birkentriebe verwertet. Oder auch, wie sie aus der Rinde der Föhre Brot backt. Und auch davon, dass nicht alle modernen Rezept-Interpretationen der New Nordic Cuisine auch verträglich sind.

In der Adventszeit kommt dem Wald eine besondere Bedeutung zu: Wir binden mit Tannenästen Kränze, suchen den Samichlaus im Wald und holen Weihnachtsbäume in die gute Stube. Doch der Wald hat in vielen Kulturen auch kulinarische Funktionen. Auch in der Schweiz kennen wir Traditionen für das Verwerten von bäumigen Zutaten, etwa von Arvenzapfen oder Tannenschösslingen.

Es muss nicht immer Randensalat sein. Aus Rande lässt sich nämlich ganz schön viel mehr machen. Hummus zum Beispiel.Da gibt man einfach etwas gekochte Rande zu den Kichererbsen, mixt würzt und schmeckt den Hummus wie gewohnt ab. So einfach ist das. Aber klar, wenn Sie die Schritt-für-Schritt-Zubereitung dieses leuchtend roten Randen-Hummus interessiert, dann gibt es hier unten das Rezept und auf SRF1.ch die Sendung dazu. Oder Sie hören live rein, heute 11.40 Uhr, die Sendung heisst «A Point»

Wer Gemüse so veredeln und zubereiten will, dass selbst dem Karnivoren das Fleisch auf dem Teller nicht fehlt, kommt offenbar schnell mal auf die Rande. Sie scheint sich wegen Form, Farbe, Konsistenz und Aroma besonders gut als Steak zu eignen. Wie sich die Rande als Fleisch auf dem Teller macht, und wie man es hinkriegt, dass dieses Lagergemüse auch so richtig fleischig wird, erfahren Sie bei «A Point».

Rande, klar, daraus gibts einen Randensalat. So denken wohl viele. Dabei ist die Zubereitung des gesunden Wurzelgemüses als Salat nur gerade eine von vielen Möglichkeiten, die die Rande uns bietet. Gucken Sie also über den Randensalatteller hinaus - wir zeigen, was Sie aus der Rande alles zaubern können.

Wie viele Früchte, Gemüse, Beeren, Nüsse, Getreidearten sind in den letzten Jahren nicht schon als Superfood gehypt worden! Die Aroniabeere, Gojii-Beeren, Federkohl und gegen den Winter hin, wenn zunehmend Lagergemüse gegessen wird, gerne immer wieder auch die Rande. Wie gesund ist die Rande tatsächlich? Ist die dunkelrote, gelbe, weisse oder rotweissgestreifte Knolle tatsächlich ein Superfood? Die Sendung A Point hat bei Stephanie Bieler, Fachexpertin Ernährung bei der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE nachgefragt.

Wer hat da behauptet, die Rande sei zwingend dunkelrot? Das stimmt ganz und gar nicht. Randen können je nach Sorte von sehr unterschiedlicher Farbe sein. Die Rande mit dem hübschen Namen «Golden» zum Bespiel ist intensiv gelb. Das Fleisch der «Verduna Alba», man nennt sie auch «Snow White», ist elfenbeinfarben. Und dann ist da auch noch die rotweiss gestreifte «Chioggia». Sie ist ein richtiger Hingucker. Für farbliche Abwechslung auf dem Rohkostteller ist dank der Rande also gesorgt.

Das nepalesische Traditionsgericht Daal Bhat hat zwei Elementare Komponenten: Reis und Linsen. Wie ein perfektes Linsendaal gelingt, erfahren Sie hier. Es ist das Highlight und der gleichzitig wichtigste Teil des Daal Bhat: die cremige Linsen- oder Bohnen-Suppe. Serviert wird sie neben der Daal-Bhat-Platte in einem kleinen Kelch und der/die Essende leert zu Beginn des ganzen Schmaus' die Linsensuppe über den Reis. So wird dieser geschmeidig und wird mit anderen weiteren Beilagen vermengt und so gegessen.  Wichtig beim Daal: Langsam kochen und am Besten über dem Feuer. So wird sie extra cremig. Daal (Linsen- oder Bohnensuppe) nach dem Rezept von Prashanta Khanal aus dem Kochbuch "Timmur" * 1 Tasse Schwarze Linsen oder Bohnen * 2-3 Zehen Knoblauch * ½ Daumen Ingwer * ½ TL Kurkumapulver * Salz * 2 TL Ghee * 1-2 Zehen Knoblauch, fein gewürfelt * 1-2 trockene Chilis, ganz * ½ TL Kreuzkümmelpulver * ½ TL Korianderpulver * 1 TL Kurkumapulver * 1 TL Jimbu (nepalesisches Zwiebelkraut) * Alternativ: getrocknete Zwiebeln * Handvoll geröstete Erdnüsse Anleitung 1. Linsen oder Bohnen waschen und in einem Dampfkochtopf zusammen mit Ingwer, Knoblauch, Salz und Kurkuma und ca. 2. 3-4 Tassen Wasser 25 bis 30 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. (Damit das Daal nicht anbrennt, immer wieder durch Schütteln der Pfanne bewegen) 3. In eine Eisenpfanne geben und mit einem Spachtel leicht zerdrücken, damit das Daal später auch cremig wird. 4. 3-4 Tassen heisses Wasser dazugeben und nochmals 12-15 Minuten köcheln lassen. Salz dazugeben, falls nötig. 5. In einer kleinen Pfanne das Ghee erhitzen und die restlichen Gewürze (ausser das Kurkuma) hinzugeben. Sobald alles heiss ist, das Kurkuma hinzugeben und dann direkt zu den Linsen/Bohnen-Suppe hinzugeben. (Die getrockneten Chilis können vor dem Servieren noch entfernt werden) 6. Geröstete Erdnüsse können als Topping verwendet werden.

Wer es so richtig scharf mag, der sollte dringendst einmal Chhoyla kochen. Das scharf gebratene Büffelfleisch ist ein absolutes Highlight aus der Nepalesischen Küche, wer es lieber vegetarisch mag, wird mit Rayo Saag garantiert auch glücklich. Für Vegetarier:innen ist Nepal ein der vielen kulinarischen Möglichkeiten. Sogar das sehr scharfe Gericht Chhoyla aus Büffelfleisch-Streifen wird gerne auch in vegetarischer Version mit Pilzen angeboten. Nicht nur Chhoyla, sondern auch das Gemüse-Gericht Rayo Saag sind beide super schnell und einfach zubereitet und ergänzen eine Daal-Bhat-Platte perfekt. Rayo Saag (sautiertes Gemüse) nach einem Rezept aus dem Kochbuch «Timmur» von Prashanta Khanal Zutaten: * 400 g Senfblätter (Alternativ: Spinat (gefroren), Krautstiel) * 1-2 Zehen Knoblauch * 1 getrocknete Chili (kann auch weggelassen werden) * ½ TL Bockshornklee * ½ TL Senfsamen * ½ TL Kreuzkümmelsamen * ½ TL Kurkumapulver * 2 TL Ghee oder Senföl * Salz Zubereitung: 1. Gemüse fein schneiden. Knoblauch separat fein hacken. 2. Senföl oder Ghee in einer Pfanne erhitzen. 3. Bockshornklee, Senfsamen und Kreuzkümmel dazugeben und erhitzen. 4. Knoblauch dazugeben, bis er eine schöne goldige Farbe erhält. 5. Kurkuma und das Gemüse dazugeben, gut vermischen und kurz sautieren. 6. Ein wenig salzen. *** Chhoyla (grilliertes Büffel- oder Rindfleisch) nach einem Rezept aus dem Kochbuch «Timmur» von Prashanta Khanal Zutaten: * 500 g Büffelfleisch * 1 Handvoll Schnittlauch / Knoblauchblätter * 1 TL Ingwerpaste * 1 TL Knoblauchpaste * 1 TL Rotes Chili Pulver * Salz * 2 TL geröstetes Senföl * TL Bockshornklee * 1 TL Kurkuma-Pulver Zubereitung: 1. Das Fleisch in lange Streifen schneiden (nur ein paar Zentimeter breit). 2. Das Fleisch kurz und heiss grillieren (traditionell über dem Feuer aus Reisstroh), danach für 5 Minuten ruhen lassen. 3. Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. 4. Den geschnittenen Schnittlauch, die Ingwer- sowie Knoblauch-Paste, Rotes Chili und ein wenig Salz dazugeben. 5. In einer Pfanne das Senföl erhitzen und das Bockshornklee sowie das Kurkumapulver hinzugeben. Sobald es richtig heiss ist, sofort über das Fleisch geben. Sehr gut vermischen. ***

Kein Menü ohne ein Curry. In Nepal gibt es bei fast jedem Essen ein Curry dazu. Und jede Familie hat dafür ihr ganz eigenes Rezept. Hunderte verschiedene Currys hat Nepal zu bieten. Oft wird frisches und saisonales aber auch manchmal getrocknetes Gemüse verwendet. Je nach Region gerne auch Wildes Gemüse wie beispielsweise Brennnesseln. Obwohl beides keine typischen Nepalesischen Gemüse – werden Currys sehr gerne mit Blumenkohl und Kartoffen gemacht. Hier ein Rezept mit dem Name "Aalu Cauli Tarkari" nach dem Kochbuch "Timmur" von Prashanta Khanal  * 3-4 Stk. Kartoffeln (mittel-gross) * ½ kg Blumenkohl * Tomaten (mittel-gross) * 1 Zwiebel * 3-4 Zehen Knoblauch, fein geschnitten * 1 Daumen Ingwer, fein gewürfelt * 1 TL Kreuzkümmelpulver * 1 TL Korianderpulver * 1 TL Rotes Chilipulver * 1 TL Kurkumapulver * 1 TL Bockshornklee * Salz * 2-3 TL Raps- oder Sonnenblumenöl Anleitung: 1. Kartoffeln waschen, schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. 2. Blumenkohl in mundgerechte Stücke schneiden. 3. Den Knoblauch mit dem Ingwer in einem Mörser zu einer Paste machen. 4. Die Zwiebel und die Tomaten fein schneiden. 5. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, Bockshornklee hinzugeben. Wenn sie langsam zu ploppen beginnen, Paste und die Zwiebel hinzugeben, bis die Zwiebel schön bräunlich geworden ist. 6. Kartoffeln zusammen mit dem Kurkuma dazugeben und anbraten. 7. Blumenkohl dazugeben für ca. 6-8 Minuten. 8. Kreuzkümmel, Koriander, Chilipulver hinzugeben sowie ein wenig Salz. Gut umrühren für ca. 3 Minuten. 9. Danach Tomaten hinzugeben und nochmals ca. 12 bis 15 Minuten köcheln lassen. Ein wenig Wasser hinzugeben, damit das Curry nicht anbrennt.

Nepalesisches Essen steht und fällt mit den Gewürzen. Wer sich ein kleines, überschaubares Lager besorgt hat, dem steht fast die ganze Küche Nepals offen – denn sehr viele Gerichte basieren auf den gleichen Gewürzen. Was nie fehlen darf: Knoblauch, Chili und Ingwer – am besten in frischer Form. In getrockneter Variante wird auf alle Fälle Kreuzkümmel, Kurkuma, Koriander gebraucht. Meist ist es so – dass man die Gewürze separat zum Rest in Öl (Senföl, Ghee oder auch Soja- oder Sonnenblumenöl) stark erhitzt und dann erst am Schluss und noch heiss zum Gericht hinzugibt. Wer seiner Zunge mal was ganz Neues gönnen mag, kauft zusätzlich Timmur. Timmur ist verwandt mit dem Szechuanpfeffer. Er ist nur leicht scharf, dafür aber zitrusartig und zusammenziehend, mit einer sehr blumigen Note. Vor allem in hügeligen Regionen wird Timmur sehr gerne für Achaar verwendet. Ohne Achaar gibt es eigentlich fast kein Gericht in ganz Nepal. Sei es für ein «Daal Bhat», als Beilage oder als Dippsauce. Es ist eine Paste, welches in tausenden verschiedenen Versionen gibt. Es ist etwas zwischen fermentiertem Gemüse und Chutney. Was alle Achaars vereint: Sie sind scharf, salzig und sauer zugleich. Achaar wird entweder frisch zubereitet oder fermentiert. Es besteht aus einer Auswahl an Gemüse, Ölsamen, Kräutern und Gewürze, Chili und Zitrone oder aus Lapsi, einer nepalesischen, sauren Frucht. Gemacht wird es ganz simpel. Es braucht einen steinernen Mörser oder einen Stabmixer. Dann nimmt man entweder frisches, halb-sonnen-getrocknetes oder gekochtes Gemüse und mixt es. Dazu wird in einem Fett Gewürze und Salz erhitzt und gibt anschliessend die Säure dazu. Gegessen wird Achaar entweder frisch oder man lässt es ruhen, damit die Paste fermentiert. So haben Nepales:innen das ganze Jahre Achaar.

Ob zum Frühstück, Mittag- oder Abendessen: Das nepalesische Traditionsgericht «Daal Bhat» gibt es so gut wie immer und überall. Die Hauptkomponenten Linsen («Daal») und Reis («Bhat»). Der Reis wird mittig auf einer Messingplatte angerichtet, drumherum und in zusätzlichen kleinen Kelchen werden die Beilagen dazu angerichtet. Die Beilagen bestehen oftmals aus einem Curry, sautiertem Gemüse, Kartoffeln («aalu»), verschiedensten Pasten und Chutneys («achaar») sowie Joghurt und je nachdem zusätzlich Fisch oder Fleisch. Die Nepalesische Küche Die Beilagen können aber stark variieren. Dafür gibt es verschiedene Gründe: Zum einen ist das Klima und die Bodenbeschaffenheit je nach Region sehr unterschiedlich - von tropisch bis gebirgig. Zudem leben in Nepal Menschen aus über 100 verschiedenen Ethnien und Kasten zusammen. Darum ist auch die Nepalesische Küche stark geprägt durch die Einflüsse der verschiedenen Kulturen und Religionen. Im Süden von Nepal werden Mangos und Mandarinen geerntet und Kühe – getreu dem Hinduismus – als heilig betrachtet. Auf den Terrassen in den nördlicheren Gebieten der Völker der «Gurung» und «Magar» wird Mais, Buchweizen oder auch Amaranth angepflanzt. Im Kathmandu-Tal, dem politischen und kulturellen Zentrum Nepals, gibt es Gerichte aus der «Newari»-Küche wie beispielsweise «Chatamaari», eine Reis-Omelette oder auch nicht alltägliche Spezialitäten wie Knochenmark, gefüllte Lungen oder Lebern. Im Nordwesten, in den Regionen der «Sherpas» und «Tamang» wird der Einfluss Tibets spürbar: Gefüllte und gedämpfte Teigtaschen, sogenannte «Momos» sind dort ein kulinarisches Highlight.

Im erzkatholischen Lötschental war klar: Man geht dreimal in der Woche in die Kirche. So auch Sina. Die Kirche hat die Sängerin enorm geprägt, hatte sie dort auch ihren ersten Auftritt.  Im katholischen Wallis darf ein Gebäck auf keinen Fall fehlen: die Chruchtele oder wie die restliche Schweiz sie kennt, die Fasnachtschüechli. Ein letztes Mal vor der Fastenzeit nochmals zuschlagen, bedeutet: fettig, süss und im Wallis eben auch süffig.

Im interreligiösen Indonesien sei man sich bei vielen Sachen nicht einig, wohl aber beim Dessert, sagt Berufskatholikin Mentari Baumann.  Die Kokos-Omelette Dadar Guling ist bei den Hindus, Musliminnen sowie Christen beliebt an Ramadan, Ostern oder an Hindu-Festen.

Keine Benissimo-Kugeln, kein Fussball, dafür Florentiner. Das sind die Lieblingsguetzli von Beni Thurnheer. Ziemlich sicher kommt das Guetzli nicht aus der toskanischen Stadt Florenz, sondern aus Frankreich.  Er erzählt, wie es bei ihm zu einem veritablen Weihnachtsguetzli-Trauma kam und zeigt sich von einer neuen Seite. Der Sportreporter philosophiert über Lebensfragen? Problemlos.

Was löst beim Comedian Charles Nguela Heimatgefühle aus? Beignets. Seine Familie hat die frittierten Teigbällchen jeweils an Weihnachten, Geburtstagen oder BBQs mit verschiedenen Saucen gegessen, etwa mit einem Erdnuss-Spinat-Dip.  Geboren wurde Charles Nguela 1989 in der Demokratischen Republik Kongo, mit fünf musste er des Bürgerkriegs wegen fliehen, aufgewachsen ist er in Südafrika, wo er das Ende der Apartheid erlebt hat.

Backen ist meist eine Familientradition – und zwar nicht nur im Christentum in der Adventszeit, sondern in vielen Religionen. Fast jede und jeder hat ein Lieblingsgebäck, das früher zuhause gemeinsam gebacken und gegessen wurde. Hobbybäckerin und Religionsjounalistin Nicole Freudiger bäckt in der neuen TV-Sendung «Fromme Törtchen» mit prominenten Gästen wie Komiker Charles Nguela, mit dem ehemaligen TV-Moderator Beni Thurnheer oder mit Sängerin Sina feine Süssigkeiten. In der Sendung «a point» präsentieren wir daraus Rezepte, die man gut selbst nachbacken kann. Nicole Freudiger sagt: «Zusammen backen gibt einen Groove, bei dem sich der Gast öffnet». Wer also Lust hat auf Florentiner, Dadar Guling, Beignets oder Fasnachtschüechli, ist hier goldrichtig.

Ein Rezept mit vielen Namen und vielen Legenden. Aber ein Rezept das mit den immer gleichen drei Zutaten funktioniert: Milch, Zucker und einem Vanillestängel. Und dann braucht es nur noch Hitze und etwas Zeit.  Dulce de Leche lässt sich ganz einfach aus diesen drei Zutaten zaubern. Das einzig schwierige an diesem Rezept ist, dass man nach einer Stunde den Zeitpunkt nicht verpasst, die Masse in kleine, sterile Konfigläser abzufüllen. Deshalb: Küchenwecker auf 55 Minuten stellen und die letzten 5 bis 10 Minuten die Masse sorgfältig beobachten. Unbedingt eine Gelierprobe machen. Festigt sich die Masse, ist die Confiture au Lait perfekt. Achtung: Beim Abkühlen dickt die Masse nochmals ein.

Lactoseintoleranz schön in frühen Kinderjahren ist eher selten. Lactoseintoleranz kann man plötzlich bekommen, auch erst m Erwachsenenalter. Nur, wie stellt man das fest, dass man Milchzucker nicht mehr verträgt? «Der einfachste Weg geht über das Weglassen», sagt Peter Schmid-Grendelmeier, Leiter der Allergiestation am Unispital Zürich. Das heisst, auf Milch und Milchprodukte verzichten. Hat man weniger Blähungen, Bauchschmerzen oder ein Völlegefühl, könnten es die Milchprodukte sein, die für Unwohlsein sorgen. «Häufig ist es so, dass die Leute gar nicht darauf kommen, dass sie Milchprodukte nicht vertragen», sagt Schmid-Grendelmeier. Denn die Beschwerden kommen oft eine halbe bis eine Stunde nach dem Essen. Wer denkt da schon an den Mozzarella, der plötzlich für einen Blähbauch sorgt.  Auch hinsichtlich der Milchprodukte gibt es grosse Unterschiede, was viel und was keinen Milchzucker mehr enthält.

Was es nicht alles für Kuhmilchvarianten im Kühlregal oder im Regal daneben zu kaufen gibt. Vollmilch, teilentrahmte Milch, mit Kalzium angereicherte oder Magermilch. Und dann wird sie auch noch mit verschiedenen Verfahren haltbar gemacht. Rohmilch - muss zuerst abgekocht werden. Magermilch - hat zu viel Wasser. Stéphanie Bieler, Fachexpertin Ernährung von der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung empfiehlt eine Vollmilch oder eine Drinkmilch.  Und was passiert eigentlich mit all den guten Inhaltsstoffen der Milch, wenn diese durch Erhitzen haltbar gemacht wird? «Das passiert heute innerhalb von wenigen Sekunden und dann wird die Milch ebenso schnell wieder abgekühlt», sagt Bieler. Ohne dass die guten Inhaltsstoffe Schaden nehmen. 

Zu diesem Schluss kommt eine Untersuchung des Kompetenzzentrums des Bundes für landwirtschaftliche Forschung, Agroscope. Es sei denn, die Pflanzendrinks werden durch Vitamine und Nährstoffe angereichert. Einzig die Sojamilch kommt an die Kuhmilch heran. Aber nur hinsichtlich Eiweissgehalt.  Mittlerweise können Pflanzendrinks allerhand: Man kann mit ihnen kochen und auch der Cappuccino hat ein ordentliches Schäumchen, wenn er zum Beispiel mit Kartoffelmilch, Reis- oder Hafermilch gemacht wird. Der Geschmack ist etwas anderes. Und natürlich individuell. Stéphanie Bieler ist Fachexpertin Ernährung bei der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung. Für sie ist klar, wer zu Pflanzendrinks greift, sollte am besten einen Sojadrink wählen. Aber auch dieser sollte in Sachen Mikronährstoffe wie Vitamine angereichert sein.  Für die übrigen Pflanzendrinks gilt, nur wenn sie angereichert sind mit Mikronährstoffen wie Vitaminen und Makronährstoffen wie Eiweiss können sie es mit der guten alten Milch aufnehmen. 

Kraft und Saft dank Milch? Eigentlich hat sich das die Natur für uns anders ausgedacht. Nach dem ersten Nahrungsmittel, der Muttermilch, ist aus und Schluss mit Milch. Dann kam die Evolution ins Spiel. Seit ein paar tausend Jahren trinken wir Milch, obwohl sich ab dem Jugendalter weniger Lactase im Darm findet. Lactase hilft beim Aufspalten des Milchzuckers. Dass einige frühen Bewohner Nordeuropas weiter Milch und Milchprodukte konsumiert haben, gereichte ihnen bei Hungersnöten und Zeiten der Mangelernährung zum Vorteil. Auf diese Weise ist der Nordeuropäer der einzige Säuger, der über die Muttermilch hinaus Milch trinkt. Aus dem Nachteil der Evolution wurde ein Vorteil. Anders bei den Asiaten, diese vertragen Milchprodukte schlecht. Trotzdem sind sie gesund. Das liegt daran, dass sie zum Beispiel über den Konsum von Algen zu Kalzium kommen.  Dass es nur die Milch macht, stimmt also nicht. Ob Milch müde Männer munter macht, wie ein Schlager in den 60ern pries, ist auch nicht gesichert. 

Wie schmeckt eigentlich Erde? Dieser Frage geht A Point heute in der Küche nach. Gekocht wird eine Bouillon aus gerösteten Kartoffelschalen. SRF-1-Foodexpertin Esther Kern thematisiert dabei auch das Kochen mit Erde. Denn: Tatsächlich gibt es Spitzenköche, die gern mit Erde kochen. Und: An der Uni Graz gab es auch einmal ein Projekt dazu.

Das Mikrobiom beim Menschen ist ja ein vieldiskutiertes Thema. Doch: Auch unsere Erde hat ein Mikrobiom. Kann man sagen, dass dieses auch einen geschmacklichen Einfluss auf Gemüse hat? Zwar wird aktuell viel geforscht am Boden-Mikrobiom. Doch: Für den geschmacklichen Einfluss gibt es eher Vermutungen. Welche das sind, darüber klärt SRF-1-Foodexpertin Esther Kern auf.

Die Höhensonne ist uns Menschen bekannt – deshalb ist eincremen etwa beim Skifahren umso wichtiger. Anscheinend hat die Sonne in den Bergen auch eine Wirkung auf den Geschmack von Gemüse und Getreide. Welche Wirkung das ist, erklärt SRF-1-Foodexpertin Esther Kern im Gespräch.

Eine Vereinigung österreichischer Spitzenköche und Produzentinnen, der Koch.Campus, versucht herauszufinden, wie sich Gemüse geschmacklich ans Terroir anpasst. Die SRF-1-Foodexpertin Esther Kern konnte in Österreich Josef Floh, Gründungsmitglied von Koch.Campus, zu einem aufwändigen Gemüseexperiment befragen: Sechs Karottensorten wurden an sechs Standorten ausgesät und dann verkostet.

Kalk, Schiefer. Gängige Stichworte, wenn es ums Terroir bei Wein geht. Gibt es das auch bei Gemüse? Also dass Gemüse anders schmeckt, je nachdem, wo es wächst. SRF-1-Foodexpertin Esther Kern geht diese Woche im A Point dieser Frage nach. Und sie erklärt heute, welche Inhaltsstoffe sich in Pflanzen je nach Umgebung verändern.

Ein blitzschnelles Kürbisrezept präsentiert heute die SRF-1-Foodexpertin Esther Kern. Gerade mal fünf Minuten dauert die Vorbereitung. Für das Rezept werden Butter oder Öl, Salz und Basilikum (oder Knoblauch) gemischt.  Der Kürbis wird halbiert und ausgehölt und die beiden Hälften werden dann mit der Öl- oder Buttermischung eingepinselt oder eingerieben. In 40 Minuten werden die Kürbishälten dann im Ofen gebacken.

Der Spätsommer und der Herbst sind für Mark Frederick Chapman Apfelzeit. Grosse Mengen sind geerntet und warten auf ihren Verzehr. Der Biss in einen knackigen Apfel gibt ein gutes, frisches Gefühl.  Die Haltbarkeit und die verschiedenen Geschmacksvarianten machen den Apfel in der Küche so vielseitig und beliebt. Ich liebe es mit Äpfeln einen klassischen Apple Pie zu machen. Meine bevorzugte Apfelsorte dafür ist der Cox Orange. Der angenehm balancierte süss-saure Geschmack und das feste Fruchtfleisch machen den Cox Orange ideal zu Backen.

SRF 1-Foodredaktorin Maja Brunner ist eben zurück aus den USA. Im Reisegepäck ein Rezept das - so sagt sie – insbesondere für Kürbis-Fans das Zeug zum Lieblingsherbstrezept hat:    Pumpkin-Pancakes, Kürbis-Pancakes: leuchtend orange, würzig und fluffig.  

Diese Woche sprechen wir über die beliebtesten und geliebten Herbstrezepte unserer Koch-Autorinnen und -Autoren. Heute ist der SRF1-Gastronomie-Experte Andrin Willi an der Reihe, der sich einer aufgeblasenen französischen Speise widmen wird. Dem Steinpilz-Sbrinz-Soufflé.

Kaum sind die Temperaturen schön herbstlich kühler geworden, braucht es natürlich auch neue herbstliche Kochideen. Die A Point-Redaktion stellt diese Woche ihre Lieblingsherbstrezepte vor. Heute: die Tiella. Die Tiella di Gaeta stammt aus der gleichnamigen Stadt in Italien am Meer oberhalb Neapels. Deshalb wird der gedeckte, salzige Kuchen aus Pizza-ähnlichem Teig meist mit Meeresfrüchten gefüllt - aber auch mit vielem leckeren Gemüse, dass nochmals Erinnerungen an den Sommer weckt wie beispielsweise Tomaten und Auberginen. Grundsätzlich sind aber bei der Füllung keine Grenzen gesetzt. Dieses Rezept hier ist vegetarisch, hat nebst Auberginen und Tomaten auch glasierte Zwiebeln und entsteinte Oliven drin. Die Tiella eignet sich aber auch wunderbar um einfach das Gemüse zu verwerten, welches man gerade zuhause hat.

Wer kennt ihn noch, den gleichnamigen Wein aus dem sizilianischen Marsala? Ein Plädoyer für ein urklassisches Dessert aus Italien und den Wein, den man dafür braucht, der das Gegenteil von allem ist, was derzeit im Trend liegt. Marsala. Mit mindestens 18 Volumenprozent verfügt er über deutlich mehr Alkohol als Wein. Und mit seinen expressiven, oxidativen und nussigen Aromen überfordert er geschmacklich viele Konsumentinnen und Konsumenten. Ferner glänzte die Region nicht immer mit Qualitätsprodukten, was dem Marsala-Image zudem Schaden zufügte. Der SRF1-Gastronomieexperte war auf Sizilien, in Trappani, wo er sich in die Marsala-Weine verliebt hat. Bei A-Point verrät er, wie man damit ein schaumiges Dessert zubereitet.

Viele Menschen möchten ganz auf Alkohol verzichten und dieser Trend macht sich auch im sinkenden Weinkonsum bemerkbar. Und trotzdem gehört zu einem guten Essen irgendwie auch ein gutes Glas Wein. Was tun? Leichte Weine, damit sind Weine gemeint, die einen niedrigen Alkoholgehalt aufweisen, sind derzeit sehr gefragt. Aber auch Weine, denen der Alkoholanteil komplett entzogen wurde, verkaufen sich besser und besser. Auf der einen Seite darf man durchaus argumentieren, dass Alkohol als Geschmacksträger dient, doch auf der anderen Seite werden alkoholfreie Weine (ähnlich wie beim alkoholfreien Bier) immer besser. Eine kleine Umschau.

Was sind Naturweine? Ein Phänomen, das sich mengenmässig zwar in einer Nische bewegt, aber vor allem ein jüngeres Publikum anzulocken scheint. Warum? Die moderne Önologie, mit deren Hilfe man im Keller vieles zurechtbiegen kann und die damit einhergehenden uniformierten Weine, die ab den 1990ern in grossen Mengen hergestellt wurden und werden, langweilen zunehmend eine Schicht von Geniesserinnen und Geniesser, die das Natürliche, das traditionelle Handwerk im Wein wieder erleben möchte. Naturweine sind eine Gegenbewegung zur industriellen Denkweise im Weinbau und das kommt besser an, als jemals zuvor.

Damit die fulminante Wiedergeburt des verstaubten Roséweines aus Südfrankreich gelingen konnte, brauchte es ein deutliches Zeichen aus Amerika. Was haben Angelina Jolie und Brad Pitt mit Roséwein und dem Hype um denselben zu tun? Mehr, als man denkt. Ursprünglich gemeinsam haben die beiden mit einer berühmten französischen Weinfamilie ein Weingut und dessen Namen in Südfrankreich aufgebaut, das die Roséweine der Region schlagartig weltbekannt gemacht hat. Seither gibt es auf jedem Kontinent Nachahmer dieses Wein- und Lebensstils und der Roséwein ist wieder in aller Munde.

Prosecco, Champagner, Cava, Franciacorta und Co., Schaumweine liegen hoch im Trend, die Absatzzahlen steigen und steigen, aber nicht alles, was glänzt ist Gold. Schaumweine passen zu jeder Gelegenheit und auch in der Schweiz gibt es immer mehr Winzerinnen und Winzer, die ihre eigenen Schaumweine produzieren. Wie das geht und warum die Unterschiede nicht nur in der Herkunft, sondern auch in der Machart liegen, erklärt der SRF1-Gastronomie-Experte Andrin Willi, der regelmässig die bekanntesten Weinregionen der Welt bereist.

Ein herrliches Gericht aus dem Iran mit kontrastierenden Aromen – ein Essen nicht nur für persische Prinzen. Saftig geschmorte Poulet-Stücke an einer würzigen Tomatensauce, serviert mit einem goldgelben in Safran getränktem Reis, dekoriert mit rubinrot funkelnden Berberitzen und grünen Pistazien - Es ist eine Augenweide.

Auberginen mit Tomaten und Eiern sind auf persische Art zubereitet ein köstliches Gericht. Die gerösteten oder gebackenen Auberginen mit leichten Röstaroma sind butterweich. Das weiche Fruchtfleisch der Auberginen wird mit Tomaten und Eiern vermischt. Zusammen sind sie ein wunderbar einfaches, vegetarisches Gericht, das als Hauptgericht oder als Dip mit Brot serviert wird.

Die Perser sind gastfreundliche Menschen. Zur Kultur der Iraner gehört, dass man das Essen teilt. Einladungen zum Essen werden gerne ausgesprochen und sind auch ehrlich gemeint. Eigentlich kann man nicht von Tischsitten sprechen, da traditionell nicht am Tisch, sondern gesittet auf dem Perserteppich um ein «Sofreh» gegessen wird.

Safran, das kostbare Gewürz, das in früheren Zeiten mit Gold aufgewogen wurde, sowie die prallen Granatäpfel sind aus der persischen Küche nicht wegzudenken.  Beide sind auch bei uns bekannt und beliebt. In Irans Speisekammern findet man jedoch weit mehr Gewürze und Kräuter. Mehr würziges aus Iran gibt es in der heutigen Sendung.

Diese Woche nimmt uns SRF 1-Hobby-Koch Mark Frederick Chapman auf eine virtuelle Reise nach Teheran mit und gibt uns einen kleinen kulinarischen Einblick in die Köstlichkeiten Persiens Küchen.  Sein Wissen über die Zubereitung persischer Gerichte hat er von seinem in Teheran lebenden Lebenspartner, mit dem er täglich online zu kochen gelernt hat.

Wegen seines zarten und doch festen Fleisches wird der Austernseitling auch Kalbfleischpilz genannt. Was liegt da also näher als mit dem Pilz aus der Familie der Seitlinge eine vegetarische Piccata zuzubereiten. Und das ganz «easy». Ja, für den Austernseitling müssen Sie weder Wanderschuhe anziehen noch stundenlang mit Sperberblick durch die Wälder streifen. Den Edel-Zuchtpilz kaufen Sie nämlich ganz bequem in Ihrem Grossverteiler oder beim «Gmüesler» Ihres Vertrauens.

Wenn Sie mehr über Pilze wissen wollen als nur gerade, wie man eine Steinpilz brät oder aus Eierschwämmchen ein «Pilzsösseli» zubereitet, dann sei Ihnen das neue Pilzkochbuch «Pilze aus Wald» & Stadt» an Herz gelegt. Dort finden Sie neben wunderschönen Bildern von Spitzmorchel, Hallimasch & Co. auch viel überraschendes Pilzwissen und – wie es sich für ein Kochbuch gehört selbstverständlich eine ganze Anzahl «glustiger» Rezepte. Oder anders gesagt: Sie lernen den Pilz unerwartet ganzheitlich kennen – mit den Augen, mit dem Geist und mit dem Gaumen.   Buch-Tipp: Pilze aus Wald & Stadt – Rezepte und Portraits, Martina Meier, Gerry Amstutz, Maurice Maggi, Marionna Schlatter, AT Verlag

Thuri Maag? Genau: Spitzenkoch, 17 Gault Millau-Punkte, ein Michelin-Stern und Autor diverser Kochbücher. Eines davon ist ein Pilzkochbuch: «Das grosse Buch der Pilzküche». Thuri Maag ist heute pensioniert, aber immer noch ein grosser Pilzfan und ein ausgewiesener Pilzkenner. SRF 1-Foodredaktorin Maja Brunner hat sich von Thuri Maag zeigen lassen, wie man aus Kräuterseitling, einem eigentlich ganz simplen Zuchtpilz, ein exquisites Pilzgericht zaubert. Und das erst noch im Handumdrehen. Diese Kochstunde sollten Sie sich auf keinen Fall entgehen lassen.

Ausschliesslich Champignons, das war einmal! Wer heutzutage Zuchtpilze kochen will, hat bald schon mal die Qual der Wahl. Neben den klassichen Champignons gibt's beim gutsortierten Grossverteiler braunen und weissen Enoki, Kräuter- und Austernseitling oder Shitake. Und wer Glück hat, kann dort sogar einen Pom pom frisé finden. Nur, wo wachsen denn eigentlich all diese Zuchtpilze? Und wie? SRF 1 Foodredaktorin Maja Brunner ist in die Innerschweiz gefahren und hat den Pilzen in der Kernser Edelpilze GmbH beim Spriessen zugeschaut.

Shitake, Kräuter- oder Austernseitling statt Tomaten, Zucchetti oder Tulpen! Ja, Pilze im eigenen Garten selber züchten, das funktioniert. Vergessen Sie also ruhig mal die Pilze im Schächteli aus dem Grossverteiler und schneiden Sie Shitake oder Kräuterseitling im eignen Garten selber frisch vom Stamm. Adrian Röthlisberger aus Signau im Emmental macht dies schon seit zwei Jahren und ist Herr über ein eigenes kleines Pilzreich aus 7 verschiedenen Sorten. Aufwändig oder gar schwierig sei das Pilzezüchten nicht, sagt Adrian Röthlisberger und die Kosten für sein Hobby seien auch sehr überschaubar. Was es allerdings brauche, seien Geduld und die Gabe auch mal mit Rückschlägen umgehen zu können. Der Pilz, sagt er, sei nämlich ein eigenwilliges Früchtchen.

Er ist bis zu zweieinhalb Meter hoch: der Waldstaudenroggen. In der Schweiz wird die urtümliche Getreidesorte als Nischenprodukt von engagierten Landwirtinnen und Landwirten kultiviert. Waldstaudenroggen lässt sich zu einem wunderbaren Getreide-Risotto zubereiten. SRF 1-Food-Expertin Esther Kern kombiniert ihn mit Kürbis und Petersilie zu einem herbstlichen Rezept.

Hartweizengriess steht in vielen Pasta-Rezepten als Zutat. Wer stattdessen Mehl aus herkömmlichem Weizen nutzt, bekommt meist eine pampige Masse statt ein Al-Dente-Resultat. Hartweizen ist eine Weizenart, die, wie es der Name sagt, härter ist als normaler Weizen. Er wird deshalb auch genutzt für Couscous und Bulgur. Erst seit wenigen Jahren wird Hartweizen in der Schweiz überhaupt wieder kultiviert. Eine Erfolgsgeschichte, wie Esther Kern, SRF-1-Food-Expertin weiss.

Hartweizengriess steht in vielen Pasta-Rezepten als Zutat. Wer stattdessen Mehl aus herkömmlichem Weizen nutzt, bekommt meist eine pampige Masse statt ein Al-Dente-Resultat.  Hartweizen ist eine Weizenart, die, wie es der Name sagt, härter ist als normaler Weizen. Er wird deshalb auch genutzt für Couscous und Bulgur. Erst seit wenigen Jahren wird Hartweizen in der Schweiz überhaupt wieder kultiviert. Eine Erfolgsgeschichte, wie Esther Kern, SRF-1-Food-Expertin weiss.

Spitzenköchinnen und -köche sind innovativ, wenn es um den Umgang mit Getreide geht. Sie nutzen Körner von Roggen oder Gerste nicht in Form von Mehl, sondern zaubern daraus Pürees oder Saucen. Gerade Pürees sind für viele gewöhnungsbedürftig, denn: Getreidemus kennen wir in der Schweiz vor allem als Kleinkindernahrung. Aber: Pürees vermitteln in Gerichten Wärme und sind schon fast Soulfood, wie Beispiele aus der Sterneküche, die auch Zuhause nachgekocht werden können, zeigen.

Getreide zählt für viele in der Schweiz zur Grundnahrung. Weizen, Gerste, Roggen kennen wahrscheinlich die meisten. Viele assoziieren Getreide mit Brot, Gebäck oder auch Pasta. Doch: Getreide kann in der Küche viel vielfältiger genutzt werden. Und: Die Welt der Getreide hält viele spannenden Geschichten bereit, wie SRF 1-Food-Expertin Esther Kern weiss.

Für einen spätsommerlichen Aperitif eignet sich die Schiacciata all'uva. Wie die schmeckt und das Rezept funktioniert, erfahren Sie hier. Der Teig ähnelt dem einer Focaccia, enthält aber noch ein wenig Zucker, Ei und natürlich Weintrauben. Nach dem Backen erhält die Schiacciata durch die Trauben sowie durch die Fenchelsamen das gewisse Etwas. Zutaten: Für den Teig • 500 g Mehl • 5 g Trockenhefe • 400 ml lauwarmes Wasser • 1 EL Zucker • 1 Ei • 10 g Salz • 5 EL Olivenöl (zum Bestreichen) Für das Topping • 1 EL Fenchelsamen • 1 Handvoll Dunkle Tafeltrauben, gewaschen • ½ TL grobkörniges Salz • ½ TL Zucker Zubereitung: 1. Alle Teig-Zutaten (ausser das Olivenöl) zusammen in einer Schüssel kneten. 2. Mind. 1 Stunde bedeckt gehen lassen. 3. Auflaufform mit Backpapier belegen und mit Olivenöl bestreichen. 4. Den Teig in die Auflaufform einfüllen und wiederum mit Olivenöl bestreichen. 5. Die Trauben halbieren und falls lieber – auch noch entkernen. 6. Zucker, Fenchelsamen und das grobkörnige Salz in einem Mörser leicht zerstossen und mit den Trauben vermischen und kurz ziehen lassen. 7. Danach auf dem Teig verteilen und nochmals 10-15 Minuten gehen lassen. 8. Danach im Ofen 10-15 Minuten bei 250 Grad goldgelb backen. Eignet sich sehr gut zu Käse und Wein. Aber auch für ein ausgedehntes Frühstück oder für ein Picknick unterwegs. Anstelle von Fenchelsamen kann auch Thymian, Oregano oder Rosmarin verwendet werden.

Jetzt wären sie sooo süss und wir machen sie wieder sauer: die Tafeltrauben haben aktuell Saison. Falls sie nicht direkt frisch verköstigt werden, können sie auch sehr gut sauer gemacht werden. Hier zwei Ideen. Ein Chutney aus Trauben ist nicht nur lecker für einen Aperitif oder einfach zu Käse, sondern auch die perfekte Alternative zu Preiselbeermarmelade für den (hoffentlich bald!) wieder auf den Tisch kommenden Wildteller oder als Ausgangslage für eine Wildfleisch-Sauce. Die Zutaten: * 1 1/2 dl Weinessig * 100 g Zucker * 2 Nelken * 1 mittelscharfe Chili, fein geschnitten * 1 TL Salz / 500 g rote Trauben, halbiert Die Anleitung: Alle Zutaten ausser die Trauben in einer Pfanne ca. 15 Minuten köcheln lassen, danach die Trauben dazugeben und nochmals auf kleiner Flamme kochen, bis diese zerplatzen. Danach in sterile (mit kochendem Wasser gereinigte) Gläser füllen. Anstelle von Nelken können auch Gartenkräuter wie Thymian oder Rosmarin verwendet werden (fein schneiden). Oder wie wäre es mit einem Essig, ganz schnell selbst gemacht? Zutaten: * 350 g dunkle Tafeltrauben * 50 g flüssiger Honig * 5 dl Apfelessig oder weisser Balsamico Anleitung: Essig und Honig auf kleiner Flamme erhitzen, die Trauben dazugeben, bis diese zerplatzen. Da darf auch nachgeholfen werden. Danach die Flüssigkeit – immer noch heiss – in saubere Glasflaschen (mit breiter Öffnung!) abfüllen. Mindestens eine Woche ziehen lassen, nochmals erhitzen und dann abseihen.

Obwohl noch Sommerfeeling, stehen sie schon in den Regalen der Läden: Die leckeren Herbstdelikatessen wie Gebrannte Mandeln, Magenbrot, Wildzutaten und auch Sauser. Kann man den aber nicht auch selber herstellen? Traubensaft ist sehr einfach zum Selbstherstellen, wenn nicht der Anspruch besteht, dass der Geschmack wie beim Sauser daher kommen soll. Aber ein spätesommerliches und vor allem leckeres Getränk ist die Light-Version, der Traubensaft, auf alle Fälle.  Mit einem Dampfentsafter funktioniert das Saften natürlich am Besten. Aber auch eine Pfanne reicht. Allte Trauben gut waschen, entstiehlen und in die Pfanne geben; zusammen mit Wasser (am besten so viel, dass die Trauben bedeckt sind). Dann heisst es aufkochen und sicher noch 5 Minuten weiter ziehen lassen. Unbedingt daneben stehen bleiben, damit es keine farbliche Explosion in der Küche gibt. Wer's gerne süss mag, kann natürlich noch mit Honig oder Zucker nachhelfen. Danach abkühlen lassen und durch ein feines Sieb geben und in sterilisierte Bügelflaschen abfüllen. Im Kühlschrank bleibt der Traubesaft so etwa 2 Wochen haltbar. Am besten schmeckt der Saft verdünnt mit Kohlensäure-haltigem Wasser. 

Ob Äpfel, Birnen oder Zwetschgen - der Herbst ist für viele die Zeit, in der es ans Trocknen und Dörren geht von den leckeren Früchten. Warum mal also nicht selber auch Trauben dörren? Und was für unterschiedliche getrocknete Trauben gibt es? «Wiiberi» werden sie im Schweizerdeutsch genannt, dabei ist die Weinbeere eigentlich einfach nur die einzelne Frucht einer Weintraube. Die getrocknete Version der Weintraube ist die Rosine. Aber natürlich kann man auch Tafeltrauben problemlos dörren. Sie schmecken weniger süss und je nach Traubensorte sind sie grösser oder kleiner, aber super einfach zum Zubereiten. Vor allem, wenn man ein Dörrgerät besitzt. Aber was ist eigentlich eine Sultanine? Das ist die gedörrte Version der weissen Trauben. Die Korinthen hingegen sind klein, rötlich, blau bis violett und stammen aus Griechenland.  Ein grosser Unterschied macht aber nicht nur der Name bei den gedörrten Versionen der Traube, sondern vor allem wie sie getrocknet werden. Dabei können sie an der Sonne getrocknet, geschwefelt oder gedippt werden. Dippen bedeutet, die Trauben mit Öl und Kaliumkarbonat zu besprühen. So kann der Trocknungsprozess verkürzt werden. Zu Hause im Ofen oder im Dörrgerät dauert das Trocknen sicher 24h. Doch geschmacklich zahlt sich die Geduld aus.  Geheimtipp: Safran-Reis oder Couscous zusammen mit den getrockneten Beeren. Abschmecken kann man diese Gerichte gerne noch mit Kreuzkümmel, Kardamom, Zimt und Chili.

Die Traube wird schon seit der Antike als Gesundheitsmittel gegen alle möglichen Krankheiten verwendet. Gegen Cholera, Pocken, Lebererkrankungen und Hautreizungen wurde es als Heilmittel eingesetzt. Was ist da dran? Können wir durchs Traubenessen unsere Gesundheit optimieren? Fakt ist: Vor allem die rötlichen und blauen Trauben haben viele sekundäre Pflanzenstoffe in sich. Das sind Farb-, Duft- und Aromastoffe, die die Pflanze produziert, um sich zu schützen und sich zu vermehren. Diese haben aber auch eine pharmakologische Wirkung, wenn der Mensch sie zu sich nimmt. Die Traube trägt Flavonoide und Phenolsäuren in sich, welche laut Naturheilkunde entzündungshemmende, für das Immunsystem stärkende und sogar eine krebsvorbeugende Wirkung haben sollen. Die Traubenkerne sind besonders gesund, müssen aber verbissen werden. Menschen mit empfindlichem Darm oder Darmerkrankungen ziehen besser kernlose Trauben vor.

So cremig, fruchtig, süss, und beschwipst kann nur ein «Sherry Trifle» sein. SRF 1-Hobby-Koch Mark Frederick Chapman beschreibt heute ein Dessert seiner Grossmutter dem nur wenige widerstehen können.

Umgeben vom Meer sind Fish & Chips das ultimative britische Fastfood. Jedoch hat das Essen seine Wurzeln – anders als man denkt – in einem Gericht jüdischer Immigranten aus Portugal. 

Shepherds Pie – das klassische Gericht vom Land. Es wird gerne und oft auch in Pubs und Restaurants in Grossstädten Britanniens angeboten. Es ist ein gehaltvolles und einfaches Gericht, das bei Gross und Klein sehr beliebt ist – ein ideales Familienessen.

Was den Schweizern Bratwurst und Rösti mit Zwiebelsauce ist, ist den Briten «Bangers and Mash with onion sauce». Wie die kleinen Schweinswürstchen zu ihrem Spitznahmen «Bangers» kamen, und was sie geschmacklich unterscheidet, erzählen wir heute.

Diese Woche nimmt uns SRF 1-Hobby-Koch und Engländer Mark Frederick Chapman mit ins Vereinigte Königreich und stellt ein paar bekannte und beliebte Alltagsgerichte der Insel vor. Wir starten die Woche mit dem reichhaltigen «Full English Breakfast».

In knapp zwei Monaten wählt die Schweiz ihr neues Parlament. SRF 1 war deshalb diese Woche auf «Wahlfahrt» und machte mit der Sendung «Treffpunkt» in Basel, Zug, Glarus und in Lutheren im Kanton Luzern Station. Schon bald werden wir also wissen, wer zu den Gewinnern und wer zu den Verlierern gehört. Aber egal, ob Gewinnerin oder Verlierer, egal, ob Katzenjammer oder Freude: Essen, das Seele und Bauch guttut, wird am Wahlabend ganz bestimmt gefragt sein. Unsere kulinarische Wahlempfehlung für alle Fälle: Ein Maisauflauf. Idealer Begleiter zu Gemüse oder Fleisch und Comfort-Food par excellence. SRF 1 Foodredaktorin Maja Brunner, zeigt, wie Sie dieses feine Maisgericht ganz einfach auf den Tisch zaubern

Bald wird das Parlament neu bestellt. SRF 1 ist deshalb auf «Wahlfahrt» und macht heute in Glarus Station. Und bei Glarus, da denkt der kulinarisch interessierte Mensch bestimmt flugs an die Glarner Pastete. Eine solche backen wir heute hier bei «A Point». Das heisst, SRF 1 Foodredaktorin Maja Brunner wagt sich zum zweiten Mal an das delikate Blätterteiggebäck. Vor Jahren hat sie sich schon mal daran versucht, war vom Resultat allerdings nicht restlos überzeugt. 

In knapp zwei Monaten ist es so weit: wir wählen ein neues Parlament. SRF 1 ist jetzt schon auf «Wahlfahrt» und macht heute Station in Basel.Zwiebelwähe und Mehlsuppe. Können Sie sich eine Basler Fasnacht ohne vorstellen? Eben! Aber wissen Sie was? Das kulinarische Duo schmeckt auch ausserhalb der Fasnacht. Insbesondere die Zwiebelwähe. Servieren Sie einen knackigen Salat dazu und Sie sind kulinarisch gesehen sozusagen «putzt und gstrigelt».

Noch knapp zwei Monate bis zur Wahl des neuen Parlaments. SRF 1 ist aber jetzt schon auf «Wahlfahrt» und macht heute in Luthern bei Willisau im Kanton Luzern halt. Grund genug bei «A Point» heute eine traditionelle Luzerner Spezialität zuzubereiten: Die Luzerner Käsesuppe.

In knapp zwei Monaten ist es so weit: wir wählen ein neues Parlament. SRF 1 ist jetzt schon auf «Wahlfahrt» und macht heute in Zug Station. Zug, ist die Heimat des «Zuger Rötels». Der Saibling ist wegen seines zarten und aromatischen Fleischs hochgeschätzt und in der Rötel-Saison, zwischen Mitte November und Mitte Dezember, eine beliebt Fisch-Delikatesse. Wie man ihn ganz klassisch zubereitet, erfahren Sie bei «A Point».

In dieser Woche geht es um «exotische» Gemüse, die in der Schweiz wachsen. In diesem Rezept verschmelzen mehrere Pflanzen-Migrantinnen miteinander: Nämlich Tomaten und Erdnüsse, dazu Chili und Koriander. Für das Rezept braucht es ausserdem Sojasauce, auch die gibt es mittlerweile aus hiesiger Produktion. Und: Tofuwürfel, die ebenfalls mittlerweile aus Schweizer Produktion erhältlich sind.

Chia-Samen gelten als Superfood und sind vor allem in der veganen Küche beliebt, da sie manchen Speisen eine festere Textur verleihen. Neu gibt es Chia-Samen aus der Schweiz. Dahinter verbirgt sich Neugier, Innovationsgeist und ein Zufall. SRF-1-Foodexpertin Esther Kern kennt die Geschichte.

In Mexiko, wo die Dahlien herkommen, gelten die Rhizome dieser schönen Blumen als klassisches Gemüse. Unzählige Rezepte dazu zeugen davon, dass sie essbar sind. Hierzulande sind Dahlien reine Zierpflanzen. Natürlich wissen viele, dass die Blütenblätter auch essbar sind. Aber die Knollen als Lebensmittel kennen wenige. In einer Gärtnerei im Emmental zieht man seit Jahren Sorten nach, die gut schmecken. SRF-1-Foodexpertin Esther Kern weiss mehr dazu.

Ein klassisches Importprodukt waren Erdnüsse oder spanische Nüsse, wie man Ihnen auch sagt, lange Zeit in der Schweiz. Nun gibt es aber mehrere Bauern in der Schweiz, die Erdnüsse anpflanzen. Erdnüsse zählen eigentlich zu den Hülsenfrüchten, sind also verwandt mit Erbsen oder Kichererbsen. Ihr Anbau ist nicht ganz einfach, wie Bauern der SRF-1-Foodexpertin Esther Kern erzählten.

Tomaten – typisch schweizerisch? Das war nicht immer so. Sehr viele Pflanzen sind eigentlich Exotinnen in hiesiger Erde. Die Tomaten etwa kamen aus Mittel- und Südamerika zu uns und waren anfangs verpönt. Heute prägen sie unsere Küche bedeutend mit. Innovative Bäuerinnen und Bauern in der Schweiz versuchen sich seit einigen Jahren auch an neuen Kulturen und bringen somit heimisches Gemüse auf den Tisch, das eher exotisch wirkt. Erdnüsse etwa, oder Pak Choi, eine Kohlart, die vor allem in der asiatischen Küche verwendet wird.

Tomatensalat muss nicht zwingend rot sein. Und ebenso wenig zwingend als «Caprese», das heisst als Kombination von Tomaten mit Mozzarella auf den Tisch kommen. Dieser Behauptung werden Sie mit Sicherheit zustimmen, sobald Sie von unserem bunten Tomatensalat aus vielfarbigen Kirschtomaten, Kräutern, roter Zwiebel und einem Hauch Knoblauch gekostet haben. Wie man den Salat zubereitet, erfahren Sie in der Sendung «A Point»

Klar, Salat ist Rohkost. Muss zwingend frisch und knackig sein. Tatsächlich? Wir sagen ja und nein und zeigen Ihnen, wie herrlich Salat auch auf die gekochte, geschmorte oder gedünstete Tour schmeckt.

«Mach du bitte die Salatsauce, ich kann das nicht». Wer das unlängst erschiene Kochbuch «Saucen & Salate» von Fabian Lange gelesen hat, wird diesen Satz nie mehr sagen müssen. In seinem neuesten Kochbuch zeigt der gelernte Koch und Saucen-Experte, wie man eine perfekte Salatsauce hinkriegt. 

Zu ölig, zu sauer, zu wässerig, ... es gibt in der Tat diverse Möglichkeiten, die Salatsauce zu vermasseln. Ausgerechnet, wo es doch just auch die Sauce ist, die den Salat zu einem wirklich guten Salat macht. Wir zeigen, wie Salatsauce geht, damit Sie das nächste Mal bei der Frage «könntest du noch schnell eine Salatsauce machen?» keine feuchten Hände mehr kriegen.

Der Salatteller oder auch der Menü-Salat zum Hauptgang hat hierzulande Tradition: Na klar, Salat ist schliesslich gesund. Sagen die Einen. Die Anderen halten es diesbezüglich eher mit dem bekannten deutschen Lebensmittelchemiker Udo Pollmer. Pollmer behauptet, man könne in Sachen gesunder Ernährung statt Salat auch gerade so gut ein nasses Papiertaschentuch essen. Das stimmt so nicht, sagt unsere Ernährungs-Expertin Dominique Rémy. Sie ist Ernährungsberaterin beim schweizerischen Verband der Ernährungsberaterinnen SVDE. Sie erklärt in der Sendung «A point» nicht nur, wie gesund Salat wirklich ist, und was zu einer gesunden und auch sättigenden Salatmalzeit gehört. Sie gibt auch Tipps, damit der Salat nicht zur Kalorienfalle wird und zeigt, wie man mit geschicktem Einplanen des Salats in die Menüabfolge unnötige Kalorien vermeiden kann.

Hinter dem Akronym CALUNI stehen drei junge Berner Quereinsteiger-Bäcker. SRF 1-Foodredaktorin Maja Brunner hat die CALUNI-Jungs für die 4. Staffel der Serie «Maja entdeckt» in ihrer Backstube in Bern besucht. An die 200 Brote backen die drei Teilzeit-Bäcker pro Woche. Sie liefern ihre Brote mit dem Lastenvelo an Restaurants, Läden und Kindertagesstätten aus und verkaufen ihr Sauerteigbrot jeweils feitags direkt aus dem Fenster der Backstube. Ihre Passion für den Sauerteig, haben die drei 2019 entdeckt, als sie von der Mutter eines WG-Kollegen einen Sauerteig geschenkt bekommen haben. Das, sagen die drei jungen Bäcker, sei sozusagen die Geburtsstunde ihrer Mikro-Bäckerei CALUNI gewesen. SRF 1 Foodredaktorin Maja Brunner hat drei Berner für die 4. Staffel unserer Serie «Maja entdeckt» in ihrer Backstube in Bern besucht.

Seit 35 Jahren backt Schwester Aurelia im Kloster Cazis das täglich Brot ihrer Mitschwestern. Das Klosterbrot. SRF 1-Foodredaktorin Maja Brunner hat Schwester Aurelia für die 4. Staffel der Serie «Maja entdeckt» in ihrer Backstube im Kloster besucht. Als Schwester Aurelia 1975 ins Kloster Cazis kam, war die gelernte Krankenschwester und vor allem für die Pflege der älteren Mitschwestern zuständig. Von Brotbacken war damals keine Rede. Aber als dann die Priorin des Dominikanerinnenklosters eines Tages den Wunsch äusserte, man könnte doch bei Gelegenheit den über 100-jährigen Holzbackofen des Klosters wieder in Betrieb nehmen, sagte Schwester Aurelia, sie könnte es ja mal versuchen. «Meine Grossmutter hat zwar jeweils Brot gebacken», sagt Schwester Aurelia,«aber um ehrlich zu sein, ich hatte keine Ahnung, wie Brotbacken geht». Ein eintägiger Brotback-Kurs half der Schwester auf die Sprünge. Sie lernte, was ein Vorteig ist, wie man Brot knetet, formt und einschneidet. Das Backen im Holzofen war dann Learning by Doing. Das war vor 35 Jahren. Und offenbar hat Schwester Aurelia am Brotbacken grossen Gefallen gefunden. Jedenfalls backt die 72-jährige heute wie damals noch immer im Schnitt alle anderthalb Wochen frisches Brot. Steht am Backtag jeweils um 5 Uhr schon in der Backstube und macht den am Vorabend angesetzten Teig fertig, lässt ihn aufgegehen und formt dann nach der Laudes 30 Brote und schiebt sie in den Ofen. Zur Freude ihrer 42 Mitschwestern, denen Zmorge und Café complet dank des selbstgebackenen Klosterbrotes ohne Frage besonders gut schmecken. SRF 1 Foodredaktorin Maja Brunner hat Schwester Aurelia für die 4. Staffel der Videoserie «Maja entdeckt» in der Backstube des Klosters besucht.

Seit über 33 Jahren backt Bäcker Werner Kast in seiner Bio-Holzofenbäckerei in Reute in Kanton Appenzell Ausserrhoden. Man sagt, er sei einer der besten Bäcker in unserem Land. SRF 1-Foodredaktorin Maja Brunner hat Werner Kast für die 4. Staffel unserer Serie «Maja entdeckt» in Reute besucht. Dem Teig oder dem «Teigli» wie Bäcker Werner Kast den Teig für seine Brote liebevoll nennt, dem «Teigli»mit Backtriebmittel auf die Sprünge zu helfen - nein, so was kommt für den Appenzeller Bäcker nicht in die Tüte. «Geht gar nicht», sagt er, «gut Ding will Weile haben, da kann man nicht einfach abkürzen, nur weil der Bäcker länger schlafen will». Seit 33 Jahren ist Werner Kast Bäcker in Reute. Wenn die meisten von uns schlafen, steht er auf. Feuert um halb eins den Ofen ein und backt. Nachtarbeit, sagt er, sei für ihn ein Privileg. Er geniesse es in der Nacht alleine und ungestört arbeiten zu können, dem Prasseln des Feuers im Ofen zu lauschen und dann um 10 Uhr schon Feierabend zu haben und sich nach getaner Arbeit mit Fug und Recht ein Bierchen zu genehmigen. Übrigens: Ferien macht Werner Kast seit vielen Jahren keine mehr. Ferien seien total überbewertet meint er, der Alltag müsse schön sein, dann würden Ferien automatisch überflüssig. Wie dieser schöne Alltag aussieht und wie Bäcker Werner Kast Brot backt - SRF 1-Foodredaktorin ist für 4. Staffel unserer Serie «Maja entdeckt» ins Appenzellerland gereist.

Weil der Baguette-Fan Seri Wada in Zürich keine guten Baguettes kaufen konnte, fing er selber an zu backen. Der Banker hängte seinen Job an den Nagel und wurde zum Baguette-Bäcker von Zürich. SRF 1- Foodredaktorin Maja Brunner hat Seri Wada für die 4. Staffel von «Maja entdeckt» besucht. Schon als Kind hat Seri Wada mitbekommen, dass man dem Leben auch schon mal einen ganz neuen Dreh geben kann: Die ersten Lebensjahre hat er nämlich in Japan verbracht, wo sein Vater herkommt. Aufgewachsen ist er dann aber in der Schweiz, in Uzwil im Kanton Sankt Gallen. Und Ähnliches zeigt sein beruflicher Werdegang: Nach dem Studium der Betriebwirtschaft arbeitete der heute 50-jährige einige Jahre in der Finanzbranche und wechselte dann vor gut 7 Jahren in die Backstube. Und das eigentlich eher per Zufall. Er habe damals, sagt Seri Wada, in Zürich einen neuen Job suchen wollen und sei von Zug nach Zürich gezogen. Dort habe er dann vergeblich nach seinem Lieblingsbrot, einem wirklich guten Baguette gesucht. Weil er nicht fündig wurde, fing er selber an Baguettes zu backen. Und das Backen packte ihn. Er tüftelte am perfekten Teig herum und experimentierte mit der idealen Back- und Ruhezeit für seine Baguettes und las sich viel Bäcker-Wissen an. Was er tat, geriet immer mehr zu einer eigentlichen Mission. Der «Mission Best Baguette». Und diese war schon bald von Erfolg gekrönt. Jedenfalls sprach sich unter Zürcher Brot-Aficionados schon bald herum, dass da einer wunderbare Baguettes backt. Anfänglich selbstverständlich nur für Freunde und Bekannte, schon bald aber lieferte Seri Wada seine Baguettes, die mit dem für Seri-Baguettes typischen spitzen Enden, auch an diverse Läden. SRF 1-Foodredaktorin Maja Brunner hat den Banker der zum Baguettes-Bäcker geworden ist, für die 4. Staffel vom «Maja entdeckt» besucht. In dessen Backstube im Untergeschoss eines grossen Zürcher Warenhauses.

SRF 1-Foodredaktorin Maja Brunner besucht für die 4. Staffel der Serie «Maja entdeckt» vier Schweizer Backstuben und schaut dort Bäckerinnen und Bäckern über die Schultern. Allesamt Menschen, die mit viel Liebe, Leidenschaft und Sorgfalt Teig ansetzen und Brot backen. Seri Wada zum Beispiel, der vom Banker zum Bäcker wurde und seit 7 Jahren in Zürich eines der besten Baguettes der Schweiz backt. Oder Werner Kast, der Bio-Holzofenbäcker aus Reute im Kanton Appenzell Ausserrhoden, dem das Brotbacken selbst dann nicht verleiden würde, wenn er sein ganzes Bäcker-Leben lang immer nur eine einzige Sorte Brot hätte backen dürfen. Oder Schwester Aurelia aus dem Kloster Kazis. Vor 35 Jahren hat sie den über 100-jährigen Holzofen in der klösterlichen Backstube wieder in Betrieb genommen und backt seither - etwas flapsig gesagt - das tägliche Brot ihrer Mitschwestern. Und zu guter Letzt die Caluni aus Bern. Dieses Akronym steht für drei junge Berner «Giele», die aus purer Lust am guten Brot vor drei Jahren das Backen mit Sauerteig entdeckt haben und seither ihr Sauerteig-Brot einmal die Woche direkt aus dem Fenster der Backstube heraus an ihre Kundschaft verkaufen.

Der Drink heisst «Mindful Nicole» und ist ein vielschichtiger Cocktail mit fruchtig-sauren und bitteren Noten und alkoholfreiem «Gin». Unbedingt zur Nachahmung empfohlen. Das alkoholfreie Destillat bringt die Wacholder-Note in den Drink. Aber da steckt noch viel mehr drin: sämtliche Aroma-Komponenten der Grapefruit, Sencha-Tee und ein Holunderblütensirup-Shrub. Tönt kompliziert? Ist nur halb so wild. Und die Belohnung für den Aufwand ein perfekt abgemischter Sommer-Cocktail.

«Hallo, ich heisse Maria und ich trinke nicht», so stellt sich Maria Brehmer in ihrem Blog vor. Dass sie das einmal sagen würde, hätte sich die junge Journalistin früher nicht vorstellen können. Aber heute trinkt sie mit Überzeugung keinen Alkohol mehr. Es lohnt sich, Maria Brehmer zuzuhören. Wir gönnen uns ein Glas Wein zum Essen oder eine Stange Bier nach dem Feierabend. Das macht nicht nur froh, sondern soll - in kleinen Mengen genossen – sogar gesund sein. Falsch! Alkohol hat keine gesundheitsfördernde Wirkung. Es lohnt sich also, den eigenen Alkoholkonsum kritisch zu betrachten. Maria Brehmer hat das getan. Heute lebt sie ganz ohne Alkohol und berät Menschen, die auch an diesen Punkt kommen möchten.

Zu gutem Essen den passenden Wein oder allenfalls das passende Bier. Das ist auf jeder Speisekarte zu finden. Schwieriger wirds mit alkoholfreier Begleitung. Dabei sind auch in diesem Bereich der Kreativität kaum Grenzen gesetzt. Die Idee, Speisen mit perfekt abgestimmten alkoholfreien Getränken zu begleiten, ist noch jung und beginnt erst langsam, in der Spitzengastronomie Fuss zu fassen. Die Berliner Autorin Nicole Klauss hat dazu ein Buch verfasst und gibt Tipps, wie sich auch zu Hause das Essen mit spannenden, alkoholfreien Getränken paaren lassen. Buchtipp: «Alkoholfrei», Nicole Klauss, AT Verlag

Der Mocktail, also die Nachahmung eines Cocktails (das englische Verb to mock heisst nachahmen), ist erwachsen geworden. Da wird nicht länger nachgeahmt, sondern neu erschaffen. Das zeigt auch ein Besuch in der traditionsreichen Kronenhalle-Bar in Zürich. Alkoholfreie Destillate und Schaumweine, Teesorten, kräftige Gewürze und Früchte bestimmen unsere, die sogenannten «Sober Cocktails». So steht es einleitend zu den alkoholfreien Cocktails auf der Karte der Kronenhalle-Bar. «Carpe Diem» oder «Thyme is Money» heissen die Kreationen. Wir haben uns durch die Karte getrunken und uns dabei mit dem Barchef unterhalten.

Nüchtern betrachtet ist das Leben schöner. So denken immer mehr Leute und greifen dabei zum alkoholfreien Bier oder Cocktail ohne Alkohol.  «Sober curious» nennt sich der Trend aus USA, also nüchtern neugierig bleiben. Neugierig auch auf die neue Vielfalt an alkoholfreien Alternativen, die je länger je attraktiver werden.  Der Konsum von alkoholfreiem Bier hat sich in der Schweiz in den vergangenen 10 Jahren verdoppelt, überhaupt nimmt die konsumierte Menge Alkohol pro Person seit 25 Jahren stetig ab bei uns. Ein gesunder Lifestyle gewinnt an Bedeutung. Kein Wunder ist die Getränkeindustrie längst aufgesprungen. Neben alkoholfreiem Bier oder Wein gibt es im Grossverteiler mittlerweile diverse Aperitif-Getränke oder Spirituosen ohne Alkohol. Dabei lohnt es sich auch, genauer hinzuschauen, denn viele dieser Drinks enthalten sehr viel Zucker.  

Den Dost, beziehungsweise den wilden Oregano, erkennen draussen auf der Wiese nur wenige. Dabei kennen wir ihn eigentlich alle aus der Küche. Zerreibt man die Blüten und Blätter des Dosts, riecht diese wilde Oregano-Art genau so, wie der Oregano, den wir aus der Küche kennen. Erkennungsmerkmale: mehrere Teilblütenstände, kurzstielige, eiförmige Blätter paarweise versetzt, Stängel ist behaart, leicht rötlich und vierkantig bis rundlich und verholzt. Blütenkelch ist fünfzähnig, Blütenkrone rötlich mit einer flachen Oberlippe und dreiteiligen Unterlippe. Kochen: als Gewürz in Saucen, Salate, Pizza etc. wie Oregano, Blüten und Blätter als Tee, auch für Desserts spannend

Wunderschön sieht sie aus und kommt in allen Nuancen von Rosa bis Violett vor. Doch was kann sie, die Malve? Käsepappel wird sie auch genannt, die Malve. Das liegt an ihren Samen, die ringförmig, wie ein Laib Käse angeordnet sind. Die Malve kann man gut auch zuhause aussäen. Nicht nur die Insekten, sondern auch Kochfans wird das freuen. Erkennunsgmerkmale: runde, behaarte Stängel, Blätter handförmig/fünflappig geteilt, Blütenblätter rosa, purpur bis dunkelviolett und teils mit Streifen durchzogen und in den Blattwinkeln angeordnet, an der Spitze der Blätter haben sie eine markante Einbuchtung. Kochen: kandiert als Dessert, aber auch in Salaten, Aufstriche oder Suppen, bindet Saucen.

Die einen kennen ihn aus Badizeiten, als man auf ihn draufstand und dann einen Wespenstich einheimste. Die anderen kennen ihn noch aus Kinderzeiten, als man aus den Röhrenblüten den Nektar sog. So oder so: Man müsste ihm schleunigst wieder mehr Aufmerksamkeit geben. Blutreinigende und entkrampfende Wirkung spricht man dem Rotklee zu. Darum schwören viele Naturbegeisterte auf Tees aus Rotklee, um so PMS-, Menstruations- sowie Wechseljahrs-Beschwerden zu lindern. Erkennunsgmerkmale: spindeldürre Stängel, drei nebeneinander angeordnete Blätter gehen daraus hervor, mit meist einem hellen Fleck in der Mitte. Blüten haben zahlreiche schmale, violette bis purpurrote Rohrblüten und bilden eine Kugel. Kochen: Sirup, Kartoffelstock, Knäckebrot, Omeletten, Salate, Marinieren von Bee

Der Arzt Theophrastus Bombastus von Hohenheim, genannt Paracelsus, war schon ein Fan, Naturheilkundler Sebastian Kneipp auch. Aber was kann sie alles, die Wegwarte? Die Heilpflanze des Jahres 2020 hilft dank ihrer Bitterstoffe gegen Verdauungsprobleme und schmeckt obendrauf noch super lecker. Erkennungsmerkmale: zähe, sperrige Stiele, feine himmelblaue Blüten, die meist nur am Morgen geöffnet sind; Blätter ähnlich geformt wie beim Löwenzahn, sind am Boden fächerartig angeordnet. Kochen: Die Blüten eignen sich gut zum Kandieren, können aber auch für bitter-salzige Aufstriche verwendet werden. Aus den Wurzeln kann Kaffee-Ersatz gemacht werden.

Die Nachtkerze hat wunderbar gelben Blüten. Man findet sie an Strassenrändern, Böschungen und Bahngleisen. Und man kann sie nicht nur anschauen, sondern auch essen! In der Dämmerung ploppen die feinen Blüten der Nachtkerze aus ihreren Umhüllungen und mit etwas Glück kann man sogar beobachten, wie ein Nachtfalter vorbeifliegt und sich am Nektar der Blume bedient. Erkennunsgmerkmale: längliche Blätter sind wechselständig aufrecht am Stängel angeordnet. Blüten sind in einem vielblütigen und traubigen Blütenstand angeordnet. Blütenkronblätter sind leuchtend gelb. Kochen: Blüten können gefüllt, zum Salat gegeben oder auch kandiert werden. Samen wie Sesam nutzbar, Knospen in Öl einlegen als Antipasti.

Ceviche, also das «Garen» von Fisch in Säure, kennt man in Südamerika. Insbesondere in Peru gilt Ceviche als Nationalspeise. Ceviche geht schnell und einfach? Kann sein, muss aber nicht. Wer die Nationalspeise von Peru, von der es mindestens so viele Variationen wie Köchinnen und Köche gibt, zubereiten möchte, benötigt einiges an Vorwissen und: natürlich eine Leche de Tigre.

In der Esskultur hat man sich die Haltbarmachung von Fischen schon früh überlegt. Es ist ähnlich wie beim Fleisch. Fisch ist, ähnlich wie Fleisch, nicht immer und überall zu haben. Das wussten bereits unsere Vorfahren. Aus diesem Grund haben sich in verschiedenen Ländern verschiedene Haltbarkeitsmethoden durchgesetzt. Was man dabei in der Küche beachten sollte.

In Japan isst man Fisch gerne auch mal roh. Auf was muss man dabei achten? Die rohe Zubereitung von Fisch gilt in Japan als eine Königsdisziplin. Das erkennt man daran, dass man in einem japanischen Messerladen für beinahe jeden Fisch ein spezielles Messer findet. Und dennoch sollte man bei der Zubereitung und beim Verzehr von rohem Fisch vorsichtig sein.

Fische und Meerestiere lassen sich technisch aber auch kulturell bedingt auf ganz unterschiedliche Arten zubereiten. Die Fischküche gilt als eine der vielseitigsten, da die kulturellen Einflüsse und die Zubereitungstechniken auf der ganzen Welt variieren. Wir verraten, welches die gängigsten und exotischsten Zubereitungsarten von Fisch sind. Ein Überblick.

Wer sich lustvoll ans Kreieren eines Fischmenüs macht, muss sich heutzutage vorab mit der Frage befassen, welche Meeresfische man überhaupt noch essen sollte? Die Bestände schrumpfen, die Fischereiindustrie steht in der Kritik und ja; auch Aquakulturen wirken sich negativ auf die Umwelt aus. Und dennoch gibt es Fische, die man mit besserem Gewissen geniessen kann als andere. Eine Anleitung.

Nur jetzt nicht pingelig die Kalorien zählen! Geniessen Sie einfach: die süssen Beeren, den buttrigen Mürbeteig mit gerösteten Haselnüssen und die Füllung aus Mascarpone, Rahm, Vanille und weisser Schokolade. Übrigens: was da jetzt vielleicht so ein wenig nach Confiserie und Profi-Backstube tönt, ist punkto Zubereitung, überhaupt keine Hexerei.

Klar, der Teig muss schön buttrig und mürb sein und die Beeren reif und süss. So schmeckt das Beeren-Törtchen. Aber halt, da fehlt noch was: Die Füllung, sozusagen das Herz des Törtchens. Nein, nicht eine mehlige Vanille-Pampe und auch nicht die fix-fertig Crème aus dem Beutel. Wir zeigen, wie Sie Ihre Beeren-Tarte einfach und gut füllen. Und den Profi-Trick gegen das Aufweichen des Mürbeteig-Bodens gibts auch noch obendrauf.

Haben Sie sich auch schon mal grün und blau geärgert, wenn der Mürbeteig beim Ausrollen an Tisch und Wallholz kleben geblieben ist? Oder der Boden beim Backen einfach nicht knusprig werden wollte. Hören Sie Best of «A Point» und Sie wissen endlich, was Sie schon immer gerne über das Backen von Mürbeteig wissen wollten.

Buttrig muss der Mürbeteig sein, knusprig und mürbe. Was das heisst, wissen Hobbybäckerinnen und Hobbybäcker: Die Butter muss beim Zubereiten kalt sein und der Teig soll schnell zusammengefügt und kaum geknetet werden. So wird er mürbe.Aber es gibt da auch noch einen zusätzlichen Trick. Geben Sie beim Zubereiten des Mürbeteigs etwas Wodka zum Teig. Der wirkt wunder und macht den Mürbeteig so richtig mürbe. Wir sagen Ihnen, wie und weshalb der Trick funktioniert. 

Die Beeren sind da! Jetzt ist es Zeit für Beeren-«Türtli»: Ein feines «Bödeli» aus Mürbeteig, obendrauf Beeren, vielleicht ein Klacks flaumig geschlagener Rahm oder nach Belieben eine Kugel «Fior di Latte». Ja, wir feiern diese Woche hier bei «A Point» die Beeren-Tarte Und mit ihr natürlich auch den Mürbeteig. Nein, nicht den aus dem Kühlregal, natürlich den Selbstgemachten. Wie dieser gelingt, erfahren Sie hier bei uns.

Ein Rezept aus der Türkei, das ganze Pflaumen oder Trauben als Säurespender nutzt. SRF1-Foodexpertin Esther Kern hat es von einer türkischen Kulinarik-Journalistin bekommen. Es zeigt, wie man Gemüse zusammen mit unreifen Früchten kochen kann. Das Rezept ist ein Klassiker aus der jüdisch-türkischen Küche. Es nutzt Zucchettischalen, weil man das Innere der Zucchetti für einen Gratin nutzt. Es funktioniert auch prima einfach mit Stücken von der ganzen Zucchetti. Und übrigens: Wenn man keine unreifen Früchte zur Hand hat, kann man auch Zitronensaft oder Essig verwenden.

Im Garten reift manchmal nicht alles. Das bekannteste Beispiel: Tomaten, die im Herbst noch grün am Stock hängen. Man kann daraus ein Chutney machen, das hat eine lange Tradition. Aber auch unreife Wassermelonen lassen sich prima pickeln. Und grüne Feigen? Sie können zu einer süssen Delikatesse eingemacht werden. So, wie man das im Orient kennt.

Die Sterneköchinnen und Sterneköche sind ja oft Vordenker, wenn es darum geht, Zutaten neu einzusetzen. Die Idee, mit unreifen Früchten zu spielen, hat SRF1-Foodexpertin Esther Kern von Meistern des Fachs gelernt. Da ist etwa das berühmte Restaurant Noma in Kopenhagen, welches unreife schwarze Johannisbeeren fermentiert und zu Austern serviert. Oder Stefan Wiesner, der «Hexer aus dem Entlebuch», der mit unreifen Äpfeln, fein gewürfelt, einen Fisch würzt.

Bevor die Zitrone in der Schweiz Einzug hielt, nutzten wir andere Säurespender. Essig – aber auch unreife Früchte. Diese vor allem in Form von Verjus, das ist der Saft, der aus unreifen Früchten gepresst wird. Traditionellerweise aus Trauben, aber es geht auch mit Äpfeln. Man kann auch mit den ganzen. unreifen Früchten kochen, wie Esther Kern, SRF1-Foodexpertin, weiss. Sie probiert selber viel aus. Wenn man Trauben im Garten hat, kann man etwa prima grüne Trauben einfrieren und jeweils ein paar davon mitkochen. Im Orient wird oft mit unreifen Früchten gekocht und man kann dort sogar unreife Trauben konserviert im Glas kaufen.

Nicht immer schmecken Früchte und Gemüse nur dann, wenn sie „reif sind. Schon immer gab es auch Traditionen zur Nutzung von unreifen Lebensmitteln. In der Schweiz etwa die grünen Nüsse, die man einmacht im Juni. Oder die Kornelkirschen, die sich wie Oliven einlegen lassen. SRF1-Foodexpertin Esther Kern hat auch weltweit recherchiert und zeigt, wie unreife Früchte vielen Ländern genutzt werden. Im Orient sind unreife Mandeln eine Delikatesse, die nur saisonal verfügbar ist. Und: Bekannt sind auch die Umeboshi, das sind unreife Pflaumen, die in Japan eingemacht werden und als Delikatesse gelten. Auch unreife Papayas kennen wir – daraus wird der bekannte Papaya-Salat in der Thailändischen Küche gemacht.

Wunderbar zitronige Pasta mit einer feinen und schnell zubereiteten Sauce aus lediglich drei Zutaten. Ein sommerliches Highlight im Handumdrehen. Sie müssen ja nicht gleich auch noch die Tagliatelle selber machen, so wie unser Gastro-Experte. Auch wenn Sie die Pasta kaufen - selbstverständlich von guter Qualität - wird Sie das Sommergericht aus Andrin Willis Rezepte-Fundus glücklich machen. Und das im Handumdrehen: Denn einerseits ist die Zutatenliste mit Tagliatelle, frischen Erbsen, Parmesan, Minze, Zitrone und etwas Butter mehr als überschaubar und andererseits gibt dieses herrlich frische Sommer-Rezept in der Küche sozusagen nichts zu tun.

Ein frischer Blattsalat mit asiatisch-pikant gewürztem Poulet-Hackfleisch ist eines von SRF 1-Hobby-Koch Mark Frederick Chapmans liebsten Sommergerichten.

Foodjournalistin Esther Kern stellt ein Sommerrezept vor: Eingemachte Schalen von Wassermelonen. Man kann diese süss-sauer einkochen und dann in einen frischen, knackigen Sommersalat geben. Ein wunderbares Rezept, um ein Gemüseteil zu verwenden, das sonst im Kompost landet. Bei uns werden die Schalen von Wassermelonen meistens entsorgt. In vielen Ländern aber kocht man damit: Beispielsweise bereitet man sie als Salat zu – oder man macht sie süss-sauer ein. Journalistin Esther Kern, die sich im Rahmen ihrer Aktion Leaf to Root viel mit speziellen Gemüseteilen befasst, erklärt, wie das geht.

Im Sommer kann man so richtig schlemmen. Alles ist da in Hülle und Fülle! Oder sagen wir mal: Bald ist alles da. Auf richtig fein aromatische Tomaten zum Beispiel aus regionaler Produktion, auf die müssen wir noch etwas warten. Aber wenn es dann so weit ist, dann legen wir Ihnen dieses frugale Gericht aus nur gerade drei Zutaten sehr ans Herz. Eine Art Rührei mit Tomaten an brauner Butter. Das Rezept stammt aus der Küche der «Nonna» unserer Foodredaktorin Maja Brunner. 

Endlich! Im Sommer können Hobbyköchin und Hobbykoch sozusagen ohne Schere im Kopf einkaufen. Kaum etwas, was nicht Saison hat. Die Beeren sind da. Früchte und Gemüse von A wie Aprikose bis Z wie Zucchetti gibt es in Hülle und Fülle. Zeit also für unsere liebsten Sommergerichte. Was die Kolleginnen der «A Point» am liebsten kochen – Wir verraten es Ihnen diese Woche in der Sendung « A Point».

Zum Ende der Grillbeilage-Woche bei A Point fehlt nur noch ein ordentliches Grillfest. Die Kolleginnen und Kollegen des A Point-Redaktion feiern gerne Grillfeste und geben ihre besten Tipps rund um Grillbeilagen. Eine der beliebtesten Beilagen: Kartoffelsalat. Diesen gibt es aber auch etwas exotischer in einer Curry-Variante. Einfach in der Zubereitung kann er die Gäste am Grillfest angenehm überraschen.

Eine selbstgemachte Kräuterbutter darf auf keiner Grillparty fehlen.  Sie passt hervorragend zu grilliertem Fleisch, Baked Potatoes, Grillgemüse oder Tofu. Mit verschiedenen Kräutern verwandelt sich die Kräuterbutter immer wieder in ein neues kulinarisches Highlight.

Nebst Brot und Brötchen sind auch Kartoffeln eine äusserst beliebte Grillbeilage. Traditionelle Baked- Potatoes werden in Folie eingepackt und über der schwachen Glut grilliert. Sie werden in der Regel mit saurem Halbrahm serviert. Eine Interessante Abwandlung der Ofenkartoffeln sind Fächer-Kartoffeln. In Schweden, wo sie erfunden wurden, werden sie Hasselbackspotatis genannt. Wie man sie zubereitet, hören Sie heute bei uns.

Was wäre die Bratwurst bzw. der Cervelat vom Grill ohne Bürli. Frisches Brot ist eine der beliebtesten Grillbeilagen. Die Brötchen aus der Bäckerei sind auch fein und geben erst noch nichts zu tun. Vielleicht aber haben Sie Lust, die Gäste mit selbstgemachten Brötchen zu überraschen. Die Party Brötchen mit Mohn, Sesam oder einfach nature sind eine perfekte Wahl.

In der Radiosendung «À point» auf SRF 1 dreht sich in der Woche vom 19.- 23. Juni 2023 alles um Grillbeilagen.  Leckere Gemüsesorten, schmackhafte Kräuterbutter, knusprige Kartoffeln und frische Brötchen sind genauso wichtig wie das Fleisch oder der Käse und verdienen sich den Platz auf dem Teller. Die farbenfrohen Gemüsebeilagen sind ein Augenschmaus schlechthin. Sommergemüse wie Auberginen, Peperoni und Zucchini lassen sich wunderbar marinieren und grillieren. Wieso mal nicht was Neues ausprobieren wie z.B die Auberginenpäckli? Zu dieser spannenden und kreativen Grillbeilage wird eine erfrischende Basilikum Salsa serviert.

Lemonade von Lady Carnarvon von Highclere Castle ist vermutlich auch in Downton Abbey serviert worden. Highclere Castle ist nämlich Downton Abbey aus der Serie. Lady Carnarvon macht Lemonade mit Zitronen aus dem eigenen Gewächshaus. Trotzdem können Sie mit diesem Rezpet vor Ihren Gästen auftrumpfen. Immerhin ist die Lemonade selbst gemacht und vielleicht noch mit eigener Minze dekoriert.  Der Geschmack der Lemonade ist ein einziges Versprechen: Nicht zu süss, nicht zu sauer - just perfect, Lady Carnarvon.

Im Sommer mutiert der eigene Tiefkühler manchmal fast zur kleinen Gelateria. Aber oh weh - die Glace muss angetaut werden, damit man überhaupt eine Kugel formen kann. Das macht man zig mal mit dem gleichen Becher im Sommer. Wie hygienisch ist das? «Wichtig ist sicher, dass man den Glacelöffel nicht abschleckt und dann wieder in die Glace geht», sagt der Kantonschemiker von Basel-Stadt, Philipp Hübner. Also warten, bis man für alle geschöpft hat, dann ist abschlecken erlaubt. Hübner hat einen guten Tipp, wie man die Kühlkette bei der Glace im Griff hat, und trotzdem eine Kugel formen kann: Die Glace kommt für eine Stunde in den Kühlschrank, dann lassen sich problemlos Kugeln formen. Anschliessend zurück in den Tiefkühler damit.  Beim Salat empfiehlt der Kantonschemiker, diesen in einem transparenten Plasticsäckchen aufzubewahren. Der Trick mit dem feuchten Küchentuch funktioniert höchstens zwei bis drei Tage, anschliessend bildet sich ein Mikroklima, das den Salat schnell verderben kann.

Die sommerlichen Temperaturen machen nicht nur uns glücklich, sondern auch krankmachende Bakterien auf Lebensmitteln. Sie vermehren sich munter. Wie steht es eigentlich um die Hygiene in der eigenen Küche? Zum Beispiel die Salatschleuder - wann haben Sie diese das letzte Mal abgewaschen? Philipp Hübner ist Kantonschemiker von Basel-Stadt. Für ihn nicht die Salatschleuder ein Hygieneproblem in der eigenen Küche. Obwohl man diese schon mal mit Schwamm und Abwaschmittel einer gründlichen Reinigung unterziehen darf.  Schlimmer sind die sogenannten «Kreuzkontaminationen», sagt Hübner. Während des Salatwaschens berietet man noch das Poulet für den Grill vor. Das Poulet hat Glück, es kommt auf den Grill. Der Salat, der nun mit Mikroben vom Poulet kontaminiert ist, nicht. 

Was gibt es Schöneres, als im Sommer draussen zu essen? Vor allem mit Gästen. Und alle bringen etwas mit: Maissalat, Tomaten-Mozzarella-Salat, usw. Man sitzt stundenlang zusammen - und die Salate leisten den Gästen die ganze Zeit Gesellschaft. Ein idealer Nährboden für krankmachende Mikroben. «Grundsätzlich ist der Genuss von verderblichen Speisen im Sommer kein Problem», sagt der Berner Kantonschemiker Othmar Deflorin. Wichtig ist, dass die Kühlkette nicht unterbrochen wird.» Kommt der Kartoffelsalat mit in die Badi, diesen gut durchgekühlt in einer Kühlbox oder einer Kühltasche mit richtig kalten Kühlelementen transportieren und aufbewahren. Auch vor dem Tomaten-Mozzarella-Salat muss man sich nicht fürchten. «Hier sorgt der Essig für einen niedrigen pH-Wert.» Mit anderen Worten: Essig desinfiziert den Salat. Der Kantonschemiker empfiehlt deshalb, im Sommer auf französische Salatsaucen zu verzichten und stattdessen auf Vinaigrette umzusteigen: «Am besten bereitet man eine Essigsalatsauce zu, die den Namen auch verdient.»  Rezept «desinfizierende Vinaigrette» Ein Esslöffel Öl, zwei Esslöffel Balsamicoessig (bianco dolce), Salz und Pfeffer, nach Belieben etwas Currypulver, Paprika oder Cayenne, frische Kräuter und um dem Essig die Spitze zu brechen ein Teelöffel Zucker dazugeben. Auch ein Teelöffel Erdbeer- oder Aprikosenkonfi mildern den Essig etwas ab.

Ein Kantonschemiker ist ein Experte par excellence, wenn es um die Hygiene in der Gastronomie geht. Aber auch ein Kantonschemiker, wie Otmar Deflorin, isst einmal auswärts. In einem anderen Kanton oder in den Ferien. Worauf achtet er beim Auswärtsessen?  Der Berner Kantonschemiker gibt zuerst Entwarnung: Auswärts essen ist nicht gefährlich. Aber hygienische Mängel werden trotzdem bei seinen Kontrollen im Kanton Bern immer wieder festgestellt. Für ihn als Gast das Wichtigste: Die Speisekarte soll nicht zu gross sein. Denn je grösser das Angebot, umso mehr muss vorgekocht und vorberietet werden. Dies zieht automatisch die richtige Lagerung und Aufbewahrung der vorbereiteten Lebensmittel nach sich. Deshalb wählt er beispielsweise in den Ferien ein Lokal in der «zweiten Reihe». Das heisst, im verschlungenen Gässchen isst man höchstwahrscheinlich frischer als in der vordersten Reihe an der Piazza oder am Meer. Vermutlich müssen Restaurants, die von Touristen regelrecht überfallen werden vorkochen. Mit eben den entsprechenden Risiken.

Die Auslandkorrespondentinnen und Korrespondeten von Radio SRF 1 sind diese Woche zu Besuch in ihrer Heimatredaktion in Bern. «A Point» begleitet den Besuch mit einer kleinen Serie und fragt nach den Lieblingsrezepten unserer «Korris». Heute ist Daniel Voll aus Paris an der Reihe. Was er für seine Lieblingsgericht, seine Coquilles St. Jacques auf grünem Spargel braucht, hat er auf einem kleinen Markt grad vor seiner Haustüre gekauft.

Die Auslandkorrespondentinnen und Korrespondeten von Radio SRF 1 sind diese Woche in Bern zu Gast, bei den Kolleginnen und Kollegen der Auslandredaktion. «A Point» begleitet diesen Heimatbesuch mit einer kleinen Serie und fragt nach den Lieblingsrezepten unserer «Korris». Heute steht Osteuropakorrespondentin Sarah Nowotny am Herd und serviert polnische «Babkas» auf marinierten Paprikas.

Die Auslandkorrespondentinnen und Korrespondeten von Radio SRF 1 sind diese Woche zu Besuch in ihrer Heimatredaktion in Bern. «A Point» begleitet den Besuch mit einer kleinen Serie und fragt nach den Lieblingsrezepten unserer «Korris». Heute ist Urs Wälterlin an der Reihe, unser Mann in Australien und Ozeanien. Sein Lieblingsrezept ist die «Meat Pie», ein Klassiker der australischen Küche.

Die Auslandkorrespondentinnen und Korrespondeten von Radio SRF 1 sind diese Woche zu Besuch in ihrer Heimatredaktion in Bern. «A Point» begleitet diesen Besuch mit einer kleinen Serie und fragt nach den Lieblingsrezepten unserer Korrespondenten in deren zweiter Heimat.  Heute ist Nordeuropa-Korrespondent Bruno Kaufmann an der Reihe. Sein Lieblingsrezept ist der schwedische Hackbällchen-Klassiker «Köttbullar». Die vegetarische Version davon tischt Bruno Kaufmann auch Freunden und Verwandten aus der Schweiz auf. Wie es sich für einen passionierten Hobbykoch gehört, gerne zusammen mit Kartoffelstock, Pfifferling-Sauce, Lingonbeeren und gepickelter Gurke.

Diese Woche ist es wieder mal so weit: Die Korrespondentinnen und Korrespondenten von Radio SRF sind zu Besuch in Bern, in ihrer Heimatredaktion. Daniel Voll zum Beispiel, der Korrespondent für Frankreich und den Maghreb, oder Barbara Colpi, die aus Washington DC berichtet oder Sarah Nowotny unsere Osteuropa-Korrespondentin. Sie tauschen sich mit den Redaktionskolleginnen und Kollegen aus, treffen Schweizer Freunde und Familienangehörige oder gönnen sich auch einfach wieder mal eine echte Schweizer Bratwurst mit Bürli. Wir von der «A Point»-Redaktion begleiten diesen Besuch auf der Heimatredaktion diese Woche mit einer kleinen Serie und fragen in Washington DC, Prag oder Stockholm nach den Lieblignsrezepten unserer Korris in deren zweiter Heimat. Wir starten heute mit Barbara Copi aus den USA, die zur «Garden Party» ihrer amerikanischen Freunde gerne mal «Banana Muffins» mitbringt. Und für das Selbstgebackene viel Lob einheimst.

Zucchetti schmecken nach wenig. Kann sein ja, aber gewusst wie, wird das Sommergemüse zu einer äussert aromatischen Beilage. Und das erst noch ganz unkompliziert. Servieren Sie zu den Zucchetti noch ein Spiegelei, dann hat die Zucchetti-Beilage sogar noch das Zeug zur Hauptspeise.

Noch ist von der Zucchetti-Schwemme keine Rede. Die Saison des Kürbis-Gewächses hat ja eben erst begonnen. Aber – seien Sie versichert – die Schwemme wird kommen. Wer einen eigenen Garten hat, weiss wovon wir reden. Und wie auch immer: Wenn besagte Schwemme dann da ist, sind wir gewappnet mit Rezepten wie diesem: Butterzarte Zucchetti, abgekupfert beim Londoner Spitzenkoch Fergus Henderson.

Ja, wagen Sie es! Kaufen Sie auf dem Wochenmarkt oder beim «Gmüesler» Ihres Vertrauens frische, aber auch wirklich auch ganz frisch geerntete Zucchetti-Blüten. Das ist dann schon mal die halbe Miete.  Dann mischen Sie Weissmehl, Salz und Wasser und ziehen die Blüten durch den Teig. Im Olivenöl ausbacken und geniessen. So simpel ist das! Fehlen nur noch unsere Tipps zum Einkauf und zum Rüsten der Blüten. Und diese gibts gratis und franko hier in der Sendung «A Point»

Von lang und dünn bis kugelig rund, von grün, über gesprenkelt bis gelb oder crèmeweiss – Zucchetti-Gemüse kann, was Form und Farbe betrifft, sehr unterschiedlich aussehen. Was das für das Aroma bedeutet, welche Gewürze zu Zucchetti passen und worauf Sie beim Kauf von Zucchetti-Blüten achten müssen – wer «A Point» hört, weiss mehr.

Zucchetti sind für viele von uns so ein «Na-dann-halt-Gemüse». Eigentlich etwas ungerecht, finden wir, denn gewusst wie, lassen sich aus Zucchetti häufig ganz unkompliziert wunderbare Gerichte zubereiten. Grund genug sich das Kürbis-Gewächs etwas näher anzuschauen: Wie lagern, worauf achten beim Einkauf etc. - Küchenwissen in Sachen Zucchetti halt.   Buch-Tipp: «Meine Küche im Frühling und Sommer», Meret Bissegger, AT Verlag Buch-Tipp: «Lexikon der alten Gemüsesorten – 800 Sorten – Geschichte, Merkmale, Anbau und Verwendung in der Küche, Marianna Serena et al., AT Verlag

Die Zürcher Foodjournalistin Esther Kern zeigt, wie man Karotten und Haselnüsse wunderbar vermählen kann. Sie bringt ein Rezept mit ins Studio, das zu ihrem Standard-Repertoire gehört: geschmorte Karotten mit Karottenkraut-Haselnuss-Pesto. Esther Kern befasst sich seit einem Jahrzehnt mit ihrer Aktion «Leaf to Root® – Gemüse essen von Blatt bis Wurzel» damit, Rezepte und Wissen zu sammeln für Gemüseteile, die üblicherweise im Kompost landen. In diesem Rezept schmort sie die Karotten im Ofen und reicht dazu ein Pesto aus Karottenkraut, das sie mit Haselnüssen zubereitet. Dazu serviert sie eine Crème fraîche mit Haselnussöl und obendrauf – für den Crunch – geröstete, gehackte Haselnüsse.

Dank hohem Fettgehalt lassen sich Nüsse wunderbar zu Öl pressen. Die Zürcher Foodjournalistin Esther Kern erzählt, wie das geht. Neben bekannten Nussölen, wie etwa denen aus Walnuss oder Haselnuss, gibt es auch Spezialitäten-Öl. Esther Kern etwa weiss, dass man auch aus Buchennüssen ein Öl pressen kann. Und: Sie gibt Tipps, wie man Nussöl davor bewahren kann, ranzig zu werden.

Der Anbau von Nüssen wird in der Schweiz zunehmend Thema. In Malans in der Bündner Herrschaft gibt es seit einigen Jahren sogar eine Nussknackerei. Die Zürcher Foodjournalistin Esther Kern hat die Walnussknackerei in Malans besucht. Die Walnussknackerei wird betrieben von einer Genossenschaft von Bauern. Diese haben in den letzten Jahren in den Kantonen Luzern, Graubünden und St. Gallen Nussbäume angepflanzt und lassen die Walnüsse in Malans von Hightech-Maschinen knacken. So gibt es nun auch Bäckerinnen und Bäcker, die in grösserem Stil Bündner Nusstorten backen können, mit Bündner Nüssen. «Ein absolutes Vorzeigeprojekt», sagt die Zürcher Foodjournalistin Esther Kern nach ihrem Besuch. «Der Prozess ist vom Anbau der Nüsse übers Knacken bis hin zur Verarbeitung ganzheitlich gedacht.»

Nicht alles, was wir im Nussregal zum Kochen kaufen, ist botanisch gesehen eine Nuss. Zu den «richtigen» Nüssen zählen beispielsweise Walnüsse oder Haselnüsse. Andere bekannte Kochzutaten, die wir im Nussregal finden, sind beispielsweise die Kerne von Steinfrüchten, wie etwa die Mandel. Einsetzen kann man aber alle diese Zutaten in der Küche in ähnlicher Weise. Galten die Nüsse und ihre kulinarischen Verwandten früher als Dickmacher, so empfehlen viele Ernährungsberaterinnen heute sogar, regelmässig Nüsse zu essen.

Nüsse machen kulinarisch von sich reden. Vor allem in Gemüsegerichten werden sie immer beliebter. Die Zürcher Foodjounalistin Esther Kern erklärt, warum das so ist. Unter anderem bringen Nüsse Crunch in vegetarische Gerichte. Den Crunch-Effekt machen sich auch viele Spitzenköchinnen und Spitzenköche zunutze. Nüsse bringen aber auch Cremigkeit und natürlich auch Aroma in unser Essen. Nicht zuletzt werden Nüsse auch eingesetzt, um Ersatzprodukte für Fleisch oder Milchprodukte herzustellen.

Besser, schöner und gesünder trinken ist das Motto von Liquid Evolution.Dieser Trend revolutioniert zurzeit die Getränke-Branche und belebt denMarkt. Dabei wird nicht grundsätzlich auf Alkohol verzichtet, sondern viel mehr auf den bewussten Genuss gesetzt.

Levante ist die trendige und weltoffene Küche, die auch bei uns immer wie mehr an Beliebtheit gewinnt. Die orientalisch gewürzten Gerichte werden in kleinen Portionen und in bunten Schälchen serviert und ganz ungezwungen in grossen Runden geteilt.

Die bekanntesten Streetfood Gerichte waren bis vor wenigen Jahren Thai-Curry, Kebab oder Bratwürste. Heute ist das Angebot so vielseitig wie noch nie und egal ob vegan, gesunde Bowls oder frittierte Desserts, jeder findet bei den bunten Fahrzeugen am Strassenrand sein Mittagessen für unterwegs.

Die Welt rund ums Essen und Trinken ist in stetiger Bewegung und daraus entstehen immer wieder Food Trends welche beeinflussen, was tagtäglich auf unseren Tellern landet. Vieles ist neu, einiges aber auch bereits seit Jahren bekannt und beliebt.

Dose öffnen. Inhalt aufkochen. Eine Schalotte, Zitronengras, Galgant, ein Kaffirlimettenblatt und Chili zugeben. Je nach Gusto Pilze und etwas Huhn beifügen und die Suppe dann mit Fischsauce abschmecken und allenfalls mit Hühnerbrühe etwas verdünnen. Wer Tom Kha Gai auch schon mal zu Hause zubereitet hat, weiss: diese Suppe macht jeder Instant Soup spielend Konkurrenz. Sie ist im Handumdrehen zubereitet und schmeckt, .... ja, schlicht grossartig!

Nein, nein, jetzt nur nicht kopfscheu werden und die Nase rümpfen wegen der Sardellen! Seien Sie offen und geben Sie dieser Pasta-Sauce aus Sardellen, Zwiebeln und Brösmeli ein Chance. Sie schmeckt grossartig, ist schnell zubereitet und dank der Hauptzutat, die aus der Dose kommt, das perfekte Gericht, wenn es pressiert oder wenn unverhofft Gäste kommen.

Die Zeiten, wo Erbsli und Rüebli noch ganz selbstverständlich aus der Büchse kamen, sind mittlerweile ja doch einigermassen passé. Und trotzdem: aus der Dose lässt sich auch durchaus Feines zaubern. Eine Maiscrème-Suppe zum Beispiel. Ruckzuck zackzack aus ein paar wenigen Zutaten gekocht, ist diese Suppe Dosen-Food für den Sie sich nicht zu schämen brauchen.

Wenn Sie denken, dass aus der Büchse eher Minderwertiges kommt, dann haben Sie (für einmal) völlig unrecht. Jedenfalls, wenn von Jahrgangssardinen die Rede ist. Diese fette, zarte Sardine aus der Büchse ist zusammen mit einem Stück knusprigem Brot eine wahre Delikatesse. Kenner kaufen bestimmte Jahrgänge auf Vorrat und lagern sie dann bis zu 10 Jahren an einem kühlen, dunklen Ort. Selbstverstänlich nicht, ohne die meist kunstvoll gestalteten Büchse alle 6 Monate zu drehen. Nur so vermählen sich Olivenöl und Fisch im Verlauf der Zeit, so dass die Sardine, zart und zärter wird. Kostenpunkt des kulinarischen Vergnügens? Ist ein Jahrgang besonders angesagt, so zahlt man pro Büchse, beziehungsweise für gut 80 Gramm Abtropfgewicht des Fischchens auch schon mal an die 25 Franken. Nicht gerade günstig. Aber für «Gern-Gut-Esser» ganz einfach: kulinarisches Glück.

Gewiss, Erbsli und Rüebli oder Ravioli müssen nicht zwingend aus der Büche kommen. Darüber besteht heutzutage kulinarischer Konsens. Und trotzdem: Büchsen-Food kann durchaus gut sein. Und das nicht nur wegen der langen Haltbarkeit der Dosen. Pelati zum Beispiel, Zuckermais, Thon oder auch Sardellen ist Büchsen-Food, für den Sie sich nicht zu schämen brauchen.   WWF-Ratgeber Fische und Meeresfrüchte: https://www.wwf.ch/de/fischratgeber

Koreanische Mungobohnenpuffer mit Sojasauce und Frühlingszwiebeln Auf dem KwangJang-Markt in Seoul kann man zusehen, wie die eingelegten Mungobohnen frisch gemahlen, mit Frühlingszwiebeln, Kimchi und Keimlingen der Mungobohnen vermischt und anschliessend schwimmend in heissem Fett goldgelb ausgebacken werden. Eine knusprige, luftige Köstlichkeit, die man auch bei uns zuhause problemlos (wie Kartoffelpuffer) zubereiten kann.

Er gilt als einer der ältesten überdachten Märkte in Seoul. Hier wird alles verkauft, was man das Leben benötigt. Vor allem, wenn es um Lebensmittel geht. Andrin Willi erzählt von seinem erlebnisreichen Besuch. «Unvergleichbar!», schwärmt der SRF1-Gastronomie-Experte, wenn er an die überdachten Hallen des KwangJang-Markt denkt. Er ist über die Jahre hinweg zu einem der grössten Street-Food-Hotspots in Seoul geworden und auch in der Netflix-Serie «Street Food Asia» verewigt. Hier findet man selbst als kulinarisch interessierter und offener Mensch mit Garantie auch «Spezialitäten», die man vorher noch nie probiert hat. Von Seidenraupen über frisches Berggemüse, See-Ananas, marinierte Krabben bis zu den Innereien und den Rogen des Alaska-Pollaks bleiben hier keine Wünsche offen, sofern man den Mut aufbringt, alles zu probieren.

Einen Blick hinter die Kulissen eines Tempels werfen? Der SRF1-Gastronomie-Eperxte Andrin Willi hat die weltweit wohl bekannteste Nonne Koreas, Jeong Kwan, im Tempel Baegyangsa besucht. Und mit ihr gekocht. Für interessierte Kulturreisende wurde in Korea das Temple-Stay-Programm entwickelt. Dabei kann man hinter die Kulissen eines buddhistischen Tempels blicken. Dort werden die Mahlzeiten nach eigenen Traditionen zubereitet. Nichts soll den Körper beim Meditieren «stören». Die durch die Netflix-Serie «Chefs Table» bekannt gewordene Nonne, Jeong Kwan, hat unserem Reporter Andrin Willi gezeigt, wie und was sie kocht und erklärt, warum sie neben der konsequent umgesetzten, veganen Küche auch auf Zwiebeln, Knoblauch, Schnittlauch oder Lauch verzichtet.

Die wichtigsten Grundsaucen und Pasten der koreanischen Küche, aber auch Gemüse oder Fisch, entstehen durch Fermentation. Kimchi, also der fermentierte Chinakohl, mag man vielleicht kennen, aber was sind Gochujang, Doenjang oder Ganjang? Kurz gesagt: alle Würzelemente, die zur Basis der koreanischen Küche gezählt werden. Gochujang fehlt eigentlich bei keiner Mahlzeit in Korea, es handelt sich dabei um eine fermentierte Chilipaste, die nicht in jedem Fall sehr scharf sein muss. Doenjang nennt sich in Japan «Miso» und ist eine fermentierte Sojabohnenpaste, die man vielseitig zum Kochen braucht – zum Beispiel für Saucen oder auch Suppen.  Die eigentliche Sojasauce in Korea heisst Ganjang. Auch sie ist unverzichtbar und kann ihren komplexen bis süsslichen Geschmack zum Teil über Jahre hinweg entwickeln.

«Hallyu», so nennt sich die koreanische Welle, unter der man unter anderem K-Pop, K-Beauty oder K-Food zusammenfasst. K – wie, bitte? Das Herzstück von K-Food, gemeint ist die koreanischen Küche (genannt Hansik), sind traditionell vielseitige, gesunde und ausgewogene Mahlzeiten. Für Koreanerinnen und Koreaner ist das Wohlbefinden auf mentaler, wie auf körperlicher Ebene äusserst wichtig. Lebensmittel werden auch als «Medizin» betrachtet. Damit gemeint ist, dass es keine «bessere» Medizin gibt als Lebensmittel. Das merkt man, wenn man wie SRF1-Gastronomie-Experte Andrin Willi, in Korea unterwegs ist und so ziemlich alles probiert.

Spaghetti an einer Sauce mit Mönchsbart und Tomaten ist ein Einfaches, ehrliches und herrliches Gericht – SRF 1-Hobby-Koch Mark Frederick Chapman stellt die schnell zubereiteten Spaghetti vor – En Guete.

Von Sonne und würziger Meeresluft umgeben, sowie bei Flut umspült von salzigem Wasser schmeckt Salicornia leicht salzig und hat eine knackigen Biss. SRF 1-Hobby-Koch Mark Frederick Chapman stellt den Meeresspargel vor.

Die Japaner machen es uns vor und bereiten verschiedenste Speisen mit Algen zu – davon sind Maki-Rollen wohl die bekanntesten bei uns. SRF 1-Hobby-Koch Mark Frederick Chapman gibt ein paar Tipps wie man Algen noch anders verwenden kann.

«Barba di Frate» nennt man den Mönchsbart in Italien umgangssprachlich. Es ist ein knackiges Gemüse mit Biss. SRF 1-Hobby-Koch Mark Frederick Chapman gibt ein paar Anregungen, was man mit dem grünen Bart zubereiten kann.

Ein Sandwich mit gehacktem Ei, Brunnenkresse und Mayonnaise weckt in SRF 1-Hobby-Koch Mark Frederick Chapman Erinnerungen an seine englische Grossmutter. Mit der frisch-pfeffrigen Kresse lassen sich aber noch andere Gerichte zubereiten.

Ja, da kann man normalerweise noch so viel Musse haben beim Kochen und die Kocherei mit allen Sinnen geniessen – manchmal pressiert es einfach. Und weil Hobbyköchin und Hobbykoch selbstverständlich auch dann nicht zu Convenience greifen, gibts Gerichte wie dieses da: Grüner Spargel auf Blätterteig-Kissen mit Frisch- und Geisskäse. Unkompliziert, im Handumdrehen zubereitet und sehr lecker.

Kennen Sie jemanden, der nicht gerne Glacé schleckt? Also uns ist diese Spezies Mensch vollkommen unbekannt. Dafür kennen wir ganz viele Glacé-Schleck-Fans. Und auch solche, die ganz gerne mal ihr Glacé selber machen würden. Anleitung zum Selbermachen gibt es jetzt im neuen Glacé-Buch «Eisvogel – Alle Sorten» von Tine Giaccobo und Katharina Sinniger. Zwei Gastro-Profis, die in Zürich jahrelang gekocht und gewirtet haben und dort seit 2017 einen Glacé-Laden führen. Buch-Tipp: «Eisvogel – Alle Sorten», Tine Giacobbo und Katharina Sinniger, Echtzeit Verlag

Elif Oskan führt in Zürich sehr erfolgreich zwei türkische Restaurants mit moderner türkischer Küche. Unlängst ist jetzt ihr erstes Kochbuch erschienen: Cüisine – Türkische Küche. Unserer Foodredaktorin Maja Brunner hat sich das Buch angeschaut.   Buchtipp: «Cüisine – Türkische Küche», Elif Oskan, AT Verlag

Das Schweizer Kochlehrmittel für die Volksschule «Tiptopf» gibt es seit 1986. Seit damals sind gut 2 Mio. Exemplare davon verkauft worden. Und der «Tiptopf» ist noch immer gefragt. Gerade unlängst ist eine neue, komplett überarbeitet Auflage davon auf den Markt gekommen. Die Chance also, dass der «Tiptopf», auch in Ihrer Küche steht, ist durchaus gegeben. Und möglicherweise gehören Sie ja auch zu denjenigen, die immer dann vertrauensvoll zu ihrem «Tiptopf» greifen, wenn sie wieder mal wissen müssen, wie viel Mehl in denn Omelettenteig kommt und wie viel Butter in den Sonntagszopf. Kennen Sie die Autorinnen? Nur, wissen Sie auch, wer denn eigentlich hinter dem «Tiptopf» steht? Wer damals für die Erstausgabe und die zwei folgenden Auflagen verantwortlich zeichnete? Wer gekocht und rezeptiert hat? Wer beispielsweise das Kapitel über die Ernährungslehre verfasst hat oder dasjenige über die diversen Zubereitungarten? Wir blicken zurück auf die Anfänge des «Tiptopf» Sehen Sie! So bekannt der «Tiptopf» ist, so unbekannt sind dessen Autorinnen: Fünf ehemalige Hauswirtschaftslehrerinnen aus Zürich, Bern und Luzern. «A Point» hat zwei von Ihnen getroffen und mit ihnen über die Anfänge des wohl bekanntesten Kochbuches der Schweiz gesprochen.

Wollen Sie einen Blick ins älteste Kochbuch der Schweiz werfen? Oder nimmt es Sie wunder, welche Rezepte 1958 in der ersten Ausgabe der Betty Bossi Post drin waren? Oder möchten Sie gar das Birchermüesli-Rezept so quasi im Original nachlesen, im Buch «Früchtespeisen und Rohgemüse» des Birchermüesli-Erfinders Dr. Max Bircher? Alles kein Problem! Das Erwähnte und vieles, vieles mehr liegt in den Beständen der Schweizerischen Nationalbibliothek in Bern und kann im Lesesaal angeschaut oder je nach dem sogar gratis und franko nach Hause bestellt werden.

Frühlingshafte, knusprige Blätterteig-Pie mit einer cremigen Kalbfleisch-Morchel-Füllung. Dazu einen Blattsalat und die Gäste können kommen.

Welches geschnetzelte Rindfleisch kaufe ich ein, wenn im Rezept steht: geschnetzeltes Rindfleisch (à la minute)? Abgepacktes Geschnetzeltes, ob vom Rind, Kalb oder Schwein, ist meistens zum Kurzbraten geeignet. Es stammt von zarten Fleischstücken. Lesen Sie trotzdem die Angaben auf der Verpackung, damit Sie nicht Geschnetzeltes zum Schmoren kaufen.

Dieses Pouletgeschnetzelte ist raffiniert mit Senf. Der Estragon sorgt für eine feine Zitrusnote.

Dies ist das beste vegetarische Stroganoff ever – unbedingt probieren!

Dies ist ein klassisches, neu interpretiertes Kalbsgeschnetzeltes an einer Rahmsauce mit Schnittlauch und Petersilie. Geschnetzeltes kann auch selbst geschnitten werden. Ein Fleischmesser mit langer, dünner Klinge - ein zartes, mageres Fleisch – und losgeschnetzelt. Man nehme: - Fleischmesser mit langer, dünner Klinge - Schnittbrett mit Saftrille - Zartes, mageres Fleisch: Zum Beispiel vom runden Mocken oder Nierstück. Fleisch so oft halbieren, bis es die gewünschte Grösse hat - in Streifen schneiden. Das Messer wird durch das Fleisch mit einer fliessenden Bewegung gezogen. Achtung: Gegen die Fasern schneiden, damit das Fleisch saftig und zart bleibt. Tipp: Ein feuchtes Haushaltspapier unter dem Schnittbrett verhindert das Wegrutschen.

Was machen mit den vielen hartgekochten Eiern nach Ostern? Pickeln im Randen-Essig-Sud. Die leuchtend violetten Eier schmecken nicht nur wunderbar aromatisch, sie sind au der Hingucker beim Sonntags-Brunch.

Kommt die Legehenne in die Mauser und pausiert mit Eier legen, ist sie für den Eierproduzenten in der Regel nicht mehr interessant. Sie wird meist schon im Alter 10 oder höchstens 16 Montaten vergast oder geschlachtet. Dabei würde eine Legehenne durchaus drei, vier oder auch mal mehr Jahr alt. Dass Eierproduktion auch anders funktionieren kann, zeigt Marianne Oberli, die Initiantin von «Mein Huhn - Mein Ei». Mit Legehennen-Patenschaften finanziert sie den Unterhalt ihrer Legehennen bis diese eines Tages von selbst vom Stängeli fallen. Und zwar ganz egal, wie wenige Eier die pensionierten Hühnerdamen an ihrem Lebensende noch legen.

Gespritzt, gerollt, marmoriert, gestreift oder pastellfarben: In den Wochen vor Ostern geht es in der Eierfärberei des Eierhändlers Eico in Bern hoch zu und her. Da werden dann schon mal auch im Zweischicht-Betrieb Eier gekocht und gefärbt; im Maximum eine knappe Million Eier pro Tag. Und nach Ostern? Auch dann läuft das Geschäft mit den gefärbten und gekochten Eiern offenbar rund. Die Schweizer seien im internationalen Vergleich Weltmeister im Konsumieren gekochter und gefärbter Eier, sagt Eico-Geschäftsleiter Hannes Messer. Jedes 10. Ei, das im Detailhandel verkauft werde, sei heutzutage ein gekochtes und gefärbtes Ei. Tendenz steigend.

Das Ei, klar, das muss man niemandem erklären. Wir kennes es alle und essen es gerne. 195 Eier konsumieren wir im Schnitt pro Kopf und Jahr. Aber wie eigentlich kommt das Ei vom Bauern ins Ladenregal? Die Reportage vom Eierhändler Eico in Bern gibt es hier bei «A Point» Gegen eine halbe Million Eier werden beim Eierhändler Eico in Bern täglich kontrolliert. Und das nicht etwa stichprobenartig: Jedes einzelne Ei wird gewogen, gefilmt, auf Verschmutzung und Haarrisse überprüft und dann verpackt. Das Geschäft mit den Eiern ist ein schnelles Geschäft. Maximal 6 Tage alt sind die Eier, wenn sie an die Grossverteiler ausgeliefert werden.    

Nein, auch wenn ein Schächteli Eier bei ihnen schon über vier Wochen im Kühlschrank steht, wegwerfen müssen Sie diese Eier trotzdem nicht. Zum Backen zum Beispiel, oder für hartgekochte Eier für Ihren Eiersalat sind sie noch immer frisch genug. Alles rund um Eier von A wie Aufbewahrung bis S wie Schutz gegen Keime und auch dass die ganz frischen Eier beim Kochen und Backen nicht in jedem Fall die besten sind, all das erfahren Sie bei «A Point».

Die Sauerampfer ist eine spannende Zutat in der Küche. Von salzig über süss kann sie alles und nicht nur ihre Blätter, auch ihre Blüten können wunderbar eingesetzt werden. Die Sauerampfer enthält Oxalsäure wie die Rhabarber, was bei regelmässiger Einnahme, in grösseren Mengen und über längere Zeit nierenschädigend sein kann. Ein Teil davon kann entweder durch Kochen in Wasser (Wasser danach ableren) oder in Kombination mit Milchprodukten gebunden werden. In der Küche ist sie variabel einsetzbar: Eintöpfe (Blätter), Salate (Blüten sowie junge Blätter), Glacé, oder diese frühlingshafte, säuerlich-süsse Torte (Rezept weiter unten). In der Naturheilkunde schätzt man ihre vielen positiven Eigenschaften: Sie enthält viel Vitamin C, appetitanregend, harntreibend, fiebersenkend.

Sie ist «die erste des Frühlings», die «primula veris», das echte Schlüsselblümchen. Sie liebt die Sonne, leuchtet goldgelb und wächst auf Magerwiesen und wird oft auch in Friedhöfen und Parks gepflanzt. Laut dem nationalen Daten- und Informationszentrum der Schweizer Flora «Info Flora» im Kanton Obwalden teilweise sowie im Kanton Thurgau vollständig geschützt. Auch ihre Schwester, das Waldschlüsselblümchen, das bleicher daher kommt, ist in gewissen Kantonen geschützt. Es lohnt sich daher, das echte Schlüsselblümchen zuhause im Topf oder im Garten selbst anzupflanzen. In der Küche kann man das Schlüsselblümchen für diverses verwenden. Salat aus Blättern und Blüten, Sirup oder Schlüsselblumen-Gelee. Schlüsselblumen-Gelee nach Maurice Maggi: * 40 g Zucker, 2 Tassen Schlüsselblumenblüten und 500 ml Weisswein (oder Portwein, dann aber nur mit 20 g Zucker) über Nacht ziehen lassen * Am nächsten Tag abgeriebene Schale einer Zitrone, 1 Vanilleschote und 1/2 TL Agar-Agar aufkochen * Abseihen, in Gläschen abfüllen und kalt stellen Passt gut zu Früchtesalat oder aufs Butterbrot. In der Naturheilkunde sagt man der Schlüsselblume leicht stimmungsaufhellende Wirkung nach und ist eine wichtige Pflanze bei Husten.

Egal ob im Wald, in der Kiesgrube oder direkt neben der Skipiste. Der Huflattich, der zwar so zwar und fein aussieht, ist ein robustes Kerlchen.  In Gebirgen kommt der Huflattich auch noch in über 2'000 Meter über Meer vor. Im Gegensatz zu den meisten Pflanzen wächst zuerst die Blüte aus dem Boden. Erst später folgen die Blätter. Er ist unverwechselbar durch seinen Stängel, der schuppenartige Blätter trägt. In der Küche ist er vielfältig einsetzbar: Frisch aufs Butterbrot, als Sirup oder auch in einem Tiramisu sehr lecker. Rezept für Tiramisu mit Huflattich: * Löffelbiscuits, gekochte Apfelstückchen und Apfelsaft als erste Lage in Gläschen füllen * eine Masse aus Huflattichsirup, gezupften Huflattichblüten, Vanille, Mascarpone und geschlagenem Rahm zubereiten. * Auch in Gläschen füllen und mit HUflattichblüten dekorieren Hinweis: Das Rezept funktioniert auch mit Löwenzahn und Löwenzahnsirup. Unbedingt merken, wo der Huflattich wächst – seine grossen hufeisenförmigen Blätter kann man gut für gefüllte Päckchen (zum Beispiel mit Schafkäsli, Knoblauch, Zwiebeln, ganz wenig Olivenöl, Salz und Pfeffer) in der Küche brauchen und diese entweder im Backofen oder auf dem Grill backen. In der Naturheilkunde wird er als Hustentee verwendet, da er schleimlösend und reizlindernd wirkt.

Sie ist eine der ersten, die ihre violetten Blütenköpfe aus dem Laub des vergangenen Herbst streckt. Sie hat viele Geschwister, wie das Waldveilchen oder das wilde Stiefmütterchen (beide auch essbar), hat aber als einzige einen so lieblichen, betörenden Duft. Getrocknete Versionen können auch in Drogerien gekauft werden. In der Küche: Sirup, da er wunderbar violett wird und weiterverwendet werden kann für Sorbets oder Mousse. Rezept für einen Sirup: 100 g Wohlriechendes Veilchen, 75 g Zucker, 70 g Wasser. * Zucker und Wasser aufkochen und lauwarm (ja nicht heiss!) über die Veilchen giessen * eine Woche ziehen lassen * abseihen und in eine Flasche abfüllen In der Naturheilkunde wird die Pflanze als entzündungshemmend beschrieben. (Veilchen-Tee zum Gurgeln bei Entzündungen im Mund oder Hals. Als Salbe soll sie bei Hautirritationen helfen.

Schneeglöckchen, Hyazinthen und Narzissen – sie alle strahlen aktuell um die Wette. Nur sind sie alle giftig. Darum gibt's hier Wildpflanzen, die auch schon blühen, aber in der Küche verwendbar sind. Heute geht's mal mit einem Basic-Blümchen los: dem Gänseblümchen. Erkennen tut's wahrscheinlich jeder, aber auch schon in der Küche verwendet hat sich vielleicht noch nicht jede:r.  Für alle möglichen Dekorationen ist es eine perfekte Pflanze und um ihre Blüte haltbar zu machen, kann sie kandiert werden (Eiweiss schlagen, Puderzucker rein - anpinseln und auf Backblech legen. Dieses lange auf sehr tiefer Temperatur trocknen). Das Gänseblümchen ist aber auch in der Naturheilkunde keine Unbekannte. Als sogenanntes Kinderkraut, kann es gut mit Kindern gesammelt und zu Hustentee oder -sirup verarbeitet werden. Das Gänseblümchen ist schleimlöseund und hilft auch frisch bei kleinen Schürfungen und Insektenstichen.

Wenn ab März der Spinat aus dem Boden drückt und die Hühner wieder auf den Wiesen herumrennen, dann wird es Zeit für dieses Frühlingsgericht. Findet unser Autor Andrin Willi. Der SRF 1-Gastronomie-Experte ist in einem kleinen Hotel aufgewachsen, mit eigenem Garten und eigenen Hühnern. Kein Wunder also, dass er sein erstes Geld mit dem Verkauf von Hühnereiern verdient hat. Naja; verdient? Jedenfalls erinnert ihn der Geschmack von Spinat mit Ei an diese Zeit und auch ans Erwachen der Natur. «Mein Frühlingsrezept ist geschmacklich bodenständig», sagt er. Damit das gelinge, brauche es drei essenzielle Zutaten: frischen Wurzelspinat, die besten Eier, die man kriegen kann und herausragenden Wollschwein-Kräuter-Speck, in Italien auch «Lardo» genannt. Der Rest ist die reine Freude am Kochen.

Der Gang über den Markt zeigts: Die ersten Frühlingsgemüse sind da. Zeit also, Ihnen einige unserer liebsten Frühlingsrezepte zu verraten. SRF 1- Foodredaktorin macht eine Frittata mit Frühlingsgemüsen und frischen Kräutern. Wir sagen es hier an dieser Stelle gerne immer wieder: Beim Kochen ist die Geschwindigkeit nicht die wichtigste Grösse. Gut schmecken soll es vor allem! Aber klar: wenn bei der Zubereitung eines Gerichts - wie bei der Frühlingsfrittata von SRF 1-Foodredaktorin Maja Brunner - beides zusammenkommt, dann umso besser.

Scharf, senfig und frisch. So schmeckt der Frühling dank der Brunnenkresse. Sie kann ab jetzt bis Mai gepflückt werden. Super lecker ist sie als Suppe. Neben Schaumkräutern, Huflattich, Bärlauch und Scharbockskraut ist die Brunnenkresse auch eine der «tifigeren» Wildkräuter im Jahr. Die Brunnenkresse macht es sich gerne gemütlich an Quellen, kleinen Bächen und steht auch gerne mal knöcheltief im Wasser.  Wer sie pflückt und probiert, der schmeckt den Frühling. Die Senfglykoside in der Brunnenkresse verleihen dem kleinen Kraut eine senfige, scharfe Note und ist gleichzeitig so frisch und knackig - so kann nur der Frühling schmecken. Die Brunnenkresse immer gleich verwenden in der Küche und bestenfalls nicht zu lange kochen, da sie sonst ihren Geschmack verliert. Frisch im Salat, in einem Quark, einer Quiche oder auch in einer Suppe ist sie herrlich. Die Brunnenkresse kann das ungeübte Auge eventuell mit einem Schaumkraut verwechseln. Macht aber nichts, ist auch essbar und lecker. Um ganz sicher zu gehen: Gewisse Märkte verkaufen auch Brunnenkresse.

Das kocht die «A-Point»-Redaktion im Frühling gerne. Mit dem Frühling beginnt die Natur wieder zu spriessen und junges Gemüse und frische Spargeln wachsen. Die Lust das wärmende und deftige Essen des Winters durch leichte und unbeschwerte Gerichte zu tauschen ist gross. Wie SRF 1-Hobby-Koch Mark Frederick Chapman seinen lauwarmen Frühlingssalat zubereitet, hören Sie in der Sendung «A Point».

Noch dominieren Kohl, Lauch und Sellerie das Gemüseangebot auf dem Wochenmarkt. Aber schon bald werden die Auslagen beim «Gmüesler» vor lauter Frühlingsgemüse geradezu überquellen. Und damit Sie sich jetzt schon auf das, was da an Spargeln, zartem Spinat, Erbsli, Kefen, oder auch Kohlrabi kommen wird, so richtig vorfreuen können, verraten wir Ihnen diese Woche ein paar unserer liebsten Frühlingsrezepte. Ganz pünktlich, übrigens, zum Frühlingsanfang!

Die kreolische Küche ist geprägt von dem, was im Überfluss vorhanden ist: Tropische und subtropische Früchte und Gemüse. Neben Süsskartoffeln, Maniok, Reis, Kartoffeln und Kochbananen werden sehr viel auch Hülsenfrüchte verwendet.  Mit den Einflüssen aus Afrika, Frankreich, Spanien, England und der Niederlande kamen auch alle Gewürze für den Anbau aus dem asiatischen und indischen Raum auf die karibischen Inseln. Die kreolische Küche Louisianas in New Orleans geht zwar einher mit der Cajun-Küche. Sie ist trotzdem eigenständig und neben den leichten spanischen Einflüssen vor allem stärker und direkter geprägt von der klassischen französischen Küche. Symbolisch für den spanisch-französischen Mix ist der bunte Reis-Eintopf «Jambalaya», das aus «jambon» abgeleitet wird und in der Zubereitung in der Pfanne an eine Paella erinnert.

Nasigoreng ist ein beliebtes Gericht in Indonesien. Es gibt für Nasigoreng verschiedene Rezeptvarianten. Dies liegt daran, dass es eigentlich ein Essen für die Resten-Verwertung ist. Als Grundlage wird gekochter Reis (Nasi) in einem Wok oder einer Bratpfanne gebraten (goreng). Es ist möglich Nasigoreng mit Basmati- oder Jasminreis zuzubereiten. Der gekochte Reis kann ein oder zwei Tage im Voraus schon im Reiskocher oder in der Pfanne zubereitet werden.

Dieser iranische Dillreis erhält durch das langsame Dämpfen in der Bratpfanne eine sehr schöne Kruste am Pfannenboden. Der vorgekochte Reis wird gedämpft und mit Butter am Rand und am Boden gleichzeitig gebraten. Diese Kruste nennt sich: «Tahdig» – Aussprache je nach persischem Dialekt unterschiedlich als «Tahdig» oder im Alltag als «Tähdig». Es braucht dazu einen Langkornreis: Sadri- oder Basmati-Reis. Auch üblich sind Fave-Bohnen oder grüne Erbsli im Gericht. Fertig gedämpft, wird alles auf einen Teller gestürzt - ähnlich wie Rösti, nur einfach mit Reis. Jetzt ist gebratene Reiskruste «Tahdig» erst sichtbar – einfach magisch. Tah bedeutet auf Persisch «Boden» und Dig bedeutet «Topf», wörtlich «der Topfboden». Beim langsamen Dämpfen darf der Reis nicht verbrennen – es braucht am Pfannenboden und am Pfannenrand zusätzlich Butter. Empfehlenswert ist eine antihaftbeschichtete Bratpfanne, ein sauberes Küchentuch aus Baumwolle und ein passender Deckel beim langsamen Dämpfen. Der Pfannendeckel wird mit einem Küchentuch umwickelt, damit kein Kondenswasser in den Reis tropft und so eine schöne Kruste gebildet werden kann. Magisch ist der Moment beim Stürzen des Reiskuchens auf einen Teller. Passend dazu ist eine Joghurt-Dill-Sauce mit griechischen Joghurt.

Wieso heissen diese sizilianischen Reiskugeln «Arancini»? Wörtlich übersetzt heisst «Arancino» kleine Orange. Die Reiskugeln mit der Hackfleischfüllung erinnern in Farbe und Form an richtige Orangen. In Sizilien, der Heimat der Arancini, hat jede Region und Familie das eigene Rezept. Bei dieser sizilianischen Spezialität aus Risottoreis und der beliebten Hackfleischfüllung lohnt sich die Arbeit. Ob zum Apéro oder als Hauptspeise mit einem Blattsalat serviert. Resten-Tipp: Risotto-Resten am anderen Tag für die Reiskugeln verwenden. Vegetarisch: Es ist auch möglich Mini-Mozzarella oder Blattspinat als Füllung zu verwenden.

Nur knapp 10 % der Reis-Weltproduktion verlässt die Reis-Anbauländer. 90 % der Reis-Ernte wird lokal in den Reis-Ursprungsländern konsumiert. Bereits im Ursprungsland wird Reis von der Schale befreit. So verliert der Reis schon mal ca. 20-40 % an Volumen. Seit 2006 wird der Halbroh-Reis sortenrein in sehr grossen Säcken von ca. 24 000 kg in Containern verpackt und verschifft. So kommt er via Rotterdam nach Basel und dann auf dem Landweg in die Reismühle. In zwei Schweizer Reismühlen wird der Halbrohreis geschliffen, gesiebt, klassifiziert, kontrolliert und verpackt. Reis ist bei richtiger Lagerung (kühl, dunkel und trocken) sehr lange haltbar. Rohreis (auch Paddy) nennt man Reis, der nach der Ernte ähnlich wie Weizen gedroschen und getrocknet wurde. Vollreis (auch Brown Rice, Cargo Rice, Halbroh-, Vollkorn- oder Naturreis) ist von der Deckspelze befreit. Er besitzt jedoch noch den Keimling und das Silberhäutchen, daher ist er reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Weisser Reis (auch geschälter Reis) wurde vom Silberhäutchen und Keimling befreit, daher seine typische weisse Farbe. Parboiled-Reis ist dank einem speziellen Verfahren fast so gehaltvoll wie Vollreis. Die Vitamine und Mineralstoffe in Keim und Silberhäutchen des Rohreises werden mittels Wasserdampf und Druck ins Innere des Korns gedrückt. Reis ist eine günstige Beilage. Es lohnt sich deshalb auf Nachhaltigkeit vom Anbau bis zur Verpackung zu schauen und Bio- und Fairtrade-Reis zu kaufen.

Ein wunderbares Zmittag oder Znacht, serviert mit einem Salat. Hirse ist eine gute Alternative zur Polenta und erst noch gesund. Die Tätschli sind ganz einfach zu machen. Hirse kochen, gedünstete, geraffelte Rüebli und Lauch dazugeben, ein Ei und etwas geriebenen Käse dazu und schon kann's losgehen. Auch Kinder mögen die Tätschli. Oder man probiert mal Hirsotto aus - eben, satt Polenta oder eine andere Stärkebeilage. Und aus den Resten kann man wie beim Kartoffelstock Hirse-Rüeblitätschli machen.  Ganz wichtig: Hirse ist für Menschen mit Zöliakie ideal, da sie keine Gluten enthält.

Bei Haarausfall empfahlen schon unsere Grossmütter Hirse zu essen. Unsere Grossmütter assen Hirse aber auch präventiv, damit sie gar nicht erst Haarausfall bekamen. Und in der Tat, die Hirse enthält viel Kieselsäure, was gut für Haare, Haut und Fingernägel ist. Maja Dal Cero ist Ethnomedizinerin und Ethnobotanikerin, bei ihr kommt regelmässig Hirse auf den Teller. Hirse ist aber auch gut fürs Bindegewebe, für die Verdauung, gegen Gelenkbeschwerden, bei Krampfadern, Verdauungsbeschweren, Vergesslichkeit oder Müdigkeit. Ein Tausendsassa, der erst noch schmeckt. Die Expertin empfiehlt deshalb einen Hirsetag pro Woche.

Die Hirse ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Welt. Auch bei uns wurde sie als Brei rege gegessen, bis sie durch Weizen, Roggen und Mais verdrängt wurde. Sie hat mit der legendären Hirsebreifahrt sogar Eingang in unsere Geschichtsbücher gefunden. «Gerade der Weizen aus der neuen Welt hat uns das Brot auf den Tisch gebracht und die Hirse verdrängt», sagt die Ethnobotanikerin und Ethnomedizinerin Maja Dal Cero.  Bis zu diesem Zeitpunkt war sie ein Grundnahrungsmittel. Das zeigt sich auch daran, dass die Hirse sogar Eingang in die Geschichtsbücher gefunden hat, und zwar mit der legendären Hirsebreifahrt 1456. Die Zürcher schlossen mit den Strassburgern eine Wette, wonach sie in einem Tag mit dem Schiff Strassburg erreichen. Als Beweis führten sie einen Topf Hirsebrei mit. Als sie am Abend des ersten Tages in Strassburg ankamen, war der Hirsebrei noch heiss - so heiss, dass man sich der Legende nach sogar die Zunge verbrannt haben soll. Die Zürcher haben damit die Wette gewonnen.

Bevor sie durch die Kartoffel und Weizen verdrängt wurde, war die Hirse ein Hauptnahrungsmittel in unseren Breitengraden. Mittlerweile wird sie auch in der Schweiz wieder angebaut - wenn auch erst in bescheidenen Mengen.  Hans Ramseier ist Professor für Pflanzenschutz und ökologischen Ausgleich an der Hochschule für Agrarwirtschaft in Zollikofen (HAFL). Er hat vor ein paar Jahren ein paar Säcklein Hirsesamen aus Russland in die Schweiz geschmuggelt - deklariert als Vogelfutter. Denn Ramseier ist überzeugt: Hirse hat in unseren Breitengraden Potential. Hirse verträgt Hitze und kennt bei uns praktisch keine Schädlinge.  Hirse wäre auch interessant für die biologische Landwirtschaft - allerdings braucht es auch mehr Nachfrage, seitens der Konsumentinnen und Konsumenten. Deshalb: Essen Sie mal Hirse als Stärkebeilage. 

Leider ist sie bei uns fast verschwunden, die Hirse. Dabei ist sie ein bekömmliches Lebensmittel, das gut verträglich ist - für Magen und Darm. Sogar Menschen mit Zöliakie können Hirse essen, da sie kein Gluten enthält. Zusätzlich enthält sie viel Eisen. Hirse bietet eine gute Alternative zu anderen Stärkebeilagen wie Polenta, Teigwaren oder Pasta. Mit ihrem leicht nussigen Geschmack zaubert die Abwechslung auf den Teller.  Auch als Brei, Porridge oder Hirseflocken kann man die Hirse zum Frühstück, zum Mittagessen oder zum Znacht geniessen.

Wenn ein Sternekoch alles in seiner Karriere erreicht hat, was macht er dann? The Menu ist ein Thriller, er spielt im hoch dekorierten Restaurant vom Sternekoch Julian Slowik, auf einer privaten Insel. Die illustre Gästeschar trifft mit dem Boot ein, bevor das Abendessen serviert wird, werden zuerst die Gärten und sogar die spartanischen Schlafgemächer der Restaurantmitarbeitenden gezeigt. Eine komische Stimmung stellt sich ein. Wie dieser Abend wohl enden wird?

In der schwarzen Satire aus dem Jahre 1989 geht es ums Kochen, ums Essen und ums Töten. Wenn sich ein Ganove täglich in «seinem» Gourmetrestaurant abfüttern und kulinarisch in opulenten Fressorgien hingibt, obschon er selber keinen Sinn für Geschmack hat. Wenn neben ihm seine Frau sitzt. Hinter ihm der Koch die Speisen präsentiert und an einem Nebentisch der Liebhaber der Frau, der ebenfalls Stammgast ist, speist, dann ist das wohl ein Film von Peter Greenaway. Wie Rache wohl schmeckt?

Für den pensionierten Meisterkoch und Witwer, Herr Chu, geht Liebe durch den Magen. Regelmässig kocht er für seine drei erwachsenen Töchter, denn kochenderweise kann er seine Gefühle am besten zum Ausdruck bringen. Für die Töchter wird das Essen bei ihm mehr und mehr zur Pflicht, längst sind sie mit ihren eigenen Leben und den Lebensproblemen der Liebe, der Enttäuschung, der Karriere und so weiter beschäftigt. Besser ist es nicht darüber zu sprechen. Bis der Vater auspackt und über seinen neuen, letzten Lebensabschnitt und seine Pläne zu erzählen beginnt.

Die Wanderratte Rémy hat selbst für Ratten eine ausgeprägt gute «Nase». Dieser putzige Film dreht sich ganz um Erinnerungen und um den Fakt, dass jeder gut kochen kann. So lautet im Film auch der Bestsellertitel des Buches vom verstorbenen Koch Gusteau, in dessen Restaurant in Paris sich die Geschichte der talentierten Kochratte abspielt. Wie kann Rémy den spitzzüngigen Gastrokritiker namens Ego entzücken?

Gastrokritiker-Komödie und Satire auf die Lebensmittelindustrie mit Louis de Funès. Charles Duchemin, der Herausgeber der grossen Gastrobibel, ist konsterniert. In immer mehr Raststätten und Restaurants werden Fertigprodukte vom Industrie-Tycoon Jaques Tricatel angeboten. Die französische Küche ist in Gefahr. Ist sie noch zu retten? Heute ist gut erkennbar, was 1976 in der Satire beschrieben wurde. In den meisten Restaurants ist nicht einmal mehr die französische Salatsauce selbstgemacht.

Mögen Sie Linsen? Mögen Sie es gut gewürzt, so richtig, richtig umami. Und sind Sie froh, wenn es beim Suppekochen nicht allzu viel zu rüsten gibt? Ja, dann ist unsere Suppe garantiert auch Ihre Suppe. SRF 1- Foodredaktorin Maja Brunner zeigt, wie Sie aus roten Linsen und ein paar ganz wenigen anderen Zutaten eine Suppe zubereiten, die Sie mit Garantie immer und immer und immer wieder kochen werden.

Nicht wahr, bei einer Kartoffelsuppe denken Sie nicht als erstes an die Farbe grün? Aber weshalb eigentlich nicht? Zutaten wie Spinat und klein geschnittener Schnittlauch machen unsere Kartoffelsuppe nämlich wunderbar grün. Und das erfreut nicht nur das Auge. Die grünen Zutaten sorgen nämlich auch für Geschmack und Frische.

«Wer eine gute Suppe kochen will, muss sich dafür Zeit nehmen», sagt Köchin Tine Giacobbo. Und sie muss es wissen.  Zusammen mit Katharina Sinniger hat die Gastronomin Tine Giacobbo nicht nur die Alpenrose geführt, eine weit über die Stadtgrenzen hinaus bekannt Institution in Sachen gepflegter Schweizer Küche. Sie stand während Jahren auch in ihrem Suppenladen am Herd und beglückte Suppen-Fans mit täglich wechselnden frischgekochten Suppen. Und dann war da auch noch des Suppenkochbuch. Unter diesem Titel veröffentlichte Tine Giacobbo vor ein paar Jahren eine grosse Auswahl ihrer beliebtesten Suppenrezepte. Hier bei «A Point» erklärt die Suppen-Expertin, wie man eine gute Suppe kocht.   Buch-Tipp: Suppenkochbuch, Tine Giacobbo und Katharina Sinniger, Echtzeit Verlag

Sind Sie ein bekennender Suppen-Fan? Lieben Sie die klassische französiche Küche? Und hätten Sie zum Beipsiel schon immer gerne gewusst, welches denn eigentlich der Unterschied zwischen einer Rahm- oder Crèmesuppe und einer Püreesuppe ist? Wenn Sie auf diese drei Fragen beherzt mit Ja antworten, dann gehört das Buch «Die Suppen der klassischen französischen Küche» zwingend in Ihre Kochbuchbibliothek. Geschrieben hat diese Suppen-Bibel, die auf jede noch so kleine Frage im Zusammenhang mit Suppen eine Antwort weiss, der Basler Koch und Publizist Romeo Brodmann.   Buch-Tipp: «Die Suppen der klassischen französischen Küche», Romeo Brodmann, Verlag brodmann onion media  

Misosuppe, Kraftbrühe oder Tom Ka Gai – seit diversen Jahren schon ist die Suppe nicht nur bei Foodies wieder sehr en vogue. Die Suppe war aber auch schon unbeliebter.  Wir lieben die Suppe als Magenkitzler und Vorbote auf ein feines Mahl oder auch als Hauptgericht, das den Magen füllt und der Seele guttut. Aber das war nicht immer so. Die Geschichte der Suppe ist nämlich alles andere als gradlinig. Insbesondere nach dem zweiten Weltkrieg, als es wirtschaftlich aufwärts ging, hatte die Suppe mit dem Image vom Arme-Leute-Essen zu kämpfen.

Ein Flan, der unter zehn Minuten gar ist? Dank dem Dampfkochtopf gelingt das wunderbar. Der Schokolade-Deckel gibt dann den weichen und zarten Schokolade-Flans einen wunderbaren Knack und macht sie zum Highlight jedes Menus!

Der Dampfkochtopf macht, dass dieser Eintopf aus leuchtend roten Randen, Pelati und getrockneten Kichererbsen. Ganz ohne Einweichen der Hülsenfrüchte auskommt und so schnell und einfach ein gesundes Winter-Znacht auf dem Tisch steht.

Der Pot-au-feu ist ein Suppeneintopf mit Rindfleisch und buntem Gemüse der an kalten Winterabenden besonders willkommen ist.  Dank der schnellen Zubereitung im Dampfkochtopf wärmt er Magen und Seele auch mal an einem Wochentag zum Znacht.

Frankreich aber unter anderem auch die Schweiz haben den Dampfkochtopf welcher seit dem 17. Jahrhundert im Einsatz ist geprägt.  Aber auch ohne Druck ist der robuste Topf vielfältig in der Küche einsetzbar, sei es für Dämpfen von Fisch oder auch als Dampkörbchen für die tibetischen Teigtaschen Momos.

Er ist der absolute Turbo in der Küche, mit ihm spart man Zeit und Energie und gewinnt dabei Genuss!  Die Rede ist vom Dampfkochtopf. Der vielleicht etwas vergessene Küchenheld punktet mit seiner Einfachheit und die Angst vor dem Druck ist heutzutage dank Sicherheitsventilen absolut unbegründet.

Baharat ist eine harmonisch balancierte Gewürzmischung aus dem persisch-arabisch Raum. SRF 1-Hobby-Koch Mark Frederick Chapman würzt schonmal ein gebratenes Forellenfilet mit dieser exotischen Mischung und streut Rosenblätter darüber.

Wer Nüsse mag, liebt Dukkah. In der ägyptischen Gewürzmischung sind sie die wichtigste Komponente. Man kann sie zum Beispiel auf ein mit Frischkäse bestrichenes Brot streuen oder im Ofen gebackenes Gemüse damit würzen.

Harissa ist immer noch recht unbekannt, obwohl es die Gewürzpaste doch schon seit einiger Zeit bei uns zu kaufen gibt. Was kann man mit ihr kochen? Zum Beispiel die Tomatensaucen aufpeppen.

Za'atar riecht nach herben Kräutern, leicht nussig und säuerlich. SRF 1 gibt Ideen und Anregungen, wie diese Gewürzmischung mit Thymian in unserer Küche verwendet werden kann.

Gewürzmischungen verfeinern und aromatisieren unser Essen. Seit geraumer Zeit sind neue weniger bekannte Mischungen aus fernen Ländern in den Regalen unserer Supermärkte zu finden. SRF 1 stellt einige dieser Gewürzmischungen vor und beschreibt zu welchen Gerichten sie passen.

Wenn es pressiert, muss es nicht immer «Pasta aglio e olio» sein. Auch die römische Pasta-Spezialität «Cacio e Pepe» ist im Handumdrehen zubereitet. Wenn es in der Küche pressiert, greifen wir ganz gerne zu einem Teller Pasta. Vor allem dann, wenn sich auch die Sauce dazu in Nullkommannichts zubereiten lässt. Wir zeigen, wie die schnelle «Pasta cacio e pepe» geht.

Haben Sie gewusst, dass Hartweizenteigwaren aus anderem Mehl gemacht werden als Eierteigwaren? Wir benennen die Unterschiede zwischen Pasta und Pasta. Wenn Sie nicht gerade vegan leben oder sonst aus irgendwelchen Gründen auf den Konsum von Eiern verzichten müssen, ja, dann kann Ihnen der Unterschied zwischen Hartweizen- und Eierteigwaren eigentlich herzlich egal sein. Denn beide schmecken gut. Und trotzdem: Etwas mehr zu wissen, über das was man gerade isst - behaupten wir - ist alleweil eine gute Sache. Und genau deshalb, spüren wir hier bei «A Point» den Unterschieden zwischen Eier- und Hartweizenteigwaren nach und sagen auch, wo im Teigwarenland Italien traditionell welche der beiden Pasta-Arten gegessen wird. 

Wenn es in der Küche pressiert, ist das perfekte Anrichten eines Tellers Pasta meist kein Thema. Eigentlich schade, denn das Auge isst doch immer mit. Wir zeigen, wie man Pasta mit ein paar wenigen Handgriffen hübsch anrichtet. Wenn es in der Küche eilt, klar, dann ist ein Teller Pasta immer eine gute Wahl: Teigwaren in Salzwasser «al dente» kochen, etwas Sauce dazu- und allenfalls etwas Käse darübergeben, und schon kann man essen. Das akkurate Anrichten der Pasta ist dabei häufig kein Thema. Doch weshalb eigentlich nicht? Auch wenn es pressiert, isst das Auge doch mit. Wir zeigen, wie Sie mit ein paar simplen Handgriffen und ein paar wenigen Küchenwerkzeugen die Pasta perfekt auf den Teller bringen.

Die drohende Energielücke bringt Italien dazu, über alternative Methoden des Pasta-Kochens nachzudenken. Wie solch alternative Kochmethoden aussehen könnten, daran tüfteln die Chefs in den Sternenküchen schon länger. Unlängst schlug der Nobelpreisträger Giorgio Parisi den Italienern und Italienierinnen vor, Spaghetti und Co., künftig nur noch in kurz aufgekochtem Wasser ziehen zu lassen, anstatt ganz konventionell im kochenden Wasser zu garen. Das Ziel dieser Änderung des Koch-Prozederes: Energie sparen. Die Wogen im kulinarisch interessierten Italien gingen darauf hoch: Das Kochen von Pasta ist ein unverhandelbares Prozedere sagten die einen, die andern zeigten sich dem nachhaltigen Pasta-Kochen gegenüber durchaus offen. Und die grossen Chefs in den Sternen-Restaurants? Die tüfteln auf der Suche nach neuen Konsistenzen und Aromen schon seit Jahren an Alternativen zum herkömmlichen Pasta-Garen und legen Pasta – durchaus auch energiesparend – auch schon mal über Nacht in kaltem Wasser ein.